大酒店餐饮部各项管理制度汇编
大型酒店餐饮的管理制度范文
大型酒店餐饮的管理制度范文大型酒店餐饮的管理制度范文第一章总则第一条为规范和提高大型酒店餐饮管理工作，保障餐饮服务质量，维护顾客权益，制定本制度。
第二条大型酒店餐饮管理制度适用于酒店内所有餐饮场所，包括餐厅、酒吧、咖啡厅等。
第三条餐饮部门应按照国家有关法律法规、相关规定以及本制度的要求，加强组织领导，完善管理制度，提高服务质量。
第四条餐饮部门应成立专门的管理团队，统一行动，协调合作，确保餐饮服务顺利进行。
第五条餐饮人员应具备专业知识和技能，遵守职业道德，确保服务质量。
第六条餐饮部门应采取措施，保障餐饮安全卫生，确保顾客的健康。
第七条餐饮部门应积极开展顾客意见调查，不断改进服务质量。
第二章组织结构第八条餐饮部门应设立总经理一职，负责全面领导和管理餐饮工作。
第九条餐饮部门应根据工作需要设立副总经理、餐厅经理、酒吧经理、咖啡厅经理等职位。
第十条餐饮部门应合理配置餐饮人员，并明确各岗位的职责和权力。
第十一条餐饮部门应定期组织会议，研究解决重要事宜。
第十二条餐饮部门应建立健全各级领导干部选拔任用和考核制度，确保餐饮工作的连续性和稳定性。
第十三条餐饮部门应建立员工培训制度，定期组织培训和考核，提高餐饮人员的专业水平和服务质量。
第三章工作流程第十四条餐饮部门应根据餐饮市场需求和预定情况，制定餐饮生产计划，确保供应充足。
第十五条餐饮部门应加强对原材料的采购、储存和使用的管理，确保食材的质量和安全。
第十六条餐饮部门应制定餐厅、酒吧、咖啡厅等每个餐饮场所的工作流程，包括接待、点餐、制作、结账等环节。
第十七条餐饮部门应加强对厨房、设备和设施的维护和保养工作，确保工作场所的安全和卫生。
第十八条餐饮部门应建立顾客投诉处理机制，及时处理顾客投诉，保障顾客权益。
第十九条餐饮部门应建立餐饮安全管理制度，加强食品安全监管，确保顾客的健康和安全。
第四章服务质量管理第二十条餐饮人员应具备良好的服务态度和职业道德，对顾客友好、礼貌，并尽力满足顾客的需求。
五星级酒店餐饮部管理制度
五星级酒店餐饮部管理制度一、餐饮部的组织结构餐饮部作为五星级酒店中的重要部门，负责提供高品质的餐饮服务。
为了有效管理餐饮部，我们制定了以下组织结构：1.餐饮部经理：负责整个餐饮部的总体管理和协调工作；2.厨师长：负责厨房的运营和人员管理；3.前厅经理：负责前厅服务的管理和协调；4.餐厅经理：负责餐厅的运营和人员管理；5.服务员：负责提供餐厅内的服务；6.各部门员工：包括厨师、服务员等。
二、餐饮部的工作职责餐饮部作为酒店的核心部门，其工作职责包括但不限于以下几个方面：1.开展市场调研，了解顾客的需求，为顾客提供满意的菜品及服务；2.制定餐饮部的工作计划和预算，合理安排资源，提高餐饮部的运营效率；3.安排员工的工作岗位和轮班，确保餐厅的正常运营；4.负责菜品的研发和菜单的制定，根据市场需求不断更新菜单，提供丰富多样的选择；5.监督餐厅的食品安全和卫生，确保菜品的质量和卫生符合相关标准；6.维护餐饮设备的正常运行，及时维修和更换损坏的设备；7.培训员工的业务技能和服务意识，提高员工的专业素质和服务质量；8.维护与供应商的良好合作关系，确保食材的质量和供应的及时性；9.根据顾客的反馈和意见，及时调整餐厅的经营策略和服务标准。
三、餐饮部的工作流程为了保证餐厅的高效运营，我们建立了以下工作流程：1.顾客预订：顾客通过电话、在线平台或前厅预订餐位，前厅经理根据顾客需求预留合适的餐位；2.入座与点餐：服务员将顾客引领到座位，递上菜单并介绍当日特色菜品。
顾客选择菜品后，记录菜单并将其送至厨师长处；3.烹饪与上菜：厨师长根据订单准备食材，厨师团队协同作业，根据菜单上的要求烹饪菜品。
菜品完成后，由服务员上菜至餐桌；4.服务与结账：服务员提供专业的服务，为顾客提供餐巾、餐具等用品。
顾客用餐结束后，服务员核对菜单并提供结账服务；5.餐后清理：服务员清理餐桌，清洁餐具，并将其送至洗碗房。
厨师长负责清理厨房设备和备料工作。
四、餐饮部的员工培训餐饮部注重员工的培训，以提升员工的服务意识和专业技能。
酒店餐饮部管理制度（精选7篇）
酒店餐饮部管理制度（精选7篇）酒店餐饮部管理制度篇11.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持。
2.例会参加人员：中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。
（1）各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作情况及布置工作的完成情况，发言要求简洁扼要，突出重点。
（2）餐饮部经理对昨天经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。
（3）布置今天部门，规定落实的具体时间和要求。
（4）下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令。
1.餐饮部班前例会制度执行范围：中餐厅、西餐厅、管事部、宴会厅、中餐厨房、西餐厨房。
2.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10～20分钟。
（2）提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班订座情况及需要注意的'事项。
（4）下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。
酒店餐饮部管理制度篇21.餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。
2.餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责。
3.部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，做为部门的`一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。
4.各级管理人员加强现场管理和督导，并做好逐日考核记录，做为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。
5.为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。
6.各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会预订员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。
酒店餐饮管理制度（汇编15篇）
酒店餐饮管理制度酒店餐饮管理制度(汇编15篇)在学习、工作、生活中，大家逐渐认识到制度的重要性，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。
拟起制度来就毫无头绪？以下是小编帮大家整理的酒店餐饮管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。
酒店餐饮管理制度11.如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。
2.营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。
3.发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。
4.营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。
如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。
5.服务人员擦窗户必须系好安全带，登高操作必须采取安全措施。
7.营业结束，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。
同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。
做好安全检查，确保安全。
8.如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。
酒店餐饮管理制度21.为了贯彻“弘扬传统特色、积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下，建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。
2.食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。
3.食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。
4.食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。
5.食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。
酒店餐饮部管理规章制度范文(10篇)
酒店餐饮部管理规章制度范文（10篇）酒店餐饮部管理规章制度范文篇1一、自觉遵守，要讲文明，讲礼貌，讲道德，讲纪律。
要积极进取，爱岗敬业，善于学习，掌握技能。
二、要着装上岗，挂牌服务，要仪表端妆，举止大方，规范用语，文明服务，礼貌待客，主动热情。
三、客房服务员，每天要按程序，按规定和要求清理房间卫生，要认真细致;要管理好房间的物品，发现问题及时报告。
四、安排住宿，必须有部门领导和服务中心主任签单;外来住宿人员，要有本人身份证或有效证件进行登记后，方可入住。
五、不得随意领外人到房间逗留或留宿，未经中心主任同意不准私开房间，为他人(含本校职工)提供住宿、休息及娱乐等。
六、检查清理客房时，不得乱动和私拿客人的东西，不准向学员和客人索要物品和接收礼品;拾到遗失的物品要交公。
七、不准他人随意进入前台;前台电脑要专人管理与操作，不准无关人员私自操作;打字、复印、收发传真，要按规定收费。
八、工作时间不准离岗，有事向领导请假，不准私自换班和替班，不准打扑克，织毛衣，看电视及做与工作无关的事情。
九、认真做好安全防范工作，特别是做好妨火防盗工作，要勤检查，发现问题要及时报告和处理。
酒店餐饮部管理规章制度范文篇2当客人在酒店门前下车，行李员应主动上前迎迓，并接过客人的行李，把客人引领来总台进行入住登记，领取钥匙后，进行房间休息，这一个简单的手续，如能处理得好，定能使客人对酒店的服务，倍具信心。
1、总台接待员应暂停原来的工作，向客人展露笑容，礼貌地询问客人姓名如：“先生，早上好，欢迎你光临__酒店，请问先生贵姓尊名，但愿我能帮您点忙。
”2、当客人说出自己的名字后，应说：“多谢某先生”，然后在订房架上拿出订房卡，取出一张入住登记卡给客人填写。
3、当客人正在填写入住登记卡时，接待员应马上按照订房卡上的资料，编排房间，填写一本住客手册注明客名、房号、迁出日期及房价，另外再写出一式三份的人名资料条子。
4、客人填妥入住登记卡后，应查看客人有否遗漏了什么重要事项，如：离去日期、证件号码、国籍、付账方式及签名等。
酒店餐饮部宴会管理制度
第一章总则第一条为规范酒店餐饮部宴会服务流程，提高服务质量，确保宴会活动的顺利进行，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店餐饮部承办的所有宴会活动，包括婚礼、寿宴、生日宴、商务宴请等。
第三条餐饮部全体员工应严格遵守本制度，确保宴会服务的标准化、规范化。
第二章宴会预订与确认第四条宴会预订1. 客人可通过电话、网络或现场咨询等方式预订宴会。
2. 预订时，需提供宴会名称、人数、日期、时间、预算等信息。
3. 预订成功后，餐饮部将向客人发送宴会预订确认函。
第五条宴会确认1. 客人在收到宴会预订确认函后，需在规定时间内支付定金。
2. 餐饮部根据客人需求，制定宴会方案，包括菜单、场地、设备、人员安排等。
第三章宴会筹备第六条场地布置1. 餐饮部负责宴会现场的布置，包括桌椅摆放、舞台搭建、灯光音响调试等。
2. 根据客人需求，提供相应的装饰品、花卉等。
第七条菜单定制1. 餐饮部根据客人喜好、预算和宴会主题，定制菜单。
2. 菜单包括主菜、凉菜、汤品、主食、甜点、饮料等。
第八条人员安排1. 餐饮部根据宴会规模，安排相应的人员负责服务，包括服务员、传菜员、酒水员等。
2. 服务员需经过专业培训，具备良好的服务意识和技能。
第四章宴会服务第九条服务流程1. 餐饮部提前一小时到现场进行场地检查，确保一切准备就绪。
2. 服务员着装整齐，仪容仪表规范，精神饱满地迎接客人。
3. 宴会开始前，服务员对场地进行最后一次检查，确保无遗漏。
4. 宴会进行中，服务员需密切关注客人需求，提供热情周到的服务。
5. 宴会结束后，服务员负责收尾工作，包括清理场地、整理餐具等。
第十条菜品质量1. 餐饮部严格把控菜品质量，确保食品安全。
2. 厨师需根据菜单要求，精心烹饪，保证菜品口味和品质。
第五章宴会结束后工作第十一条宾客离场1. 服务员协助宾客离场，确保客人满意。
2. 餐饮部负责人对宾客进行回访，了解宴会满意度。
第十二条资料整理1. 餐饮部整理宴会相关资料，包括菜单、客户信息、现场照片等。
酒店餐厅管理规章制度完整版(10篇)
酒店餐厅管理规章制度完整版（10篇）酒店餐厅管理规章制度完整版篇11、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。
2、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。
严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款10-20元。
3、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。
违者一次罚款5-20元。
4、客人来了前台员工要说欢迎光临。
在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，“请慢走，欢迎再次光临，违者一次罚款5-20元。
5、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。
若因态度问题导致客人不买单，给餐厅造成的损失由本人承担。
视情节轻重罚款20-200元。
6、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。
一经发现，罚款20-200元并后果自负。
7、如遇客人较多时，不得私自离岗。
离岗要上报领班(包括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。
否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。
8、不准在餐厅内奔跑，不准在大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚5-10元。
9、不得，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露餐厅的商业机密或抵毁餐厅形象，违者开除处理。
10、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。
11、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50-100元，并在班会上作书面检讨。
12、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用餐厅或客人的食物，违者罚款50-200元，情节严重者开除。
13、熟悉业务知识，了解餐厅供应的食品及饮品、熟记餐单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5-50元。
14、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50-100元。
酒店餐厅管理规章制度完整版篇21、上班必须按规定着工作服，工作帽，统一发型。
餐饮管理规章制度范本餐饮部规章管理制度(6篇)
餐饮管理规章制度范本餐饮部规章管理制度(6篇)餐饮治理规章制度范本一一、餐厅内部治理方面：1、参加制定合理的餐厅年度营业目标，并带着餐厅全体员工积极完成经营指标。
2、依据市场状况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销规划，并在实施过程中收集客人反应意见加以改良。
3、制定员工和效劳标准程序，催促、检查餐厅治理人员和员工按效劳标准对客效劳，不断提高效劳质量和工作效率。
4、抓好员工队伍建立，把握员工思想动向，通过对员工进展评估、考核，为优秀员工供应晋升和加薪时机。
5、安排专人负责制定员工培训规划，并组织员工参加各项培训活动，不断提高员工效劳技能、技巧以及效劳质量，提高工作效率。
6、至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支状况，解决目前存在的问题；听取员工对餐厅内部治理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参加餐厅的治理工作。
7、与厨房亲密协作，检查菜品出菜质量，并准时反应客人意见，改良菜品质量，满意客人需要。
8、建立餐厅物资治理制度，加强餐厅食品原料、物品的治理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料本钱是否过高，确保各项本钱的转进、转出得到表达，合理利用水、电等资源，削减铺张，降低费用，增加盈利。
9、抓好餐厅卫生工作和安全工作，安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定期清洁整理餐厅各个区域，为客人供应舒适、优质的用餐环境。
二、营销方面：1、利用各种媒体广为宣传，增加餐厅在本地的知明度，并锁定目标客户群，加大对目标客户群的宣传力度。
2、建立常客联系档案，与客人建立良好的关系，并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见，处理客人投诉，销售餐厅产品。
3、牢牢抓住---餐厅的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品出品，以及热忱温馨的效劳，最大程度的呈现这种休闲西餐的文化主题和内涵，抓住了这一卖点，将使餐厅具有无限的生命力。
三、经营战略：本餐厅位于--繁华地段，已经有了比拟好的餐饮气氛，人流量及客户群也不是很大问题，正因如此，周边相对成熟的快餐厅，豆浆店，咖啡馆，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，因此：1、经营初期，我们要在避其锋芒的同时，发扬自己的特点，产品上不要以品种数量取胜，要集中力气，把“--”这一本餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力气。
酒店餐饮部管理制度及流程
酒店餐饮部管理制度及流程一、引言酒店餐饮部作为酒店的重要部门之一，承担着提供餐饮服务、满足客人需求的重要职责。
为了保证餐饮服务的质量，提升客户满意度，制定和执行规范的管理制度及流程是至关重要的。
二、管理制度1. 餐饮部组织架构餐饮部应设置餐饮经理、厨师长、服务员等岗位，明确各岗位职责，并建立合理的管理层级结构，确保各部门的协调运作。
2. 餐饮服务标准制定酒店餐饮服务标准，明确服务流程、服务态度、服务标准等要求，确保服务质量和一致性。
3. 餐饮部人员管理建立完善的人员培训、考核、激励机制，提升员工素质和服务水平，保障服务质量。
4. 餐饮成本控制制定合理的采购、库存、成本核算制度，合理控制餐饮部的成本，提高经营效益。
三、管理流程1. 餐饮部日常运营流程•接待客人：客人进入餐厅后，由服务员热情接待并引导客人就座。
•点餐服务：服务员协助客人点餐，提供菜单，并介绍特色菜品。
•餐食制作：根据客人点单内容，厨师长组织厨房人员进行食品制作，保证食物品质。
•上菜服务：服务员将餐品送至客人餐桌，提供专业的上菜服务。
•结账离场：客人用餐完毕后，服务员及时清理餐桌，提供结账服务。
2. 餐饮部投诉处理流程•客人投诉：客人提出投诉后，服务员及时记录投诉内容，耐心倾听客人意见。
•投诉沟通：餐饮经理与客人进行沟通，了解投诉原因，解决问题。
•整改措施：餐饮经理根据投诉内容制定整改措施，并及时落实。
•反馈处理：向客人反馈整改情况，根据客人反馈及时调整服务方向。
四、结论建立完善的酒店餐饮部管理制度及流程，对于提升餐饮服务质量、客户满意度至关重要。
只有严格执行管理制度和流程，不断优化服务，才能赢得客户信赖和支持，提升酒店的市场竞争力。
洒店餐饮部规章制度
洒店餐饮部规章制度第一章绪论第一条为规范餐饮部的管理秩序，提升服务质量，保障员工权益，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于酒店餐饮部全体员工，详细规范了员工的工作行为和纪律要求。
第三条所有员工都应认真学习和遵守本规章制度，做到知法懂法、守法用法。
第四条餐饮部负责人应贯彻执行本规章制度，对员工进行教育和督促，确保规章制度得以有效实施。
第二章岗位职责第五条餐饮部负责人应严格遵守工作时间安排，负责部门人员的日常管理和工作任务分配。
第六条厨师应具备一定的专业技能和责任心，严格按照食品安全卫生规定做好菜品的制作与加工。
第七条服务员应礼貌热情，细心耐心为客人提供优质服务，协助客人解决问题，确保就餐环境整洁。
第八条各类保洁人员应认真负责，做好各项卫生工作，保持餐厅整洁有序。
第三章工作纪律第九条所有员工上岗前应做好自我准备，穿着整洁得体，佩戴工作牌，不得随意离开工作岗位。
第十条员工应遵守上岗时间，不得早退晚到，如有特殊情况应提前请假并报备主管领导。
第十一条员工在工作期间不得私自使用手机，保持专注工作，避免影响工作效率。
第十二条员工应尊重客人，不得辱骂、损害客人权益，对客人提出合理要求应积极配合。
第十三条岗位之间要相互尊重，协作配合，如有矛盾应及时沟通解决，避免影响工作。
第四章福利待遇第十四条餐饮部在员工的休息时间提供合理的休息场所，为员工提供舒适的休息环境。
第十五条餐饮部定期组织员工进行业务技能培训，提升员工的专业水平。
第十六条餐饮部会根据员工的表现给予奖励，如员工月度之星、最佳服务奖等。
第五章违纪处罚第十七条若员工违反规章制度，将会根据情节轻重给予相应处罚，包括口头警告、书面警告、调岗、降职等。
第十八条严重违纪行为将给予开除处罚，员工在离职前需完成交接工作，离职后不得泄露公司机密。
第十九条员工如对处罚有异议，可向上级领导作出申诉，经核实后再进行处理。
第六章附则第二十条本规章制度自颁布之日起生效，如有修订将提前通知员工。
酒店—餐饮部管理制度
酒店—餐饮部管理制度酒店—餐饮部管理制度一、概述本制度是为规范酒店餐饮部管理制度、确保餐饮服务的质量、提高工作效率、保护客人合法权益而制定的。
二、组织结构餐饮部由部长、副部长、主厨、副厨、服务员、保洁员等人员组成。
部长是酒店餐饮部的领导，负责部门的工作调度、人事管理等；副部长主要负责部长指派的各项工作；主厨、副厨负责厨房的工作，包括菜品的制作、口味的调整等；服务员负责客人的接待、点菜、上菜等工作；保洁员负责餐厅的清洁工作。
三、工作职责1. 部长（1）负责制定部门的工作计划、目标，组织实施，完成预设任务；（2）领导部门人员开展各项工作，对工作进展、成果进行检查、评估并及时处理发现的问题；（3）审核和核准餐饮部各项申请报告及决策，包括人事调整、备货计划、采购计划、宴会服务等；（4）管理部门预算，合理控制餐饮部的各类费用；（5）组织培训，提高员工技能和素质，加强团队凝聚力和协调性。
2. 副部长（1）协助部长对部门的工作进行规划、组织实施和评估；（2）协调和管理部门内部和其他部门之间的关系，加强部门间协作，提高工作效率；（3）负责部门的安全、卫生等方面的管理，确保厨房和餐厅环境卫生干净，以及食品的安全、卫生。
3. 主厨、副厨（1）负责餐厅的菜品研发和制作，确保口味、质量符合客人要求；（2）按照部门采购计划，合理、科学采购原材料，确保菜品的供应；（3）制定厨房工作流程和制度，确保生产效率和出品率，并负责厨房的环境卫生。
4. 服务员（1）负责客人的接待、点餐及服务，为客人提供优质、专业的服务；（2）了解客人的需求，及时处理客人提出的问题和投诉；（3）对餐具、餐厅环境卫生等方面进行监管，确保环境清洁、卫生。
5. 保洁员（1）负责餐厅的清洁工作，包括地面、餐桌、窗户、卫生间等的清洁和消毒；（2）负责垃圾的处理和分类，保持厨房和餐厅的环境清洁。
四、工作流程1、点餐客人到达餐厅后，服务员迎接并带领其入座。
客人点菜后，服务员核对菜品和数量，确认无误后向厨房提交订单。
大酒店住宿餐饮管理制度
第一章总则第一条为规范大酒店的住宿和餐饮服务，提升服务质量，保障客人权益，特制定本制度。
第二条本制度适用于大酒店所有住宿和餐饮服务区域，包括客房、餐厅、宴会厅、会议室等。
第三条大酒店住宿餐饮服务应遵循“以人为本、优质服务、安全第一、持续改进”的原则。
第二章住宿管理制度第一节客房管理第四条客房服务员应热情、周到地为客人提供服务，确保客房整洁、舒适、安全。
第五条客房服务员应按照规定对客房进行清洁、消毒，确保客房卫生。
第六条客人入住时，服务员应主动介绍客房设施及使用方法，解答客人疑问。
第七条客人退房时，服务员应主动协助客人办理退房手续，确保客人满意。
第八条客房服务员应遵守酒店规章制度，不得私自接受客人馈赠。
第二节宿舍管理第九条宿舍管理人员应确保宿舍安全、整洁、安静，为员工提供良好的住宿环境。
第十条宿舍管理人员应定期对宿舍进行清洁、消毒，确保宿舍卫生。
第十一条宿舍管理人员应加强对宿舍的巡查，发现安全隐患及时报告并整改。
第十二条宿舍管理人员应严格执行住宿管理制度，对违反规定者进行处罚。
第三章餐饮管理制度第一节餐厅管理第十三条餐厅服务员应热情、周到地为客人提供服务，确保餐厅整洁、舒适、安全。
第十四条餐厅服务员应按照规定对餐厅进行清洁、消毒，确保餐厅卫生。
第十五条餐厅服务员应熟悉菜品及烹饪方法，确保菜品质量。
第十六条餐厅服务员应主动了解客人需求，提供个性化服务。
第二节餐饮服务规范第十七条餐厅服务员应按照规定着装，保持仪容仪表整洁。
第十八条餐厅服务员应主动向客人介绍菜品，推荐特色菜品。
第十九条餐厅服务员应确保菜品上桌时间，避免菜品冷热不均。
第二十条餐厅服务员应主动为客人提供酒水、餐具等服务。
第三节餐饮安全与卫生第二十一条餐厅服务员应遵守食品安全法律法规，确保食品卫生。
第二十二条餐厅服务员应定期对厨房设备进行清洁、消毒，确保设备卫生。
第二十三条餐厅服务员应严格执行食品安全操作规程，防止食品污染。
第四章奖惩制度第二十四条对在住宿和餐饮服务中表现优秀的员工，酒店将给予奖励。
酒店餐饮管事部规章制度
酒店餐饮管事部规章制度第一章总则第一条：为了规范酒店餐饮服务管理，提高服务质量，保障顾客权益和员工权益，制定本规章制度。
第二条：本规章制度适用于酒店餐饮管理部门，包括餐厅、客房送餐、宴会服务等相关部门。
第三条：酒店餐饮管理规章制度必须严格执行，任何单位和个人都必须遵守，不得违反。
第四条：酒店餐饮管理部门负责酒店内所有餐饮服务的管理和监督工作，确保服务质量和安全。
第五条：酒店餐饮管理部门工作人员必须具备相关资格和经验，按照规定进行培训和考核。
第六条：酒店餐饮管理部门工作人员必须严格遵守餐饮卫生规定，保持餐厅环境清洁卫生。
第七条：酒店餐饮管理部门负责餐饮服务的产品质量检验和监督，确保食品安全和卫生。
第八条：酒店餐饮管理部门负责员工的考勤管理和绩效考核工作，确保工作效率和质量。
第二章餐厅服务流程第九条：餐厅服务流程包括预订、接待、点餐、送餐等环节，必须按照规定执行。
第十条：顾客预订餐位必须提前通知餐厅服务人员，以便安排和准备。
第十一条：接待顾客时必须微笑、礼貌，态度友好，帮助顾客解决问题和提供服务。
第十二条：顾客点餐后，服务人员必须及时向厨房提交菜单，并根据顾客要求准备食品。
第十三条：食品送达顾客桌前时，服务人员必须确认订单信息，保证食品质量和数量无误。
第十四条：顾客就餐结束后，服务人员必须为顾客提供结账服务，确保账单清晰明了。
第十五条：餐厅服务人员必须认真遵守服务流程和规定，确保顾客满意和安全。
第三章宴会服务管理第十六条：宴会服务管理包括宴会预订、场地布置、服务流程等环节，必须按照规定执行。
第十七条：宴会预订必须提前通知宴会服务人员，确定人数、时间、菜单等信息。
第十八条：宴会场地必须按照顾客要求进行布置，保证场地整洁、美观，满足活动需求。
第十九条：宴会服务人员必须熟悉服务流程和餐饮菜单，为顾客提供专业的服务。
第二十条：宴会服务人员必须按照指定时间和顺序为顾客提供服务，确保活动顺利进行。
第二十一条：宴会服务结束后，服务人员必须清理现场，保持场地整洁和安全。
餐饮饭店管理规章制度大全
餐饮饭店管理规章制度大全第一章总则第一条为规范餐饮饭店的管理行为，提高服务质量，保障食品安全，制定本规章制度。
第二条餐饮饭店管理规章制度适用于餐饮行业中的各类饭店。
第三条餐饮饭店应当遵守国家法律法规、食品安全相关标准以及各项管理制度，保障消费者权益，维护公共卫生和食品安全。
第四条餐饮饭店应当明确店内管理人员职责分工，健全内部管理机制，建立健全的管理制度。
第五条餐饮饭店应当建立食品采购、储存、加工等全程追溯制度，确保食品安全。
第二章餐厅经营规范第六条餐厅应当明示就餐标准、菜品价格、就餐时间等基本信息，保障消费者知情权。
第七条餐厅应当制定用餐流程，保障消费者用餐秩序。
第八条餐厅应当保持餐桌、餐具、食品摆放卫生，确保食品安全。
第九条餐厅应当建立健全服务态度、行为规范等制度，提高服务质量。
第十条餐厅应当建立食品采购、入库、出库、销售等流程和记录，确保食品质量。
第十一条餐厅应当定期对员工进行卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能。
第三章厨房管理规范第十二条厨房应当按照食品安全相关标准搭建厨房设施，确保食品安全。
第十三条厨房应当制定食品加工流程，保证食品加工卫生。
第十四条厨房应当加强食品储存管理，定期清理存放食品，避免食品变质。
第十五条厨房应当建立食品留样制度，确保食品追溯。
第十六条厨房应当定期进行清洁和消毒，保持环境卫生。
第十七条厨房应当定期检查厨房设施设备，确保正常运行。
第四章员工管理规范第十八条餐饮饭店应当建立健全员工招聘、考核、培训等相关制度，确保员工素质。
第十九条餐饮饭店应当明确员工岗位职责，加强员工管理。
第二十条餐饮饭店应当建立员工考勤制度，严格执行。
第二十一条餐饮饭店应当建立员工奖惩机制，激励员工积极性。
第二十二条餐饮饭店应当定期对员工进行卫生培训，提高员工卫生意识。
第五章客户投诉处理规范第二十三条餐饮饭店应当建立客户投诉处理机制，保障客户权益。
第二十四条餐饮饭店应当及时处理客户投诉，妥善解决问题。
酒店餐饮部管理制度
精品实用制度规范，仅供参考，需要可下载使用！酒店餐饮部管理制度第一章总则第一条认真执行总经理的指示，努力完成总经理及主管领导布置的各项任务。
第二条科学合理地计划与组织餐饮部的日常管理和餐饮服务接待工作，保证完成酒店董事会下达的经营指标。
第三条加强市场调查，经常了解市场变化信息，及时研制新的营销策略和竞争手段，努力扩大经营效益。
第四条坚决贯彻执行《食品卫生法》，认真落实仪器卫生“五四”制监督并保证餐厅、厨房的清洁卫生工作，接待服务工作和制作达到质量要求。
第五条采取切实有力措施，强化本部门员工队伍的质量意识和市场竞争观念，努力改进、巩固、提高接待服务质量和食品卫生。
第六条加强对管辖范围内设备、设施的维护、保养和及时报修工作。
第七条科学合理地管理控制好物资的进、销、存等各项工作。
第二章餐饮部岗位职责第八条餐饮部经理岗位职责一、对总经理负责，全面负责餐饮部工作，领导全部门员工积极完成各项接待任务和经营指标。
负责制定本部年度、月度的营业计划、分析和报告年、月度的经营情况。
二、要有强烈的市场竞争观念，要以市场为导向，熟悉消费者对餐饮价格、食品、服务及特色的需求，选定主要目标市场，大胆改革、创新、制定营业策略，不断扩大餐饮的经营，提高经济效益。
三、负责制定本部的各项管理制度，服务标准和操作规程，亲自检查、落实。
四、主持日常餐饮部会议，协调部门内部各部分的工作，使工作能协调一至地顺利进行。
五、与厨师长、厅面主管研究如何提高食品的质量，创制新花色品种，制定食品及饮料的成本标准，正确掌握毛利率，抓好成本核算。
六、加强对厨房、厅面的日常管理，不断提高服务质量，培养和提高餐饮业主管的现场督导和管理水平。
七、参加总经理召开的各部经理例会及业务协调会议，与各部门建立良好的公共关系。
八、以人为本，注重抓好员工的思想教育业务培训工作，不断提高本部门员工队伍的综合素质。
九、审阅和批示该部门和个人呈交的报告及各项申请、领料单。
十、抓好设备、设施的保养和管理工作，使之经常保持完好的状态，防止事故发生。
餐饮部门管理制度汇编(18个)
餐饮部门管理制度汇编(18个)一、宾客遗留酒水寄存制度1、餐饮部一、二楼吧台为客人遗留残余酒水的指定存放地点，其它地方不得出现已结帐客人留下的任何酒水；2、一、二楼吧台原则上只接受白酒类酒水寄存；3、用餐后，执台服务员应征求客人意见及时将客人遗留的酒水送吧台寄存保管，若在收餐后厅堂内仍有客遗酒水，按私藏夹带客人财物处理；4、送交吧台寄存的酒水，必须检查酒水的保质期限和瓶盖是否旋紧，根据酒水寄存登记表要求详细填写，酒水员应在登记好的酒水瓶上做好相应标识；5、对于客人要求寄存的酒水，必须告之客人寄存期限和过期不取的处理办法；6、酒水寄存期限：未开封的红酒存放一个月，开封的白酒存放三个月，未开封的白酒存放六个月，逾期不取者由部门统一处理；7、代客寄存酒水的员工如有违反以上规定，按情节轻重给予部门甲或乙类过失处理。
二、宾客意见征求制度为及时准确的了解宾客意见，以便针对性地采取相关措施，更好地开展经营工作，特制定如下宾客意见征求制度：(-)会议、团队客人意见征求1、会议、团队客人在会议举办的前一天，由经理（X）协同厨师长同会议经办人取得联系，详细征求客人的意见，并落实到整个会议接待中。
2、会议、团队客人在会议举办过程中，由经理（X）协同厨师长，向会议经办人征求会议、用餐服务、菜肴等方面意见并及时调整。
3、会议、团队接待结束后，由经理（X）带领宴会预订人员向会议经办人征求意见，以总结经验教训，完善客史档案。
4、婚寿宴（3桌以上）由当班主管协同厨师长征求客人意见。
（二）零点客人意见征求1、零点用餐的一般散客，用餐结束后由服务员征求意见，填写征求意见函。
2、零点用餐的常客、协议单位客人，由当班主管在客人用餐过程中，征求意见。
3、如重要宾客在零点用餐，则由当班主管通知经理（X）,由经理征求意见。
（≡）宴会包厢客人意见征求1、重要宾客（市以上领导），由蔡总牵头进包厢征求客人意见。
2、区主要领导、其他重要客人以及常（长）客、消费较高客人,由经理（X）进包厢征求客人意见。
大酒店中餐厅管理制度
第一章总则第一条为确保大酒店中餐厅的正常运营，提升服务质量，提高顾客满意度，特制定本管理制度。
第二条本制度适用于大酒店中餐厅的所有员工，包括管理人员、服务员、厨师等。
第三条本制度遵循公平、公正、公开的原则，确保各项工作有序、高效进行。
第二章组织架构与职责第四条中餐厅设立经理、副经理、厨师长、服务员等岗位。
第五条经理负责全面管理中餐厅，制定工作计划，监督执行，协调各部门工作，确保餐厅服务质量。
第六条副经理协助经理工作，负责日常管理，监督服务员和厨师的工作。
第七条厨师长负责厨房的日常管理，确保食品安全，保证菜品质量。
第八条服务员负责餐厅的日常服务工作，包括迎宾、点餐、上菜、清洁等。
第三章服务规范第九条服务态度1. 员工应保持微笑服务，热情周到，尊重顾客。
2. 主动询问顾客需求，提供个性化服务。
3. 遇到顾客投诉，耐心倾听，及时解决。
第十条服务流程1. 迎宾：主动迎接顾客，引导入座，介绍餐厅特色。
2. 点餐：耐心听取顾客需求，推荐菜品，记录订单。
3. 上菜：按顺序上菜，确保菜品新鲜、美观。
4. 结账：准确计算消费，提供优惠活动信息。
5. 送客：送客至门口，祝顾客用餐愉快。
第十一条食品安全1. 厨师必须持证上岗，遵守食品安全法规。
2. 厨房保持整洁，生熟食品分开存放，防止交叉污染。
3. 食材新鲜，确保菜品质量。
第四章员工管理第十二条员工招聘1. 招聘符合岗位要求的员工，确保人员素质。
2. 对新员工进行岗前培训，使其了解餐厅规章制度和操作流程。
第十三条员工培训1. 定期组织员工进行业务培训，提高服务技能。
2. 开展团队建设活动，增强团队凝聚力。
第十四条员工考核1. 定期对员工进行考核，考核内容包括工作态度、业务技能、团队合作等。
2. 根据考核结果，对员工进行奖惩。
第五章财务管理第十五条收银员负责餐厅的收银工作，确保收入准确无误。
第十六条厨房原材料采购实行预算管理，控制成本。
第十七条定期进行财务审计，确保餐厅财务安全。
酒店餐饮部管理规章制度
酒店餐饮部管理规章制度一个酒店对于餐饮部门的各员工如何制定岗位职责及各项管理制度呢以下整理了完整的酒店餐饮部管理制度的范本可供参考（一）餐饮各岗位职责：1、餐饮部经理岗位职责：1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作保证日常业务正常地开展；2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格不断推出新的菜肴品种；3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划组织厨房生产提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作提高餐饮服务质量；6）加强对膳务管理的领导做好保障餐饮生产、服务的后勤工作每周与厨师长、采购员一起巡视市场检查库存物资了解存货和市场行情对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；7）全面负责餐饮成本和费用的控制每周召开餐饮成本分析会审查菜肴和酒水的成本情况；8）计划和组织餐饮的推销活动扩大餐饮销售渠道增加餐饮收入；9）都督餐饮区的环境卫生管理餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排对本部门职工的工作表现进行评估监督部门培训计划的执行实施有效的激励手段2、厅面经理岗位职责：1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况指导、监督日常经营活动提出有关建议；2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品确保工作效率； 3）参加餐饮部例会提出合理化建议听取工作指示；4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表监督各餐厅制定排班表招聘新员工实施员工在职培训计划评估员工表现执行酒店各项规章制度解决有关问题；5）发展良好的客人关系满足客人的特殊服务处理客人投诉； 6）与有关部门密切联系和合作向厨师长提出有关食品销售的建议共同向客人提供优质餐饮服务；7）完成餐饮部经理交给的其它任务3、中餐厅经理岗位职责：1）指导完成餐厅日常经营工作编制员工出勤表检查员工的出勤状况检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；2）具有为酒店作贡献的精神为断提高管理艺术负责制定餐厅经理推销策略服务规范和程序并组织实施业务上要求精益求精；3）重视属下员工培训工作定期组织员工学习服务技巧和技能对员工进行酒店意识、推销意识的训练定期检查并做好培训记录；4）热情待客、态度谦和妥善处理客人的投诉不断改善服务质量加强现场管理营业时间坚持在一线及时发现和纠正服务中出现的问题；5）加强对餐厅财产管理掌握和控制好物品的使用情况减少费用开支和物品损耗；6）负责餐厅的清洁卫生工作保持环境卫生负责餐厅美化工作抓好餐具、用具的清洁消毒；7）及时检查餐厅设备的情况建立物资管理制度做好维护保养的工作并做好餐厅安全和防火工作；8）与厨师长期保持良好的合作关系根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单4、中餐厅主管岗位职责：1）编定每日早、中、晚班人员做好领班、迎宾员的考勤记录； 2）每日班前检查服务员的仪表、仪容；3）了解当时用餐人数及要求合理安排餐厅服务人员的工作督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况要在现场进行指挥遇有V.I.P客人或举行重要会议要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准并要亲自上台服务以确保服务的高水准；5）加强与客人的沟通了解客人对饭菜的意见与公关销售员加强合作了解客人档案情况妥善处理客人的投诉并及时向中餐经理反映； 6）定期检查设施和清点餐具制定使用保洁制度有问题及时向餐厅经理汇报；7）注意服务员的表现随时纠正他们在服务中的失误、偏差做好工作记录作为评选每月最佳员工的依据；8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；9）如有VIP客人要亲临现场服务；10）积极完成经理交派的其它任务5、中餐厅领班岗位职责：1）做好餐厅主管的助手对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；2）发挥带头人作用对自己严格要求对属下热情帮助耐心辅导搞好现场培训并带领属下员工严格按操作规范进行接待遇有重要客人要亲自服务；3）熟悉菜牌、酒水牌熟记每天供应的品种；4）抓好员工纪律、服务态度了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风；5）落实每天卫生工作计划保持餐厅整洁；6）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况；7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况做好安全和节电工作6、中餐厅迎宾员岗位职责：1）使用服务敬语笑脸迎客主动询问客人位数客人离开餐厅时应微笑道谢；2）将客人带到餐桌旁征求客人对餐位的意见当餐厅满座时应耐心向客人解释并为客人办好登记候位手续；3）当有电话订座或来人订座时应准确地填写订座本并复述给客人听；4）尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱使客人有宾至如归之感； 5）熟悉酒店的服务设施和项目以便解答客人询问；6）妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；7）妥善保管客人遗留物品拾到贵重物品应马上交客房服务中心； 8）责做好指定范围公共卫生7、中餐厅服务员岗位职责：1）服从领班领导做好餐前准备工作；2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求努力提高服务质量； 3）按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求不断完善服务态度； 4）要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤及时为顾客提供服务；5）熟悉菜牌和酒水积极向客人推销按规格填好客人的菜单和酒水单；6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；7）积极参加培训和训练不断提高服务技能技巧提高服务质量； 8）牢记使客人满意并不难但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务8、中餐厅传菜员岗位职责：1）负责开餐前的传菜准备工作并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品做好全面准备；2）负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员；3）负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房；4）严格把好饭菜食品质量关不符合质量标准的菜有权拒绝传送； 5）严格执行传送菜点服务规范确保准确迅速；6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系搞好餐厅与厨房的关系；7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；8）负责传菜用具物品的清洁卫生工作；9）积极参加各种业务培训提高服务水平完成上级交派的其它任务；9、管事领班岗位职责：1）负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作并按洗刷和消毒的程序督促属下员工严格执行；2）做好检查工作保证无异味垃圾及时清理；3）做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；4）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；5）严格做好破损餐具的登记降低损耗和流失；6）做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点10、洗碗工岗位职责：1）在管事领班带领指挥下负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生； 2）做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；3）洗刷、消毒过程中注意保护好餐具尽量减少损耗；4）做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放注意分类摆放；5）服从安排遵守各项管理制度；6）搞好个人和清洗场所的卫生工作11、厨师长岗位职责：1）负责厨房生产的管理、计划和组织工作根据生产要求安排工作班次搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；2）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；3）制定标准菜谱进行食品生产质量控制；4）根据对客人人数的统计和预测作好厨房生产计划工作；5）现场指挥开餐时的厨房生产工作保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准协调各班组厨房的生产协调餐厅和厨房的工作；6）负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；7）负责厨房中的烹调和成本控制工作杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；8）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；9）负责厨房中烹调和加工设备的管理检查设备的保养和维修状况；10）抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作保障食品卫生符合标准12、副厨师长岗位职责：1）配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况做好考核登记发现问题及时请示汇报2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导食品质量检查和监督并负责指挥出品现场；3）严格按照出菜的程序上菜对每一个出品进行目测或试味合符标准的食品才出售对不合符标准的食品作技术处理或重做；4）控制食品成本合理使用各种原材料；5）检查验收计划进入的一切货源；6）认真做好各项出品记录建立客人投诉档案；7）经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系听取宾客的意见不断改进工作满足客人的需求；8）严格执行卫生管理制度注意设备的维修保养及安全、防火工作13、烧腊岗位职责：1）协助大厨做好日常工作管理好出品间；2）负责出品间人员的卫生及考核工作；3）负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；4）管理好出品员做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；5）做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；14、厨师岗位职责：1）炒锅的岗位职责：a.后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数一镬称为头镬要技术全面掌握菜式烹制随时变换菜式掌握各种菜式的售价、毛利的核算；b.能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；c.早班的后镬都是做准备工作为主所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者；2)砧板岗位职责：a.砧板有一、二、三、四、五之分或者更多一砧板位通常称为头砧是全面的技术掌握者能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节起货成率随时能变换菜式；掌握菜式的售价毛利核算；b.能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用；c.所有砧板岗都要负责一切原材料的保管和使用特别是半制成品的制法和腌制法；d.按照酒店的操作规程和斤两的规格做到有条不紊地去处理日常工作；e.有计划地做好货源计划3)上什岗位职责：a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；b.负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）4)打荷岗位职责：a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作同时负责各种菜式的排设造型;b.早班要做好各种菜式的准备工作开收酱料档；c.掌握各种菜式的装载器皿和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工；5)水台岗位职责：a.要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理；b.懂得饲养本岗位的牲口以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；c.掌握各种牲口的起货成率；d.掌握初步的精细刀工要协助砧板工作保持冷藏库的清洁；6)熟食间岗位职责：a.负责斩、切熟食品种；b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;c.掌握凉菜的做法将出售给客人的熟食品种拼砌造型；d.有良好的卫生“五、四“制度15、点心部岗位职责：1）熟笼岗位职责：负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种糯米鸡的包制；2）煲粥岗位职责：负责灼车的汤、饺类的准备备好粥品备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作3）煎炸岗位职责：负责以煎炸的方法将点心加温煮熟主要有炸薄饼咸水角、芋角、虾多士、软枣等灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜肠粉用的拌菜炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等炒办馅需用的半熟芝麻各种熟咸馅的煮制4）办馅岗位职责：负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类干湿原材料冬菇的浸发切料大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛（二）中餐宴会服务程序：1、准备工作：1）检查：检查餐具清洁无污染餐巾、席巾无洞、无污迹台椅摆放整齐统一2）了解宴会通知单：根据宴会通知单了解宴会情况作好准备如卡拉OK机的调试骨碟的准备等3）备料：客到前15分钟上好冷菜10分钟斟上甜酒2、迎接客人：1）站在厅房门口迎接客人；2）客人到时笑脸相迎使用敬语根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好先生/小姐欢迎光临！3、入座：服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时将椅子向后微拉入座后将椅子推回至原来位置4、上毛巾：服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾5、斟茶：1）按客人选择之茶叶冲茶从客人右侧为客人斟倒茶水并说：先生/小姐请用茶2）茶水斟倒4/5杯即可（三）自助餐宴会服务程序：1、准备工作：开餐前半小时将一切准备工作做好自肋餐台的食品要上齐并加热餐厅门打开领位员站在门口迎接客人服务员站在桌旁面向门口位置2、迎接客人：客人进入后主动与客人打招呼并向客人问好为客人搬开座椅客人坐下后从右侧为客人铺口布3、服务饮料：询问客人需用什么饮料然后从右侧倒入杯里；4、开餐服务：1）询问开始用餐后服务员要随时将客人用过的空餐具撤下； 2）随时为客人添加饮料更换烟缸；3）客人吃甜食时要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；保持食品台的整洁随时添加各种餐具和食品；5、服务咖啡和茶：1）客人开始吃甜食时服务咖啡和茶；2）先将糖盅、奶罐准备好摆在桌上；3）询问客人用咖啡还是用茶然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务6、送客：宴会结束时要为客人把椅子搬开然后站在桌旁礼貌地目送客人离开（四）西餐服务程序：1、准备工作：1）了解订单情况；2）摆好餐位；3）整理好餐具；2、检查工作：检查各个环节是否正常；要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物3、迎客：手拿菜谱站在迎磅台前微笑面对客人并问候4、带位：用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前；带客人入座时用手势示意并说：先生/小姐请这边走5、示座：1）迎宾员询问客人是否满意位置2）拉椅请座6、送餐牌：服务人员翻开餐牌送给客人7、问饮品：用托盘将饮品托出说明饮品名称；将饮品放在餐巾的上方啤酒饮料倒八成满8、点菜：备好纸笔写上编号在客人一边点菜；准备好后问客人：先生/小姐请问您吃点什么或我可为您点菜了9、落单：将客人所点菜写在点菜单上；饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写10、上菜：将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐11、问甜品咖啡或茶：1）用完餐后顺势推销餐后甜品；2）然后问咖啡或茶；应提醒客人：先生/小姐这是您的咖啡或茶12、收碟：在客人吃完甜食后收去甜点蝶；做之前应询问客人：先生/小姐可以把这拿走13、准备帐单：将帐单准备好；在客人没有叫结帐前就应有主时写清14、结帐：用帐单夹把帐单从客人右边递上；将零钱或底单递回客人15、收尾：1）查看是否有遗留物品；2）按程序清理餐具；清理现场（五）酒吧咖啡厅服务程序：1、迎宾（同西餐标准相同）；2、带位（同西餐标准相同）；3、示座（同西餐标准相同）；4、递酒牌：服务员将酒牌递给客人并介绍特种饮料描述鸡尾酒的西文烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料；5、落单：将客人所点酒水注明；6、出酒水：用托盘将酒水端出说明品名饮品放在客人面前客人饮用后要问清是否还需要；7、准备帐单（同西餐标准相同）8、结帐（同西餐标准相同）（六）接受客人用餐预订：1、问候客人：1）当客人来到餐厅时领位员首先问候客人应说“Goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”2）当知道客人是来订餐时需主动告诉客人自己的名字并表示愿意为客人提供服务；2、接受预订：1）礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话客人用餐人数用餐时间准确、迅速地记录在订；2）问客人对就餐是否有其它特殊要求；3）如果客人需要预订宴会应主动向客人提供宴会预订服务3、重述客人预订：用礼貌热情的语气询客人无其它意见后重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求并获得客人确认4、电话预订：如果客人通过电话方式预订服务员按照接听电话的程序和标准操作并完成以上几步程序5、通知有关人员1）通知当班领班按预订人数摆台；2）将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长（七）送餐服务程序：1、接听电话：订餐员听到电话声响后拿起电话并说您好送餐部我能帮助您 2、点菜：仔细聆听并复述客人菜式3、送餐：订餐员将写在菜单上交给送餐员；送餐员备完菜后送至宾客 4、结帐：送餐员介绍完菜后询问客人有无其它需求；问清楚客人是签帐还是付现金5、交帐：送餐员离房前与客人礼貌道别到餐厅后将帐交于帐款员6、收回餐具：送餐员在客人用完餐后收回餐具并核对数量（八）餐前检查制度：1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：1）圆桌主位面向玻璃窗正主位和副主位在同一条线上；2）各餐具间距离相等；圆桌主位面向玻璃窗正主位和副主位在同一条线上；3）各餐具间距离相等；4）小方桌扶手椅横竖在同一条线上2、餐前餐厅内卫生检查：1）圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中转动底盘转动自如；2）沙发及桌椅上干净无饭粒、牙签一类的杂物；3）服务边柜干净边柜上铺有干净的台布；4）地毯干净；3、餐前服务边柜检查：1）边柜内备齐开餐所用的餐具；2）边柜内餐具分类摆放整齐；3）边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单1本酒水单一盒牙签4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：1）开餐前1小时打开所有照明设备如发现故障立即通知工作部维修更换（电话通知后补请修单）保证开餐时所有照明设备工作正常；2）开餐前一小时检查空调情况保证餐厅温度在20—24度间； 3）午餐前半小时开背景音乐开关5、开餐准备：1）开餐前15分钟做好开餐前准备在边柜上面放好3个圆托盘食品及饮品定单各两本干净无破损的酱油壶一个内装4/5酱油；2）准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶2个红酒篮及4块叠好的专用的口布6、检查宴会预定摆台：1）所摆餐位要符合宴会预订人数；2）检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净； 3）鲜花新鲜插制美观；4）宴会指示牌干净且内容正确；7、打开餐厅门：每天10点30分和16点30分整领位打开所有的餐厅门（九）中餐派菜服务程序：1、桌面分菜：1）准备用具：a.分鱼和禽类菜品时准备一刀、一叉、一匙;b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.2)分菜：a.由两名服务员配合操作一名服务员为客人送菜；b.分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间右手持叉、匙夹菜左手持长柄匙接挡以防菜汁滴落在桌面上;c.另一位服务员站在客人的右侧把餐盘递送给传菜的服务员待菜肴分好后将餐盘放回客人面前3)上菜：上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;2、服务桌分菜：1）准备用具：在客人餐桌旁放置服务桌准备好干净的餐盘放在服务桌的一侧备好叉、匙等分菜用具；2）展示：每当菜品从厨房传来后服务员把菜品放在餐桌上向客人展示介绍名称和特色然后放到服务桌上分菜；3）分菜：分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中； 5）上菜：菜分好后由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前顺序与桌面分菜（十）香烟服务程序：1、准备工作：1）客人订香烟后开具香烟订单到收款员处取出香烟；2）准备一个餐盘1张圆型花纸及一盒火柴；3）按标准将香烟打开：即将香烟上端打开并取掉锡纸上端横向部分1/3然后左手持香烟盒右手轻敲香烟盒底部一侧使香烟自动滑出5只并保持1、2、3厘米不等长度；4）将准备好的圆型花纸垫在餐盘内将火柴店微向上斜放在餐盘边缘上将香烟上端放在火柴上下端放在餐盘中使香烟呈30度坡面；2、香烟服务：1）从客人订单到为客人提供香烟服务不应超过5分钟；2）将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前然后放在主人的餐具的右侧间距1—2厘米；3、为客人点烟：1）注意到客人要抽烟时立即上前站在客人右侧为客人战火烟注意点烟时火柴要朝向自己当火苗稳定后再为客人点烟注意距离；2）在吸香烟的客人面前放一个烟缸（十一）甜食服务程序：1、订甜单：1）客人吃完正餐后服务员应主动推销餐后甜食；2）客人确定吃几道甜食后服务员马上填写食品单并注明写单时间；3）将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员；2、准备工作：1）如客人餐桌上有菜汁应铺上一块干净口布如果是圆桌应清洁玻璃转盘；2）准备好所订甜食的配套餐具并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上并依据先宾后主、女士优先的原则；3、甜食服务：1）甜食送餐厅后服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间并告诉客人甜食的名字；2）服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务并依据先宾后主、女王优先的原则；3）待客人吃完甜食后应马上撤走空餐具（十二）客人投诉处理：1、接受客人投诉：1）遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待；2）表示出对客人投诉的关心使客人平静下来；3）倾听或向客人了解投诉的原因；4）真诚地向客人致歉并正面回答客人的问题不允许同客人发生争执；5）不得进行推卸责任式的解释2、处理投诉：1）了解客人最初的需要和问题的所在；2）找有关人员进行查询了解实际情况；3）积极寻求解决办法尽量满足客人要求；4）与客人共同协商解决办法不得强迫客人接受；5）向客人道歉；。
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大酒店餐饮部各项管理制度汇编1、员工餐厅管理制度2、食品原料请领制度3、酒水管理制度4、餐厅服务员安全责任制度5、餐厅清洁卫生标准6、班前会制度7、餐饮管理制度8、厨房管事部进货验收制度9、食品卫生制度10、厨房间卫生制度11、熟食间卫生制度12、糕饼房卫生制度13、点心间卫生制度14、粗加工卫生制度15、瓜果去皮改刀装盆操作卫生制度16、关于清洗蔬菜的卫生要求17、关于清洗蔬菜的卫生要求18、制作点心岗位卫生责任制19 、切配岗位卫生责任制20、冷菜专间岗位卫生责任制21、餐具洗消岗位卫生责任制22、烹饪岗位卫生责任制23、餐具管理制度员工餐厅管理制度的规定（参看蚌锦字{2003} 第005号文件）食品原料请领制度1．领食品原料必须按规定填写“领料单”，各部门领料必须由主管领班签字和总厨师长批准，方可生效。
2．领食品必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）单位由发货人根据领料单发货。
3．若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。
4．发货时，须经收货人验收并签字。
5．在请领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时，凭小票需求量请领，凭小票上需求量请领，小票上有主管签准。
6．各部门请领贵重食品原料（鲍鱼鱼翅甲鱼），必须按需领用，并严格验收，核准数量。
7．各部领色拉油必须按单位计量发放。
8．各部领料单必须由上级主管保管，不得将“领料单”互借使用。
领后的“领料单”必须按编号保存。
9．每月2 日前，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部办公室。
酒水管理制度1．“领料单”须填三联单，第一二联交财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交办公室内勤。
2．领料单时必须将品名数量（大写）填写清楚，交餐厅经理或领班签字，部门经理批准可生效。
根据请领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单” 上，须经收货人验收无误，经双方签字有效。
若有涂改现象，此联单以作废信息论处。
3．酒水员每日领饮料，入库前必须由饮料部经理或调酒师验收复查，并在黄联单上方签字，若缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。
若验收时采取庇护，一经发现，加倍处罚。
4．营业前酒水员必须将（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；等餐厅营业结束酒水员将小票与账台进行核对，并作好记录。
每日酒水表须当天完成，小票与酒水报表一并交财务部总台结帐处，每月成本会计对各部酒水盘点1 次，若盘点帐物不符，按实物价格赔偿。
5．饮料部经理或调酒师每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货时报餐饮办公室，以便同采购部协调。
6．本部员工一律不准挪用饮料归已使用，一经发现提供人挪用人一并以一罚五的处理，在保证质量的前提下，团体用餐（含饮料）如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本会计，按月结算1 次，按实物价格给予一奖励。
7．客人用餐点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法，一经发现，按实数对当事人给予处罚。
8．总经理室各类宴会或宴请，多余酒水必须一式两份，一份留存保管，一份与实物酒水一并交餐饮办公室，按月结算1 次，若私自存放挪用或供他（她）使用，一经发现，以一罚十论处9．各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现从重处罚餐厅服务员安全责任制度1．服务员应积极协助公安机关和保安部工作，如实反映情况。
2．顾客遗留物品或钱财，应及时上交大堂经理，并设法寻找失主。
3．服务员在工作中，应及时警觉周围的环境，注意防火、防盗。
4．服务员不得利用工作之便乱拉私人关系，不得无故进入客人房间。
5．服务员应及时制止、报告顾客中发生的争吵打架和有伤风化的行为。
6．服务员在餐厅发现可疑物品及不明物品，切勿摆弄和移动，应及时通知保安部妥善处理。
7．服务员在收取台布或打扫餐厅时，应注意发现隐患，下班时保管好食品餐具饮料及贵重物品，关闭电器和门窗。
8．服务员对其餐厅的消防器材负责保管，如发现药水不足或损坏，就及时报告保安部。
9．如发生突发事件，应按应急预案进行，并服从指挥。
餐厅清洁卫生标准1．门、窗：门窗上的玻璃及玻璃镜面上无污迹、指纹，清彻透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无洁灰，门上无污迹。
2．墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电源板擦拭干净（注意不能用湿布擦拭，容易搞脏墙面）。
3．天花板：定期清洁通风口槽，灯具保健，维修要及时。
4．地面：营业后须及时处理地面，地毯须吸尘，地板须控干净，无污迹，注意不留死角。
5．服务柜台：营业后应及时收去柜台上的物品，擦拭干净。
6．桌椅：干净、无灰尘、无油迹。
7．餐具：（1）玻璃器皿出洗碗间后，服务员应检查器皿是否破损，是否有污迹，如有应退回洗碗间，到了餐厅后的玻璃器皿，服务员应及时清洁，擦拭时不能触摸器皿，做到无水迹、指纹，光亮透明。
（2）瓷器用品上桌时不能有水迹，指纹，做到清洁光亮，无破损。
（3）不锈钢银器用品上桌时不能有水迹和指纹，做到清洁光亮，不变形。
8．服务车：使用完毕，应有具体人员负责清洗，做到清洁光亮。
9．台面小件：台号牌、花瓶、牙签盅、盐、胡椒盅、酱醋壶、糖缸、烟灰缸等，在营业前须擦清洁，定位摆放。
服务员在营业时发现这些物品被污染，则应及时清洁。
花瓶的水要经常更换，长时间会有异味，牙签盅的内侧应擦拭干净。
10．布件：清洁无破损、无污迹，中心线对准门，四周下摆适中。
11．菜单、酒单：保持整洁新颖（八成新以上），不得涂改，污染菜单，酒单。
“三光”：玻璃面、玻璃台面、镜面、器皿透明光亮。
“四洁”：台子、椅子、四壁，各种陈设摆件整洁尘垢。
班前会制度1．本部门在营业前20 分钟必须由领班或主管召开班前会。
2．当班员工必须准时参加班前会，不得无故缺席。
3．领班组织员工列队并要求规范站立，检查员工仪容仪表及个人卫生，检查是否佩戴胸卡4．领班主管必须明确布置当日工作及要求。
5．领班或主管应当场考勤，并具体落实工作任务的分工。
6．领班或主管应特别强调前一天或上一班发生在服务方面急需改进的事项。
7．领班或主管应特别提醒服务重点及力求推销的菜肴品种。
8．当班员工必须认真参加班前会，服从上级的安排。
餐饮管理制度1．请领餐具必须由餐厅经理或领班在月初盘点后，根据接待量统一到管事部填写领料单，经部门经理签字后方可领取物品（特殊任务例外）。
璃器皿，不锈钢餐具。
并制定台帐。
3．各楼层的洗碗间负责保管各类出菜盆、碗、汤碗等餐具。
4．管事部必须严格遵守财务部有关规定，即损耗数按接待人员计算，损耗率应小于1%（包括餐具，玻璃器皿，牙签，筷套等低傎易耗品，对不锈钢餐具按价赔偿）5．各餐厅洗碗间必须以各类器皿餐具每日清点交接，若操作洗碗过程中不慎造成损坏，必须填写损耗报表，并有主管、领班签字方能认可。
反之，因责任心不强而造成打碎者一律按价赔偿。
6．管事部每月初对各餐厅、洗碗间器皿及餐具进行实物盘点并汇总统一报表交餐饮部办公室。
如实损耗数统一由餐厅经理或领班填写损耗报表。
超出正常损耗数经查明原因，分清责任并由责任者赔偿经济损失，如责任不明确，则在该部门内摊派，由班组或餐厅承担造成的经济损失。
7．部门与部门之间因营业需要借用餐具，必须凭借条方能借给，归还时必须严格清点。
若发现少于原借用数量应说明原由，并填写损耗数，由部门经理签字方可有效。
8．本餐厅任何低傎易耗品（餐具、器皿、不锈钢餐具、托盘）一律不准外借；特殊情况必须报餐饮办公室经理批准，否则按私自挪用论处。
对客房用餐服务由送餐服务员负责收回餐具，如该服务员下班则移交下一班，落实到人，不能及时回收而造成损失，由责任者赔偿。
9．本部门人员不得使用为客人提供的餐具，水杯，茶壶等物品。
严禁厨房人员使用完好无缺的餐具用于配菜和冷藏食物；对上述情况经劝无效者，以有意损坏物论处，轻者罚款5 元/ 件，重者按物品的价值论处。
10．各部门在保管餐具、器皿过程中，因责任心强，损耗数低于1%者，给予奖励，奖励数在1%内。
厨房管事部进货验收制度1．采购员进货必须根据厨师长请购单，购买各类食品及物品，并按品名、等级、价格、数量及供货单位登记入册。
2．每次购进食品必须由厨师长和财务部验货员对质量与价格等级、数量进行核定，仓库员负责数量的核定入库。
3．管事部每次购进及请领的物品须由餐馆成本会计核对验货签字。
4．采购员进货一般情况必须货到发票到，若对发票不能及时送来的河鲜、海鲜，必须由厨师长、验货员、餐饮成本会计在验货单上签字方可认可，否则不予认可。
5．购进各类冰冻食品原料，河海水产必须抽样化冰，称出净料份量，并填写食品验收表，作好食品质量好、中、差记录。
6．各类购进物品要严格物品进库、出库手续，做到账、物相符，手续完备，货卡标志齐全，保证各物品无丢失，无霉烂变质，对食品原料保持先进先出，后进后出的原则。
食品卫生制度1．把好食品卫生关，严格验收，杜绝食物中毒的任何苗子。
2．保持冰箱的整洁卫生，实行按类保管、生制品半成品分开，绝不允许任何私人物品放入冰箱。
3．厨房盛器由专人负责，盛器、砧板、刀及抺布等必须生熟分开。
4．不直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不可倒回锅内。
5．循环油做到经常性补充新油，定期清除油渣。
6．工作结束后，调料容器加盖。
7．冷盘间必须严格执行食品卫生法，专人负责操作8．冷盘熟食实行按需定量，保证质量9．冷盘间设有三水，“消毒水”、“洗涤水”、和“清水”，并备三块清洁抺布，操作中做到先消毒后操作。
10．每天实行紫外线消毒制度。
11．配菜用盆不叠放在盛放熟食菜肴的碗盘内。
12．熟食品在饭市后需回锅回笼加热，冷却后放入冰箱内。
厨房间卫生制度1、不加工烹调有害变质食品，供应食品必须色、香、味、型具全，生熟食品盛器有标记，并严格分开。
2、墙面，盛器、用具，排风脱油罩，工作台等无积灰，无油垢。
地面无积水。
3、冰箱内食品分类并用盛器存放，不可重叠，生与半成品分开，内外保持整洁、无油垢、无异味。
4、厨柜内整洁、无积灰、无蟑螂、无鼠迹。
5、辅料调料必须做到无霉变、无虫害，用后加盖。
6、垃圾桶周围整洁、及时清除、加盖密封、保持无蝇。
7、工作人员衣帽整洁，厨房间内不吸烟，不留长指甲，不戴手饰、不涂指甲油熟食间卫生制度1、熟食间工作人员进入熟食间必须做到二次更衣，保持白衣、白帽、白口罩、洗手、消毒，不留长指甲、不涂指甲油。
不戴手饰操作。
2、熟食品必须质量新鲜“一市一烧”烧熟煮透，不出售变质食品，做到以销定量，当天用完，隔顿隔夜食品必须及时在专用冰箱内冷藏，并用保鲜纸封好，使用前做好回锅，以保质量。
3、冰箱保持整洁、无异味。
4、熟食间必须严密执行防蝇、防尘、防蟑螂措施，保持室温在15C以下。
5、凡熟食间食品工具、盛器，必须专用和有明显标记，使用前必须严格消毒，非熟食间工作人员不准入内，不放杂物。
6、熟食间内抹布，应用碱水（或洗洁精）洗净、流动水过清，消毒水内浸泡二分钟以上才进行使用。