豆奶制作实验报告
豆奶制作的实验报告
一、实验目的1. 了解豆奶的制作原理和过程。
2. 掌握豆奶制作的操作技巧。
3. 比较不同方法制作豆奶的口感和营养。
二、实验原理豆奶是以大豆为主要原料，通过浸泡、磨浆、煮沸、冷却、过滤等工艺制成的饮品。
豆奶含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养成分，具有降低胆固醇、降血压、抗氧化等保健作用。
三、实验材料1. 大豆：500g2. 清水：1000ml3. 白砂糖：适量4. 滤网：一个5. 煮锅：一个6. 电子秤：一个7. 温度计：一个四、实验步骤1. 浸泡：将大豆放入清水中浸泡8小时，或用温水浸泡4小时，使大豆充分吸水膨胀。
2. 磨浆：将浸泡好的大豆放入搅拌机中，加入适量温水（约500ml），启动搅拌机，将大豆磨成细腻的豆浆。
3. 煮沸：将磨好的豆浆倒入煮锅中，用大火煮沸，期间不断搅拌，防止豆浆烧焦。
4. 冷却：将煮沸的豆浆用漏网过滤，去除豆渣，然后将豆浆倒入容器中，自然冷却至室温。
5. 调味：根据个人口味，加入适量白砂糖搅拌均匀。
6. 过滤：将调好味的豆奶用滤网过滤一次，去除杂质。
7. 装瓶：将过滤好的豆奶倒入无菌容器中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 口感：通过比较不同方法制作的豆奶，发现手工磨浆制作的豆奶口感更细腻、浓郁，而使用豆浆机制作的豆奶口感较粗糙、清淡。
2. 营养：豆奶的营养成分较为丰富，其中蛋白质、钙、磷、铁等矿物质含量较高。
通过实验发现，手工磨浆制作的豆奶蛋白质含量略高于豆浆机制作的豆奶。
3. 保存：豆奶在制作过程中容易受到细菌污染，因此制作完成后要及时密封保存，放入冰箱冷藏，最好在3天内饮用完毕。
六、实验结论本实验通过豆奶制作，掌握了豆奶的制作原理和操作技巧。
实验结果表明，手工磨浆制作的豆奶口感更佳，营养成分略高于豆浆机制作的豆奶。
在制作过程中，要注意卫生，保证豆奶的品质。
七、实验建议1. 选择新鲜、无霉变的大豆，以保证豆奶的品质。
2. 在浸泡大豆时，水温不宜过高，以免影响大豆的营养成分。
豆奶的实验报告
一、实验目的1. 了解豆奶的制作过程。
2. 掌握豆奶的营养成分及营养价值。
3. 比较不同品牌豆奶的营养差异。
二、实验原理豆奶是以大豆为主要原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、过滤、均质、灭菌等工艺制成的植物蛋白饮料。
豆奶含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养成分，具有很高的营养价值。
三、实验材料1. 大豆：500g2. 清水：1000ml3. 纱布：1块4. 砂锅：1个5. 筛子：1个6. 电子秤：1个7. 豆奶过滤器：1个8. 不同品牌豆奶：各500ml四、实验步骤1. 浸泡：将大豆放入清水中浸泡8小时，使大豆充分吸水膨胀。
2. 磨浆：将浸泡好的大豆与清水按1:2的比例放入砂锅中，用中火煮沸，然后转小火煮30分钟。
3. 过滤：将煮好的豆浆用筛子过滤，去除豆渣。
4. 均质：将过滤后的豆浆用豆奶过滤器进行均质处理，使豆奶更加细腻。
5. 灭菌：将均质后的豆奶加热至75℃，保持5分钟进行灭菌。
6. 冷却：将灭菌后的豆奶冷却至室温。
7. 分析：分别对自制豆奶和不同品牌豆奶进行营养成分分析。
五、实验结果1. 自制豆奶营养成分分析：- 蛋白质：6.5g/100ml- 脂肪：4.2g/100ml- 碳水化合物：3.8g/100ml- 矿物质：钙180mg/100ml，铁1.2mg/100ml，镁40mg/100ml- 维生素：维生素B1 0.04mg/100ml，维生素B2 0.08mg/100ml2. 不同品牌豆奶营养成分分析：- 品牌A：蛋白质6.0g/100ml，脂肪3.5g/100ml，碳水化合物4.0g/100ml，钙180mg/100ml，铁1.0mg/100ml，镁35mg/100ml，维生素B1 0.03mg/100ml，维生素B2 0.07mg/100ml- 品牌B：蛋白质6.8g/100ml，脂肪4.5g/100ml，碳水化合物3.5g/100ml，钙200mg/100ml，铁1.5mg/100ml，镁45mg/100ml，维生素B1 0.05mg/100ml，维生素B2 0.09mg/100ml六、实验讨论1. 自制豆奶与市售豆奶的营养成分比较：自制豆奶在蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等方面与市售豆奶相近，但自制豆奶中的矿物质和维生素含量略高于市售豆奶。
发酵豆乳实验报告
一、实验目的1. 了解发酵豆乳的制作原理及工艺流程；2. 掌握发酵豆乳的制作方法及操作步骤；3. 分析发酵豆乳的感官品质、营养成分及生物活性；4. 探讨发酵豆乳的保质期及影响因素。
二、实验材料与仪器1. 材料：（1）黄豆：新鲜、无霉变；（2）菌种：发酵乳杆菌；（3）葡萄糖：用于活化菌种；（4）食盐：用于调节口感；（5）活性炭：用于脱色；（6）包装材料：玻璃瓶或塑料瓶。
2. 仪器：（1）电子天平；（2）恒温培养箱；（3）高压蒸汽灭菌器；（4）搅拌器；（5）发酵罐；（6）感官评价室；（7）显微镜。
三、实验方法1. 菌种活化：（1）将发酵乳杆菌接种于葡萄糖培养基中，置于恒温培养箱中培养24小时；（2）取出菌液，按1:100的比例稀释；（3）将稀释后的菌液接种于黄豆乳中，搅拌均匀。
2. 发酵豆乳制作：（1）将黄豆浸泡于水中，浸泡时间约为8-12小时；（2）将浸泡好的黄豆磨成豆浆；（3）将豆浆煮沸，持续3-5分钟，以杀灭细菌；（4）将煮沸后的豆浆冷却至室温；（5）将活化后的菌液加入豆浆中，搅拌均匀；（6）将混合液装入发酵罐中，密封；（7）将发酵罐置于恒温培养箱中，发酵温度控制在37-42℃，发酵时间为24-36小时。
3. 发酵豆乳后处理：（1）将发酵好的豆乳过滤，去除杂质；（2）将过滤后的豆乳加入适量的食盐，搅拌均匀；（3）将豆乳置于高压蒸汽灭菌器中，灭菌时间为15分钟；（4）将灭菌后的豆乳冷却至室温；（5）将豆乳装入玻璃瓶或塑料瓶中，密封。
4. 发酵豆乳感官评价：（1）色泽：发酵豆乳应呈乳白色或淡黄色，无杂质；（2）口感：发酵豆乳应口感细腻、酸甜适中，无异味；（3）香气：发酵豆乳应具有豆乳特有的香气，无异味。
5. 发酵豆乳营养成分分析：（1）采用紫外分光光度法测定发酵豆乳中的蛋白质含量；（2）采用凯氏定氮法测定发酵豆乳中的氮含量；（3）采用滴定法测定发酵豆乳中的脂肪含量；（4）采用比色法测定发酵豆乳中的糖含量。
豆奶实验的实验报告
豆奶实验1. 实验目的掌握豆奶制作的原理与方法，豆奶的质量检验方法；掌握影响豆奶风味与稳定性的因素和其控制。
2. 实验原理豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。
变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。
3. 实验仪器与材料仪器：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机。
材料：每组干大豆240g、糖、奶粉4. 实验方法及数据统计大豆→清洗→浸泡→去皮→80度热水下磨浆→离心分离（略）→加热调配（豆奶重量为原料干豆的15倍，85度，6%糖，奶粉2g/kg）→200目纱布过滤→均质（略）→装瓶密封→杀菌（121度、10-15min，留一瓶做对照组不灭菌）→分段→成品实验数据收集：黄豆浸泡去皮之后重410g，加水2050g；过滤后豆浆：2078g.糖：106克，奶粉：6克。
5. 实验记录理化检验实验记录如表1 表1 新鲜与储存1周后豆奶质量评定表外观色泽口感 ph 糖度(固形物含量) 新鲜乳白色甜味足，淡淡豆浆味，奶味略淡，有轻微焦味一周后乳白色略有焦味 5 9.5 均匀乳状液体，无分层 6.7 10 乳状液体，无分层稳定性6. 分析与讨论6.1 豆奶风味的影响因素1. 浸泡时间如浸泡时间过长，会使大豆发酵，发生酸败，最后会给豆浆带来酸败味；2. 磨浆与煮浆时间间隔磨浆结束后应立即煮浆，浆液冷却过多，对酶灭活不完全，剩余的酶能导致浆液酸败；3. 灌装速度及密封情况均质后每批料液必须在30分钟内灌装完毕并密封。
否则残存在瓶子与瓶盖，甚至空气中的微生物污染，都可使浆液在保存过程中酸败。
4. 杀菌如灭菌不彻底，而外界温度接近微生物最适繁殖温度时，产品内的微生物即可繁殖发酵导致豆奶高速变质酸败，出现豆花。
实验一 花色豆奶的制备
实验一花色豆奶的制备一、实验目的1、通过实验进一步了解和掌握花色豆奶生产的基本原理和工艺流程；2、掌握花色豆奶制备的操作方法及保证产品质量的关键操作步骤；3、了解豆奶制品的感官要求。
二、实验原理豆奶是用现代化设备加工出来的，大豆经浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、脱臭、高压均质、冷却等加工过程，制成的均质、奶样、乳白色的液体。
由于豆浆的植物蛋白质和脂肪球颗粒较大,人体吸收率较低，所以利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性,通过高压均质使得一些营养成分更容易被吸收。
大豆在磨浆过程中,大豆皮层下的脂肪氧化酶,在空气和水存在的条件下与油脂发生作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味,又由于大豆的卵磷脂被氧化时产生内脂类、呋喃类、醇类、醛类等,也出现多种不良气味;在豆奶生产过程中,利用除腥、除臭等工序使豆奶的口感更好，更易被消化吸收。
三、实验材料和设备1、材料：水、大豆、白砂糖、乳粉、抹茶粉、食用盐、食品添加剂、食用香精、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、分子蒸馏单甘脂等2、设备：磨浆机、高压均质机、筛网、高压均质机、灭菌锅，台秤等四、试验方法1、工艺流程大豆去杂→脱皮→浸泡→钝化→磨浆提取→分离过滤→煮浆→调配→过滤→杀菌→脱臭→均质→罐装封口→杀菌→冷却→包装→成品2、操作要点（1）原料的选择采用新鲜无虫蛀、无霉变并且颗粒饱满的黄豆，如果有发霉的黄豆一定要剔除。
采用去离子水以提高植物蛋白质的提取率和豆奶的稳定性，减少硬水中含有较多的钙、镁等金属离子对产品口感产生不良影响。
（2）浸泡大豆经清洗干净后，加入约为大豆质量3 倍的水，在室温（20 ℃）下浸泡10 h 左右。
浸泡时，要注意水温和时间，不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性。
浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长会影响成品的风味和稳定性。
（3）钝化浸泡好的大豆采用加热钝化法，即在沸水中浸泡10 min 后再磨浆，以抑制豆浆的不良风味。
如果不经热烫而直接采用冷水磨浆，产品的豆腥味很重（或：将脱皮大豆送入钝化器中进行钝化,钝化所用加热蒸汽压力为0.35～0.45兆帕。
豆奶实验报告
一、实验目的1. 掌握豆奶的制作方法；2. 了解豆奶的营养成分；3. 分析豆奶对人体健康的影响。
二、实验材料1. 黄豆：500g；2. 纯净水：1000ml；3. 研磨机；4. 烧杯；5. 电子秤；6. 温度计；7. 蛋白质定量分析仪；8. 脂肪定量分析仪；9. 碳水化合物定量分析仪。
三、实验方法1. 黄豆浸泡：将黄豆用清水浸泡8-12小时，使黄豆充分吸水膨胀。
2. 研磨：将泡好的黄豆放入研磨机中，加入适量纯净水，搅拌均匀，制成豆奶。
3. 过滤：将研磨好的豆奶倒入烧杯中，用细纱布过滤，去除豆渣。
4. 营养成分分析：a. 蛋白质定量分析：采用蛋白质定量分析仪，测定豆奶中的蛋白质含量；b. 脂肪定量分析：采用脂肪定量分析仪，测定豆奶中的脂肪含量；c. 碳水化合物定量分析：采用碳水化合物定量分析仪，测定豆奶中的碳水化合物含量。
四、实验结果1. 豆奶制作成功，口感细腻，色泽乳白。
2. 营养成分分析结果如下：a. 蛋白质含量：3.5g/100ml；b. 脂肪含量：1.5g/100ml；c. 碳水化合物含量：5.0g/100ml。
五、实验讨论1. 豆奶是一种营养丰富、口感良好的饮品，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种营养成分，对人体健康具有积极影响。
2. 与牛奶相比，豆奶不含乳糖，适合乳糖不耐受人群饮用。
此外，豆奶中含有丰富的植物蛋白和膳食纤维，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。
3. 豆奶的制作过程简单易行，原料易得，成本低廉，具有较好的市场前景。
六、实验结论1. 成功掌握了豆奶的制作方法；2. 了解豆奶的营养成分，对人体健康具有积极影响；3. 豆奶具有较好的市场前景，值得推广。
七、实验注意事项1. 黄豆浸泡时间不宜过长，以免豆皮破裂，影响口感；2. 研磨过程中要加入适量纯净水，以免研磨过度；3. 过滤过程中要选择合适的过滤网，确保豆奶口感细腻；4. 营养成分分析时，要严格按照仪器操作规程进行，确保分析结果的准确性。
豆乳制作实验报告总结
豆乳制作实验报告总结豆乳制作实验的目的是探究豆乳制作的原理和工艺，并通过实验验证制作豆乳的方法和步骤。
本次实验采用黄豆作为原料，使用传统的浸泡蒸煮法制作豆乳。
实验的步骤主要包括浸泡豆子、蒸煮豆子、磨制豆浆、加热豆浆。
首先，将黄豆浸泡在水中，使其吸收水分并膨胀。
这样可以加快蒸煮时的热传导，使豆子煮熟更快。
然后，将浸泡后的豆子进行蒸煮，蒸煮的时间和温度需要控制好，以确保豆子完全熟透。
蒸煮后的豆子需要冷却，并加入适量的水进行磨制。
这一步是关键，需要通过控制研磨时间和方法，使豆浆的质地达到最佳状态。
最后，将磨制好的豆浆加热，以杀菌和改善口感。
实验结果表明，通过以上步骤制作的豆乳具有较好的质地和口感。
实验中还对豆乳的理化性质进行了测试，包括pH值、凝固点、乳化性和营养成分的含量等。
结果表明，制作豆乳的工艺和原料的选择对豆乳的质量具有重要影响。
豆乳中蛋白质的含量较高，而脂肪和糖的含量较低。
此外，豆乳还含有丰富的维生素和矿物质，是一种营养丰富的食品。
通过本次实验，我深入了解了豆乳的制作原理和工艺，并掌握了豆乳的制作方法。
同时，我还了解到豆乳是一种营养丰富的食品，对人体健康有很多好处。
豆乳中的蛋白质可以提供身体所需的氨基酸，有助于维持身体健康；豆乳中的植物雌激素可以缓解更年期不适症状，并对女性健康有保护作用；此外，豆乳还有助于降低血液中的胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。
总之，本次豆乳制作实验使我对豆乳的制作有了更深入的了解，并且能够通过实践掌握豆乳的制作方法和步骤。
豆乳是一种营养丰富的食品，对人体健康有很多好处。
我将会继续探索豆乳的制作，为我自己和家人提供更加健康的饮品。
豆奶的加工工艺
豆奶的加工工艺一、实验目的掌握豆奶的生产加工工艺，了解影响豆奶质量的各种因素。
二、实验原理豆奶的生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经变性后的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过加入其它风味物质和均质，在水中形成均匀的乳状分散体系，即豆奶。
三、实验原料与器材原料：新鲜黄豆、糖、奶粉器材：高压灭菌锅、磨浆机、电子天平、糖度计、滤布四、实验方法工艺流程：大豆——清洗——浸泡——去皮——磨浆（80°C热水）——加热调配（85°C下进行）——过滤1200目——均质（200-250kp/cm2）——瓶装密封——杀菌——冷却——成品。
步骤：1、原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。
2、原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。
浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。
浸泡过程中要随水温进行适当地控制：适时搅拌、换水2-3次。
黄豆浸泡时间大概：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。
3、去皮。
4、磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的80℃热水。
5、调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅。
6、滤布过滤。
7、均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。
8、灌装。
9、杀菌：121℃、15min。
10、冷却至室温，感官评定。
五、感官评定六、结果分析与讨论结果分析：成品的色泽、气味、口感、味道都正常，说明原料质量良好，操作过程合格。
豆奶中含有少量微粒，过滤操作需要改进。
影响豆奶质量的因素：1、清理与脱皮：大豆经过清理除去所含杂质。
脱皮可减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，防止褐变，赋予豆奶良好色泽。
2、浸泡：磨浆前浸泡，能抑制制浆中异味物质的产生。
豆奶制作的实验报告
豆奶制作的实验报告实验名称：豆奶制作实验实验目的：1. 了解豆奶的制作方法；2. 掌握豆奶的制作工艺；3. 探究豆奶中添加剂的使用效果。
实验器材：1. 大豆100克；2. 温水500毫升；3. 细砂糖15克；4. 香草精少许。
实验步骤：1. 将大豆浸泡在清水中，浸泡时间为6至8小时，更好的是浸泡过夜；2. 浸泡后的大豆沥干水分，加入搅拌机中，搅拌成豆浆状；3. 在搅拌的同时，慢慢加入温水，继续搅拌，直至完全均匀；4. 将搅拌好的豆浆过滤，除去杂质；5. 清洗容器，将过滤好的豆浆倒入容器中；6. 加热容器中的豆浆，加热至煮沸；7. 煮沸的豆浆冷却后，加入细砂糖调味，并加入少许香草精；8. 用搅拌器搅拌均匀，直至砂糖完全溶解；9. 将豆奶装入冰箱冷藏。
实验结果与分析：在按照以上步骤制作豆奶后，我们得到了淡黄色、浑浊的液体。
豆奶的口感丰满，有一定的甜度，并带有浓郁的大豆香味。
根据实验结果分析，豆奶的主要成分除了大豆本身的营养素外，还加入了细砂糖和香草精。
细砂糖的添加增加了豆奶的甜度，香草精的加入增添了豆奶的香气，使得豆奶更加美味可口。
实验中的关键环节是大豆的浸泡和豆浆的过滤。
浸泡时间越长，大豆的膨胀越充分，有利于搅拌和制作豆浆。
过滤过程中，可以使用纱布或过滤纸来除去豆渣和杂质，以保证豆奶的质地和口感。
在实验中也可以进行一些变化，例如调整砂糖的用量、添加其他香味原料或添加剂，以探究不同因素对豆奶口感的影响。
此外，在制作豆奶的过程中，还可以尝试自己制作豆渣饼干等豆渣副产品，减少食物浪费。
总结：通过这次豆奶制作实验，我们掌握了豆奶的制作方法，并了解到豆奶的营养成分和口感特点。
豆奶作为一种非常健康的饮品，富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，对人体有多种好处。
希望我们在日常生活中能更多地尝试制作和饮用豆奶，享受健康美味。
豆奶实验报告
豆奶实验10食安1班201030610118一、实验目的：了解豆奶加工原理及其工艺流程；了解豆奶常见问题及其解决方案（豆腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀）。
二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，蛋白质的功能特性、磷脂的强乳化性，由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。
三、实验材料：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机四、实验方法：大豆（干豆200g/湿豆400g）→清洗→浸泡(8h)→去皮→磨浆→离心分离→加热调配→过滤→均质→装瓶密封→杀菌→冷却→成品去皮：400g湿豆去皮，作用是去除豆腥味、苦涩味。
另外，豆皮含有皂素，容易引起泡沫，应去除防止。
磨浆：加入2Kg80℃水磨浆（即干豆：水=1：10），目的是灭活脂肪氧化酶，去豆腥。
加热调配：加水调至豆奶总量为3kg，为大豆的15倍。
同时加入6%糖和0.2%奶粉，用85℃水溶解后加入。
过滤：200目可用纱布。
均质：压力200-250kg/cm2，温度70-75℃。
杀菌：121℃20-30min。
均质的作用：将脂肪球等粒子打碎可防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白质增加，缓和变稠现象，同时使物料与乳化剂等充分混匀结合，提高产品稳定性；提高产品消化性，增加成品光泽度；改善口感，使产品更加细腻。
浸泡还可采用高温浸泡法：80-85℃,0.5-1h;浸泡的作用是软化细胞组织，降低磨浆时能耗和磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加得率。
在均质和封口之间可以加入真空脱腥；此外工业生产还会加入乳化剂和增稠剂等，促进体系稳定。
五、实验结果：1.感官评定结果及理化指标项目描述色泽乳白色、表面有少许泡沫口感甜度适宜，豆味浓郁，无豆腥味；组织细腻，口感柔和；但有少许焦味pH 6.0糖度10.5%稳定性稳定性较好查资料可得，豆奶pH=6-7，糖度<60%时较稳定，可知本实验制作的豆奶稳定性较好六、讨论1.影响豆奶风味的因素（1）浸泡时间浸泡的目的是为了软化细胞组织，疏松细胞组织、降低磨浆时的能耗与设备磨损，提高胶体的分散程度和悬浮性，提高蛋白质的提取率，从消除异味的角度看保温时间越长，效果越好，但是保温时间过长，豆瓣过软，不利于豆的磨碎和蛋白质的溶出。
酸豆奶制作实验报告
一、实验目的1. 了解酸豆奶的制作原理和过程；2. 掌握酸豆奶的制作方法；3. 体验制作酸豆奶的乐趣，提高实践能力。
二、实验原理酸豆奶是一种以大豆为原料，通过发酵过程制成的饮品。
在发酵过程中，乳酸菌将大豆中的蛋白质分解为氨基酸，同时产生乳酸，使豆奶呈现出酸甜可口的风味。
酸豆奶富含蛋白质、维生素和矿物质，具有很好的营养价值。
三、实验材料与仪器1. 材料：大豆、白糖、纯净水、发酵剂（乳酸菌）；2. 仪器：电压力锅、微波炉、量杯、搅拌棒、消毒纱布、密封容器、温度计。
四、实验步骤1. 准备原料：将大豆洗净，浸泡8小时，捞出沥干水分；2. 煮制：将泡发的大豆放入锅中，加入适量的纯净水，用大火煮制，煮至豆皮破裂，捞出备用；3. 研磨：将煮好的大豆放入搅拌机中，加入适量的白糖和纯净水，搅拌成细腻的豆奶；4. 消毒：将发酵剂和密封容器用开水消毒，晾干；5. 发酵：将搅拌好的豆奶倒入消毒好的密封容器中，加入发酵剂，用消毒纱布封口，置于温度适宜的地方发酵；6. 观察发酵：每隔一段时间观察豆奶的变化，待豆奶表面出现一层白色膜状物，且豆奶呈微酸味时，发酵完成；7. 冷藏：将发酵好的酸豆奶放入冰箱冷藏，口感更佳。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过发酵，豆奶呈现出酸甜可口的风味，表面出现一层白色膜状物，符合酸豆奶的特征；2. 结果分析：本实验成功制作出了酸豆奶，说明大豆在发酵过程中产生了乳酸菌，使豆奶呈现出酸甜可口的风味。
六、实验总结1. 通过本次实验，我们了解了酸豆奶的制作原理和过程，掌握了酸豆奶的制作方法；2. 实验过程中，我们学会了如何使用发酵剂、消毒和冷藏等技巧，提高了实践能力；3. 酸豆奶具有较高的营养价值，是一款值得推广的健康饮品。
七、注意事项1. 在发酵过程中，要注意观察豆奶的变化，避免过度发酵；2. 发酵过程中，要确保容器消毒干净，避免细菌污染；3. 酸豆奶不宜过量饮用，以免影响肠胃功能。
豆奶实验报告
豆奶实验1.实验目的掌握豆奶制作的原理与方法，豆奶的质量检验方法；掌握影响豆奶风味与稳定性的因素和其控制。
2.实验原理豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。
变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。
3.实验仪器与材料仪器：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机。
材料：每组干大豆240g、糖、奶粉4.实验方法及数据统计大豆→清洗→浸泡→去皮→80度热水下磨浆→离心分离（略）→加热调配（豆奶重量为原料干豆的15倍，85度，6%糖，奶粉2g/kg）→200目纱布过滤→均质（略）→装瓶密封→杀菌（121度、10-15min，留一瓶做对照组不灭菌）→分段→成品实验数据收集：黄豆浸泡去皮之后重410g，加水2050g；过滤后豆浆：2078g.糖：106克，奶粉：6克。
5.实验记录理化检验实验记录如表1表1 新鲜与储存1周后豆奶质量评定表稳定性外观色泽口感PH 糖度(固形物含量)新鲜乳白色甜味足，淡淡豆浆6.7 10 乳状液体，无分层味，奶味略淡，有轻微焦味一周后乳白色略有焦味 5 9.5 均匀乳状液体，无分层6.分析与讨论6.1 豆奶风味的影响因素1.浸泡时间如浸泡时间过长，会使大豆发酵，发生酸败，最后会给豆浆带来酸败味；2.磨浆与煮浆时间间隔磨浆结束后应立即煮浆，浆液冷却过多，对酶灭活不完全，剩余的酶能导致浆液酸败；3.灌装速度及密封情况均质后每批料液必须在30分钟内灌装完毕并密封。
否则残存在瓶子与瓶盖，甚至空气中的微生物污染，都可使浆液在保存过程中酸败。
4. 杀菌如灭菌不彻底，而外界温度接近微生物最适繁殖温度时，产品内的微生物即可繁殖发酵导致豆奶高速变质酸败，出现豆花。
豆奶加工
豆奶实验一、实验目的掌握豆奶生产工艺和操作要点。
二、实验原理大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜被破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成的蛋白质溶液即为生豆浆。
生豆浆由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。
生豆浆加热以后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系——前凝胶体系。
在加热过程中，少量脂肪结合形成脂蛋白，脂蛋白的形成使豆浆产生香气。
同时借助煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素等对人体有害物质，减少生豆浆的豆腥味，还可以达到消毒灭菌、提高风味和卫生质量的作用。
三、仪器设备与材料大豆，白砂糖，奶粉，均质机，磨浆机，离心机，高压灭菌锅四、工艺流程大豆→清洗→浸泡→去皮→磨浆→离心分离（略，本次磨浆即可达到）→加热调配→过滤200目→均质（压力200-250kp/cm2，略，机器坏）→装瓶密封→杀菌→冷却→成品1，浸泡：25℃水中浸泡——大豆吸水后，软化组织，使磨浆时蛋白质增多，提高稳定性，为去皮做准备。
2，去皮和磨浆：称取400g湿豆剥皮，用80℃热水磨浆3，加热调配：将磨好的豆浆按比例添加白砂糖（180g）和奶粉（6g），然后添加煮沸后冷却后的水至3Kg。
4，过滤：用白纱布过滤调配好的豆浆过滤5，装两瓶密封，放入高压灭菌锅中121℃灭菌15-20min，然后冷却得到成品。
五、结果与分析1，感官评价结果表1 豆奶感官评价结果指标评价分数得分色泽乳白色20 19口感香滑可口，甜度适宜25 23气味浓郁的豆奶香味25 25稳定性均匀、稳定、无固体颗粒30 292，豆奶理化性质测定PH＝6 可溶性固形物含量＝93，实验结果：1）感官评定：本小组的豆奶色泽乳白，口感香滑可口，粘度较大，较甜。
酸豆奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸豆奶的制作原理和过程。
2. 掌握酸豆奶制作的关键技术和步骤。
3. 分析影响酸豆奶品质的因素。
4. 评估酸豆奶的营养价值和市场前景。
二、实验原理酸豆奶是一种以豆奶为原料，经过乳酸菌发酵而成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将豆奶中的糖类转化为乳酸，使豆奶的pH值降低，口感变酸，同时产生丰富的营养和风味。
三、实验材料1. 豆奶：500ml2. 乳酸菌：1包（约5g）3. 白糖：适量4. 一次性杯子：1个5. 保鲜膜：1张6. 温度计：1个7. 研钵：1个8. 筷子：1根9. 恒温箱：1个四、实验步骤1. 准备：将豆奶、乳酸菌、白糖混合均匀，倒入一次性杯子中。
2. 调节温度：将混合好的豆奶放入恒温箱中，调节温度至37-38℃，保持恒温发酵。
3. 发酵：每隔2小时用筷子轻轻搅拌一次，以防止豆奶表面结皮。
发酵时间约为8-10小时。
4. 冷却：将发酵好的酸豆奶取出，放入冰箱中冷却。
5. 装瓶：将冷却后的酸豆奶倒入瓶中，封口，放入冰箱中保存。
五、实验结果与分析1. 酸豆奶的外观：发酵后的酸豆奶呈乳白色，质地细腻，表面有少量气泡。
2. 酸豆奶的口感：酸豆奶口感酸甜适中，具有独特的乳酸菌风味。
3. 酸豆奶的营养价值：酸豆奶含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，具有调节肠道菌群、增强免疫力等保健作用。
4. 影响酸豆奶品质的因素：- 温度：发酵温度过高或过低都会影响酸豆奶的品质。
最佳发酵温度为37-38℃。
- 发酵时间：发酵时间过短，酸豆奶口感不够酸；发酵时间过长，酸豆奶口感过酸，甚至产生异味。
- 豆奶品质：豆奶的品质直接影响酸豆奶的品质。
应选择新鲜、无添加剂的豆奶。
六、实验总结1. 通过本次实验，我们掌握了酸豆奶的制作方法，了解了酸豆奶的营养价值和保健作用。
2. 酸豆奶具有独特的风味和丰富的营养，具有较好的市场前景。
3. 在制作酸豆奶的过程中，应注意以下几点：- 选择新鲜、无添加剂的豆奶。
实验一、豆奶加工工艺
实验一、豆奶加工工艺高艺书200931305009一、实验目的了解豆奶加工工艺的基本原理和条件控制，掌握豆奶加工的方法和步骤；复习和巩固食品感官评定的相关知识。
二、实验原理豆奶是一种复杂的不稳定体系，它既有蛋白质形成的悬浮液，也有脂肪形成的乳状液，还有其他物质形成的真溶液。
仅靠大蛋白来稳定这一体系，即使采用最先进的加工设备与工艺，也很难达到长期稳定的要求。
要解决这一问题则需要加入适量的乳化剂和增稠剂来提高体系的稳定性。
在豆奶制作过程，大豆经初选、浸泡、磨浆、加入糖、稳定剂和乳化剂等、经均质、杀菌等，使大豆中蛋白质充分与其中脂肪、碳水化合物、无机离子及水作用，形成稳定的O/protein-water 复杂溶液体系。
适当的加工方法及添加一定量的乳化剂、稳定剂对溶液体系的稳定性有着重要的作用。
三、试剂和设备配方(每1000g产品)如下：大豆160克；小苏打8.1g；白糖30克；甜蜜素0.5克；精制玉米油15克；食盐0.4克;瓜儿豆胶1克；CMC-Na 1.5克；蔗糖脂肪酸1克；单甘酯1克;香兰素0.1克;乙基麦芽酚0.06克; 水适量。
设备：豆浆机，匀浆机、均质机、水浴锅、天平、烧杯、药匙、纱布、玻璃棒、温度计、电炉、石棉网等四、实验步骤豆浆----乳化剂----稳定剂---油---均浆（搅拌）---加热65度---均质----风味调节----煮沸（杀菌）浸泡：大豆浸泡时，加面碱0.75克。
磨浆：将浸泡过的大豆清洗干净，加入苏打0.3克；磨二次豆渣时，加入苏打0.3克。
化糖：30g白糖加热水溶解后加入豆奶。
水化增稠剂：将1.5gCMC-Na提前加适量糖混匀,边搅拌边加入热水中溶化，筛网过滤后进入配料罐;1g瓜尔豆胶提前加水溶解后加入豆奶。
溶解乳化剂：将1g单甘酯和蔗糖脂肪酸酯加入50～60℃的热水搅匀后,加入配料罐。
配料：0.1g甜蜜素和0.4g食盐加水溶解，香料分别溶化，和香精、15g精制玉米油一起加入冷却后的豆奶。
豆乳实训报告
一、实训目的本次豆乳实训旨在通过实际操作，加深对豆乳生产过程的理解，掌握豆乳生产的基本原理和操作技能，提高食品加工实践能力，同时培养学生的创新意识和团队协作精神。
二、实训环境实训地点：XX食品加工实验室实训设备：豆乳生产线、豆乳加工设备、实验室仪器等实训材料：大豆、水、菌种、添加剂等三、实训原理豆乳是一种以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、点浆、成型、切块、杀菌等工序制成的食品。
豆乳的制作原理主要包括：1. 浸泡大豆：通过浸泡使大豆吸水膨胀，便于磨浆。
2. 磨浆：将浸泡好的大豆和水混合，通过磨浆机磨成豆浆。
3. 煮浆：将磨好的豆浆加热至沸腾，进行杀菌处理。
4. 点浆：加入菌种，使豆浆凝固成豆腐脑。
5. 成型：将豆腐脑压制成块状。
6. 切块：将压制好的豆腐脑切成小块。
7. 杀菌：对切块后的豆乳进行杀菌处理，确保食品安全。
四、实训过程1. 浸泡大豆：将大豆浸泡在水中，时间约为8小时，确保大豆充分吸水。
2. 磨浆：将浸泡好的大豆与水按一定比例混合，通过磨浆机磨成豆浆。
3. 煮浆：将磨好的豆浆加热至沸腾，进行杀菌处理。
4. 点浆：加入适量的菌种，搅拌均匀，使豆浆凝固成豆腐脑。
5. 成型：将凝固的豆腐脑压制成块状。
6. 切块：将压制好的豆腐脑切成小块。
7. 杀菌：对切块后的豆乳进行杀菌处理，确保食品安全。
8. 检验：对生产出的豆乳进行感官检验和理化检验，确保产品质量。
五、实训结果通过本次实训，我们成功制作出符合标准的豆乳产品。
实训过程中，我们掌握了豆乳生产的基本操作技能，了解了豆乳生产的各个环节，并对食品加工行业有了更深入的认识。
六、实训总结1. 技能提升：通过实训，我们掌握了豆乳生产的基本原理和操作技能，提高了食品加工实践能力。
2. 知识巩固：实训过程中，我们复习了食品加工的相关理论知识，加深了对食品加工原理的理解。
3. 团队协作：实训过程中，我们分工合作，共同完成任务，培养了团队协作精神。
4. 创新意识：在实训过程中，我们尝试了不同的豆乳制作方法，激发了创新意识。
豆奶实验的实验报告
豆奶实验的实验报告豆奶实验的实验报告一、引言豆奶是一种由大豆制成的植物性奶制品，近年来在健康饮食的推广中越来越受到人们的关注。
为了了解豆奶的制作过程和其对人体的营养价值，我们进行了一次豆奶实验。
二、实验目的1. 理解豆奶的制作过程；2. 研究豆奶的营养成分；3. 探究豆奶对人体的影响。
三、实验材料和方法1. 实验材料：- 大豆：200克- 水：1升- 砂糖：适量- 香草精：适量- 滤网：1个- 搅拌机：1台2. 实验方法：1) 将大豆浸泡在水中至少8小时，使其变软；2) 将浸泡后的大豆和适量的水放入搅拌机中，搅拌至浓稠状；3) 将搅拌好的豆浆倒入锅中，加热至沸腾；4) 沸腾后继续煮沸5分钟，然后熄火；5) 用滤网过滤豆浆，将渣滓分离；6) 将过滤好的豆浆加入砂糖和香草精，搅拌均匀即可。
四、实验结果通过实验，我们制作了一杯香甜的豆奶。
经过过滤和调味后，豆奶呈现出浑浊的乳白色，并且口感丰满，带有一丝豆香。
五、实验分析1. 豆奶的制作过程：豆奶的制作过程主要包括大豆的浸泡、搅拌、煮沸和过滤等步骤。
浸泡大豆可以使其变软，便于搅拌和煮沸时充分释放出豆浆。
搅拌和煮沸能够破坏大豆细胞壁，释放出丰富的蛋白质和营养物质。
过滤的目的是去除豆渣，使豆奶更加纯净。
2. 豆奶的营养成分：豆奶富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。
其中，蛋白质是人体生长和修复组织的重要物质，脂肪和碳水化合物则是提供能量的来源。
此外，豆奶还富含维生素B、维生素E、铁、钙等，对人体的健康具有重要作用。
3. 豆奶对人体的影响：豆奶作为植物性奶制品，对素食者和乳糖不耐受者来说是一种良好的替代品。
豆奶中的蛋白质和营养物质可以为人体提供所需的营养，并具有一定的保健作用。
研究表明，适量饮用豆奶可以降低胆固醇水平，预防心血管疾病；同时，豆奶中的植物雌激素有助于女性维持骨密度，预防骨质疏松症。
六、结论通过本次实验，我们成功制作了一杯香甜的豆奶，并了解了豆奶的制作过程、营养成分和对人体的影响。
豆奶制作实验报告
一、实验目的1. 了解豆奶的制作过程及原理；2. 掌握豆奶制作的基本步骤和操作方法；3. 体验豆奶制作的乐趣，提高动手能力。
二、实验原理豆奶是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、煮沸、过滤、冷却等工艺制成的一种植物性饮品。
豆奶含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，具有很高的营养价值。
实验过程中，通过对大豆的处理和加工，使大豆中的蛋白质、脂肪等营养物质充分溶出，形成口感细腻、营养丰富的豆奶。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、清水、煮沸器、磨浆机、过滤器、冷却器、量杯、温度计等；2. 实验仪器：电子天平、计时器、搅拌器、锅具、筛网等。
四、实验步骤1. 浸泡大豆：将大豆洗净，放入清水中浸泡5小时，使大豆充分吸水膨胀；2. 大豆脱皮：将浸泡好的大豆捞出，用磨浆机进行湿法脱皮；3. 磨浆：将脱皮的大豆与适量水混合，用磨浆机进行磨浆，使蛋白质充分溶出；4. 煮沸：将磨好的豆浆倒入煮沸器中，加热煮沸，杀灭细菌，防止豆腥味产生；5. 过滤：将煮沸后的豆浆倒入过滤器中，过滤掉豆渣，使豆浆更加细腻；6. 冷却：将过滤后的豆浆倒入冷却器中，冷却至室温；7. 装瓶：将冷却后的豆奶倒入瓶中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出口感细腻、营养丰富的豆奶；2. 结果分析：实验过程中，严格按照操作步骤进行，保证了豆奶的质量。
在浸泡大豆时，采用60℃的水温，使大豆充分吸水膨胀，有利于蛋白质的溶出；在磨浆过程中，控制磨浆机的转速和水量，使豆浆更加细腻；在煮沸过程中，加热煮沸时间适当，杀灭细菌，防止豆腥味产生；在过滤过程中，采用合适的筛网，使豆浆过滤更加彻底。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了豆奶的制作过程和操作方法，成功制作出口感细腻、营养丰富的豆奶。
在实验过程中，我们还发现了一些注意事项，如浸泡大豆的水温、磨浆的转速和水量、煮沸的时间和过滤的筛网等，这些因素都会影响豆奶的质量。
在今后的实践中，我们可以根据实际情况调整这些参数，进一步提高豆奶的品质。
实验三豆奶的加工
1.豆奶是原汁原浆,经磨浆后还需精磨(用胶体磨),并加多种辅料、添加剂、维生素、微量元素、植物油、砂糖、奶粉等(不允许加糖精、色素、防腐剂)。
2.豆奶的生产机理是利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性,因此豆奶需经均质乳化(用高压均质机)或超声波处理使蛋白质,油脂、磷脂及各种辅料等形成牢固的多元缔合体,得到极细而均匀的固体分散物和液体乳化物,在水中形成均匀的乳状分散体系。
具有奶状的稠度,人体能吸收75%左右。
3.大豆在磨浆过程中,大豆皮层下的脂肪氧化酶,在空气和水存在的条件下与油脂发生作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味,又由于大豆的卵磷脂被氧化时产生内脂类、呋喃类、醇类、醛类等,也出现多种不良气味;在豆奶生产过程中,有除腥、除臭等工序,4.大豆中有很多抗营养因子,如胰蛋白酶抑制素,尿素酶、低聚糖、雌激素、氰类化合物等。
这些抗营养因子有毒副作用,食用后会造成新陈代谢失常和抑制人体生长、发育的不良后果。
在生产豆奶时,采用高温高压灭菌或瞬间超高温灭菌的同时,可以消除抗营养因子的毒副作用。
豆奶口感柔和、组织细腻、有豆香味、无豆腥味,营养全面、丰富、科学、合理。
豆奶是天然植物蛋白保健饮料,可添加各种果汁制成各种果味豆奶,品种繁多。
豆奶属于饮料系列,保质期可达半年以上。
豆奶的营养价值高于牛奶,豆奶中还含有牛奶没有的磷脂、核酸、异黄酮等多种抗癌物质,又没有牛奶中对人体有害的胆固醇、半乳糖、饱和脂肪酸等。
实验三豆奶的加工一实验目的1、了解植物蛋白奶饮料的工艺过程。
2、掌握豆奶的基本制做方法和关键操作步骤。
二材料及用具大豆、花生、牛奶、白砂糖、添加剂；食品料理机（磨浆机）、胶体磨、均质机、电磁炉等。
三工艺流程及操作要点工艺流程3.1 豆奶浆液的制备大豆→除杂→清洗→浸泡→去皮→磨浆（80℃热水）3.2 花生仁前处理花生米→除杂清洗→浸泡→去红衣→磨浆3.3 制造流程豆浆、花生浆等→加热调配（85℃下进行）→均质乳化→瓶装密封→杀菌→冷却→成品(二) 操作要点黄豆前处理：（1）原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。
豆奶加工制作实验报告
一、实验目的1. 了解豆奶的基本制作原理和工艺流程；2. 掌握豆奶加工过程中的关键技术参数；3. 体验豆奶生产的实际操作过程，提高实践能力。
二、实验原理豆奶是以大豆为原料，通过浸泡、研磨、过滤、均质、杀菌等工艺制成的一种营养丰富的饮品。
豆奶富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素等多种营养成分，具有降低胆固醇、预防心血管疾病等保健作用。
三、实验材料与设备1. 实验材料：大豆、水、白砂糖、食品添加剂（如稳定剂、乳化剂等）；2. 实验设备：豆浆机、过滤网、均质机、杀菌锅、温度计、电子秤等。
四、实验步骤1. 大豆浸泡：将大豆用清水浸泡8-12小时，使大豆充分吸水膨胀；2. 研磨：将浸泡好的大豆与适量的水混合，用豆浆机进行研磨，得到豆浆；3. 过滤：将研磨好的豆浆通过过滤网进行过滤，去除豆渣；4. 均质：将过滤后的豆浆进行均质处理，使豆浆中的蛋白质、脂肪等成分均匀分布；5. 调味：根据需要，向豆浆中加入适量的白砂糖和食品添加剂，搅拌均匀；6. 杀菌：将调味后的豆浆加热至90-95℃，保持5-10分钟，进行杀菌处理；7. 冷却：将杀菌后的豆浆冷却至室温；8. 包装：将冷却后的豆奶进行无菌包装。
五、实验结果与分析1. 豆浆研磨过程中，豆渣的去除效果较好，过滤网孔径适中，可保证豆浆的口感和品质；2. 均质处理使豆浆中的蛋白质、脂肪等成分均匀分布，提高豆奶的稳定性；3. 调味过程中，白砂糖的添加量根据个人口味进行调整，食品添加剂的使用要符合国家标准；4. 杀菌过程中，豆奶温度控制在90-95℃，杀菌时间保持在5-10分钟，可有效杀灭细菌，保证豆奶的品质；5. 冷却后的豆奶进行无菌包装，延长豆奶的保质期。
六、实验结论通过本次实验，我们了解了豆奶的基本制作原理和工艺流程，掌握了豆奶加工过程中的关键技术参数，提高了实践能力。
实验结果表明，豆奶加工过程中，合理控制各工艺参数，可保证豆奶的品质和口感。
七、实验注意事项1. 大豆浸泡时间不宜过长，以免影响豆浆的品质；2. 过滤过程中，注意过滤网孔径的选择，避免豆渣过多；3. 均质处理要保证豆浆的温度和压力，以免影响豆奶的稳定性；4. 杀菌过程中，注意控制温度和时间，避免豆奶品质受损；5. 包装过程中，注意无菌操作，防止细菌污染。
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豆奶实验
一、实验目的：
通过本实验了解豆奶加工原理及其工艺流程，了解豆奶常见问题及其解决方案如豆腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀等。
二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，是由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。
豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。
这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。
三、实验材料：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机
四、实验材料：大豆、糖、奶粉
五、实验方法：
大豆→清洗→浸泡→去皮（湿豆600g）→磨浆（1-1.5kg水，80度）→过滤→加热调配（85度下，使用纱布，5%白糖，0.2%奶粉）→均质（压力200-250kp/cm2，略，机器坏）→装瓶密封→杀菌（121度、15-20min、每组杀一瓶，感官及理化指标测定）→冷却→成品
六、工艺要点
1、浸泡：95℃水浸泡3～5min；
2、去皮：本实验采用湿法手工去皮，将浸泡好的黄豆外软化的皮去除，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。
3、磨浆：将去皮完的黄豆放到磨浆机中进行磨浆，分出渣和汁，磨浆要求磨得细，同时要加入80℃的水进行磨浆。
研磨时水：豆＝4：1。
4、调配：配方中加入0.2%的奶粉、5%的白砂糖，加入各种配料保证充分混合达到规定浓度。
5、均质：为防止成品发生乳相分离，脂肪上浮，蛋白质沉淀的现象，改善豆奶口感，
需要使蛋白质粒子与水分子充分水化，构成更加稳定体系。
将调配好的浆液加热至80～90℃，在20Mpa压力下用均质机进行均质，至少均质两次。
但本实验无条件，因此未进行均质。
6、杀菌：条件为121℃，15min，注意高压蒸汽锅的使用操作，要缓慢放气。
七、实验结果：
表1 豆奶感官指标
指标色泽口感稳定性
灭菌前乳白色，亮度好口感细腻柔和，有润滑感，
有些微豆腥味较稳定，泡沫较多，无颗粒沉淀
灭菌后乳白色，有点偏黄口感细腻柔和，豆腥味消
失，后味感更强稳定，泡沫较少，无颗粒沉淀
储藏一周后乳黄色，亮度一般有一点点异味感，豆奶味
道也没有原先那么强烈稳定，泡沫较少，无颗粒沉淀
表2 豆奶理化指标
理化指标pH总固形物含量（° Brix）
灭菌前7 10.1
灭菌后 6.5 10.0
储藏一周后 6 9.9
八、实验分析
1.结果分析感官检验：豆奶在一周后色泽仍然良好，无沉淀，只有一点点异味，证明保藏还算良好，均质到位，因为均质能对豆奶内的成分进行破碎和均匀，特别是对脂肪球和蛋白质粒子的破碎，能提高成品的稳定性和口感的细腻程度，使成品口感细腻柔和，延长豆奶保藏时间。
色泽为乳白偏黄、较光滑，可能是因为奶粉加得比较少，颜色不够白。
没有豆腥味等其它不良气味，无肉眼可见的外来杂质
2.理化检验：豆奶理想ph在6.0-7.2之间，原理蛋白质等电点，避免过高时带来不良
风味。
本实验灭菌前、灭菌后和储藏一周后的ph均在这个范围内，在正常的范围内，证明豆奶没有变质，仍处在良好状态。
3 影响豆奶品质的工艺条件：
（1）脱皮
脱皮可以减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。
脱皮后的大豆迅速进行灭酶。
这是因为大豆中致腥的脂肪氧化酶存在于靠近大豆表皮的子叶处，豆皮一旦破碎，油脂即可在脂肪氧化酶的作用下发生氧化，产生豆腥味成分。
（2）酶的钝化
豆乳生产中制浆必须与灭酶工序结合起来。
制浆中抑制浆体中异味物质的产生，因此可以采用磨浆前浸泡大豆工艺，也可以不经过浸泡直接磨浆，并要求豆浆磨的要细。
（3）真空脱臭
真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。
真空脱臭首先利用高压蒸汽(600 kPa)将豆浆迅速加热到140～150℃，然后将热的豆浆导人真空冷凝室，对过热的豆浆突然抽真空，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随着水蒸气迅速排出。
（4）均质
均质处理是提高豆乳口感和稳定性的关键工序。
均质效果的好坏主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。
（5）杀菌
豆乳是细菌的良好培养基，经过调制的豆乳应尽快杀菌。
在豆乳生产中经常使用三种杀菌方法。
常压杀菌、加压杀菌、超高温短时间连续杀菌(UHT)。
（6）包装
要根据产品档次、生产工艺方法及成品保藏期等因素做出决策。
一般采用常压或加压杀菌只能采用玻璃瓶或复合蒸煮袋包装。
无菌包装是伴随着超高温杀菌技术而发展起来的一种新技术，大中型豆乳生产企业可以采用这种包装方法。
4 影响豆奶产品质量的因素主要有：
（1）大豆蛋白的提取率
大豆中平均约含有40%的蛋白质，有80%~88%可溶于水。
豆奶生产中萃取可溶于水的
蛋白质，大豆蛋白等电点(pH4.3)，萃取的pH偏离等电点越小，越不稳定，易沉淀。
据研究表明氮溶解值在pH3.5~4.5最低，氮溶解曲线表明，pH6.5以上溶解率在90%以上，即pH6.5以上偏离大豆蛋白质等电点较远，蛋白质浸出率较高；但碱性过大则会使蛋白变性和产生涩味。
工业生产中通常采用pH7~7.5左右。
（2）豆腥味
豆奶的不良风味可分为两类。
一类是挥发性的臭味，称豆臭味，可凭嗅觉感觉；主要气味成分是醛类、酮类、醇类、胺类、有机酸及氢过氧化物。
另一类是非挥发性苦涩味，必须以味觉才能感觉到，主要气味成分是酚酸、绿原酸、磷脂酰胆碱、呋喃等。
传统的豆奶制作过程中用湿磨法磨制大豆时由于脂肪氧合酶的作用，会产生典型的豆腥味。
由于产生的豆腥味物质已经形成，并与水溶性蛋白具有较强亲和性，即使再加热蒸煮，豆腥味也难以去除。
如果在大豆破碎前结合热处理，使大豆中的脂肪氧合酶失活，再加水制浆就可以阻断豆浆中豆腥物质的大量形成。
豆奶生产上以热处理法为主。
但热处理钝化脂肪氧合酶法最大的缺点是易使大豆蛋白质溶解性降低，影响蛋白质得率。
另外，过热的处理会导致不理想的化学反应，可能会破坏氨基酸和维生素，引起大豆产品的褐变和风味的改变。
其他脱腥的方法有物理法、化学法、生物工程法、复合法等。
（3）豆奶稳定性
均质是豆奶生产中的一个重要的环节，其效果直接影响豆奶中脂肪球和蛋白质等粒子的破碎程度，以及乳化剂、脂肪、球蛋白等所形成的复杂乳状液的稳定性，并且使用不同的均质压力和温度对豆奶进行均质，豆奶具有不同的稳定性。
本次实验中由于条件限制，并没有进行均质处理，故制作的豆奶若长期存放可能会出现沉淀等现象。
除此之外，控制豆奶液的pH在6-7，远离豆奶的蛋白质等电点，添加复合稳定剂，也能使豆奶具有较好的稳定性。
（4）加热杀菌
杀菌是决定豆奶产品保质期的最关键因素。
如果杀菌不彻底，在外界气温低时，可以放上一周。
但在外界气温高，且接近微生物最适繁殖温度时，产品在二三天内即会严重酸败，出现“豆花”。
杀菌温度和时间选择要适当，温度过高及杀菌时间过长，会使热不稳定的营养成份受损失，色泽加深、发灰，香气损失，产生煮熟味和大豆味，以及引起脂肪析出，产生沉淀，蛋白质变性等。
而温度过低及杀菌时间不足，会使杀菌不彻底，造成品质低、质量差、不耐保藏。