(完整word版)中餐厅服务测试题

中餐厅服务测试题姓名：得分：一、填空题：1、常见的托盘有，不锈钢托盘木质托盘等。

2、托盘方法按承载物重量分为和两种。

3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为、、、三种。

4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。

5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子整齐有序大桌，背。

6、铺台布要求，朝上，从指向四角下垂均等。

7、日本清酒饮用时应温热至左右。

8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。

9、服务员订餐完毕后，应由取回放置到迎宾台。

10、红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可以为和两种。

11、接待日本客人餐巾花不宜选用，主位花应。

12、国旗悬挂按国际惯例以右为，左为，由我国政府宴请来宾时，我国国旗挂在，外国国旗挂在。

13、台形布置注意突出主桌，按照台形布置原则即“、先右后左、来设计、安排。

14、上水果前应撤去桌面除外的所有餐具，摆好餐盘和、，再托着水果盘从客人分派水果，然后，从客人上洗手盅，盅内放温水、和。

15、服务过程中应遵循、的服务原则。

16、西菜的主要流派按国家或地区分为、、、等等，其服务方式主要采用、、、、和自助式服务．17、法国菜大都以地名、人名、来命名，受法式餐饮影响较大的国家有、等。

18、烤肉、熏制的和一直是英国人喜爱的食品。

19、美国人爱吃甜食和水果，尤其是。

20、被称为红鱼子的是卵。

21、被俄国人称为第二面包的事物是。

22、是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成熟的烹调方法。

23、冰镇酒水时，应在冰桶中放入桶冰块，再放入桶的水后，放在冰桶架上，请主人品评酒质应斟倒杯．24、当客人看完菜单后，得到主人首肯后，应先从开始依次点菜，最后为点菜．25、菜肴装盘时要注意蔬菜配菜应放在主菜，色拉摆放在主菜的、不挂盘边．二、选择题：1、物品装托盘时，正确的做法使（）A 重物物放在外，先上桌的物品在上在后。

B 轻物低物放在外，先上桌的物品在下在前。

C 重物物放在里，先上桌的物品在上在前。

D轻物低物放在里，先上桌的物品在下在后。

2、轻拖的托重一般为（）左右。

A 3kgB 5kgC 7kgD 10kg3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（）A 折叠B 推折C 卷D 捏4、餐巾花用于打折的技法是（）A 折叠B 推折C 卷D 捏5、主要用做鸟及其他动物的头部成型的折花技法是（）A 卷B 翻拉C穿 D 捏6、骨碟摆放时，离桌边应（）A 1cmB 1.5cmC 2cmD 3cm7、筷子摆放时应距离骨碟（）A 1cmB 1.5cmC 2cmD 3cm8、白葡萄酒的最佳饮用温度是（）A 68ºCB 8-10ºC C 8-12ºCD 12-15ºC9、采用冰箱冷藏的酒水是（）A 白葡萄酒B 红葡萄酒C 玫瑰露酒D 软饮料10、斟酒顺序正确的是（）A 从主宾开始，逆时针方向进行。

B 从主人开始，逆时针方向进行。

C 从主宾开始，顺时针方向进行。

D 从主人开始，顺时针方向进行。

11、正确的上菜位置是（）A 主人B 主宾C 儿童 D陪同之间12、上菜时机一般应掌握在小桌（）左右上完。

A 10分钟B 15分钟C 20分钟D 30分钟13、下列上菜顺序正确的是（）A 海鲜、内类、名贵菜肴、禽类B 海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类C 名贵菜肴、海鲜、肉类、禽类D 肉类、禽类、海鲜、名贵菜肴14、迎宾员应走在客人（）左右A 左前方，1m B右前方，1m C左前方，1.5m D右前方，1.5m15、当客人入座后，迎宾员打开菜单（）递给（）A 第一页，主人B 第一页，主宾C 最后一页，主人D 最后一页，主宾16、小毛巾服务至少提供（）A 一次B 二次 C三次 D不限17、斟菜时，应分为（）斟至（）满。

A 一次，八成B 二次，八成C 一次，五成D 二次，满杯18、撤换餐具下面做法正确的是（）A 在客人右边服务B 从主宾开始顺时针方向绕台进行C 先送上干净的再撤下用过的D 尊重客人的习惯19、现金结账服务时下列做法不正确的式（）A 用账单夹或收银盘递送账单。

B 主动服账单总金额C 找回零钱和发票用收银盘送给客人D 礼貌致谢20、下列食品中美国人爱吃（）A 麻婆豆腐B 榨菜银芽炒肉丝C 煲汤D 拔丝苹果21、下列宴会的形式属于按宴会性质划分的是（）A、中餐宴会B、正式宴会C、传统宴会D、茶话会22、台形布局时要突出主桌，是指（）原则A、中心第一B、先右后左C、高近低远D、先上后下23、中餐大型宴会开始前（）左右摆上冷盘A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟24、汤类、炖品或高档宴会的分菜方式适宜采用（）A、转盘式分菜B、旁桌式分菜C、分叉分勺分菜D、各客式分菜25、提前将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置的操作属于（）方法？Ａ.转盘式分菜Ｂ.旁桌式分菜Ｃ.分叉分勺分菜Ｄ.各客式分菜26、对有儿童客人时，下列服务中不正确的是（）Ａ.提供儿童椅 B.易碎餐具远离儿童 C.不要随意抚摸孩子 D.给孩子糖吃27、对生病客人进行处理时，下面做法不妥的是（）A．通告上级及医务人员 B.请其他客人帮忙C.保持镇静 D.严禁擅自送药给客人28、休息室鸡尾酒服务时间一般为（）左右A.15分钟B.20分钟C.30分钟D.一刻钟29、上头盆可在宴前（）事先上好A．5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.20分钟30、西餐宴会服务中下列做法不对的是（）A．先撤上一道菜的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。

B．餐桌上的餐具已用完，可先上菜，再摆上相应餐用具。

C. 动作要轻稳，一次不应拿得太多。

D. 全场撤盘，上菜时机应一致。

31、高级西餐厅午餐和晚餐通常以（）为主。

A 英式服务B 法式服务C 美式服务D 俄式服务32、西餐菜肴以（）菜为代表。

A英式B俄式 C法式 D意式33、具有讲究花色，少而精，口味清淡等特点。

代表菜为“西冷牛排”的是（）。

A英国菜 B 美国菜 C 俄国菜 D意大利菜34、牛、羊肉表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色是（）熟。

A 三成B 五成C 七成D 全熟35、西餐摆台左手托盘,右手操作从装饰盘的右侧开始,先放( ) 。

A 餐刀汤勺B 餐叉汤勺C 餐刀餐叉D 甜品叉勺36、“偏咸、辣、酸、甜，口味重，油腻大”是（）式菜的主要特点。

A．法B．英C．俄D．美37、西餐的海鲜类选用的是（）度的无甜味的干白葡萄酒。

A．11—13 B．13度以上C．11—12 D．12—1438、关于俄式服务说法不正确的是（）A．一名服务员为客人服务B．在客人的右侧送上空餐盘C．在客人的右侧派送菜肴D．派送时按逆时针的方向进行39、法式菜肴重视酒的调味炸蛙腿用（）A、白葡萄酒B、香槟酒C、红葡萄酒D、白兰地40、讲究铁扒类菜肴制作的是（）A、法式菜B、美式菜C、英式菜D、意大利菜41、蜗牛、蛙腿是（）认为的美味佳肴。

A、法国人B、美国人C、英国人D、俄罗斯人42、讲究红烩、红焖类菜肴制作的是（）A、法式菜B、美式菜C、英式菜D、意大利菜43、用米、面做菜是（）餐饮的一大特色。

A、法国B、美国C、英国D、意大利44、（）不爱吃奇形怪状的动物如海参、鱿鱼等。

A、法国人B、美国人C、英国人D、俄罗斯人45、装饰盘和餐叉距餐桌桌边（）厘米A、1，1B、2，2C、1，2D、2，1三、问答题：1、如何开启香槟酒？2、电话预定服务程序是怎样的？3、服务员应掌握哪些上菜要领？4、迎宾的注意事项有哪些？5、填写点菜单的要求有哪些？6、简述“以二换一”法的操作步骤？7、一般巡台服务的内容和要求有哪些？8、.接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到的“五了解“是指什么？9、.简述转桌式分菜服务程序。

10、中餐宴会的服务注意事项有哪些？11、餐厅服务员进行菜肴服务时应注意哪些问题？12、西式烹饪的主要特点有哪些？13、西餐菜肴与酒水的搭配规律是怎样的？14、法式服务又称为什么？其服务特点有哪些？四、论述题：1、如何完成中餐厅餐具的摆放工作？2、试述烹制牛、羊肉的五种火候特征。

五、应用题：1、“五一”期间，宋先生和三位朋友到酒店吃饭、入座后，宋先生拿起桌上的香烟分递给三位朋友，服务员小赵马上用打火机一次为三位客人点上了香烟。

结果客人很不满意。

请你指出小赵服务不妥之处，并告诉小赵应该怎样为客人点烟。

2、一日假日酒店中餐厅来了两位西装革履的宾客，听口音是广东人，入座后，看着精美的菜单不知道要点什么好，于是对服务员小汪说“就由你来给我们点吧！”。

小汪欣然答应，并迅速在点菜单上写下了以下几道菜：“冷菜——盐水虾38元；热菜——油爆大虾48元，黄龙富贵鸡78元，葱烤海参58元，西湖醋鱼48元”，并立即送去厨房。

请问：⑴小汪的做法对吗？⑵你认为应该怎样处理这样的事情？4、4、某公司在西餐厅举办宴会，菜肴中有一道“橙味烤野鸭”。

请问：这道菜是什么菜式的代表名菜？配饮什么佐餐酒？上这道菜时服务员如何服务？（5、某餐厅接待了一桌8人的宴会，酒过三旬，这时已经要了9瓶白酒了，就在这时一名客人摇晃着走到服务员跟前还要一瓶酒，这时服务员应怎么办？。