【资料】饮食营养与卫生第四版劳动版课件营养学基础知识汇编
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《饮食营养与卫生》课件
《饮食营养与卫生》ppt课件
目录
• 饮食营养基础 • 健康饮食原则 • 各类食物的营养特点 • 饮食卫生与安全 • 特殊人群的饮食营养 • 实践与应用
01
饮食营养基础
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体摄 取、消化、吸收、利用、排泄等 过程，以及食物与健康关系的科
学。
营养素
人体所需的能量、碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质、水 和膳食纤维等基本营养物质。
健康饮食的推广与普及需要与政府和社会组织合作，加强宣传和教育力度，提高全民健康素 质和水平。
THANKS
感谢观看
家庭饮食营养的指导需要定期进行评估和调整，以确 保家庭成员的健康和幸福。
健康饮食的推广与普及
健康饮食的推广与普及需要从多个方面入手，如学校、社区、企业等，以提高人们的健康意 识和饮食习惯。
健康饮食的推广与普及需要注重科学性和实用性，以提供正确的营养知识和健康饮食方法， 帮助人们建立健康的饮食习惯和生活方式。
04
饮食卫生与安全
食品卫生基本要求
保持清洁
食品应存放在清洁的环境 中，避免污染和交叉感染 。
保持新鲜
食品应定期检查，确保其 新鲜度和质量。
合理储存
食品应按照其适宜的储存 条件进行储存，以防变质 。
食品污染及其预防
微生物污染
食品中的细菌、霉菌等微生物可 能导致食品变质和食物中毒。预 防措施包括控制温度、保持清洁
03
04
总结词
儿童的饮食营养对他们的生长 发育至关重要，需要保证食物
的多样性和均衡性。
蛋白质
儿童需要摄入足够的蛋白质来 支持身体组织的生长和发育，
多吃鱼、肉、蛋等食物。
目录
• 饮食营养基础 • 健康饮食原则 • 各类食物的营养特点 • 饮食卫生与安全 • 特殊人群的饮食营养 • 实践与应用
01
饮食营养基础
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体摄 取、消化、吸收、利用、排泄等 过程，以及食物与健康关系的科
学。
营养素
人体所需的能量、碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质、水 和膳食纤维等基本营养物质。
健康饮食的推广与普及需要与政府和社会组织合作，加强宣传和教育力度，提高全民健康素 质和水平。
THANKS
感谢观看
家庭饮食营养的指导需要定期进行评估和调整，以确 保家庭成员的健康和幸福。
健康饮食的推广与普及
健康饮食的推广与普及需要从多个方面入手，如学校、社区、企业等，以提高人们的健康意 识和饮食习惯。
健康饮食的推广与普及需要注重科学性和实用性，以提供正确的营养知识和健康饮食方法， 帮助人们建立健康的饮食习惯和生活方式。
04
饮食卫生与安全
食品卫生基本要求
保持清洁
食品应存放在清洁的环境 中，避免污染和交叉感染 。
保持新鲜
食品应定期检查，确保其 新鲜度和质量。
合理储存
食品应按照其适宜的储存 条件进行储存，以防变质 。
食品污染及其预防
微生物污染
食品中的细菌、霉菌等微生物可 能导致食品变质和食物中毒。预 防措施包括控制温度、保持清洁
03
04
总结词
儿童的饮食营养对他们的生长 发育至关重要，需要保证食物
的多样性和均衡性。
蛋白质
儿童需要摄入足够的蛋白质来 支持身体组织的生长和发育，
多吃鱼、肉、蛋等食物。
电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第四章 菜肴制作工艺及营养卫生
24
第四章 （3）腌 腌是将原料浸入调味卤汁中，或与调料拌匀，以排除原料内部水分，使调料渗透入味而 成菜的烹调方法。
糖醋藕片
25
第四章
（4）卤 卤是将焯水、过油后的原料置于多种调料调好的卤汁中，再经加热至酥烂，然后将汤锅 移离火口，浸其入味的烹调方法。 （5）冻 冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料用小火长时间熬制成胶，再经冷凝 后成菜的一种烹调方法。
21
第四章
拔丝土豆
22
蜜汁 烤
• 蜜汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入已加工 处理的原料，经熬或蒸使之甜味渗透，质地酥糯，再 收浓糖汁而成菜的烹调方法。
• 烤分暗火烤和明火烤两种。明火烤即在火上直接烤原 料，暗火烤又叫烘，炉内保持高温，使原料的四周均 匀受热，容易烤透。
第四章
烤乳猪
23
第四章
2
第四章
学习目标
☆了解菜肴烹调的作用和方法，掌握常见烹调方法对营养素的影响。 ☆了解菜肴合理烹调的意义，掌握营养素在烹调中的变化。 ☆了解菜肴制作的工艺特点和制作类型，掌握冷菜、热菜制作的一
般知识及营养卫生问题。 ☆能够根据顾客的具体情况，提供膳食营养建议。
3
第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生
菜肴烹饪工艺是制作菜肴的全部工作、方法和技术的统称。
1. 蛋白质、脂肪、糖类的比例要恰当 2. 必需氨基酸的比例要适宜 3. 各种维生素之间要保持平衡 4. 无机盐与其平衡膳食的作用
人类的日常膳食是由多种食物组成的。平衡膳食每天必须包括以下四类食品，才能满足 机体的营养需要和体内的酸碱平衡，达到合理营养的目的。
1. 谷类 2. 动物类和豆类 3. 蔬菜、水果类 4. 油脂类
2. 菜肴的外在质量
第四章 （3）腌 腌是将原料浸入调味卤汁中，或与调料拌匀，以排除原料内部水分，使调料渗透入味而 成菜的烹调方法。
糖醋藕片
25
第四章
（4）卤 卤是将焯水、过油后的原料置于多种调料调好的卤汁中，再经加热至酥烂，然后将汤锅 移离火口，浸其入味的烹调方法。 （5）冻 冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料用小火长时间熬制成胶，再经冷凝 后成菜的一种烹调方法。
21
第四章
拔丝土豆
22
蜜汁 烤
• 蜜汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入已加工 处理的原料，经熬或蒸使之甜味渗透，质地酥糯，再 收浓糖汁而成菜的烹调方法。
• 烤分暗火烤和明火烤两种。明火烤即在火上直接烤原 料，暗火烤又叫烘，炉内保持高温，使原料的四周均 匀受热，容易烤透。
第四章
烤乳猪
23
第四章
2
第四章
学习目标
☆了解菜肴烹调的作用和方法，掌握常见烹调方法对营养素的影响。 ☆了解菜肴合理烹调的意义，掌握营养素在烹调中的变化。 ☆了解菜肴制作的工艺特点和制作类型，掌握冷菜、热菜制作的一
般知识及营养卫生问题。 ☆能够根据顾客的具体情况，提供膳食营养建议。
3
第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生
菜肴烹饪工艺是制作菜肴的全部工作、方法和技术的统称。
1. 蛋白质、脂肪、糖类的比例要恰当 2. 必需氨基酸的比例要适宜 3. 各种维生素之间要保持平衡 4. 无机盐与其平衡膳食的作用
人类的日常膳食是由多种食物组成的。平衡膳食每天必须包括以下四类食品，才能满足 机体的营养需要和体内的酸碱平衡，达到合理营养的目的。
1. 谷类 2. 动物类和豆类 3. 蔬菜、水果类 4. 油脂类
2. 菜肴的外在质量
中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：第五章 食品卫生学基础知识.ppt
一、微生物的概念
➢ 微生物是对那些形体微小、结构简单的低等生 物体的统称
➢ 自然界中微生物的生命活动与食品的质量变化 或卫生状况有着密切的关系
4
第一节 微生物的有关知识
二、微生物的分类
微生物
非细胞型微生 物
原核细胞型微 生物
真核细胞性微 生物
病毒和噬菌体，没有典 型的细胞结构
有原始核质, 无核膜与核 仁, 细胞器不完善
第一节微生物的有关知识一微生物的概念第五章微生物是对那些形体微小结构简单的低等生物体的统称自然界中微生物的生命活动与食品的质量变化或卫生状况有着密切的关系第一节微生物的有关知识二微生物的分类第五章微生物非细胞型微生病毒和噬菌体没有典型的细胞结构原核细胞型微生物有原始核质无核膜与核细胞器不完善真核细胞性微生物包括真菌和原生生物细胞结构完整第一节微生物的有关知识三微生物在自然界中的分布第五章微生物土壤中水中大气中第一节微生物的有关知识四与人体关系密切的常见微生物1
3.辐射 辐射对微生物有很强的杀伤作用
4.氧气 分为好气性微生物、兼性嫌气性微生物和嫌 气性微生物3大类
5.化学物质 酸、碱及各种杀菌剂、防腐剂和植物杀菌素等
8
第二节 食品的腐败变质
一、食品腐败变质的概念
➢ 食品腐败变质是指由于内外因素的影响, 使食品原有色、香、味、形和营养价 值发生了从量变到质变的变化, 导致食品质量降低, 甚至完全不能食用的现象.
二、食品腐败变质的原因
腐败变质的原因
微生物的作用
酶的作用
化学物质的作用 环境因素的作用
9
第二节 食品的腐败变质
三、常见的食品腐败变质现象
腐败、红斑、霉变、黑斑、酸败、发酸、变色、油臭、发光、败坏、黏液化、腐烂、
➢ 微生物是对那些形体微小、结构简单的低等生 物体的统称
➢ 自然界中微生物的生命活动与食品的质量变化 或卫生状况有着密切的关系
4
第一节 微生物的有关知识
二、微生物的分类
微生物
非细胞型微生 物
原核细胞型微 生物
真核细胞性微 生物
病毒和噬菌体，没有典 型的细胞结构
有原始核质, 无核膜与核 仁, 细胞器不完善
第一节微生物的有关知识一微生物的概念第五章微生物是对那些形体微小结构简单的低等生物体的统称自然界中微生物的生命活动与食品的质量变化或卫生状况有着密切的关系第一节微生物的有关知识二微生物的分类第五章微生物非细胞型微生病毒和噬菌体没有典型的细胞结构原核细胞型微生物有原始核质无核膜与核细胞器不完善真核细胞性微生物包括真菌和原生生物细胞结构完整第一节微生物的有关知识三微生物在自然界中的分布第五章微生物土壤中水中大气中第一节微生物的有关知识四与人体关系密切的常见微生物1
3.辐射 辐射对微生物有很强的杀伤作用
4.氧气 分为好气性微生物、兼性嫌气性微生物和嫌 气性微生物3大类
5.化学物质 酸、碱及各种杀菌剂、防腐剂和植物杀菌素等
8
第二节 食品的腐败变质
一、食品腐败变质的概念
➢ 食品腐败变质是指由于内外因素的影响, 使食品原有色、香、味、形和营养价 值发生了从量变到质变的变化, 导致食品质量降低, 甚至完全不能食用的现象.
二、食品腐败变质的原因
腐败变质的原因
微生物的作用
酶的作用
化学物质的作用 环境因素的作用
9
第二节 食品的腐败变质
三、常见的食品腐败变质现象
腐败、红斑、霉变、黑斑、酸败、发酸、变色、油臭、发光、败坏、黏液化、腐烂、
电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第三章 菜肴原料及营养卫生
粮食在烹饪中的运用
第三章
18
第三章
2. 谷类的营养价值
谷类种子由谷皮、胚乳、胚芽三部分组成。谷类的主要营养成分为糖，其次为蛋白质、 B 族维生素及部分无机盐。
（1）糖类（碳水化合物） （2）蛋白质 （3）脂肪 （4）维生素 （5）无机盐
19
第三章
3. 豆类的营养价值
豆类品种很多，按其营养素种类和数量不同，可将它分为两大类：一类是以大豆为代表 的高蛋白、高脂肪豆类，有黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种；另一类则以碳水化合 物含量高为特征，有蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等。
第三章
第三章 菜肴原料及营养卫生
第一节 动物性主配原料及营养卫生 第二节 植物性主配原料及营养卫生 第三节 调味原料及营养卫生 第四节 佐助原料及营养卫生 第五节 合理配菜
1
第三章
菜肴的原料是指能供应烹饪所使用的材料，也就是制作菜肴 所用的原料。现代饭店（宾馆、酒店）餐饮部门经营的食品（菜 肴）种类繁多，食品（菜肴）的种类不同，其营养价值、卫生要 求也不相同。不同的菜肴有着不同的加工方法，口味各异，营养 卫生要求差别很大。餐饮服务工作人员必须熟悉、掌握各类原料 的种类、性质、特点、烹饪运用及营养卫生知识，才能更好地做 好服务工作，为消费者服务。
1. 调味原料的种类
根据烹饪的特点，按口味将其分成七类。 （1）咸味调料 （2）甜味调料 （3）酸味调料 （4）辣味调料 （5）鲜味调料 （6）香味调料 （7）苦味调料
26
第三章
2. 常用调料的营养卫生
（1）盐 （2）味精 （3）醋Leabharlann （4）白砂糖 （5）料酒27
第三章
第三章
第四节 佐助原料及营养卫生
30
饮食营养与卫生PPT课件
保持良好作息
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件第二章 各类烹饪原料的营养价值
第二章
蛋白质：含量一般为13%~15%， 必需氨基酸组成非常接近人体需要
无机盐：钙、 磷、 铁、 锌等无 机盐的良好来源
脂类：含量约为11％ ~15％, 几 乎全部存在于蛋黄中
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
三、奶类的营养价值
第二章
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
四、 水产类的营养价值
第二章
类别 鱼类
2. 谷类的营养价值 (１) 糖类 谷类含糖量约70％，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。还含有膳食纤维, 含量取决于加工精细程度。 (２) 蛋白质 谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源, 其含量一般为8％~12％，但谷类蛋白质的氨基酸组成不均衡。 (３) 脂类 以脂肪为主, 且多数为不饱和脂肪酸。 (４) 维生素 主要含有B族维生素 (５) 无机盐 较多的为磷，其次为钙
多种碱性元素
(２) 胡萝卜素
绿色、 黄色等较深色蔬菜水果 蔬菜尤其是叶菜类蔬菜中钙的
(３) 核黄素
含量要高于水果, 但应注意除去
西兰花、 雪里蕻、 香椿、 香菜、 其中的草酸
苋菜
第二章
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
五、 植物性干货原料的营养价值
名称
金针菜
玉兰片 花生 红枣 莲子 桂圆 木耳 银耳 香菇 海带
第二章
二、 烹饪原料营养价值的评定
1.营养素的种类和含量 2.营养素的质量： (１) 营养素的消化率 (２) 营养素的利用率 (３) 营养素在加工储存中的变化
三、评定烹饪原料营养价值的意义
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
一、 谷类的营养价值
1.谷粒的结构 (１) 谷皮 (２) 胚乳 (３) 糊粉层 (４) 胚芽
【资料】饮食营养与卫生第四版劳动版课件营养学基础知识汇编PPT29页
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
【资料】饮食营养稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
【资料】饮食营养稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
46
二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
47
第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
7
二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
48
三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
9
2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
10
课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
47
第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
7
二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
48
三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
9
2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
10
课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
营养与卫生PPT课件
营养与卫生ppt课件
目录
• 营养学基础 • 健康饮食 • 卫生习惯 • 营养与健康的关系 • 营养与卫生现状及问题 • 营养与卫生相关研究
01
营养学基础
营养学定义
营养学是一门研究食物与人体健 康关系的科学，旨在通过合理膳 食和营养素的摄入，促进人体健
康和预防疾病。
营养学主要研究食物中的营养成 分、人体对营养素的需求、以及 如何通过合理膳食满足人体对营
研究方法和应用
1 2
流行病学研究
通过大规模流行病学调查，分析不同人群的营养 状况和健康问题，为制定公共卫生政策提供依据。
实验研究
通过动物实验和人体实验，探究不同营养素对生 理功能的影响养干预研究
通过营养干预措施，改善特定人群的营养状况， 评估其对健康的影响，为制定营养改善计划提供 科学依据。
控制体重
合理的膳食搭配有助于控制体重，预防肥胖及相关慢性疾病。
降低患病风险
遵循健康饮食原则可以降低患心血管疾病、糖尿病和某些癌症等疾 病的风险。
促进心理健康
合理的膳食结构可以影响情绪和心理状态，有助于缓解焦虑、抑郁 等心理问题。
健康饮食的实践方法
多样化饮食
保证食物种类丰富多样，摄入足够的 蔬菜、水果、全谷类、蛋白质来源和 健康脂肪。
据。
研究进展和趋势
精准营养研究
针对不同人群的个性化营养需求，开展精准营养研究，以实现更 有效的营养干预。
营养基因组学研究
结合基因组学技术，研究营养素与基因表达之间的相互作用，揭 示营养素对健康的影响机制。
跨学科合作研究
加强营养学与医学、生物学、化学等学科的交叉合作，推动营养 与卫生领域研究的创新发展。
营养学对于生长发育期的儿童和青少 年尤为重要，合理的膳食搭配可以促 进其健康成长。
目录
• 营养学基础 • 健康饮食 • 卫生习惯 • 营养与健康的关系 • 营养与卫生现状及问题 • 营养与卫生相关研究
01
营养学基础
营养学定义
营养学是一门研究食物与人体健 康关系的科学，旨在通过合理膳 食和营养素的摄入，促进人体健
康和预防疾病。
营养学主要研究食物中的营养成 分、人体对营养素的需求、以及 如何通过合理膳食满足人体对营
研究方法和应用
1 2
流行病学研究
通过大规模流行病学调查，分析不同人群的营养 状况和健康问题，为制定公共卫生政策提供依据。
实验研究
通过动物实验和人体实验，探究不同营养素对生 理功能的影响养干预研究
通过营养干预措施，改善特定人群的营养状况， 评估其对健康的影响，为制定营养改善计划提供 科学依据。
控制体重
合理的膳食搭配有助于控制体重，预防肥胖及相关慢性疾病。
降低患病风险
遵循健康饮食原则可以降低患心血管疾病、糖尿病和某些癌症等疾 病的风险。
促进心理健康
合理的膳食结构可以影响情绪和心理状态，有助于缓解焦虑、抑郁 等心理问题。
健康饮食的实践方法
多样化饮食
保证食物种类丰富多样，摄入足够的 蔬菜、水果、全谷类、蛋白质来源和 健康脂肪。
据。
研究进展和趋势
精准营养研究
针对不同人群的个性化营养需求，开展精准营养研究，以实现更 有效的营养干预。
营养基因组学研究
结合基因组学技术，研究营养素与基因表达之间的相互作用，揭 示营养素对健康的影响机制。
跨学科合作研究
加强营养学与医学、生物学、化学等学科的交叉合作，推动营养 与卫生领域研究的创新发展。
营养学对于生长发育期的儿童和青少 年尤为重要，合理的膳食搭配可以促 进其健康成长。
食品营养与卫生-第四版-配套课件可编辑全文
三、维生素D (二)生理功能
调节体内钙、磷的正常代谢，促 进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和 成人骨质钙化，保持牙齿正常发育， 促进儿童骨骼生长。
三、维生素D (三)营养状况与疾病
缺乏症
婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病。 成人尤其对钙需求量较大的人群,在缺乏维生素D 和 钙、磷时,容易出现骨质软化症或骨质疏松症。 可导致钙吸收不足, ,致使甲状旁腺功能失调或引起 其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症。
维生素E过量摄入,动物实验未见致 畸、致癌、致突变作用。
四、维生素E
(四)供给量与食物来源
1.维生素E的供给量 适宜摄入量为14mg/d。
2.维生素E的食物来源 食用油脂、麦胚等谷类食物、蛋类、
鸡(鸭)肫、豆类、坚果、植物种子、绿叶 蔬菜中都含有一定量维生素E。
五、维生素B1 (一)理化性质
干燥和酸性溶液中性质稳定,对温 度和氧气也较稳定,但在熔点(249℃)附 近容易分解。在紫外线照射下或碱性环 境中,维生素B1 会加速分解,铜离子也会 加快维生素B1 的分解。
或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质 的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。 1.氮平衡
氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失) 2.正氮平衡
氮平衡>0，则为正氮平衡。 3.负氮平衡
氮平衡<0，则为负氮平衡。
三、蛋白质与人体健康
(二)蛋白质营养不良对人体健康的影响
四、食物蛋白质营养价值的评价 (二)必需氨基酸的含量及模式
食物中必需氨基酸的种类和数量 越接近体内蛋白质的组成,其营养价 值越高。
四、食物蛋白质营养价值的评价
(三)食物蛋白质的消化率
中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：第一章 营养学基础知识.ppt
缺乏维生素E会导致脑垂体机能不全, 甲状腺发育不良
6.维生素K
脂溶性维生素，又名凝血维生素
(１) 维生素K的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：主要存在于绿色蔬菜中 ２) 推荐摄入量： 成年人每日推荐摄入量为120μg
(２) 维生素K缺乏或摄入过多对健康的影响
缺乏维生素K会引起凝血功能异常和出血型疾患，母乳维生 素K含量偏低或新生儿胃肠功能不全；摄取过量会破坏肝、 肾的功能
2
新课引入
通过食物，我们可 以获得什么呢？
3
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。
作为能量物质，攻击人体 所需的热能
营养素对人体的生理功能
作为供给身体生长发育、 修补组织所需要的原料
对人体的各种功能、生命 过程起调节和控制作用
(３) 维生素B1缺乏对健康的影响
粮食加工过精、 过细导致谷类食物中维生素B１的含量下降，引 起多种神经炎症, 如脚气病。
9.维生素B2
又称核黄素, 是一种水溶性维生素
(１)生理功能
参与许多酶的组成
(２) 维生素B2的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物肝脏、肾脏、心脏，蛋类，奶类，鳝鱼，豆类和 绿叶蔬菜 ２) 推荐摄入量：男性为1.4mg，女性为1.2mg。
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
维生素B2严重缺乏时, 会产生口腔、 皮肤、 眼睛等部位的病变
15
第一节 营养学基础知识
五、无机盐
1.无机盐的分类
2.无机盐的生理功能
常量元素和微量元素两类
常量元素： 是指在人体中的含量大于体重的0.01% 且每天需要量在100mg以上的元素 如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫
6.维生素K
脂溶性维生素，又名凝血维生素
(１) 维生素K的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：主要存在于绿色蔬菜中 ２) 推荐摄入量： 成年人每日推荐摄入量为120μg
(２) 维生素K缺乏或摄入过多对健康的影响
缺乏维生素K会引起凝血功能异常和出血型疾患，母乳维生 素K含量偏低或新生儿胃肠功能不全；摄取过量会破坏肝、 肾的功能
2
新课引入
通过食物，我们可 以获得什么呢？
3
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。
作为能量物质，攻击人体 所需的热能
营养素对人体的生理功能
作为供给身体生长发育、 修补组织所需要的原料
对人体的各种功能、生命 过程起调节和控制作用
(３) 维生素B1缺乏对健康的影响
粮食加工过精、 过细导致谷类食物中维生素B１的含量下降，引 起多种神经炎症, 如脚气病。
9.维生素B2
又称核黄素, 是一种水溶性维生素
(１)生理功能
参与许多酶的组成
(２) 维生素B2的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物肝脏、肾脏、心脏，蛋类，奶类，鳝鱼，豆类和 绿叶蔬菜 ２) 推荐摄入量：男性为1.4mg，女性为1.2mg。
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
维生素B2严重缺乏时, 会产生口腔、 皮肤、 眼睛等部位的病变
15
第一节 营养学基础知识
五、无机盐
1.无机盐的分类
2.无机盐的生理功能
常量元素和微量元素两类
常量元素： 是指在人体中的含量大于体重的0.01% 且每天需要量在100mg以上的元素 如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫
中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：绪论.ppt
国家级职业教育规划教材
饮食营养与卫生1来自目录绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
营养学基础知识 各类烹饪原料的营养价值 平衡膳食与营养食谱设计 合理烹饪 食品卫生学基础知识 各类烹饪原料的卫生 食源性疾病 饮食卫生管理
2
绪论
一、基本概念 二、我国饮食营养与卫生的发展概况 三、学习本课程的目的
3
新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
4
5
一、基本概念
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
营养与营养素
• 营养是指机体摄取 食物 ，经过消化、 吸收、代谢和排泄 ， 利用食物中 的营养 素和其他对身体有 益的成分构建组织 器官，调节各种生 理功能，维持正常 生长、发育 ， 防病
保健的过程。
• 营养素是指食物中 含有的能供给人体 营养的有效成分。
食品卫生与食品安全
• 食品卫生是指从食品 的生产 、 制造到最 后消费之间 的各个 环节，都能确保食品 处于安全、有益和完 好的状态。
• 食品安全是对食品按 其原定用途进行制作 和食用时不会使消费 者受害的一种担保， 可分为绝对安全和相 对安全。
7
三、学习本课程的目的
提高我国居民的
健康水平
使中国烹饪与世界
烹饪接轨
8
营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
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饮食营养与卫生1来自目录绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
营养学基础知识 各类烹饪原料的营养价值 平衡膳食与营养食谱设计 合理烹饪 食品卫生学基础知识 各类烹饪原料的卫生 食源性疾病 饮食卫生管理
2
绪论
一、基本概念 二、我国饮食营养与卫生的发展概况 三、学习本课程的目的
3
新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
4
5
一、基本概念
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
营养与营养素
• 营养是指机体摄取 食物 ，经过消化、 吸收、代谢和排泄 ， 利用食物中 的营养 素和其他对身体有 益的成分构建组织 器官，调节各种生 理功能，维持正常 生长、发育 ， 防病
保健的过程。
• 营养素是指食物中 含有的能供给人体 营养的有效成分。
食品卫生与食品安全
• 食品卫生是指从食品 的生产 、 制造到最 后消费之间 的各个 环节，都能确保食品 处于安全、有益和完 好的状态。
• 食品安全是对食品按 其原定用途进行制作 和食用时不会使消费 者受害的一种担保， 可分为绝对安全和相 对安全。
7
三、学习本课程的目的
提高我国居民的
健康水平
使中国烹饪与世界
烹饪接轨
8
营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
6
中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：第七章 食源性疾病.ppt
➢ 传染病的流行需要三个基本环节: 一是传染源；二是传播途径；
三是易感人群
管好传 染源
保护易 感人群
防治传 染病
切断传 染途径
11
第二节 传染病与寄生虫病
二、 寄生虫病
畜肉常见的寄 生虫病
• 囊虫病 (绦虫 病)
• 旋毛虫病
鱼类常见的寄 生虫病
• 肝吸虫病 (华 支睾吸虫)
• 肺吸虫病 (魏 氏并殖吸虫)
➢ 食物过敏蛋白质 ➢ 食品添加剂 ➢ 转基因食品
13
第三节 食物过敏
四、 食物过敏的典型症状
分为速发型和迟发型食物变态反应两种。临床症状 主要表现在以下几: 胃肠道症状, 包括恶心、 呕吐、 腹痛、 腹胀、 腹泻, 黏液样或稀水样便
五、 食物过敏的防治措施
➢ 避免疗法 ➢ 对食物进行加工 ➢ 替代疗法 ➢ 脱敏疗法
品原料
食物本身含有 有毒物质
加工、 运输、 储存和销售过 程中受病原微
生物的污染
食物 中毒
误食某些外形 相似而实际有
毒的食物
5
三、 食物中毒的特点
季节 明显
潜伏 期短
食物中 毒特点
食物 相同
无传 染性症状 相似第一节 食物中毒四、 食物中毒的分类及预防
种类
沙门氏菌属食 物中毒
细菌性食 物中毒
葡萄球菌肠毒 素食物中毒
所谓有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品第一节食物中毒二食物中毒的原因第七章食物中毒加工运输储存和销售过程中受病原微生物的污染食品受病原微生物污染后产生大量毒素滥用食品添加剂或使用非食品原料食物本身含有有毒物质误食某些外形相似而实际有毒的食物食物中毒特点食物中毒特点潜伏食物相同食物相同症状相似症状相似季节明显季节明显三食物中毒的特点第一节食物中毒四食物中毒的分类及预防第七章种类引起食品预防细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒多由肉类鱼类蛋类乳类等动物性食品引起严禁食用病死家畜禽肉严格执行食品分开存放制度不烹调的肉类食物应立即低温储存熟肉制品应在10以下低温或通风良好处存放合理掌握火候禁止活家畜家禽进入厨房和切配间注意厨房环境卫生注意个人卫生葡萄球菌肠毒素食物中毒肉类水产类乳类剩米饭糯米凉糕凉粉和米酒等对特定疾病的患者应暂时调换工作在较低温度5以下存或冷藏将剩饭菜松散开放在阴凉通风处避免污染副溶血性弧菌食物中毒以海产鱼类和贝蛤类较为多见用淡水充分冲洗干净以低温冷藏保鲜蒸熟煮透加些食致病性大肠杆菌和变形杆菌食物中毒动物性食品如肉类水产品等防止熟食品被带菌物污染专门的凉菜间专门的厨师更衣洗手后才能进凉菜间直接上席肉毒杆菌食物中毒自制豆酱臭豆腐尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物避免购买有破损的和胖听的罐头注意存放条件食用前要充分蒸煮消毒第一节食物中毒四食物中毒的分类及预防第七章种类引起食品预防有毒河豚中毒河豚宣传普及河豚中毒的有关知识禁止出售和食用鲜河豚饮食店不得加工制作河豚鱼类组胺中毒含组胺高的鱼类主要是海产做好水产品卫生管理和保鲜工作减少组胺的含量少食或不食肉毒鱼类中毒肌肉或内脏含有雪卡毒素的鱼类饮食业不能选用和加工这些鱼类血毒鱼类中毒鳝和鳗鲡只要鱼做熟后再食用就不会出现中毒现象胆毒鱼类中毒鲤科鱼类将鱼胆去除毒蕈中毒约有100种蕈类含有毒素相关知识的宣传不要乱采乱食及时送检验掌握急救方法含氰甙类植物中毒生吃木薯果仁不要生吃各种苦味果仁用清水充分浸泡不吃生木薯四季豆中毒四季豆开水中烫泡数分钟烧熟煮透发芽马铃薯中毒发芽马铃薯发芽变软皮变色严重的马铃薯不要食用储藏削皮熟透鲜黄花菜中毒鲜黄花菜先用开水焯先用水浸泡蒸煮后晾干第一节食物中毒四食物中毒的分类及预防第七章种类引起食品预防霉菌及霉菌毒素食物中黄曲霉毒素食物中毒粮食及油料作物防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染不食用发生霉变的食品黑斑菌类食物中毒表皮呈褐色或
中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：第八章 饮食卫生管理.ppt
4
第一节 食品卫生法规相关知识
三、 食品安全法监督管理的范围
食品生产和加工， 食品销售和餐饮服务 食品添加剂的生产经营 用于食品的包装材料、 容器、 洗涤剂、 消毒剂 和用于食品生产经营的工具、 设备的生产经营 食品生产经营者使用食品添加剂、 食品相关产品
食品的储存和运输 对食品、 食品添加剂、 食品相关产品的安全管理
第八章 饮食卫生管理
第一节 食品卫生法规相关知识 第二节 饮食业的卫生制度 第三节 饮食业的卫生要求
1
学习目标
✓ 了解食品卫生法规的发展概况 ✓ 理解食品卫生法规的重要意义 ✓ 掌握饮食业的卫生制度及餐饮业的卫生要求
2
新课引入
近年来都出现了那些 饮食卫生问题呢？
3
第一节 食品卫生法规相关知识
一、我国食品卫生法和食品安全法的发展概况
• 经卫生知识培训 合格后方 可上岗
• 每２年进行卫生 知识复习一次
• 掌握相关的食品 卫生知识和基本 卫生操作技能
食品卫生检查 制度
• 场所、设施、完 善的卫生制度
• 分类、 分架、 隔离和离墙存放
• 加工前认真检查 • 熟制品、 半成
品和各种新鲜原 料应该分开存放
• 餐饮器具或容器 应保持清
• 个人卫生 • 食品添加剂
四、 食品卫生监督管理的内容
食品安全法
道德规范 法制管理
宣传、 评比和教 育等各种形式
规定有关食品供 求双方当事人在 法律上的权利及 其义务, 并且对违 反者追究法律责
任
5
第二节 饮食业的卫生制度
食品卫生“ 五 四” 制
• 由原料到成品实 行“四不制度”
• 成品（食物）存 放实行“四隔离”
• 用（食）具实行 “四过关”
第一节 食品卫生法规相关知识
三、 食品安全法监督管理的范围
食品生产和加工， 食品销售和餐饮服务 食品添加剂的生产经营 用于食品的包装材料、 容器、 洗涤剂、 消毒剂 和用于食品生产经营的工具、 设备的生产经营 食品生产经营者使用食品添加剂、 食品相关产品
食品的储存和运输 对食品、 食品添加剂、 食品相关产品的安全管理
第八章 饮食卫生管理
第一节 食品卫生法规相关知识 第二节 饮食业的卫生制度 第三节 饮食业的卫生要求
1
学习目标
✓ 了解食品卫生法规的发展概况 ✓ 理解食品卫生法规的重要意义 ✓ 掌握饮食业的卫生制度及餐饮业的卫生要求
2
新课引入
近年来都出现了那些 饮食卫生问题呢？
3
第一节 食品卫生法规相关知识
一、我国食品卫生法和食品安全法的发展概况
• 经卫生知识培训 合格后方 可上岗
• 每２年进行卫生 知识复习一次
• 掌握相关的食品 卫生知识和基本 卫生操作技能
食品卫生检查 制度
• 场所、设施、完 善的卫生制度
• 分类、 分架、 隔离和离墙存放
• 加工前认真检查 • 熟制品、 半成
品和各种新鲜原 料应该分开存放
• 餐饮器具或容器 应保持清
• 个人卫生 • 食品添加剂
四、 食品卫生监督管理的内容
食品安全法
道德规范 法制管理
宣传、 评比和教 育等各种形式
规定有关食品供 求双方当事人在 法律上的权利及 其义务, 并且对违 反者追究法律责
任
5
第二节 饮食业的卫生制度
食品卫生“ 五 四” 制
• 由原料到成品实 行“四不制度”
• 成品（食物）存 放实行“四隔离”
• 用（食）具实行 “四过关”
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(４)多糖 由１０个以上单糖脱水结合而形成的大分子 化合物, 主要存在于动植物食品中
2.碳水化合物的生理功能
第一章
第一章
3.碳水化合物的食物来源与推荐摄入量
(１) 碳水化合物的食物来源：富含淀粉的食物 (２) 碳水化合物的推荐摄入量：以占总能量的55％ ~65％。
为了减肥不吃主食，会 瘦还是会变虚弱？
１) 来源：动物肝脏、蛋黄、奶油、奶酪 ２) 推荐摄入量：普通成年人每天5μg, 婴儿、儿童、孕妇、哺 乳期妇女及50岁以上的老人每天10μg
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
１) 佝偻病：婴幼儿、 青少年缺乏维生素D ２) 骨软化症：高发人群为老年人、孕妇、哺乳期妇女 ３) 过量摄入维生素D易引起慢性中毒.
• 3.食物蛋白质的营养价值评价 • (１) 食物中蛋白质的含量 • (２) 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度
第一章
• 4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量 • (１)蛋白质的食物来源 动物性食物：15%，质量好；植物性食物：豆类谷类 • (２) 蛋白质的推荐摄入量 轻体力劳动的成年人：男性为75g, 女性为65g; 中等体力劳动的成年人： 男性为80g, 女性为70g • (３) 提高食物蛋白质营养价值的措施 增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用：
第一章
第一节 营养学基础知识
三、碳水化合物 1.分类
(１)单糖 碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更 小的糖分子, 可直接被人体吸收，如葡萄糖、 果糖、半乳糖和核糖
(２)双糖 由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物 ，水解作用生成单糖以后才能被吸收利用， 如有蔗糖、麦芽糖和乳糖
(３)寡糖 3~10个单糖组成的一类小分子多糖，如棉子 糖和水苏糖
(１)脂溶性维生素 如维生素A、 维生素D、 维生素E和维生素K (２) 水溶性维生素 如维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、 维生素B12及尼克酸、 叶酸、 泛酸、 生物素等
第一章
3.维生素A
4.维生素D
脂溶性维生素, 又称为视黄醇, 也称抗干眼病维生素
(１)生理功能
１) 维持正常的视觉功能 ２) 维持上皮组织的健康, 增强抗病能力 ３) 促进骨骼和牙齿的发育
4.碳水化合物的生理功能
(１) 碳水化合物摄入不足的表现：热能—蛋白质营养不良 (２) 碳水化合物摄入过多的表现：肥胖、高血糖、高血脂
第一节 营养学基础知识
四、维生素
1.维生素的命名
(１)以字母命名：如维生素A，维生素C (２)以化学结构命名：如叶酸 (３)以功能命名：如抗干眼病维生素
第一章
2.维生素的分类
• 必需氨基酸：指在人体内不能合成或合成的速度远不能满 足机体的需要，而必须从每日膳食中摄取一定的数量。 非必需氨基酸：并非机体不需要，而是能在人体内合成, 或者可以由其他氨基酸转变而成。
第一章
• 2.蛋白质对人体的生理功能 (1)构成和修复机体组织 (２) 调节人体生化反应 (３) 运输功能 (４) 参与免疫反应 (５) 供给能量
饮食营养与卫生第四版劳动版课件营养学 基础知识
新课引入
通过食物，我们可 以获得什么呢？
第一章
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。
第一章
第一节 人体所必需的营养素
一、蛋白质
• 1.蛋白质的组成 (1)化学组成
(２) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物性食物中的维生素A植物性食物中的β胡萝卜素 ２)推荐 摄入量：为600~1000μg视黄醇当量
(３) 维生素A缺乏或摄入过多对健康的影响
• 维生素 A 过多症 • 维生素 A 的缺乏
脂溶性维生素, 又称为钙化醇或抗佝偻病维生素
(１) 维生素D的食物来源与推荐摄入量
5.蛋白质摄入量对人体健康的影响 • (１) 蛋白质缺乏症
对婴幼儿儿童、青少年的影响最大也最明 显， 如身高、体重都明显低于同龄人, 对疾病 的抵抗力下降, 易感染各种疾病, 严重时还会影 响智力发育。成年人膳食中长期蛋白质供给不 足会影响新陈代谢旺盛的组织。 • (２) 蛋白质过多症
不仅造成能量的浪费, 还增加了人体肝脏、 肾脏的负担。
4.脂肪的食物来源与推荐摄入量
(１) 脂肪的食物来源 ：２/３ 的脂肪由植物油脂提供，１/３ 由 物 脂肪提供。 (２) 脂肪的推荐摄入量 ：应占总热量的20％ ~30％为宜，每日约 为50~60 g。
5.脂类摄入量对人体健康的影响
(１) 脂类摄入不足的表现：皮下脂肪过少、 皮肤干燥、 湿疹等 (２) 脂类摄入过量的表现：体重超重，高血压、 高血脂等疾病.
(2)蛋白质的营养分类
根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为
完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当， 如奶类、蛋类
半完全蛋白质：必需氨基酸种类比较齐全，但比例不合适， 如小麦和大麦
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全，比例也不合适， 如鱼翅、肉皮
• 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，蛋白质的分子量很大， 结构相当复杂，人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的 需要
(２)磷脂
(４) 帮助机体有效利用蛋白质
靠脂肪抵御寒冷
(３)固醇类Leabharlann (５) 提供必需脂肪酸的北极熊
(６) 促进脂溶性维生素的吸收
(７) 延长饱腹感
3.脂类的营养价值评价
(１) 脂肪的消化率 ：消化率主要由脂肪的熔点决定，熔点接近或低 于人体体温(37℃) 的脂肪容易被吸收. (２) 必需脂肪酸的含量 ：必需脂肪酸含量越高, 脂肪的营养价值也 越高 (３) 脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素往往存在于脂肪中，脂溶 性维生素含量越高, 营养价值越高
第一章
第一节 营养学基础知识
二、脂类
脂类是脂肪和类脂的总称, 主要含有碳、氢、氧３种元素。 脂肪的发热量比碳水化合物高, 是
一种高热能营养物质。 1.分类
2.脂类的生理功能
(１) 构成身体组织和细胞的重要成分
(１)甘油三酯：甘油+脂肪酸
(２) 储存和供给热能
脂肪酸分为饱和脂肪酸、 不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 (３) 维持体温、保护脏器
2.碳水化合物的生理功能
第一章
第一章
3.碳水化合物的食物来源与推荐摄入量
(１) 碳水化合物的食物来源：富含淀粉的食物 (２) 碳水化合物的推荐摄入量：以占总能量的55％ ~65％。
为了减肥不吃主食，会 瘦还是会变虚弱？
１) 来源：动物肝脏、蛋黄、奶油、奶酪 ２) 推荐摄入量：普通成年人每天5μg, 婴儿、儿童、孕妇、哺 乳期妇女及50岁以上的老人每天10μg
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
１) 佝偻病：婴幼儿、 青少年缺乏维生素D ２) 骨软化症：高发人群为老年人、孕妇、哺乳期妇女 ３) 过量摄入维生素D易引起慢性中毒.
• 3.食物蛋白质的营养价值评价 • (１) 食物中蛋白质的含量 • (２) 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度
第一章
• 4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量 • (１)蛋白质的食物来源 动物性食物：15%，质量好；植物性食物：豆类谷类 • (２) 蛋白质的推荐摄入量 轻体力劳动的成年人：男性为75g, 女性为65g; 中等体力劳动的成年人： 男性为80g, 女性为70g • (３) 提高食物蛋白质营养价值的措施 增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用：
第一章
第一节 营养学基础知识
三、碳水化合物 1.分类
(１)单糖 碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更 小的糖分子, 可直接被人体吸收，如葡萄糖、 果糖、半乳糖和核糖
(２)双糖 由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物 ，水解作用生成单糖以后才能被吸收利用， 如有蔗糖、麦芽糖和乳糖
(３)寡糖 3~10个单糖组成的一类小分子多糖，如棉子 糖和水苏糖
(１)脂溶性维生素 如维生素A、 维生素D、 维生素E和维生素K (２) 水溶性维生素 如维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、 维生素B12及尼克酸、 叶酸、 泛酸、 生物素等
第一章
3.维生素A
4.维生素D
脂溶性维生素, 又称为视黄醇, 也称抗干眼病维生素
(１)生理功能
１) 维持正常的视觉功能 ２) 维持上皮组织的健康, 增强抗病能力 ３) 促进骨骼和牙齿的发育
4.碳水化合物的生理功能
(１) 碳水化合物摄入不足的表现：热能—蛋白质营养不良 (２) 碳水化合物摄入过多的表现：肥胖、高血糖、高血脂
第一节 营养学基础知识
四、维生素
1.维生素的命名
(１)以字母命名：如维生素A，维生素C (２)以化学结构命名：如叶酸 (３)以功能命名：如抗干眼病维生素
第一章
2.维生素的分类
• 必需氨基酸：指在人体内不能合成或合成的速度远不能满 足机体的需要，而必须从每日膳食中摄取一定的数量。 非必需氨基酸：并非机体不需要，而是能在人体内合成, 或者可以由其他氨基酸转变而成。
第一章
• 2.蛋白质对人体的生理功能 (1)构成和修复机体组织 (２) 调节人体生化反应 (３) 运输功能 (４) 参与免疫反应 (５) 供给能量
饮食营养与卫生第四版劳动版课件营养学 基础知识
新课引入
通过食物，我们可 以获得什么呢？
第一章
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。
第一章
第一节 人体所必需的营养素
一、蛋白质
• 1.蛋白质的组成 (1)化学组成
(２) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物性食物中的维生素A植物性食物中的β胡萝卜素 ２)推荐 摄入量：为600~1000μg视黄醇当量
(３) 维生素A缺乏或摄入过多对健康的影响
• 维生素 A 过多症 • 维生素 A 的缺乏
脂溶性维生素, 又称为钙化醇或抗佝偻病维生素
(１) 维生素D的食物来源与推荐摄入量
5.蛋白质摄入量对人体健康的影响 • (１) 蛋白质缺乏症
对婴幼儿儿童、青少年的影响最大也最明 显， 如身高、体重都明显低于同龄人, 对疾病 的抵抗力下降, 易感染各种疾病, 严重时还会影 响智力发育。成年人膳食中长期蛋白质供给不 足会影响新陈代谢旺盛的组织。 • (２) 蛋白质过多症
不仅造成能量的浪费, 还增加了人体肝脏、 肾脏的负担。
4.脂肪的食物来源与推荐摄入量
(１) 脂肪的食物来源 ：２/３ 的脂肪由植物油脂提供，１/３ 由 物 脂肪提供。 (２) 脂肪的推荐摄入量 ：应占总热量的20％ ~30％为宜，每日约 为50~60 g。
5.脂类摄入量对人体健康的影响
(１) 脂类摄入不足的表现：皮下脂肪过少、 皮肤干燥、 湿疹等 (２) 脂类摄入过量的表现：体重超重，高血压、 高血脂等疾病.
(2)蛋白质的营养分类
根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为
完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当， 如奶类、蛋类
半完全蛋白质：必需氨基酸种类比较齐全，但比例不合适， 如小麦和大麦
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全，比例也不合适， 如鱼翅、肉皮
• 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，蛋白质的分子量很大， 结构相当复杂，人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的 需要
(２)磷脂
(４) 帮助机体有效利用蛋白质
靠脂肪抵御寒冷
(３)固醇类Leabharlann (５) 提供必需脂肪酸的北极熊
(６) 促进脂溶性维生素的吸收
(７) 延长饱腹感
3.脂类的营养价值评价
(１) 脂肪的消化率 ：消化率主要由脂肪的熔点决定，熔点接近或低 于人体体温(37℃) 的脂肪容易被吸收. (２) 必需脂肪酸的含量 ：必需脂肪酸含量越高, 脂肪的营养价值也 越高 (３) 脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素往往存在于脂肪中，脂溶 性维生素含量越高, 营养价值越高
第一章
第一节 营养学基础知识
二、脂类
脂类是脂肪和类脂的总称, 主要含有碳、氢、氧３种元素。 脂肪的发热量比碳水化合物高, 是
一种高热能营养物质。 1.分类
2.脂类的生理功能
(１) 构成身体组织和细胞的重要成分
(１)甘油三酯：甘油+脂肪酸
(２) 储存和供给热能
脂肪酸分为饱和脂肪酸、 不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 (３) 维持体温、保护脏器