蔬菜采后商品化处理

蔬菜采后商品化处理
• 蔬菜生产是以蔬菜的菜类品种为对象，在
不同的季节，通过不同的栽培方式和管理， 周年不断地向市场提供新鲜蔬菜的过程。 • 包括从播种到采收的栽培过程，及采收后 的清洗、分级、包装、加工和贮运等产后 商品化处理。
蔬菜商品化的优点
• 保持优良品质，提高商品性，减少腐烂， 避免浪费。 • 既方便人民生活，又可使蔬菜商品增值， 使生产者和经营者增加经济效益。
（2）整理和清洗 通过整理和清洗后的“净菜”应符合下列标 准： 1、无残留农药。 2、茎叶类菜无菜根。 3、无枯黄叶。 4、无泥沙。 5、无杂物。
对各类蔬菜的“净菜”要求： • 1、块根（茎）类，包括芋头、洋芋、姜、红 白萝卜等，去掉茎叶，不带泥沙。红白萝卜可留 少量叶柄。 2、瓜豆类，包括节瓜、白瓜、青瓜、冬瓜、 南瓜、苦瓜、丝瓜、金瓜、豆角、荷兰豆等，不 带茎叶。 3、叶菜类，包括白菜、卷心菜、芥菜、茼蒿、 生菜、菠菜、苋菜、西生菜、西洋菜、芥蓝、藤 菜、小白菜等，不带黄叶，不带根，去菜头或根。
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（1）预冷 • 通过人工制冷的方法迅速除去蔬菜采收 后带有的大量田间热，以延缓蔬菜的新陈 代谢，保持新鲜状态。 • 目前，国际上通常采用的预冷方法有冷 风预冷、真空预冷、水预冷和接触冰预冷 等。
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预冷的目的是降低温度，但温度也不能 降得过低，一般要求在0℃以上， 否则，结 冰会使组织死亡。 • 此外，有些蔬菜，如黄瓜、甜椒等的温 度不能低于10℃。
（2）采收方法及技术 • 蔬菜种类繁多，食用器官（根、茎、叶、 花、果实和种子）各不相同，采收方法和 技术也比较复杂。 • 若采收方法不当会引起蔬菜产品的损伤 和腐烂，同时，特别是对供鲜食的多次采 收的蔬菜，不正确的采收，也会给植株带 来许多不良影响。
三、蔬菜的采后处理技术
• 采后处理技术主要包括蔬菜产品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ预冷、 整理清洗和分级包装等。 可保持或改进品质，提高商品价值，减 少浪费，增加效益，提高市场竞争力。
四、 蔬菜的包装
• 合理的包装，可减轻贮运过程中的机械 损伤，减少病害蔓延和水分蒸发，保证商 品质量。
包装一般分两大类，运输包装，商品包 装。
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• 运输包装 • 目前， 我国的运输包装种类很多， 主要有 板条箱、竹筐、塑料箱、纸箱、麻袋、草 袋和尼龙网袋等。
• 商品包装 蔬菜商品包装一般应遵循以下几点： 1、蔬菜质量好，重量准确； 2、尽可能使顾客能看清包装内部蔬菜的新 鲜或鲜嫩程度； 3、避免使用有色包装来混淆蔬菜本身的色 泽； 4、对一些稀有蔬菜应有营养价值和食用方 法的说明。
五、 蔬菜的运输
• 运输是蔬菜产销过程中的重要环节。
• 在发达国家，蔬菜的流通早已实现了“冷 链”流通系统，新鲜蔬菜一直保持在低温 状态下运输。我国的蔬菜运输条件还相当 落后，低温运输量还相当小，大部分蔬菜 仍处于普通卡车和货车运输。
• 公路运输注意事项
（1） 车辆 （2） 运输距离 （3） 通风
2、湿度控制 • 多数蔬菜 • 少数如洋葱、 大蒜 • 薄膜包装 相对湿度90％ 相对湿度70％
二、蔬菜的采收标准和方法
（1）蔬菜采收标准 • 食用上的成熟 • 具有该品种的形状、色泽、大小和品质 • 生物学上的成熟
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总之，采收的成熟度标准在实践中应根 据蔬菜种类和品种的特性、生长状况、气 候条件、栽培条件以及市场供求状况来综 合考虑。 • 同时，还要特别注意应在使用农药后的 一定的安全间隔期后采收，防止产品污染。
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（3）涂被和催熟 • 1、涂被 涂蜡和液态膜 抑制呼吸，防止水分蒸发和病菌侵染。 • 2、催熟 • 主要是针对某些季节栽培的少数蔬菜品 种。如秋季栽培番茄，后期温度较低，要 从生理成熟达到商品成熟，需要进行人工 催熟才能完成。
（4）分级 • 蔬菜分级是发展蔬菜商品流通、提高市 场竞争力的需要。上市前，蔬菜产品一般 在产地进行分级。 • 主要是根据产品的品质、色泽、大小、 成熟度、清洁度和损伤程度来进行分级。
一、蔬菜采后损失及主要控制方法
（1）采后损失的原因 • 动物和昆虫的破坏 • 微生物的侵染 • 机械损伤 • 生理生化反应损失
（2）环境对蔬菜损失的影响 • 温度 • 湿度 • 气体成分 • 时间
（3）减少损失的措施
• 采收不带病虫蔬菜及轻拿轻放， 避免机 械损伤外，还要注意温、湿度控制。
1、温度控制 • 低温环境下，呼吸减弱，新陈代谢放慢， 病菌的繁衍也受到抑制。 • 多数蔬菜在0℃条件下能得到很好的保存。 但有的菜在9－12℃最适宜，低于这个温度 就会发生冷害。 • 自然降温和机械制冷降温