引发食品安全问题的微生物因素
食品安全与微生物学
食品安全与微生物学近年来，随着食品产业的不断发展和人们对健康生活的追求，食品安全问题已经越来越受到人们的关注。
食品安全的问题与微生物学密切相关，微生物学是研究微生物的学科，涉及到微生物在食品生产、加工和贮存过程中的作用以及微生物对人类健康的影响。
本文将由食品安全和微生物学两个方面出发，探讨二者之间的关系及其对人类生活的影响。
一、食品安全问题食品安全是关乎着人们生命健康的重大问题，而食品中存在的各种细菌、病毒和真菌就是食品产生安全隐患的主要因素之一。
据统计，每年有数千人死于食源性疾病，而这些疾病的引起原因往往是因为食品中存在有害微生物。
食品中存在的细菌主要有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，而这些细菌的存在会对人体健康产生很大的危害，包括腹泻、严重的肠炎、食物中毒等。
此外，食品中存在的霉菌和酵母菌也会产生毒素，从而引发毒物中毒。
二、微生物学的角色微生物在食品生产、加工和贮存过程中扮演着重要的角色。
例如，微生物可以促进面团的发酵过程，使面包变得松软香甜。
此外，微生物还可以产生有益的发酵食品，如酸奶、酱油、味精等。
然而，微生物在食品过程中的作用并非都是有益的，有些微生物反而会损害食品的营养价值和卫生安全。
为了解决食品安全问题，微生物学家已经采取了多种手段来对抗食品中的有害微生物。
其中，最常见的方法是使用抗生素，抗生素可以杀灭食品中的细菌和病毒，但长期使用抗生素也会带来一定的负面影响，如细菌产生耐药性等。
此外，微生物学家还在不断研究和发展一些新的方法来保障食品的卫生安全，如食品辐照技术、低温保鲜技术等。
这些先进的技术可以在不改变食品营养和味道的前提下，杀灭食品中的微生物，保证食品的卫生安全。
三、微生物学的发展前景随着微生物学的不断发展和进步，未来的微生物学研究将会更加深入，涉及到更多的领域。
这些研究不仅可以提高食品的卫生安全，也可以开发更多的微生物制品，如生物燃料、生物碳等，还可以用于污水处理、土壤修复等领域。
生物对食品安全与农产品质量的影响
生物对食品安全与农产品质量的影响食品安全和农产品质量一直是人们关注的焦点问题。
作为生物的一部分，微生物、昆虫、动物等生物因素对食品安全和农产品质量有着重要的影响。
本文将从微生物、昆虫和动物三个方面，探讨生物对食品安全与农产品质量的影响。
一、微1. 微生物对食品安全的威胁微生物如细菌、真菌、病毒等是常见的食品污染源。
它们可能在生产加工过程中或保存环境中存在，通过感染、分解或产生毒素等方式对食品安全构成威胁。
例如，大肠杆菌可引发食物中毒，霉菌感染可能导致食品变质等。
2. 微生物对农产品质量的影响微生物也会对农产品的质量产生影响。
一方面，微生物可能使农产品腐烂、发霉，导致质量下降。
另一方面，某些微生物如乳酸菌对食品质量具有正向作用。
以发酵食品为例，乳酸菌参与发酵过程，使得食品具有更好的口感和保质期。
二、昆虫对食品安全与农产品质量的影响1. 昆虫引起的食品污染昆虫作为病原体的媒介，可能将病原体带到农产品中，从而引起食品污染。
例如果蝇可能感染水果，将细菌传播至水果表面。
此外，昆虫的排泄物和分泌物也会对农产品的安全性产生潜在威胁。
2. 昆虫对农产品质量的影响昆虫不仅对食品安全构成威胁，也对农产品质量产生影响。
一方面，昆虫口器对作物进行咬食，损害作物外观和质量。
另一方面，某些昆虫如蜜蜂和蝴蝶等是作物的传粉媒介，对植物的繁殖和品质有积极影响。
三、动物对食品安全与农产品质量的影响1. 动物疾病对食品安全的威胁动物疾病可能危及食品安全。
例如，猪瘟、禽流感等疾病若不得控制，可能导致动物屠宰后的肉制品不安全。
此外，有些动物还可能携带寄生虫，对人体健康构成威胁。
2. 动物产品质量与人类健康的关系动物产品质量的好坏与人类健康息息相关。
动物饲养环境和饲料的质量直接影响到动物的生长和发育，进而影响到动物产品的质量。
例如，饲养环境不良、药物滥用等均可能导致动物产品质量差，食用这些产品对人体健康不利。
综上所述，生物对食品安全与农产品质量有着重要的影响。
食品中的微生物污染分析
食品中的微生物污染分析食品安全一直是人们关注的重要问题之一，而微生物污染是影响食品安全的主要因素之一。
本文将对食品中的微生物污染进行分析，并探讨其对人类健康的潜在影响。
一、食品微生物污染的定义和分类微生物污染是指在食品生产、加工、储存和运输等过程中，食品表面或内部被不同类型的微生物污染，以及由此引发的可能导致食品变质或食源性疾病的问题。
微生物污染可以分为细菌、霉菌、酵母、病毒等多种类型。
二、食品微生物污染的来源1. 环境来源：包括土壤、水源、空气等，微生物通过这些环境媒介传播到食品上。
2. 原料来源：原料本身就可能携带着一些微生物，比如动物产品、农产品等。
3. 食品加工环节：加工环节中可能引入外部微生物污染，比如操作人员、工作环境等。
4. 储存和运输环节：不合理的储存条件和运输方式可能导致微生物繁殖和传播。
三、食品微生物污染的影响1. 食品变质：微生物污染会导致食品中的营养物质被分解和破坏，使食品品质下降，甚至变质。
2. 食源性疾病：某些微生物具有致病性，如沙门氏菌、大肠杆菌等，如果摄入这些被污染的食品，可能会引起呕吐、腹泻等食源性疾病。
3. 经济损失：食品微生物污染造成食品变质，不仅对企业造成经济损失，还会影响整个食品行业的信誉和市场形象。
四、食品微生物污染的监测与控制1. 监测方法：目前常用的食品微生物污染监测方法包括菌落计数法、PCR法、ELISA法等，可以对食品样品进行微生物检测，以评估其安全性。
2. 预防控制措施：食品企业应建立完善的食品安全管理体系，从原料采购、加工操作、卫生条件等多个方面加强控制，减少微生物污染的风险。
3. 合理储存和运输：食品储存和运输过程中，应注意控制温度、湿度等条件，以防止微生物繁殖和传播。
4. 消费者教育：对于消费者来说，选择正规渠道购买食品，正确储存和烹饪食品，避免食品微生物污染对健康的影响至关重要。
总结：食品中的微生物污染对人类健康和食品安全产生了重要的影响。
病原微生物与食品安全的关联性探讨
病原微生物与食品安全的关联性探讨食品安全一直是人们关注的重要问题之一。
食品中存在的病原微生物是导致食品安全问题的主要原因之一。
病原微生物是能够引起疾病的微生物，如细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
它们存在于环境中，也能够通过食物传播给人体，引发各种食源性疾病。
首先，病原微生物引起的食源性疾病给人们的健康造成了严重威胁。
食品污染与食源性疾病之间具有直接的关联性。
当食品被病原微生物污染时，人们食用这些食品后很容易感染疾病。
世界卫生组织数据显示，每年因食品中病原微生物引起的疾病致死约25万至42万人。
这些疾病主要包括腹泻、呕吐、胃肠炎、肝炎和中毒等，对人类健康造成了巨大的威胁。
其次，食品加工和储存过程中的不合理操作也会导致食品被病原微生物污染。
加工过程中可能存在病原微生物的交叉污染。
例如，生食食材与熟食接触、不洁净的加工设备等都容易导致病原微生物传播。
另外，食品储存温度和湿度不合适也会促进病原微生物的生长和繁殖。
这些不合理的操作会进一步增加人们感染食源性疾病的风险。
此外，食品来源也是与病原微生物有关的重要因素。
在食品生产过程中，病原微生物可能在土壤、水源、动物等原料中存在，并通过加工、贮存和运输等环节进入食品。
不同类型的食品与不同的病原微生物之间存在一定的关联性。
例如，鸡肉和鸡蛋可能受到沙门氏菌和福氏氏菌等细菌的污染；海鲜类食品可能受到副溶血弧菌和艾滋菌等细菌的污染；生食蔬菜和水果可能受到沙门氏菌和大肠杆菌等细菌的污染。
因此，了解不同食品与病原微生物之间的关联性，有助于制定相应的食品安全策略和措施。
为保障食品安全，预防和控制病原微生物的污染是非常重要的。
食品生产和流通环节中应加强监管，建立健全的食品安全法规和标准，提高食品生产企业和经营者的责任意识。
采取科学严格的食品生产工艺，确保食品从原料采购、加工到运输和销售的品质安全。
加强对食品生产环境和设施的卫生监控，提高员工的卫生意识和操作技能。
同时，加强对食品冷链的管理，确保食品在运输和储存过程中保持适当的温度和湿度，有效防止病原微生物的滋生和繁殖。
微生物与食品安全
微生物与食品安全食品安全一直是人们非常关注的话题，而微生物在食品安全中扮演着至关重要的角色。
微生物是一类微小生物体，广泛存在于自然界中的土壤、水体、空气等环境中，它们也存在于食品中。
微生物在食品加工、贮存和运输过程中可能引起食品的变质和污染，从而对人体健康造成威胁。
本文将探讨微生物与食品安全的关系，并探讨一些常见的微生物引起的食品安全问题以及相应的防控措施。
一、微生物在食品中的作用微生物在食品加工中可以发挥积极的作用，如酵母菌可以使面团发酵，产生出美味的面包；某些细菌可以制作酸奶等乳制品。
然而，一旦食品中的微生物超过了一定的限度，就会引起食品的变质和污染。
常见的污染微生物包括细菌、真菌、病毒等。
二、常见微生物引起的食品安全问题1. 细菌感染：细菌感染是最常见的食品安全问题之一。
常见的食源性细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌等，它们可能存在于肉类、蔬菜和水果等食品中。
细菌感染可以引起腹泻、呕吐、肠胃不适等症状，严重时甚至会危及生命。
2. 真菌毒素：某些真菌能够在食品中产生毒素，如黄曲霉素、赭曲霉素等。
这些毒素在食品中积累超过一定限度时，会对人体健康造成危害，包括致癌作用。
常见的受污染食品有谷物、米面制品等。
3. 病毒感染：病毒感染也是引起食品安全问题的一大因素。
比如诺如病毒、肝炎病毒等，它们往往通过食物和水传播，引起消化系统疾病和肝炎等疾病。
三、微生物的防控措施为了确保食品安全，必须采取一系列的防控措施，以避免微生物引起的食品安全问题。
1. 加强食品卫生管理：食品加工企业应推行严格的卫生标准，建立食品安全管理体系，并进行定期检查和监控。
加强原料供应商的合规管理，确保原材料的质量安全。
2. 合理贮存和运输：食品在贮存和运输过程中容易受到微生物的污染，因此需要合理的贮存和运输条件。
包括控制温度、湿度、通风，定期清洁和消毒存放食品的容器和设备。
3. 加热和消毒：对于一些易受微生物污染影响的食品，如肉类、蛋类等，应进行彻底的加热和消毒，确保微生物被杀灭。
生物因素对食品安全性的影响
生物因素对食品安全性的影响程度
生物因素对食品安 全性的影响程度取 决于其种类和数量
某些生物因素可能 导致食品腐败变质， 降低食品安全性
某些生物因素可能 产生毒素，对人类 健康造成危害
提高公众对生物因素的认识和防范意识
开展生物因素对食品安全性的宣传教育，提高公众的认知水平。 加强生物因素对食品安全性的研究，为防范措施提供科学依据。 建立生物因素对食品安全性的监测和预警机制，及时发现和应对问题。 推广生物因素对食品安全性的技术和管理经验，提高食品生产安全水平。
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食品销售和消费过程中的控制措施
食品储存：保持适当的温度和湿度，避免食品变质和细菌繁殖。 食品加工：遵循食品安全标准，确保食品不受交叉污染。 食品运输：确保食品在运输过程中不受损伤和污染。 食品销售：定期检查食品的保质期和储存条件，确保食品质量。
国家监管和社会监督的作用
国家制定相关法律 法规，对食品生产 和销售进行严格监 管，确保食品安全 性。
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生物因素对食品安全性的
影响
汇报人：
目录
01 02 03 04 05
生物因素的定义和种类 生物因素对食品的污染途径 生物因素对食品安全性的影响实例 生物因素对食品安全性的控制措施 生物因素对食品安全性的未来展望
01
生物因素的定义和种类
生物因素的分类
微生物因素：细菌、病毒、霉菌等 寄生虫因素：如弓形虫、旋毛虫等 生物毒素：如黄曲霉素、河豚毒素等 转基因生物：通过基因工程技术改造的生物
利用生物技术改 善食品品质和口 感
食品安全了解食品中的微生物污染成因
食品安全了解食品中的微生物污染成因食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而食品安全问题一直备受关注。
在食品中，微生物污染是导致食品安全问题的重要原因之一。
了解食品中微生物污染的成因，可以帮助我们更好地保护自己和家人的健康。
本文将探讨食品中微生物污染的成因，以增加对食品安全的认知。
一、生产环节中的微生物污染食品的生产过程中，微生物污染是不可避免的。
首先，农田和种植环境中存在大量的微生物，如细菌、真菌等，它们可以通过土壤、水源和空气等途径进入食品。
其次，在食品生产过程中使用的原料和添加剂，往往也存在微生物的污染风险。
例如，未经严格检验的肉类和海鲜可能携带有病原菌，而未经消毒或贮存不当的原料和添加剂会促进微生物生长。
此外，食品生产过程中操作不当、卫生条件差等因素，也可能导致微生物的交叉感染和污染。
二、加工和贮存过程中的微生物污染在食品加工和贮存的过程中，微生物污染也常常发生。
加工过程中，如果操作不当、设备不洁净、员工不够卫生等因素存在，微生物就会有机会进入食品中。
特别是在高温和潮湿的环境下，微生物繁殖的速度更快，不适宜的贮存条件会导致微生物的快速生长。
例如，长时间暴露于高温环境中的食品容易受到细菌的感染和污染，而不洁净的存储容器和条件不当的温度控制，也会为微生物的滋生提供有利条件。
三、交叉污染引发的微生物污染食品的交叉污染是微生物污染的另一个重要成因。
在食品生产、加工、贮存和销售的过程中，不同食品之间、食品与环境之间的接触，有可能导致微生物的交叉传播和污染扩散。
例如，同一厨房中处理生肉和生菜的刀具未经彻底清洁，就可能将肉类细菌传播到蔬菜上。
此外，食品在销售和运输过程中的不当搭载、不洁净的包装材料等，也可能引起交叉污染，使微生物进入食品。
四、个人卫生和环境因素引起的微生物污染个人卫生和环境因素是导致食品中微生物污染的另一个关键因素。
如经手食品的人员如果患有传染性疾病或未经适当的手部清洁，微生物就可能通过直接接触而进入食品中。
九大因素影响我国食品安全
九大因素影响我国食品安全从我国目前的情况来看，食品不安全因素已贯穿了食品供应的整个过程。
下面就此问题略作阐述：一、微生物污染。
微生物是影响我国食品安全的最主要因素。
微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌污染。
“我国1990—1999年食物中毒的发生情况表明，微生物性食物中毒居各类食物中毒病原的首位，占食物中毒规模的40%”。
而在食品的加工、储存、运输和销售过程中，都易造成微生物污染。
二、化学性污染。
食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。
最近几年，各国政府纷纷制定了停止生产和使用部分剧毒化学农药的规章。
中国也不例外，然而，2001年2季度国家产品质量监督抽查结果显示，已被禁止使用的两类高毒农药甲胺磷、氧化乐果检出率依然很高。
就拿笔者所在的三门县来说，时至今日这两类农药依旧有售，改变的只不过是名称而已。
三、环境污染。
“据估计，人类肿瘤的85%~90%为环境因素所致”。
通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多的有毒有害物质，严重影响着人体健康。
目前，主要是由于工业三废和城市垃圾的不合理排放，致使我国850条江流、130多个湖泊和近海区域都受到了不同程度的污染。
动、植物长期生活在这种环境中，这些有毒物质就会在其体内不断蓄积，使之成为被污染的食品。
四、食品生产经营的规模化和管理水平偏低。
近年来，我国食品行业不断发展壮大，已涌现出一批达到良好生产规范的、有实力的企业，但是，这些企业的比重还较低。
“据国家质检总局‘两查’调查的60085个生产企业中，100人以下的小型企业占94.9%，10人以下的家庭作坊式的企业或生产厂点占79.4%”。
规模小、管理水平低的家庭作坊、食品摊点等仍然是影响食品卫生水平的重要原因。
五、法律保障体系不适应。
法律保障体系主要指标准、检测和认证体系。
许多食品安全标准的制定没有以风险评估为基础，标准的科学性和可操作性都有待提高。
另外，我国食品安全检验机构数量众多，分属不同部门，明显缺乏统一和发展规划。
食品中的微生物污染
食品中的微生物污染近年来，食品安全问题引起了广泛关注。
在食品加工、贮存和运输过程中，微生物污染是一个常见的问题。
微生物是无处不在的，它们存在于空气、水源、土壤和人身上，其中一些微生物可能对人体健康造成威胁。
本文将探讨食品中的微生物污染形式、原因，以及相关的防控措施。
一、食品中的微生物污染形式微生物污染可以从多个方面影响到食品的安全性。
首先是细菌污染，常见的有大肠杆菌、沙门氏菌等。
这些细菌通常来自污染的水源、动物粪便或人员不洁。
其次是霉菌和酵母菌的污染。
这些微生物通常具有产生毒素的能力，会对食品的质量和储存寿命造成严重影响。
另外，病毒也是一种可能的食品污染源，如诺如病毒、乙型肝炎病毒等，通过食品传播可引起严重的消化道疾病。
二、食品微生物污染的原因食品微生物污染的原因非常多样化。
首先是环境因素，如空气中的微生物、水源的微生物以及土壤的微生物。
这些微生物可能通过接触食品表面或传播到食品中。
其次是人为因素，包括生产、加工或储存过程中的不洁操作、人员卫生状况不佳等。
此外，食品的原料可能自身带有微生物，若不经过适当处理，这些微生物可能在加工过程中繁殖并引起污染。
三、食品微生物污染的防控措施为了保障食品的安全性，必须采取一系列的防控措施。
首先是建立完善的监测体系，定期对食品进行微生物检测，及时发现和解决潜在的污染问题。
其次是加强食品生产过程中的卫生管理，包括对人员操作的规范培训、设备和场所的清洁消毒等。
此外，采取适当的食品加工技术，例如高温杀菌、低温冷藏等，可以有效地降低微生物的污染风险。
此外，加强原材料的选择和检验，确保原材料的质量和安全，也是预防微生物污染的重要环节。
四、消费者的责任与建议作为消费者，我们也有着重要的责任和作用。
首先，我们应该选择正规可靠的商家购买食品，避免购买来源不明、质量可疑的食品。
其次，我们要注意食品的储存和食用时间，及时处理过期或变质的食品。
此外，正确处理和烹饪食物也是防范微生物污染的重要环节，避免生食或生吃食品，尽量煮熟食物以确保食品的安全性。
食品中的致病菌
食品中的致病菌食品安全一直是人们关注的话题，而致病菌是导致食品安全问题的重要原因之一。
致病菌是指一类能够引起食物中毒或者食源性疾病的微生物，它们存在于各种食品中，并可能对人体健康产生不良影响。
本文将就食品中的致病菌进行探讨。
一、食品中的主要致病菌1. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的致病菌，它存在于人和动物的肠道中，人们通过食用受污染的食品，如生坚果、生肉以及未经处理的水果和蔬菜，容易感染大肠杆菌。
大肠杆菌感染可导致腹泻、呕吐、腹痛等症状，严重情况下甚至危及生命。
2. 沙门氏菌沙门氏菌是一类潜伏在动物和人类肠道中的致病菌，通过食用受污染的食品，特别是家禽、肉类和蛋制品，人们易受到沙门氏菌感染。
感染沙门氏菌会引发沙门氏菌食物中毒，表现为腹泻、发热、腹痛等症状，严重时可导致中毒性休克。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中，包括人体的皮肤、鼻腔和咽喉等部位。
由于金黄色葡萄球菌的耐热性较强，一旦食品受到其污染，如奶制品、蛋制品、肉类等，人们易感染金黄色葡萄球菌。
金黄色葡萄球菌感染会导致急性食物中毒，表现为腹泻、呕吐、腹痛等症状，一般持续时间较短。
4. 列氏杆菌列氏杆菌是一种嗜冷性细菌，可以在低温环境中生长，例如在冷藏肉制品、海鲜和冰淇淋等食品中。
食用被列氏杆菌污染的食品可能引发列氏杆菌中毒，症状通常为肠胃不适、呕吐和腹泻等。
二、防止食品中致病菌的措施1. 严格执行食品安全管理制度食品生产企业应建立并执行食品安全管理制度，严格按照卫生标准操作，并制定严密的检测流程，确保食品的安全性。
2. 控制食品生产环境卫生食品生产企业应保持生产环境的清洁与卫生，定期进行环境清洁消毒，防止致病菌的繁殖和传播。
3. 加强食品原料的质量控制食品生产企业应严谨选择供应商，确保所采购的原料符合食品安全标准，并对原料进行必要的检测和处理，以防止致病菌的污染。
4. 加热杀菌食品在烹饪和加工过程中应进行充分加热，确保食品中的致病菌被彻底杀灭，从而消除对人体健康的潜在威胁。
食品安全危险因素一览
食品安全危险因素一览
食品安全是人们关注的重要问题之一。
了解食品安全危险因素
对我们制定合理的食品安全策略至关重要。
以下是一些常见的食品
安全危险因素，供参考：
1. 微生物污染：细菌、病毒和寄生虫等微生物可能进入食品中，引发食物中毒或食源性疾病。
常见的微生物污染源包括不洁净的水源、不洁的加工设备和不正确的食品储存条件。
2. 化学物质残留：农药、兽药和化学添加剂等化学物质可能在
食品中残留，对人体健康造成潜在风险。
这些化学物质可能来自于
农作物的施药、养殖动物的药物使用以及食品加工过程中的添加剂
使用。
3. 重金属污染：某些食品可能受到重金属（如铅、汞、镉）的
污染。
这些重金属可能来自于土壤、水源或工业排放物。
长期摄入
含重金属污染物的食品可能对人体健康造成慢性毒性。
4. 外来物质污染：食品中可能存在不应该存在的物质，如玻璃碎片、异物、塑料等。
这些外来物质可能是由于食品加工过程中的污染、包装材料的破损或不当使用导致的。
5. 不当储存和加工：食品在储存和加工过程中，如果温度、湿度和卫生条件不当，会导致细菌繁殖和食品变质。
不当储存和加工可能包括食品长时间暴露在高温环境下、使用过期食材、不洁净的加工设备等。
6. 假冒伪劣食品：一些不法商家可能会以次充好、添加不合格的成分或假冒名牌产品，销售假冒伪劣食品。
这些食品可能存在安全隐患，给消费者的健康带来风险。
了解这些食品安全危险因素可以帮助我们采取相应的措施来保护自己的食品安全。
政府、企业和个人都应该共同努力，加强食品安全监管和宣传教育，确保人们能够获得安全可靠的食品。
-影响食品安全的因素
某些疾病可以通过土壤传播，如钩虫病、阿米巴 病等，影响食品安全。
气候变化
极端天气
干旱、洪涝、极端高温等极端天气事件可能导致农作物减产或品 质下降，影响食品安全。
气候变化引起的病虫害
气候变化可能导致新的病虫害出现或原有病虫害的扩散，对农作 物造成损害，影响食品安全。
温度波动
温度波动可能导致食品变质腐烂，产生有害物质，影响食品安全 。
污染来源
其他异物的来源可能包括食品加工场 所的卫生条件不良，如人员卫生、设 备清洁等方面存在问题；食品贮藏和 运输过程中的防护不当，导致其他异 物进入食品等。
预防措施
针对其他异物污染，应采取一系列措 施进行预防，如加强食品加工场所的 卫生管理，确保人员卫生和设备清洁 等方面符合要求；在食品贮藏和运输 过程中采取适当的防护措施，如密封 包装、定期检查等，以减少其他异物 进入食品的风险。
检测人员的素质和能力
专业背景
食品检测人员需要具备相关的专业背景，如化学、生物、食 品科学等，以确保其对检测方法和结果的理解和分析能力。
技能培训
食品检测人员需要经过相关的技能培训，以提高其操作仪器 设备和处理数据的能力，保证检测结果的准确性。
THANKS
免疫、生殖等系统功能。
控制措施
03
加强农产品质量安全监管，限制农药使用量和使用范围，推广
生物防治方法等。
兽药残留
兽药种类
兽药包括抗生素、合成抗菌药、抗寄生虫药等，用于预防和治疗 动物疾病。
残留量及危害
兽药残留量过高可能会对人体产生毒性作用，如肝肾损伤、致畸 、致突变等。
控制措施
建立兽药残留监测体系，严格执行兽药使用规定，加强养殖环节 的质量监管等。
生物因素对食品安全性的影响
大肠杆菌O157：H7
大肠杆菌O157：H7血清型属肠出血性大肠杆菌，自1982年在美国 首先发现以来，包括中国等许多国家都有报道，且日见增加。
大肠杆菌O 157：H7引起肠出血性腹泻，约2%～7%的病人会发展 成溶血性尿毒综合征，儿童与老人最容易出现后一种情况。致病性 大肠杆菌通过污染饮水、食品、娱乐水体引起疾病暴发流行，病情 严重者，可危及生命。
肉毒梭菌、葡萄球菌、变形杆菌、治病性大 肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌、志贺 菌等
（2）传播人畜共患病：炭疽病、布鲁杆菌病、 结核病、口蹄疫
1、沙门氏菌
简介： 沙门氏菌病的病原体。属肠 杆菌科，革兰氏阴性肠道杆 菌。
沙门氏菌在水中不易繁殖， 但可生存2-3周，冰箱中可 生存3-4个月，在自然环境 的粪便中可存活1-2个月。 沙门氏菌最适繁殖温度为 37℃，在20℃以上即能大 量繁殖 。
引起食品污染的病毒主要有： 猪瘟病毒 禽流感病毒 口蹄疫病毒 鸡新城疫病毒
饮食营养与卫生
引发疾病
除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌可引起人类的 疾病
蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染 主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威 胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。
2、大肠杆菌
各种粪便细菌和类似的生 活在土壤或植物降解物中 的细菌（最常见的是产气 肠杆菌，学名Enterobacter aerogenes）一起被归为 “大肠菌群”(coliform)。 大肠菌群被定义为好氧或 兼性厌氧。不形成内孢子， 能发酵乳糖产生酸及气体 的一群微生物。
3、金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌 (Staphyloccocus aureus ) 是人类的一种ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要病原菌， 隶属于葡萄球菌属 （Staphylococcus），有 “嗜肉菌"的别称，是革兰 氏阳性菌的代表，可引起 许多严重感染。
食品安全危害性来源
食品安全危害性来源1. 引言食品安全是人们生活中最为关注的问题之一，而食品安全危害性来源的了解对于保护人们的健康至关重要。
本文将介绍食品安全危害性的几个主要来源。
2. 食品中的有害微生物食品中存在着各种有害微生物，它们可能引发食物中毒或食源性疾病。
常见的有害微生物包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
2.1 大肠菌群大肠菌群是一类常见的有害微生物，它们存在于粪便中，如果食品受到粪便污染，可能会导致食物中毒。
大肠菌群引发的食物中毒症状包括腹痛、腹泻、发热等。
2.2 沙门氏菌沙门氏菌是一种广泛存在于自然环境中的细菌，它们可以通过感染携带沙门氏菌的动物或食用含有沙门氏菌的食物而引发食源性疾病。
沙门氏菌感染的症状包括呕吐、腹泻、发热等。
2.3 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的致病菌，它们存在于人体的皮肤、鼻腔、喉咙等部位。
如果食品受到金黄色葡萄球菌污染，可能会导致食物中毒。
金黄色葡萄球菌引发的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛等。
3. 食品添加剂的潜在风险食品添加剂被广泛用于食品加工和保鲜过程中，目的是提高食品的质量和延长其保质期。
然而，一些食品添加剂可能存在潜在的风险。
3.1 防腐剂防腐剂是常见的食品添加剂，它们可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
然而，一些防腐剂可能对人体健康造成不利影响。
例如，苯甲酸钠被怀疑会引发过敏反应，并可能对儿童的神经系统造成损害。
3.2 食品色素食品色素用于给食品增色，使其更加吸引人。
但是，一些食品色素可能存在潜在的致癌风险。
例如，苏丹红是一种常见的食品色素，被国际癌症研究机构评估为可能致癌物。
4. 农药残留问题农药是农业生产中常用的化学物质，用于控制害虫、杂草和病菌。
然而，农药的使用可能导致农产品中残留农药的问题。
4.1 残留农药的潜在风险残留农药是指在农产品中残留的农药残留物。
如果人们摄入含有农药残留物的食品，可能会对人体健康产生潜在风险。
例如，苯甲酰脲类农药被怀疑会对人体造成内分泌干扰和致突变风险。
生物因素对食品安全性影响
真菌污染
真菌种类：主要 有曲霉菌、青霉 菌、镰刀菌等
01
危害：产生毒 素，引起食物 中毒
03
02
04
污染途径：食品 原料、加工过程、 包装材料等
预防措施：加强 原料和加工过程 的卫生管理，使 用防腐剂，控制 温度和湿度等
病毒污染
病毒来源：食品原 料、加工环境、包
装材料等 1
预防措施：加强食 4
品卫生管理，做好 食品加工和储存过 程中的消毒工作。
03
02
植物毒素：植 物自身产生的 毒素，如氰化 物、生物碱等
04
化学毒素：农 药、重金属等 环境污染物产 生的毒素
毒素危害
生物毒素污 染可能导致
食物中毒
生物毒素污 染可能引发
慢性疾病
生物毒素污 染可能对生 态环境造成
破坏
生物毒素污 染可能影响 食品安全监
管和检测
检测与控制
检测方法：采用现代仪 器和技术进行检测，如 液相色谱-质谱联用技 术等
01
法律法规：制定相关法 律法规，规范食品生产、 加工和销售环节
03
02
控制方法：加强食品生 产过程中的卫生管理， 防止生物毒素污染
04
宣传教育：加强食品安 全宣传教育，提高公众 对生物毒素污染的认识 和防范意识
谢谢
病毒种类：诺如病 毒、轮状病毒、甲
2 型肝炎病毒等
3
病毒危害：引起食 物中毒、腹泻、呕 吐等症状
2
寄生虫污染
寄生虫种类
01
线虫：如蛔虫、钩虫、蛲虫等
03
绦虫：如猪肉绦虫、牛肉绦虫等
05
昆虫：如苍蝇、蟑螂等
02
吸虫：如肝吸虫、肺吸虫等
食品安全知识
食品安全知识民以食为天，食以安为先。
食品安全是关系到每个人身体健康和生命安全的重要问题。
在日常生活中，我们经常会接触到各种各样的食品，但你是否真正了解食品安全的知识呢？接下来，让我们一起深入探讨一下。
首先，我们来了解一下什么是食品安全。
食品安全指的是食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
这包括了食品的生产、加工、储存、销售等各个环节都要符合相关的标准和规定。
那么，影响食品安全的因素有哪些呢？一是微生物污染。
这是导致食品变质和引发食物中毒的主要原因之一。
常见的微生物有细菌、霉菌和病毒等。
比如，未经彻底煮熟的肉类和蛋类可能会携带沙门氏菌，引起腹泻、呕吐等症状；发霉的食物中可能存在黄曲霉毒素，这是一种强烈的致癌物质。
二是化学污染。
农药残留、兽药残留、重金属污染以及食品添加剂的不当使用都属于化学污染。
在农业生产中，如果过度使用农药和化肥，这些化学物质可能会残留在农产品中。
而一些不良商家为了延长食品的保质期、改善食品的色泽和口感，可能会超量使用食品添加剂，这也会对人体健康造成危害。
三是物理污染。
主要包括杂质、异物等。
比如，食品在加工过程中可能会混入玻璃碎片、金属碎屑等，误食这些异物可能会对身体造成损伤。
了解了影响食品安全的因素，我们再来看一看如何保障食品安全。
对于消费者来说，要养成良好的饮食习惯。
购买食品时，要选择正规的渠道，查看食品的标签和保质期。
尽量选择新鲜、天然的食品，减少加工食品和高糖、高盐、高脂肪食品的摄入。
在烹饪食物时，要确保食物熟透，尤其是肉类、蛋类和海鲜等。
生熟食品要分开处理，避免交叉污染。
对于食品生产企业来说，要严格遵守国家的相关法律法规和标准，建立完善的质量管理体系。
从原材料的采购、加工、包装到储存和运输，每个环节都要进行严格的监控和检测，确保食品的质量和安全。
政府部门也在保障食品安全方面发挥着重要的作用。
他们要加强对食品生产企业的监管，加大执法力度，严厉打击违法违规行为。
微生物与食品安全的关联及控制方法
微生物与食品安全的关联及控制方法食品安全是人们关注的重要问题之一。
微生物是食品安全的重要因素之一，因为某些微生物可以引起食物中毒和食源性疾病。
因此，了解微生物与食品安全之间的关联，并采取相应的控制方法，对确保食品安全至关重要。
第一节：微生物对食品安全的影响微生物对食品安全有着直接和间接的影响。
有些微生物本身就是食物污染的原因，而另一些微生物可以在食品加工、储存和处理过程中生长和繁殖，导致食物变质和感染。
1. 食源性疾病某些微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等，可以通过感染食物，引发食源性疾病。
这些微生物往往存在于肉类、家禽、海鲜等动物性食品中，如果这些食品没有经过充分的烹饪或处理，微生物就会存活下来，从而导致食源性疾病的发生。
2. 食物变质一些微生物会在食品加工、存储和运输过程中生长和繁殖，导致食品变质。
这些微生物可以引起食品腐败，产生恶臭和有害的化学物质。
例如，霉菌可以在果蔬和谷物中生长，产生毒素，导致食品变质和中毒。
第二节：控制微生物的方法为了保证食品安全，控制微生物的生长和繁殖至关重要。
以下是一些常用的控制方法：1. 温度控制微生物对温度敏感，因此通过控制食品的温度可以阻止微生物的生长和繁殖。
食品应该储存在低温环境中，以防止微生物的滋生。
此外，适当的高温烹饪也可以杀灭微生物，确保食品的安全性。
2. 卫生措施卫生措施是预防微生物污染的重要手段。
在食品加工和处理过程中，操作人员应该保持好的个人卫生，包括洗手、佩戴手套和头套等。
厨房设施和设备也需要定期清洁和消毒，以防止微生物的传播和滋生。
3. 适当储存适当的储存可以减缓微生物的生长和繁殖。
食品应该存放在冷暗处，以减少微生物的生长速度。
同时，冷冻或真空包装食品可以延长食品的保质期，减少微生物的滋生。
4. 检测和监控定期检测和监控食品中的微生物含量是保证食品安全的重要步骤。
通过检测微生物的含量和种类，可以及时发现食品中的微生物污染，采取相应的控制措施。
结论：微生物与食品安全密切相关，不正确的处理和控制微生物可能导致食源性疾病和食品变质。
食品安全避免食品中的致病微生物
食品安全避免食品中的致病微生物食品安全一直是人们关注的重要话题。
食品中的致病微生物是导致食品安全问题的主要因素之一。
为了避免食物中的致病微生物对我们的健康造成危害，我们需要采取一系列的预防措施。
本文将为您介绍一些常见的致病微生物及其预防方法。
一、细菌及其防控方法细菌是一类常见的致病微生物，在食品中的污染率较高。
常见的细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌等。
这些细菌会引发食物中毒等疾病。
为了预防细菌的污染，我们可以采取以下措施：1. 清洁卫生：保持食品加工环境的整洁和卫生，包括食品加工设备、操作台面、手部卫生等。
在食物制备过程中，严格遵守个人卫生要求，使用清洁的烹饪工具和餐具。
2. 加热处理：适当的加热可以有效杀灭细菌。
在食品烹饪过程中，确保食物内部温度达到安全水平，避免未熟食物的摄入。
3. 分开储存：将生肉、水果、蔬菜等食材分开存放，以避免细菌的交叉感染。
避免将已熟食物与生食食材放在同一个容器里。
二、霉菌及其防控方法霉菌是常见的食品中致病微生物之一，它们会产生毒素，并引发食物中毒。
霉菌会在潮湿或不适宜储存条件下迅速繁殖。
以下是一些防控霉菌的方法：1. 保持干燥：食材和食品的存放环境要保持干燥，避免霉菌的滋生。
避免将潮湿的食物放置在密封容器中。
2. 储存良好：将食品保存在适当的环境中，避免阳光直射和高温。
避免将过期或受损食品放入食品储存区。
3. 及时处理：一旦发现食品出现霉菌，应立即将其丢弃，以免食用过该受到污染的食物。
三、寄生虫及其防控方法寄生虫是一类非常小的生物体，常常寄生在食物中，对人体健康造成威胁。
常见的寄生虫有钩虫、蛔虫等。
以下是一些寄生虫的防控方法：1. 食材消毒：对于经常用生食准备的食材，比如蔬菜、水果等，可以采用消毒的方法来杀灭寄生虫的危害。
2. 全熟食物：食用肉类、鱼类等动物蛋白质时，确保充分煮熟以杀灭寄生虫。
3. 饮用安全水源：喝水要选择经过安全处理的水源，以免寄生虫通过水源感染人体。
四、病毒及其防控方法病毒是另一类常见的致病微生物，也是导致食品安全问题的重要原因。
微生物与食品安全问题
微生物与食品安全问题食品安全一直是人们关注的焦点，而微生物污染是食品安全中最重要、最普遍的问题之一。
微生物可以迅速繁殖和传播，对人体健康造成严重威胁。
因此，加强对微生物与食品安全问题的研究和监管，是保障公众健康的关键。
一、微生物对食品的污染微生物常常以生长的形式存在于食品中。
其中，细菌、霉菌和病毒是主要的微生物污染源。
一旦食品被这些微生物污染，就会引起食品安全问题。
1. 细菌污染细菌是最常见的食品污染源。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌等肠道细菌会通过食品污染进入人体，引起食物中毒和胃肠道疾病。
此外，产生孢子的芽孢杆菌也常常引起食品变质和中毒。
2. 霉菌污染霉菌常常寄生于植物性食品，如果蔬、坚果和粮食等。
霉菌可以产生毒素，对人体肝脏和免疫系统造成损害，引发食物中毒和过敏反应。
3. 病毒污染病毒通常通过食物和饮水传播。
食品中的病毒污染主要来源于患病动物的排泄物。
病毒感染可引起胃肠道感染，如肠炎和肠胃炎等。
二、微生物污染的影响微生物污染对人体健康产生多种影响。
主要有以下几个方面：1. 食品中毒食品中的细菌、霉菌和病毒等微生物会产生毒素，摄入这些含毒食物后，人体会出现胃肠道不适，如呕吐、腹泻等，严重时还会危及生命。
2. 食物变质霉菌和芽孢杆菌等微生物污染会导致食品变质，对食品的口感和营养价值造成损害，甚至使人患上食物中毒。
3. 过敏反应霉菌产生的毒素可能引起人体过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸困难等。
某些花粉蔬菜和海鲜等食品也会引起食物过敏。
三、微生物与食品安全的预防与控制为确保食品安全，预防和控制微生物污染至关重要。
1. 严格操作卫生规范食品加工、储存和销售环节必须遵循卫生规范，包括员工健康检查、设备和场所清洁消毒等措施，以减少细菌和霉菌等微生物的滋生。
2. 加强原料检测食品生产企业应加强原料的检测，排除携带微生物的食材，确保进入生产环节的食材的质量安全。
3. 适当的加工和储存条件对食品的加工和储存应采取适当的温度和湿度控制，以防止微生物繁殖和生长。
微生物与食品安全的关系
微生物与食品安全的关系随着社会的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题越来越引起人们的关注。
微生物在食品中的存在与食品安全密切相关。
本文将探讨微生物与食品安全的关系以及如何提高食品安全。
一、微生物对食品安全的威胁1. 微生物介绍微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
它们广泛存在于自然界的空气、土壤、水体中，并且能够寄生在食品中。
2. 食品污染微生物可以通过多种途径污染食品，如空气、土壤、水、接触者、昆虫等。
当食品被微生物污染后，可能会引发食物中毒、肠道疾病等健康问题。
二、常见的食品相关微生物1. 大肠杆菌(E.coli)大肠杆菌是一种常见的细菌，它通常存在于动物的肠道中。
然而，某些菌株可能会引起人类肠胃炎症，特别是当食品被大肠杆菌污染时，可能导致食物中毒。
2. 沙门氏菌(Salmonella)沙门氏菌是一类细菌，常见于鸡肉、鸡蛋、牛肉等食品中。
摄入含有沙门氏菌的食品可能导致沙门菌感染，症状包括恶心、呕吐、腹泻等。
3. 霉菌霉菌是一类常见的真菌，它们可以在蔬菜、水果、谷物等食品中生长。
某些霉菌会产生毒素，当食品被霉菌污染且未经过充分加工处理时，可能对人体产生危害。
三、提高食品安全的方法1. 严格的卫生标准食品加工过程中，对环境、设备、人员的卫生要求应严格遵守。
例如，员工应身体健康、手部清洁，设备应定期清洁消毒，生产区域应保持整洁。
2. 充分加热食品在加工或烹饪过程中应达到适当的温度，以杀灭潜在的微生物。
特别是肉类、禽类和海鲜等易受污染的食品，确保全熟烹饪是非常重要的。
3. 合理的贮存与保鲜食品应储存在适当的温度下，以防止微生物的生长。
冷藏或冷冻食品可以延长食品的保鲜期。
此外，避免将不同种类的食品交叉污染也是很重要的。
4. 严格的检测和监控食品安全检测应该成为常态化、制度化的工作，对食品进行定期抽检，确保其符合相关卫生标准。
同时，严密监控供应链、食品加工和运输环节，防止食品污染的发生。
5. 加强食品安全宣传教育通过有效的教育宣传，提高公众对食品安全的认知水平，增强消费者对食品选择和食品加工的注意力，形成全社会共同关注食品安全的氛围。
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主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。 主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。 属于国际检疫传染病。 属于国际检疫传染病。
细菌在繁殖 过程中产生 肠毒素而致 病
• 主要由不卫生条件和饮用不安全水引起污染。
• 气单胞菌 • 小肠结肠炎耶尔森菌
2、常见的食源性疾病致真菌
• 有些真菌如霉菌和酵母菌会有目的地用于食品 和饮料生产中，但是许多霉菌的菌株可能会产 生毒素。
污染最严重
•
黄曲霉
• 多见于粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米， 大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、 水产品等均有黄曲霉毒素污染。
家庭自制发酵食品也能检 出黄曲霉毒素，尤其是高 温高湿地区的粮油及制品 种检出率更高。
• 它引起人的中毒主要 是损害肝脏，发生肝 炎肝硬化，肝坏死等。 • 临床表现有胃部不适 食欲减退，恶心呕吐， 腹胀及肝区触痛等； 严重者出现水肿昏迷， 以至抽搐而死。 • AFT是目前所知致癌性 最强的化学物质。
土壤表层的肉毒梭菌附着于农作物上，家畜、家禽、鸟类、昆虫也能传播肉毒 梭菌。食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染，并产生毒素，食前对带有毒素的 食品又未加热或未充分加热，因而引起中毒。
中新网2011年7月5日电 据“中央社”报道，加拿 年 月 日电 中央社”报道， 中新网 大安大略省尼加拉郡地区爆发棱状芽孢杆菌疫情， 大安大略省尼加拉郡地区爆发棱状芽孢杆菌疫情， 已造成16人死亡。 已造成 人死亡。 人死亡
• 季节分布，多见于春夏季； • 中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品； • 此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件 也有报道。
毒 性 • 金黄色葡萄球菌为侵袭性细菌，能产生毒素，对肠道破坏 性大，所以金黄色葡萄球菌肠炎起病急，中毒症状严重， 主要表现为呕吐、发热、腹泻。 • 呕吐常在发热前出现，发热很高。轻症大便次数稍多，为 黄绿色糊状便；重症大便次数频数，每日可达数十次，大 便呈暗绿色水样便，外观像海水，所以叫海水样便。
1、蜡状芽孢杆菌 、
• 蜡状芽孢杆菌细菌对外界有 害因子抵抗力强，分布广， 有色，孢子呈椭圆形，有致 呕吐型和腹泻型胃肠炎肠毒 素两类。 • 中毒者症状为腹痛、呕吐腹 泻。
存在于土壤、牛奶、乳粉和其他乳制品中， 存在于土壤、牛奶、乳粉和其他乳制品中，如果贮藏 食品用具不卫生容易产生。 食品用具不卫生容易产生。
志贺氏菌(Shigella) 志贺氏菌
也称志贺菌或者痢疾杆菌，是一类革兰氏阴性、 不活动、不产生孢子的杆状细菌，可引起人和 其他哺乳类动物的细菌性痢疾。
• 细菌性痢疾是最常见的肠道 传染病,夏秋两季患者最多。 • 传染源主要为病人和带菌者, 通过污染了痢疾杆菌的食物、 饮水等经口感染。 • 10～200个细菌可使10～50% 志愿者致病。
致病因子： 致病因子： 赭曲霉毒素
• 赭曲霉
• 由多种生长在粮食（小麦、
玉米、大麦、燕麦、黑麦、 大米和黍类等）、花生、 蔬菜（豆类）等农作物上
的曲霉和青霉产生。
• OTA主要毒害动物的 肾脏和肝脏，肾脏是 第一靶器官，只有剂 量很大时才出现肝脏 病变。
•
• • • • • •
肉及肉制品中各种食源性致病菌的污染率最高。常见的食源性致病菌有沙门 菌、致贺菌、致病性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、小肠结肠炎耶 尔森菌、李斯特菌、空肠弯曲菌和坂崎肠杆菌。这些菌在自然界中广泛存在， 可污染各种食品，引起发热、腹痛和腹泻。 副溶血性弧菌这种菌嗜盐，因此它更容易在沿海地区的食品中“兴风作 浪”。尽管加热和食醋在1分钟内即可将其杀死，但它所产生的溶血毒素却不 能被去除，可以通过食物引起腹泻。腹泻特点是血水样便。 变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌它们可在4℃条件下继续繁殖，常污染在 冰箱内储藏的食品。 李斯特菌这种菌也属于嗜冷菌，常污染冰箱内即食肉制品。感染后，可 并发脑膜炎、败血症，还可能导致孕妇流产或死胎。 肠出血性大肠埃希菌O157：H7感染后可并发溶血性尿毒症。 空肠弯曲菌多源自禽类，可污染生奶和肉类。感染后可并发胆囊炎、胰 腺炎、腹膜炎和胃肠道大出血、脑炎、心内膜炎、关节炎、骨髓炎、格林－ 巴利综合征。 坂崎肠杆菌通常是通过配方奶粉引起婴儿脑膜炎和败血症等。
芽孢极耐热， 芽孢极耐热，一般加热法不能把它杀 它萌发成营养细胞后大量繁殖， 死，它萌发成营养细胞后大量繁殖，会导 致食品腐败变质。 致食品腐败变质。
需要用高温间歇灭菌法把芽孢杀死， 需要用高温间歇灭菌法把芽孢杀死， 才能使食品长期保存。 才能使食品长期保存。
1、肉毒梭状芽孢杆菌 、
存在于土壤、江河湖海的淤泥沉积物、尘土和动物粪便中，其中土壤是重要污染源。
• 肉毒中毒是神经型食物中毒，其症状主要是神经系统症状， 以对称性颅神经损害的症状为特征。如视力模糊、眼脸下垂、 复视、瞳孔散大、语言障碍、吞咽困难、呼吸困难，继续发 展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。
• 肉毒毒素是一种神经毒，中毒发病机理为：肉毒毒素可抑
制神经传导介质—乙酰胆碱的释放，而导致肌肉麻痹，重症 者亦可影响颅神经。 • 肉毒中毒的病死率较高，是细菌性食物中毒中最严重的一种。
一旦感染李斯特菌，轻则出现发烧、肌肉疼痛、恶心、腹泻等症状， 重则出现头痛、颈部僵硬、身体失衡和痉挛等症状。 受感染的孕妇可能出现早产、流产和死产，婴儿健康也可能受影响。
嗜盐性细菌
中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、 中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、 熟肉类、禽肉、禽蛋类， 熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者 为食用了腌制品后。 为食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调 时未烧熟煮透或熟制品被污染。 时未烧熟煮透或熟制品被污染。
• 我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、 我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、 豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、 鱼类食品； 豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品； • 日本以鱼制品引起中毒者较多； 日本以鱼制品引起中毒者较多； • 美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多； 美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多； • 欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。 欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。
• 长期用抗生素引起肠道菌群 失调所致，抗生素敏感菌株受 到抑制，耐药的金黄色葡萄球 菌株趁机繁殖。
大肠杆菌
有致病性和非致病性之分。 有致病性和非致病性之分。非致病性大肠杆菌是 肠道正常菌丛，致病性大肠杆菌则能引起食物中毒。 肠道正常菌丛，致病性大肠杆菌则能引起食物中毒。
• 致病性大肠杆菌分为侵 入型和毒素型两类。 入型和毒素型两类。 • 前者引起的腹泻与痢疾 杆菌引起的痢疾相似， 杆菌引起的痢疾相似， 一般称为急性痢疾型； 一般称为急性痢疾型； • 后者所引起的腹泻为胃 肠炎型， 肠炎型，一般称为急性 胃肠炎型。 胃肠炎型。
空肠弯曲菌有内毒素能侵袭小肠和 大肠粘膜引起急性肠炎， 大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻 的暴发流行或集体食物中毒。 的暴发流行或集体食物中毒。
由温血动物产生， 由温血动物产生，乳、禽和肉是主要带菌体，但受污染的水也会造成人的感染。 禽和肉是主要带菌体，但受污染的水也会造成人的感染。
• 李斯特菌在环境中无处 不在，在绝大多数食品 中都能找到李斯特菌。 • 肉类、蛋类、禽类、海 产品、乳制品、蔬菜等 都已被证实是李斯特菌 的感染源。
第一节 生物因素
• 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有 毒有害物质（包括生物性病原体） 毒有害物质（包括生物性病原体）等致病 因子所造成的疾病 。
常见症状： 常见症状：
呕吐 头晕 腹痛 发烧 恶心 腹泻 脱水 乏力
一、微生物污染
细菌
• 引起食源性疾病的微生物种类有：
狭义的细菌为原核微生物的一类，是一类形状细短，结构 简单，多以二分裂方式进行繁殖的原核生物，是在自然界 分布最广、个体数量最多的有机体，是大自然物质循环的 主要参与者。
本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存 个月以上 个月以上， 本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存 活47天。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。 天 临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。
1、此菌对酸敏感，在普通 、此菌对酸敏感， 食醋中5分钟即可杀死 分钟即可杀死； 食醋中 分钟即可杀死； 2、对热的抵抗力也较弱， 、对热的抵抗力也较弱， 50℃ 20 min；65℃ 5 min 或 ℃ ； ℃ 80℃ 1 min 即可被杀死。 即可被杀死。 ℃ 3、本菌对常用消毒剂抵抗 、 力很弱， 力很弱，可被低浓度的酚 和煤酚皂溶液杀灭。 和煤酚皂溶液杀灭。
• 存在于畜禽类食品中， 常在群众性饮食场所致 人发病。 • ①对人致病； • ②对人和动物均致病； • ③对动物致病。
与人类关系密切的沙门氏菌有：伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙型副伤寒 沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌等十余种。
•部分患者可成为带菌者，带菌者不能 从事饮食业、炊事及保育工作。
真菌 病毒
• 细菌也对人类活动有很大的影响。 • 一方面，人类时常利用细菌，例如奶酪及 优格的制作、部分抗生素的制造、废水的 处理等，都与细菌有关。在生物科技领域 中，细菌有也着广泛的运用。 • 然而，细菌是许多疾病的病原体，包括肺 结核、淋病、炭疽病、梅毒、鼠疫、砂眼 等疾病都是由细菌所引发。
1、常见的食源性疾病致病细菌
酵母菌
假丝酵母
• 有些真菌寄生于粮食、饲料、食品中，能产生毒 素引起中毒性真菌病。
对人类危害严重的真菌毒素主要有十几种， 对人类危害严重的真菌毒素主要有十几种，其中包括黄曲霉毒
Hale Waihona Puke 素、赭曲霉毒素、展青毒素、玉米赤霉烯酮、橘霉素和脱 赭曲霉毒素、展青毒素、玉米赤霉烯酮、 氧雪腐镰刀菌烯。
致病因子： 致病因子： 黄曲霉毒素