面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一一、判断题１、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作,行业上称其为“白案技术”。

( ) 2、明请时期就是我国面点发展得成熟时期。

（）3、苏式面点,就是指长江下游江、浙、沪一带制作得面点。

（）4、京式面点，泛指黄河以北得大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作得面点,以北京为代表.()5、制坯技能主要包括与面、调面、制皮等方面得技能.（)6、与面方法中以拌与法使用最广泛。

（)7、“投料准确,软硬恰当、混合均匀,基本成团。

”就是与面得基本标准。

（)8、“面团滋润,松弛柔顺,充分吸水,增强筋性.”就是调面得基本标准.（）9、“剂条圆整,粗细适宜,条面光洁，均匀一致。

"就是搓条得基本标准。

( )10、“不带毛茬,光洁整齐,大小一致，分量准确。

"下剂得基本标准.( )11、擀皮技术性强,要求高，必须借助擀皮工具完成,擀皮得方法有平展擀皮法与旋转擀皮法两种。

（）１2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀,规格一致”就是制皮得基本标准。

( ）一、选择题1、广式面点以广州为最具代表性,代表品种有（）A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包Ｂ、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面Ｄ、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面2、京式面点得代表品种有( ）A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子Ｂ、一品烧饼、千层饼、担担面C、钟水饺、担担面、豌豆黄D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作得面点，以（)为代表.A、云南Ｂ、贵州Ｃ、四川4、面点制作得常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其她工具等A、擀面杖B、刮板C、拷箱D、成形工具5、面点制作得操作程序就是原料准备、工具准备、成形前加工、( )、熟制Ａ、上馅B、成形Ｃ、制坯Ｄ、制皮6、面点基本技能包括制坯技能、（)、成形技能、熟制技能。

A、制馅技能B、与面技能C、调面技能D、揉面技能7、与面得方法有拌与法、（）、搅与法三种。

A、抄拌法B、调与法C、捣面D、摔面8、调面得方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等,其中以( )最为常用。

A、揉、檫Ｂ、捣、摔C、搅、叠D、摔、檫9、下剂得方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用得主要方法就是（）A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂１0、制皮得方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等,其中以（）最为常用。

A、按皮、擀皮B、擀皮、捏皮C、捏皮、摊皮D、压皮、敲皮11、下面擀皮得方法属于平展擀皮法得就是（）A、馄饨皮Ｂ、水饺皮Ｃ、烧卖皮D、小笼包子皮１2、下面擀皮得方法属于旋转擀皮法得就是(）A、馄饨皮B、水饺皮Ｃ、春卷皮D、虾饺皮13、馅一般可分为( ）A、荤馅、素馅、甜馅Ｂ、荤馅、素馅、荤素混合馅C、甜馅、咸馅14、下列面点用到挤捏得手法就是(）Ａ、木鱼饺B、冠顶饺Ｃ、小笼包D、梅花饺15、下列面点用到提捏得手法就是( ）Ａ、木鱼饺B、冠顶饺C、小笼包Ｄ、梅花饺１6、下列面点用到叠捏得手法就是（)A、木鱼饺B、冠顶饺C、小笼包D、梅花饺17、下列面点用到推捏得手法就是（)A、木鱼饺B、冠顶饺C、小笼包Ｄ、梅花饺1８、小笼包上馅得方法就是（)A、填入法B、铺入法Ｃ、注入法Ｄ、包入法１9、搓剂得具体方法就是( ）A、搓条B、搓圆Ｃ、对搓20、赖汤圆、炸酱面与龙抄手就是( )得代表品种.A、川式面点B、京式面点C、广式面点D、苏式面点21、选择一组富有代表性得苏式面点（）.A、蟹黄包,马蹄糕，叉烧包ﻩﻩB、宁波汤圆，虾饺，船点Ｃ、文楼汤包,翡翠烧麦，船点ﻩﻩＤ、三丁包子，芸豆卷，各式酥饼22、选择一组富有代表性得，京式面点()。

A、一品烧饼,清油饼，芸豆卷，豌豆黄ﻩB、抻龙须面,莲茸甘露酥,清油饼，小窝头C、翡翠烧麦,马蹄糕，清油饼，一品烧饼ﻩD、一品烧饼,叉烧包,芸豆卷，小窝头23、淀粉在一定温度下吸水，可显示( ）。

Ａ、胶体性质Ｂ、弹性ﻩﻩC、韧性ﻩD、延伸性２4、麦胶蛋白不溶于水,湿得麦胶蛋白粘力强,有良好得（)。

Ａ、弹性B、延伸性C、可塑性ﻩﻩﻩＤ、韧性２5、最适用于制馅得猪肉部位为（）。

A、前蹄膀ﻩB、通脊ﻩﻩC、前夹心肉ﻩD、后臀尖26、用新鲜蔬菜制馅大都需经过()等初加工。

A、摘，洗，脱水,切ﻩﻩﻩB、洗，摘，脱水，切C、摘，洗,切,脱水ﻩﻩＤ、摘，切，洗，脱水27、最常用得豆类制馅品种有（）。

Ａ、红小豆，绿豆,四季豆ﻩB、红小豆，豇豆，绿豆C、红小豆,大豆，扁豆ﻩﻩD、红小豆,绿豆，豌豆28、制作面点馅心得鱼要选用（)得鱼种.A、肉嫩，质厚，刺多ﻩﻩB、肉嫩,质厚，刺少C、肉老,质厚，剌少ﻩﻩﻩﻩD、肉老,皮厚,剌少２9、南方调制五仁馅常用得五仁主要就是(）。

A、杏仁，瓜仁,芝麻仁，核桃仁，榄仁ﻩＢ、花生仁,杏仁,瓜仁，芝麻仁，核桃仁C、杏仁，瓜仁,芝麻仁,核桃仁，松子仁ﻩD、花生仁,杏仁,松子仁,瓜仁，芝麻仁30、桂花酱就是桂花经(）而制成。

A、加糖，密封发酵ﻩﻩﻩB、加糖渍后发酵Ｃ、盐渍后加入糖浆ﻩﻩD、糖渍后加入糖浆3１、油脂得（)可使成品光滑,油亮，色匀,并有抗“老化”作用.A、乳化性ﻩB、粘着性ﻩﻩC、可塑性ﻩﻩＤ、起酥性32、面点主坯得主要原料要有一定得（）,便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体健康。

A、弹性与韧性ﻩﻩﻩＢ、延伸性与可塑性C、可塑性与弹性ﻩﻩﻩD、延伸性与弹性33、蛋糕主要就是利用了（）而制成得。

Ａ、蛋清得乳化性能ﻩﻩﻩﻩﻩB、蛋黄得发泡性能C、蛋黄得乳化性能ﻩﻩﻩﻩﻩD、蛋清得发泡性能34、春卷皮主坯按形成得形态分为（)。

Ａ、团状ﻩﻩB、颗粒状ﻩﻩC、浆糊状ﻩＤ、固有形态状３5、温水面团柔中有劲，富有（），制成品时,容易成形.A、粘性ﻩﻩＢ、韧性ﻩﻩＣ、可塑性ﻩﻩD、弹性36、利用微生物使主坯疏松膨大得方法称为()。

A、物理膨松法B、化学膨松法ﻩC、交叉膨松法ﻩD、酵母膨松法3７、体积疏松膨大,结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口就是（)特点.A、酵母膨松性主坯成品ﻩﻩB、化学膨松性主坯成品C、物理膨松性主坯成品ﻩﻩﻩD、交叉膨松性主坯成品38、层酥就是由水油面与干油酥两块不同质感得主坯结合而成得.水油面具有良好得（)。

干油酥具有极强得起酥性。

A、粘性ﻩB、可塑性ﻩﻩC、润滑性ﻩD、延伸性３９、化学膨松性主坯工艺流程应先将( )混合再调制。

A、粉料与化学膨松剂ﻩﻩﻩﻩB、粉料与辅料Ｃ、辅料与化学膨松剂ﻩﻩD、粉料辅料化学膨松剂同时40、请选择一组生咸馅（)。

A、三鲜馅,鱼胶馅，百花馅ﻩＢ、鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅Ｃ、肉丝春卷馅，鲜肉馅,叉烧馅D、三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅41、选择一组轻馅面点制品（)。

A、开花包水晶包ﻩﻩﻩﻩＢ、蒸饺鸽蛋圆子C、月饼春卷ﻩﻩﻩﻩD、豆沙包叉烧包4２、微生物中得( )普遍存在于自然界中,有引起发酵得特性,它对原料得品质即有有利得一面,又有不利得一面。

A、酵母菌B、霉菌ﻩC、醋酸菌ﻩD、细菌43、某些动植物原料含有多种（)这就是促使原料质量变化得自身因素。

Ａ、维生素ﻩﻩB、组织分解酶C、糖ﻩﻩD、蛋白质44、保存鲜蛋时应采用（)保存。

A、低温ﻩﻩB、水洗ﻩﻩＣ、通风ﻩD、冷冻45、黄桥烧饼就是用（)做成得.A、水油面层酥面团B、发酵面团C、酵面层酥面团D、烫面４６、麻球就是用（）做成得。

A、米粉类面团B、发酵面团Ｃ、水调面Ｄ、其她面团４7、盘丝饼就是用( )做成得。

A、冷水面团Ｂ、温水面团C、烫面D、发酵面团48、鲜肉大包就是用( ）做成得。

A、冷水面团B、烫面C、发酵面团D、温水面团面点技术基础知识参考答案一、判断题1、√2、√3、√4、√５、×6、×7、√8、×9、√1０、√１1、√12、√二、选择题1、B2、A3、C ４、D 5、B 6、A ７、B ８、A 9、D 1０、A 11、A 12、B １３、B１4、A 15、C１6、D 1７、B18、A １9、C 20、A２1、C22、A ２３、A24、Ｂ25、Ｃ2６、C2７、D２８、B ２9、A ３0、C31、A32、B ３３、D34、Ｃ35、C36、D３7、A ３8、D３９、Ａ40、Ａ41、A４2、Ａ43、B44、A４5、Ｃ４６、A 47、Ａ48、C中式面点基础知识练习题二一、选择题1、副溶血性弧菌在盐浓度为( B )时最宜生长繁殖。

ﻩﻩ（A)2％ﻩﻩ（B）3～５％ﻩﻩ(C）5％ﻩ（D）１０%2、发芽得马铃薯中,引起人类食物中毒得有毒物质就是(Ｃ）。

ﻩﻩ(Ａ）氢氰酸ﻩ(Ｂ）毒肽ﻩﻩ(Ｃ）龙葵素ﻩﻩﻩ(D)亚硝酸盐3、人体所需必须得八大必需氨基酸就是（A ）。

ﻩ(A)缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖ＡA、苯丙AA、蛋ＡＡ、色AAﻩ（B)缬ＡＡ、亮ＡA、异亮AＡ、苏AA、赖AA、苯丙ＡA、蛋AＡ、组AAﻩﻩ（C)缬AA、亮ＡA、异亮AA、苏AA、赖AA、精AA、组AA、色ＡAﻩﻩ(D）缬ＡA、亮AＡ、异亮AＡ、苏AＡ、赖AＡ、甘ＡA、组AＡ、色AA4、多数食物中毒以（Ａ)为主要特征。

ﻩﻩ(A）急性肠胃炎ﻩﻩﻩ(B)潜伏期短ﻩ(C）突然得集体爆发ﻩﻩﻩﻩﻩ（D）上吐下泻5、半完全蛋白质得食物来源就是( Ｃ）。

（A）米、麦、豌豆、肉皮ﻩﻩﻩﻩ(Ｂ）玉米、豌豆、肉皮、土豆ﻩﻩ（C）米、麦、土豆、干果ﻩ(D）玉米、米、麦、土豆6、含饱与脂肪酸多得脂肪，在常温下多呈（Ｃ）.ﻩﻩ（A)油状态ﻩ(Ｂ）半固体状态ﻩ（C)固体状态（D)液体状态７、维生素B1又名(Ａ)。

ﻩ(Ａ)硫胺素ﻩﻩ（Ｂ)核黄素ﻩﻩ（Ｃ)吡多醇ﻩ(D）钴胺素8、人类膳食中缺碘易患(Ｄ）。

（Ａ)贫血ﻩﻩ（B)骨质疏松症ﻩ（C)软骨病(D）甲状腺肿大9、影响出成率得因素主要有两点：第一，原料得规格质量;第二，原料得( D )。

（A）利用率（B）含水量ﻩ(C）产地(Ｄ)处理技术10、配套点心成本得核算方法，实际上就是对某套点心所用原料材料(D)得计算. ﻩﻩ（A)毛利ﻩﻩﻩ(B）利润ﻩﻩﻩ（C）出成率ﻩﻩﻩ（D）成本11、面点得销售价格等于耗用原材料得成本加（D）之与.ﻩﻩ(A）利润ﻩ(B)税金ﻩﻩﻩ(C）营业费用ﻩﻩ（D)毛利１2、选择一组富有代表性得苏式面点（C ）.ﻩ（A）蟹黄包，马蹄糕,叉烧包ﻩﻩ(B）宁波汤圆,虾饺，船点ﻩﻩ(C）文楼汤包,翡翠烧麦,船点ﻩﻩ(D）三丁包子，芸豆卷，各式酥饼13、霉变得玉米所含得（D)也可引起人类食物中毒，甚至死亡。

ﻩﻩ（A）组胺ﻩ（Ｂ)氢氰酸ﻩﻩ（C)亚硝酸盐ﻩﻩﻩ(D)黄曲霉毒素１4、选择一组富有代表性得，京式面点(Ａ）。

（A）一品烧饼，清油饼,芸豆卷，豌豆黄ﻩﻩ（B)抻龙须面,莲茸甘露酥，清油饼，小窝头(C）翡翠烧麦,马蹄糕,清油饼,一品烧饼（D）一品烧饼，叉烧包,芸豆卷，小窝头１5、淀粉在一定温度下吸水，可显示（A)。