五常知识培训.

6.将物品在规划好的地方按照 定点定位、有名有家摆放整齐、 按产品类别（如冷菜间食品须 集中放置在冷菜专间内）和按 原材料类别（如肉禽、蔬菜、 水产品不同原料须归类放置） 具体的放置方法有：立体放置 （上下分层）提高利用率，按 照先进先出的原则（推荐：左 进右出）
8.具体实施过程中的放置方 法可因地制宜，力求实用、 简洁、卫生、高效。同时， 应设置物品负责人及检点表， 并应落实到具体的负责人。
达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。
例如：一个定位为半成品的区域，如果放置着成品， 那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。借 助整顿时实施的定位、划线、标识，彻底塑造一个底 面、台面、物品、墙面明朗化的工作现场，让目视管
理成为现实管理中的重要手段和内容。
3.制定检查审核方法。制定、 建立“五常法”实施标准检查表 或清洁卫生检查表，相关操作 人员或责任人可以对照标准履 行自查与自纠，主管领导应定 期或不定期的亲自参加对五常
02
05
04 03
常自律
常规范 常清洁
4.员工五常操作指导培训：
常组织
常整顿
定义：判断
必须的物品并 将必须的数量 降低到最低程 度，将非必须 的物品清理掉 工作常组织
定义：要
用的物品依 规定定位、 定量、明确 标示的摆放 整齐 天天常整顿
常清洁
常规范
定义：清除工
作场所各区域 的脏乱，保持 环境、物品、 仪器、设备处 于清洁状态， 防止污染的发 生。 环境常清洁
2S:常正顿---让物品有“名”、有“家”
9.标识所有物品（这是“五常法”实施目视管理的重点） 物品放置场所的标识与物品实物相一致原则：
标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小 标识设在物品放置区域，醒目处标识与物品放置区
域标识相一致原则：
标识是五常管理的关键环节，为能充分发挥标识目 视管理效能，做到物品透明化，易寻找，易操作，
3S环境常清洁---保持环境整洁
2.掌握清洁要领：对工作场所进行全面大清扫， 包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方。 规定例行大扫除的内容，要细化到每日清洁、 每周清洁的时间、范围和内容。注意清洁隐蔽 的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地放 置。（设施设备周围的卫生、转角处、操作台 底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内、冰 箱等容易被忽略地方的清理。日光灯、紫外线 灯及其他照明灯内壁和灯罩的清理。橱、柜等 顶部、背面的清洁。清洁用品本身的清洁、并 做到及时归为放置。
3.物品淘汰的准则： 物品用途不明确的； 物品已经变质和过期的； 物品已经不需要使用的；属于淘汰准则内的物品，做好 标记，由专人负责集中收集及处理。
4.破损设施、器具及时报修、清理；已经破 损的设施、工具、容器等，应及时报清修理， 回复正常使用功能，不能维修的或者已经破 损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。
3S环境常清洁---保持环境整洁
1.建立清洁责任区。利用平面图，对 所有作业范围明确标识，各区域的清 洁责任人或责任班组，各责任区域应 有细化的定置图（即定位到每个最小 区域，如调味品桌、切菜台等都落实 有固定的责任人） 公共区域，可确定某个岗位（班组） 或某人为包干责任人，或采用轮值的 方法，必须切实有明确的责任人负责 该区域的清洁卫生。
2.所有的设施、设备均应有 标签：标签的主要内容可根 据具体设施的不同而有所变 化，如：设施的操作方法、 设施性能（消毒柜应达到的 消毒温度、冰箱应满足的冷 藏或冷冻温度）通过设置标 签，明确管理责任人和管理 职责，以保证设施处于良好 的和有秩序的运转状态。
3.需要重点整顿和定位的区域： 冷菜间、仓库、烹饪区域、粗 加工间、前厅服务台
4S：事物常规范---做பைடு நூலகம்持之以恒
1.认真落实前3S 的工作，充分利 用文字、表格、 照片、图片、张 贴画等形式
2.制定目视管理、颜色管理的基准。除了不断维持3S 的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看 到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化 方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，
推行五常法对餐饮业的好处：
企业：
1.有效控制成本，提高物料控制能力---所有 原料、物料不在堆压。
2.改善繁琐和凌乱管理，提高管理效率，文 件不会找不到、拿冰箱原料不再需要10分钟， 每次清理卫生不再为洗不掉的油脂而烦品牌 恼等。
3.塑造品牌形象，厨房环境好了，员工归属 感强了。
员工：
1.创造安全、舒适的工作环境，心情放松， 自豪感、归属感强。
节省时间
10.目视管理的载体： 管理标签：工具、容器等使用周期、校正周期、是 否完好等，标签上做到一目了然。 管理界限标识：应用明显的线条或颜色，标出一般 使用范围，原材料、半成品、配料、备用等物品， 亦可借助不同颜色的标签、划线，标识最低的库存 量，通过颜色提示使用者和管理者。或采用定点相 片展示，如果难以用标签或文字达到目视管理的， 可以在同一地点、同一角度对现场或操作进行照相， 用照片作为限定的标准或规范管理的依据。
不需要 杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网 破损的垃圾桶、萝篮筐、纸箱、呆料、 破损的工具、样品 除统一放置的私人茶杯以外的私人物品 不在使用的吊扇、各种挂具、旧海报 无用的各种管线和工具 无效的标牌、指示牌等 其他不需要的物品
物品的判定基准可参考下列基准表：
使用次数 一个月都不用的一次的物品 偶尔使用或也许要使用的物品 每星期需要使用的物品 每天都需要使用的物品 每天都使用三次及以上的物品
人人常自律
5.具体做法与 要求：
做50法%
50%
VS 要求
1S：工作常组织---腾出有效空间
1.对所有的工作场所进行全面检查，制定 需要和不需要的判别基础，确定哪些需要、哪些 不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因
2. 清除不需要物品与淘汰不需 要物品的重点对象 设备设施； 库存物品、原辅材料； 作业场所的工具、用品、容器等
4.划线定位方式：彩色 胶带、等其他方式
2S:常正顿---让物品有“名”、有“家”
5.划线定位线条的颜色： 可采用黄色、蓝色、绿 色、红色等不同的颜色。 容易识别或比较醒目。
7.放置的方法与原则，采 用平行（物品架前后或上 下平行）直角（物品架放 置做到垂直）原则，放置 区域不得超过划定的范围， 清扫用具以挂起来、即悬 挂式方式方法放置。
A工作环境脏乱差
可克服的厨房病症 B大多数人看上去都精神不振 C员工不关心自己的工作 D容易发生故障与意外 E存在很多不良品和顾客投诉
1.降低成本：
优越性 2.提高效率：物品有名有家，30秒找到东西 3.提高卫生程度 4.改善人际关系 5.提高员工素质
3.什么是五常？（都有哪五常）
常组织 常整顿
01 05
1.持续推动前4S至习惯化。 前4S是基本动作，也是手段 和过程，通过这些基本动作和 手段，使员工久而久之无形中 养成一种保持整洁的操作习惯 （5S运行后，每月选择某一 周为“五常加强周”，每年选 一个月为“五常加强月”
2.将各种五常规定目视 化，让一些规定用眼睛 一看就能够知道是否落 实和执行，目视化管理 现场选择在明显且容易 看到的地方。
5.私人物品的存放：私人物品不应带入工作场所 应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时 间需要的个人物品，如：水杯、毛巾等，应统 一存放于工作场所内指定的位置。
6.调查需要物品的使用频率、决定日常用量、 并进行分层管理
制定需要和不需要的判别基准：
需要 要用的设施、设备、电气装置 工作台、物品架 使用的工用具、容器 原材料、半成品、成品 使用中的看板、海报 各种清洁工具、用具、用品 检验用样品 其他需要的物品
境。
期、不定期的对执行情
况进行检查，达到巩固
和坚持“常组织”、“常整
顿”、“常清洁”。
常自律：
每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要让他们自觉遵守“常组织、常整 顿、常清洁的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员 工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定 方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定 行事。常自律的核心，是创造一个，人人具有良好操作习惯的工作场所。
地面保持干燥、整洁，墙面，屋顶保持清洁。 仪器、设备每次用完清洁干净。
3S环境常清洁---保持环境整洁
3.认真履行个人清洁责任。清洁必 须细心，应树立在我的责任范围内， 不允许存在有任何不清洁或有污秽 情况的概念，具体清洁时特别需注 意：清洁范围、对象，清洁方法、 重点，清洁要求、标准，清洁次数、 周期，清洁用品、用具，清洁时机、 时间。
2.使自己掌握最新的管理法则，使个人增值， 做五常员工员工可以从中学到很多知识。
3.有了更多晋升和奖励机会（企业发展，可 以带动员工晋升和奖励）企业没有发展，也 就没有员工晋升机会，这个思路要和员工达 成一致，方可让员工做事为自己做，而非为 谁做！
谢谢聆听
法实施情况的检查
4.制定奖惩制度，加强执行力度。制定 “五常法”管理实施奖惩办法，对实施过 程中表现优良和执行不力的及时予以奖 惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅， 重点应注重营造团队氛围，倡导团队精 神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最
终为实现五常管理为目的。
5S:人人常自律---提高员工素养，变“要我做”为“我要做”
腾出“空间”
常整顿的核心，是提高工 作效率。
需要经常清理工作场所， 需要将：上述“三常”加以
清除垃圾和不卫生死角， 制度化、规范化，上述
保持干净、清洁、明亮， “三常”的工作内容通过制
创造良好的工作环境。 度化、规范化均具体落
常清理的核心，是维持 实到每个人——即定岗、
一个清洁舒心的工作环 定职、定责，并需要定
分层管理 作废弃处理或放入专门仓库 放在作业区附近或暂存仓库 放在作业区附近 放在使用地 放在不用移动身子就可以取到的地方 或身上
2S:天天常正顿---让物品有“名”、有“家”
1.所有物品的存放位置都要有标识： 对可供放物品的场所和货物架进行 统筹安排，划线定位，使得所有物 品的存放均能做到有“名”有“家”， “名”即是物品的名称，“家”即是存 放物品的位置。其目的是为了让物 品存放归类，便于管理和方便拿取
品，在你的工作场所 每一件物品有“名”有“家”，
仅仅留下必须的或需 “名”即物品有名称，“家”
要经常应用的物品， 即物品有固定位置，使得
达到腾出空间，塑造
工作场所的所有物品都能 够井然有序、一目了然，
整洁卫生的工作场所，方便随时取用，缩短找寻
常组织的核心，是减 物品的时间，消除因数量
少消耗，降低成本， 过多造成某些食品积压，
定义：连续 地、反复不断 的检查前面3S 活动，养成坚 持的习惯，并 辅一定的监督 措施 事物常规范
常自律
要求人人依 规定行事， 养成好习惯
人人常自 律
常组织： 常整顿：
常清洁： 常规范：
需要经常整理身边的 需要经常整理工作场所内
物品，舍弃不需要的 或不常用的、舍弃破 损过期等不能用的物
的各类物品的数量和摆放 的位置，要求物品做到定 量存放、定点存放，并对 每一件物品进行标识，使
3S环境常清洁---保持环境整洁
4.具体清洁要求：场所内墙面、屋顶无积 尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、 发霉、发黑；工作台、物品架（柜）、仓 库物品摆放整齐清洁；粗加工、餐具洗消 间内外地面无明显水渍；下水道定期清理， 无沉积污水、污物；固体废弃物分类整理、 当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清 洁。
五常管理法培训及实施
目录
A
五常的由来
B
学习五常法的必要性
C
什么是”五常”
D 员工五常操作指导培训
E
具体做法与要求
F
餐饮业“五常法”的好处
五常管理法来源于日本
由来
学习五常法的必要性：
学习五常法 的必要性
“五常管理法”是衡量餐厅好坏的标准
必要
”五常管理法'”是一套方法和步骤。 “五常管理法”改变了很多传统的酒店管理理念