闽菜概述及特点

闽菜概述

福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。

福建菜一海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豆油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等、香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清肠的调制特别讲究，一般都以火鸡、火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称调汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。

闽菜特点

福建闽菜也有剪、炸、煮、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糖、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糖，有扛糖，炝糖，爆糖，炸糖之分，闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料和以味取胜而著称。

其烹饪技术采用细致入微的片、切、刮等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“切丝如发、片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2~3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹饪制，凉后拌上调料上桌。

闽菜介绍

闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。

福建简称闽，其历史悠久，是“海上丝绸之路”的起始驿站，也是我国海洋文化的发源地。

福建位于我国东南沿海，境内山岭耸峙，丘陵起伏，河谷与盆地错落，素有“八山一水一分田”之称。这里气候温暖湿润，大地常绿，四季如春，盛产热带作物，物产丰富，沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑橘等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、薏米及麂、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等诗句。这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。

闽菜起源历史较早，是中国主要菜系之一，由福州、泉州、厦门等地方菜组成。福州菜，是闽菜的

主流。福建菜擅长烹调海鲜及当地土特产，尤以烹制山珍海味著称，以其特色清鲜、和醇、荤香、不腻，制汤有“一汤十变”之誉。烹调以熘、蒸、炒、煨、炖为擅长，调味偏甜、酸、淡，善于用糟。闽菜继承了我国烹饪技艺的优良传统，以其浓厚的地方色彩和独特的福建风味而香飘中外。

闽菜特点：

其特点是色彩绚丽、清鲜、淡雅、偏於甜酸、汤菜居多。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。

闽南菜具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，讲究调料，善用香辣而著称。

闽西菜以烹制山珍野味见长，稍偏咸、辣，具有山区风味的特点。

闽菜显示了四大鲜明特征：

1）刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切丝如发，片薄如纸的美誉；

2）汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后，根据菜肴烹制的需要，再选择干贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁，掺进三茸汤，使汤的味道起了变化，给人以汤醇、料香、味新之感。

3）调味奇特，别是一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，这一特征的形成，与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜可口；味清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱等调味，风格独特，别开生面。

4）烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅结、轻便、秀丽的格局和风貌。

代表名菜：

清蒸加力鱼、佛跳墙、鸡茸金丝笋、炒西施舌、淡糟香螺片。