中式烹调课程大纲及计划
中式烹饪教学大纲教学计划
中式烹饪教学大纲教学计划中式烹饪教学大纲教学计划烹饪是一门古老而又精妙的艺术，中式烹饪更是其中的瑰宝。
为了传承和弘扬中华美食文化，培养烹饪专业人才，制定一套系统的中式烹饪教学大纲和教学计划是非常必要的。
一、教学大纲的制定教学大纲是中式烹饪教学的基础，它包含了教学目标、教学内容、教学方法和教学评价等方面的要求。
教学大纲的制定需要综合考虑学生的学习需求、社会需求和行业标准。
首先，教学目标应明确。
中式烹饪教学的目标是培养学生掌握中式烹饪的基本理论和技能，具备独立操作厨房的能力，能够制作出具有中式特色的美食。
其次，教学内容应全面。
中式烹饪涉及到刀工、火候、调味等多个方面的技能，教学内容应包括基本刀工技巧、炒、煮、蒸、炖等烹饪方法，以及各类传统中式菜肴的制作方法。
再次，教学方法应多样。
中式烹饪教学应注重理论与实践相结合，采用讲解、演示、实操等多种教学方法，让学生在实践中不断提升自己的烹饪技能。
最后，教学评价应科学。
中式烹饪教学的评价应以学生的实际操作能力和创新能力为重点，采用实际操作考核、口头答辩、实际制作等方式进行评价，注重培养学生的实际操作能力和创新能力。
二、教学计划的设计教学计划是中式烹饪教学的具体安排，它包含了教学内容的具体划分、教学资源的准备和教学进度的安排等。
首先，教学内容的划分应合理。
中式烹饪教学内容应分为基础理论和实践操作两个部分，其中基础理论包括中式烹饪的基本原理和技巧，实践操作包括各类中式菜肴的制作方法和技巧。
其次，教学资源的准备应充分。
中式烹饪教学需要准备刀具、炉具、食材等教学资源，教学计划应提前安排好这些资源的准备工作，确保教学过程的顺利进行。
再次，教学进度的安排应合理。
中式烹饪教学的进度应根据学生的学习能力和实际情况进行合理安排，避免过于紧张或过于松散的教学进度，保证教学效果的最大化。
三、教学实施的要求中式烹饪教学的实施需要教师和学生的共同努力，教师应具备扎实的烹饪理论知识和丰富的实践经验，学生应具备学习的积极性和实践的耐心。
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。
1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。
1.3 提高学生的职业道德和综合素质。
二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。
2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。
2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。
2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。
2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。
2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。
2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。
2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。
2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。
2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。
2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。
2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。
三、教学方法3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。
3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。
3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。
3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。
四、教学安排4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。
4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。
4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。
五、教学资源5.1 教材：选用权威、实用的烹饪专业教材。
5.2 教学设施：提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。
5.3 师资队伍：聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。
六、教学效果评估6.1 理论知识：通过考试、作业、报告等方式进行评估。
6.2 实践技能：通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。
中式烹饪师教学计划、大纲
中式烹饪师教学计划和大纲
一、适合人群
有志于从事中式烹饪事业或对中式烹饪感兴趣的人群。
二、教学目标
培养学员熟练掌握中式烹饪技巧和工艺，能够根据菜品要求独立完成中式烹饪菜品制作，提升学员的烹饪水平和综合素质。
三、总课时
120小时左右（包括理论课和实践课）
四、使用教材
《中式烹饪实用技法》等相关中式烹饪教材。
五、教学大纲内容
第一部分：中式烹饪基础（20小时）
1.中式烹饪基础知识介绍（4小时）
2.食材知识及选购技巧（6小时）
3.刀法和烹饪基本工艺（10小时）
第二部分：中式烹饪菜品制作（80小时）
1.中式凉菜、汤品和主食制作（20小时）
2.中式热菜制作（40小时）
3.中式点心和甜品制作（20小时）
第三部分：中式烹饪特色菜品制作（20小时）
1.川菜、湘菜、粤菜等中式特色菜品制作（20小时）
第四部分：中式烹饪实践（最少40小时）
1.实践课程，根据学员实际情况灵活安排实践内容和时间（最少40小时）
六、教学内容及课时分配表
总课时：120小时左右| 包括理论课和实践课
注：具体课程内容可以根据实际情况进行灵活调整，上述课程表仅供参考。
中式烹饪培训教学大纲和教学计划
中式烹饪培训教学大纲和教学计划中式烹调师培训教学大纲随着我国经济社会的发展和人民生活水平的提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。
为了帮助下岗工人和进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制定本培训大纲。
指导思想：以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，建设一支与现代化相适应的主体力量。
培训时间：本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求，确定具体的培训时间，并认真组织实施。
教学目标：通过培训达到以下目标：1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。
2）为他们进一步研究相关专业知识和应用新技术打下基础。
3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。
4）掌握有关中式烹调师的基本常识。
培训工作的原则与要求：一）培训工作的基本原则：1、实用性原则。
根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。
2、时效性原则。
注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。
3、灵活性原则。
形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。
4、规范性原则。
认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度，提高培训工作的质量。
5、培训和调研相结合的原则。
在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。
二）培训工作的要求：1、组织师资力量并进行培训。
任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。
2、根据本方案指定相关培训计划。
中式烹调师中级教学大纲
中式烹调师中级教学大纲一、课程简介中式烹调师中级教学旨在培养学员掌握中式烹饪技能，并具备独立操作中式厨房的能力。
通过系统的理论学习和实践训练，学员将深入了解中式烹调的原理、技巧和规范，掌握常见中式菜品的制作方法，培养创新思维和团队合作意识。
二、培训目标1. 掌握中式烹调基本理论知识，包括食材认识、刀工技巧、调味品使用等。
2. 熟练掌握中式烹调的基本操作技术，如火候掌握、炒菜技巧、炖煮技巧等。
3. 完成常见中式菜品的制作，包括川菜、粤菜、闽菜、鲁菜等地方特色菜系。
4. 培养学员的创新能力，通过改良和创新传统中式菜品，提升菜品的口味和观赏性。
5. 培养学员的团队合作意识和沟通协作能力，能够适应中式厨房的工作环境。
三、课程设置1. 中式烹调基础知识- 食材的认识与选购- 厨房工具的使用与保养- 中式烹饪技巧与流程- 刀工基础与刀法演练- 调味品的分类与使用2. 中式炒菜技术实训- 炒菜基本技巧与炒锅热度掌握 - 四大火候掌握与炒菜工艺演练 - 主料刀法与副料准备- 经典炒菜菜品制作与品尝3. 中式煲汤技术实训- 煲汤基本技巧与选材技巧- 煲汤火候掌握与炖煮工艺演练 - 清汤与浓汤的制作方法- 地方特色煲汤菜品制作与品尝4. 中式点心制作技术实训- 中式点心分类与选材技巧- 面团制作与点心皮的制作- 古法点心与创新点心制作- 蒸、煮、炸、烤等制作工艺演练5. 菜品创新与比赛训练- 传统菜品的改进与创新- 团队合作与沟通训练- 参与中式烹饪比赛并进行实际操作- 赛前赛后的总结与经验分享四、评估与证书1. 课程中定期进行理论与实践的考核，包括笔试、实操考核等。
2. 满足评估标准后，颁发中式烹调师中级证书。
3. 课程结束后，学员将具备独立操作中式厨房的能力，能够胜任中式烹调师的岗位。
五、就业前景中式烹调师中级证书是餐饮行业晋升的重要资格，持有该证书的学员将有机会在各中式餐饮机构从事烹饪工作，如酒店中餐厅、中式餐馆、中式快餐店等。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲教学目标- 培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力。
- 培养学生的创新思维和团队合作能力，使其能在实践中灵活运用所学知识。
- 培养学生的食品安全意识和卫生习惯，确保烹饪过程的安全与卫生。
教学内容模块一：中式烹饪基础知识- 中式烹饪的起源与发展- 中式烹饪的特点与分类- 厨房基本设备与工具的使用方法- 中式烹饪中常用的调味品和调料的认识与运用模块二：中式烹饪技巧与工艺- 炒、炸、煮、炖等基本烹饪方法的讲解与实践- 中式烹饪中常用的刀工技巧的学习与实践- 中式烹饪中常见菜品的制作流程和技巧的讲解与实践模块三：中式烹饪菜品制作- 中式烹饪中常见的主食、汤品、凉菜、炒菜、烧烤等菜品的制作方法和配方- 中式烹饪中常见菜系的代表性菜品的制作方法和特点模块四：食品安全与卫生- 食品安全法律法规的认识与遵守- 食品卫生与个人卫生的重要性与实践- 厨房环境与设备的清洁与消毒方法教学方法- 理论讲授：通过课堂讲解、案例分析等形式，传授中式烹饪的基本理论知识。
- 实践操作：通过实际操作，让学生亲自动手制作中式烹饪菜品，提高他们的操作技能和创新能力。
- 小组合作：安排学生进行小组合作，共同完成烹饪任务，培养他们的团队合作和沟通能力。
考核方式- 平时表现：包括课堂参与、实践操作表现等。
- 考试：包括理论知识考试和实践操作考试。
- 项目评估：通过学生个人或小组制作中式烹饪菜品并进行评估。
教学资源- 教材：选用权威的中式烹饪教材，包括基础教程和菜谱参考。
- 视频资料：提供中式烹饪技巧和菜品制作的视频资料供学生参考。
- 实验室设施：配备符合食品安全标准的教学厨房设施和工具。
参考文献- XXX，《中式烹饪基础教程》，XXX出版社，20XX年。
- XXX，《中华烹饪技术大全》，XXX出版社，20XX年。
以上为中式烹饪师(初级)教学计划及大纲的内容。
通过本教学计划，我们旨在培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力，提高他们的创新思维和团队合作能力，并注重食品安全与卫生的意识和实践。
中式烹调师(中级)教学计划及大纲
中式烹调师（中级）培训计划１、培训目标培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作3.教学计划安排总课时数：350课时。
理论知识授课：150课时。
理论知识复习：5课时。
操作技能授课：45课时。
操作技能练习：120课时。
机动课时：30课时。
中级中式烹调师培训大纲１.课程任务和说明通过培训,使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备的基础知识，以及中级中式烹调师应具备的多种操作技能。
培训完结，培训对象应能够独立完成常规技术操作工作在教学过程中,应以理论教学为基础,注意加强技能训练,使培训对象通过训练掌握必要的知识与技能，提高自身的职业素质。
2.课时分配课时分配表总课时数:350课时。
3.理论知识部分教学要求及内容3.1 饮食卫生营养知识3.1.1 教学要求通过培训,使培训对象了解餐饮服务中的食品卫生和食品营养知识，增强从业人员的安全饮食责任意识和科学健康饮食观念，提高自身专业素质。
3.1.2 教学内容(1)饮食卫生知识(2)饮食营养知识3.2 饮食成本核算知识3.2.1 教学要求通过培训,使培训对象了解认识餐饮服务行业中的成本核算基本知识，增强从业人员勤俭节约的经营理念，提高从业人员有效控制成本的理财意识。
3.2.2 教学内容(1)原料出材率的计算(2)成本核算知识(3)毛利率的计算(4)价格制定知识3.3 安全生产知识3.3.1 教学要求通过培训,使培训对象对安全生产的认识，并引起足够的重视，强化安全防范责任意识，提高从业人员的职业综合素质。
3.3.2 教学内容(1)厨房安全生产的基本知识(2)厨房安全用电知识(3)厨房安全用电知识（4）厨房安全消防知识（5）厨房设备工具的安全使用3.4 烹饪原料知识3.4.1 教学要求通过培训,使培训对象从整体系统了解烹饪原料知识，增强培训对象在烹饪原料方面的认知能力，物尽其用，因材施艺，提高原料的使用价值，充实专业素质。
中国烹饪艺术教学大纲
中国烹饪艺术教学大纲一、课程概述本课程旨在介绍中国烹饪艺术的基本原理、技巧和传统菜肴，培养学生对中国烹饪文化的理解和创新能力。
通过理论与实践相结合的教学方式，学生将掌握中国烹饪的基本知识和技能，并能够运用这些知识和技能进行创新性的菜肴创作。
二、教学目标1. 理解中国烹饪艺术的历史和文化背景。
2. 掌握中国烹饪的基本原理和技巧。
3. 熟悉中国传统菜肴的特点和制作方法。
4. 培养学生的创新思维和菜肴创作能力。
5. 培养学生的团队合作和沟通能力。
三、教学内容1. 中国烹饪艺术的历史和文化背景介绍。
2. 食材的选择与储存。
3. 刀工和烹饪技巧的基本训练。
4. 中国传统菜肴的分类和特点。
5. 中国传统菜肴的制作方法和工艺。
6. 创新菜肴的设计和制作。
7. 菜肴搭配和摆盘的艺术。
四、教学方法1. 理论讲授：通过课堂讲解，介绍中国烹饪艺术的理论知识和技巧。
2. 实践操作：学生进行实际的烹饪操作，掌握烹饪技巧和制作菜肴的方法。
3. 小组合作：学生分组进行菜肴创作和制作，培养团队合作和沟通能力。
4. 视频展示：通过观看教学视频，了解传统菜肴的制作过程和技巧。
五、教学评估1. 课堂表现：学生在课堂上的积极参与和表现情况。
2. 实践操作：学生在实际烹饪操作中的技巧和成果。
3. 课堂作业：学生完成的相关作业和报告。
4. 期末考试：对学生对中国烹饪艺术的理解和掌握程度进行综合评估。
六、参考资料1. 《中国烹饪艺术概论》2. 《中国传统菜肴制作与工艺》3. 《中国烹饪技法大全》4. 《中国烹饪艺术史》七、备注本教学大纲仅供参考，实际教学中可根据具体情况进行调整和补充。
中式烹调师教学大纲及计划
中式烹调师教学大纲及计划中式烹调师教学大纲及计划随着中国饮食文化的兴盛，中式烹调师的需求也日益增长。
为了培养更多专业的中式烹调师，制定一套合理的教学大纲和计划显得尤为重要。
本文将探讨中式烹调师教学大纲及计划的制定过程和内容。
一、教学大纲的制定过程制定中式烹调师教学大纲需要经过一系列的研究和讨论。
首先，需要对中式烹调师的职责和要求进行明确。
中式烹调师需要具备扎实的厨艺基础、熟悉中式烹调技巧、了解中华饮食文化，并能够根据客人的需求进行创新和改良。
其次，需要对学习中式烹调的学员进行调研，了解他们的背景和需求，以便制定出适合的教学大纲。
最后，需要邀请相关领域的专家和教育工作者参与讨论，确保教学大纲的科学性和实用性。
二、教学大纲的内容中式烹调师教学大纲应包括以下内容：基础理论知识、基本烹调技巧、中式菜肴制作、食材选购和储存、卫生安全等。
基础理论知识包括中华饮食文化的历史和演变、中式烹调的基本原理、食材的分类和特点等。
基本烹调技巧包括切割、炒、煮、蒸、炸、烤等。
中式菜肴制作包括凉菜、热菜、主食、点心等。
食材选购和储存涉及到食材的选择、保存和处理等。
卫生安全是中式烹调师必须具备的基本素质，包括食品安全知识、厨房卫生和操作规范等。
三、教学计划的制定教学计划是教学大纲的具体实施方案，包括教学内容、教学方法、教学进度等。
在制定教学计划时，需要根据学员的实际情况和学习目标进行合理的安排。
教学内容应根据教学大纲确定，结合实际情况进行适当的调整。
教学方法应多样化，包括理论讲解、实践操作、案例分析等，以提高学员的学习兴趣和实际操作能力。
教学进度应根据学员的学习能力和时间安排进行合理的安排，确保教学效果。
四、教学评估和改进教学评估是教学质量的重要保证。
在教学过程中，应定期进行学习成果的评估，包括理论知识的考核和实际操作的评估。
评估结果应及时反馈给学员，并根据评估结果进行教学计划的调整和改进。
同时，还可以邀请学员和相关专家参与教学评估，以获取更全面和客观的评估结果。
初级中式烹调教学大纲
初级中式烹调教学大纲一、课程介绍本课程旨在向学生介绍中式烹饪的基础知识和技巧。
通过理论学习和实践操作，学生将学会制作中式菜肴的基本步骤和常用调料的使用方法。
本教学大纲将详细介绍每个模块的内容和教学目标。
二、教学模块1. 模块一：中式烹调基础•学习中式烹饪的背景和历史•介绍中式烹调的特点•熟悉中式烹调器具和工具的使用方法•认识中式调味料和常用食材•学习中式刀工基础2. 模块二：常用中式菜肴制作•学习炒菜的基本技巧和步骤•制作常见的中式炒菜，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等•学习中式烹调中的火候掌控和调味技巧•制作中式热菜，如红烧肉、醋溜白菜等3. 模块三：中式面食制作•学习制作中式面食的面团制作技巧和方法•制作常见的中式面点，如饺子、馒头等•掌握中式面食的蒸、煮和炖等烹饪方法•学习面食配菜的搭配和制作4. 模块四：中式汤品熬制•学习中式汤品的煲制技巧和步骤•制作常见的中式汤品，如酸辣汤、鸡汤等•学习中式汤品的调味和浓缩方法•了解中式汤品的营养价值和特点5. 模块五：中式糕点制作•学习制作中式糕点的面糊和糖浆制作方法•制作常见的中式糕点，如年糕、月饼等•学习中式糕点的焙烤、蒸和熬制等工艺•掌握中式糕点的装饰和包装技巧三、教学方法•理论授课：通过PPT、讲解和讨论等方式传授知识•实践操作：学生进行实际操作，制作中式菜肴和糕点•小组合作：学生分组合作完成制作任务•实地参观：带领学生参观中式餐厅或食材市场等地点，了解烹饪行业实践四、评估方式•期中考试：通过选择题、判断题等方式考察学生对烹饪理论知识的掌握程度•期末实践评估：学生独立完成一道中式菜肴或糕点制作，并进行现场展示和评估五、参考教材•《中华菜系美食大全》高教出版社•《中国美食文化》上海人民出版社六、教学时长•总时长：40学时•每周安排：2学时，共20周以上为初级中式烹调教学大纲的概要内容。
通过本课程的学习，学生将能够掌握中式烹调的基本原理和技巧，具备制作常见中式菜肴的能力，并了解中式烹调的文化背景和特点。
中式烹调师初级教学计划大纲
中式烹调师初级教学计划大纲中式烹调师初级教学计划大纲职业代码：4-03-01-01职业定义：中式烹调师是指能够根据中式餐饮服务和成品特点的要求，运用多种烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。
初级中式烹调师培训计划总体目标：培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。
理论知识培训目标：根据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识、食品安全卫生知识等。
操作技能培训目标：根据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。
养成良好的职业惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。
教学要求：理论知识要求：1.职业道德2.饮食营养卫生知识3.饮食成本核算知识4.安全生产知识5.烹饪原料知识6.烹饪原料基础（初）加工7.烹饪原料切配加工8.菜肴制作工艺基础9.冷菜制作方法10.热菜制作工艺操作技能要求：1.干货原料涨发加工2.动物原料基础（初）加工3.刀工成型技法4.冷菜拼摆盛装5.指定热菜制作6.抽签热菜制作教学计划安排：总课时数：400课时。
理论知识授课：170课时。
理论知识复：10课时。
操作技能授课：50课时。
操作技能练：150课时。
机动课时：20课时。
初级中式烹调师培训大纲课程任务和说明：通过培训，使学员掌握初级中式烹调师的基本知识和必备的操作技能，能够独立上岗并完成简单的常规技术操作工作。
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲第一部分：绪论1.1 培训目的本教学大纲旨在为培训学员成为合格的中式烹调师提供指导，培养他们的技能和知识，并提高他们在中式烹调领域的竞争力。
1.2 培训对象本培训教学大纲适用于有志于从事中式烹调工作的学员，无论其是否具备相关背景知识和经验。
1.3 培训内容本培训教学大纲将涵盖以下内容：- 中式烹调基础知识：介绍中国烹饪历史、特点以及不同菜系的起源和发展。
- 厨房卫生与安全：讲解厨房的基本卫生原则和食品安全措施。
- 烹饪工具与设备：介绍中式烹饪所需的各类厨具和设备，并介绍其正确使用和保养方法。
- 菜谱与菜品制作：讲解中式烹调常见的菜肴制作过程，包括刀工技巧、调味品的使用和菜品的摆盘方法。
- 中式烹调食材：介绍中式烹调常用的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等，以及其选购、储存和处理方法。
- 中式烹调技巧：学习中式烹调的独特技巧，如炒、炸、煮、蒸等。
- 创新菜品开发：引导学员学会创新和改良传统中式菜品，探索新的烹调方式和组合。
第二部分：培训方法与要求2.1 培训方法本培训将采用理论与实践相结合的教学方法，包括课堂讲解、案例分析、实际操作、实地考察等。
2.2 培训时间安排本培训将分为若干课时，每次课时为2小时，总计课时将根据培训内容的安排而确定。
2.3 培训要求- 学员应具备一定的中文听说读写能力，能够理解和应用教材中的内容。
- 学员应遵守培训规定，认真听讲并参与实践操作。
- 学员应完成培训期间的各项作业和实验。
- 学员应参加培训期间的考试，以测试其理论和实践水平。
第三部分：培训评估与证书颁发3.1 培训评估方式本培训将采用综合评估的方式对学员进行考核，评估内容包括理论考试和实践操作考核。
3.2 评估标准- 理论考试：检测学员对中式烹调基础知识和技巧的理解程度。
- 实践操作考核：评估学员在实际烹饪操作中的技能和功底。
3.3 证书颁发经评估合格的学员将获得中式烹调师培训证书，证书将在培训结束后进行颁发。
中式烹调教学大纲
中式烹调教学大纲第一部分：导言中式烹饪以其丰富多样的风味和独特的烹调技艺而闻名于世。
本教学大纲旨在提供一个全面的中式烹调教学指南，以帮助学习者掌握中式烹调的基本原理和技术，并了解中式菜肴的文化背景。
第二部分：中式烹饪概述2.1 中式烹饪的历史和文化背景2.2 中式烹饪的基本特点和原则第三部分：中式烹调技术与工具3.1 刀工与切菜技巧3.2 烹调方法与烹饪技巧3.3 中式烹调工具与器具的使用第四部分：中式菜肴分类与烹饪技法4.1 川菜系列与川菜烹饪技法4.2 粤菜系列与粤菜烹饪技法4.3 湘菜系列与湘菜烹饪技法4.4 鲁菜系列与鲁菜烹饪技法4.5 闽菜系列与闽菜烹饪技法4.6 苏菜系列与苏菜烹饪技法（本部分可根据具体需求增删不同地方菜系）第五部分：常用食材与调味品5.1 中式烹调常用蔬菜和水果5.2 中式烹调常用肉类和海鲜5.3 中式烹调常用豆腐制品和面食5.4 中式烹调常用调味品与调料第六部分：中式烹调中的卫生与安全6.1 食品安全与中式烹调6.2 环境卫生与中式烹调6.3 食材处理与食品储存第七部分：综合实践与创新7.1 中式菜肴烹调实践课程设计7.2 中式菜肴烹调创新技法与菜品创作7.3 学生实习与职业发展总结：中式烹调教学大纲提供了一套系统的教学指南，内容涵盖了中式烹调的基本原理、技术和菜肴分类等方面。
学习者可以通过学习本教学大纲，全面掌握中式烹调的技巧和工具使用，了解中式菜肴的文化背景，培养其对中式烹调的兴趣和热爱。
同时，本教学大纲还着重强调食品安全和卫生，使学习者在实践中更加注重食品的质量和安全。
希望本教学大纲能够为中式烹调教育提供一个系统而实用的参考。
中式烹调师--教学大纲及计划
中式烹调师十天教学大纲及计划一、培训对象城镇登记失业人员、农村进城务工人员、贫困子女、毕业年度高校毕业生、未继续升学的应届初高中毕业生、复退军人。
二、教学目标具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。
理论知识目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训学员了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识、食品安全知识等。
/操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调的操作技能要求，通过培训，使培训学员掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤类。
能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。
养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作、姿态正确。
三、教学内容第一章烹饪的工作认知|1.厨师简介2.厨师的职业要求第二章常用原料的初步加工1.果蔬原料的初加工工艺2.禽原料的初加工工艺3.水产品初加工工艺4.其他原料的初加工工第三章烹饪勺工|1 .翻锅的基本要求2.勺锅的站姿和端锅3.翻锅的技术方法4.手勺的技术方法第四章烹饪刀工1.刀工的基本要求2.刀工的处理工具和基本姿势3.行刀的技法介绍…4.刀工的原料成形第五章配菜和调味技术1.配菜2.调味第六章热菜制作1.炒、烧、煸、熘、爆的各种制作2.家常热菜制作拔丝土豆、特色烧茄子、农家乱炖、京酱肉丝、回锅肉、红烧鲤鱼、烂糊白菜、蒜茸油麦菜、可乐鸡翅、五彩溜鸡片第七章:第八章制作冷菜1.冷菜的调味2.冷菜的装盘3.家常凉菜的制作凉拌土豆丝、水果拼盘、凉拌黄瓜、糖醋黑木耳、海带拌粉丝四、培训课时培训时间： 1三个月，一天8课时，一课时45分钟，总共80课时。
中式烹调技术教学大纲和计划
中式烹调技术教学大纲一、课程性质与任务本课程中国劳动出版社是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业根底知识，使学生在掌握专业根底理论知识的根底上进展技能操作；培养运用烹调根底知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力根底。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的根底知识和根本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下根底。
通过本课程的教学使学生到达中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪开展概况和主要地方风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原那么及要求。
3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
4. 掌握中式烹调方法的根底知识。
(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调根底知识加工制作菜肴。
4. 熟练运用烹调根底知识和根本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、开展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
三、教学内容构造1.理论模块：共需要92课时，为了适合我国国情的“宽根底、活模块〞教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生广泛的根底人文素质、根底从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。
2.实践模块：共需要160课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。
它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块〞。
四、教学内容与要求基础模块(一) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
中式烹调师初级教学大纲
中式烹调师初级教学大纲一、课程简介中式烹调师初级教学大纲旨在培养学员掌握中式烹调的基本理论知识和操作技能，使其具备初级中式烹调师的能力。
通过本课程的学习，学员将了解中式烹调的历史背景、基本原理和常用调味料，掌握中式烹调的基本刀工技巧、烹调方法和菜品制作流程。
同时，学员还将学习中式烹调的卫生与安全知识，培养良好的职业道德和团队合作能力。
二、课程目标1. 了解中式烹调的历史背景和发展，掌握中式烹调的基本原理和特点。
2. 掌握中式烹调的基本调味料，了解其使用方法和特点。
3. 学习中式烹调的基本刀工技巧，包括切、剁、切丝、切片等。
4. 掌握中式烹调的基本烹调方法，包括炒、煮、炸、煎等。
5. 学习中式菜品的制作流程，包括准备食材、处理食材、调味、烹调等环节。
6. 培养学员的卫生与安全意识，掌握中式烹调的卫生与安全知识。
7. 培养学员的职业道德和团队合作精神，提高其服务意识和沟通能力。
三、课程内容1. 中式烹调的历史背景和发展- 中国烹饪文化的起源和发展- 中式烹调的特点和风味- 中式烹调在国际上的影响和地位2. 中式烹调的基本原理和调味料- 中式烹调的基本原理和特点- 中式烹调中常用的调味料及其特点- 调味料的使用方法和配比3. 中式烹调的基本刀工技巧- 刀的种类和选择- 刀的使用姿式和刀法- 切、剁、切丝、切片等基本刀工技巧的练习4. 中式烹调的基本烹调方法- 炒菜的技巧和要领- 煮菜的技巧和要领- 炸菜的技巧和要领- 煎菜的技巧和要领5. 中式菜品的制作流程- 菜品的准备工作和食材处理- 菜品的调味和烹调方法- 菜品的装盘和摆盘技巧6. 中式烹调的卫生与安全知识- 厨房的卫生要求和规范- 食材的储存和保鲜方法- 烹调过程中的安全注意事项7. 职业道德和团队合作能力培养- 厨师的职业道德和行为规范- 厨师的沟通技巧和服务意识- 厨师在团队中的角色和责任四、教学方法1. 理论讲授：通过课堂讲解、案例分析等方式，向学员传授中式烹调的基本理论知识和技能要点。
中式烹调师培训计划大纲
中式烹调师培训计划大纲一、培训目标本培训计划旨在培养具备扎实的中式烹饪理论和实践技能，以及良好的职业操守和服务意识的中式烹饪师。
二、培训内容1. 中式烹饪理论知识- 中式烹饪基本理论- 中式烹饪工艺流程- 中式调味品的应用- 中式烹饪餐桌礼仪2. 中式烹饪实践技能- 中式刀功技巧- 中式烹饪基本火候掌握- 中式传统菜肴的制作- 中式创新菜肴的设计和制作3. 食材认知与选购- 中式食材的分类与特点- 中式食材的选购技巧- 中式食材的贮藏与保鲜4. 餐厅管理与服务- 餐厅卫生与安全- 餐饮环境布置与服务礼仪- 餐厅宴会服务流程- 菜品搭配与推荐5. 中式烹饪文化- 中式美食的历史与文化- 中式传统节日与饮食习俗- 中式烹饪的地域特色与菜系- 中式烹饪师的职业道德和操守6. 实习与实训- 餐饮企业实习- 中式烹饪实践技能训练- 烹饪比赛参与- 实训验收和评价三、培训流程1. 培训前期- 培训学员选拔- 前期学员基础测试- 培训计划确定- 师资队伍组建2. 培训过程- 理论课程教学- 实践技能训练- 食材认知与选购- 餐厅管理与服务- 中式烹饪文化传授- 实习与实训3. 培训后期- 实习实训总结与评价- 学员毕业考核- 发放培训结业证书- 安排学员就业或继续深造四、培训师资1. 中式烹饪理论知识教师- 知名中式烹饪专家- 中餐名厨- 中式烹饪教育专家2. 中式烹饪实践技能教师- 中餐名厨- 中式烹饪师- 餐饮企业主厨3. 餐饮管理与服务教师- 餐饮管理专家- 专业服务员- 餐厅经理五、培训评价与考核1. 理论知识考核- 理论课程考试- 理论知识技能考核2. 实践技能考核- 中式烹饪菜品制作考核- 中式刀功火候考核3. 实习实训考核- 餐饮企业实习评价- 中式烹饪实践技能训练考核六、培训资源1. 教学设施- 实验厨房- 餐饮实验室- 电教室2. 教学器材- 烹饪器具- 食材材料- 教学工具书籍3. 教学资料- 中式烹饪课件- 中式烹饪实验指导书- 中式饮食文化资料七、培训成果本培训计划结束后，学员将获得以下成果：1. 中式烹饪理论知识掌握2. 中式烹饪实践技能提升3. 食材认知与选购能力提高4. 职业操守和服务意识养成5. 实习与实训经验积累6. 就业或继续深造的选择权八、培训方案实施本培训计划根据学员的具体情况，在辅导老师指导下分别计划实施，并在实施过程中及时调整。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。
培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。
烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。
二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。
三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
一、教学内容、基本要求和学时分配（130学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。
第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
第二章初加工工艺（8学时）（一）教学内容第一节鲜活原料的初加工工艺1、果蔬原料的初加工工艺2、禽畜原料的初加工工艺3、鱼类原料的初加工工艺4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1、干制原料涨发的概念及一般流程2、水发工艺3、碱发工艺4、油发工艺5、盐发工艺第三节解冻工艺1、烹饪原料的解冻过程2、解冻的方法（二）基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。
一般流程和影响因素。
重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。
第三章分割与成型工艺（8学时）（一）教学内容第一节分割工艺1、家畜类原料的分割工艺2、家禽类原料的分割工艺3、鱼类原料的分割工艺第二节刀工工艺1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿势和要求3、刀法的种类和技术要领第三节刀工成型工艺1、基本料形的成型工艺2、剞花工艺（二）基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。
重点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
难点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
第四章组配工艺（10学时）（一）教学内容第一节单个菜肴的组配工艺1、单个菜肴组配的作用和要求。
2、单个菜肴组配的基本形式和种类。
3、组配单个菜肴的基本原则。
第二节筵席菜肴的组配工艺1、筵席菜肴的构成。
2、筵席菜肴组配的方法和原则。
3、筵席配菜的基本要求。
（二）基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求。
重点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。
难点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。
第五章风味调配工艺（10学时）（一）教学内容第一节调味工艺1、菜肴的味型。
2、调味的方法和时机。
3、调味工艺的原则。
4、调味工艺的一般要求。
第二节调香工艺1、菜肴香气的来源。
2、调香的基本方法。
3、调香的时机。
第三节调色工艺1、菜肴色泽的来源。
2、调色工艺的方法。
3、调色工艺的基本要求。
第四节调质的工艺1、致嫩工艺。
2、膨松工艺。
3、增稠工艺。
（二）基本要求：了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用。
重点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。
难点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。
第六章烹制工艺基础（12学时）（一）教学内容第一节烹制工艺的概念和作用1、烹制工艺的概念。
2、烹制工艺对烹饪原料的影响。
第二节烹制工艺中的热传递现象。
1、热传递的基本方式。
2、烹制工艺中的传热介质。
第三节烹制基本方法1、水烹方式。
2、油烹方式。
3、汽烹方式。
4、辐射烹方式。
第四节火候及其调控1、火候的概念。
2、火候的要素及其相互关系。
3、炉口火力的调控。
4、传热介质的温度调控。
5、加热时间的调控。
第五节初步热处理工艺1、初步热处理的意义和作用。
2、初步水加热处理工艺。
3、初步油加热处理工艺。
4、初步汽蒸工艺。
第六节制汤工艺1、制汤工艺的原料选择。
2、鲜汤的种类及制作工艺。
3、制汤工艺的技术关键。
第七节临灶操作与勺工工艺1、临灶使用的设备器具。
2、临灶操作的基本要求。
3、勺工工艺。
（二）基本要求：了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法。
重点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。
难点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。
第七章热菜烹调工艺（56学时）（一）教学内容第一节炒制工艺1、炒制工艺流程。
2、炒制工艺关键。
3、炒制工艺的成品特点。
4、炒制工艺分类。
5、炒制工艺与爆。
第二节油炸工艺1、油炸工艺流程。
2、油炸工艺关键。
3、油炸工艺的成品特点。
4、油炸工艺分类。
5、油炸工艺与煎、贴。
第三节熘制工艺1、熘制工艺流程。
2、熘制工艺关键。
3、熘制工艺的成品特点。
4、熘制工艺分类。
5、熘制工艺与烹。
第四节拔丝工艺1、拔丝工艺流程。
2、拔丝工艺关键。
3、拔丝工艺的成品特点。
4、代表菜品。
5、拔丝工艺与蜜汁、挂霜。
第五节汆制工艺1、汆制工艺流程。
2、汆制工艺关键。
3、汆制工艺的成品特点。
4、代表菜品。
5、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼。
第六节烧制工艺1、烧制工艺流程。
2、烧制工艺关键。
3、烧制工艺的成品特点。
4、烧制工艺分类。
5、烧制工艺与扒、焖、蹋。
第七节蒸制工艺1、蒸制工艺流程。
2、蒸制工艺关键。
3、蒸制工艺的成品特点。
4、蒸制工艺分类。
第八节烤制工艺1、烤制工艺流程。
2、烤制工艺关键。
3、烤制工艺的成品特点。
4、烤制工艺分类。
5、烤制工艺与熏。
第九节焗制工艺1、焗制工艺的概念。
2、焗制工艺的种类。
3、焗制工艺的操作要领。
第十节其他烹调方法1、石烹。
2、铁板烤。
（二）基本要求：了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
重点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
难点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
第八章冷菜烹调工艺（8学时）（一）教学内容第一节拌炝工艺1、拌2、炝第二节腌泡工艺1、腌2、醉3、糟第三节卤煮工艺1、卤2、酱3、盐水煮4、烧、焖第四节凝冻工艺1、凝冻工艺的概念。
2、原料要求。
3、成菜特点。
4、操作要点。
5、凝冻工艺分类。
（二）基本要求：了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类，弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求。
重点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。
难点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。
第九章菜肴造型工艺（6学时）（一）教学内容第一节菜肴造型的作用和原则1、菜肴造型的作用。
2、菜肴造型的种类。
3、菜肴造型的原则。
第二节热菜造型工艺1、热菜造型的特点。
2、热菜造型的盛器选用。
3、热菜造型的形式和手法。
第三节冷菜造型工艺1、冷菜造型的形式。
2、冷菜造型的工艺流程。
3、冷菜造型的原则与要求。
第四节菜肴装饰工艺1、装饰工艺的意义与作用。
2、装饰工艺的类型。
3、装饰工艺的基本原则。
（二）基本要求：了解菜肴造型的作用和种类。
重点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。
难点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。
第十章烹调工艺的改革与创新（2学时）（一）教学内容第一节烹调工艺改革与创新的意义1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然。
2、烹调工艺改革与创新的内容。
第二节烹调工艺改革与创新的原则1、必须根植于传统工艺而不墨守成规。
2、必须博采众家之长，兼收并蓄，精益求精。
3、必须顺应时代潮流。
4、必须注重科学化、标准化、个性化。
第三节烹调工艺改革与创新的方法1、烹调工艺的流程创新方法。
2、通过借鉴学习，模仿改良的创新方法。
（二）基本要求：了解烹调工艺改革创新的意义和内容。
重点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。
难点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。
五、实践性教学内容的安排与要求（总学时：20学时）实验一：（一）实验内容果蔬原料的初加工工艺（二）实验要求使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法（三）实验学时2学时实验二：（一）实验内容禽畜原料的初加工工艺（二）实验要求使学生了解禽类原料的宰杀工艺和操作方法（三）实验学时2学时实验三：（一）实验内容鱼类原料的初加工工艺（二）实验要求使学生了解鱼类原料的宰杀清洗工艺和操作方法（三）实验学时2学时实验四：（一）实验内容干制原料的涨发工艺（二）实验要求使学生了解干活涨发的要求和操作方法（三）实验学时6学时实验五：（一）实验内容动物性原料分割工艺（二）实验要求使学生了解动物性原料分割的要求和操作方法（三）实验学时4学时实验六：（一）实验内容制汤工艺（二）实验要求使学生了制汤的要求和操作方法（三）实验学时4学时。