茶艺师考试茶叶加工技术练习题一及答案

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初级(茶艺师)资格考试茶艺师(初级)考试题库及答案

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初级(茶艺师)资格考试茶艺师(初级)考试题库及答案一、选择题1. 茶叶的种类分为六大类,以下不属于六大类茶叶的是()A. 绿茶B. 红茶C. 黄茶D. 茉莉花茶答案:D2. 以下哪个不是茶叶的主要产区?()A. 福建B. 云南C. 山东D. 四川答案:C3. 绿茶的制作过程中,以下哪个步骤是正确的?()A. 杀青、揉捻、炒青、干燥B. 杀青、揉捻、晾晒、干燥C. 炒青、揉捻、晾晒、干燥D. 晾晒、揉捻、炒青、干燥答案:B4. 以下哪个不是茶叶的品饮要素?()A. 茶叶的色泽B. 茶叶的香气C. 茶叶的滋味D. 茶叶的形状答案:D5. 以下哪个不是茶道的宗旨?()A. 修身养性B. 弘扬文化C. 交流茶艺D. 盈利赚钱答案:D6. 以下哪个不是茶道的道德准则?()A. 尊重他人B. 诚实守信C. 奢侈浪费D. 敬业爱岗答案:C7. 以下哪个不是茶道的礼节?()A. 茶道仪式B. 茶道礼仪C. 茶道礼貌D. 茶道法则答案:D8. 以下哪个不是茶道的核心思想?()A. 和敬B. 清寂C. 唯美D. 环保答案:C9. 以下哪个不是茶道的功能?()A. 品茗B. 休闲C. 交友D. 养生答案:D10. 以下哪个不是茶道的起源?()A. 宗教B. 文化C. 饮食D. 商业答案:D二、判断题1. 茶叶的种类分为六大类。

()答案:正确2. 茶叶的主要产区包括福建、云南、山东和四川。

()答案:错误3. 绿茶的制作过程包括杀青、揉捻、炒青和干燥。

()答案:错误4. 茶叶的品饮要素包括茶叶的色泽、香气、滋味和形状。

()答案:正确5. 茶道的宗旨包括修身养性、弘扬文化、交流茶艺和盈利赚钱。

()答案:错误6. 茶道的道德准则包括尊重他人、诚实守信、奢侈浪费和敬业爱岗。

()答案:错误7. 茶道的礼节包括茶道仪式、茶道礼仪、茶道礼貌和茶道法则。

()答案:正确8. 茶道的核心思想包括和敬、清寂、唯美和环保。

()答案:错误9. 茶道的功能包括品茗、休闲、交友和养生。

茶艺师考试茶叶加工技术练习题一及答案

茶艺师考试茶叶加工技术练习题一及答案

茶艺师考试茶叶加工技术练习题一及答案Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题(一)及答案一、填空:(每空1分,共16分)1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度,六大茶类从弱到强的顺序依次是()。

2、导致鲜叶变质的主要因素有()、()和()。

3、形成白茶品质的关键工序是()。

4、在烘青毛茶干燥(烘笼烘干)过程中,毛火应掌握(),足火应掌握()。

5、按鲜叶适制性要求,就红茶和绿茶相比较而言,叶色深的鲜叶适制(),叶色浅的鲜叶适制();多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制();大叶种鲜叶适制()。

6、我国现有名优绿茶外形,按造型方法和形状特点,可划分为()种类型。

7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是()和()。

8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小,加压较轻的是()。

二、选择题(每题2分,共20分)1、茶叶内含物中,生物碱含量最多的是()。

A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中,属黄茶类的是()。

A、君山银针,蒙顶黄芽B、白毫银针,蒙顶黄芽C、蒙顶甘露,蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是()。

A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中,属青茶类的是()。

A、洞庭碧螺春,西湖龙井B、武夷岩茶,铁观音C、铁罗汉,烘青5、在生产中,控制()是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。

A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是()。

A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶,在揉捻中可采取()措施,以达到揉捻均匀的目的。

A、分筛复揉 B增加揉捻时间 C增加揉捻机转速8、按创制时期的先后顺序,下列茶类排序正确的一组是()。

A、绿茶、黑茶、红茶B、黑茶、黄茶、青茶C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是()类的加工工序之一。

茶艺师培训考试题及答案大全

茶艺师培训考试题及答案大全

茶艺师培训考试题及答案大全一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 茶叶的分类依据是什么?A. 茶叶的产地B. 茶叶的加工工艺C. 茶叶的色泽D. 茶叶的形状答案:B2. 绿茶的主要加工工艺是什么?A. 发酵B. 萎凋C. 杀青D. 揉捻答案:C3. 红茶的发酵程度是?A. 轻发酵B. 半发酵C. 全发酵D. 后发酵答案:C4. 乌龙茶属于哪一类茶?A. 绿茶B. 红茶C. 青茶D. 白茶答案:C5. 普洱茶属于哪一类茶?A. 绿茶B. 红茶C. 黑茶D. 白茶答案:C6. 茶艺表演中,茶具的摆放顺序是什么?A. 茶壶、茶杯、茶盘B. 茶盘、茶壶、茶杯C. 茶杯、茶壶、茶盘D. 茶盘、茶杯、茶壶答案:B7. 茶艺表演中,倒茶时应该先倒给谁?A. 客人B. 自己C. 长辈D. 晚辈答案:A8. 茶艺表演中,茶杯应该放在茶盘的哪个位置?A. 茶盘中央B. 茶盘边缘C. 茶盘左上角D. 茶盘右下角答案:C9. 茶艺表演中,茶壶应该放在茶盘的哪个位置?A. 茶盘中央B. 茶盘边缘C. 茶盘左上角D. 茶盘右下角答案:A10. 茶艺表演中,茶巾应该放在茶盘的哪个位置?A. 茶盘中央B. 茶盘边缘C. 茶盘左上角D. 茶盘右下角答案:B二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是茶叶的主要化学成分?A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 蛋白质答案:ABC2. 以下哪些是茶艺表演中常用的茶具?A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶巾答案:ABCD3. 以下哪些是茶艺表演中的基本步骤?A. 洗茶B. 泡茶C. 倒茶D. 品茶答案:ABCD4. 以下哪些是茶艺表演中需要注意的礼仪?A. 茶具摆放整齐B. 倒茶时先倒给客人C. 茶杯放在茶盘左上角D. 茶壶放在茶盘中央答案:ABCD5. 以下哪些是茶艺表演中常用的茶叶?A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 普洱茶答案:ABCD三、判断题(每题1分,共10分)1. 茶叶的发酵程度越高,茶汤的颜色越深。

初级《茶艺师》资格考试茶艺师(初级)模拟试题(含答案)

初级《茶艺师》资格考试茶艺师(初级)模拟试题(含答案)

初级《茶艺师》资格考试茶艺师(初级)模拟试题(含答案)一、选择题(每题2分,共40分)1. 茶叶的种类分为六大类,下列不属于六大类的是()A. 绿茶B. 红茶C. 黄茶D. 葡萄酒答案:D2. 茶叶的加工方法分为初制和精制两个阶段,下列不属于初制阶段的是()A. 杀青B. 揉捻C. 炒青D. 筛分答案:D3. 泡茶时,水的温度对茶叶的味道有很大的影响。

下列哪种茶叶适合用开水冲泡()A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 普洱茶答案:A4. 下列哪个器具不属于茶艺表演中的基本器具()A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶叶罐答案:D5. 下列哪种茶叶的保质期最长()A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 普洱茶答案:D6. 下列哪个地方不产中国茶叶()A. 云南B. 浙江C. 福建D. 意大利答案:D7. 下列哪种茶叶的泡饮方法是先泡后饮()A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 普洱茶答案:D8. 下列哪个器具在泡茶时用来放置茶叶()A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶荷答案:D9. 下列哪种茶叶的茶叶颜色为紫色()A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 黄茶答案:C10. 下列哪个器具在茶艺表演中用来倒水()A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶漏答案:A二、判断题(每题2分,共20分)11. 茶叶的种类分为六大类,包括绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶和乌龙茶。

()答案:×12. 茶叶的加工方法只有初制和精制两个阶段。

()答案:×13. 泡茶时,茶叶的放置量应该根据茶具的大小来决定。

()答案:√14. 茶艺师在泡茶时,应该先倒水后放茶叶。

()答案:×15. 普洱茶是一种后发酵茶,其保质期一般为10-20年。

()答案:√16. 中国茶叶的主要产区有云南、浙江、福建等省份。

()答案:√17. 绿茶是一种不发酵的茶叶,其颜色为绿色。

()答案:√18. 茶叶中含有咖啡因,适量饮用可以提神醒脑。

《茶艺师》资格考试茶艺师(初级)考试题库(含答案)

《茶艺师》资格考试茶艺师(初级)考试题库(含答案)

《茶艺师》资格考试茶艺师(初级)考试题库(含答案)一、选择题1. 以下哪个不是茶叶的主要产区?A. 福建B. 云南C. 广东D. 西藏答案:D2. 以下哪种茶叶的形状是卷曲的?A. 绿茶B. 红茶C. 黑茶D. 白茶答案:B3. 以下哪种茶叶的加工过程中需要经过“杀青”环节?A. 绿茶B. 红茶C. 黑茶D. 白茶答案:A4. 以下哪种茶具是用来闻茶的香气?A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶香炉答案:D5. 以下哪种茶道动作是表示请求倒茶?A. 双手合十B. 单手抱拳C. 手指并拢D. 手掌向下答案:A二、判断题1. 茶叶的品种越多,其品质就越高。

(错误)2. 红茶是经过发酵、揉捻、烘干等工艺加工而成的茶叶。

(正确)3. 品茶时,先闻香,再观色,最后品味口感。

(正确)4. 茶艺师在泡茶时,可以根据自己的喜好随意调整水温。

(错误)5. 茶文化起源于我国唐代。

(正确)三、简答题1. 请简述茶叶的四大基本品种及其特点。

答案:茶叶的四大基本品种分别是绿茶、红茶、乌龙茶和白茶。

绿茶的特点是色泽翠绿,口感清香;红茶的特点是色泽红艳,口感醇厚;乌龙茶的特点是色泽黄绿,口感半发酵;白茶的特点是色泽洁白,口感甘甜。

2. 请简述泡茶时的投茶量、水温和泡茶时间的搭配原则。

答案:泡茶时的投茶量、水温和泡茶时间的搭配原则如下:首先,投茶量应根据茶具的大小和个人口味来调整,一般茶水比例为1:20左右;其次,水温应根据茶叶的品种来选择,绿茶适宜用80-85℃的水泡,红茶适宜用95-100℃的水泡,乌龙茶和白茶适宜用90-95℃的水泡;最后,泡茶时间根据茶叶的品种和个人口味来调整,绿茶适宜泡2-3分钟,红茶适宜泡3-5分钟,乌龙茶和白茶适宜泡3-4分钟。

四、案例分析题某茶艺馆举行了一场茶艺表演,表演内容包括绿茶、红茶和乌龙茶的冲泡。

在泡茶过程中,茶艺师依次展示了投茶、注水、泡茶、闻香、品茗等环节。

请根据表演内容,回答以下问题:1. 茶艺师在泡茶时,应该按照什么顺序进行?答案:茶艺师应该按照绿茶的投茶、注水、泡茶、闻香、品茗顺序,接着泡红茶的投茶、注水、泡茶、闻香、品茗,最后泡乌龙茶的投茶、注水、泡茶、闻香、品茗。

(茶艺师)资格证考试茶艺师(初级)考试题库(含答案)

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(茶艺师)资格证考试茶艺师(初级)考试题库(含答案)一、选择题(每题2分,共40分)1. 下列不属于茶叶种类的是()A. 绿茶B. 红茶C. 花茶D. 咖啡答案:D2. 下列哪种茶叶的加工过程中不需要杀青?()A. 绿茶B. 黄茶C. 白茶D. 乌龙茶答案:D3. 下列哪种茶叶的干燥过程采用低温长时间的方法?()A. 绿茶B. 红茶C. 白茶D. 黄茶答案:D4. 下列哪种茶叶的香气特点是清香?()A. 绿茶B. 红茶C. 花茶D. 黑茶答案:A5. 下列哪种茶叶的汤色呈黄色?()A. 绿茶B. 红茶C. 黄茶D. 白茶答案:C6. 下列哪种茶叶的叶底呈绿色?()A. 绿茶B. 红茶C. 黄茶D. 白茶答案:A7. 下列哪种茶具主要用于品鉴茶叶?()A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶碗答案:A8. 下列哪种茶具主要用于冲泡茶叶?()A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶碗答案:A9. 下列哪种茶具主要用于盛放茶叶?()A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶碗答案:C10. 下列哪种茶艺动作表示欢迎客人?()A. 双手合十B. 双手平举C. 双手交叉D. 双手下垂答案:A11. 下列哪种茶艺动作表示感谢?()A. 单手高举B. 单手平举C. 双手合十答案:C12. 下列哪种茶艺动作表示祝福?()A. 单手高举B. 单手平举C. 双手合十D. 双手交叉答案:C13. 下列哪种茶艺动作表示敬意?()A. 单手高举B. 单手平举C. 双手合十D. 双手交叉答案:C14. 下列哪种茶艺动作表示请求?()A. 单手高举B. 单手平举D. 双手交叉答案:A15. 下列哪种茶艺动作表示同意?()A. 单手高举B. 单手平举C. 双手合十D. 双手交叉答案:B二、判断题(每题2分,共20分)1. 茶叶的品种越多,其品质就越好。

()答案:×2. 红茶是经过发酵、揉捻、干燥等工艺制成的茶叶。

()答案:√3. 白茶的制作过程中不需要杀青。

《茶艺师》初级资格考试茶艺师(初级)考试题库及答案

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《茶艺师》初级资格考试茶艺师(初级)考试题库及答案一、选择题1. 下列( )属于茶叶的主要营养成分。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 糖类D. 维生素答案:ABCD2. 绿茶的基本加工工艺包括( )。

A. 杀青、揉捻、干燥B. 萎凋、揉捻、发酵C. 杀青、揉捻、发酵D. 萎凋、揉捻、干燥答案:A3. 下列( )不属于茶叶的分类。

A. 绿茶B. 红茶C. 黑茶D. 鲜花茶答案:D4. 泡茶时,水温一般以( )为宜。

A. 80℃B. 90℃C. 100℃D. 70℃答案:C5. 下列( )不属于茶艺的基本操作。

A. 温杯B. 投茶C. 倒水D. 敬茶答案:D6. 下列( )属于茶叶的故乡。

A. 中国B. 印度C. 日本D. 斯里兰卡答案:A7. 下列( )不属于茶叶的冲泡技巧。

A. 控制水温B. 掌握时间C. 使用茶具D. 茶叶用量答案:C8. 下列( )属于茶叶的保存方法。

A. 放在冰箱里保存B. 放在潮湿的地方C. 放在阳光直射的地方D. 密封保存答案:D9. 下列( )不属于茶道的宗旨。

A. 修身养性B. 交流技艺C. 品茗赏景D. 商业利益答案:D10. 下列( )属于茶叶的品饮特点。

A. 清香B. 甘醇C. 苦涩D. 鲜爽答案:ABCD二、判断题1. 茶叶的产地主要分布在中国的南方地区。

()答案:×(茶叶的产地主要分布在中国的南方地区和部分北方地区。

)2. 红茶是经过发酵、揉捻、干燥等工艺制成的茶叶。

()答案:√3. 茶叶的冲泡时间与水温无关。

()答案:×(茶叶的冲泡时间与水温有关,一般水温越高,冲泡时间越短。

)4. 品茗时,先观汤色,再闻香气,最后品味道。

()答案:√5. 茶叶的保存方法中,放在冰箱里保存是一种有效的方法。

()答案:×(放在冰箱里保存茶叶容易受潮,影响茶叶品质。

)6. 茶艺师在泡茶时,应根据茶叶的品种和品质选择适合的茶具。

()答案:√7. 茶叶中的茶多酚具有抗氧化、抗炎、抗癌等作用。

茶艺师考试茶叶加工技术练习题及答案

茶艺师考试茶叶加工技术练习题及答案

茶艺师考试茶叶加工技术练习题及答案Company number:【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题(一)及答案一、填空:(每空1分,共16分)1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度,六大茶类从弱到强的顺序依次是()。

2、导致鲜叶变质的主要因素有()、()和()。

3、形成白茶品质的关键工序是()。

4、在烘青毛茶干燥(烘笼烘干)过程中,毛火应掌握(),足火应掌握()。

5、按鲜叶适制性要求,就红茶和绿茶相比较而言,叶色深的鲜叶适制(),叶色浅的鲜叶适制();多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制();大叶种鲜叶适制()。

6、我国现有名优绿茶外形,按造型方法和形状特点,可划分为()种类型。

7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是()和()。

8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小,加压较轻的是()。

二、选择题(每题2分,共20分)1、茶叶内含物中,生物碱含量最多的是()。

A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中,属黄茶类的是()。

A、君山银针,蒙顶黄芽B、白毫银针,蒙顶黄芽C、蒙顶甘露,蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是()。

A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中,属青茶类的是()。

A、洞庭碧螺春,西湖龙井B、武夷岩茶,铁观音C、铁罗汉,烘青5、在生产中,控制()是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。

A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是()。

A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶,在揉捻中可采取()措施,以达到揉捻均匀的目的。

A、分筛复揉 B增加揉捻时间 C增加揉捻机转速8、按创制时期的先后顺序,下列茶类排序正确的一组是()。

A、绿茶、黑茶、红茶B、黑茶、黄茶、青茶C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是()类的加工工序之一。

茶艺师培训考试题库及答案

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茶艺师培训考试题库及答案一、单项选择题1. 茶叶的分类主要依据是()。

A. 茶树品种B. 加工工艺C. 茶叶外形D. 茶叶产地答案:B2. 绿茶的基本加工工艺不包括()。

A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案:C3. 乌龙茶属于()茶类。

A. 绿茶B. 红茶C. 黑茶D. 青茶答案:D4. 茶艺表演中,茶具的摆放应遵循()原则。

A. 美观B. 实用C. 有序D. 以上都是答案:D5. 品茶时,正确的品饮顺序是()。

A. 观色、闻香、品味B. 闻香、观色、品味C. 品味、闻香、观色D. 观色、品味、闻香答案:A二、多项选择题1. 以下哪些是茶叶的主要化学成分?()。

A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 氨基酸D. 蛋白质答案:ABC2. 茶艺表演中,以下哪些是常用的茶具?()。

A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶巾答案:ABCD3. 茶叶的保存需要注意哪些因素?()。

A. 温度B. 湿度C. 光照D. 氧气答案:ABCD三、判断题1. 所有茶叶都适合用高温水冲泡。

()答案:错误2. 茶艺表演中,茶艺师的服饰应与茶席风格相协调。

()答案:正确3. 茶叶的发酵程度越高,其茶汤颜色越深。

()答案:正确四、简答题1. 简述茶艺表演中“三才杯”的使用方法。

答案:在茶艺表演中,“三才杯”指的是盖碗,由杯盖、杯身和杯托三部分组成。

使用时,首先将茶叶放入杯身,然后注入热水,用杯盖轻轻拂去茶汤表面的泡沫,最后将茶汤倒入杯托中供客人品饮。

2. 描述绿茶和红茶的主要区别。

答案:绿茶和红茶的主要区别在于加工工艺。

绿茶经过杀青、揉捻和干燥三个步骤,保留了茶叶的绿色和较多的天然物质,茶汤色泽较浅,口感清新。

而红茶经过萎凋、揉捻、发酵和干燥四个步骤,茶叶在发酵过程中发生了氧化,茶汤色泽较深,口感醇厚。

五、论述题1. 论述茶艺在现代生活中的意义。

答案:茶艺在现代生活中具有多重意义。

首先,茶艺作为一种文化传承,能够让人们了解和体验中国悠久的茶文化。

茶艺证考试题目及答案解析

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茶艺证考试题目及答案解析一、单项选择题(每题2分,共10题)1. 茶叶的分类依据主要是根据茶叶的加工方法和发酵程度,下列哪项不是茶叶的分类依据?A. 茶叶的产地B. 茶叶的加工方法C. 茶叶的发酵程度D. 茶叶的色泽答案:A2. 绿茶的加工过程中,哪个步骤是最关键的?A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案:A3. 乌龙茶属于哪一类茶?A. 绿茶B. 红茶C. 半发酵茶D. 黑茶答案:C4. 普洱茶属于哪一类茶?A. 绿茶B. 红茶C. 黑茶D. 白茶答案:C5. 茶艺表演中,茶具的摆放顺序应遵循什么原则?A. 随意摆放B. 由低到高C. 由高到低D. 由内到外答案:B6. 在茶艺表演中,倒茶时应该先倒给谁?A. 客人B. 长辈C. 表演者自己D. 随意答案:B7. 茶艺中,品茶的步骤不包括以下哪一项?A. 观色B. 闻香C. 品味D. 嚼茶叶答案:D8. 茶道中,茶席的布置应该遵循什么原则?A. 随意布置B. 简洁大方C. 繁复华丽D. 色彩斑斓答案:B9. 茶艺中,茶具的清洗应该在什么时候进行?A. 泡茶前B. 泡茶中C. 泡茶后D. 不需要清洗答案:A10. 茶艺中,茶的保存应该避免哪些因素?A. 光照B. 潮湿C. 高温D. 所有以上答案:D二、多项选择题(每题3分,共5题)1. 以下哪些因素会影响茶叶的品质?A. 土壤B. 气候C. 采摘时间D. 加工技术答案:ABCD2. 茶艺中,泡茶的水温对茶叶的影响包括哪些?A. 茶叶的展开速度B. 茶汤的颜色C. 茶汤的口感D. 茶叶的香气答案:ABCD3. 茶艺中,以下哪些是茶具的基本组成部分?A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶巾答案:ABCD4. 茶艺中,品茶时应该注意哪些方面?A. 茶汤的温度B. 茶汤的色泽C. 茶汤的口感D. 茶汤的香气答案:ABCD5. 茶艺中,茶的保存条件应该避免哪些?A. 光照B. 潮湿C. 高温D. 异味答案:ABCD三、判断题(每题1分,共5题)1. 所有的茶叶都适合用高温水冲泡。

2023《茶艺师》资格证考试茶艺师(初级)习题库(含答案)

2023《茶艺师》资格证考试茶艺师(初级)习题库(含答案)

2023《茶艺师》资格证考试茶艺师(初级)习题库(含答案)学校:________ 班级:________ 姓名:________ 考号:________一、单选题(30题)1.夏暑宜饮白茶,因白茶加工时,在自然环境中直接( )、不炒不揉。

A.晾干B.晒干C.烘干D.吹干2.潮汕工夫茶冲泡时,茶承是用来( )的工具。

A.陈放盖碗和品杯B.贮积茶渣和废水C.用来烫杯和洁具D.陈放茶叶和茶具3.湿看夏绿茶的品质特点是茶叶冲泡后( ),香气稍低。

A.下沉较慢B.下沉较快C.叶舒展快D.叶变色快4.湿看夏绿茶的品质特点是茶叶冲泡后,叶底中夹杂( )芽叶。

A.青绿色B.黄绿色C.铜绿色D.暗绿色5.基本茶类分为不发酵的绿茶类及( )的黑茶类等,共六大茶类。

A.重发酵B.后发酵C.轻发酵D.全发酵6.茶树性喜温暖、湿润,在南纬( )与北纬38°间都可以种植。

A.50°B.45°C.40°D.38°7.灌木型茶树的基本特征是( )。

A.叶小而稀,分枝稀,树冠大B.叶大而稀,分枝稀,树冠小C.没有明显主干,分枝较密,叶大而稀D.没有明显主干,分枝较密,多近地面,树冠短小8.用经过氯化处理自来水泡茶,茶汤品质( )。

A.汤味变淡B.香气变淡C.汤味带咸D.汤色变暗9.擂茶在宋代为之称。

A.茗粥B.米粥C.豆粥D.菜粥10.时兴乌龙茶艺的地点是( )。

A.潮汕和漳泉B.沪苏和京津C.绍杭和温宁D.蒲仙和榕延11.从滋味判断新、陈茶差别,陈茶即使保管良好,也会出现( )之感。

A.色枯、香沉、味平B.枯黄、香低、味淡C.色暗、香沉、味薄D.枯黄、香清、味醇12.开展道德评价具体体现在茶艺人员之间。

A.相互批评和监督B.批评与自我批评C.监督和揭发D.学习和攀比13.调味红茶品饮时,重在领略它的()。

A.香气和滋味B.汤色和调味C.汤色和叶底D.叶底和调味14.下列( )职责不属于茶艺馆迎宾员的主要职责。

茶艺师考试试题及答案

茶艺师考试试题及答案

茶艺师考试试题及答案1. 简答题请简要描述以下茶叶的分类及制作工艺:- 红茶- 绿茶- 黄茶- 乌龙茶答案:- 红茶:红茶又被称为红茶中国,是一种全发酵茶。

采摘后浆水冲刷后,经过揉捻、发酵和干燥等一系列加工过程制成。

- 绿茶:绿茶是一种未发酵茶,具有清爽的口感和芳香的香味。

采摘后,直接用高温杀青保持茶叶的绿色,然后进行揉捻、烘焙等工艺。

- 黄茶:黄茶是一种微发酵茶,制作时将鲜叶进行杀青后稍作停堆,使其微发酵,然后进行揉捻、干燥等工艺。

- 乌龙茶:乌龙茶介于绿茶和红茶之间,是一种半发酵茶。

经过揉捻后,停止再加工,过程中多次揉捻和松紧包覆,调整温湿度等,制作出乌龙茶。

2. 选择题以下哪种月光白茶制作工艺不正确?A. 采摘后经过杀青后,晒干制成B. 采摘后经过微发酵后,再干燥制成C. 采摘后不经过发酵直接晒干制成D. 采摘后揉捻加工后再使用熏蒸制成答案:D. 采摘后揉捻加工后再使用熏蒸制成3. 名词解释请简要解释以下名词的含义:- 茶道- 茶席答案:- 茶道:茶道是一种通过泡茶来表达对生活、人际关系、自然和品质的尊敬和追求的文化模式。

- 茶席:茶席指泡茶时所用的茶具、布匹、餐具等摆放在茶几上的陈设。

4. 应用题请简要描述如何正确泡一杯高山茶(乌龙茶)以展现其最佳品质。

答案:泡一杯高山茶,首先需要准备好茶具,包括茶壶、茶杯、茶盘等。

然后将高山茶放入干净的茶壶中,用80-90度的热水冲泡。

第一泡为快速冲洗,不饮用;第二泡等待茶叶展开后即可饮用,保持水温和时间控制在适宜范围内,使茶叶释放出最佳的香气和味道。

5. 论述题简要论述茶艺在中国传统文化中的地位及影响。

答案:茶艺在中国传统文化中占据重要地位,自古以来茶叶就被视为中国人的饮食文化中不可或缺的部分。

茶叶的饮用方式也被发展为一种独特的仪式——茶道,这种泡茶的过程成为人们交往、体验生活乐趣和表达情感的重要方式。

茶文化不仅影响了中国社会的各个领域,也通过丝绸之路传播到世界各地,成为中外文化交流的纽带,受到世界各地人民的喜爱和推崇。

初级茶艺师资格考试茶艺师(初级)考试题库(含答案)

初级茶艺师资格考试茶艺师(初级)考试题库(含答案)

初级茶艺师资格考试茶艺师(初级)考试题库(含答案)一、选择题1. 茶叶的分类主要根据其制作工艺和( )来划分。

A. 产地B. 品质C. 色泽D. 形状答案:D2. 绿茶的制作过程中,杀青的主要目的是( )。

A. 防止茶叶变质B. 使茶叶色泽鲜绿C. 提高茶叶香气D. 使茶叶味道更好答案:B3. 红茶的制作过程中,发酵的时间一般为( )。

A. 几天B. 几小时C. 几十分钟D. 几分钟答案:B4. 下列哪种茶叶不属于乌龙茶类?A. 铁观音B. 大红袍C. 碧螺春D. 凤凰单丛答案:C5. 下列哪种茶叶的香气主要来自于花蜜?A. 西湖龙井B. 黄山毛峰C. 碧螺春D. 铁观音答案:D6. 下列哪种茶叶的制作过程中不需要经过揉捻?A. 碧螺春B. 红茶C. 毛尖D. 铁观音答案:A7. 下列哪种茶器的使用主要是为了观赏茶叶的形态和颜色?A. 瓷壶B. 紫砂壶C. 盖碗D. 玻璃杯答案:D8. 下列哪种茶器的特点是保温效果好,适合冲泡较浓的茶叶?A. 瓷壶B. 紫砂壶C. 盖碗D. 玻璃杯答案:B9. 下列哪种茶器的特点是透气性好,适合冲泡乌龙茶和普洱茶?A. 瓷壶B. 紫砂壶C. 盖碗D. 玻璃杯答案:B10. 下列哪种茶器的特点是质地细腻,适合冲泡绿茶和红茶?A. 瓷壶B. 紫砂壶C. 盖碗D. 玻璃杯答案:A二、判断题1. 茶叶的品种和品质主要受到产地、季节、气候等因素的影响。

( )答案:正确2. 红茶的制作过程中,发酵的时间越长,茶叶的色泽越红,味道越浓郁。

( )答案:正确3. 乌龙茶的制作过程中,摇青的时间越长,茶叶的香气越浓郁。

( )答案:错误4. 普洱茶的制作过程中,熟茶需要经过“渥堆”发酵,生茶不需要经过发酵。

( )答案:正确5. 品茶时,先观其色,再闻其香,最后品其味。

( )答案:正确6. 茶叶的存放过程中,应该避免阳光直射和潮湿,否则容易变质。

( )答案:正确7. 茶艺师在泡茶时,应该根据茶叶的种类和客人的喜好来调整水温。

茶艺师资格证考试茶艺师(初级)培训考试题库及答案

茶艺师资格证考试茶艺师(初级)培训考试题库及答案

茶艺师资格证考试茶艺师(初级)培训考试题库及答案一、选择题1. 茶叶的种类分为六大类,下列不属于六大类的是()。

A. 绿茶B. 红茶C. 黄茶D. 普洱茶答案:D2. 下列哪种茶叶的加工过程中需要经过“杀青”环节?()A. 绿茶B. 红茶C. 黄茶D. 白茶答案:A3. 下列哪种茶叶的加工过程中需要经过“发黄”环节?()A. 绿茶B. 红茶C. 黄茶D. 白茶答案:C4. 下列哪种茶叶是不发酵的茶叶?()A. 绿茶B. 红茶C. 黄茶D. 黑茶答案:A5. 下列哪种茶叶是全发酵的茶叶?()A. 绿茶B. 红茶C. 黄茶D. 黑茶答案:B6. 下列哪种茶叶的加工过程中需要经过“渥堆”环节?()A. 绿茶B. 红茶C. 黄茶D. 黑茶答案:D7. 下列哪种茶叶的冲泡时间最短?()A. 绿茶B. 红茶C. 黄茶D. 黑茶答案:A8. 下列哪种茶叶的冲泡时间最长?()A. 绿茶B. 红茶C. 黄茶D. 黑茶答案:D9. 下列哪种茶具是用来放置茶叶的?()A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶托答案:C10. 下列哪种茶具是用来冲泡茶叶的?()A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶托答案:A11. 下列哪种茶具是用来品饮茶叶的?()A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶托答案:B12. 下列哪种茶具是用来观赏茶叶的?()A. 茶壶B. 茶杯C. 茶盘D. 茶托答案:C13. 在茶艺表演中,倒茶时的手势应该是()。

A. 手掌向上,手指并拢B. 手掌向下,手指并拢C. 手掌向上,手指张开D. 手掌向下,手指张开答案:A14. 在茶艺表演中,泡茶时的手势应该是()。

A. 手掌向上,手指并拢B. 手掌向下,手指并拢C. 手掌向上,手指张开D. 手掌向下,手指张开答案:B15. 下列哪种茶艺表演的动作是错误的?()A. 倒茶时手指并拢,手掌向上B. 泡茶时手指并拢,手掌向下C. 递茶时手指并拢,手掌向上D. 收茶具时手指张开,手掌向下答案:D二、判断题16. 茶叶的种类分为六大类,包括绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶和普洱茶。

茶叶加工工(中级)练习题含参考答案

茶叶加工工(中级)练习题含参考答案

茶叶加工工(中级)练习题含参考答案一、单选题(共86题,每题1分,共86分)1.“嗅”是看青技术的方法之一,主要是通过(),判断茶青的做青的程度A、青叶气味B、叶的色泽及“行水”情况C、茶青柔软性叶温D、叶状叶色正确答案:A2.乌龙茶标准出口标准,碎茶为()A、5.5%B、≤1%C、7%D、16%正确答案:D3.名优茶杀青以()方法为好A、抖闷结合B、全程抖炒C、多抖少闷正确答案:B4.古人讲“凡茶之候视天时”,________天气最适合制作乌龙茶。

A、台风暴雨B、寒风习习C、阴雨低温D、北风微冷正确答案:D5.在普洱茶渥堆时,我们一般在茶堆表面()cm初检测茶堆温度。

A、30B、10C、50D、80正确答案:C6.春茶的天气若是低温阴雨,做青环境调控重点应()A、加温排湿B、降温排湿C、配送热风D、通风排湿正确答案:A7.以下属于茶叶出口量排在世界前五位的国家的是( )。

A、日本B、英国C、印度D、韩国正确答案:C8.()机械具有人工紧袋功能并有包揉的作用A、揉捻机B、松包机C、包揉机D、速包机正确答案:D9.()是形成乌龙茶特有品质的关键工序A、干燥B、做青C、晒青D、杀青正确答案:B10.名优茶杀青以____方法为好。

A、抖闷结合B、多闷少抖C、多抖少闷D、全程抖炒正确答案:C11.在红茶初制过程中,形成红茶品质最关键的工序是( )。

A、揉捻B、萎凋C、发酵D、干燥正确答案:C12.名优绿茶摊放,鲜叶含水量的适度为()适度A、60―65%B、74―75%C、71―73%D、68―70%正确答案:D13.春茶黄金桂晒青的失水率宜掌握在()A、7―10%B、5―8%C、11―13%D、8―13%正确答案:B14.某个茶样外形条索紧细结实,色泽乌油润,砂绿,三节色。

符合____标准样。

A、二级观音B、三级观音C、一级色钟D、四级色种正确答案:C15.茶叶易潮湿,特别是在相对湿度80%以上,茶叶含水量一天可达()A、10%B、6%C、8%D、7%正确答案:A16.根据对茶样外形特征观察结果,下列()符合四级铁观音标准样。

茶艺师考试试题及答案

茶艺师考试试题及答案

茶艺师考试试题及答案一、单选题(每题2分,共20分)1. 茶叶的发酵程度最高的是()。

A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 白茶答案:B2. 茶叶的保存条件中,不需要特别注意的是()。

A. 避光B. 避湿C. 避高温D. 避氧气答案:D3. 茶艺表演中,使用茶针的目的是()。

A. 搅拌茶叶B. 挑出茶叶C. 取茶叶D. 清洗茶具答案:C4. 以下哪种茶叶属于半发酵茶()。

A. 龙井B. 铁观音C. 碧螺春D. 祁门红茶答案:B5. 茶艺中,温杯的步骤是为了()。

A. 清洁茶具B. 预热茶具C. 增加茶香D. 去除异味答案:B6. 茶叶的“回甘”是指()。

A. 茶叶的甘甜味B. 茶叶的苦涩味C. 茶叶的香气D. 茶叶的回味答案:D7. 茶艺表演中,倒茶时应该()。

A. 直接倒入B. 从高到低C. 从低到高D. 从外向内答案:B8. 茶艺表演中,使用茶夹的目的是()。

A. 搅拌茶叶B. 挑出茶叶C. 取茶叶D. 清洗茶具答案:B9. 茶艺中,使用茶巾的目的是()。

A. 清洁茶具B. 擦拭桌面C. 增加茶香D. 去除异味答案:A10. 茶艺中,闻香杯的使用方法是()。

A. 直接饮用B. 闻香C. 清洗茶具D. 搅拌茶叶答案:B二、多选题(每题3分,共15分)1. 以下哪些因素会影响茶叶的品质()。

A. 土壤B. 气候C. 采摘时间D. 制作工艺答案:ABCD2. 茶艺表演中,以下哪些是正确的泡茶步骤()。

A. 洗茶B. 温杯C. 倒茶D. 闻香答案:ABCD3. 茶叶的保存方法中,以下哪些是正确的()。

A. 密封保存B. 避光保存C. 放入冰箱D. 放入干燥剂答案:ABD4. 茶艺表演中,以下哪些是茶具的组成部分()。

A. 茶壶B. 茶杯C. 茶针D. 茶巾答案:ABCD5. 以下哪些是茶艺表演中常见的茶道术语()。

A. 洗茶B. 闻香C. 品茗D. 回甘答案:ABCD三、判断题(每题2分,共10分)1. 茶叶的发酵程度决定了茶叶的香气和口感。

茶叶加工工艺技术试卷及答案

茶叶加工工艺技术试卷及答案

茶叶加工工艺技术试卷及答案第一部分:选择题(每题2分,共20分)1. 茶叶的加工工艺是指将新鲜茶叶进行(A)。

A. 烘青B. 揉捻C. 杀青D. 发酵答案:C2. 茶叶加工中的揉捻工序是指(B)。

A. 对茶叶进行微生物发酵B. 对茶叶进行挤压、揉搓C. 对茶叶进行高温处理D. 对茶叶进行干燥处理答案:B3. 茶叶的发酵过程中,茶叶中的儿茶素会(C)。

A. 转化为咖啡因B. 转化为蛋白质C. 转化为茶多酚D. 转化为糖分答案:C4. 茶叶的烘青工序是指(D)。

A. 对茶叶进行微生物发酵B. 对茶叶进行挤压、揉搓C. 对茶叶进行高温处理D. 对茶叶进行低温烘干答案:D5. 茶叶的杀青工序是指(A)。

A. 对茶叶进行高温处理B. 对茶叶进行微生物发酵C. 对茶叶进行挤压、揉搓D. 对茶叶进行低温烘干答案:A6. 茶叶加工过程中,下列哪种工序会使茶叶的水分含量减少(C)。

A. 发酵B. 杀青C. 烘干D. 揉捻答案:C7. 茶叶加工过程中,下列哪种工序有助于活化茶叶中的酶(B)。

A. 烘干B. 揉捻C. 发酵D. 杀青答案:B8. 加工绿茶时,以下哪种工序是不能省略的(A)。

A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 烘干答案:A9. 茶叶加工中,下列哪种工序可以促进茶叶氨基酸含量的增加(C)。

A. 揉捻B. 发酵C. 杀青D. 烘干答案:C10. 茶叶加工中,以下哪种工序是为了阻止茶叶中酶的活性(D)。

A. 杀青B. 烘干C. 揉捻D. 发酵答案:D第二部分:简答题(每题5分,共20分)1. 简述茶叶的发酵过程。

答:茶叶的发酵过程是指在茶叶加工过程中,将鲜叶中的多酚类物质通过酶的作用转化为茶多酚类物质的过程。

茶叶在发酵过程中,经过水分的调整和适宜温度的作用,酶会催化茶叶的多酚类物质氧化成茶多酚,从而产生了茶叶特有的色、香、味。

2. 解释茶叶加工中的杀青工序。

答:杀青是指在茶叶加工过程中,通过高温处理使茶叶中的酶活性停止,防止茶叶发酵的工序。

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茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题(一)及答案一、填空:(每空1分,共16 分)1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度,六大茶类从弱到强的顺序依次是(2、导致鲜叶变质的主要因素有()、()和()。

3、形成白茶品质的关键工序是()。

4、在烘青毛茶干燥(烘笼烘干)过程中,毛火应掌握(),足火应掌握(5、按鲜叶适制性要求,就红茶和绿茶相比较而言,叶色深的鲜叶适制(),适制();多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制();大叶种鲜叶适制(6、我国现有名优绿茶外形,按造型方法和形状特点,可划分为()种类型7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是()和()。

8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小,加压较轻的是()。

二、选择题(每题 2 分,共20 分)1、茶叶内含物中,生物碱含量最多的是()。

A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中,属黄茶类的是()。

A、君山银针,蒙顶黄芽B、白毫银针,蒙顶黄芽C、蒙顶甘露,蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是()。

A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中,属青茶类的是()。

A、洞庭碧螺春,西湖龙井B、武夷岩茶,铁观音C、铁罗汉,烘青5、在生产中,控制()是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。

A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是()。

A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高)。

)。

叶色浅的鲜叶)。

7、对匀净度不高的鲜叶,在揉捻中可采取()措施,以达到揉捻均匀的目的A 、分筛复揉B 增加揉捻时间C 增加揉捻机转速 8、 按创制时期的先后顺序,下列茶类排序正确的一组是( )。

A 、绿茶、黑茶、红茶B 、黑茶、黄茶、青茶C 、红茶、绿茶、白茶9、 “做手”是( )类的加工工序之一。

A 、青茶B 、黄茶C 、白茶10、 下列茶产品中,未经过揉捻工序的是()。

A 、碧螺春B 、白毫银针C 、安溪铁观音三、 判断题(对打“/ ,错打“X”,每小题1分,共10分)1 、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件,即保持低温和适当降低鲜叶含水量。

2、 嫩杀指杀青程度轻些,鲜叶减重率少些;老杀指杀青程度重些,鲜叶减重率多些3、 制造铁观音的工序有“包揉” ,而岩水仙未经“包揉” 。

( )4、 金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序,而做庄茶未经“渥堆” 。

( )5、 按茶类创制时期的先后,青茶早于红茶。

( )6、 品质好的铁观音有“音韵” ,品质好的太平猴魁有“猴韵。

( )7、 六安瓜片茶叶属绿茶类。

( )8、 第二套红碎茶样的品质高于第三套红碎茶样。

( ) 9、 影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气。

( )10、 在青茶加工中,加温萎凋的品质要比日光萎凋好。

( )四、 简答题(每题 8 分,共 32分)1 、某机制名优绿茶,其外形品质特点为“色泽翠绿,扁平光滑,挺秀尖削” 该茶叶的加工流程线并作简略说明。

2、为提高绿茶品质,应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则?3、简要叙述武夷岩茶的萎凋技术要点 ) () 设计出制造4、为形成绿茶“三绿”的品质特征,应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则?五、综述题(任选1题作答,共22 分)1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。

2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。

答案一、填空:(每空1分,共16 分)1、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶2、导致鲜叶变质的主要因素有(温度升高)、(通风不良)和(机械损伤)。

3、萎凋。

4、在烘青毛茶干燥(烘笼烘干)过程中,毛火应掌握(高温、薄摊、勤翻、快烘),足火应掌握(低温、厚摊、少翻、长烘)。

5、按鲜叶适制性要求,就红茶和绿茶相比较而言,叶色深的鲜叶适制(绿茶),叶色浅的鲜叶适制(红茶);多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制(红茶);大叶种鲜叶适制(红茶)。

6、9.7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是(咖啡碱)和(儿茶素)。

8、烘青。

二、选择题(每题 2 分,共20 分)1B.2A.3A.4B.5C.6C.7A.8A .9A.10B.三、判断题(对打“/ ,错打“X”,每小题1分,共10分)1^o 2^o 32。

4X o5X062。

72。

82。

92。

10X O四、简答题(每题8 分,共32 分)1 、某机制名优绿茶,其外形品质特点为“色泽翠绿,扁平光滑,挺秀尖削” 。

设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明答:答:鲜叶摊放T杀青烘二青造型。

(3分)鲜叶摊放6-12 小时左右,薄摊,尽量不翻动,依气温和叶象等确定摊放时间。

(1 分)杀青,在快速杀足,杀透和杀匀原则下,温度不可过高。

( 1 分)烘二青有补杀青不足的作用,散失部分水分(含水量40%左右),避免在多用机或理条机内造型时间过长,有利于保绿。

( 1 分)造型温度90C -60 C左右,先高后低,不可过高或过低。

投叶量不可太多。

(1分)应在理直茶条后加压,茶条约感刺手时加压,加压按“轻、重、轻”的原则,加重压时间要短,9 成干后不加压,在理条机或多用机内炒至足干。

( 1 分)2、为提高绿茶品质,应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则?答:揉捻时,要求投量要适当,转速不宜快,揉时要保证,加压要适当。

投叶量、时间和压力是揉捻工序的主要技术因子,而叶子的老嫩和对杀青叶的处理即冷揉或热揉,是影响揉捻的主要因素。

( 1 分)( 1 )投叶量要合理( 2 分)投叶过多,造成叶条不紧,散条和扁碎条多,叶子发热还会影响内质;投叶过少,也起不到揉紧条索的作用。

一般根据机型,装叶到比揉筒口浅3-6 厘米即可。

(2)揉时和加压( 3 分)加压原则为“轻、重、轻” ,嫩叶轻揉,老叶重揉。

对高级嫩叶,在不加压或加轻压的情况下,揉时要长,揉20-25 分钟,轻揉10分钟,加轻压5-10 分钟,再解压揉 5 分钟。

对中等嫩度的叶子,揉30-40 分钟,轻压10 分钟,重压15-35 分钟(中间松压2-3 次),再解压揉 5 分钟对老嫩混杂叶,要分筛复揉,先按嫩叶要求揉,解块分筛后,筛面按老叶揉。

(3)揉捻机转速要合理( 1 分)一般在45-60 转/ 分钟。

在一定范围内,揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的,而叶子的断碎与此相反(4)嫩叶要冷揉,老叶要热揉。

(1 分)3、简要叙述武夷岩茶的萎凋技术要点。

答:萎凋适度标准:叶片失去光泽,叶质较柔软,叶缘稍卷缩,叶片呈萎凋状态,青气减退,清香显露,手持新梢基部则顶部第二叶下垂,而梗中水分尚充足,减重率在10-15%之间,含水量在68-70%左右为宜。

(1 分)(1)气温不能超过34 C,否则容易红变。

因此一般晒青在早晚进行,早春的中午气温较低时也可晒青。

( 2 分)(2)晒青时间依气温等综合考虑,日光强、空气干燥,晒青时间短,最短可在10 分钟左右;日光弱,湿度大,晒青时间可延长到 1 小时左右。

( 2 分)(3)晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。

晒青时间的长短,以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。

叶质嫩,叶张薄,含水量少的叶子,晒青宜轻;叶片肥嫩,含水量高的叶子,常进行两晒两晾;中午或日光过强时不宜晒青;雨水叶和露水叶要先摊放,去掉表面水后再进行晒青。

( 2 分)(4)要求薄摊,叶片不能损伤和红变。

(1 分)4、为形成绿茶“三绿”的品质特征,应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则?答: 绿茶杀青工序的技术原则是: 高温杀青, 先高后低;多抖少闷,抖闷结合;老叶嫩杀,嫩叶老杀。

( 1 )高温杀青, 先高后低。

高温杀青要求在快速破坏酶活性,阻止酶促氧化,为形成清汤绿叶的品质特征奠定基础,在这个前提下,温度不是越高越好,尤其是杀青中后期,应逐步降温,以促进内含物向有利于品质好的方向发展,确保不炒焦叶子。

( 3 分)(2)多抖少闷,抖闷结合。

抖闷炒各有优缺点,应根据具体的鲜叶灵活掌握。

如嫩叶要多抖炒,老叶要多闷炒;芽叶肥壮,节间长的鲜叶,要适当闷炒。

( 2 分)3)老叶嫩杀,嫩叶老杀。

嫩杀指杀青程度轻些,鲜叶减重率少些,老杀指杀青程度重些,鲜叶减重率少些。

( 2 分)五、综述题(任选1题作答,共22 分)1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。

答:红茶色、香、味品质特点,是以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。

其主要反应简式为:多酚氧化酶儿茶素+氧气一一------- 邻醌(聚合)1茶黄素(橙黄色)1茶红素(鲜棕红色)1茶褐素(暗褐色)。

依发酵程度而产物含量和比例不同,并因此较大地影响红茶品质。

(6 分)(1)对色泽的影响( 6 分)茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。

茶黄素类水溶液为橙黄色,是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。

茶红素的水溶液呈鲜棕红色,是茶汤红艳度的重要成分。

茶褐素呈暗褐色,是茶汤暗的主要成分。

汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。

一般茶黄素含量在,茶红素含量在,茶褐素含量在9%内,茶汤红量,“金圈”明显。

“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关,这与品质呈正相关。

红茶叶底要求红匀明亮。

这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。

干茶色泽要求乌黑油润,调和一致。

这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。

(2)对滋味的影响( 5 分)红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩,有甜醇感。

多酚类是浓强的主要成分,其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感,茶黄素次之。

据分析,茶黄素在%以上,茶红素在9 以上,茶红素与茶黄素的比值在10-15 ,品质较好。

(3)对香气的影响( 5 分)多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合,可形成特有香气物质。

2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。

答:包括干茶色泽,汤色和叶底色泽。

名优茶的色泽要求三绿,且光泽度要好,干茶色泽以绿润为好,汤色和叶底色泽以绿亮为好。

(4 分)影响干茶色泽的主要物质是叶绿素。

叶绿素A为兰绿色,叶绿素B为黄绿色。

茶叶中叶绿素含量多,色泽就绿。

鲜叶中叶绿素含量高,茶叶中叶绿素含量就可能高。

需要指出的是,鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响,例如,鲜叶的成熟度,1芽2叶大于1芽1叶大于芽,有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关。

经过加工,鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分,尤其是湿热作用时间长,对叶绿素的破坏就越多。

(6 分)一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关,含量越高,干茶色泽润度好。

绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色,并且鲜亮或亮为好。

深、暗、浊不好。

汤色绿的主要成分是黄酮类物质。

叶绿素属脂溶性物质,不能溶解于茶汤中,在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状。

茶汤中黄色的主要成分主体是多酚类的氧化物,多酚类氧化量越大,汤色越黄,绿茶质量差。

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