引发食品安全问题的微生物因素

• 我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、 我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、 豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、 鱼类食品； 豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品； • 日本以鱼制品引起中毒者较多； 日本以鱼制品引起中毒者较多； • 美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多； 美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多； • 欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。 欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。
芽孢极耐热， 芽孢极耐热，一般加热法不能把它杀 它萌发成营养细胞后大量繁殖， 死，它萌发成营养细胞后大量繁殖，会导 致食品腐败变质。 致食品腐败变质。
需要用高温间歇灭菌法把芽孢杀死， 需要用高温间歇灭菌法把芽孢杀死， 才能使食品长期保存。 才能使食品长期保存。
1、肉毒梭状芽孢杆菌 、
存在于土壤、江河湖海的淤泥沉积物、尘土和动物粪便中，其中土壤是重要污染源。
• 季节分布，多见于春夏季； • 中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品； • 此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件 也有报道。
毒 性 • 金黄色葡萄球菌为侵袭性细菌，能产生毒素，对肠道破坏 性大，所以金黄色葡萄球菌肠炎起病急，中毒症状严重， 主要表现为呕吐、发热、腹泻。 • 呕吐常在发热前出现，发热很高。轻症大便次数稍多，为 黄绿色糊状便；重症大便次数频数，每日可达数十次，大 便呈暗绿色水样便，外观像海水，所以叫海水样便。
主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。 主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。 属于国际检疫传染病。 属于国际检疫传染病。
细菌在繁殖 过程中产生 肠毒素而致 病
• 主要由不卫生条件和饮用不安全水引起污染。
• 气单胞菌 • 小肠结肠炎耶尔森菌
2、常见的食源性疾病致真菌
• 有些真菌如霉菌和酵母菌会有目的地用于食品 和饮料生产中，但是许多霉菌的菌株可能会产 生毒素。
土壤表层的肉毒梭菌附着于农作物上，家畜、家禽、鸟类、昆虫也能传播肉毒 梭菌。食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染，并产生毒素，食前对带有毒素的 食品又未加热或未充分加热，因而引起中毒。
中新网2011年7月5日电 据“中央社”报道，加拿 年 月 日电 中央社”报道， 中新网 大安大略省尼加拉郡地区爆发棱状芽孢杆菌疫情， 大安大略省尼加拉郡地区爆发棱状芽孢杆菌疫情， 已造成16人死亡。 已造成 人死亡。 人死亡
• 存在于畜禽类食品中， 常在群众性饮食场所致 人发病。 • ①对人致病； • ②对人和动物均致病； • ③对动物致病。
与人类关系密切的沙门氏菌有：伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙型副伤寒 沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌等十余种。
•部分患者可成为带菌者，带菌者不能 从事饮食业、炊事及保育工作。
本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存 个月以上 个月以上， 本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存 活47天。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。 天 临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。
1、此菌对酸敏感，在普通 、此菌对酸敏感， 食醋中5分钟即可杀死 分钟即可杀死； 食醋中 分钟即可杀死； 2、对热的抵抗力也较弱， 、对热的抵抗力也较弱， 50℃ 20 min；65℃ 5 min 或 ℃ ； ℃ 80℃ 1 min 即可被杀死。 即可被杀死。 ℃ 3、本菌对常用消毒剂抵抗 、 力很弱， 力很弱，可被低浓度的酚 和煤酚皂溶液杀灭。 和煤酚皂溶液杀灭。
• 长期用抗生素引起肠道菌群 失调所致，抗生素敏感菌株受 到抑制，耐药的金黄色葡萄球 菌株趁机繁殖。
大肠杆菌
有致病性和非致病性之分。 有致病性和非致病性之分。非致病性大肠杆菌是 肠道正常菌丛，致病性大肠杆菌则能引起食物中毒。 肠道正常菌丛，致病性大肠杆菌则能引起食物中毒。
• 致病性大肠杆菌分为侵 入型和毒素型两类。 入型和毒素型两类。 • 前者引起的腹泻与痢疾 杆菌引起的痢疾相似， 杆菌引起的痢疾相似， 一般称为急性痢疾型； 一般称为急性痢疾型； • 后者所引起的腹泻为胃 肠炎型， 肠炎型，一般称为急性 胃肠炎型。 胃肠炎型。
第一节 生物因素
• 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有 毒有害物质（包括生物性病原体） 毒有害物质（包括生物性病原体）等致病 因子所造成的疾病 。
常见症状： 常见症状：
呕吐 头晕 腹痛 发烧 恶心 腹泻 脱水 乏力
一、微生物污染
细菌
• 引起食源性疾病的微生物种类有：
狭义的细菌为原核微生物的一类，是一类形状细短，结构 简单，多以二分裂方式进行繁殖的原核生物，是在自然界 分布最广、个体数量最多的有机体，是大自然物质循环的 主要参与者。
• 肉毒中毒是神经型食物中毒，其症状主要是神经系统症状， 以对称性颅神经损害的症状为特征。如视力模糊、眼脸下垂、 复视、瞳孔散大、语言障碍、吞咽困难、呼吸困难，继续发 展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。
• 肉毒毒素是一种神经毒，中毒发病机理为：肉毒毒素可抑
制神经传导介质—乙酰胆碱的释放，而导致肌肉麻痹，重症 者亦可影响颅神经。 • 肉毒中毒的病死率较高，是细菌性食物中毒中最严重的一种。
空肠弯曲菌有内毒素能侵袭小肠和 大肠粘膜引起急性肠炎， 大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻 的暴发流行或集体食物中毒。 的暴发流行或集体食物中毒。
由温血动物产生， 由温血动物产生，乳、禽和肉是主要带菌体，但受污染的水也会造成人的感染。 禽和肉是主要带菌体，但受污染的水也会造成人的感染。
• 李斯特菌在环境中无处 不在，在绝大多数食品 中都能找到李斯特菌。 • 肉类、蛋类、禽类、海 产品、乳制品、蔬菜等 都已被证实是李斯特菌 的感染源。
真菌 病毒
来自百度文库
• 细菌也对人类活动有很大的影响。 • 一方面，人类时常利用细菌，例如奶酪及 优格的制作、部分抗生素的制造、废水的 处理等，都与细菌有关。在生物科技领域 中，细菌有也着广泛的运用。 • 然而，细菌是许多疾病的病原体，包括肺 结核、淋病、炭疽病、梅毒、鼠疫、砂眼 等疾病都是由细菌所引发。
1、常见的食源性疾病致病细菌
污染最严重
•
黄曲霉
• 多见于粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米， 大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、 水产品等均有黄曲霉毒素污染。
家庭自制发酵食品也能检 出黄曲霉毒素，尤其是高 温高湿地区的粮油及制品 种检出率更高。
• 它引起人的中毒主要 是损害肝脏，发生肝 炎肝硬化，肝坏死等。 • 临床表现有胃部不适 食欲减退，恶心呕吐， 腹胀及肝区触痛等； 严重者出现水肿昏迷， 以至抽搐而死。 • AFT是目前所知致癌性 最强的化学物质。
致病因子： 致病因子： 赭曲霉毒素
• 赭曲霉
• 由多种生长在粮食（小麦、
玉米、大麦、燕麦、黑麦、 大米和黍类等）、花生、 蔬菜（豆类）等农作物上
的曲霉和青霉产生。
• OTA主要毒害动物的 肾脏和肝脏，肾脏是 第一靶器官，只有剂 量很大时才出现肝脏 病变。
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肉及肉制品中各种食源性致病菌的污染率最高。常见的食源性致病菌有沙门 菌、致贺菌、致病性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、小肠结肠炎耶 尔森菌、李斯特菌、空肠弯曲菌和坂崎肠杆菌。这些菌在自然界中广泛存在， 可污染各种食品，引起发热、腹痛和腹泻。 副溶血性弧菌这种菌嗜盐，因此它更容易在沿海地区的食品中“兴风作 浪”。尽管加热和食醋在1分钟内即可将其杀死，但它所产生的溶血毒素却不 能被去除，可以通过食物引起腹泻。腹泻特点是血水样便。 变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌它们可在4℃条件下继续繁殖，常污染在 冰箱内储藏的食品。 李斯特菌这种菌也属于嗜冷菌，常污染冰箱内即食肉制品。感染后，可 并发脑膜炎、败血症，还可能导致孕妇流产或死胎。 肠出血性大肠埃希菌O157：H7感染后可并发溶血性尿毒症。 空肠弯曲菌多源自禽类，可污染生奶和肉类。感染后可并发胆囊炎、胰 腺炎、腹膜炎和胃肠道大出血、脑炎、心内膜炎、关节炎、骨髓炎、格林－ 巴利综合征。 坂崎肠杆菌通常是通过配方奶粉引起婴儿脑膜炎和败血症等。
酵母菌
假丝酵母
• 有些真菌寄生于粮食、饲料、食品中，能产生毒 素引起中毒性真菌病。
对人类危害严重的真菌毒素主要有十几种， 对人类危害严重的真菌毒素主要有十几种，其中包括黄曲霉毒
素、赭曲霉毒素、展青毒素、玉米赤霉烯酮、橘霉素和脱 赭曲霉毒素、展青毒素、玉米赤霉烯酮、 氧雪腐镰刀菌烯。
致病因子： 致病因子： 黄曲霉毒素
1、蜡状芽孢杆菌 、
• 蜡状芽孢杆菌细菌对外界有 害因子抵抗力强，分布广， 有色，孢子呈椭圆形，有致 呕吐型和腹泻型胃肠炎肠毒 素两类。 • 中毒者症状为腹痛、呕吐腹 泻。
存在于土壤、牛奶、乳粉和其他乳制品中， 存在于土壤、牛奶、乳粉和其他乳制品中，如果贮藏 食品用具不卫生容易产生。 食品用具不卫生容易产生。
志贺氏菌(Shigella) 志贺氏菌
也称志贺菌或者痢疾杆菌，是一类革兰氏阴性、 不活动、不产生孢子的杆状细菌，可引起人和 其他哺乳类动物的细菌性痢疾。
• 细菌性痢疾是最常见的肠道 传染病,夏秋两季患者最多。 • 传染源主要为病人和带菌者, 通过污染了痢疾杆菌的食物、 饮水等经口感染。 • 10～200个细菌可使10～50% 志愿者致病。
一旦感染李斯特菌，轻则出现发烧、肌肉疼痛、恶心、腹泻等症状， 重则出现头痛、颈部僵硬、身体失衡和痉挛等症状。 受感染的孕妇可能出现早产、流产和死产，婴儿健康也可能受影响。
嗜盐性细菌
中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、 中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、 熟肉类、禽肉、禽蛋类， 熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者 为食用了腌制品后。 为食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调 时未烧熟煮透或熟制品被污染。 时未烧熟煮透或熟制品被污染。