公共营养师课件2维生素
合集下载
《营养师》课件：维生素
疫来提高免疫功能。
机理
可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细 胞的活力以及改变淋巴细胞的生长或分 化有关。
研究结果表明，维生素A缺乏会影响 抗体的生成从而使机体抵抗力下降。
2、缺乏症
（1）若缺乏VA，就会影响视紫红质 的合成，暗适应能力降低甚至引起 “夜盲症”（古称雀目）。
（2）若缺乏VA，就会使细胞角化增 生
孕育异常甚至流产，常用VE治疗 先兆流产和习惯性流产 ；
“暗适应”：指眼睛经强光照射 刺激后，当强光消失，在暗光下需要 适应一段时间才能见到目标的生理现 象。正常情况下体内VA充足，人体 暗适应时间短。
（2）维生素A对维持上皮的正常形 成、发育非常重要，缺乏时可引起上 皮组织的改变，如皮肤干燥，毛囊角 化，鼻、咽、喉和其它呼吸道、消化、 泌尿、生殖系统的粘膜角质化，局部 抵抗力降低，引起感染。
早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩 晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门 突起。随着摄入量的增加会出现嗜睡、 厌食、少动、反复呕吐。极大剂量 （12g，RDA的13,000倍）的维生素A 可以致命。
慢性中毒比急性中毒常见，当维 生素A摄入量超过RDA10倍时即可发 生。
常见症状是头痛、食欲降低、脱 发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、 肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥瘙痒、复 视、出血、呕吐和昏迷等。
（三）维生素缺乏与不足的原因 1. 摄取不足
又分成两种情况： 一种是膳食中供给不足； 另一种是人体摄入不足。 （1）各种原因使食物供应严重不足，如由于 营养知识缺乏选择食物不当，导致膳食中 供给不足； （2）由于食物运输、加工、烹调、储藏不当 使维生素受到破坏和丢失。
2. 人体吸收利用降低
当消化系统功能障碍，如患口腔 疾病，消化道或胆道梗阻，胆汁与胃 酸分泌受阻时，人体对维生素的吸收 受到影响。
机理
可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细 胞的活力以及改变淋巴细胞的生长或分 化有关。
研究结果表明，维生素A缺乏会影响 抗体的生成从而使机体抵抗力下降。
2、缺乏症
（1）若缺乏VA，就会影响视紫红质 的合成，暗适应能力降低甚至引起 “夜盲症”（古称雀目）。
（2）若缺乏VA，就会使细胞角化增 生
孕育异常甚至流产，常用VE治疗 先兆流产和习惯性流产 ；
“暗适应”：指眼睛经强光照射 刺激后，当强光消失，在暗光下需要 适应一段时间才能见到目标的生理现 象。正常情况下体内VA充足，人体 暗适应时间短。
（2）维生素A对维持上皮的正常形 成、发育非常重要，缺乏时可引起上 皮组织的改变，如皮肤干燥，毛囊角 化，鼻、咽、喉和其它呼吸道、消化、 泌尿、生殖系统的粘膜角质化，局部 抵抗力降低，引起感染。
早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩 晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门 突起。随着摄入量的增加会出现嗜睡、 厌食、少动、反复呕吐。极大剂量 （12g，RDA的13,000倍）的维生素A 可以致命。
慢性中毒比急性中毒常见，当维 生素A摄入量超过RDA10倍时即可发 生。
常见症状是头痛、食欲降低、脱 发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、 肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥瘙痒、复 视、出血、呕吐和昏迷等。
（三）维生素缺乏与不足的原因 1. 摄取不足
又分成两种情况： 一种是膳食中供给不足； 另一种是人体摄入不足。 （1）各种原因使食物供应严重不足，如由于 营养知识缺乏选择食物不当，导致膳食中 供给不足； （2）由于食物运输、加工、烹调、储藏不当 使维生素受到破坏和丢失。
2. 人体吸收利用降低
当消化系统功能障碍，如患口腔 疾病，消化道或胆道梗阻，胆汁与胃 酸分泌受阻时，人体对维生素的吸收 受到影响。
维生素PPT优秀课件
增强免疫力
维生素C可以促进抗体形成，增强机体对外界环境 的抗应激能力和免疫力。
还原作用
维生素C可以参与体内氧化还原反应，既可作供氢 体又可作受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重 要作用。
解毒作用
维生素C可以促进体内铅、汞、镉、砷等重金属排 出体外。
维生素C的食物来源
水果
柑橘类水果如橙子、柚 子、柠檬等富含维生素 C。此外，草莓、猕猴 桃、菠萝等也是维生素 C的良好来源。
维生素K缺乏与过量
01
缺乏症状
维生素K缺乏可能导致凝血障碍，表现为出血倾向增加，如鼻出血、牙
龈出血等。长期缺乏还可能导致骨质疏松和骨折风险增加。
02 03
过量风险
虽然维生素K的毒性相对较低，但长期大量摄入可能导致恶心、呕吐、 腹泻等胃肠道不适。此外，过量摄入维生素K还可能影响某些药物的疗 效，如抗凝药物华法林。
过量危害
过量摄入B族维生素也可能对健康造成不良影响，如长期大量摄入维生素B6可 能导致感觉神经功能障碍，过量摄入维生素B12可能导致钙流失增加等。因此， 在补充B族维生素时应遵循适量原则，避免过量摄入。
07
维生素C
维生素C的生理功能
参与羟化反应
维生素C可以促进脯氨酸与赖氨酸羟化为羟脯氨酸 与羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分，因 此维生素C在维护血管、皮肤、骨骼、牙齿、肌肉 的正常功能方面发挥重要作用。
B族维生素对神经系统有重要作用，如维生素B6有助于合 成神经递质，维生素B12有助于维护神经髓鞘的完整性。
促进细胞生长和分裂
B族维生素参与细胞生长和分裂过程，如叶酸和维生素 B12参与DNA的合成和修复。
B族维生素的食物来源
维生素B1
主要存在于谷类、豆类、坚果、瘦肉等食 物中。
维生素C可以促进抗体形成，增强机体对外界环境 的抗应激能力和免疫力。
还原作用
维生素C可以参与体内氧化还原反应，既可作供氢 体又可作受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重 要作用。
解毒作用
维生素C可以促进体内铅、汞、镉、砷等重金属排 出体外。
维生素C的食物来源
水果
柑橘类水果如橙子、柚 子、柠檬等富含维生素 C。此外，草莓、猕猴 桃、菠萝等也是维生素 C的良好来源。
维生素K缺乏与过量
01
缺乏症状
维生素K缺乏可能导致凝血障碍，表现为出血倾向增加，如鼻出血、牙
龈出血等。长期缺乏还可能导致骨质疏松和骨折风险增加。
02 03
过量风险
虽然维生素K的毒性相对较低，但长期大量摄入可能导致恶心、呕吐、 腹泻等胃肠道不适。此外，过量摄入维生素K还可能影响某些药物的疗 效，如抗凝药物华法林。
过量危害
过量摄入B族维生素也可能对健康造成不良影响，如长期大量摄入维生素B6可 能导致感觉神经功能障碍，过量摄入维生素B12可能导致钙流失增加等。因此， 在补充B族维生素时应遵循适量原则，避免过量摄入。
07
维生素C
维生素C的生理功能
参与羟化反应
维生素C可以促进脯氨酸与赖氨酸羟化为羟脯氨酸 与羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分，因 此维生素C在维护血管、皮肤、骨骼、牙齿、肌肉 的正常功能方面发挥重要作用。
B族维生素对神经系统有重要作用，如维生素B6有助于合 成神经递质，维生素B12有助于维护神经髓鞘的完整性。
促进细胞生长和分裂
B族维生素参与细胞生长和分裂过程，如叶酸和维生素 B12参与DNA的合成和修复。
B族维生素的食物来源
维生素B1
主要存在于谷类、豆类、坚果、瘦肉等食 物中。
维生素ppt课件完整版
缺乏症
贫血、脂溢性皮炎、舌炎等
食物来源
酵母、肝、肉类（如牛肉、鸡肉、鱼肉）、豆类（如黄豆、绿豆）、 坚果（如核桃、杏仁）等维Leabharlann 素B01 02作用
促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫 血；维护神经系统健康；以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率， 促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢
维生素ppt课件完整版
目录
• 维生素概述 • 脂溶性维生素 • 水溶性维生素 • 维生素与健康 • 维生素的补充与摄入建议 • 总结与展望
01
维生素概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是一类有机化合物，它们在 人体内不能合成或合成量不足，必 须通过食物摄入。
分类
根据溶解性，维生素可分为脂溶性 维生素（维生素A、D、E、K）和 水溶性维生素（维生素B1、B2、 B6、B12、C）。
• 维生素来源和生物利用度的研究：未来的研究将关注不同来源的维生素在生物 利用度方面的差异，以指导人们更科学地选择食物和补充剂。例如，天然食物 中的维生素与合成维生素在吸收和利用方面的比较。
THANKS
感谢观看
维生素的生理功能
促进生长发育
保护细胞免受氧化损伤
维生素对细胞的生长和分裂有重要作 用，如维生素D能促进钙的吸收和利 用，有助于骨骼发育。
许多维生素具有抗氧化作用，如维生 素E能保护细胞膜免受氧化损伤。
维持生理功能
维生素参与多种生理过程，如维生素 B1参与碳水化合物的代谢，维生素C 有助于增强免疫力。
• 维生素与其他营养素的协同作用：未来的研究将更加注重维生素与其他营养素 之间的协同作用，以全面评估营养素对健康的影响。例如，维生素D和钙的协 同作用对于骨骼健康至关重要。
贫血、脂溢性皮炎、舌炎等
食物来源
酵母、肝、肉类（如牛肉、鸡肉、鱼肉）、豆类（如黄豆、绿豆）、 坚果（如核桃、杏仁）等维Leabharlann 素B01 02作用
促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫 血；维护神经系统健康；以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率， 促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢
维生素ppt课件完整版
目录
• 维生素概述 • 脂溶性维生素 • 水溶性维生素 • 维生素与健康 • 维生素的补充与摄入建议 • 总结与展望
01
维生素概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是一类有机化合物，它们在 人体内不能合成或合成量不足，必 须通过食物摄入。
分类
根据溶解性，维生素可分为脂溶性 维生素（维生素A、D、E、K）和 水溶性维生素（维生素B1、B2、 B6、B12、C）。
• 维生素来源和生物利用度的研究：未来的研究将关注不同来源的维生素在生物 利用度方面的差异，以指导人们更科学地选择食物和补充剂。例如，天然食物 中的维生素与合成维生素在吸收和利用方面的比较。
THANKS
感谢观看
维生素的生理功能
促进生长发育
保护细胞免受氧化损伤
维生素对细胞的生长和分裂有重要作 用，如维生素D能促进钙的吸收和利 用，有助于骨骼发育。
许多维生素具有抗氧化作用，如维生 素E能保护细胞膜免受氧化损伤。
维持生理功能
维生素参与多种生理过程，如维生素 B1参与碳水化合物的代谢，维生素C 有助于增强免疫力。
• 维生素与其他营养素的协同作用：未来的研究将更加注重维生素与其他营养素 之间的协同作用，以全面评估营养素对健康的影响。例如，维生素D和钙的协 同作用对于骨骼健康至关重要。
公共营养师课件2维生素
❖ 2、人体吸收利用降低
❖ 慢性消化道疾病
❖ 3、维生素相对需要量增加
❖ 长期用补充剂的人需要量会增加
CHENLI
16
❖
维生素 A
❖ 一、命名：
❖ 视黄醇、抗干眼病
❖ 对热、酸、碱比较稳定，在一般烹调中不 易破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏， 紫外线照射下更易氧化，应避光低温下保 存
❖ 体内储存于肝脏中，占总量90%-95%少量 储存于脂肪组织
CHENLI
17
❖ 二、生理功能 ❖ 1、维持正常视觉功能
❖ 视网膜—杆状细胞（视紫红质-视黄醛+视 蛋白）
❖
锥状细胞-（视紫蓝质感受强光）
❖
CHENLI
18
❖ 2、维护上皮组织细胞的健康 ❖ 发生呼吸道感染及腹泻
❖ 3、促进骨骼牙齿的发育以及机体生长发育
CHENLI
19
❖ 4、维持正常的生殖功能
❖ 维生素参与性激素的合成，促进性腺的发 育，从而影响生殖功能，严重缺乏维生素A 可致不孕
❖ 5、抗氧化作用，机体免疫功能
❖ 维生素A前体，B胡萝卜素具有很强的抗氧 化作用，达到清除自由基作用，具有延缓 衰老、防治心脑血管疾病和抗肿瘤多种作 用
CHENLI
20
❖三、缺乏与过量
❖缺乏：暗视应能力下降、眼角膜干燥、 干眼病、夜盲症、毕脱氏斑、失明； 皮囊丘诊、反复上呼吸道感染、生殖 失调不孕
营养绪论
一、营养学的历史 西周：食医、疾医、疡医、兽医
西汉：黄帝内经，最早膳食指南
唐代：孙思邈：食物养生及食疗食养观念
营养学现状：能量过剩而微量营养素不足
CHENLI
1
5%老死
❖
15%意外
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
❖ 化学结构命名：视黄醇、硫胺素、核黄素
❖ 三、维生素分类： ❖ 1、脂溶性维生素：A、D、E、K ❖ 分子中含有碳、氢、氧元素 ❖ 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 ❖ 有维生素前体（B胡萝卜素） ❖ 与脂类物质一同吸收 ❖ 可在体内储存，过量引起中毒 ❖ 比较稳定，对热、酸、碱稳定一般烹调中
损失不大
❖ 以多发性神经炎症养为主，出现上行性周围经炎， 表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。
❖ 2、湿性脚气病 ❖ 以水肿和心脏症状为主。
❖ 3、婴儿脚气病 ❖ 多发生于2－5月龄的婴儿，且多是维生素B1缺乏
❖ 2、促进神经递质合成
❖ 3、促进类固醇羟化 ❖ 胆固醇在肝内蓄积，血中胆固醇浓度升高
❖4、促进有机物或毒物羟化 解毒作用 ❖ 维生素C保护巯基酶中巯基作用防止毒物与
巯基结合，对铅、苯和药物具有解毒作用
❖ 还原作用：
❖ 1、促进抗体形成
❖ 合成抗体必须有半胱氨酸，食入蛋白质含有大量 胱氨酸，必须还原成半胱氨酸才能参加抗体合成， 体内高浓度维生素C性
❖ 维生素以本体或前体化合物存在于天然的 食物中
❖ 它们在体内不提供热能也不能构成机体的 组成成分
❖ 人体不能合成或者合成很少，必须由食物 供给
❖ 机体长期缺乏或者供给不足时可引起代谢 紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症
❖ 二、维生素命名
❖发现顺序：A、B、 C、D
❖ 按其功能：抗干眼病维生素、抗癞皮病维 生素、抗坏血病
❖视黄醇当量=1/3IU+1/6 B胡萝卜素
❖ 推荐摄入量：
❖ 男800vgRE/d
❖ 女：700vgRE/d
UL:3000vgRE/d
❖ 七、食物来源 ❖ 维生素A本体只在动物性食物中：动物肝
脏、肾脏、鱼卵、蛋黄、全奶、奶油
❖ 植物性食物维生素A原：黄红色蔬菜和水 果、绿色蔬菜如胡萝卜、南瓜、芒果、柑 橘类水果
营养绪论
一、营养学的历史 西周：食医、疾医、疡医、兽医
西汉：黄帝内经，最早膳食指南
唐代：孙思邈：食物养生及食疗食养观念
营养学现状：能量过剩而微量营养素不足
5%老死
❖
15%意外
❖
80%病死
1、癌症 2、心脑血管 3、糖尿病 4、呼吸系统
21世纪人类健康最大威胁
• 不健康的生活方式 • 不合理的饮食习惯
❖ 2、水溶性维生素：B族维生素和VC ❖ 分子中含有碳、氢、氧还有含钴、硫 ❖ 溶于水，不溶于脂肪 ❖ 一般无前体 ❖ 易吸收 ❖ 不在体内储存，多余排出体外 ❖ 不稳定，对光、热、碱不稳定，烹调加工
中容易损失
❖ 三、维生素缺乏： ❖ 亚临床缺乏： ❖ 贮备量降低，工作效率降低、 ❖ 对疾病抵抗力下降 ❖ 临床症状和体征： ❖ 组织病理变化，体征表现
❖ 凝血维生素
❖ K1：从绿色植物中合成
❖ K2：细菌合成
❖K3 ：人工合成，过多毒性
❖ 溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱 敏感，对热和氧化剂稳定
❖ 二、生理功能 ❖ 1、血液凝固作用 ❖ 调节凝血蛋白质合成，缺乏时肝脏不能合
成正常凝血因子，表现为凝血障碍
❖ 2、在骨代谢中作用：参与骨钙素合成 ❖ 骨钙素在成骨细胞合成中调节钙磷比例，
❖ 体内储存于肝脏中，占总量90%-95%少量 储存于脂肪组织
❖ 二、生理功能 ❖ 1、维持正常视觉功能
❖ 视网膜—杆状细胞（视紫红质-视黄醛+视 蛋白）
❖
锥状细胞-（视紫蓝质感受强光）
❖
❖ 2、维护上皮组织细胞的健康 ❖ 发生呼吸道感染及腹泻
❖ 3、促进骨骼牙齿的发育以及机体生长发育
❖ 4、维持正常的生殖功能
宿便
不健康的生活方式
• 吸烟酗酒 • 缺乏运动 • 缺少睡眠
候耀文59岁死于心脏病
候耀文（相声演员） 死因：心脏病 死亡时间：2007年6月23日 19点30分 享年59岁
高秀敏46岁死于突发心脏病
高秀敏（小品演员） 死因：心脏病 死亡时间：2005年8月18日 16点33分 享年46岁
糖尿病患者每年以120万人数递增
❖2、过量：
❖毒性很低、达到2g或8g以上，恶心、 腹部疼、腹泻铁吸收过量。肾、膀胱 结石
❖ 四、需要量 ❖RNI：100mg/d UL:1000mg/d
❖五、食物来源
❖新鲜蔬菜和水果 ,尤其是绿色蔬菜和酸 性水果中
❖ 维生素C含量排行版：
❖ 1 樱桃 50 g 12粒 500 mg
❖ 2 番石榴 80g 1个 216 mg
❖
维生素 C
❖ 一、命名与特性
❖ 抗坏血酸
❖ 溶于水不溶于脂肪，在酸性环境中稳定对 氧、热、光、碱不稳定，紫外线、氧化酶 （白菜和黄瓜）、金属离子尤其是铜严重 破坏，水果（枣、刺梨）中含有生物类黄 酮保护作用
❖ 二、生理功能 ❖ 羟化反应：重要物质分解合成 ❖ 1、促进细胞间质胶原合成，抗坏血病
❖ 三、缺乏与过量
❖ 1、缺乏：坏血病
❖ 坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退， 烦躁不安，做任何工作都易疲惫，皮肤红肿。病 人觉得肌肉疼痛，精神抑郁。然后他的脸部肿胀， 牙龈出血，牙齿脱落，口臭。皮肤下大片出血 （看来像是严重的打伤）。最后是严重疲惫﹑腹 泻呼吸困难，骨折，肝肾衰竭而致死亡。早年航 海人员因坏血病死亡的灾难不可枚举，因为他们 在航行时的食物是面饼、鱼和咸肉，含有很少的 维生素C。
影响骨组织代谢
❖ 血清骨钙素是评价维生素K营养状况
❖ 三、缺乏与过量
❖ 缺乏：肠道菌群制造，食物来源丰富，成年人不 易缺乏
❖ 婴儿肠道功能不健全，新生儿出血症内脏出血和 中枢神经系统损伤
❖ 四、需要量 ❖ 男性120vg 女性 90vg ❖ 五、食物来源：
❖ 绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类含量高，肉 类和乳制品中等，水果和谷物含量较少
❖ 2、促进钙铁吸收
❖ 维生素C能使难以吸收的三价铁离子还原成二价 铁促进肠道对铁的吸收
❖ 维生素C作为一种酸性介质，可使肠道内钙离子 保持溶解状态，从而有利于钙吸收
❖3、促进四氢叶酸形成
❖叶酸还原为四氢叶酸后才能发挥生理 活性，维生素C能促进叶酸还原
❖4、维持巯基酶的活性
❖ 其他功能： ❖ 1、解毒功能 ❖ 2、抗癌作用 ❖ 阻断亚硝胺形成 ❖ 提高机体免疫能力，促进淋巴细胞形成 ❖ 3、消除自由基
❖ 3 红椒 80 g 1/3个 136 mg
❖ 4 黄椒 80 g
1/3个 120 mg
❖ 5 柿子 150g 1个 105 mg
❖ 6 青花菜 6g
96 mg
❖
7 草莓 100g
6粒 80 mg
❖
8 橘子 130g
1个 78 mg
❖ 9 芥蓝菜花 60g
72 mg
❖ 10 猕猴桃 100g 1个 68mg
❖
维生素B1
❖ 一、命名与特性
❖ 硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子
❖ 游离形式、硫胺素焦磷酸、蛋白磷酸复合 物
❖ 溶于水，对光和氧、酸稳定。不耐热和碱
❖ 二、生理功能 ❖ 1、辅酶功能 ❖ 维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，
与三磷酸腺甘结合成焦磷酸硫胺素在体内 构成a-酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶辅酶参 与糖代谢
❖
2004年10月国务院新闻发布会
❖ 七大营养素： ❖ 蛋白质：生命的根源 ❖ 脂肪：能量的仓库 ❖ 碳水化合物：能量的加油站 ❖ 维生素：生命活动的动力 ❖ 矿物质：人体代谢管家 ❖ 水：生命的源泉 ❖ 膳食纤维：胃肠清道夫
第四节维生素 一、维生素概述 维持人体正常生理功能所必需的 一类低分子有机化合物
❖ 三、吸收和代谢 ❖ 维生素在肝脏催化成（25-OH-D3） ❖ 肾脏经催化生（1，25OH2D3）活化形式
❖ 四、缺乏与过量：
❖ 缺乏：儿童佝偻病： ❖ 1、神经精神症状： ❖ 表现为多汗、夜惊、易激惹，头部多汗、
枕秃 ❖ 2、骨骼表现：颅骨软化、肋骨串珠、胸廓
畸型X或0型腿、
❖ 成年人：骨质软化症 ❖ 老年人：骨质疏松症 ❖ 缺乏原因： ❖ 食物中含量很少，阳光照射合成 ❖ 阳光维生素
❖ 能阻止过氧化物的形成，能清除体内氧自 由基，因此有抗衰老作用，减少老年斑的 形成
❖ 3、保持细胞完整性，治疗贫血作用
❖ 保护细胞膜上的不饱和脂肪酸不被氧化破 坏，避免红细胞破裂而产生溶血性贫血
❖ 4、抗衰老美容作用 ❖ 维生素E有抗氧化功能，从而减少脂褐质的
形成，还可以改善皮肤弹性，预防衰老
❖ 5、改善脂质代谢，预防心血管疾病 ❖ 缺乏时导致血浆胆固醇(TC)与甘油三脂(TG)
❖过量：
❖高血钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、 关节疼痛
❖长期中毒骨骼、肾、血管钙化
❖ 五、需要量： ❖推荐摄入量：10vg UL:20vg ❖ 六：食物来源
❖ 鱼肝油和动物肝脏中丰富，鸡蛋、牛肉、 黄油和咸水鱼相对较高
❖
维生素 E
❖ 一、命名与特性：
❖生育酚、抗不孕维生素 a-生育酚最有活性
❖ 溶于脂肪和脂肪溶剂，对热和光碱稳定， 烹调中损失不大，但在高温或油炸、氧的 存在还有油脂氧化酸败使活性降低
的升高，形成动脉粥样硬化。
❖ 6、提高机体免疫力，防治肿瘤和心脑血管 疾病
❖ 维生素E和维生素C阻断亚硝酸盐形成
❖ 7、维持正常生殖功能，对习惯性流产有一 定预防作用
❖ 8、调节血小板的黏附力和聚集作用
❖ 减少血小板的凝集，从而减少心肌梗死及 中风危险性
❖ 三、缺乏与过量
❖ 缺乏：食物来源广泛，体内充足贮备可进 行循环利用，病理或者过量摄入多不饱和 脂肪酸时出现缺乏
❖ 维生素参与性激素的合成，促进性腺的发 育，从而影响生殖功能，严重缺乏维生素A 可致不孕
❖ 三、维生素分类： ❖ 1、脂溶性维生素：A、D、E、K ❖ 分子中含有碳、氢、氧元素 ❖ 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 ❖ 有维生素前体（B胡萝卜素） ❖ 与脂类物质一同吸收 ❖ 可在体内储存，过量引起中毒 ❖ 比较稳定，对热、酸、碱稳定一般烹调中
损失不大
❖ 以多发性神经炎症养为主，出现上行性周围经炎， 表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。
❖ 2、湿性脚气病 ❖ 以水肿和心脏症状为主。
❖ 3、婴儿脚气病 ❖ 多发生于2－5月龄的婴儿，且多是维生素B1缺乏
❖ 2、促进神经递质合成
❖ 3、促进类固醇羟化 ❖ 胆固醇在肝内蓄积，血中胆固醇浓度升高
❖4、促进有机物或毒物羟化 解毒作用 ❖ 维生素C保护巯基酶中巯基作用防止毒物与
巯基结合，对铅、苯和药物具有解毒作用
❖ 还原作用：
❖ 1、促进抗体形成
❖ 合成抗体必须有半胱氨酸，食入蛋白质含有大量 胱氨酸，必须还原成半胱氨酸才能参加抗体合成， 体内高浓度维生素C性
❖ 维生素以本体或前体化合物存在于天然的 食物中
❖ 它们在体内不提供热能也不能构成机体的 组成成分
❖ 人体不能合成或者合成很少，必须由食物 供给
❖ 机体长期缺乏或者供给不足时可引起代谢 紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症
❖ 二、维生素命名
❖发现顺序：A、B、 C、D
❖ 按其功能：抗干眼病维生素、抗癞皮病维 生素、抗坏血病
❖视黄醇当量=1/3IU+1/6 B胡萝卜素
❖ 推荐摄入量：
❖ 男800vgRE/d
❖ 女：700vgRE/d
UL:3000vgRE/d
❖ 七、食物来源 ❖ 维生素A本体只在动物性食物中：动物肝
脏、肾脏、鱼卵、蛋黄、全奶、奶油
❖ 植物性食物维生素A原：黄红色蔬菜和水 果、绿色蔬菜如胡萝卜、南瓜、芒果、柑 橘类水果
营养绪论
一、营养学的历史 西周：食医、疾医、疡医、兽医
西汉：黄帝内经，最早膳食指南
唐代：孙思邈：食物养生及食疗食养观念
营养学现状：能量过剩而微量营养素不足
5%老死
❖
15%意外
❖
80%病死
1、癌症 2、心脑血管 3、糖尿病 4、呼吸系统
21世纪人类健康最大威胁
• 不健康的生活方式 • 不合理的饮食习惯
❖ 2、水溶性维生素：B族维生素和VC ❖ 分子中含有碳、氢、氧还有含钴、硫 ❖ 溶于水，不溶于脂肪 ❖ 一般无前体 ❖ 易吸收 ❖ 不在体内储存，多余排出体外 ❖ 不稳定，对光、热、碱不稳定，烹调加工
中容易损失
❖ 三、维生素缺乏： ❖ 亚临床缺乏： ❖ 贮备量降低，工作效率降低、 ❖ 对疾病抵抗力下降 ❖ 临床症状和体征： ❖ 组织病理变化，体征表现
❖ 凝血维生素
❖ K1：从绿色植物中合成
❖ K2：细菌合成
❖K3 ：人工合成，过多毒性
❖ 溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱 敏感，对热和氧化剂稳定
❖ 二、生理功能 ❖ 1、血液凝固作用 ❖ 调节凝血蛋白质合成，缺乏时肝脏不能合
成正常凝血因子，表现为凝血障碍
❖ 2、在骨代谢中作用：参与骨钙素合成 ❖ 骨钙素在成骨细胞合成中调节钙磷比例，
❖ 体内储存于肝脏中，占总量90%-95%少量 储存于脂肪组织
❖ 二、生理功能 ❖ 1、维持正常视觉功能
❖ 视网膜—杆状细胞（视紫红质-视黄醛+视 蛋白）
❖
锥状细胞-（视紫蓝质感受强光）
❖
❖ 2、维护上皮组织细胞的健康 ❖ 发生呼吸道感染及腹泻
❖ 3、促进骨骼牙齿的发育以及机体生长发育
❖ 4、维持正常的生殖功能
宿便
不健康的生活方式
• 吸烟酗酒 • 缺乏运动 • 缺少睡眠
候耀文59岁死于心脏病
候耀文（相声演员） 死因：心脏病 死亡时间：2007年6月23日 19点30分 享年59岁
高秀敏46岁死于突发心脏病
高秀敏（小品演员） 死因：心脏病 死亡时间：2005年8月18日 16点33分 享年46岁
糖尿病患者每年以120万人数递增
❖2、过量：
❖毒性很低、达到2g或8g以上，恶心、 腹部疼、腹泻铁吸收过量。肾、膀胱 结石
❖ 四、需要量 ❖RNI：100mg/d UL:1000mg/d
❖五、食物来源
❖新鲜蔬菜和水果 ,尤其是绿色蔬菜和酸 性水果中
❖ 维生素C含量排行版：
❖ 1 樱桃 50 g 12粒 500 mg
❖ 2 番石榴 80g 1个 216 mg
❖
维生素 C
❖ 一、命名与特性
❖ 抗坏血酸
❖ 溶于水不溶于脂肪，在酸性环境中稳定对 氧、热、光、碱不稳定，紫外线、氧化酶 （白菜和黄瓜）、金属离子尤其是铜严重 破坏，水果（枣、刺梨）中含有生物类黄 酮保护作用
❖ 二、生理功能 ❖ 羟化反应：重要物质分解合成 ❖ 1、促进细胞间质胶原合成，抗坏血病
❖ 三、缺乏与过量
❖ 1、缺乏：坏血病
❖ 坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退， 烦躁不安，做任何工作都易疲惫，皮肤红肿。病 人觉得肌肉疼痛，精神抑郁。然后他的脸部肿胀， 牙龈出血，牙齿脱落，口臭。皮肤下大片出血 （看来像是严重的打伤）。最后是严重疲惫﹑腹 泻呼吸困难，骨折，肝肾衰竭而致死亡。早年航 海人员因坏血病死亡的灾难不可枚举，因为他们 在航行时的食物是面饼、鱼和咸肉，含有很少的 维生素C。
影响骨组织代谢
❖ 血清骨钙素是评价维生素K营养状况
❖ 三、缺乏与过量
❖ 缺乏：肠道菌群制造，食物来源丰富，成年人不 易缺乏
❖ 婴儿肠道功能不健全，新生儿出血症内脏出血和 中枢神经系统损伤
❖ 四、需要量 ❖ 男性120vg 女性 90vg ❖ 五、食物来源：
❖ 绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类含量高，肉 类和乳制品中等，水果和谷物含量较少
❖ 2、促进钙铁吸收
❖ 维生素C能使难以吸收的三价铁离子还原成二价 铁促进肠道对铁的吸收
❖ 维生素C作为一种酸性介质，可使肠道内钙离子 保持溶解状态，从而有利于钙吸收
❖3、促进四氢叶酸形成
❖叶酸还原为四氢叶酸后才能发挥生理 活性，维生素C能促进叶酸还原
❖4、维持巯基酶的活性
❖ 其他功能： ❖ 1、解毒功能 ❖ 2、抗癌作用 ❖ 阻断亚硝胺形成 ❖ 提高机体免疫能力，促进淋巴细胞形成 ❖ 3、消除自由基
❖ 3 红椒 80 g 1/3个 136 mg
❖ 4 黄椒 80 g
1/3个 120 mg
❖ 5 柿子 150g 1个 105 mg
❖ 6 青花菜 6g
96 mg
❖
7 草莓 100g
6粒 80 mg
❖
8 橘子 130g
1个 78 mg
❖ 9 芥蓝菜花 60g
72 mg
❖ 10 猕猴桃 100g 1个 68mg
❖
维生素B1
❖ 一、命名与特性
❖ 硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子
❖ 游离形式、硫胺素焦磷酸、蛋白磷酸复合 物
❖ 溶于水，对光和氧、酸稳定。不耐热和碱
❖ 二、生理功能 ❖ 1、辅酶功能 ❖ 维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，
与三磷酸腺甘结合成焦磷酸硫胺素在体内 构成a-酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶辅酶参 与糖代谢
❖
2004年10月国务院新闻发布会
❖ 七大营养素： ❖ 蛋白质：生命的根源 ❖ 脂肪：能量的仓库 ❖ 碳水化合物：能量的加油站 ❖ 维生素：生命活动的动力 ❖ 矿物质：人体代谢管家 ❖ 水：生命的源泉 ❖ 膳食纤维：胃肠清道夫
第四节维生素 一、维生素概述 维持人体正常生理功能所必需的 一类低分子有机化合物
❖ 三、吸收和代谢 ❖ 维生素在肝脏催化成（25-OH-D3） ❖ 肾脏经催化生（1，25OH2D3）活化形式
❖ 四、缺乏与过量：
❖ 缺乏：儿童佝偻病： ❖ 1、神经精神症状： ❖ 表现为多汗、夜惊、易激惹，头部多汗、
枕秃 ❖ 2、骨骼表现：颅骨软化、肋骨串珠、胸廓
畸型X或0型腿、
❖ 成年人：骨质软化症 ❖ 老年人：骨质疏松症 ❖ 缺乏原因： ❖ 食物中含量很少，阳光照射合成 ❖ 阳光维生素
❖ 能阻止过氧化物的形成，能清除体内氧自 由基，因此有抗衰老作用，减少老年斑的 形成
❖ 3、保持细胞完整性，治疗贫血作用
❖ 保护细胞膜上的不饱和脂肪酸不被氧化破 坏，避免红细胞破裂而产生溶血性贫血
❖ 4、抗衰老美容作用 ❖ 维生素E有抗氧化功能，从而减少脂褐质的
形成，还可以改善皮肤弹性，预防衰老
❖ 5、改善脂质代谢，预防心血管疾病 ❖ 缺乏时导致血浆胆固醇(TC)与甘油三脂(TG)
❖过量：
❖高血钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、 关节疼痛
❖长期中毒骨骼、肾、血管钙化
❖ 五、需要量： ❖推荐摄入量：10vg UL:20vg ❖ 六：食物来源
❖ 鱼肝油和动物肝脏中丰富，鸡蛋、牛肉、 黄油和咸水鱼相对较高
❖
维生素 E
❖ 一、命名与特性：
❖生育酚、抗不孕维生素 a-生育酚最有活性
❖ 溶于脂肪和脂肪溶剂，对热和光碱稳定， 烹调中损失不大，但在高温或油炸、氧的 存在还有油脂氧化酸败使活性降低
的升高，形成动脉粥样硬化。
❖ 6、提高机体免疫力，防治肿瘤和心脑血管 疾病
❖ 维生素E和维生素C阻断亚硝酸盐形成
❖ 7、维持正常生殖功能，对习惯性流产有一 定预防作用
❖ 8、调节血小板的黏附力和聚集作用
❖ 减少血小板的凝集，从而减少心肌梗死及 中风危险性
❖ 三、缺乏与过量
❖ 缺乏：食物来源广泛，体内充足贮备可进 行循环利用，病理或者过量摄入多不饱和 脂肪酸时出现缺乏
❖ 维生素参与性激素的合成，促进性腺的发 育，从而影响生殖功能，严重缺乏维生素A 可致不孕