餐饮单位食品安全知识培训课件

餐具用具清洗
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餐具用具消毒

餐具用具保洁
食品安全管理注意事项
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① 食品原料采购索证（食品流通许可证、检验或 检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农 副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、 合同供货、质量要求等）；
② 库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先 出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品 （如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品） 的贮存制度；
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7. 做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的 工作或采取特殊的防护措施：
◦ 腹泻； ◦ 手外伤、烫伤； ◦ 皮肤湿疹、长疖子； ◦ 咽喉疼痛； ◦ 耳、眼、鼻溢液； ◦ 发热； ◦ 呕吐。
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1. 大型聚餐活动应设专门人员负责留样，具体做好食品留 样工作。
2. 当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留 样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做 好记录。
（一）建立完善的卫生管理制度
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③ 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理 制度和岗位责任制；
④ 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样 试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫 生管理制度、操作规程与岗位责任制；
⑤ 从业人员健康检查和食品安全知识培训、患病 调离等卫生管理制度。
（一）建立完善的卫生管理制度
关键环节③:采购贮存
1
原料品种管理
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查证验物管理
3
防止贮存污染
4
避免原料变质
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特殊产品贮存
关键环节④:制作供应
1
原料处理
2 容器、工具、水池区分
3
烹饪加工
4
备餐供餐
5
再加热
关键环节⑤:冷菜生食
1
冷菜“五专”原则
2
熟制冷菜冷却
3
控制供应时间
4
冷菜生食品种控制
5
特殊品种要求
关键环节⑥:餐具用具
1
2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检 疫合格证明。
3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的 检验合格证或者化验单，并保留相关的发票 （收据）或进货单。
4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货 单。
（三）食堂采购人员要注意的事项
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1. 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他 感官性状异常的；
关键环节⑥ 餐具用具
关键环节① 工作场所
关键环节⑤ 冷菜生食
管理基础
关键环节② 从业人员
关键环节④ 制作供应
关键环节③ 采购贮存
关键环节①:工作场所
1
场所物品管理
2
场所卫生管理
3
场所维护管理
4
清洁工具和垃圾管理
5
虫害控制管理
关键环节②:从业人员
1
健康证明管理
2
动态健康管理
3
培训管理
4
手部管理
5
工作服管理
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消毒设施
◦ 紫外线空气消毒 ◦ 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） ◦ 擦桌布的消毒
加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）
（二）完善食堂的卫生设施、设备
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1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持 有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食 品卫生许可证的经营者购买食品。
情况下，必须经高温处理后，方可继续出售， 剩余食品应与新加工食品分开出售。
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1. 操作前应清洗、消毒手部。 2. 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状
异常的，不得供应。 3. 操作时要避免食品受到污染。 4. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存
放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下 存放。
2. 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染 的；
3. 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4. 超过保质期的； 5. 标签标识不完整的定型包装食品； 6. 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有
害的。
禁止采购的食品
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1. 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的 调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
6. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。 7. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 8. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃以
上）。 9. 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影
响健康的食品。 10. 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩
余食品。
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11. 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。 12. 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的
3. 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 4. 留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下
次使用。
（七）食品留样管理要求
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1. 使用的品种、使用范围、使用量必须符合
GB2760的规定。
2. 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。 3. 不得使用非食用物质。 4. 食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要
（五）备餐及供餐卫生要求
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5. 加强食品卫生关键点的控制 时间
◦ 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时
温度
◦ 食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃
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1. 勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； 2. 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，
以免头发和皮屑混入食品中； 3. 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，
餐饮单位食品安全知识培训
临洮县食品药品监督管理局 徐永强
更好的管理，更安全的食品
◦ 建立适合您单位的食品安全管理体系 ◦ 制定并执行有效的食品安全管理制度 ◦ 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标 和措施
食品安全规范化管理
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管理基础
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建立网络 订立制度 员工培训 内部检查
规范性管理指南框架
2. 食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才 能出售。
3. 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑 菇等含有毒素的原料加工食品。
4. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜 （果蔬）洗涤池分开使用。
（四）食品加工过程中要注重的事项
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5. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加 工。
接触食品前必须洗手； 4. 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。
（六）食堂从业人员卫生要求
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5. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加 工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行 健康检查，取得健康证明后方可参加工作；
6. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗 出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得 参加接触直接入口食品的工作。