面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势.doc
酶在面粉里的应用
酶在面粉里的应用酶在面粉中的应用一、引言面粉是制作面食、糕点等食品的主要原料之一，而酶作为一种生物催化剂，可以在食品加工中发挥重要作用。
本文将介绍酶在面粉中的应用，包括增加面团发酵性能、改善面粉品质、提高面包口感等方面。
二、酶的种类与作用1. 淀粉酶淀粉酶主要作用于面粉中的淀粉分子，将其分解为较小的糖分子。
这样可以增加面团中的可溶性糖分含量，提供微生物发酵所需的营养物质，促进面团的发酵过程，使面包更松软、口感更好。
2. 蛋白酶蛋白酶可以分解面粉中的蛋白质，降低面粉的黏性，使面团更易于加工和形成。
此外，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。
3. 脂肪酶脂肪酶可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。
同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。
三、酶在面粉中的应用1. 面团发酵性能的提高在面粉中加入适量的淀粉酶，可以增加可溶性糖分的含量，为面团中的酵母菌提供更多的营养物质，促进其发酵过程。
这样可以使面团发酵得更加充分，提高面包的松软度和口感。
2. 面粉品质的改善在面粉中加入适量的蛋白酶，可以分解面粉中的蛋白质，降低其黏性，使面团更易于加工和形成。
同时，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。
3. 面包口感的提升在面粉中加入适量的脂肪酶，可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。
同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。
四、酶在面粉中的应用实例1. 面团发酵性能的提高实例某面粉生产企业在生产过程中加入了一定量的淀粉酶，经过实验发现，与未加酶的面粉相比，加酶的面粉能够在相同的时间内实现更好的发酵效果。
制作出的面包更加松软，口感更好，受到了消费者的好评。
2. 面粉品质的改善实例某糕点店在制作蛋糕时，使用了添加了蛋白酶的面粉。
经过实验发现，加酶的面粉在搅拌过程中更易于形成均匀的面糊，蛋糕的质地更加细腻，口感更好。
3. 面包口感的提升实例某面包厂家在制作法式面包时，加入了适量的脂肪酶。
面粉改良剂中酶制剂应用及发展趋势
，
我国卫生部决定 自 ２０ 年 ７ １日起 ， 消溴酸 ０５ 月 取 钾作 为面粉处理剂在 小麦粉中使用 。因此 采用新 型酶 制剂和 其它安全、 天然成 分， 开发 出以酶制剂为 主体新 型高效 、能替代溴酸钾 的面粉 品质改 良剂成为 面粉 改 良工作重点方 向之 一。 在此前 ， 有关科研 院所和相关企 业 已开始着手这方面研究工作 ，且有 不少生产企业研 发出部分替代产品 ， 在实际应用 中也取得一定效果： 但 从实际应用来看 ，目前尚没有一种在 性价比上能完全 替代溴酸钾产品出现。本文就常用 于面粉品质改 良的 酶制剂分别作一论述 ，并对酶制剂在 面粉 品质 改 良中 应用发展趋 势进 行展 望。
Ａｐｐ ｉａ ｉ ｎ ａ ｅ ｅｏ ｌｃ ｔｏ ｎｄ ｄ ｖ ｌ ｐｍ ｅ ｔｏ ｎｚ ｍ ｅｐｒ ｐａ ａ ｉ ｎｓｉ ｏ ｍ ｐ ｏ ｅ ｎ ｆｅ ｙ ｅ ｒ ｔｏ ｎ ｆ ｕｒｉ ｒ ｖ ｒ ｌ
ＹＡＮＧ － ｎ 。 Ｉ Ｚ ｏ ｇ ｄ ｎ ２ Ｑｉ Ｈ Ｌ Ｕ ｈ ｎ － ｏ ｇ
４０ ５ ） ５０ ２
要 ： 文综述 当前 用 于面粉 品质 改 良剂 中多种 酶 制剂 作 用机理 、 用 效果 和应 用优 势 ， 该 应 讨论 应
用于 面粉 改 良中酶制 剂最 新研 究进展 ， 并展 望酶制 剂在 面粉 工业 中应 用前景 和发展 趋 势 。
关键 词 ：酶制 剂 ； 面粉 ； 面粉 改 良剂
维普资讯
ｌ ０
粮 食 与 油脂
２０ ０ ７年第 ６期
面 粉 改 良 剂 中 酶 制 剂 应 用 及 发 展 趋 势
杨 其林 －刘钟栋 ： ，
（． 圳 海川 实业股份 有 限公 司， 东深圳 ５８４ ； ２ 河 南工业 大 学 ， 南郑 州 １深 广 ｌ０ ０ ． 河 摘
酶制剂改良面粉品质的应用研究
酶制剂改良面粉品质的应用研究
面粉是食品加工中重要的原材料，也是芝士、馅饼、饼干等食品的主要成分。
近年来，国内外人们出于健康观念和器官保护的角度，越来越关注采用天然酶制剂技术来改善面粉品质的应用研究。
首先，面粉中含有大量的淀粉，它可以通过天然酶制剂技术改变淀粉的分子结构，从而提高淀粉的营养价值和消化率，其中产生的糖分可以作为改善面粉的调味剂，使面粉的口感更丰富，令人愉悦。
其次，天然酶制剂技术可以有效地改善面粉的凝胶属性，降低面粉的黏度，消除凝结的不良现象，增加其延展性，提高面团的可制作性，令操作过程更为轻松容易，有利于面粉的直接利用，从而节省原材料成本。
此外，天然酶制剂有助于改善面粉受烹调或烘焙过程中的颜色变化，使面粉产品更加美观宜人，更易于被消费者接受，提高了面粉的市场竞争力。
此外，通过控制酶处理时间和温度，可以改变面粉中糖原、脂肪、氨基酸、维生素等营养成分的含量，进一步提高其营养价值和营养丰富性，使之更适合消费者的需求。
综上所述，天然酶制剂改良面粉品质的应用研究对于改善面粉品质，提高面粉性能和增强其市场竞争力有着重要意义。
因此，为了有效地改良面粉品质，应该加强对面粉的酶制剂改良的研究，探索更多的天然酶制剂，以便有效地开发出更高品质的面粉，更好地满足消费者的健康需求。
以上就是对酶制剂改良面粉品质的应用研究的初步介绍，进一步的研究仍需要我们深入开展，以发掘更多的有效酶制剂，从而为改良面粉产品品质提供有价值的建议。
酶制剂改良面粉品质的应用研究
酶制剂改良面粉品质的应用研究随着现代人的生活水平的提高，面食成为了人们生活中重要的食物。
面食作为一种快捷适宜的食品，被广泛地应用到日常生活中，而立起了人们对更贴近营养的面粉要求，因此面粉的品质越来越受到重视。
随着科技的发展，各种面粉改良技术推出，比如用淀粉酶来改良面粉品质是一种比较新的方法。
淀粉酶具有活性水平高、耗材少、产量可靠、稳定性强等优点，特别适用于改善面粉的弹性和耐热性。
各种淀粉酶的应用，可以使面粉的弹性、耐热等特性有明显的提升，因此成为了面粉改良技术中比较受欢迎的一种手段。
淀粉酶可以改变蛋白质结构，从而改善面粉的弹性、热性能、淀粉分解度等。
其中，淀粉分解特性对于改善面粉品质有着较大的帮助。
淀粉分解后产生的糖分使面粉变得更加粘稠，当烹饪时能维持更加稳定的流质状态，以达到良好品质的面食。
研究目的：本研究的目的是研究酶制剂改良面粉品质的应用，为提高面粉的质量提供参考依据。
主要内容包括以下几方面：首先，研究不同酶技术对面粉品质的影响，综合考察不同酶制剂对面粉品质的影响；其次，研究不同的酶处理水平对面粉品质的影响，探讨酶处理水平和面粉品质的关系；最后，研究不同的酶技术应用在面粉的研究方案，比较不同的酶的应用对面粉品质的影响。
研究内容：本研究分析了采用淀粉酶技术改良面粉品质的应用研究。
主要内容包括：1、调查分析酶制剂对面粉品质的影响，评价不同类型的淀粉酶对面粉品质的影响；2、研究不同酶处理水平对面粉的影响，考察各种酶的不同处理方法，探索最佳的酶处理水平；3、设计多种酶技术应用方案，比较不同方案对面粉品质的影响；4、采用实验方法，测定不同酶处理水平对面粉品质的影响，提出最佳酶处理方案。
研究结果：通过实验研究，发现，不同种类的淀粉酶在改良面粉品质上有不同的效果，其中α-淀粉酶对改善面粉弹性和耐热性有着最大的影响；而β-淀粉酶则对改善面粉的发黏性能产生了最好的效果。
受酶处理水平的影响，面粉的品质也有所变化。
面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势
面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势1应用在面粉改良中的主要酶制剂1.1淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括α-淀粉酶(包括真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶)、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶，常用的有α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。
1.1.1真菌α-淀粉酶[1-13]真菌α-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，是第一个应用于面包制作的微生物酶。
由于传统使用的麦芽的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，所以不适合在工业化生产中应用。
相比之下，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性且不含蛋白酶活性，因此在工业上的应用更为广泛。
真菌α-淀粉能水解直链淀粉和支链淀粉的α-1，42糖苷键生成麦芽糊精和麦芽糖。
其最适pH值为4.0-5.0，最适温度为50-60℃。
实践应用结果表明，真菌α-淀粉酶作为面粉改良剂添加到面粉中后，主要起到以下几个作用：在面团中，大多数淀粉以结晶状态存在，淀粉酶不能分解天然状态的淀粉。
然而在制粉过程中，部分淀粉颗粒被破坏形成破损淀粉。
在加入真菌α-淀粉酶的情况下，这些破损淀粉颗粒被水解成麦芽糖(淀粉酶能内切直链淀粉成糊精，而糊精又在淀粉内切酶的作用下降解成麦芽糖)。
麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质。
在面包中添加真菌α-淀粉酶可以使面包变得柔软，能够增强面团的延展性以及持气的能力，麦芽糖能被酵母利用产生CO2，从而使面包体积增大，糊精的存在使得面包纹理疏松，同时对改良面包外皮色泽有良好的效果，能出炉后制成感觉良好的面包。
实验还表明：真菌淀粉酶(FAA)能够降低小麦粉的粉质特性指标，提高而团的拉伸性能，它对馒头的作用效果较显著，能改善馒头的质量、风味、弹性和体积。
1.1.2细菌α-淀粉酶细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶，在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。
同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解最终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的最终产物主要是短链糊精。
米面制品中酶的应用研究
米面制品中酶的应用研究米面制品是我国传统的主食之一，具有广泛的消费群体。
而在米面制品的加工过程中，酶是起到非常重要作用的一种生物催化剂。
本文将探讨米面制品中酶的应用研究，包括酶的种类、作用原理以及未来的发展方向。
一、酶的种类在米面制品的加工过程中，常使用到的酶有淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等。
淀粉酶是将淀粉分解成简单的糖类，使得米面制品更易于消化吸收。
蛋白酶是分解蛋白质的酶，能够改善面筋的弹性，使面团更加柔软。
纤维素酶则用于降解纤维素，提高米面制品的口感。
二、酶的作用原理酶是一种催化剂，能够加速化学反应的速率。
在米面制品的加工过程中，酶通过与特定物质结合，使其发生分解、转化等反应。
以淀粉酶为例，它能够将粘稠的淀粉分解为糖类，降低淀粉的粘性，提高米面制品的口感和食用价值。
蛋白酶则能够水解面筋蛋白质中的粘性物质，使面团更易操作，加工成型更容易。
纤维素酶能够降解纤维素，使其更易形成胶体，增加米面制品的柔软度和咀嚼性。
三、酶的应用研究酶在米面制品加工中已有广泛的应用，并且不断迎来创新与发展。
例如，科学家们通过改造淀粉酶的结构，研制出了更具活性和稳定性的酶制剂，使得米面制品的加工更加高效和方便。
另外，近年来，越来越多的研究关注于酶的混合应用，通过不同酶的协同作用来提高米面制品的品质。
同时，研究人员还在探索新型酶制剂的开发，以应对市场需求的多样化。
四、酶的未来发展方向随着人们对于健康饮食的追求以及对米面制品质量的要求提升，酶在米面制品中的应用将会有更广阔的前景。
未来，研究人员将会更加注重酶的高效、绿色和可持续性发展。
他们会更积极地研发新型酶制剂，提高酶的稳定性和抗胁迫能力，以应对加工过程中的极端条件。
此外，酶的纯化技术和生产工艺也将不断创新，以提高酶制剂的纯度和稳定性，从而提高米面制品的质量和口感。
综上所述，酶在米面制品中的应用研究具有重要的意义和广阔的前景。
通过深入研究不同酶的作用原理和协同作用，研究人员能够不断创新和开发新型酶制剂，提高米面制品的品质和消费体验。
酶制剂在食品中的应用.doc
酶制剂作为一类绿色食品添加剂，用于改善食品品质和食品制造工艺，其应用已越来越普遍，品种也不断增多。
为了达到理想的酶制剂应用效果，并帮助酶制剂客户有效方便地使用酶制剂，酶制造商针对不同的食品加工应用领域特点，已经开发出各种专用复合酶制剂，把几种酶制剂混合使用往往有协同增效作用，还可减少单一酶的使用量，其在食品中的应用方兴未艾，现就复合酶制剂在食品工业中的研究与应用作一简单介绍。
一、面粉加工小麦、玉米、大麦、高粱、燕麦、荞麦等谷物主要成分是淀粉，其次是蛋白质，在其面食品（包焙烤食品、面条、饼干等）加工中主要使用淀粉酶和蛋白酶，同时木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、脂肪氧化酶、植酸酶等可赋予谷物食品特殊的风味、良好的品质以及增加营养，因此复合型酶制剂是面粉改良剂首选。
1、真菌α-淀粉酶真菌α-淀粉酶由米曲霉或黑曲酶产生，它能从淀粉分子内部切开α-1，4键生成各种寡糖，在长时间作用下，还可切开这些寡糖α-1，4键而生成麦芽糖，故又称麦芽糖生成酶。
在面团发酵食品制作过程中，适量加入真菌α-淀粉酶，面粉中的淀粉被水解成麦芽糖，麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感良好面包。
2、木聚糖酶木聚糖酶是一种戊聚糖酶，面粉中存在着非淀粉多糖戊聚糖，在面粉中添加木聚糖酶，能使水不溶性戊聚糖增溶，可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进面包瓤的结构，增大面包体积。
因面粉中的水不溶性戊聚糖对面包的品质有消极影响，它使面包体积减小，面包瓤质构变差，面包品质恶化。
而水溶性戊聚糖则对面包品质起到积极作用。
戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的增溶作用，一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响，改善了面团的操作性能及面团的稳定性，增大了成品体积，提高了成品的质量。
3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。
酶制剂在我国面粉工业中的应用及研究进展
少量可溶性糊 精可供酵母 利用 。适 量加人真 菌 。一 淀粉 酶 后． 面粉中的损伤淀 粉被其水解 成麦芽糖 ， 麦芽 糖又在酵母
本身分１ 的麦 芽糖酶 的作用下 ， 泌 水解成葡 萄糖供酵 母年Ｉ ， ｌ 用
从 而为酵母的发 酵提供 了有利的条件 。
ｈ ｓｆｒ ａｉ ｔ ｏ ｉ ｏ ｔ ａ Ｊｎ ｅｌ ＇
ｐｅｅｔ ｓｄｉ ｏ ｓｉ ｏｒｒｉｉｇｉｄ ｓ ，ｄｓｕｓｓｔｅ］ ｅｔｒｓａｃ ｒｇｅｓ０ ｅ ｒｓｎｌ ｕｅ ｄ ｍｅｔ ｆ ｕ Ｅｎ ｎ ｕｔ ｙ ｎ ｃｌ ｎ ￣ ｉ ｓｅ ｈ ａ ｓ ｅｅｒｈｐｏｒｓ ｆ ｈｍ，ａ ｄａｓ ｍ ｃ ｔ ｔ ｎ ｌｏ ａ
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（ ． 中农业太学 ． １华 湖北 武汉 ４０７ ； ． ３０ ０ ２ 武汉工业学院 ， 湖北 武汉 ４Ｏ２ ） ３０ ３
摘
要： 综述 了当前 用于我国面将 工业的 多种酶制｛ 的作 用原理、 ｝ ＿ ３ 应用效 果厦注意事 项， 并讨论 了各种 酶制 的最
新研 究进展 ， 望了酶制荆在面粉工业中的应用前景。 展 关键词 ： 酶制剂； 面粉 工业； 应用； 究进展 ； 研 前景
随着人们生活水 平的 日益提高和食品工业 的不 断发展 ，
在面团发酵食品的制作过程 中， 酵母需要足够 的糖源作 为营养 物质 ， 在面粉中仅 有 １ 一２ 左右的单糖 、 但 ％ ％ 双糖 和
面粉品质改良剂现状与趋势
学术交流3、面粉改良剂的发展现状与趋势{链接内容}:面粉改良剂的发展现状与趋势中国食品添加剂协会名誉理事长尤新面食是中国十三亿人口一日三餐主食的主要品种，特别是在北方地区。
我国年产小麦一亿多吨，还从国外进口一部分小麦，全年城乡消费小麦1.1亿多吨.。
由于我国粮食的工业加工率较低，很多小麦在农村由农民自行加工和消费，所以全国估计消费面粉7000万吨以上。
但工业部门统计，2000年全国由面粉加工企业生产的面粉产量为2764万吨，而且主要集中在城镇地区。
随着人民生活的提高，城市消费者直接采购面粉，在家庭制作面食的比例逐渐下降，作为面食的主要品种，如馒头、面条、饺子等，在超市，已经有大量的集中加工的商品上市。
北京市九十年代末，年消费面粉70万吨，其中面食镘头、面条、烙饼等制成品，年销售量约40万吨。
随着经济的发展，生活节奏的加快，作为主食的工业生产面食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势。
提高面食品的质量也是客观的要求。
但是我国小麦的筋力较差，较难适应制作高质量面食的多种要求。
为了满足市场各种面食品对面粉质量的多种要求，国家粮食部门研究开发了九种食品专用粉标准，经国家技术监督局批准实施，即:面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、脆性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉。
但绝不能认为有了优质小麦和专用粉，面食加工技术和面食品的质量就不用再去操心了。
因为专用也只是大的分类。
例如面条用小麦粉，是一种通用规格。
但在中国面条品种繁多，不算地方品种，全国性的有生切面、挂面、方便面等。
方便面又分油炸的和汽蒸的。
这些不同品种，均有不同的工艺。
但是消费者的要求均是下锅耐煮，不糊汤，入口光滑，柔软，有弹性。
这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面食添加剂。
过去方便面增稠剂用0.4%的羧甲基纤维素钠，以改善耐煮和不糊汤，并节约油脂消耗，但口感并不好。
近年来由康师师傅方便面开始，采用马铃薯变性淀粉复配的方便面，有较快发展。
酶制剂改良面粉品质的应用研究
酶制剂改良面粉品质的应用研究本文的主要内容是关于改良面粉品质的应用研究，即通过使用酶制剂来改进面粉品质。
我们将讨论酶制剂的作用以及其在面粉加工中的应用。
首先，将介绍面粉的来源和生产过程，以及面粉在面粉加工中的应用。
接着，将介绍酶制剂的定义、种类和用途。
最后，将讨论酶制剂如何改良面粉品质，以及在面粉加工中的具体应用。
面粉是由小麦磨成而成，主要分为精面粉和盘粉。
精面粉是指粗粉经过分级和精磨，其中提取层粉粒数目特别少的白色的粉末。
盘粉指的是用磨机把小麦磨成的混合粉末，其中含有细粉、粗粉和麦渣等成分。
面粉在食品加工中广泛应用，可用作材料，也可以作为调味品。
酶制剂是一种化学物质，可以通过改变底物的分子结构而改变其质量。
使用酶制剂可以增加面粉的可以消化性，增加面粉的香气，以及改善面粉的口感。
常见的酶制剂有淀粉酶、碳水化合物酶和糖原合成酶。
淀粉酶可以改变淀粉的分子结构，增加淀粉的可以消化性，增加淀粉的水合力，增加淀粉的稠度；碳水化合物酶可以改变面粉中的糖类分子结构，使面粉醇香适口，糖原合成酶可以增加面粉中的淀粉和糖类含量，使面粉更有营养价值。
因此，添加酶制剂可以有效地改变面粉品质。
在实际应用中，我们可以使用酶制剂使面粉均匀，面粉在生产过程中减少磨粉时间，提高工作效率；酶制剂还可以改变面粉的抗氧化性，使其保存更长时间；此外，酶制剂还可以改变面粉的口感，增加面粉的风味，提高面粉的食用质量。
因此，可以看出，酶制剂的应用可以有效地改善面粉的口感、香气和营养价值，从而改良面粉的品质。
在实际生产中，应该对酶制剂的使用进行比较科学合理的管理，以保证使用酶制剂的效果。
另外，在进行面粉加工时，应该注意控制加工时间，以免面粉在烘焙过程中发生变化，影响面粉质量。
本文介绍了酶制剂改良面粉品质的应用研究，包括面粉的来源和生产方式以及酶制剂的定义、种类和用途。
本文还介绍了酶制剂的应用，如增加淀粉的可以消化性，提高淀粉水合力，改善面粉的口感等，为改善面粉品质提供了一个参考研究方案。
面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法
面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法在全球范围内，广大消费者和大多数政府对食品质量和安全问题的认识在不断提高，对于食品的标准、质量、卫生以及对食品添加剂等安全性评价越来越重视，随着安全性评价的不断深入，检测技术的不断进步，某些食品添加剂对人体健康的潜在危害性得以揭示，人们开始寻找对人体无害的添加剂。
酶制剂被称为绿色面粉改良剂，添加入面粉后，在蒸煮、焙烤过程中将失活，无残留，不会对人体健康造成威胁。
馒头、面包制作与酶的关系密切，许多年以前，人们就开始将从麦芽中提取的淀粉酶应用于品质改良。
近年来，酶制剂在面粉中的应用得到了发展，除以往焙烤工业中用到的真菌α-淀粉酶和木聚糖酶以外，葡萄糖氧化酶、脂肪酶、麦芽糖淀粉酶等单酶及几种单酶复配而成的复合酶，开始引入各种专用粉中；以酶制剂为主要成分的面粉改良剂已表现出良好的应用前景。
下面对以上各种酶作逐一介绍。
一、淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，常用的有α-淀粉酶和糖化酶。
1、α-淀粉酶α-淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，别名为液化型淀粉酶，能够切开淀粉链内部的α-1，4-糖苷键，将淀粉水解单糖，低聚糖和糊精等长短不一的水解产物，大多数α-淀粉酶的分子量为50.000左右，每个分子含有一个Ca+2,最适pH值为5.0～7.0最适温度随来源不同差别较大，生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。
面包制作的原理是在小麦面粉中加酵母和水，揉匀做面团，在30℃左右醒发几小时，酵母作用于小麦粉中的发酵糖，生成二氧化碳，面团成多孔性，再在200℃左右温度下烘烤。
面包在烘制过程中温度上升是淀粉被糊化，并急速地受到淀粉酶作用，使粘度降低。
放入红炉的面包，随着温度的上升酵母急速发酵，气体量增加，热的气体就膨胀，由于挥发成分的气体而使体积增大。
温度上升，蛋白质凝固是膨胀后的形态固定而形成面包的骨架，面粉中含有α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常，含量不稳定，α-淀粉酶的活性偏低，导致面团发酵过程生成的糖量不足，酵母产生的二氧化碳，不够，面包的体积较小和内部干硬。
酶制剂在食品中的应用和展望
酶制剂在食品工业中的应用1.酶制剂在蛋白质工业中的应用古老的酸碱等化学法处理动、植物蛋白原料时，由于条件苛刻，常伴有氯丙醇等有害副产物产生。
酶技术不仅为食品加工开辟了新途径，且以其专一性、温和性、高效性区别于酸碱等水解法，确保食品的健康安全。
蛋白质由多肽、氨基酸单体组成，自身不具有鲜味，如果变成氨基酸单体，鲜味就会呈现出来。
多肽还具有保健性、乳化性、黏胶性，多肽和氨基酸均有良好的溶解性。
1.1肉制品加工：提高肉类副产品附加值肉类副产品，如骨头、碎肉、油渣等，有很高的蛋白含量，但在目前市场条件下，多作为廉价饲料，附加值体现不出来，而且带来环保问题。
利用酶技术加工为蛋白提取物，具有高蛋白低脂组成、良好风味、良好的功能特性(胶黏性)，可以应用于中西式肉制品、肉味香精、方便面调味包、汤料和休闲食品等，使产品附加值大为提高。
复合风味蛋白酶具有脱苦功能，可以确保蛋白提取物的良好风味。
1.2奶油增香：:用于生物脂肪酶可作为动物胃来源的凝乳膏可用于奶油增香，但凝乳膏对健康有危害性，已被禁用。
用生物脂肪酶可作为凝乳膏的替代品。
1.3提高乳品饮料中植物蛋白溶解性：植物蛋白在应用中有溶解性不够的问题，加入蛋白酶可以提高植物蛋白的溶解性，若与动物蛋白配合使用，可以实现全营养。
1.4调味品酿造酱油:按照传统工艺生产酿造酱油，发酵时间约为3个月至半年，如果使用酶制剂，可以缩短发酵时间，还能改善产品的风味。
1.5酱类食品/方便面调味包：利用蛋白酶将酵母蛋白质水解为氨基酸，生产酵母抽提物，可用于酱类食品、调味包等，可呈现良好的风味。
1.6以大豆为原料的保健食品：利用酶技术，可进一步提高大豆异黄酮生理活性，可以提高从大豆中提取低聚糖的得率，而大豆低聚糖有防治便秘、降低心血管疾病发病率的功能;利用蛋白酶对蛋白质结构改性，可有效获取大豆肽。
大豆肽应用于运动食品、老年食品、病人食品中，可作为蛋白补充剂，起到瞬间补充能量的作用。
2酶制剂在油脂工业中的应用在油脂工业中，酶的使用处于早期发展阶段，越来越多的商品酶已经开发出来，而且其工业化应用正开始迅速发展。
米面制品中酶添加剂的应用研究
米面制品中酶添加剂的应用研究米面制品是我国的传统食品之一，是人们日常饮食中必不可少的一部分。
而在米面制品的生产过程中，酶添加剂的应用越来越受到人们的关注和重视。
本文将就米面制品中酶添加剂的应用进行研究和探讨。
首先，我们需要了解什么是酶添加剂。
酶是一种生物催化剂，是由细胞产生的一种特殊的蛋白质。
它能够促进生化反应的进行，提高反应速率，降低所需的活化能。
在米面制品的生产过程中，酶添加剂被用来加速面粉中淀粉的分解、酵母菌的发酵等反应，从而改善其质地和口感。
其次，我们来探讨一下酶添加剂在米面制品中的应用。
首先是在面粉加工过程中的应用。
面粉是米面制品的主要原料，而其中的淀粉是米面制品赖以形成松软口感的关键。
酶添加剂可以帮助面粉中的淀粉分解为糖类，使得制作的面团更容易发酵和发酵更加完全，面点制成后更松软可口。
其次，在米面制品的发酵过程中，酵母菌是一个不可或缺的环节。
而酶添加剂则可以加速酵母菌发酵的进程，使得面团酵母菌的繁殖速度更快，面团发酵得更加充分，从而使得制作的米面制品更加松软，口感更好。
此外，酶添加剂还可以改善米面制品的色泽和保鲜效果。
在面团的制作过程中，酶添加剂可以促进面团中黄色素的形成，使得面团呈现出更加诱人的黄金色泽。
另外，酶添加剂还可以延长米面制品的保质期。
由于其对于面粉中淀粉的分解作用，酶添加剂可以降低面粉中淀粉的分子量，从而减缓淀粉发生酸败酶降解的速度，达到延长面点保质期的目的。
这对于传统制作工艺复杂的米面制品来说，尤为重要。
尽管酶添加剂在米面制品加工中起到了重要的作用，但也需要注意其使用的安全性。
酶添加剂的种类繁多，质量参差不齐。
所以，在选择酶添加剂时，厂家需要严格把关，选择质量过硬、检测合格的产品。
此外，酶添加剂的使用量也需要掌握好，过多的使用可能会导致食品品质下降，过少则无法发挥其应有的作用。
综上所述，酶添加剂在米面制品中的应用有着重要的意义。
它能够促进面粉中淀粉的分解、酵母菌的发酵等反应，从而改善米面制品的质地、口感和色泽。
面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势
面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势1 应用在面粉改良中的主要酶制剂1.1 淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括α-淀粉酶(包括真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶)、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶，常用的有α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。
1.1.1 真菌α-淀粉酶[1-13] 真菌α-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，是第一个应用于面包制作的微生物酶。
由于传统使用的麦芽的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，所以不适合在工业化生产中应用。
相比之下，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性且不含蛋白酶活性，因此在工业上的应用更为广泛。
真菌α-淀粉能水解直链淀粉和支链淀粉的α-1，42糖苷键生成麦芽糊精和麦芽糖。
其最适pH值为4.0-5.0，最适温度为50-60℃。
实践应用结果表明，真菌α-淀粉酶作为面粉改良剂添加到面粉中后，主要起到以下几个作用：在面团中，大多数淀粉以结晶状态存在，淀粉酶不能分解天然状态的淀粉。
然而在制粉过程中，部分淀粉颗粒被破坏形成破损淀粉。
在加入真菌α-淀粉酶的情况下，这些破损淀粉颗粒被水解成麦芽糖(淀粉酶能内切直链淀粉成糊精，而糊精又在淀粉内切酶的作用下降解成麦芽糖)。
麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质。
在面包中添加真菌α-淀粉酶可以使面包变得柔软，能够增强面团的延展性以及持气的能力，麦芽糖能被酵母利用产生CO2，从而使面包体积增大，糊精的存在使得面包纹理疏松，同时对改良面包外皮色泽有良好的效果，能出炉后制成感觉良好的面包。
实验还表明：真菌淀粉酶(FAA)能够降低小麦粉的粉质特性指标，提高而团的拉伸性能，它对馒头的作用效果较显著，能改善馒头的质量、风味、弹性和体积。
1.1.2 细菌α-淀粉酶细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶，在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。
同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解最终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的最终产物主要是短链糊精。
酶制剂改良面粉品质的应用研究
酶制剂改良面粉品质的应用研究近年来，随着面粉市场的发展，消费者对面粉品质的要求越来越高，传统的面粉加工方法已经不能满足当下的需求，以改善面粉质量为目标，越来越多的研究者将工业上使用的特殊添加剂酶制剂应用于面粉加工中。
酶制剂是一类特殊的添加剂，它能够分解面粉中的碳水化合物，改变面粉的物理性质，以改善其食用品质，从而让面粉的口感更丰富，更易于消化。
酶制剂的添加可以显著改善面粉的质量和物理性质，它可以提高面粉的拉伸性和抗破坏性，使面粉更有弹性和更耐操，让面粉具有更佳的烘焙品质，而且可以提高面粉的滋味和风味。
此外，酶制剂也可以增加面粉中的淀粉含量，使得面粉更易烘焙，更稳定，从而有效提升了面粉的品质。
为了进一步改善面粉的品质，研究人员对酶制剂的应用进行了详细的研究，并且将其应用到面粉加工中，以改善面粉的质量。
首先，在酶制剂的添加过程中，研究人员控制好温度、湿度和PH值，以保证酶制剂发挥最佳的功能，并确保面粉拥有最佳的质量。
其次，研究人员还研究了不同类型的酶制剂的性能以及添加的量，以最大限度地改善面粉的品质。
同时，研究人员还研究了不同类型酶制剂的安全性，以确保面粉质量的安全性。
通过对酶制剂的研究和应用，研究人员已经成功地改善了面粉的品质。
它们可以改善面粉的弹性、口感和抗破坏性，使得面粉更易烘焙和更易消化，从而更有利于消费者。
此外，这项技术还能够节省生产成本，提高面粉的品质，从而为面粉行业及消费者带来更多福利。
本文以“酶制剂改良面粉品质的应用研究”为课题，研究了酶制剂应用于面粉加工中的研究进展及其改善面粉的作用。
研究表明，酶制剂的应用可以显著改善面粉的质量和物理性质，从而更有利于消费者。
未来，相关研究可能会持续以更高的水平提升面粉的品质，给面粉行业及消费者带来更多的福利。
酶在面粉品质改良中的作用
酶在面粉品质改良中的作用发布日期：[09-08-06 15:42:04] 作者：[] 点击次数：[123 ]国产小麦总体上品质还较差，优质专用小麦比例少，品种混杂比较严重。
因此，完全使用国产小麦加工出高质量的专用粉有比较大的难度。
酶是一种具有生物催化活性的蛋白质，具有高度专一性，催化效率高，且操作条件温和，能耗低，易操作，具有一般改良剂所无法比拟的优点，故它在世界各国食品工业中得到了广泛的应用。
目前，国内外在面粉中应用的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、木聚糖酶和戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、微生物的转谷氨酰胺酶等。
1 淀粉酶(amylase)根据淀粉酶对构成淀粉的糖苷键作用的不同，淀粉酶可分为α-淀粉酶、β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
其中α-淀粉酶主要存在于小麦籽粒的胚乳部分，而β-淀粉酶主要存在于小麦籽粒的皮层和糊粉层，因此精面粉中主要是α-淀粉酶。
α-淀粉酶用于补充面包粉中酶活力的不足，提供面团发酵过程中酵母生长繁殖时所需的能量来源。
它能将面粉中的损伤淀粉连续不断的水解成小分子糊精和可溶性淀粉，再继续水解成麦芽糖、葡萄糖，从而保证面团正常连续发酵。
面包加工中，当天然存在的或加入的糖在发酵过程中消耗掉时，α-淀粉酶与面粉中天然存在的β-淀粉酶协同作用，可提供产气需要的发酵糖。
淀粉酶的来源较多，有细菌淀粉酶，真菌淀粉酶和谷物淀粉酶等。
为控制面粉的适度酶解，保证α-淀粉酶用量稍多时也对面包等食品质量的影响较小，需选用热稳定性较低的真菌α-淀粉酶。
如果选用高于淀粉糊化温度的细菌淀粉酶和麦芽粉，则易出现面包粘心。
细菌麦芽糖α-淀粉酶能大大改进面包的抗老化作用，而且对面包瓤的弹性和口感都有明显的改良作用，在美国和欧洲其销量很大。
麦芽糖α-淀粉酶和乳化剂(如CSL—SSL)共用具有明显的抗老化作用。
相比之下，真菌α-淀粉酶虽具有明显的改进制品组织结构、降低硬度、增大制品体积的作用，但不具备降低淀粉在储存过程中老化速度的作用，故不能产生抗老化作用。
酶制剂改良面粉品质的应用研究
酶制剂改良面粉品质的应用研究面粉是食物加工中最重要的原料，是制作各种食品和面食产品的基础原料。
现在，随着食品添加剂使用越来越普及，酶制剂作为一种新型非毒性食品添加剂，在改善面粉品质方面具有重要的价值和作用。
首先，酶制剂可以大大提高面粉的口感特征。
面粉中的碳水化合物是面粉口感的主要因素，酶制剂可以进一步分解面粉中的碳水化合物，质地更细，口感柔软，受欢迎程度更高。
其次，酶制剂可以改善面粉的营养成分。
酶制剂可以活化面粉中的营养成分，有助于提高面粉中淀粉物质、蛋白质和脂肪物质的消化率，从而更好地满足人们的营养需求。
此外，酶制剂还可以增强面粉的香气，可以提高面粉的风味特征，使食物更可口。
此外，酶制剂还可以改善面粉的加工性能，提高面粉的成型性能。
由于酶制剂在面粉中，微量元素（如钙、镁和锌等）和脂肪酸可以改善面粉的力学特性，有助于提高面粉的烘焙强度和抗破坏性。
另外，酶制剂还可以延长面粉的保鲜期，因为酶制剂可以增加面粉中的糖原含量，使其抗氧化性更强，从而延长产品的保质期。
总的来说，酶制剂是一种有效的改善面粉品质的辅助剂，可以改善面粉的口感和营养特性，提高面粉的加工性能，增强面粉的风味特征，提高面粉的成型性能，从而提高制作的食品的口感和营养价值。
然而，在使用酶制剂改善面粉品质时，还需要注意酶活性，确保改善效果是有效的。
因此，本文以《酶制剂改良面粉品质的应用研究》为标题，综述了酶制剂改善面粉品质的作用机理，分析了酶制剂改善面粉品质的可行性，认为使用酶制剂可以提高制作的食物的口感和营养价值。
然而，仍然需要注意其酶活性，以确保改善的效果是有效的。
最后，建议未来在酶制剂改善面粉品质方面进行更多充分的研究，以期取得更加实质性的结果。
酶工程在小麦面粉品质的改良
酶工程在小麦面粉品质的改良概要：随着小麦品种改良的发展，小麦粉工业需要一定的方法、技术、设备使之资源优化利用，生产经济高效，产品质量标准化，品种多样化。
由于原料小麦本身的品质质量状况以及制粉工艺与设备等条件的限制，直接生产出来的面粉往往难以达到制作某种食品的特殊要求，也就是说往往达不到专用的目的。
因此，小麦粉品质改良的目的,就是为了使生产出来的面粉具有更好的专用性，适合花样繁多的面制食品对面粉的品质特性的不同要求，在一定的前提条件下，采用化学的、物理的、生物的或其他手段或方法，对面粉品质进行有目的的调整、改进及完善。
本文从酶工程对小麦面粉品质的改良方面进行了阐述。
关键词：酶工程小麦面粉改良方法（一）面包烘烤面粉的改良普通的面粉往往不一定具有适合制造面包的性质，并且消费者对于面包品质也日趋多样化，仅用面粉自身的酶是不够的。
添加适当的淀粉酶和蛋白质酶等可以提高面粉的烘烤品质。
1 脂肪酶与面包品质的改善1.1脂肪酶介绍脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活性[1]。
1.2脂肪酶理化性质脂肪酶催化特性[2]:在油水界面上其催化活力最大，溶于水的酶作用于不溶于水的底物，对均匀分散的或水溶性底物不作用，反应是在两个彼此分离的完全不同的相的界面上进行。
脂肪酶底物特异性：不同来源脂肪酶对底物不同碳链长度和饱和度脂肪酸表现出不同反应性。
1.3脂肪酶对面团强筋作用的机理一种研究认为[3]：是因为面粉中的脂肪分极性脂质和非极性脂质，面团中的强极性脂如磷脂，利于面筋网络的形成，非极性脂质甘油三酯，则损害面团的筋力结构。
脂肪酶作用于甘油三酯阻止了其与谷蛋白的结合，从而起到增筋作用，因为谷蛋白决定面团的弹性和粘合性，谷蛋白多时面团的筋力就强，另外，甘油三酯的水解有利于磷脂的形成，使面筋网络增强。
从而提高了面团的筋力，改善了面粉蛋白质的流变学特性，增加了面团的强度和耐搅拌性，以及面包的入炉急胀能力，使其组织细腻均匀，包心柔软，口感更好。
酶制剂改良面粉品质的应用研究
酶制剂改良面粉品质的应用研究面粉是构成现代食物工业中不可缺少的最重要的原料之一，它决定着食物的口感和口味。
近年来，随着酶制剂的不断发展，利用酶制剂改良面粉品质，使其具有更好的口感、口味和功能性，已成为目前研究热点。
本文旨在探讨酶制剂改良面粉品质的应用研究，为面粉生产提供有效的技术支持。
【酶制剂简介】酶制剂是利用酶的特殊作用，将原材料中的有机成分大分子化，以及真空温度、pH值等物理参数变化调整所需产品特性，使原材料获得更好品质的一种制剂。
迄今为止，主要应用于改善面粉品质的酶制剂，主要有木聚糖酶（Xylanase）、淀粉酶（Amylase）、α-醇脱氢酶（α-Dhydroxylase）、α-半乳糖苷酶（α-Lactosidase）、脯氨酸酶（Protease）、磷酸酯酶（Phosphatase）等。
【酶制剂改良面粉品质的应用研究】1、酶制剂的应用酶制剂改善面粉品质的应用研究，可以改善面粉的功能性品质，从而提高面条、饼类制品、馒头等食品的口感、口感和口感，提高面食品的保健潜力。
（1）淀粉酶改善面粉功能性品质淀粉酶有效改善面粉中淀粉糊化、凝结、膨松和留水等功能性品质，从而影响面食品的烹调性能、口感和口感。
（2）木聚糖酶改善面粉功能性品质木聚糖酶可有效改善面粉中木聚糖的降解，提高面粉的凝结能力、增强面条的口感和口感，促进面食品的饱腹感，改进食品状态。
2、酶制剂的优势利用酶制剂改善面粉品质的应用研究，它与其他修饰剂的优点是：健康、环保，不产生有害物质，不影响食物中其他添加物的功能性；使用方便，可以比其他修饰剂更快地改变品质；使用经济，可节省生产成本；面粉品质的改善可以持续，使面食更加美味健康。
3、酶制剂的缺点然而，酶制剂也存在一些缺点。
首先，由于酶制剂的稳定性和寿命较短，其优势并不明显，需要在使用过程中定期检查和更换。
其次，由于酶制剂中的活性酶具有一定的特异性和灵敏度，可能会受到外界环境因素的影响，因此需要实施严格的管理，以确保活性酶在使用过程中不受损失。
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面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势1 应用在面粉改良中的主要酶制剂1.1 淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括α-淀粉酶(包括真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶)、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶，常用的有α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。
1.1.1 真菌α-淀粉酶[1-13] 真菌α-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，是第一个应用于面包制作的微生物酶。
由于传统使用的麦芽的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，所以不适合在工业化生产中应用。
相比之下，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性且不含蛋白酶活性，因此在工业上的应用更为广泛。
真菌α-淀粉能水解直链淀粉和支链淀粉的α-1，42糖苷键生成麦芽糊精和麦芽糖。
其最适pH值为4.0-5.0，最适温度为50-60℃。
实践应用结果表明，真菌α-淀粉酶作为面粉改良剂添加到面粉中后，主要起到以下几个作用：在面团中，大多数淀粉以结晶状态存在，淀粉酶不能分解天然状态的淀粉。
然而在制粉过程中，部分淀粉颗粒被破坏形成破损淀粉。
在加入真菌α-淀粉酶的情况下，这些破损淀粉颗粒被水解成麦芽糖(淀粉酶能内切直链淀粉成糊精，而糊精又在淀粉内切酶的作用下降解成麦芽糖)。
麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质。
在面包中添加真菌α-淀粉酶可以使面包变得柔软，能够增强面团的延展性以及持气的能力，麦芽糖能被酵母利用产生CO2，从而使面包体积增大，糊精的存在使得面包纹理疏松，同时对改良面包外皮色泽有良好的效果，能出炉后制成感觉良好的面包。
实验还表明：真菌淀粉酶(FAA)能够降低小麦粉的粉质特性指标，提高而团的拉伸性能，它对馒头的作用效果较显著，能改善馒头的质量、风味、弹性和体积。
1.1.2 细菌α-淀粉酶细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶，在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。
同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解最终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的最终产物主要是短链糊精。
两者的性质差异也很大。
其最适pH值为5.0，最适温度为80-90℃。
细菌α-淀粉酶具有防腐抗老化的能力，其机理是此酶能将淀粉分解生成分子量低的分支淀粉、干涉支链淀粉的重结晶。
产生的糊精会干涉面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络结构的相互作用，而且支链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成。
在面包的制备过程中，细菌α-淀粉酶的热稳定性较高，使得在烘焙中仍具有活性，从而使可转化的淀粉也相对较多。
并且在烘焙中，淀粉糊化后更易水解，这会给面包成品质量带来不良影响。
因此，在面包的烘焙中，要根据面包和烘焙的类型，控制好淀粉酶的添加量。
同时由于在烘焙时仍具有一定的酶活性，产生过多的可溶性糊精，结果使得成品发黏而不适合在面包加工中大量使用。
但与真菌α-淀粉酶相比，它能产生很好的抗老化效果。
而且对面包的弹性和口感都要优于真菌α-淀粉酶，因此小规模的使用及如何解决其耐高温特性而造成最终产品发黏的问题是十分重要的。
1.1.3 麦芽糖淀粉酶烘焙类面制品作为消费品，有其一定的货架期(保鲜期)，超过之后，容易因老化(也就是淀粉回生)造成品质下降，引起不必要的经济损失，为此人们不断研究各种添加剂以延长面包的货架寿命，在最大程度上降低经济损失。
而麦芽糖淀粉酶则具有这种独特的抗老化作用，它能水解淀粉，生成α-麦芽糖和一小部分的糊精，从而保持面包的弹性、松软、新鲜。
麦芽糖淀粉酶是一种经基因工程改良的枯草杆菌深层发酵而来的经纯化而得的新型酶制剂，它能够延缓面包的老化过程，延长烘焙食品的货架期，同时也不会影响面团的加工性能。
它在烘焙过程中，仅作用于面粉中的淀粉，使其产生小分子量的糊精，并被利用来防止淀粉和蛋白之间的相互作用而引起烘焙制品老化。
麦芽糖α-淀粉酶的耐热性处于真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶之间，只有在淀粉糊化温度下才表现出高度的活性，因此它不会改变面团的布拉班德特性。
在烘焙过程中仍能起作用，并在烘焙的最后阶段被灭活。
所以也不会导致淀粉的过度分解。
真菌α-淀粉酶或细菌α-淀粉酶过量会导致面团发黏，耐热型细菌α-淀粉酶如果添加过量，那么面包在烘焙过程中就会出现塌缩，而且在贮存过程中也会出现面包心发黏，麦芽糖淀粉酶则减少了这种现象的发生。
另外麦芽糖淀粉酶对于面包的柔软度和弹性也有一定的影响。
1.1.4 糖化酶糖化酶又称淀粉α-1，42糖苷酶(编号EC3.2.1.3)常用名为葡萄糖淀粉酶。
是一种外切酶，作用于淀粉或糖原时，此酶能从淀粉两端水解出葡萄糖，从糖链的非还原性末端开始，以葡萄糖为单位，逐一切断α-1，42糖苷键，并使葡萄糖发生构型转换，从α型转变成β型。
也能缓慢水解α-1，62糖苷键，转化成葡萄糖。
该酶作用直链淀粉的产物几乎全部是葡萄糖，作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有α-1，62糖苷键的寡糖。
糖化酶主要由霉菌和根霉产生的，在正常使用浓度下溶入水，最适pH值为4.0-4.5，最适温度为58-60℃。
此酶的耐酸性较好，在25℃，pH3.0下，活力稳定而不降低。
此酶水解出来的葡萄糖能参加美拉德反应，使面包增加色泽和风味，同时也可以应用于冷冻面团中，使得面团中的酵母能在深度冷冻面团中很快起作用。
1.2 葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶的系统命名为β-D-葡萄糖氧化还原酶，编号为EC1.1.3.4，最先于1928在黑曲霉和灰绿青霉中发现，一般由黑曲酶生产而得。
葡萄糖氧化酶的作用机理是在有氧参与的条件下，葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化成δ-D-葡萄糖内酯，同时产生过氧化氢，生成的过氧化氢在过氧化氢酶的作用下，分解成H2O和[O]。
葡萄糖氧化酶具有高度的专一性，他只对葡萄糖分子C1上的β-羟基起作用，而且它具有较宽的pH范围，pH值在3.5-7.0内，酶活力稳定，可耐受的温度范围也较宽，30-60℃温度范围内，温度变化对酶活性影响不大。
面筋蛋白由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。
蛋白质分子间的作用取决于二硫键(-S-S-)的数目和大小。
二硫键可在分子内形成(麦醇溶蛋白)，也可以在分子间形成(麦谷蛋白)。
葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。
过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯氢基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-)，从而增强面筋的强度。
一般情况下，面团中有许多暴露的-SH键，这些巯氢基很容易氧化。
据报道，在葡萄糖氧化酶的作用下，面粉和面团水溶性部分的-SH键含量明显下降。
葡萄糖氧化酶能显著的改善面粉的粉质特性，延长稳定时间，减小弱化度，提高评价值，改善面的拉伸特性，增大抗拉伸阻力，改善面粉的糊化特性，提高最大黏度，降低破损值，可形成更耐搅拌、干而不黏的面团。
葡萄糖氧化酶能有效的提高面条的咬劲，改善面条的表面状态，使用木聚糖酶有时会使面团发黏，这是由于结合水被释放出来，因此木聚糖酶常和葡萄糖氧化酶一起使用，这种组合可替代应用于有些面包品种的乳化剂。
在有些实际应用中，添加巯基氧化酶能增加葡萄糖氧化酶的作用。
巯基氧化酶能够特异性地氧化面团中的自由巯基基团，葡萄糖氧化酶和巯基氧化酶具有协同效应。
葡萄糖氧化酶对添加部分新小麦制得的面粉有良好的促进后熟作用，且添加量只需45mg/kg即可。
李力通过一系列实验研究表明，葡萄糖氧化酶对面粉及其各种制品的生产，不论是在面团操作性能的改善或是在产品品质的提升方面均具有显著的作用。
该酶与其它酶制剂和添加剂之间所具有的协同效应，使广大用户得到了更多的选择。
作为一种新型的酶制剂，葡萄糖氧化酶主要用于面包专用粉，它可以提高面团中面筋强度，增强弹性，对机械冲击有更好的承受力，在面包烘烤中使面团有良好的入炉急胀特性。
因此，葡萄糖氧化酶可以作为溴酸钾的替代品的一个选项。
同时使用此酶时还应注意不要添加过量，以免会引起面粉筋力过强，给制品加工引起负面影响。
1.3 半纤维素酶半纤维素酶类是一组复杂酶的属名，通常又称为木聚糖酶或聚戊糖酶。
半纤维素酶类包括内切木聚糖酶、外切木聚糖酶、纤维二糖水解酶、阿拉伯呋喃糖苷酶，这些酶能以半纤维素为底物，并对不同的底物都有其本身的特异性。
最常用的半纤维素酶类来自曲霉属和木霉属的半纤维素酶，其开发应用研究已有近10年。
木聚糖酶在焙烤中的应用是相当广泛的，它在半纤维素类酶制剂中起着最为重要的作用，其用量要比传统的半纤维素酶制剂小很多，其最适作用pH为4-6，最适温度50-60℃。
面粉中存在着非淀粉多糖和戊聚糖，主要成分是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽，其中阿拉伯木聚糖占戊聚糖60%-70%。
一般小麦含阿拉伯木聚糖约2%-3%，其中水溶性的为0.5%-0.8%，但它可以结合加入其中水分的30%。
水溶性戊聚糖持水力很强，一般能吸水达10-20倍。
因此其自身降解和修饰对其功能影响很大。
在面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖，能增加面团的持水性。
在内切木聚糖酶的作用下，面团中的阿拉伯木聚糖会部分水解，水分就从面团中逐渐释放出来，结果面团变软了，机械力提高了。
最终结果是在烘焙中，面包心形成减缓，烘烤膨胀使面包体积增大，面包心更松软。
内切木聚糖酶的作用也会因为阿拉伯呋喃糖苷酶而增强，阿拉伯呋喃糖苷酶能将半纤维素分子的阿拉伯糖支链切断，使得底物更易被内切木聚糖酶降解。
最后，面团的稳定性和机械性都提高。
含半纤维素酶的酶制剂能够解决面粉因添加膳食纤维的问题，不可溶戊聚糖的存在和粗糙的麸皮颗粒会干涉面筋的网络结构，半纤维素酶能将非淀粉多糖部分溶解，从而提高面包品质。
大量实验证明，在面粉中添加木聚糖酶，能使不溶性阿拉伯木聚糖增溶、改进面团的机械强度和增加面包的体积、改进面包的色泽。
通常情况下面粉中存在着内源酶，能使15%-20%的不溶性戊聚糖溶解。
但加入外来的酶，可使溶解量增至40%-65%。
在面包的生产中，1/3的水分是面团中的戊聚糖吸收，由于它们的高水结合能力，因此会影响面团的流变特性。
一般来讲，水浸出性戊聚糖对面包产生积极的影响，而水不可浸出性木聚糖对面包质量有损害。
面团中有木聚糖酶的作用，使水可浸出性阿拉伯糖能显著增加，从而改善了面团的操作性能以及面团的稳定性，增大了成品体积，提高了成品的质量。
实验研究表明术聚糖酶对面团的粉质特性和拉伸性能影响都不太显著，对蒸煮食品品质影响不如葡萄糖氧化酶对面团的粉质性能改良效果最好，它能显著提高面团的稳定时问和评价值，降低面团的弱化度；它能明显改善馒头和面条的内部结构和表观状态。
1.4 脂肪酶脂肪酶又叫脂酶、甘油酯水解酶，系统名为EC3.1.1.3，在烘焙工业中的应用也是最近几年才开始。
脂肪酶作用于脂肪中的酯键，它能催化甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油。