制作周期最长的茶 张一元技艺传承人解密花茶数泡有余香

制作周期最长的茶张一元技艺传承人解密花茶数泡有余香——

七窨一提花茶香气久不散

今年的春天虽然来得迟，但是南方的茶园也开始采收茶叶了。茉莉花茶从现在就进入了制作环节。不过，这个流程有点长，要等五六个月才能看到成品。

北京人爱喝茉莉花茶，也知道花茶是用茉莉花薰出来的，那么，花的香气是怎么进入到茶叶里的？窨制花茶又有哪些诀窍呢？本期，记者专访了北京张一元茉莉花茶制作技艺国家级传承人王秀兰，为您解密茉莉花茶的制作工艺。

制作周期最长的茶叶

在北京，茉莉花茶不仅好喝，而且价格非常实惠。一般的茉莉花茶一两也就十几、二十块钱。更便宜的还有三五块钱一两。别看价格亲民，茉莉花茶却是茶叶行里制作时间最

长的茶。

“高档的茉莉花茶是用清明前的绿茶做茶坯，用伏天最热时候的茉莉花窨制而成的，天气越热，茉莉花的花粉浓度越高，采摘茉莉鲜花要求必须是晴天三日以上的。”张一元董事长、茉莉花茶国家级制作技艺传承人王秀兰告诉记者，因为生产时间跨了两个季节，因此茉莉花茶制成一般需要五六个月。

王秀兰介绍说，张一元所有的茉莉花茶品种，茶坯都是选用春茶加工而成。春茶内质好，内含物丰富，只有选用春茶原料才能体现出“汤清味浓、入口芳香、回味无穷”的张一元茉莉花茶的特色。

张一元茉莉花茶的窨制环节工艺很讲究，茉莉花要选用夏至到处暑之间的伏花进行加工生产。并不是这个时间段的茉莉花都可以，要选用含苞待放的成熟花蕾，而且对花蕾的质量还有众多要求。用来窨花的花蕾，要色泽已由青白转变为洁白的；要饱满，花冠筒已抽长的；再有就是花萼由于花冠筒的抽长而不接触花冠的。鲜花采摘的时间也有要求，要午后采摘，午后采摘的茉莉花水分低，花粉浓度高。

七窨一提花茶合一

茉莉花茶茶坯备好了，茉莉鲜花也采收入库了，就要进行花茶窨制的准备环节，能喝上花香悠绵的茉莉花茶，要经过采茶、制坯、茉莉花的采收、筛花精选、茉莉花的养护、茶花拌和、通花、起花、烘干等近15个工序，而这其中最为关键的就是窨制环节。

说到张一元的窨制工艺，那可是入选了国家级非物质文化遗产名录的。那到底什么是窨制工艺呢？让茶、花的味道能合二为一的关键步骤就是窨制工艺。

王秀兰告诉记者，在茉莉花和茶坯都准备好后，就要利用其生物特点来制作花茶了，而这个制作过程是利用茉莉花的吐香特性及茶坯的吸香特性。

花朵开放才吐香，不开不香，因此必须在茉莉花开放时使茶叶充分吸收它的香气。茉莉花是入夜开放吐香，所以一般花茶生产的窨花环节都是在晚上。根据茉莉花吐香的特性，待茉莉花养护成熟即将开放时，与茶叶拌和在一起，再根据当天窨制车间的温度湿度决定通花的时间，茶花拌和，再通花，再拌和，反复要五六次，等到茉莉花的香气几乎吐尽了，马上起花，筛出茉莉花，把因吸收茉莉花的香气和水分而变湿的茶坯迅速烘干，防止茶坯在温度、湿度过高的条件下继续氧化，影响成品茶的品质。这个过程叫一个窨次，一般一个窨次的时间从前一天20时左右到第二天8时左右，一个窨次下来需要12个小时左右。张一元市场销售的五六十元一斤的花茶要五到六窨次，像张一元金茗眉这样的高档花茶要做到九窨次以上。

据了解，张一元中高档的茉莉花茶一般是七窨一提：一窨花香入茶面，窨出的花香浮漂；二窨花香入茶表，窨出的花香淡柔；三窨花香入茶体，窨出的花香浓郁；四窨花香入茶脉，窨出的花香持久；五窨花香入茶髓，窨出的花香回转；六窨花香入茶心，窨出的花香鲜灵；七窨：茶花合一。

最后，再用少量的优质茉莉花窨制3到5小时，起花后就不烘焙了，这个环节叫提花。

正宗的茉莉花茶成品茶里是不应该有茉莉花干的，茉莉鲜花吐香后就没有了什么营养价值，茉莉花干掺杂在成品茶里反而会影响茉莉花茶的口味。

一朵朵美丽、洁白的小花就这样把芳魂藏进了茶叶中，花和茶的天然合一，等待着人们前来品味。某一天，当主人把茉莉花茶取出，用水沏开时，花和茶又在水中复活了。精心窨制的茉莉花茶堪称中国一绝。

本版文/记者张鑫