酒水知识与酒吧服务培训教材
酒吧酒水知识培训资料一酒水常识
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识酒水, 酒吧, 知识, 资料, 培训重点要求：认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。
饮用杯具、方法及注意事项。
威士忌(Whiskey)威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。
将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。
）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然后装瓶销售。
按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、加拿大威斯忌等。
按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。
洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。
参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口味酒吧所用威斯忌1 加拿大俱乐部威斯忌canada club whiskey基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。
饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；）；酒杯下垫杯垫。
注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。
2 芝华士12年苏格兰威斯忌chivas regal 12 yers old基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。
饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;）；酒杯下垫杯垫。
注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。
现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。
也就是参兑法！3 黑方blank label基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。
服务员酒水知识培训
服务员酒水知识培训第一节酒水介绍（2课时）酒吧常用：洋酒1、白兰地有：a、人头马XO、轩尼诗XO、蓝带马爹利、人头马特级、轩尼诗2号、人头马VSOP、轩尼诗VOSP。
b、主销：轩尼诗、人头马VOSP。
2、威士忌有：芝华士12年、银选杰克尼、杰克丹尼、红方、黑方、占边、时代波本、加拿大卡顿、格兰菲迪。
3、金酒有：哥顿金酒、将军金。
4、朗姆酒有：百家得金、百家得黑、百家得白、百家得柠檬、美雅士。
5、伏特加有：皇冠、红牌、罗夫。
6、特基拉有：金奥美加、白金武士、雷伯士金、雷伯士银、金豪帅。
7、利口酒、君度香橙、咖啡甜、百利甜。
第二节杯具介绍（1课时）酒吧常用：净饮杯、白兰地杯、啤酒杯、高森杯、鸡尾酒杯、利口酒杯、香槟杯、葡萄酒杯、水杯、大型白兰地杯、郁金香杯、奶茶杯、咖啡杯、爱尔兰咖啡杯、带柄茶杯、一口杯、果汁杯。
第三节酒水知识（2课时）一洋酒类1、白兰地：a、白兰地是一种以葡萄为原料经发酵蒸馏而成的烈酒。
有些优质白兰地也以苹果、樱桃、杏仁等为原料。
b、世界最为著名的白兰地大多数在法国。
其中以法国南部科湿克工区最为出名，被称为“白兰地之王”。
c、酒的颜色：琥珀色，酒精度一般在43％左右。
2、威士忌：a、威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物为原料。
经发酵蒸馏后放入橡要桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。
b、最著名也最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。
由于所用谷物、水质、蒸馏方法等的不同，使得每种威士忌有具特别的颜色和味道，其中以苏格兰威士忌最负盛名。
c、中国黄酒的色泽，清澈透明，气味焦香，略有烟熏味。
3、荷式金酒与英式金酒a、英式金酒：它是淡体金酒，千金意指不甜。
它是以烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏。
b、尤以英国产的伦敦干金酒享誉最高。
c、颜色：透明无色、酒香调料香浓郁、口感干冽、醇美、爽适。
4、兰姆酒：a、兰姆酒是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料。
培训之酒水知识教材
培训之酒水知识教材第一章：酒吧一、酒吧的概念：酒吧一词，源自于英文Bar，意思是指出售酒品的柜台，最初出现于路边小店、小客栈、小餐馆中，在为客人提供基本的食物及住宿外，同时也提供使客人兴奋的额外休闲消费项目。
随后，由于酒的特殊魅力以及酿酒业的发展，人们社会意识的提高，这种形态的酒吧便从客栈、餐馆中分离出来，成为专门销售酒水供人怡情、交友、商务洽谈、朋友聚会、休闲娱乐的消费场所，所以，酒吧在英文中也被称为PUB，一次是指独立经营并出售酒品的公众聚会场所。
从现在酒吧企业经营的角度来看，酒吧的概念为：提供服务及酒水，以利润为最终目的，做有计划经营的一种经济实体。
二、酒吧的本质：A：酒水是酒吧经营的灵魂B：酒吧是现代人社交、休闲、娱乐的消费场所。
三、酒吧文化的实质：A：酒吧的物质文化—包括酒吧装饰风格、整体布局、设备设施、特色点缀、材质特点、员工服饰等等。
B：酒吧的服务文化—由于现代企业制度已形成了一套完整的管理体系，作为酒吧管理者来说，他的管理意识已被赋予一种文化的概念，而酒吧服务人员就是这一文化意识的具体表现者。
服务文化的有效展示不仅能弥补设施的不足，而且能显示出酒吧的风格，服务人员的品德和当地的风尚，同时把丰富多彩的民族和地区的文化栩栩如生地展示给客人，服务人员的优质服务不但可以实现同客人有效的感情交流，而且有利于环境气氛地烘托。
C：酒吧的精神文化—精神文化是酒吧文化的核心，酒吧文化的本质就是酒吧精神，酒吧精神包括有：酒吧企业和员工个人的进取意识、积极奋进的竞争原则、义不容辞的责任感。
酒吧以精神文化为核心，以物质和服务这两个层次的文化作配合，并结合本酒吧自身的基础、特点，去管理酒吧的经营运作，形成了具有自身特色的酒吧文化。
四、酒吧的分类：A：按照服务内容分类a—纯饮品酒吧。
b—供应食品的酒吧。
餐厅酒吧、小吃型酒吧、夜宵式酒吧。
c—娱乐型酒吧。
d—休闲型酒吧。
e—综合型俱乐部酒吧。
B：根据经营形式分类a—附属经营酒吧。
酒店管理专业 酒水知识与酒吧服务 酒水概述PPT资料
第一章：酒水概述
酒水的定义与特点 酒水的功能与作用 酒的特点 酒度的表示方法
酒水的定义与特点
什么是酒水？酒水=酒+水 酒水(beverage):可供人类饮用、 经过消费工艺加工制造、液态食 品。
酒： alcohol 水：drink 什么是酒精饮料？
酒精饮料〔alcoholic drink):饮 品中的乙醇浓度超越0.5%以上。 什么是无酒精饮料？
课程称号：酒水知识与酒吧效力 任课班级： 酒店管理 G102
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课号：1 授课时间： 年2月27日1、2节
第一章：酒水概述 教学目的：本章主要引见酒水的定
义、酒水的功能和作用、酒水的 特点以及酒水的分类等内容。 学习目的： 学生可以对目前餐饮效 力业所销售的酒水有所认识和了 解，为以后章节的学习奠定根底。 教学重点：1. 概念：酒水、酒精饮 料、非酒精饮料
侍酒师 (sommelier)
酒水(beverage):可供人类饮用、经过消费工艺加工制造、液态食品。
2、简述酒水的功能和作用
酒水常识---与酒水有关的任务
什么是酒水？酒水=酒+水
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酒的特点
2、简述酒水的功能和作用
第一章：酒水概述 docin/sundae_meng
可以读懂酒品包装上的标识。 可以读懂酒品包装上的标识。
情感宣泄作用 当酒精浓度为52度时与水分子结合最严密，刺激性最小。
课程称号：酒水知识与酒吧效力 任课班级： 酒店管理 G102
去腥调香作用 2、简述酒水的功能和作用
课号：1 授课时间： 年2月27日1、2节 酒： alcohol 水：drink
餐厅酒水服务培训课件(PPT 38张)
第一节 酒水基础知识
白葡萄酒。白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄 的，但不管使用哪种葡萄，其皮和种子都需除去然后再压 榨取汁，经自然发酵酿制而成。白葡萄酒发酵时间较短， 一般储存2—5年即可饮用。发酵前因除去果皮，故酒液颜 色较淡，几乎是白色的到金黄色的，一般呈浅黄色。白葡 萄酒在品味上分甜、酸、辣三种。白葡萄酒具有怡爽清香、 健脾胃、去腥气的特点。最佳饮用温度为7℃—10℃，因 此在饮用前常经过冰冻，或用冰桶盛放，低温供应客人饮 用。低温可有效地减少酒中“丹宁酸”对人口感的刺激。 法国勃艮弟（bourgundy）地区出产的白葡萄酒具有清 冽爽口、爽而不薄的特点，被誉为“葡萄酒之王”。 葡萄汽酒。白葡萄酒装瓶发酵后产生二氧化碳气体而 形成葡萄汽酒。法国香槟地区出品的葡萄汽酒又称槟酒。
第二节 中餐酒水服务程序与标准
二、白酒的服务程序与标准 （一）准备工作 1、客人订白酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟； 2、准备一块叠成12cm见方的干净餐巾； 3、准备和客人人数相符合的白酒杯。 （二）酒的展示 在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上， 右手扶住酒瓶上端，并呈45℃倾斜，商标向上，为主人展示白酒。 （三）酒的服务 征得客人同意后，在客人面胆打开白酒； 服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主、女士优先 的原则从客人右侧依次为客人倒酒； 白酒石酸倒入酒杯4/5即可； 倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦 拭瓶口。
第一节 酒水基础知识
二、常用的外国酒 （一）蒸馏酒 金酒。金酒又叫杜松子酒，是世界上第一大类的烈酒，最 先由荷兰生产，后在英国大量生产，闻名于世。荷兰金酒 属甜酒，适宜单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；英国金酒为干 酒，既可单饮又可作鸡尾酒的基酒。 威士忌。最具代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔 兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。 白兰地。白兰地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基础 上蒸馏而成的，最佳陈年时间20—40年。白兰地酒色泽 呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润。饮用时用 手掌暖杯，等白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。其标 记及含义为： ☆3年陈；☆☆4年陈；☆☆☆5年陈V.S10—12年陈 V.S.O12—20年陈；V.S.O.P20—30年陈； Napoleon40年陈；X.O50年陈。
培训教材酒吧培训教材酒水知识WORD档P7
酒水知识酒一、什么是酒？酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有糖分或淀粉的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的含食用酒精的饮料。
酒是一种有机化合物，是可以自然生成的，糖在酶的作用下变为酒精，再加上其他酯类物质便可制成酒。
二、什么是酒度？酒精在饮料中的含量称为酒度，也称酒精的度数。
三、什么叫标准酒度？是指在20℃条件下，每100毫升酒中含有的纯酒精的毫升数。
四、酒的分类1、按生产工艺分（这是目前国际上流行的分类方法）：酿制酒、蒸馏酒、混配酒。
2、按生产原料分：果类酒、谷类酒、其他类酒等。
3、按服务性能分：餐前酒、佐餐酒、餐后酒。
4、按我国的商业习惯分：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。
五、酒品颜色的生成1、来自酿造原料，如红葡萄酒的颜色来自酿酒原料红葡萄。
2、在生产过程中自然生色，如在蒸馏过程中将酿酒原料的颜色改变。
3、人工或非人工增色，人工增色主要是通过增加色素或调色剂，非人工增色主要是在陈酿过程中产生的。
如白兰地的颜色来自陈酿的橡木桶。
六、中国白酒的香型1、酱香型：以茅台酒为代表，是勾兑酒，具有香而不艳，低而不淡，醇、香、幽、回味悠长的酒香特点。
2、浓香型：以沪洲老窖为代表，其特点是香气突出。
3、清香型：以汾酒为代表，其特点是清爽醇净，代表了我国老白干酒类的基本香型特征。
4、米香型：以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。
5、兼香型：以董酒为代表，亦称复香型或混合型白酒，具有一酒多香的风格。
七、酿造酒定义酿造酒又称原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料。
其主要原料是谷物和水果，含酒精量低，保持原汁，经过糖化、发酵、过滤、杀菌等生产过程，一般酒精含量为3%——8%，果类葡萄酒的酒精含量为8%——14%。
分类（按生产原料）谷类酒——啤酒、黄酒果类酒——葡萄酒其他类——奶油酒和蜂蜜酒等啤酒一、定义是指用谷类发酵并经过酒花调香的饮料。
其原料主要包括大麦、小麦、燕麦、稻谷、玉米等谷物，其中以大麦为主。
酒水基础知识与服务培训课件(PPT 36页)
六.啤酒的知识与文化
啤酒的定义:是以麦芽为主要原料，以酒 花为香料，经过糖化和发酵酿成的含二 氧化碳和低酒精的酿造酒.
啤酒的分类: 按啤酒是否经过杀菌分为:生啤,熟啤. 按照颜色分为:黄啤,棕啤,黑啤.
啤酒的鉴别与服务
啤酒的鉴别:
（1）.变味,口味强烈或口感不正常. （2）.颜色浑浊 （3）.泡沫不稳定
啤酒的服务: 取酒 选杯
斟酒
七.洋酒知识与服务的介绍
白兰地
威士忌
朗姆酒
金酒
分类
伏特加
特其拉酒
力娇酒
白兰地的介绍
白兰地的概念：用葡萄或用水果为原料，经发 酵，蒸馏等过程酿造成的一种烈酒 白兰地的甘邑地区六大种植区：1，大香槟区。 2，小香槟区。3，边缘区。4，边林区。5，优 林区。6，普林区。 白兰地的字母所代表的含义： E：特别的。F：好的。V：很好。O：老的。S： 上好的。P：淡色而苍老的。X：格外的。
烈的烟熏味。
威士忌按原料分类:纯麦威士忌,混合威士忌 威士忌按产地分为：苏格兰威士忌，美国威
士忌，加拿大威士忌，爱尔兰威士忌。
威士忌的服务
服务流程
1.取酒,取冰 2.选杯 3.验酒 4.开酒 5.试酒 6.斟酒
八.软饮料与特饮的介绍
世界三大饮料
茶 咖啡 可可
咖啡的起源 文化
咖啡的服务 礼仪
葡萄酒的分类:
按颜色分类:红葡萄酒, 白葡萄酒
桃红葡萄酒,
按含糖份分类: 干型, 半干型, 半甜型 , 甜型
按二氧化碳含量分类:静态葡萄酒和动态葡萄酒
按酒庄的历史分类: 新世纪酒和老世纪酒
国产葡萄酒介绍
中国三大葡萄酒:
1.张裕 2.长城 3.王朝
重大社2024《酒水知识与酒吧管理》教学课件第八章 酒水单策划与设计
• 企业所面临的外部环境，包括商业周期、通货膨胀、经济增长及消费者信心等
• （三）确定目标
• 不同级别的饭店、餐厅和酒吧应有不同的目标市场和定价，以达成总体经营目标。
• （四）核算成本与利润 • （五）选择价格策略 • （六）确定最终价格
第三节 酒水单价格制定
四、酒水单的定价方法
二、酒水单的种类与特点
• （一）按酒水经营特点和类别划分的酒水单
• 1.综合酒水单
• 综合酒水单将酒水分为开胃酒、葡萄酒、烈性酒和无酒精饮料等，并设计在一个酒水单内。
• 2.专项酒水单 • 3.鸡尾酒酒水单 • 4.宴会酒水单 • 5.客房酒水单
二、酒水单的种类与特点
• （二）按表现形式划分的酒水单
第三节 酒水单价格制定
一、影响酒水价格的因素 • （一）成本因素 • 酒水价格=成本(原料成本+人工成本+经营费用)+税金+利润 • （二）需求因素 • （三）竞争因素
第三节 酒水单价格制定
二、酒水单的定价原则
• （一）价格应反映产品的价值 • 以原料成节 综合训练
一、训练目的 • 巩固和掌握酒水的类别和品种知识,并根据酒水单设计的程序和要
求开展不同类别的酒水单设计。
• 根据某类酒水单设计的要求,开展市场调查,根据调查结果开展策
划构思和表达理念设计,学会酒水单的内容和外观设计方法。
第四节 综合训练
二、训练内容 • 根据给定的条件设计酒水单。 • 要求开展市场调查和创意策划,根据策划要点,在酒水单的内容表
• （一）酒水产品基价制定方法
• 1.原料成本率定价法 • 原料成本率 =（原料成本/额营业收入）× 100% • 销售价格 =原料成本/成本率
酒吧酒水知识培训酒水常识
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识酒水, 酒吧, 知识, 资料, 培训重点要求：? ? 认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。
饮用杯具、方法及注意事项。
威士忌(Whiskey)? ? 威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。
将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。
）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然后装瓶销售。
按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、加拿大威斯忌等。
按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。
洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。
参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口味酒吧所用威斯忌1??加拿大俱乐部威斯忌? ???canada club whiskey基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。
饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。
注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。
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饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。
注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。
酒吧服务培训课程
学员需要学会正确的酒杯洗涤方法和注意事项，包括水温、洗涤剂 使用等。
吧台整理
学员需要掌握吧台整理的技巧和方法，包括酒水摆放、卫生清洁等。
评估与反馈
自我评估
学员需要根据自己的表现进行自我评估，找出自己的优点和不足之 处。
他人评估
学员需要接受他人的评估和建议，包括老师、同学等。
反馈与改进
根据自我评估和他人的评估，学员需要制定改进计划，提高自己的 酒吧服务技能。
07
总结与展望
总结课程学习内容
熟练掌握酒吧服务的基本流程和 技巧
从接待顾客、点单、调制饮品到送客离店 ，课程中详细讲解了每一个环节的操作规 范和技巧。
了解各种酒水的特性和搭配
课程涉及了葡萄酒、烈酒、鸡尾酒等各类 酒水的特点、品牌和搭配建议，以及如何 根据顾客需求推荐合适的饮品。
掌握吧台管理技巧
提升顾客服务水平
根据客人的需求，调酒师需要按照配 方和调制方法调制鸡尾酒。
核对确认
调制完成后，调酒师需要核对客人所 点的鸡尾酒和数量是否正确，并请客 人确认。
上酒
确认无误后，调酒师需要将鸡尾酒送 到客人手中，并介绍鸡尾酒的特点和 使用方法。
鸡尾酒的制作方法
以柠檬汁作为基底，加入适量的 糖浆、苏打水和柠檬片，搅拌均
酒吧服务培训课程旨在培养专业的酒吧服务人员，提高其服务质量和水平，以满 足市场需求和行业发展需要。
课程目标
掌握酒吧服务的基本知识和技 能，包括酒水知识、调酒技巧 、服务流程和礼仪等方面的内 容。
提高学员的综合素质，包括沟 通能力、团队协作能力、解决 问题能力和创新思维能力等。
培养学员的职业素养，包括诚 信、敬业、责任意识和客户至 上的服务理念等。
酒吧知识及服务流程培训
第十章酒吧知识及服务流程培训一、酒吧酒水常识(一)酒水知识1、所有的酒水：分为两大类A、硬饮料：是指含酒精量的酒水；B：软饮料：是指不含酒精量的酒水；2、白兰地：是将葡萄的果汁发醇后蒸馏，并经过一定的时间陈酿而成。
A、白兰地的三大品牌公司：人头马、轩尼诗、马爹利(其中轩尼诗李察是干邑白兰地中的传奇之作，采用产量最稀少、品质最上乘的大香槟区的葡萄酒醇制)B、白兰地例如人头马XO：人头马是代表它的名字， XO是代表它的陈年度，XO表示40年以上， VSOP表示 20-25年THREE SATR表示三四以上，EXTRALEON 表示不低于五年半；C、法国白兰地在商标上有不同的英文缩写，来代表不同的酒质，例如： E(ESPECIAL)特别的、F (FINE)好、 V (VERY)非常的、O(OLD)老的、S (SUPERIOR)上好的、P (PALE)淡色的、X (EXTRA)格外的、C (COGNAC)科涅克；3、威士忌：是以大麦等谷物为原科，经发酵二次蒸馏而成。
饮法：一般是净饮或加冰，加七喜、可乐、矿泉水等总分为四类：A、苏格兰威土忌：如皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等；B、爱尔威士忌：如尊美醇等；C、美国威士忌；如杰克丹尼、四玫瑰等；D、加拿大威士忌：如加拿大会所等；4、开胃酒：又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成沐酒，例如意大利产金巴利、飘仙1号等。
5、毡酒：又称杜松子酒.是以谷物的原料发酵，经糖化、发酵后，加入杜松子蒸馏而成，例如哥顿毡、将军毡等，酒精含量为40-47度。
6、伏特加：是将材料(如：大麦、小麦、玉米或马铃薯多种原料)经过糖化发酵后，连续蒸馏成酒度在75%以上的蒸馏酒，并让其经过木炭滤，成为无色、无味的蒸馏酒。
例如皇冠伏特加、苏联红牌、苏联绿牌，酒精含量为44度；主要产地有苏联、波兰、芬兰等国家。
重大社2024《酒水知识与酒吧管理》教学课件第五章 鸡尾酒
• 2.鸡尾酒原料的基本色彩
• 糖浆色，果汁色，利口酒颜色，基酒颜色等。
• 3.鸡尾酒颜色的调配
• 注意密度与对比；注意颜色的比例配备；把握鸡尾酒的色彩混合调配；注意不同原
料对颜色的作用。
第四节 鸡尾酒的创作
• （二）鸡尾酒的香气
• 1.香的来源 • 主要来源于基酒及其辅助料。如白兰地的香气来自果香、发酵香
五、按鸡尾酒的配制特点分类
• （二十三）宾治类（Punch） • （二十四）利奇类（Rickey） • （二十五）珊格瑞类（Sangaree） • （二十六）席拉布类（Shrub） • （二十七）司令类（Sling） • （二十八）酸酒类（Sour）
第二节 鸡尾酒的分类
五、按鸡尾酒的配制特点分类
• （二十九）四维索类（Swizzle） • （三十）托第类（Toddy） • （三十一）攒明类（Zoom） • ……
• （七）科拉丝泰类（Crusta） • （八）杯类（Cup） • （九）戴可丽类（Daiquiri） • （十）戴兹类（Daisy）
第二节 鸡尾酒的分类
五、按鸡尾酒的配制特点分类
• （十一）蛋诺类（Egg Nog） • （十二）费克斯类（Fix） • （十三）费斯类（Fizz） • （十四）菲丽波类（Flip） • （十五）飘飘类（Float） • （十六）弗莱佩类（Frappe）
如热威士忌托第（Hot Whisky Toddy）、爱尔兰咖啡（Irish Coffee）、皇室咖啡（Cafe Royal）等。
• （二）冷鸡尾酒（Cold Cocktails）
• 一般指在配制时加入冰块的鸡尾酒，不论这些冰块是否被调酒师
过滤掉，目的都是保持鸡尾酒的凉爽。绝大部分鸡尾酒均属于此 类。
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荷兰金酒因香味过重，只适于纯饮（或 称为净饮），不宜作混合酒的基酒，加 冰块，再配以一片柠檬，是干马丁尼 (Dry Martini)的最好代用品。
伦敦干金酒产于英国，采用麦芽及谷物 类或食用酒精为主料，与杜松子和其他 香料共同蒸馏而成。既可纯饮，亦可做 混合酒的基酒。
（四）威士忌
墨西哥人对特基拉酒情有独钟，常 净饮，每当饮酒时，先在手背上倒 些海盐末来吸食，然后用腌渍过的 辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加 油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾 酒的酒基。
中国酒分类
按酿造工艺分
发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黄酒 蒸馏酒 配制酒
按乙醇含量分
高度酒：40-65° 中度酒：20-39° 低度酒：0-19°
白兰地这一名词，最初的意思是 “可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡 萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再 经橡木桶贮存而成的酒。
（七）兰姆酒
兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸 馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒 度一般在40～43度左右。
（八）特基拉酒 特基拉酒（TEQUIA）产于黑西哥的特基拉小镇，
啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度， 10°啤酒是每公升麦芽汁含糖100克，啤酒根据 麦芽汁浓度可分为三类：6°～8°为低浓度啤酒， 酒精含量也最低（为2%左右），最适宜在夏季作 为清凉饮料饮用；
10°～12°为中度啤酒，酒精含量为3.5%左右；
14°～20°为高浓度啤酒，酒精含量接近5%；
威士忌是蒸馏酒中的一类重要的酒品，主要生 产国大多是英语国家，其中以苏格兰威士忌最 负盛名。
威士忌酒（Whisky）是以谷物为原料，经发 酵、蒸馏、醇化而制成。威士忌最有代表性的 苏格兰威士忌（Scotch Whisky）、
麦芽威士忌、
爱乐兰威士忌和加拿
大威士忌。威士忌可
单饮或加冰块饮用，
也可加软饮料或水饮用，
通常，我们所称的Brandy （白兰地）专指以葡萄为 原料，通过发酵再蒸馏制 成的酒。而以其他水果为 原料，通过同样的方法制 成的酒，常在白兰地酒前 面加上水果原料的名称以 区别其种类。
比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为 樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果 为原料制成的白兰地称为苹果白兰地 （Apple Brandy）。“白兰地”一词属 于术语，相当于中国的“烧酒”。
（一）葡萄酒
葡萄酒是一种以葡萄 或葡萄汁为原料，经 过发酵或部分发酵而 酿成的酒。佐餐用的 红、白、玫瑰（或称 淡红）葡萄酒三种。
酒度一般在14°C以 下，有干、半干、半 甜、甜四种。
强化葡萄酒是在葡萄酒制造 过程中加入白兰地，使酒精 浓度达到17%～21%，主要有 雪利（Sherry）酒、波特 （Port）酒等。
并可用于调制鸡尾酒。
（五）伏特加
伏特加酒（Vodlka）是将麦芽放入大麦、 小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并 连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、 无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或 加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾 酒。
（六）白兰地
白兰地是英文Brandy的译 音，它是以水果为原料， 经发酵、蒸馏制成的酒。
不同酿酒原料
白酒：以含有丰富淀粉的植物为原料，经蒸 馏、发酵而成，乙醇含量35-65°
黄酒：用糯米及黍米为原料，乙醇含量1218°
啤酒：麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌 发酵酿制而成，乙醇含量3-4.5 °
果酒：用各种含糖量较高的水果压榨、发酵 酿制而成，乙醇含量15°左右
汽酒：用水果（葡萄为主要原料左右
是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰(agave) 作为原料的蒸馏酒。
特基拉为墨西哥的一个小镇，因产 酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒， 采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌 兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来， 汁水加糖发酵两天至两天半，然后 两交蒸馏，酒精度达到52－53度， 香气突出，口味凶烈，然后放入橡 木桶中陈酿，色泽和口味都 更加 醇和，出厂时酒度一般40－50度。
1、开胃酒Aperitif 味美思酒（vermouth） 茴香（anises） 比特（bitters）
2、佐餐酒 （1）红/白葡萄酒、玫瑰红酒：8-14 ° （2）强化葡萄酒：在葡萄酒制造过程中加
入白兰地，酒精含量17-21° 雪利酒（sherry）：西班牙 波特酒（port）：葡萄牙 （3）香槟酒
这类酒严格来说不能算是佐 餐酒，可以归入葡萄酒类。
香槟（Champqgne）盛产于 法国香槟区，且只有香槟区 出产的汽酒才能冠以“香槟” 称号，其他区域或国家生产 的汽酒只能称之为葡萄汽酒
香槟是将未发酵完的白葡萄 酒装入瓶中进行第一次发酵， 使其在瓶中自然产生气体。
香槟酒呈黄绿色，清亮透明， 口味醇美，用餐时可以佐助 任何食物。通常在宴会或庆 典活动等较重要的场合饮用。
国际上公认12°以上的啤酒为高级啤酒，这种啤 酒酿造周期长，耐贮存。
（三）金酒
它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外 科药，由于它有振奋作用，人们把它稀 释后就畅饮起来。这种酒有多种称呼方 法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨 胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用 的基酒，世界上，金酒分为两大类：荷
餐后甜酒（利口酒）liqueurs
以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地 增加酒精含量，再加入香料、果仁或药 材等配制而成。
（二）啤酒
啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配 以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成 的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精 含量一般不超过4%，啤酒中含有丰富的 营养成分，素有液体面包之称。
第五章
酒水知识与 酒吧服务
酒吧经营是餐饮经营的重要组成部分，酒吧 服务水平的高低，直接影响到餐饮经营产品 质量及服务水平，同时酒吧经营状况也影响 到餐饮经营的盈利水平。了解酒水的基本知 识、鸡尾酒的调制以及酒吧经营的知识对餐 饮服务与管理都意义重大。
第一节 酒水知识 外国酒（按配餐和饮用方式分类）
配制酒：露酒（兑入果酒）；药酒