烘烤类糕点生产工艺流程图
糕点冷加工工艺流程图
糕点冷加工工艺流程图-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
产品工艺流程图
二、烘烤类糕点(冷加工类)
关键设备:和面机关键设备：煎烤炉
75kg,32转/分 170-230℃
工艺参数:按具体产品的工艺文件(配料表)执行工艺参数:按具体产品的工
艺文件执行
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
2。
烘烤类糕点生产工艺流程图课件
根据口味、形状和原料等不同， 烘烤类糕点可分为多种类型，如 面包、饼干、蛋糕、月饼等。
烘烤类糕点的特点
烘烤类糕点具有独特的口感和质地，如酥脆、柔软、细腻等，这取决于制作工艺和 原料的配比。
烘烤类糕点通常具有丰富的层次感和诱人的香气，因为烘烤过程中会发生化学反应 ，产生特有的香味和口感。
烘烤类糕点的外观也具有特点，如颜色、形状和装饰等，能够吸引人们的目光和味 蕾。
质量信息追溯
建立产品质量信息追溯 体系，实现产品质量的 全过程跟踪和管理。
安全生产与卫生管理
1 2
安全生产
制定安全生产规章制度，加强员工安全培训，确 保安全生产顺利进行。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，对员工进行卫生培训 ，确保产品符合食品安全标准。
3
设备维护与保养
定期对生产设备进行维护和保养，确保设备的正 常运转和生产安全。
前制备。
面皮制作
月饼面皮一般采用月饼专用粉 ，加入适量的糖浆和油进行搅
拌、揉捏、擀制。
包馅
将馅料包裹在面皮中，揉圆后 放入模具中压制成形。
烘烤
烘烤时间和温度需严格控制， 以保证月饼的口感和外观。
面包生产工艺流程图分析
搅拌
将面团原材料混合搅拌至面筋 完全扩展，形成良好的组织形 态。
揉面与成形
将面团揉出气泡，分割成所需 大小，揉圆后放入模具中。
02
烘烤类糕点生产工艺流程
面团制作
01
02
03
原材料准备
准备小麦粉、酵母、水等 原料，根据产品需要，可 能还需添加其他添加剂或 调味料。
搅拌和面
将原材料混合在一起，搅 拌成面团。
发酵
将面团放置在一定的温度 和湿度下进行发酵，使面 团膨胀松软。
烘焙类生产工艺流程及技术要点
烘焙类生产工艺流程及技术
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烘培类生产工艺流程图
1、工艺流程
2、技术要点
1、领料---.面包专用粉、黄奶油、奶粉、鸡蛋、酵母。
2、配料---按比例配置。
3、和面---面粉和酵母混合、加水打筋约5分钟、加入奶油再打约5分钟、面粒形如薄纸，边缘齐。
4、分块---经分块机按成品规格分块约为30g、70g。
5、制作---按成品规格揉块、成型、摆盘。
6、温度39℃-41℃ .湿度79％-82％、时间100分钟、温度120℃、体积增加3倍、根据产品要求装饰。
7、烘烤---温度170℃-180℃、时间20分钟、表面呈橘黄色。
8、冷却---.自然冷却，温度25℃以下。
9、包装、入库储存。
焙烤流程图
一、焙烤型工艺流程：原料进货验收仓储→领料→制粉→蒸练→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→烘焙→调味→包装。
容易或可能出现的质量安全问题：成型水分过高，导致膨化度不够，成品不够疏松；烘烤温度过高，容易烘焦，温度过低，成品容易带生。
关键控制点：水分的控制；烘烤温度的控制。
二、焙烤所需要的1．打蛋机：一般用来打发鸡蛋、鲜奶油等。
在工厂、蛋糕房生产点心食品时需要打发原料。
必须停机换档，不能换档时，可拨动一下打蛋球，以避免齿轮撞击之受损。
打蛋的浓绸度，若太浓必须减量使用以避免打蛋球的损坏。
打蛋时请勿抬缸，以保证打蛋球不受磨损，延长使用寿命。
清理打蛋球上的面糊时，打蛋球不可在打蛋缸上用力打击，这样会使钢丝断裂，要用手清理干净。
2．和面机：用以和面的机械。
有真空式和面机和非真空式和面机。
分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等和面机功能介绍：功能多样，用途广泛，可以用来：A、搅---搅黄油、搅奶酪、搅鲜奶、打鸡蛋等；C、揉---揉面团D、拌---打果汁、拌果酱、拌面、拌冰沙、拌凉菜等3．搅拌机：采用无级调速：有电磁调速、变频调速（如用于水性涂料）及防爆变频调速（如用于油性涂料）等多种形式4．醒发箱：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。
所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。
基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
基础醒发的理想的湿度为27C 相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
5．烤箱：用于烤食品的密闭箱，是一种家用电器，可以用来加工一些面食。
如面包，pizza，也可以做蛋塔、小饼干之类的点心。
还有些烤箱可以烤鸡肉。
做出的食物通常香气扑鼻。
工业烤箱，为工业上用来烘干产品的一种设备，有电的、有瓦斯，又叫烤炉、烘干箱等选类型：电烤箱所用的发热元件大致可分为三类：一类是选用一根远红外管和一根石英加热管的电烤箱，它是所有的电烤箱中档次较低的类型。
面包生产工艺流程图
温度：32℃～35℃ 湿度:70～75%时间：夏天120min～150min冬天180min～210min，具体时间要根据面包醒发情况而定。
烘烤
烤箱、电热旋风炉
上箱温度200℃下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
冷加工
在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
清河县益和成糕点厂
烘烤类糕点（面包）生产工艺流程图
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注：＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键工序
设备、设施
工艺参数要求
调粉
和面机
依次称量白砂糖5kg、无水酥油2kg、鸡蛋5kg、食用盐250g、酵母250g、改良剂100g、山梨酸钾100g、生活饮用水10kg（食品添加剂严格按照GB2760-2011规定使用，称量要准确）打浆15±1 min，打浆结束后，加入小麦粉25kg，搅拌3-5 min。
蛋糕生产工艺流程图
烘烤类产品（蛋糕）生产工艺流程及关键控制点
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键质量控制点：★1调粉：食品添加剂严格按照GB2760-2011规定添加使
★2烘烤(烤炉)：上箱温度200℃ 下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
★3冷加工:在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
糕点生产工艺流程图新
烘烤
热风旋转炉
烘烤时间：15-18分钟
温度：200℃-230℃
5
内包装
枕式包装机，电子计价秤
人员经更衣洗手消毒后进入车间，包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
2
配料
工作台、电子称
严格执行配料比例，添加剂按GB2760标准要求添加
3
醒发
醒发室
时间150分钟，温度：40℃
4
烘烤
热风旋转炉
烘烤时间：18分钟-40分钟
温度：150℃-180℃
5
风包装
包装机
人员经更衣洗手消毒后进入车间，包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
月饼（广式月饼）工艺流程图
注：*号为关键控制环节
序号
关键控制点
关键设备
工艺描述及参数
1
原辅料
——
严格按照采购合格供商目录采购，验收合格后入库。实行生产许可证管理的，必须采购有证企业的产品
2
配料
工作台、电子称
严格执行配料比例，添加剂按GB2760标准要求添加
3
馅料
馅料的采购应严格按合格供方名录中的合格厂家采购，馅料进场应严格查验供方资质和批次检验报告，确保馅料的质量。
温度：180℃-230℃
4
包装
枕氏包装机
人员经更衣洗手消毒后进入车间，包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
蒸煮类糕点生产工艺流程图
注：*号为关键控制环节
序号
关键控
严格按照采购合格供商目录采购，验收合格后入库，实行生产许可证管理的，必须采购有证企业的产品
2
配料
工作台、电子称
严格执行配料比例，不添加食品添加剂。
烘烤类糕点生产工艺流程图
烘烤类糕点生产工艺流程图
5.烘烤 操作标准 根据酥类糕点的不同产品要求、设烤置烘烤温度。 烘烤成品要求不生不焦、酥松、无异味，具有该品种应有的色、香、味、形。 操作规范 烘烤前先检查设备运转是否正常，正常方可运转。 烘烤前炉子需提前加温预热，设定温控、待炉温达到设定温度时，方可把生饼放入烘炉，进炉时要轻拿轻放，避免因撞击引起饼与饼之间粘连产生次品，烘烤时间根据品种不同约为10~15分钟，产品色泽根据产品不同要求，烘至乳黄色出炉，放置冷却车架上，并及时剔除残次品；车满后移至冷却间冷却待包装。 烘烤完毕，先切断加热电源，待炉温降至100℃以下，将整机关闭，并搞好设备及场地卫生。
烘烤类糕点生产工艺流程图
4成型⑴ 操作标准。 根据所需生产的产品的规格要求成型。 饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。 操作规范 取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。 本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。 控制方法： 技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。 检测频率：即时抽检。
烘烤类糕点生产工艺流程图
二. 操作标准、操作规范 1.原料验收 操作标准 索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。 对本批次原料的感观进行验收，需做理化检验的送检。 1. 2操作规范。 查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。 对本批次原料的感观质量进行验收；本原料的色泽符合本身的自然色，滋气味正常，无异味；外包装完好无破损，数量准确，。 对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。
烘烤类糕点生产工艺流程图
控制方法： 按原料进货检验规程执行。 2.配料：例（牛奶香酥） 面粉53 kg 白糖粉25 kg 白砂糖2.5 kg 色拉油25 kg 奶粉5 kg 鸡蛋2 kg 碳酸氢钠0.6 kg 碳酸氢铵0.3 kg 操作标准 按产品配料作业指导书执行配料。 2.1.2 所用添加剂按GB2760标准执行。 操作规范 根据产品生产工艺配方标准的质量、数量准确配料。
糕点工艺流程图
蛋糕工艺流程按相关标准验收15-20分钟上火190℃左右,下火：170℃左右备注：工艺流程图中标有“☆”为关键控制点。
1、 原料验收2、 配料3、烘烤一、工艺规程1、蛋糕工艺规程：1.1、原材料验收：1、检查合格供应商目录，确认供应商是否为经过评审合格的供应商。
2、2、检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。
3、3、检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期；4、4、检查内包装是否完好；1.2、贮存：按照“先进先用”原则分类摆放于相应的库房中。
1.3、鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有污物和其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋，用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留。
1.4、配料1、向打面机中加入适量糖、盐等调料。
2、向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋。
3、向打面机中加入改良剂。
1.5、搅拌、压面：向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态；把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。
1.6、称量：按要求称量，制作面团。
1.7、开酥：把压好的面团通过开酥机开酥。
1.8、成型：1、按要求制作成各式蛋糕；2、做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中.1.9、装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方。
1.10、烘烤：放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意面包表面不能发黑。
1.11、放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用风机吹风进行凉冻。
1.12、包装材料验收：1、对照合格供应商目录检查供应商资质。
2、检查包装是否完好。
3、定期抽样化验微生物指标，合格后方允许使用。
1.13、内包装消毒：把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上。
1.14、包装：1、检查包装材料包装是否完好，包装破损的不得使用；2、检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装；3、将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内，置于成品仓库中。
月饼工艺流程图及关键工序
桐木镇永香食品厂糕点生产工艺规程及岗位操作法编制：审核：批准：日期：桐木镇永香食品厂糕点生产工艺流程图及关键质量控制点1 糕点生产工艺流程图：2 月饼生产工艺流程→→ →→→注： 关键工序控图中标示 为关键质量控制点。
配料、混合 烘烤熟制(160～180℃)15分钟配料、混合 配料、混合 、处理二工艺技术要求和岗位操作法2.1 原料处理(月饼)2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5‰，水煮开后，加入白糖煮溶后，再加入柠檬酸(先用少许水溶化)，再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备：配料：面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中，依次加入糖浆、油、枧水，搅拌3-5分钟，等面团表面光亮，手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)2.2.1 面包：按规定比例称取各种原料，先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外，面包粉用冷水溶化，鸡蛋打散搅匀后，一同放入搅拌机中。
按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的面团应是无干粉夹心，质地均匀、细腻光滑，柔软富有弹性。
2.2.2 蛋糕：称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中，按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。
2.2.3 月饼馅料：按各种月饼配方要求称取好馅料原料，放入清洁好的搅拌机中，搅拌3-5分钟使混合均匀。
取出置于洁净容器内。
2.3 成型岗位操作法2.3.1 面包成型：将面团置案台上，按规定重量要求，用人工把面团分成小团块，并按规定的重量要求用秤称量，置于托盘内摆放整齐，移至醒发箱中发酵。
2.3.2 蛋糕成型：搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。
2.3.3 月饼成型：按重量要求，将混合好的皮料和馅料分别称定重量；再用人工将皮料摊薄，把馅料包于皮料中，放入月饼专用的模具中压制成型，成型后的月饼整齐摆放于托盘中，等待烘烤熟制。
糕点生产工艺流程图及车间平面图
蒸煮类糕点生产工艺流程图 (GB317-2023、GB1355-1986、GB2748-2023 ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物
蛋处理 低筋粉、白糖、牛奶、
(搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方规定) ＊＊配料搅拌
入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．
小西饼生产工艺流程图
入库配送
备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．
蛋糕生产工艺流程图
(GB317-2023、GB8608-1988、GB2748-2023
＊＊原辅料、包材验收 废弃物 蛋处理
打蛋
面粉、白糖、牛奶、
＊＊配料搅拌 (打蛋机、
电子秤：
满足GB2760、及工艺配方规定) (成型操作台、蛋糕坯模：根据不一样工艺规范书)
成型
(电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min
＊＊烘烤
自然冷却
脱模
入库配送
备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．
摊凉
面包生产工艺流程图
(GB317-2023、LS/T3201-1993、GB2748-2023
＊＊原辅料、包材验收
备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．
(电子秤、分割机)
(搅拌机)
(电子秤：根据GB2760及工艺规范书)
计量、自动分割滚圆
搅拌和面
面粉、白糖、酵母、
＊＊配料
食品有限企业2F面包车间平面示意图
食品有限企业2F面包车间人、物流向示意图
食品有限企业2F蛋糕车间平面示意图
食品有限企业2F蛋糕车间人、物流示意图
备注：人流走向：物料走向：。
西式糕点生产工艺流程(共3张PPT)
配料及预处理→面糊调制→注模→烘烤→冷却→装 饰→成品
派
配料及预处理→面团调制→成型→烘烤→夹心→涂巧 克力→冷却→成品
烫面类点心（泡芙糕点）
配料及预处理→烫面团调制→加蛋→挤糊→烘烤→ 夹馅→装饰→成品
酥层类
配料及预处理→面糊调制→注模→烘烤→冷却→装饰→成品ห้องสมุดไป่ตู้
→烘烤配 配→料料成及及品预预处 处理 理→ →皮 皮面 面小调 调西制 制饼→ →包 成油 型→ →反 装复 盘→折烘叠→ 烤成 →型 成 烫烫烫配配配烫配 配烫配配配配配配烫配配配配配配烫烫烫配面面面料料料面料料面料料料料料料面料料料料料料面面面料类 类 类 及 及 及 类 及及 类 及 及 及 及 及 及 类 及 及 及 及 及 及 类 类 类 及点点点预预预点预 预点预预预预预预点预预预预预预点点点预心心心处处处心处 处心处处处处处处心处处处处处处心心心处（（（理理理（理 理（理理理理理理（理理理理理理（（（理泡泡泡泡泡泡泡泡泡→→→→ →→→→→→→→→→→→→→芙芙芙芙芙芙芙芙芙面烫面面 烫面面面面烫烫面面面面烫面面糕糕糕糕糕糕糕糕糕团面团糊 面团团糊糊面面糊团团团面团糊点点点点点点点点点调团调调 团调调调调团团调调调调团调调）））））））））制调制制调制制制制调调制制制制调制制→→→ →→→→→→→→→→制制制制制成→成注 →成成注注→→注成成成→成注型加型模 加型型模模加加模型型型加型模→蛋→→ 蛋→→→→蛋蛋→→→→蛋→→烘→烘烘 →烘烘烘烘→→烘烘烘烘→烘烘烤挤烤烤 挤烤烤烤烤挤挤烤烤烤烤挤烤烤糊糊糊糊糊→→→ →→→→→→→→→→夹→夹冷 →夹夹冷冷→→冷夹夹夹→夹冷心烘心却 烘心心却却烘烘却心心心烘心却→烤→→ 烤→→→→烤烤→→→→烤→→涂→涂装 →涂涂装装→→装涂涂涂→涂装巧夹巧饰 夹巧巧饰饰夹夹饰巧巧巧夹巧饰克馅克→ 馅克克→→馅馅→克克克馅克→力→力成 →力力成成→→成力力力→力成→装→品 装→→品品装装品→→→装→品冷饰冷饰冷冷饰饰冷冷冷饰冷却→却→却却→→却却却→却→成→成→→成成→→→成→成成成成成成成成品品品品品品品品品品品品品
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烘烤类糕点生产工艺流程图
5.3控制方法 5.3.1烘烤温度、烘烤时间； 5.3.2自检（时钟、控制柜仪表）； 5.3.3巡检（时钟、控制柜仪表、）； 5.3.4抽检理化标准。 6.包装 6.1操作标准 6.1.1包装的产品要符合感观、卫生标准； 6.1.2包装材料符合食品级包材标准； 6.1.3净含量符合规格要求，生产日期、保质期标注清晰；标签标注准确，项目齐全。 6.1.4作业工具、人员，消毒上岗操作。 6.2操作规范 6.2.1操作台、工具、人员手经消毒后方可操作； 6.2.2根据产品规格，包材进行装袋包装； 6.2.3封袋包装机预热，温度达到200-230℃，可连续封口。 6.2.4封口要平整，无破包，放入合格证、检验证，贴上商标，按规格装入外包装纸箱；
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烘烤类糕点生产工艺流程图
3.面团调制 投料标准见产品配料单 3.1操作标准 3.1.2面团软硬适度、可塑性强、不起筋。 3.1.3核对配料单，按产品生产工艺配方准确投料。 3.2操作规范 3.2.1将砂糖、糖粉加水，加入疏松剂、鲜蛋肉搅拌均匀， 加入色拉油搅拌成乳化状态，再加入面粉、奶粉等搅拌均 匀即可。 3.3控制方法 技师技艺：（自检、巡检）。 检测频率：每一次投料为单位。
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烘烤类糕点生产工艺流程图
6.3控制方法 自检、巡检、抽检 频率：即时、随时、批检 7.成品检验 按成品和出厂检验规范执行； 检验项目：感观、净含量、水份、菌落总 数、大肠菌群。
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烘烤类糕点生产工艺流程图
4成型⑴ 4.1操作标准。 4.1.1根据所需生产的产品的规格要求成型。 4.1.2饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。 4.2操作规范 4.2.1取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余 面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即 烘烤。 4.2.2本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。 4.3控制方法： 技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。 检测频率：即时抽检。
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4成型⑴ 4.1操作标准。 4.1.1根据所需生产的产品的规格要求成型。 4.1.2饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。 4.2操作规范 4.2.1取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余 面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即 烘烤。 4.2.2本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。 4.3控制方法： 技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。 检测频率：即时抽检。
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二. 操作标准、操作规范 1.原料验收 1.1操作标准 1.1.1索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。 1.1.2对本批次原料的感观进行验收，需做理化检验的送检。 1. 2操作规范。 1.2.1查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。 1.2.2对本批次原料的感观质量进行验收；本原料的色泽符 合本身的自然色，滋气味正常，无异味；外包装完好无破 损，数量准确，。 1.2.3对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化 检验。
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烘烤类糕点生产工艺流程图
5.烘烤 5.1操作标准 5.1.1根据酥类糕点的不同产品要求、设烤置烘烤温度。 5.1.2烘烤成品要求不生不焦、酥松、无异味，具有该品种应有的色、 香、味、形。 5.2操作规范 5.2.1烘烤前先检查设备运转是否正常，正常方可运转。 5.2.2烘烤前炉子需提前加温预热，设定温控、待炉温达到设定温度时， 方可把生饼放入烘炉，进炉时要轻拿轻放，避免因撞击引起饼与饼之 间粘连产生次品，烘烤时间根据品种不同约为10~15分钟，产品色泽 根据产品不同要求，烘至乳黄色出炉，放置冷却车架上，并及时剔除 残次品；车满后移至冷却间冷却待包装。 5.2.3烘烤完毕，先切断加热电源，待炉温降至100℃以下，将整机关 闭，并搞好设备及场地卫生。
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1.3控制方法： 按原料进货检验规程执行。 2.配料：例（牛奶香酥） 面粉53 kg 白糖粉25 kg 白砂糖2.5 kg 色拉油25 kg 奶粉5 kg 鸡蛋2 kg 碳酸氢钠0.6 kg 碳酸氢铵0.3 kg 2.1操作标准 2.1.1按产品配料作业指导书执行配料。 2.1.2 所用添加剂按GB2760标准执行。 2.2操作规范 2.2.1根据产品生产工艺配方SN/ZG.11.01标准的质量、数 量准确配料。
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4成型⑴ 4.1操作标准。 4.1.1根据所需生产的产品的规格要求成型。 4.1.2饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。 4.2操作规范 4.2.1取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余 面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即 烘烤。 4.2.2本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。 4.3控制方法： 技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。 检测频率：即时抽检。
注： “★”为关键质量控制点。
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本作业指导书适用烘烤类糕点。 1.原料验收：每批原料均从合格供方处采购，每种原料均 有证明符合要求的相关凭证，外观抽检合格。 2.添加剂使用量：碳酸氢钠0.6g/kg；碳酸氢铵0. 3g/kg； 对瓜1%（色素≤0.015g/kg） 3.面团调制：面粉、油脂、糖的比例：1.03:0.5:0.5。加水 量视气温调节，面团软硬适度、可塑性强。 4.烘烤：上火200-220℃、下火150-170℃。时间：10-15 分钟。
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THE END
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