食品安全危害分析优秀课件
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食品安全教育PPT课件
小食品
不盲目随从广告， 广告的宣传并不代表科学， 是商家利益的体现。
食品安全歌
小朋友，进学校， 学知识，长本领。 文化知识要学好, 健康安全也重要。 苏丹红、吊白块…… 样样都是有害物。
看清厂家出厂期， 切莫超过保质期。 小摊小贩莫相信， 卫生更是难放心。 安全意识人人有， 争当食品小卫士。
健康成长，远离垃圾食品
汽水、可乐类食品
主要危害是：
含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙。
方便类食品
属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物。
主要危害是：
1．盐分过高，含防腐剂、香精，损肝； 2．只有热量，没有营养。
罐头 类食品 (包括鱼肉类和水果类)
不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大 量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。
食品安全教育PPT
1 十大垃圾食品
目录
2 小食品对人体的危害
3 中小学生食品安全 应注意的问题
1 十大垃圾食品
油炸食品
此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质， 经常进食易导致肥胖;是导致高血脂症和冠心病血管疾病； 2．含致癌物质；
腌制类食品
在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐 含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发生 高血压的风险增高。
主要危害是：
1．含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)； 2．导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。
烧烤类食品
2
小食品对人体的危害
这些垃圾食品大多都属于“三高三低” （高热量，高钠，高脂肪；低纤维，低维生素， 低矿物质），长期食用会对人体的健康造成不 利影响。严重可导致癌症。
恶劣的加工环境
防腐剂
食品安全与控制项目1食品安全危害来源分析与控制
食品要及时清理，定时清
洁建筑物，员工培训，异物检测系统等
首饰 塑料
人员
员工培训，限制佩戴饰物，内部监控和现场管理等
原料，包装（柔性塑料，硬性塑 进货的验收，员工培训，正确的清洁程序，包装设计，异物检测系
料）
统
二、非食源性危害的预防和控制
✓ 原料控制-供应商选择，原料检测
✓ 内部管理-通过适当的工艺来消除 ✓ 避免运输和储存环节的污 染 ✓ 来自员工的有意破坏-难于监测 ✓ 应要求员工严格按照GMP的要求进行操作 ✓ 加强检测-x光机检测、金属检测、强磁力棒、工业滤网、
6 煤矿与建材
煤矿开采过程中，将天然放射性物质如40K、232Th、 238U，自地底下开采至地面上。
燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土。
(二) 人工放射性物质
核试验-全球性污染
核爆炸时会产生大量的放 射性裂变产物，随同高温气流
为放射性环境污染的主要来被爆源带点到的。不附同近的地高区度沉降，下大来部分，在较
切尔诺贝利核泄漏受难人群
日本福岛核爆（2011年3月11日）
第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故
12.5英里的隔离区
一、食品的放射性污染
食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的 （人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本 底称食品的放射性污染。
来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。
自动剔除装置等设备
以下因素是物理危害吗？
1、滚烫的年糕？ 2、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？ 3、面包当中发现钻戒？ 4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？
§1.1物理性危害分析及控制
§1.1.2 辐射与放射性危害
2024/11/14
食品中的危害及预防措施【共55张PPT】
• 生长要求： • 温度：6.9--49.4℃， • 最低水分活度：0.95， • PH：4.0--9.0， • 最高盐浓度：6.5% • 气体：兼性厌氧 • 存活条件：在冷冻和酸性条件下能存活
• 肠道致病性大肠杆菌（EPEC） • 病名：EPEC--胃肠炎或婴儿腹泻，疾病类型：感染 • 症状：腹泻、脱水、发热、电解质失衡 • 涉及食品：水、猪肉、肉馅饼 • 易感人群：婴儿 • 宿主：人
传播的途径主要是化脓性炎症的病人和带菌者接触食品时的污染：
（六）食品添加剂与致癌物（BHT、甜精、甘精） 厌氧、产芽孢、杆性、耐热。 这种毒素是由河豚自身产生的。 传播途径：通过被污染的水和食物以及人与人接触传播 DSP：腹泻性贝类毒素，大量存在于软体贝类。 死亡率：很低，死亡主要发生在婴儿、老人或有其它病患的身体虚弱者。 存活条件：在冷冻和酸性条件下能存活 肠道致病性大肠杆菌（EPEC）
• 病名：沙门氏菌胃肠炎，感染型。 • 症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热 • 涉及的食品：生肉、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、
沙拉、调料、禽、蛋制品、冰淇淋、卵磷质等 • 死亡率：很低，死亡主要发生在婴儿、老人或有其它病患
的身体虚弱者。
• 2.预防措施 • （1）防止食品被沙门氏菌污染。
• 良好的卫生操作规范，牲畜屠宰时，应避免肉体受到胃肠 内容物、皮毛、容器等污染。
挤和不发达国家它是一个重要的问题。
• 预防措施：
• 关注员工健康状况、保持良好的卫生操作环境、保持生产 用水卫生，彻底加热水产品并防止加热后的交叉感染。
• 接种疫苗。
• 2.诺瓦克病毒（SRSV’S）
• 传播途径：
不吃被污染的贝类
• 潜伏期： 24--72小时
• 症状： 腹泻、恶心、呕吐、头痛、低烧
食品安全危害及其预防PPT课件
7
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• 污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三 类。
• 嗜冷菌：生长在 0℃或 0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼 类腐败的主要微生物。
• 嗜温菌：生长在 15～45 ℃环境中（最适温度为 37 ℃ ），大多数腐败 菌和致病菌属于此类。
• 嗜热菌：生长在45～75 ℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。
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另一方面，由于农药的大量和广泛使用， 不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮 肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如 急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等， 还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化， 物种减少，生态平衡破坏。
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（二）食品中农药残留的来源
氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包
等食品上生长。 第15页/共88页
15
2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是 黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢 产物。
（1）化学结构与特性：目前已确定结构的
AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧
光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其
黄曲霉毒素的限量标准：食品中AFB1
5ug/kg，世界各国还在进一步降低食品中黄
曲霉毒素的限量标准，使之达到尽可能低的水
18
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• 4）毒性：黄曲霉毒素有很强的急性、慢性毒 性和致癌性。①急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒 物质，对多种动物和人均有很强的急性毒性。 AFB1对鸭雏的 LD50为0.24mg／kg体重。黄 曲霉毒素有很强的肝脏毒性，可导致肝细胞坏 死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝内出血等 急性病变。少量持续摄入则可引起肝纤维细胞 增生、肝硬化等慢性病变。②慢性毒性：其主 要表现是生长障碍，亚急性或慢性肝损伤。其 他症状有食物利用率下降、体重减轻、生长发 育缓慢、母畜不孕或产仔少等。③致癌性：黄 曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。黄曲 霉毒素不仅可致动物肝癌，而且可致胃、肾、 直肠、乳腺、卵巢、小肠等其他脏器的肿瘤。
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• 污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三 类。
• 嗜冷菌：生长在 0℃或 0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼 类腐败的主要微生物。
• 嗜温菌：生长在 15～45 ℃环境中（最适温度为 37 ℃ ），大多数腐败 菌和致病菌属于此类。
• 嗜热菌：生长在45～75 ℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。
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另一方面，由于农药的大量和广泛使用， 不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮 肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如 急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等， 还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化， 物种减少，生态平衡破坏。
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（二）食品中农药残留的来源
氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包
等食品上生长。 第15页/共88页
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2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是 黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢 产物。
（1）化学结构与特性：目前已确定结构的
AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧
光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其
黄曲霉毒素的限量标准：食品中AFB1
5ug/kg，世界各国还在进一步降低食品中黄
曲霉毒素的限量标准，使之达到尽可能低的水
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• 4）毒性：黄曲霉毒素有很强的急性、慢性毒 性和致癌性。①急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒 物质，对多种动物和人均有很强的急性毒性。 AFB1对鸭雏的 LD50为0.24mg／kg体重。黄 曲霉毒素有很强的肝脏毒性，可导致肝细胞坏 死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝内出血等 急性病变。少量持续摄入则可引起肝纤维细胞 增生、肝硬化等慢性病变。②慢性毒性：其主 要表现是生长障碍，亚急性或慢性肝损伤。其 他症状有食物利用率下降、体重减轻、生长发 育缓慢、母畜不孕或产仔少等。③致癌性：黄 曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。黄曲 霉毒素不仅可致动物肝癌，而且可致胃、肾、 直肠、乳腺、卵巢、小肠等其他脏器的肿瘤。
食品质量 安全控制 技术危害分析与关键控制点(HAACP)幻灯片PPT
2021/5/19
食品安全控制
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进行危害分析
安全危害 极可能发生 严重性 与产品、工艺有关的显著危害
critical control point(CCP)控制(HACCP 计划) 与人员、环境有关
sanitation control procedures(SCP)控制(SSOP 计划)
2021/5/19
人手、工器具
通过SSOP 控制
前面工序可 能混入金属
设金属 探测器
食品安全控制
否 是
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速冻蔬菜的CCP点有：
•原料验收 •漂烫 •金属探测
2021/5/19
食品安全控制
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原理三：建立关键限值
关键限值(CL)：
区分食品安全可接受与不可接受之间 的界限。
关键限值的选择
1、科学性 2、可操作性
5 由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措
施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结
果的趋向来预告。 8 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次
的职工，作到全员参与。
2021/5/19
食品安全控制
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2021/5/19
食品安全控制
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公告
判断树： 是非常实用的工具，但它并 不是HACCP法规的必要因素， 它不能代替专业知识，更不 能忽略相关法规的要求。
2021/5/19
食品安全控制
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关于关键控制点
CCP或HACCP是特异性的。 对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加 工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持 性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改 变。例如，金属危害可以通过选择原辅料来源、磁铁、筛选和在生产线上使用
食品安全风险分析详细版.ppt
(4)伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境 等造成的破坏、污染等不良影响。
精心整理
8
食品存在的潜在风险
1、食品污染
生产、加工、包装、运输、 六六六储、存D、D烹T制、等五环氯节硝基
苯、铅艾、氏镉剂、汞、铜、砷
2、农药残留
肠道传染病、食物中毒、人
3、重金属元素残留
畜共患传染病、肠源性病毒 感染以及经肠道感染的寄生
精心整理
5
食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品是 指“商店出售的经过一定加工制作的食 物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在、 表面的属性，包括食物的色、香、味等特征; 而食品强调的是食物的内在规律性以及商品 属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要 素、变化规律等生物化学性质，以及食品的 投入产出、消费需求的变化、价格的决定、 对社会福利的影响等社会经济特征。
精心整理
11
我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年“的三人鹿造奶蜂粉蜜事”件更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事 件月件份和份、的“陈的“速件指菌口2顶件烤肯为1化大冻;保事00磕五峰有鸭德醋0月水食质件闸7粮药粮，：问基精进年油品期;蟹液台”事时题炸勾3口发深 内”月湾幸致间肉薯兑奶的件生圳 发1沸婴运推 ； 条 ；癌5粉的多等撤 霉日儿星腾至 油59死重事柜 事月 月宝等的配糖27虫鱼大事 件件02天 1双方精鱼。149活食事件;一1;汇日 日奶超味和1虫年品;件换1瘦俏“粉标上全；，有安月；肉江塑;检事海食91发全毒份81精南化出月星品件月生月事的事南剂的致巴旗;份北8的9件件京”日日病桂克下“京重的有；店风山立菌售奶花苏王大:瘦龙陷波西5顿事过粉致食鱼月丹凤肉“；老铁件期被和品1事红与回陈8观等精9苹查豆安月日思件锅醋”音等果出中腐全1雨念油9稀。;汁致7鸭乳事1毒5润日问；土事％病2蛋被;月题1事0
精心整理
8
食品存在的潜在风险
1、食品污染
生产、加工、包装、运输、 六六六储、存D、D烹T制、等五环氯节硝基
苯、铅艾、氏镉剂、汞、铜、砷
2、农药残留
肠道传染病、食物中毒、人
3、重金属元素残留
畜共患传染病、肠源性病毒 感染以及经肠道感染的寄生
精心整理
5
食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品是 指“商店出售的经过一定加工制作的食 物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在、 表面的属性，包括食物的色、香、味等特征; 而食品强调的是食物的内在规律性以及商品 属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要 素、变化规律等生物化学性质，以及食品的 投入产出、消费需求的变化、价格的决定、 对社会福利的影响等社会经济特征。
精心整理
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我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年“的三人鹿造奶蜂粉蜜事”件更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事 件月件份和份、的“陈的“速件指菌口2顶件烤肯为1化大冻;保事00磕五峰有鸭德醋0月水食质件闸7粮药粮，：问基精进年油品期;蟹液台”事时题炸勾3口发深 内”月湾幸致间肉薯兑奶的件生圳 发1沸婴运推 ； 条 ；癌5粉的多等撤 霉日儿星腾至 油59死重事柜 事月 月宝等的配糖27虫鱼大事 件件02天 1双方精鱼。149活食事件;一1;汇日 日奶超味和1虫年品;件换1瘦俏“粉标上全；，有安月；肉江塑;检事海食91发全毒份81精南化出月星品件月生月事的事南剂的致巴旗;份北8的9件件京”日日病桂克下“京重的有；店风山立菌售奶花苏王大:瘦龙陷波西5顿事过粉致食鱼月丹凤肉“；老铁件期被和品1事红与回陈8观等精9苹查豆安月日思件锅醋”音等果出中腐全1雨念油9稀。;汁致7鸭乳事1毒5润日问；土事％病2蛋被;月题1事0
食品安全危害分析(PPT41页)
物理危害
玻璃、木头、金属、尖利的塑 料、石头、骨头等
物理危害导致 • 窒息 • 伤害 • 牙齿损害
10
物理危害
以下是次要的食品安全危害
- 昆虫
- 橡胶
- 头发
- 污物
- 木头？
- 塑料？
大部分危害应该通过GMP来控制
11
物理危害
原因
1. 原材料的污染/工具的污染 2. 设备/机器的不适当使用 3. 维修保养程序不够有效 4. 操作者
12
食品安全危害 – 2 生物危害
生物危害
• 致病菌、病毒和寄生虫 • 产生的危害可能会导致疾病或健 康的问题 • 来自原材料或人员或生产过程中 的污染
14
食品怎样变得不适于消费/不安全
事故！
* 水泄漏到巧克力中 * 超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌
* 用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染 * 47人死于李斯特菌，公司主管被监禁。 * 损失几百万美元
是验证的方法而不是控制措施!
Protecting Brand Assets
食品一定要安全!
化学危害控制： 管理和监控化学品，例如用在设
备上的润滑油，最重要的控制 方法是润滑油管理计划。
Protecting Brand Assets
食品安全危害 – 4
特殊的食品安全危害： 过敏源
过敏性食物是……
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一些危险的致病菌：
可以在低温下生长； 会产生毒素； 可以在缺氧的情况下生长； 产生的芽孢加热也无法杀死； 在人的身体里存活。
18
致病菌导致的食物中毒
感染
发生在吃了含有以下致病菌的食物：沙 门氏菌、李斯特菌、肠炎弧菌（副溶血 型弧菌）。
食品安全危害分析与关键控制点ppt课件
从人的脑脊液中提取的线虫
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
HACCP是为确定食品的安全性，保 证产品质量，从原料的种植、饲养开 始，至最终产品到达消费者手中，对 这期间各阶段可能产生的危害进行确 认，并加以管理的一种质量控制体系。
Careful of your food
Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
HACCP是为确定食品的安全性，保 证产品质量，从原料的种植、饲养开 始，至最终产品到达消费者手中，对 这期间各阶段可能产生的危害进行确 认，并加以管理的一种质量控制体系。
Careful of your food
Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
食品危害分析PPT课件
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二、化学危害
——禁用农药
1、国家明令禁止使用的农药 六六六，滴滴涕，杀虫脒，除草醚，敌枯双，氟乙酰胺， 毒鼠强，氟乙酸钠。 2、在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用 的农药甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺，甲 拌磷，甲基异柳磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，治螟磷，内 吸磷，克百威，涕灭威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷，地虫 硫磷，氯唑磷，苯线磷19种高毒农药。 另外，三氯杀螨醇、氰戊菊酯不得用于茶树上。 3、林丹 林丹粉是六六六原粉中具有杀虫性最强的异构体，属 于高残留农药，是国家严禁使用的 25
12
一、生物危害
——寄生虫
隐孢子虫(crytosporidium)
症状多水性腹泻,轻度腹泻,恶心,脱水, 体重减低 牛,羊,猪,狗,猫和感染人群的粪便 被粪便污染的所有食物
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一、生物危害
——昆虫
蟑螂
蚊子 苍蝇
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二、化学危害
——真菌毒素
很多真菌菌株能产生对人类或者宿主动物 有毒的代谢物,这些代谢物被称为真菌毒 素. 1942年到1948年,谷物中镰刀霉真菌体引 起的食物中毒性贫血病,导致100000前苏 联人死亡
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二、化学危害
——禁用兽药
12、催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定） 及其 盐、酯及制剂 13、硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及 制剂 14、性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮苯丙酸诺龙、 苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂 15、催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定） 及其 盐、酯及制剂 16、硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及 制剂
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三、放射性危害
1986年4月26日，乌克兰切尔诺贝利核电 站4号机组发生核事故，30人因这次事故 而死亡 1979年3月28日，美国三里岛核事故是至 今商用轻水堆核电厂最严重的事故 1999年9月30日，日本东海村JCO公司的 一座铀转换厂发生了核临界事故 1985年，巴西戈亚尼亚，一家私人放射治 疗诊所搬迁事故。
食品安全危害ppt
A. 好氧菌：真空包装或罐装、气调包装 B. 厌氧菌：充气包装
3.4 温度
微生物的生长温度范围：
微生物类型
嗜热菌（芽孢杆 菌属等） 嗜温菌（绝大多 数微生物） 嗜冷菌（假单胞菌
属、变形杆菌属等）
最低生长 最适生长 最高生长 温度（℃） 温度（℃） 温度（℃）
25以上 10~20
-10~6
50~55 30~40
2) 添加的化学物质：
a) 农药残留：杀虫剂、肥料、激素、抗生素等 b) 有毒的元素及其化合物：重金属、亚硝酸盐、 多氯 联苯、苯并（a）芘等
c) 食品添加剂：防腐剂、香精、营养添加物、色素等
d) 工厂化学物质：润滑油、清洁剂、消毒剂、涂料、
油漆等
e) 故意添加的化学物：搞破坏
2、化学性危害的来源与防止
产气夹膜 熟肉和家 土壤、人、动物 外毒素、 气性坏疽、食物中毒、坏死 梭状芽孢 禽、肉汁、 肠道 肠毒素 性肠炎、腹泻 杆菌 豆类
结肠炎耶 水、野生动物、 乳、猪肉 菌感染、 肠炎、胃炎、阑尾炎、败血 尔森氏菌 猪、狗、家禽 和家禽 毒素 症、关节炎、发热、腹痛
潮湿土壤、动物 乳制品、 成人脑膜炎、败血症，新生 李斯特菌 肠道 、河川、 菌感染 畜产品 儿呕吐、发热、抽搐、昏迷 湖泊、废水
牛肉绦 牛、猪、食 虫和猪 肉类动物 肉绦虫 旋毛线 虫 动物
虫寄生
蛔虫
人
污染蛔 虫卵的 蔬菜、 瓜果
寄生
轻者炎性病灶或出血点，重 者机体低热、出汗、失眠， 并发肠梗阻、胆道蛔虫病、 胆管炎、肠穿孔等
3、微生物的生存条件：
3.1
•
水
水是一切生物生存的必备条件 Aw：水分活度
•
结合水与游离（自由）水
3.4 温度
微生物的生长温度范围：
微生物类型
嗜热菌（芽孢杆 菌属等） 嗜温菌（绝大多 数微生物） 嗜冷菌（假单胞菌
属、变形杆菌属等）
最低生长 最适生长 最高生长 温度（℃） 温度（℃） 温度（℃）
25以上 10~20
-10~6
50~55 30~40
2) 添加的化学物质：
a) 农药残留：杀虫剂、肥料、激素、抗生素等 b) 有毒的元素及其化合物：重金属、亚硝酸盐、 多氯 联苯、苯并（a）芘等
c) 食品添加剂：防腐剂、香精、营养添加物、色素等
d) 工厂化学物质：润滑油、清洁剂、消毒剂、涂料、
油漆等
e) 故意添加的化学物：搞破坏
2、化学性危害的来源与防止
产气夹膜 熟肉和家 土壤、人、动物 外毒素、 气性坏疽、食物中毒、坏死 梭状芽孢 禽、肉汁、 肠道 肠毒素 性肠炎、腹泻 杆菌 豆类
结肠炎耶 水、野生动物、 乳、猪肉 菌感染、 肠炎、胃炎、阑尾炎、败血 尔森氏菌 猪、狗、家禽 和家禽 毒素 症、关节炎、发热、腹痛
潮湿土壤、动物 乳制品、 成人脑膜炎、败血症，新生 李斯特菌 肠道 、河川、 菌感染 畜产品 儿呕吐、发热、抽搐、昏迷 湖泊、废水
牛肉绦 牛、猪、食 虫和猪 肉类动物 肉绦虫 旋毛线 虫 动物
虫寄生
蛔虫
人
污染蛔 虫卵的 蔬菜、 瓜果
寄生
轻者炎性病灶或出血点，重 者机体低热、出汗、失眠， 并发肠梗阻、胆道蛔虫病、 胆管炎、肠穿孔等
3、微生物的生存条件：
3.1
•
水
水是一切生物生存的必备条件 Aw：水分活度
•
结合水与游离（自由）水
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l 空肠弯曲菌 – 生的禽类和肉、奶 l 李斯特菌 – 奶制品、蔬菜 l 志贺氏菌 – 水、沙拉蔬菜 l 大肠杆菌O157 – 人类和动物的
肠道污物
生物危害
微生物
- 存在 - 生长 - 污染 - 残存
生物危害
• 微生物 – 存在
细菌是无处不在的（水、空气、蔬菜、水果、 肉、每种食品、容器表面、人体皮肤、宠物和 土壤）
物理危害
玻璃、木头、金属、尖利的塑 料、石头、骨头等
物理危害导致 • 窒息 • 伤害 • 牙齿损害
物理危害
以下是次要的食品安全危害
- 昆虫
- 橡胶
- 头发
- 污物
- 木头？
- 塑料？
大部分危害应该通过GMP来控制
物理危害
原因
1. 原材料的污染/工具的污染 2. 设备/机器的不适当使用 3. 维修保养程序不够有效 4. 操作者
* 100吨馅饼被召回 * 发现了大肠杆菌O157
危险的微生物
• 什么是微生物： ➢ 细菌、霉菌 ➢致病菌、病毒
• 会导致： ➢呕吐、腹泻、生病 ➢死亡
重要的致病菌：
产生芽孢的：
肉毒梭状芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌
不产生芽孢的：
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
李斯特菌
大肠杆菌0157 : H7 （肠毒素大肠杆菌） 志贺氏菌
事故！ 1 橄榄油中的苯胺染料 • 600人死亡，25,000人入院 2 矿泉水中发现了苯 • 召回1亿6千万桶 • 损失超过美元7千万 • 糟糕的过滤器维护保养 3 过敏物质没有声明 • 发现了痕量的榛子 • 导致顾客休克
食品怎样会变得不适于消费/不安全
化学危害 – 会导致死亡 • 消毒用化学品
为什么会发生？
食品一定要安全!
金属探测器 是一个验证的பைடு நூலகம்具而不是控制 措施!
磁铁
食品一定要安全!
筛网/滤网/过滤器
是验证的工具而不是控制措施!
食品一定要安全!
刚才的游戏中，哪些属于…… 玻璃和硬塑料危害
食品一定要安全!
X射线探测器 是一个验证的工具而不是控制 措施!
食品一定要安全!
筛网/滤网/过滤器 是验证的工具而不是控制措施!
食品安全危害分析优秀课件
什么是食品安全的危害
•可以是物理的、生物的或化学的；
•如果不被控制的话，可能导致严重 的伤害或疾病；
•很多潜在的危害不是严重的健康
危害，而且应该通过GMP来控制。
食品安全危害 – 1 物理危害
事故！
食品一定要安全!
• 炸薯条里的金属丝 • 36,000,000公斤的土豆被销毁 • 损失超过4百万美元
• 错误的浓度、错误的使 用
• 原材料中的杀虫剂 • 工厂附近/内部使用
的杀虫剂
• 原材料中的抗生素 • 润滑油 • 过敏物质
潜在的化学危害
• 原材料 – 杀虫剂 – 重金属 – 天然毒素 – 微生物毒素 – 过敏物质
• 包装物 – 塑料添加剂 – 墨水/胶 – 金属
潜在的化学危害
• 在生产中
– 清洁剂 – 润滑油 – 制冷机 – 杀虫剂 – 微生物毒素 – 过敏物质 – 烟/灰尘
什么是危险的细菌，
存在于哪里？
l 沙门氏菌 – 生的家禽和肉、蛋 l 金黄色葡萄球菌 – 人体：鼻子、刀
口、疮胞
l 产气荚膜杆菌 – 人体和动物排泄物 l 肉毒梭状芽孢杆菌 – 土壤、生的或
罐头的肉类和鱼类、罐头蔬菜、榛 子酱
l 蜡样芽孢菌 – 谷物（米饭），土壤
什么是危险的细菌， 存在于哪里？
食品安全危害 – 2 生物危害
生物危害
• 致病菌、病毒和寄生虫 • 产生的危害可能会导致疾病或健 康的问题
• 来自原材料或人员或生产过程中 的污染
食品怎样变得不适于消费/不安全
事故！
* 水泄漏到巧克力中 * 超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌
* 用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染 * 47人死于李斯特菌，公司主管被监禁。 * 损失几百万美元
化学危害
化学危害的防止
1. 回顾原材料、半成品和包装材料的标准。 2. 操作控制和培训 3. 工厂/GMP审核 4. 回顾维修保养的计划
食品一定要安全!
产品检测 原料检测
是验证的方法而不是控制措施!
食品一定要安全!
化学危害控制： 管理和监控化学品，例如用在设
备上的润滑油，最重要的控制 方法是润滑油管理计划。
食品安全危害 – 4
特殊的食品安全危害： 过敏源
过敏性食物是……
1. 天然存在的蛋白质
2. 少量可导致过敏性反应 - 牛奶蛋白（0.5ppm）
3. 一些反应是致命的 – 坚果过敏
4. 常见的实际食物过敏： 婴幼儿 - 4-6%的人口
成人
- <1%的人口
关注有害细菌的存在
微生物 –生长
细菌要求…
• 食物 • 水分 • 温度 • pH – 酸性 • 空气 • 时间
生物危害
•微生物 – 污染 – 不当的消毒 - 人员/服装/手套 - 容器/设备 - 空气 -水 - 包装
生物危害
•微生物 –残存
经过加工的食品
生物危害
招致疾病或食物中毒的因素 1. 不当的产品储存 2. 不当的热加工 3. 交叉污染 （如：水） 4. 不当的操作者个人卫生 5. 食用前不正确的热加工
一些危险的致病菌：
l 可以在低温下生长； l 会产生毒素； l 可以在缺氧的情况下生长； l 产生的芽孢加热也无法杀死； l 在人的身体里存活。
致病菌导致的食物中毒
感染
发生在吃了含有以下致病菌的食物：沙 门氏菌、李斯特菌、肠炎弧菌（副溶血 型弧菌）。
中毒
发生在吃了含有以下微生物毒素的食 物，例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭状 芽孢杆菌。
生物危害
生物危害的防止
1. 正确的热加工 2. 防止被加热后的食品被再次污染 3. 操作和操作者个人卫生的控制–确保符合GMP 4. 工厂环境的控制
食品一定要安全!
发生在我们身边的事故？
食品一定要安全!
产品微生物检测 环境微生物检测
是验证的方法而不是控制措施!
食品安全危害 – 3 化学危害
食品怎样会变得不适于消费/不安全
肠道污物
生物危害
微生物
- 存在 - 生长 - 污染 - 残存
生物危害
• 微生物 – 存在
细菌是无处不在的（水、空气、蔬菜、水果、 肉、每种食品、容器表面、人体皮肤、宠物和 土壤）
物理危害
玻璃、木头、金属、尖利的塑 料、石头、骨头等
物理危害导致 • 窒息 • 伤害 • 牙齿损害
物理危害
以下是次要的食品安全危害
- 昆虫
- 橡胶
- 头发
- 污物
- 木头？
- 塑料？
大部分危害应该通过GMP来控制
物理危害
原因
1. 原材料的污染/工具的污染 2. 设备/机器的不适当使用 3. 维修保养程序不够有效 4. 操作者
* 100吨馅饼被召回 * 发现了大肠杆菌O157
危险的微生物
• 什么是微生物： ➢ 细菌、霉菌 ➢致病菌、病毒
• 会导致： ➢呕吐、腹泻、生病 ➢死亡
重要的致病菌：
产生芽孢的：
肉毒梭状芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌
不产生芽孢的：
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
李斯特菌
大肠杆菌0157 : H7 （肠毒素大肠杆菌） 志贺氏菌
事故！ 1 橄榄油中的苯胺染料 • 600人死亡，25,000人入院 2 矿泉水中发现了苯 • 召回1亿6千万桶 • 损失超过美元7千万 • 糟糕的过滤器维护保养 3 过敏物质没有声明 • 发现了痕量的榛子 • 导致顾客休克
食品怎样会变得不适于消费/不安全
化学危害 – 会导致死亡 • 消毒用化学品
为什么会发生？
食品一定要安全!
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磁铁
食品一定要安全!
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是验证的工具而不是控制措施!
食品一定要安全!
刚才的游戏中，哪些属于…… 玻璃和硬塑料危害
食品一定要安全!
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食品一定要安全!
筛网/滤网/过滤器 是验证的工具而不是控制措施!
食品安全危害分析优秀课件
什么是食品安全的危害
•可以是物理的、生物的或化学的；
•如果不被控制的话，可能导致严重 的伤害或疾病；
•很多潜在的危害不是严重的健康
危害，而且应该通过GMP来控制。
食品安全危害 – 1 物理危害
事故！
食品一定要安全!
• 炸薯条里的金属丝 • 36,000,000公斤的土豆被销毁 • 损失超过4百万美元
• 错误的浓度、错误的使 用
• 原材料中的杀虫剂 • 工厂附近/内部使用
的杀虫剂
• 原材料中的抗生素 • 润滑油 • 过敏物质
潜在的化学危害
• 原材料 – 杀虫剂 – 重金属 – 天然毒素 – 微生物毒素 – 过敏物质
• 包装物 – 塑料添加剂 – 墨水/胶 – 金属
潜在的化学危害
• 在生产中
– 清洁剂 – 润滑油 – 制冷机 – 杀虫剂 – 微生物毒素 – 过敏物质 – 烟/灰尘
什么是危险的细菌，
存在于哪里？
l 沙门氏菌 – 生的家禽和肉、蛋 l 金黄色葡萄球菌 – 人体：鼻子、刀
口、疮胞
l 产气荚膜杆菌 – 人体和动物排泄物 l 肉毒梭状芽孢杆菌 – 土壤、生的或
罐头的肉类和鱼类、罐头蔬菜、榛 子酱
l 蜡样芽孢菌 – 谷物（米饭），土壤
什么是危险的细菌， 存在于哪里？
食品安全危害 – 2 生物危害
生物危害
• 致病菌、病毒和寄生虫 • 产生的危害可能会导致疾病或健 康的问题
• 来自原材料或人员或生产过程中 的污染
食品怎样变得不适于消费/不安全
事故！
* 水泄漏到巧克力中 * 超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌
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化学危害
化学危害的防止
1. 回顾原材料、半成品和包装材料的标准。 2. 操作控制和培训 3. 工厂/GMP审核 4. 回顾维修保养的计划
食品一定要安全!
产品检测 原料检测
是验证的方法而不是控制措施!
食品一定要安全!
化学危害控制： 管理和监控化学品，例如用在设
备上的润滑油，最重要的控制 方法是润滑油管理计划。
食品安全危害 – 4
特殊的食品安全危害： 过敏源
过敏性食物是……
1. 天然存在的蛋白质
2. 少量可导致过敏性反应 - 牛奶蛋白（0.5ppm）
3. 一些反应是致命的 – 坚果过敏
4. 常见的实际食物过敏： 婴幼儿 - 4-6%的人口
成人
- <1%的人口
关注有害细菌的存在
微生物 –生长
细菌要求…
• 食物 • 水分 • 温度 • pH – 酸性 • 空气 • 时间
生物危害
•微生物 – 污染 – 不当的消毒 - 人员/服装/手套 - 容器/设备 - 空气 -水 - 包装
生物危害
•微生物 –残存
经过加工的食品
生物危害
招致疾病或食物中毒的因素 1. 不当的产品储存 2. 不当的热加工 3. 交叉污染 （如：水） 4. 不当的操作者个人卫生 5. 食用前不正确的热加工
一些危险的致病菌：
l 可以在低温下生长； l 会产生毒素； l 可以在缺氧的情况下生长； l 产生的芽孢加热也无法杀死； l 在人的身体里存活。
致病菌导致的食物中毒
感染
发生在吃了含有以下致病菌的食物：沙 门氏菌、李斯特菌、肠炎弧菌（副溶血 型弧菌）。
中毒
发生在吃了含有以下微生物毒素的食 物，例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭状 芽孢杆菌。
生物危害
生物危害的防止
1. 正确的热加工 2. 防止被加热后的食品被再次污染 3. 操作和操作者个人卫生的控制–确保符合GMP 4. 工厂环境的控制
食品一定要安全!
发生在我们身边的事故？
食品一定要安全!
产品微生物检测 环境微生物检测
是验证的方法而不是控制措施!
食品安全危害 – 3 化学危害
食品怎样会变得不适于消费/不安全