餐饮服务食品安全监督动态等级评定表1
餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则
方案附件1：餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则（附表1-10）附表1：餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则（特大型、大型餐馆类）说明：1.带★的检查内容为否决项，1项以上（含1项）否决项不符合要求，不评定动态等级；带※的检查内容为关键项，3项以上（含3项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。
3.检查项目和检查内容可合理缺项。
附表2：餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则（中型餐馆类）说明：1.带★的检查内容为否决项，1项以上（含1项）否决项不符合要求，不评定动态等级；带※的检查内容为关键项，3项以上（含3项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。
3.检查项目和检查内容可合理缺项。
附表3：餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则（小型餐馆类）说明：1.带★的检查内容为否决项，1项以上（含1项）否决项不符合要求，不评定动态等级；带※的检查内容为关键项，3项以上（含3项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。
3.检查项目和检查内容可合理缺项。
附表4：餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则（快餐类）说明：1.带★的检查内容为否决项，1项以上（含1项）否决项不符合要求，不评定动态等级；带※的检查内容为关键项，3项以上（含3项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。
3.检查项目和检查内容可合理缺项。
附表5：餐饮服务食品安全监督量化分级管理动态等级评定实施细则（小吃店类）说明：1.带★的检查内容为否决项，1项以上（含1项）否决项不符合要求，不评定动态等级；带※的检查内容为关键项，3项以上（含3项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
餐饮服务食品安全等级评定标准
餐饮服务食品安全等级评定标准
餐饮服务食品安全等级评定标准分为五个等级，从高到低依次为A级、B级、C级、D级和未评定等级。
评定标准包括以下
几个方面：
1. 食品卫生环境：包括餐厅的清洁程度、通风情况、垃圾处理情况、消毒情况等。
2. 食品供应管理：包括餐厅的采购渠道、储存条件、食品加工、供应员的卫生情况等。
3. 食品安全知识和培训：包括餐厅员工对食品安全、卫生知识的掌握和员工的卫生培训等。
4. 食品安全记录：包括食品加工、储存等操作记录的保存情况、员工健康证明、检测报告等。
5. 其他方面：包括经营管理、消费者投诉情况等。
评定结果：
A级：符合国家卫生标准，食品安全保障程度高；
B级：符合国家卫生标准，但在某些方面存在不足；
C级：在卫生和食品安全方面存在一些问题；
D级：存在严重卫生和食品安全问题，需要立即整改。
未评定等级：未经过餐饮服务食品安全等级评定的餐厅。
江西省餐饮服务食品安全监督动态等级评定表(试行)
江西省餐饮服务食品安全监督动态等级评定表（试行）附件1-1 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表(试行)(适用于中央厨房、集体用餐配送单位)被检查单位名称:_____________________ ______ 地址:_________________________ ___ 法定代表人(负责人或业主):________ _______ 电话:______________________ _______ 餐饮服务许可证号:_____________________许可类别:___________ 备注:______ _______ ___ 检查人员(签字):__________________ ________ 被检单位人员(签字):___________ _________________ 检查时间: 年月日时分至时分检查项目子项目检查内容分值得分小计2 《餐饮服务许可证》有无超过有效期? 超过有效期不得分1 有无存在转让、涂改、出借、倒卖、出租《餐饮服务许可证》等行为? 有其中之一者不得分许可证 (6分) 未擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目。
发现擅自改变不得分。
2《餐饮服务许可证》悬挂或摆放在就餐场所醒目位置。
未悬挂或者摆放醒目位置不得分。
1 许可管理有无制定相关的食品安全管理制度(现场主要检查:从业人员健康体检、培训制度;清洗消毒制度;(10分)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;餐厨废弃物处置管理制2 度;菜肴加工过程卫生管理制定;食品安全突发事件应急处置方案等)。
每缺一项制度扣0.5分，扣制度(4分)完为止。
检查各项制度有无具体落实。
每一项制度未落实扣0.5分，扣完为止。
2集体用餐配送单位和中央厨房设置了食品安全管理机构，配备了专职或兼职食品安全管理人员 1 组织机构(2分) 未聘用禁聘人员从事食品安全管理? 1 人员管理有无建立本单位从业人员健康档案、培训档案 1 (10分)从业人员(8分) 有无存在无健康证明和培训证的从业人员。
国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见
国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见文章属性•【制定机关】国家食品药品监督管理局(已撤销)•【公布日期】2012.01.06•【文号】国食药监食[2012]5号•【施行日期】2012.01.06•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】失效•【主题分类】食品安全正文国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见（国食药监食[2012]5号）各省、自治区、直辖市及及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为进一步加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的有关规定，现就实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作提出如下指导意见：一、指导思想深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，努力提高餐饮服务单位食品安全管理水平。
二、实施原则坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理；严格依照食品安全法律法规等要求，对取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理；建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正；鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监管部门合理配置监管资源，努力提高监管效能和水平。
三、主要内容（一）评定范围对持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全等级评定。
餐饮服务食品安全监督等级评定表
附：
餐饮服务食品安全监督动态等级评定表·被检查单位名称：地址：
法定代表人（负责人或业主）：电话：
餐饮服务许可证号：
许可类别：
检查时间：年月日时分至时分
说明：1. 带★的为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2. 检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得分（保留小数点后一位）。
3. 检查项目和检查内容可合理缺项。
其中检查内容有合理缺项时，该检查项目得分应为：该项目实际得分×10/（10-合理缺项分）（保留小数点后一位）。
4.A级：动态得分90分以上；B级：动态得分80-90分；C级：动态得分60-80分。
. .。
各类餐饮量化分级评分表
和平区餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案为认真贯彻沈阳市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作动员大会精神，更好的落实《沈阳市餐饮服务食品安全监督量化分级管理方案》各项要求，进一步加强全区餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能，依据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》，结合我区实际，制定本实施方案。
一、指导思想深入贯彻落实科学发展观，大力提升科学监管手段，强化食品安全风险治理理念，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，统一要求与因地制宜相结合，行政监管与行业指导相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，合理配置监管资源，引导百姓安全消费，努力提高我区餐饮服务单位食品安全管理水平。
二、工作原则以“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监督、鼓励进步”为总体要求，坚持实效性原则，严格依照食品安全法律法规等要求，对取得《餐饮服务许可证》的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理，有效规范企业加工经营行为；坚持互动性原则，鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，积极申报并努力提高餐饮服务食品安全等级，体现企业的积极性，鼓励行业协会加强量化分级管理的培训和咨询，提高餐饮服务行业食品安全自律意识，体现行业的参与性，鼓励监管部门合理配置监管资源，努力提高监管效能和水平，体现监管的权威性；坚持可操作性原则，建立一套科学规范、符合我区实际的评定标准和程序，真实反映我区餐饮服务食品安全风险等级和管理现状；坚持引导性原则，通过向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正，体现社会的关注性。
年底前，实现全区餐饮服务单位和食堂量化分级率95%以上，全面提升我区餐饮服务食品安全管理水平和监管效能。
《南京市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施细则》的通知[1]
![《南京市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施细则》的通知[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/444a8105de80d4d8d15a4f24.png)
宁食药监餐[2012]64号关于印发《南京市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施细则》的通知各区县食品药品监管局、雨花台区卫生局、市餐监所：为加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督管理工作的指导意见》的要求，市食品药品监管局结合我市实际，制定了《南京市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施细则》，现印发给你们，请认真组织实施。
二〇一二年三月二十日主题词：餐饮服务量化分级细则通知抄送：省食品药品监管局、市政府办公厅南京市食品药品监督管理局办公室 2012年3月20日印发（共印20份）南京市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施细则为了进一步贯彻落实国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》的要求，加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，结合我市实际，制定本实施细则。
一、目的通过推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理，强化餐饮服务经营者食品安全第一责任人的意识，督促经营者提高自身管理水平；增强食品安全监督信息透明度，确保公开、公平和公正；合理配置餐饮服务食品安全监管资源，提高监管效能和水平；提高全市餐饮服务食品安全保障能力，减少食品安全事故的发生，确保市民的饮食安全。
二、原则（一）全程监督以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合、动态考评与年度考评相结合，不断促进餐饮服务单位加强自律与监督管理，使监督量化分级管理工作贯穿食品安全监管全过程。
（二）量化评价根据法律、法规和规章的要求，应用风险性评估理论，按风险高低分为关键项（★）、非关键项，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化，通过量化评价评定等级，客观、公正地反映食品安全管理状况。
餐饮服务食品安全监督量化分级管理年度等级
餐饮服务食品安全监督量化分级管理年度等级嘿，朋友们！咱今天来聊聊餐饮服务食品安全监督量化分级管理年度等级这事儿。
您想啊，咱出去吃饭，谁不希望吃得放心、安心呢？这餐饮服务食品安全监督量化分级管理年度等级，就像是给餐馆们来了一场大考。
您可能会问，这到底是个啥？简单说，就是给餐馆的食品安全状况打个分，分个等级。
等级高的，那您大可以放心去；等级低的，咱可得多留个心眼。
这就好比咱上学的时候考试，成绩好的那是优等生，让人放心；成绩不太好的，老师和家长是不是都得多操心？餐馆也一样啊！您瞧瞧那些A级的餐馆，就像班级里的学霸，从食材采购到加工制作，从厨房卫生到员工操作，那都是规规矩矩，严丝合缝，挑不出啥毛病。
您在这样的餐馆吃饭，是不是心里特踏实？再说说B级的，虽然比不上A级那么优秀，但也算是中等偏上，就像班里成绩还不错的同学，偶尔可能有点小马虎，但总体还是靠谱的。
可要是到了C级，那您就得小心了。
这就好比班里成绩不太理想的同学，可能在某些方面存在较大的问题，需要好好改进。
那这等级是咋评出来的呢？那可得经过一系列严格的检查和评估。
工作人员就像侦探一样，不放过任何一个角落。
看看食材新不新鲜，有没有过期变质的；瞅瞅厨房干不干净，有没有老鼠蟑螂乱跑；再瞧瞧厨师操作规不规范，有没有不洗手就做饭的。
这可不只是走走过场，那是真刀真枪地查！要是有餐馆想蒙混过关，那可没门儿！这就好比考试作弊，一旦被发现，那后果严重着呢！咱消费者也不能光等着别人来管，自己也得长点心眼。
进餐馆的时候，多留意留意墙上挂的等级牌子。
要是发现等级低的，咱就得想想还要不要在这儿吃。
您说，要是每个餐馆都能努力争取个高等级，那咱们出去吃饭得多舒心啊！难道不是吗？再也不用担心吃坏肚子，再也不用提心吊胆。
所以啊，这餐饮服务食品安全监督量化分级管理年度等级可不是闹着玩的，它关系着咱们的健康，关系着咱们舌尖上的安全。
咱们得重视起来，让那些餐馆都好好表现，给咱们提供更安全、更美味的饭菜！我的观点就是，这制度得好好执行，不能马虎，咱们消费者也得发挥监督作用，让咱们的餐饮环境越来越好！。
餐饮服务食品安全等级检查评定表试行
1被检查单位名称: 检查时间：附件1餐饮服务食品安全等级检查评定表 试行）地址:分至218、专用区域是否符合要求101.应设置相适应的专用的粗加工、贮存、切配、烹饪、备餐及餐用具清洗消毒的场所；2.制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所;3.集中备餐的食堂应设有备餐专间或者符合要求的场所；4.食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应;5.清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，并定位存放；6.粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，各类水池应以明显标识标明其用途。
水池数量或容量应与加工食品的数量相适应；7.清洁工具的清洗水池、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合规定。
未达到任何一项要求扣2分，扣完为止。
19、地面与排水是否符合要求101.地面应平整、无裂缝；2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统;3.排水沟应有坡度、保持通畅，沟内侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板;4.排水沟出口应有小于6mm 的金属隔栅或网罩；5.专间内不得设置明沟。
未达到任何一项要求扣2分，扣完为止。
20、墙壁与门窗是否符合要求101.墙壁应平滑、不易积垢；2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，应有1.5m 以上的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶；3.门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕；4.与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭；5.室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
未达到任何一项要求扣2分，扣完为止。
21、屋顶与天花板是否符合要求10 1.天花板应平整、易于清洁;2.天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；3.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。
未达到任何一项要求扣5分，扣完为止。
22、卫生间10 1 •卫生间不得设在食品处理区；2.卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用易清洗、不易积垢的材料；3.卫生间内的洗手设施；4.卫生间应设有效排气装置，并有适当照明；5.与外界相通的门窗应设有防蝇纱网，外门应能自动关闭；6.设有洗手设施。
餐饮服务食品安全监督动态等级评定表(细化表)
附件1：餐饮服务食品安全监督动态等级评定表被检查单位名称：地址：
法定代表人（负责人或业主）：电话：
餐饮服务许可证号：
许可类别：备注项目：
（5）加工后的生食海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或者用保鲜膜分隔在食用冰中保存，食用冰保存时加工后至食用间隔时间是否超过1小时
说明：1.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2.检查项目和检查内容可合理缺项。
3.检查结果的平均分：评定所得总分除以实际检查项目数（保留小
数点后一位）。
4、表中所列《规范》是指《餐饮服务食品安全操作规范》
检查结果：平均分：评定等级：
被检查单位（签字）：
检查人员（签字）：
检查时间：年月日时分至时分【本文档内容可以自由复制内容或自由编辑修改内容期待
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浙江省餐饮服务食品安全监督动态等级评定操作手册(试行)
1 2
33.场所及设施设备管理是否符合要求 34.废弃物暂存设施是否符合要求 五、采 35.是否采购了禁止经营的食品★ 购贮存 36.是否符合索证索票、查验记录要求
1 1 3
（10 分）
8
37.贮存是否符合要求
2
38.是否开展定期检查与清理
2
六、加 工制作
39.粗加工与切配是否符合要求
3
（10 分）
40.烹饪过程是否符合要求
3
41.备餐及供餐是否符合要求
2
42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求★
2
43.生食海产品加工是否符合要求
2
44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求
2
45.面点制作是否符合要求 46.烧烤加工是否符合要求 47.食品再加热是否符合要求 48.食品留样是否符合要求★ 七、清 49.清洗是否符合要求 洗消毒 50.消毒是否符合要求★
浙江省餐饮服务食品安全监督动态等级评定操作手
检查项 检查内容 分值 目 一、许 1.超过有效期限 可管理 2.存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等 （3分） 行为 3.是否擅自改变许可类别、备注项目 4.是否擅自改变经营地址 5.是否规范悬挂或摆放许可证 1
6.食品安全管理制度是否健全
2
7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员 二、人 员管理 （10 分） 8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★ 9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案 10.从业人员中是否存在无健康证明的人员 11. 是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事 接触直接入口食品工作★ 12.是否执行晨检制度
在食品加工过程中添加非食用物质，烹饪腐败变质和其他感官性状异常的原 料，将回收后的食品经加工后再次销售，每项扣3分，成品和半成品存放不 当，调味料盛放器皿不清洁，菜品用的围边，盘花腐败变质，每项扣0.3 分，需要冷藏的熟制品，未标注加工时间扣0.2分 供应腐败变质和其他感官性异常的成品，成品存放时间超出2小时，每项扣2 分，备餐间温度高于25度，每餐使用前未进行空气消毒，消毒时间不足，无 消毒记录，操作时有污染食品的行为，容器和用于菜肴装饰的原料不洁净， 每项扣0.2分 加工腐败变质和其他感官性状异常食品，剩余冷菜销售前未进行在加热处 理，每项扣2分，专间温度高于25度，每餐使用前未进行空气和操作台的消 毒，消毒时间不足，无消毒记录，设备，工具，容器不洁净，未经清洗处理 干净的食品原料带入凉菜间，原料和成品保存不当，每项扣0.2分 加工腐败变质和其他感官性状异常的原料，扣2分，工具容器未按标识专 用，工具，容器不洁净，原料和加工后的生食海产品保存不当，食用冰不符 合要求，每项扣0.2分 加工腐败变质和他感官性异常的原料，鲜榨饮料中使用非食用物质，重复利 用非当餐加工的现榨饮料和水果拼盘，每项扣2分，工具，容器未按标识专 用，设备工具，容器不洁净，使用未经清洗处理干净的原料，原料和加工后 的成品保存不当，食用冰不符合要求，每项扣0.2分 加工腐败变质和其他感官性状异常的原料，扣2分，工具，容器未按标识专 用，工具，设备，容器不洁净，食品原料和成品保存不当，每项扣0.2分 加工腐败变质和其他感官性状异常的原料，扣2分，烧烤时食品直接接触火 焰，成品未在专间改刀，原料和成品保存不当，每项扣0.2分 加热已变质食品，扣1分，加热时食品中心温度未达到70度扣0.5分 未留样，扣1分，留样专用设备不能正常使用，留样食品未标注加工时间， 留样容器未清洗消毒，样品混淆，留样数量少于100G，时间不足48小进，留 样品种不全，记录不全，每项扣0.2分 餐用具未在规定场所清洗，清洗池未按标识专用，使用的洗涤剂不符合要 求，洗净的餐具用具存放不当，每项扣0.5分 消毒设备设施未按标识专用，使用的消毒剂不符合要求，采用化学消毒的药 物浓度配比不符合要求，采用人工清洗热力消毒的温度和时间不符合要求， 消毒后的餐用具贮存不当，不型容器消毒不当，每项扣0.5分，自动清洗消 毒设备温度达不到要求，扣3分 保洁设备未封闭，保洁设备内不干净，已消毒和未消毒的餐用具混放存放， 保洁设施内存放其它物品，大型容器保洁不当，每项扣0.5分 集中消毒餐饮具的单位不具备资质，扣2分，未鉴定包括食品安全的合同， 无专业检测部门的检测报告（一年内有效）无验收记录，每项扣0.5分 食品添加剂未实行专人保管，专人领用，专人登记，专柜保存，每缺一项扣 1分 自制火锅底料，自制饮料，自制调味料中使用的食品添加剂未向监管部门备 案，扣2分，备案内容不全，未在店堂醒目位置或菜单上予以公示，记录不 全，扣0.5分 购入标识不规范，来源不明，国家禁用的食品添加剂，扣3分，未采用精确 的计量工具称量，无详细的领用和使用记录，每项扣1分，记录不全，扣0.5 分
内蒙古自治区餐饮服务食品安全监督量化分级动态等级评定检查表
现场随机抽取 5 名从业人员询问有关食品安全知识，发现 1 人回答不全扣 0.1 分
0.5
流程布局 （2 分）
环境卫生 （3 分）
场所环境 （10 分）
专间区域 （1 分）
各场所均应设在室内。加工场所按原料、半成品、成品顺序予以布局，人流、物流分开，传菜电梯必 须专用。各场所之间不应存在交叉污染。现场检查发现场所设在室外扣1 分，有交叉污染扣 1 分。
子应为非手动开启式。现场检查废弃物容器未配有盖子扣 0.2 分，不是以坚固及不透水的材料制造， 0.5
内壁不光滑且不便于清洗扣 0.2 分。专间内的废弃物容器盖子不是非手动开启式扣 0.1 分。
采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料。★现场检查发现有各类禁止生产经营的食品及原料不得 分。
2
采购验收 （5 分）
有无建立采购记录和台账。未建立不得分。
1
食品原材料须查验﹑索取并留存供货方许可证﹑营业执照复印件，留存每笔购物凭证或送货单。现场
2
随机抽查 4 种以上主要食品及原料，发现 1 种未索证索票扣 0.5 分，扣完为止。
采购贮存 （10 分）
有无分设主、副食品仓库。主、副食品仓库混放扣 0.5 分。
1
食品库房有无做到分类分架隔墙离地贮存；有无食品与非食品混放现象做到原料、半成品、成品严格 分开，不得在同一冰室内存放。现场检查未做到分类分架隔墙离地贮存扣 0.5 分，有食品与非食品混 1
1
（10 分）
有无制定相关的食品安全管理制度（现场主要检查：从业人员健康体检、培训制度；清洗消毒制度；
制度
食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；餐厨废弃物处置管理制 度；菜肴加工过程卫生管理制定；食品安全突发事件应急处置方案等）。每缺一项制度扣 0.5 分，扣完
餐饮服务食品安全动态等级评定检查表
餐饮服务食品安全动态等级评定检查表
被检查单位名称(姓名)：地址：
法定代表人(负责人或业主)：电话：
许可证号：许可类别：
检查时间：年月日时分至时分
说明：
1.集体用餐配送单位和中央厨房还应检查食品运输内容：（1）运输食品的容器、工具、设备安全无害、清洁，必要时消毒。
不与有毒、有害物品一同运输。
（2）运输保温、冷藏（冻）食品，配有必要的、与提供食品品种和数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。
烧熟后2小时食品中心温度保持在60℃以上的，其保质期为烧熟后4小时；烧熟后2小时食品中心温度保持在10℃以下的，其保质期为烧熟后24小时。
（3）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和食用方法。
集体用餐配送单位和中央厨房的检查内容可作为加分项，由各省自定分数。
2.可以有合理缺项，但需标化。
标化分为：实得分数÷该单位应得最高总分×100。
四川省餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则
实施细则
1
一、总体目标
2二、实施原则Fra bibliotek3三、实施办法
4
四、工作要求
5
五、其他事项
深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任；强化餐饮服务经营者作为 餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平；坚持日常监管与量化分级相结合，动态考 评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，合理配置餐 饮服务食品安全监督资源，提高餐饮服务食品安全监督效能和管理水平；提高餐饮服务食品安全保障能力，确保 公众身体健康和生命安全。
餐饮服务食品安全监督年度等级评定表
餐饮服务食品安全等级公示牌样式（大） 餐饮服务食品安全等级公示牌样式（大）
餐饮服务食品安全等级公示牌样式（小） 餐饮服务食品安全等级公示牌样式（小）
谢谢观看
（二）细化具体要求。各级食品药品监督管理部门应结合本地实际情况，制定具体实施方案，细化评定内容 和要求，并统一公示样式，进一步增强工作的可操作性。
（三）强化人员培训。各级食品药品监督管理部门要对餐饮服务食品安全监管人员组织开展专题培训，使监 管人员充分认识开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义，准确掌握餐饮服务食品安全等级评定 标准和要求，统一评定尺度。
（四）严格等级评定。上级食品药品监督管理部门应加强对下级食品药品监督管理部门实施餐饮服务食品安 全监督量化分级评定工作的监督检查，定期抽查被评级餐饮服务单位食品安全状况，验证评级结果，确保等级评 定客观、公正。
（五）加大宣传公示。各地食品药品监督管理部门要加大对餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的宣传 力度，采取多种方式，向餐饮服务单位宣传餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义、评定标准、工 作程序和有关要求，及时向社会公布餐饮服务食品安全等级，动员社会各界参与监督。
最新版浙江省大中型餐饮、学校食堂量化评分表
二.人员管理
2.无有效健康证明，每发现一人，扣0.5分。
10
3.无晨检记录，扣2分；晨检记录不全，扣1分；留长指甲、涂指甲油、手部佩带饰物、手部不洁、衣帽不洁、头发外露、在食品处理区内吸烟或饮食等可能污染食品的行为，每发现一人扣1分；专间未配备专人，扣2分；进入专间未更换清洁工作服、工作帽并戴口罩，每发现一人扣1分。
12
29.提供集中消毒餐饮具的单位不具备资质，扣5分；无有效的检测报告或消毒合格凭证，扣2分。
九.专间管理
30.专间区域★：未按要求设立预进间，扣5分；预进间无非手动式水龙头开关、更衣设施，各扣1分。
每间10
31.墙裙未铺设到顶，扣2分；设制明沟或使用不带水封地漏，无开合式传送窗、空调、温度计，各扣1分；无紫外线灯、净水设施，各扣3分；工用具和容器未做到专用、废弃物容器盖子为手动式，各扣1分；未进行紫外线消毒，扣2分；无消毒记录，扣1分；冷菜、裱花、刺身间温度25度以上，扣3分。
十.检验运输
（适用集体用餐配送单位和中央厨房）
32.无检验室、未开展检验，扣3分；检验设备和设施与产品检验项目不适应、检验人员无有效专业培训证明，各扣2分；检验不规范、检验记录不全，各扣1分。
10
33.配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签未标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，每缺一项，扣1分；包装材料不符合要求，扣2分。
19.冷藏设施不能正常运转，扣2分；温度显示失灵未加放内置温度计，扣1分；无存放有毒有害物品专柜、食品添加剂专柜、精确的食品添加剂计量工具，各扣2分。
20.紫外线灯、净水设备、制冰设备等直接影响食品安全的设施设备未定期维护、检修，无维护检修记录，扣2分。
21.洗手消毒设施、餐具消毒和保洁设施不符合要求，每处各扣2分；其它设施不符合要求，每处各扣1分；设施无明显标识、数量不能满足经营需要，每处各扣1分。
食品经营静态、动态风险因素量化分值表、风险等级确定表
附件：1.食品经营静态风险因素量化分值表
2.食品经营动态风险因素量化分值表
3.食品经营者风险等级确定表
附件1
食品经营静态风险因素量化分值表
表1-1：食品销售静态风险因素量化分值表
食品销售者：
评定时间：年月日
表1-2：餐饮服务提供者静态风险因素量化分值表
年月日
—8-
表2-2：餐饮服务提供者动态风险因素量化分值表
-9~
-I。=_
—11_
附件3
食品经营者风险等级确定表
评定时间：年月日 编号:
注5：易腐原料是指蛋白质或碳水化合物含量较高，通常PH大于4.6且水分活度大于0.85,需要控制温度和时间以 防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。如乳、蛋、禽、畜、水产品等动物源性食品（含）及豆制品等。
附件2
食品经营动态风险因素量化分值表
表2-1：食品销售动态风险因素量化分值表
食品销售者：
评定时间：
餐饮服务提供者： 评定时间：年月日
备注J
注1：’各项评分总和为40分.因实际情况存在缺项情形的，该项评分为“0"务提供者的最新菜单中所展示的独立销售的食品品种数,不含制作过程中各类食品原料 和半成品数量。
注4：具有热食、冷食、生食等多种情形,难以明确归类的食品，可按食品安全风险等级最高的情形进行归类.
餐饮动态等级检查要求
附件1
重庆市餐饮服务食品安全监督动态等级检查要求
的，不得进行加工；
发现食品再加热不符合以下要求的，发现一处，扣分，本项扣完为止：
1.保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热；
2.加热前应确认食品未变质，发现腐败变质或感官性状异常的，不得进行加工；
服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《中央厨房许可审查规
范》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分
级管理工作的指导意见》等法律、法规、规章和规范性文件制定本要求。
2.各地可依据相关的法律法规，结合工作实际，对扣分标准进一步细化、补充。
3.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
4.检查结果平均分：实得总分除以检查项目数（不包括合理缺项检查项目）所得（保留小数点后一位）。
5.检查项目和检查内容可合理缺项。
检查项目缺项的，以本说明第4点的方法计算平均分；
检查内容缺项的，计算该项检查项目的标化分，并以该项标化分参与计算检查结果的平均分；
该项标化分=该项实得分／该项应得分×10。
该项应得分=该项检查项目总分-该项合理缺项分。
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餐饮服务食品安全监督动态等级评定表
被检查单位名称：地址：
法定代表人（负责人或业主）：电话：
餐饮服务许可证号：
许可类别：
检查人员（签字）：
检查时间：年月日时分至时分
说明：1.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。
3.检查项目和检查内容可合理缺项。
关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见
国食药监食[2012]5号
各省、自治区、直辖市及及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为进一步加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的有关规定，现就实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作提出如下指导意见：
一、指导思想
深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，努力提高餐饮服务单位食品安全管理水平。
二、实施原则
坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理；严格依照食品安全法律法规等要求，对取得餐饮服务许可证
的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理；建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正；鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监管部门合理配置监管资源，努力提高监管效能和水平。
三、主要内容
（一）评定范围
对持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全等级评定。
（二）评定依据
评定依据为《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《中央厨房许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章和规范性文件。
（三）评定项目
评定项目主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等。
（四）等级划分
餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。
动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。
动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。
年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。
（五）评定标准
1.动态等级
餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》（见附件1）进行现场监督检查并评分。
评定总分除以检查项目数的所得，为动态等级评定分数。
检查项目和检查内容可合理缺项。
评定分数在9.0分以上（含9.0分），为优秀；评定分数在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；评定分数在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。
评定分数在6.0分以下的，或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，不评定动态等级。
2.年度等级
餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定。
年度平均分在9.0分以上（含9.0分），为优秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。
3.不予评级情形
对新办《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，在《餐饮服务许可证》颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定；在《餐饮服务许可证》颁发之日起4个月内，完成动态等级评定。
对造成食品安全事故的餐饮服务单位，要求其限期整改，并依法给予相应的行政处罚，6个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌（见附件2和3），同时监管部门加大对其监督检查频次，6个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。
动态等级评定过程中，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告以外行政处罚的，2个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌，同时监管部门加大对其
监督检查频次，2个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。
（六）评定程序
1.等级评定
由监管部门选派2名执法人员进行现场检查。
检查人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》检查内容，对被检查餐饮服务单位食品安全管理状况进行量化评定，并由检查人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字。
2.监督频次
动态等级评定为优秀的，原则上12个月内至少检查1次；评定为良好的，原则上6个月内至少检查1次；评定为一般的，原则上4个月内至少检查1次。
具体检查频次和间隔由各省（区、市）食品药品监管部门确定。
3.等级公布
各省（区、市）食品药品监管部门可从附件2和3中选择其中之一样式，作为本地餐饮服务食品安全等级公示形式。
餐饮服务食品安全等级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。
监管部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，公示其动态等级评定结果，并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。
4.等级调整
动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在等级评定2个月后向属地监管部门申请等级调整，经评定达到较高动态等级的，监管部门调整动态等级。
四、工作要求
（一）加强组织领导。
实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度是践行科学监管理念，强
化餐饮服务食品安全管理，促进餐饮服务食品安全责任落实的积极探索。
各地食品药品监管部门要高度重视，切实加强组织领导，不断完善工作机制，积极稳妥推进实施。
对实际工作中遇到的问题，要深入研究，科学分析，及时解决，确保餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的顺利实施。
（二）细化具体要求。
省级食品药品监管部门应结合本地实际情况，制定具体实施方案，细化评定内容和要求，并统一公示样式，进一步增强工作的可操作性。
（三）强化人员培训。
各地食品药品监管部门要对餐饮服务食品安全监管人员组织开展专题培训，使监管人员充分认识开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义，准确掌握餐饮服务食品安全等级评定标准和要求，统一评定尺度。
（四）严格等级评定。
省级食品药品监管部门要制定餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作纪律，确保执法人员在等级评定过程中客观、公正；对于餐饮服务单位有关等级评定工作的投诉和意见，要及时核实、认真处理。
（五）加大宣传公示。
各地食品药品监管部门要加大对餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的宣传力度，采取多种方式，向餐饮服务单位宣传餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义、评定标准、工作程序和有关要求，及时向社会公布餐饮服务食品安全等级，动员社会各界参与监督。
（六）注重信息应用。
各地食品药品监管部门要根据本地餐饮服务食品安全监督量化分级管理情况，分析判断本地区餐饮服务食品安全形势，查找监管薄弱环节，有针对性地加强餐饮服务食品安全监管，不断提高监管效能和水平。
附件：1.餐饮服务食品安全监督动态等级评定表
2.餐饮服务食品安全等级公示牌样式一。