公共营养师课件2维生素

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维生素特性
❖ 维生素以本体或前体化合物存在于天然的 食物中
❖ 它们在体内不提供热能也不能构成机体的 组成成分
❖ 人体不能合成或者合成很少，必须由食物 供给
❖ 机体长期缺乏或者供给不足时可引起代谢 紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症
❖ 二、维生素命名
❖发现顺序：A、B、 C、D
❖ 按其功能：抗干眼病维生素、抗癞皮病维 生素、抗坏血病
❖过量：
❖高血钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、 关节疼痛
❖长期中毒骨骼、肾、血管钙化
❖ 五、需要量： ❖推荐摄入量：10vg UL:20vg ❖ 六：食物来源
❖ 鱼肝油和动物肝脏中丰富，鸡蛋、牛肉、 黄油和咸水鱼相对较高
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维生素 E
❖ 一、命名与特性：
❖生育酚、抗不孕维生素 a-生育酚最有活性
❖ 溶于脂肪和脂肪溶剂，对热和光碱稳定， 烹调中损失不大，但在高温或油炸、氧的 存在还有油脂氧化酸败使活性降低
❖ 内分泌失调，细胞溶血性贫血、静肪曲张， 免疫力下降、动脉粥样硬化
❖ 过量：Baidu Nhomakorabea乎没有 ❖ 四、需要量
❖RNI：14mg UL:800mg
❖ 五、食物来源
❖ 只能在植物中合成，几乎所有绿色植物中 均含有维生素E，主要来源于植物油脂，
❖ 最好来源谷物胚芽油小麦胚芽油 ❖ 和玉米胚芽油
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维生素K
❖ 一、命名与特性
❖ 2、促进胃肠蠕动、消化液分泌
❖3、对神经系统作用
❖糖代谢发生障碍，能量不能充分供给 神经系统，中间产物丙酮酸、乳酸在 神经组织中堆积，出现健忘、不安、 易怒或忧郁症状
❖ 三、缺乏与过量
❖ 初期症状，有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、 沮丧、腿麻林和心电图异常
❖ 脚气病：
❖ 1、干性脚气病
❖ 能阻止过氧化物的形成，能清除体内氧自 由基，因此有抗衰老作用，减少老年斑的 形成
❖ 3、保持细胞完整性，治疗贫血作用
❖ 保护细胞膜上的不饱和脂肪酸不被氧化破 坏，避免红细胞破裂而产生溶血性贫血
❖ 4、抗衰老美容作用 ❖ 维生素E有抗氧化功能，从而减少脂褐质的
形成，还可以改善皮肤弹性，预防衰老
❖ 5、改善脂质代谢，预防心血管疾病 ❖ 缺乏时导致血浆胆固醇(TC)与甘油三脂(TG)
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维生素D
❖ 一、命名和特性（阳光维生素）
❖ 抗佝偻病维生素
❖ D2麦角钙化醇：由植物性来源麦角固醇经紫外 线照射而成
❖ D3胆钙化醇：皮肤中7-脱氢胆固醇转化而成
❖ 维生素D原：麦角固醇、7-脱氢胆固醇
❖ 稳定性强、溶于脂肪溶剂、对热碱较稳定。脂 肪酸败引起维生素破坏
❖ 二、生理功能 ❖ 1、促进小肠黏膜钙吸收 ❖ 2、促进骨组织钙化（满足骨钙需要） ❖ 3、促进肾小管对钙、磷重吸收 ❖ 4、促进皮肤新陈代谢，增强对湿疹抵抗力 ❖ 哮喘有一定关系
的升高，形成动脉粥样硬化。
❖ 6、提高机体免疫力，防治肿瘤和心脑血管 疾病
❖ 维生素E和维生素C阻断亚硝酸盐形成
❖ 7、维持正常生殖功能，对习惯性流产有一 定预防作用
❖ 8、调节血小板的黏附力和聚集作用
❖ 减少血小板的凝集，从而减少心肌梗死及 中风危险性
❖ 三、缺乏与过量
❖ 缺乏：食物来源广泛，体内充足贮备可进 行循环利用，病理或者过量摄入多不饱和 脂肪酸时出现缺乏
❖ 维生素参与性激素的合成，促进性腺的发 育，从而影响生殖功能，严重缺乏维生素A 可致不孕
❖ 5、抗氧化作用，机体免疫功能
❖ 维生素A前体，B胡萝卜素具有很强的抗氧 化作用，达到清除自由基作用，具有延缓 衰老、防治心脑血管疾病和抗肿瘤多种作 用
❖三、缺乏与过量
❖缺乏：暗视应能力下降、眼角膜干燥、 干眼病、夜盲症、毕脱氏斑、失明； 皮囊丘诊、反复上呼吸道感染、生殖 失调不孕
❖ 2、促进神经递质合成
❖ 3、促进类固醇羟化 ❖ 胆固醇在肝内蓄积，血中胆固醇浓度升高
❖4、促进有机物或毒物羟化 解毒作用 ❖ 维生素C保护巯基酶中巯基作用防止毒物与
巯基结合，对铅、苯和药物具有解毒作用
❖ 还原作用：
❖ 1、促进抗体形成
❖ 合成抗体必须有半胱氨酸，食入蛋白质含有大量 胱氨酸，必须还原成半胱氨酸才能参加抗体合成， 体内高浓度维生素C有助于胱氨酸还原半胱氨酸
❖ 2、促进钙铁吸收
❖ 维生素C能使难以吸收的三价铁离子还原成二价 铁促进肠道对铁的吸收
❖ 维生素C作为一种酸性介质，可使肠道内钙离子 保持溶解状态，从而有利于钙吸收
❖3、促进四氢叶酸形成
❖叶酸还原为四氢叶酸后才能发挥生理 活性，维生素C能促进叶酸还原
❖4、维持巯基酶的活性
❖ 其他功能： ❖ 1、解毒功能 ❖ 2、抗癌作用 ❖ 阻断亚硝胺形成 ❖ 提高机体免疫能力，促进淋巴细胞形成 ❖ 3、消除自由基
影响骨组织代谢
❖ 血清骨钙素是评价维生素K营养状况
❖ 三、缺乏与过量
❖ 缺乏：肠道菌群制造，食物来源丰富，成年人不 易缺乏
❖ 婴儿肠道功能不健全，新生儿出血症内脏出血和 中枢神经系统损伤
❖ 四、需要量 ❖ 男性120vg 女性 90vg ❖ 五、食物来源：
❖ 绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类含量高，肉 类和乳制品中等，水果和谷物含量较少
❖ 三、缺乏与过量
❖ 1、缺乏：坏血病
❖ 坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退， 烦躁不安，做任何工作都易疲惫，皮肤红肿。病 人觉得肌肉疼痛，精神抑郁。然后他的脸部肿胀， 牙龈出血，牙齿脱落，口臭。皮肤下大片出血 （看来像是严重的打伤）。最后是严重疲惫﹑腹 泻呼吸困难，骨折，肝肾衰竭而致死亡。早年航 海人员因坏血病死亡的灾难不可枚举，因为他们 在航行时的食物是面饼、鱼和咸肉，含有很少的 维生素C。
❖过量：
❖食欲减退、厌食、烦燥精神不振、恶 心呕吐皮肤血管钙化，皮肤色素沉积， 皮肤出现黄色，胎儿颜面部畸形、儿 童皮肤干燥或薄而发亮，有皮脂溢出 样皮炎伴有脱皮严重瘙痒，毛发枯干， 稀少易脱发，骨痛
❖ 五、需要量
❖ 动物性食物维生素A用国际单位IU
❖ 植物性食物B胡萝卜素用：vg
❖ 表示两种来源用国际单位视黄醇当量： vgRE
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2004年10月国务院新闻发布会
❖ 七大营养素： ❖ 蛋白质：生命的根源 ❖ 脂肪：能量的仓库 ❖ 碳水化合物：能量的加油站 ❖ 维生素：生命活动的动力 ❖ 矿物质：人体代谢管家 ❖ 水：生命的源泉 ❖ 膳食纤维：胃肠清道夫
第四节维生素 一、维生素概述 维持人体正常生理功能所必需的 一类低分子有机化合物
营养绪论
一、营养学的历史 西周：食医、疾医、疡医、兽医
西汉：黄帝内经，最早膳食指南
唐代：孙思邈：食物养生及食疗食养观念
营养学现状：能量过剩而微量营养素不足
5%老死
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15%意外
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80%病死
1、癌症 2、心脑血管 3、糖尿病 4、呼吸系统
21世纪人类健康最大威胁
• 不健康的生活方式 • 不合理的饮食习惯
❖ 2、水溶性维生素：B族维生素和VC ❖ 分子中含有碳、氢、氧还有含钴、硫 ❖ 溶于水，不溶于脂肪 ❖ 一般无前体 ❖ 易吸收 ❖ 不在体内储存，多余排出体外 ❖ 不稳定，对光、热、碱不稳定，烹调加工
中容易损失
❖ 三、维生素缺乏： ❖ 亚临床缺乏： ❖ 贮备量降低，工作效率降低、 ❖ 对疾病抵抗力下降 ❖ 临床症状和体征： ❖ 组织病理变化，体征表现
❖ 体内储存于肝脏中，占总量90%-95%少量 储存于脂肪组织
❖ 二、生理功能 ❖ 1、维持正常视觉功能
❖ 视网膜—杆状细胞（视紫红质-视黄醛+视 蛋白）
❖
锥状细胞-（视紫蓝质感受强光）
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❖ 2、维护上皮组织细胞的健康 ❖ 发生呼吸道感染及腹泻
❖ 3、促进骨骼牙齿的发育以及机体生长发育
❖ 4、维持正常的生殖功能
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维生素B1
❖ 一、命名与特性
❖ 硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子
❖ 游离形式、硫胺素焦磷酸、蛋白磷酸复合 物
❖ 溶于水，对光和氧、酸稳定。不耐热和碱
❖ 二、生理功能 ❖ 1、辅酶功能 ❖ 维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，
与三磷酸腺甘结合成焦磷酸硫胺素在体内 构成a-酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶辅酶参 与糖代谢
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维生素 C
❖ 一、命名与特性
❖ 抗坏血酸
❖ 溶于水不溶于脂肪，在酸性环境中稳定对 氧、热、光、碱不稳定，紫外线、氧化酶 （白菜和黄瓜）、金属离子尤其是铜严重 破坏，水果（枣、刺梨）中含有生物类黄 酮保护作用
❖ 二、生理功能 ❖ 羟化反应：重要物质分解合成 ❖ 1、促进细胞间质胶原合成，抗坏血病
❖ 缺乏原因： ❖ 1、膳食中供给不足 ❖ 膳食维生素含量取决于食物中原有的含量，
以及在加工、烹调与贮存时丢失或破坏的 程度
❖ 2、人体吸收利用降低 ❖ 慢性消化道疾病 ❖ 3、维生素相对需要量增加 ❖ 长期用补充剂的人需要量会增加
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维生素 A
❖ 一、命名：
❖ 视黄醇、抗干眼病
❖ 对热、酸、碱比较稳定，在一般烹调中不 易破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏， 紫外线照射下更易氧化，应避光低温下保 存
❖ 3 红椒 80 g 1/3个 136 mg
❖ 4 黄椒 80 g
1/3个 120 mg
❖ 5 柿子 150g 1个 105 mg
❖ 6 青花菜 6g
96 mg
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7 草莓 100g
6粒 80 mg
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8 橘子 130g
1个 78 mg
❖ 9 芥蓝菜花 60g
72 mg
❖ 10 猕猴桃 100g 1个 68mg
❖2、过量：
❖毒性很低、达到2g或8g以上，恶心、 腹部疼、腹泻铁吸收过量。肾、膀胱 结石
❖ 四、需要量 ❖RNI：100mg/d UL:1000mg/d
❖五、食物来源
❖新鲜蔬菜和水果 ,尤其是绿色蔬菜和酸 性水果中
❖ 维生素C含量排行版：
❖ 1 樱桃 50 g 12粒 500 mg
❖ 2 番石榴 80g 1个 216 mg
❖ 凝血维生素
❖ K1：从绿色植物中合成
❖ K2：细菌合成
❖K3 ：人工合成，过多毒性
❖ 溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱 敏感，对热和氧化剂稳定
❖ 二、生理功能 ❖ 1、血液凝固作用 ❖ 调节凝血蛋白质合成，缺乏时肝脏不能合
成正常凝血因子，表现为凝血障碍
❖ 2、在骨代谢中作用：参与骨钙素合成 ❖ 骨钙素在成骨细胞合成中调节钙磷比例，
❖ 以多发性神经炎症养为主，出现上行性周围经炎， 表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。
❖ 2、湿性脚气病 ❖ 以水肿和心脏症状为主。
❖ 3、婴儿脚气病 ❖ 多发生于2－5月龄的婴儿，且多是维生素B1缺乏
❖ 化学结构命名：视黄醇、硫胺素、核黄素
❖ 三、维生素分类： ❖ 1、脂溶性维生素：A、D、E、K ❖ 分子中含有碳、氢、氧元素 ❖ 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 ❖ 有维生素前体（B胡萝卜素） ❖ 与脂类物质一同吸收 ❖ 可在体内储存，过量引起中毒 ❖ 比较稳定，对热、酸、碱稳定一般烹调中
损失不大
❖视黄醇当量=1/3IU+1/6 B胡萝卜素
❖ 推荐摄入量：
❖ 男800vgRE/d
❖ 女：700vgRE/d
UL:3000vgRE/d
❖ 七、食物来源 ❖ 维生素A本体只在动物性食物中：动物肝
脏、肾脏、鱼卵、蛋黄、全奶、奶油
❖ 植物性食物维生素A原：黄红色蔬菜和水 果、绿色蔬菜如胡萝卜、南瓜、芒果、柑 橘类水果
❖ 三、吸收和代谢 ❖ 维生素在肝脏催化成（25-OH-D3） ❖ 肾脏经催化生（1，25OH2D3）活化形式
❖ 四、缺乏与过量：
❖ 缺乏：儿童佝偻病： ❖ 1、神经精神症状： ❖ 表现为多汗、夜惊、易激惹，头部多汗、
枕秃 ❖ 2、骨骼表现：颅骨软化、肋骨串珠、胸廓
畸型X或0型腿、
❖ 成年人：骨质软化症 ❖ 老年人：骨质疏松症 ❖ 缺乏原因： ❖ 食物中含量很少，阳光照射合成 ❖ 阳光维生素
❖ 储存在脂肪组织、肝及肌肉中，缺乏时首 先从血浆及肝脏，其次心肌与肌肉、最后 体脂
❖ 二、生理功能
❖1. 生育作用
❖促进垂体促性腺激素的分泌，促进精 子的生成和活动，增加卵巢功能，卵 泡增加，黄体细胞增大并维生素E胶丸 增强孕酮的作用。缺乏时生殖器官受 损不易受精或引起习惯性流产。
❖ 2、抗氧化功能 ❖ 保护细胞膜功能，第一道防线
宿便
不健康的生活方式
• 吸烟酗酒 • 缺乏运动 • 缺少睡眠
候耀文59岁死于心脏病
候耀文（相声演员） 死因：心脏病 死亡时间：2007年6月23日 19点30分 享年59岁
高秀敏46岁死于突发心脏病
高秀敏（小品演员） 死因：心脏病 死亡时间：2005年8月18日 16点33分 享年46岁
糖尿病患者每年以120万人数递增