鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...

蓝鳍金 枪鱼
120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160 20 110
真鲷
120 130 30 40 30 20 20 20 30 30 + 20 40 110 + 50 20 1380
鲆
50 130 10 10 பைடு நூலகம்0 10 10 10 30 40 10 30 10 170 30 60 10 1710
第五节 维生素
鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需 的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶 性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种 类和部位而异。
一、脂溶性vit
1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中 （可制作鱼油） ②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） VA的生理作用 VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物 源之一。 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也 存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。 肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g 以上。 VD的生理功能
6.1.6 奥品类
除棘皮动物、节肢动物之外的无脊椎动物，特 别是软体动物、环形动物一类的海产动物组织中存 在奥品类化合物： 章鱼碱（octopine） 丙氨奥品（alanopine） 凤螺奥品（甘氨奥品，strompine） 牛磺奥品（tauropine，又称红藻酸 rhodoic acid) β –丙氨奥品（ β -alanopine）
研究意义：
浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质， 在生化领域早就受到多方面关注。 随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物 成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方 面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物 成分的研究也受到很大的关注。
6.1 含氮成分
游离氨基酸（free amino acid） 肽（peptide） 核苷酸（nucleotide）及其关联化合物 甜菜碱（betaine）类 胍基化合物（guanidino compound） 奥品类（opine） 氧化三甲胺（trimethylamine oxide, TMAO） 尿素（urea）
6.1.3 核苷酸及其关联化合物
鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌 肉中含有4-9 mol，在休息状态的肌肉中存在的 大部分是ATP。 死后代谢：
ATP AMP ADP 脱磷酸 Adr (腺嘌呤核苷 腺嘌呤核苷) 腺嘌呤核苷 HxR Hx 脱氨基 IMP HxR Hx
这种代谢速度因动物种类、死前的运动量、贮藏条件不 同而有显著差异。金枪鱼、真鲷为HxR蓄积型，鲆、鲽类为 Hx蓄积型，秋刀鱼、带鱼等为中间型，无脊椎动物则一般蓄 积AMP。
无脊椎动物
有机酸的种类和分布因动物种类而异。 虾、蟹类通常乳酸含量比较高，可达底层鱼的 水平。 乌贼、章鱼类，糖酵解反应生成的丙酮酸主要 与精氨酸结合生成章鱼碱。 蛤子、真蚬、扇贝等体内，主要蓄积琥珀酸、 苹果酸、延胡索酸等，乳酸含量很低。
第四节 糖
鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的 糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌 肉或肝脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有 微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但 季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状 态、饵料组成、致死方式等。
组氨酸 +
肌肽 +
鹅肌肽 1-33
鲸肌肽 +
20-120 -10 + 4-25 +
-10 + 7-25 + ±
-120 7-42 + + ±
± ± + ± ±
+ +
6-13 10-20
+ 1-6
50-65 16-25
这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类 肌肉中含量较多，因为咪唑环的pK值在生理pH附近， 被认为具有缓冲物质的作用。 β值：使1g组织的pH升高1个ph单位所需要的 NaOH的mol数。咪唑化合物含量多的蓝鳍金枪鱼普 通肉的β值高，这种高β值的60%以上是由咪唑化合 物支持形成的。 在贝类、乌贼、章鱼类、虾、蟹的肌肉中，几乎 没有肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽的检出。
鲤肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（ 表 鲤肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg） ）
磷糖及其他 G6P F6P FDP α-GP* 乳酸
休息状态 170 30 290 430 330
消耗状态 350 50 440 790 1130
* α-磷酸甘油
6.2.2 有机酸
鱼 类
在金枪鱼、鲣一类洄游性的红肉鱼类中，肌肉 糖原含量可高达约1%，捕获后鱼肉中乳酸含量从67g/kg增至12g/kg。相比之下，运动不活泼的底层鱼 类，糖原含量低，乳酸含量在2-3g/kg。 乳酸的生成因捕捞时的运动量（致死方法）、 放置条件等而有显著差异。
南极 磷虾
1160 1060 630 860 480 2170 530 480 430 540 340 2660 170 1450 420 520 350
340
500
630
9460
7840
1500
2060
6.1.2 肽
鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确认结构 三肽：谷光甘肽（glututhione, γ-L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine） 二肽：由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成。 肌肽（carnosine, β-alanyl-L-histidine） 鹅肌肽（anserine,
K值： 用作表示鱼类肌肉高鲜度的尺度。
K值（%）=
HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx
* 100
6.1.4 甜菜碱类
鱼贝类中存在的甜菜碱类化合物有： 为链状化合物的甘氨酸甜菜碱（glycine betaine）； β –丙氨酸甜菜碱（alanine betaine）；γ-丁酸甜菜碱 （butyrobetain）；肉毒碱（carnitine）；江珧碱 （atrinine）；石勃卒碱（halocynine）。 为环状化合物的有：龙虾肌碱（homarine）；葫芦 巴碱（trigonelline）；水苏碱（stachydrine）。
3、VE（生育酚） 有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有 VE的活性，其中又一生育酚活性最强。 VE的生理功能 海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡 水鱼的鳃、红点鲑含r-生育酚的比率最高， 个别贝含s-生育酚比率较高。
二、水溶性vit
1、维生素B1（vit B1）——硫胺素 含量：多数鱼类0.001—0.004mg/g。 八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.004-—0.009 mg/g。 一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量 与暗色肉相同or略高。 2、（核黄素） 一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普 通肉5—20倍。
奥品类化合物的结构
上述化合物都是分子内具有共同的D-丙氨酸骨架，采取D-丙 氨酸分别与L-精氨酸、L-丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸及β –丙氨酸 以共有亚氨基的形式相结合的结构。 在生物体内，丙酮酸与上述5种氨基酸以尼克酰胺二核苷酸 （NADH）为辅酶，通过各自的奥品脱氢酶催花生成。例如：
章鱼碱的生理作用 通过是厌氧的糖酵解生成的丙酮酸与磷酸肌酸 分解时产生的精氨酸两者结合，而起到如下作用： 蓄积有关能量成分； 可以抑制渗透压的上升和pH值的变化。
香鱼
370 150 60 60 30 130 20 20 60 80 + 40 260 240 10 30 200 0 150 1540
盘鲍
1740 980 370 240 180 830 260 570 950 820 130 2990 230 760 90 1050
扇贝
19250 2560 80 30 20 510 20 80 160 30 3230 20 50 10 40 1400
6.1.1 游离氨基酸
表 水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg）
氨基 酸
Gly Ala Val Leu Ile Pro Phe Tyr Ser Thr Met Arg His Lys Orn Asp Glu Asn Gln 牛磺酸
鲣
90 230 90 90 60 80 40 40 50 80 50 + 13400 330 10 90
3、VB5（烟酸）or（尼克酸） 普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 4、VC（抗坏血病） 紫菜中含量较丰富。
第六节 浸出物成分
含氮成分 无氮成分 各种因素引起的浸出物成分变化 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系
概 述
定义
浸出物成分（extractive components）： 将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分， 从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成 分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关 联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或 提取物成分）。 从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高 分子成分后的水溶性部分。
6.1.7 氧化三甲胺
氧化三甲胺（TMAO）广泛分布于海产动物组 织，但在淡水动物中则基本不存在。 鱼类中，白色肉鱼类的含量比红色肉鱼类多，特 别是在鳕类中含量较高。板鳃类含量可达10-15g/kg 肌肉，它与尿素一起有起者维持渗透压的作用； 乌贼类有很多种类富含TMAO；虾蟹中含量较高； 贝类中，扇贝闭壳肌含有大量TMAO，但蝾螺、牡 蛎、盘鲍几乎不含有。
6.1.5 胍基化合物
鱼贝类中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之类具有 胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于无脊椎动物 肌肉中，肌酸则多存在于脊椎动物肌肉中。 已知在鱼贝类中还存在有精胺（agmatine）， γ-胍酪酸（ γ- guanidino-n-butyric acid）， γ-羟基精 氨酸（ γ- hydroxyarginine），海星红素（二甲胍基 乙磺酸，asterubine），蚶碱（arcaine）等。