面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一

一、判断题

１、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作,行业上称其为“白案技术”。( ) 2、明请时期就是我国面点发展得成熟时期。（）

3、苏式面点,就是指长江下游江、浙、沪一带制作得面点。（）

4、京式面点，泛指黄河以北得大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作得面点,以北京为代表.()

5、制坯技能主要包括与面、调面、制皮等方面得技能.（)

6、与面方法中以拌与法使用最广泛。（)

7、“投料准确,软硬恰当、混合均匀,基本成团。”就是与面得基本标准。（)

8、“面团滋润,松弛柔顺,充分吸水,增强筋性.”就是调面得基本标准.（）

9、“剂条圆整,粗细适宜,条面光洁，均匀一致。"就是搓条得基本标准。( )

10、“不带毛茬,光洁整齐,大小一致，分量准确。"下剂得基本标准.( )

11、擀皮技术性强,要求高，必须借助擀皮工具完成,擀皮得方法有平展擀皮法与旋转擀皮法

两种。（）

１2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀,规格一致”就是制皮得基本标准。( ）

一、选择题

1、广式面点以广州为最具代表性,代表品种有（）

A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包Ｂ、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕

C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面Ｄ、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面

2、京式面点得代表品种有( ）

A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子Ｂ、一品烧饼、千层饼、担担面

C、钟水饺、担担面、豌豆黄

D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼

3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作得面点，以（)为代表.

A、云南Ｂ、贵州Ｃ、四川

4、面点制作得常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其她工具等

A、擀面杖

B、刮板

C、拷箱

D、成形工具

5、面点制作得操作程序就是原料准备、工具准备、成形前加工、( )、熟制

Ａ、上馅B、成形Ｃ、制坯Ｄ、制皮

6、面点基本技能包括制坯技能、（)、成形技能、熟制技能。

A、制馅技能

B、与面技能

C、调面技能

D、揉面技能

7、与面得方法有拌与法、（）、搅与法三种。

A、抄拌法

B、调与法

C、捣面

D、摔面

8、调面得方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等,其中以( )最为常用。

A、揉、檫Ｂ、捣、摔C、搅、叠D、摔、檫

9、下剂得方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用得主要方法就是（）

A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂

１0、制皮得方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等,其中以（）最为常用。

A、按皮、擀皮

B、擀皮、捏皮

C、捏皮、摊皮

D、压皮、敲皮

11、下面擀皮得方法属于平展擀皮法得就是（）

A、馄饨皮Ｂ、水饺皮Ｃ、烧卖皮D、小笼包子皮

１2、下面擀皮得方法属于旋转擀皮法得就是(）

A、馄饨皮

B、水饺皮Ｃ、春卷皮D、虾饺皮

13、馅一般可分为( ）

A、荤馅、素馅、甜馅Ｂ、荤馅、素馅、荤素混合馅C、甜馅、咸馅

14、下列面点用到挤捏得手法就是(）

Ａ、木鱼饺B、冠顶饺Ｃ、小笼包D、梅花饺15、下列面点用到提捏得手法就是( ）

Ａ、木鱼饺B、冠顶饺C、小笼包Ｄ、梅花饺

１6、下列面点用到叠捏得手法就是（)

A、木鱼饺

B、冠顶饺

C、小笼包

D、梅花饺

17、下列面点用到推捏得手法就是（)

A、木鱼饺

B、冠顶饺

C、小笼包Ｄ、梅花饺1８、小笼包上馅得方法就是（)

A、填入法

B、铺入法Ｃ、注入法Ｄ、包入法

１9、搓剂得具体方法就是( ）

A、搓条

B、搓圆Ｃ、对搓

20、赖汤圆、炸酱面与龙抄手就是( )得代表品种.

A、川式面点

B、京式面点

C、广式面点

D、苏式面点

21、选择一组富有代表性得苏式面点（）.

A、蟹黄包,马蹄糕，叉烧包ﻩﻩ

B、宁波汤圆，虾饺，船点

Ｃ、文楼汤包,翡翠烧麦，船点ﻩﻩＤ、三丁包子，芸豆卷，各式酥饼

22、选择一组富有代表性得，京式面点()。

A、一品烧饼,清油饼，芸豆卷，豌豆黄ﻩ

B、抻龙须面,莲茸甘露酥,清油饼，小窝头

C、翡翠烧麦,马蹄糕，清油饼，一品烧饼ﻩ

D、一品烧饼,叉烧包,芸豆卷，小窝头

23、淀粉在一定温度下吸水，可显示( ）。

Ａ、胶体性质Ｂ、弹性ﻩﻩC、韧性ﻩD、延伸性

２4、麦胶蛋白不溶于水,湿得麦胶蛋白粘力强,有良好得（)。

Ａ、弹性B、延伸性C、可塑性ﻩﻩﻩＤ、韧性

２5、最适用于制馅得猪肉部位为（）。

A、前蹄膀ﻩ

B、通脊ﻩﻩ

C、前夹心肉ﻩ

D、后臀尖

26、用新鲜蔬菜制馅大都需经过()等初加工。

A、摘，洗，脱水,切ﻩﻩﻩ

B、洗，摘，脱水，切

C、摘，洗,切,脱水ﻩﻩＤ、摘，切，洗，脱水

27、最常用得豆类制馅品种有（）。

Ａ、红小豆，绿豆,四季豆ﻩB、红小豆，豇豆，绿豆

C、红小豆,大豆，扁豆ﻩﻩ

D、红小豆,绿豆，豌豆

28、制作面点馅心得鱼要选用（)得鱼种.

A、肉嫩，质厚，刺多ﻩﻩ

B、肉嫩,质厚，刺少

C、肉老,质厚，剌少ﻩﻩﻩﻩ

D、肉老,皮厚,剌少

２9、南方调制五仁馅常用得五仁主要就是(）。

A、杏仁，瓜仁,芝麻仁，核桃仁，榄仁ﻩＢ、花生仁,杏仁,瓜仁，芝麻仁，核桃仁