豆类的营养价值
豆类营养价值
豆类营养价值豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。
现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。
因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。
豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。
氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。
豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18％，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。
豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50％～60％，大豆含糖量较少，约为25％左右。
因此，豆类供给的热量也相当高。
豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。
此外，还含有少量的胡萝卜素。
豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。
大豆异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。
由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素，能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。
大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。
红豆：红豆补心脏。
红豆被李时珍称为“心之谷”。
红豆含有较多的膳食纤维，具有润肠通便、降血压、降血脂、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用，同时有良好的利尿作用。
绿豆：绿豆汤是防暑佳品，绿豆清热解毒和消解嘴唇干燥、嘴部生疮、痱子、暗疮等特别有效，多食还可以保持眼睛免遭病菌侵害，达到明目美眼的功效。
黑豆：之所以黑豆可以乌发，黑豆含铁元素比一般豆类都高，多食可增强体质，抗衰老，令头发乌黑亮丽。
营养学——豆类及豆制品的营养价值
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固 醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积， 促进粥样硬化斑的消散。
喝豆浆为什么要煮熟煮透？
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂 胀气因子 豆腥味 植酸 植物红细胞凝血素
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂 含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖） 肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气） 加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
学习单元3 豆类及其制品的营养价值
豆类
大豆类：黄豆、黑豆和青豆等 其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等
豆制品
大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等 其他豆制品：绿豆糕等
豆类是我国居民膳食优质蛋 白、脂类、矿物质、B族维生素和 维生素E的重要来源，并具有多种 抗营养因子和生物活性物质。
一、大豆的营养价值
（一）大豆的营养素及其特点
（与大豆近似）
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
营养学——豆类及豆制品的营养价值
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、 油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
球蛋白（最多）、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白
氨基酸模式较好（优质蛋白） 赖氨酸含量较多 （弥补谷类赖氨酸不足—蛋白质互补作用） 蛋氨酸含量较少
2、脂肪
含量：15%~20%（不饱和脂肪酸占总脂85%） 含有丰富的必需脂肪酸、磷脂
3、碳水化合物
含量：25%~30% 一半为人体不能消化吸收的寡糖
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂
含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）
肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）
加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
中国居民平衡膳食宝塔
大豆甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
《豆类的营养价值》课件
豆类的健康功效
减肥瘦身
豆类富含纤维素，有助于促进肠 胃蠕动，增强饱腹感，可成为减 肥饮食中的重要组成部分。
降低血糖、血脂
豆类中含有一定的膳食纤维，能 够降低血糖、血脂，预防相关疾 病。
预防癌症
富含多种抗氧化物质，能够对抗 身体内的自由基，是预防癌症的 有效手段之一。
保护心脑血管
豆类中含有大量不饱和脂肪酸， 能够降低血脂和血压，保护心脑 血管健康。
果实描述
豆类的果实成荚形，表皮光滑，有些品种的果实颜 色呈现出独特的颜色，如深紫色、银灰色等
豆类的生长环境
1
地理环境
豆类适宜在气温宜人、雨量适度的气候环境下生长，一般以亚热带和温带地区较 为合适
2
土壤要求
对土壤的要求较少，一般在肥力较高、疏松透气的壤土生长效果最好
3
生长阶段
豆类萌芽出土后，需要保证充足的阳光、水分和温度，才能保证健康的生长
注意事项
荸荠豆腐汤的忌讳
荸荠搭配豆腐煮汤，会引发人 体比较严重的不良反应，应该 避免食用。
黑豆的食用禁忌
黑豆性凉，导致寒邪入侵，影 响正常健康，孕妇、女性经期、 寒性体质等应该适量食用。
制作豆腐的注意事项
豆腐制作前应将豆类浸泡一段 时间；部分豆腐会加入石膏， 不宜大量食用。
豆类的营养总结
豆类是一种营养丰富、美味、健康的食品。适量食用豆类有益身体健康，不同的豆类也有不同的食用方法。但也需 要注意食用的禁忌和药物相互作用等问题，才能真正健康地享受豆类的美好。
豆类的营养价值
豆类是一种营养丰富、款式多样的食品，拥有高蛋白、高碳水化合物、低脂 肪等营养成分，有益于身体健康。
豆类的分类
绿豆
性凉，味甘，能清热解毒，利尿 通便，有助于消暑降温，适宜夏 季饮用
《豆类的营养价值》PPT课件
喝豆浆的时候要注意干稀搭配，让豆浆中的蛋白质在淀 粉类食品的作用下，更为充分地被人体所吸收。如果同 时再吃点蔬菜和水果，营养就更平衡了。
豆浆属凉性的，所以脾胃虚11
1、大豆25克； 2、北豆腐100克； 3、南(嫩)豆腐150克； 4、豆腐丝、豆腐干50克； 5、油豆腐30克； 6、腐竹20克； 7、大豆粉25克； 8、豆浆(豆：水=1：8)400克。
精选PPT
12
上述食品虽数量不同， 但每种均可提供蛋白 质9克、脂肪4克、热 能90千卡，居民可根 据各自的需要进行换 算，变换食用。
3、人体必须：占 体重16%，每天约 有3%蛋白质参与更 新，需要不断通过 膳食补充。
4、主要生理功能： 降低胆固醇和血脂 等。
精选PPT
7
（二）含丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有多种 有益生理功能。
1、大豆脂肪含量18%－20%，其中不饱和脂肪酸占 80%以上，人体必须脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亚 麻酸平均含量6.8%。
精选PPT
14
（2）生豆芽及发酵品。
干大豆中几乎不含维生素C， 大豆发芽后维生素C的含量 增加，可作为蔬菜淡季时维 生素C的来源。另外，豆类 发酵也可改变其营养成分， 如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等 不仅容易消化，也具有特殊 风味，为人们所喜爱。
精选PPT
15
各类豆制品
精选PPT
16
豆浆的食用和注意事项
精选PPT
21
豆腐+海带
避免碘缺乏豆腐里的皂角苷成分，好处是促进脂肪代谢， 阻止动脉硬化发生;但易造成机体碘缺乏，与海带同食 可避免这个问题。
豆类食品的营养价值解读
豆类食品的营养价值解读豆类食品是一类以豆类为主要原料制作而成的食品，如豆腐、豆浆、黄豆、青豆等。
这些豆类食品除了味道美味之外，在营养价值方面也有很高的含量。
本文将对豆类食品的营养价值进行解读。
一、蛋白质豆类食品是素食者和减肥人士的首选之一，其中最主要的原因之一就是丰富的蛋白质含量。
豆类蛋白质属于优质蛋白质，含有人体必需的氨基酸，对于身体的生长发育和维持正常功能起着重要作用。
相比动物性蛋白质，豆类蛋白质含有更少的饱和脂肪酸，这使得它成为一个更健康的蛋白质来源。
二、纤维素豆类食品富含膳食纤维，有助于促进消化系统的正常功能。
纤维素可增加肠道蠕动，减缓食物通过消化道的速度，有助于稀释有害物质的浓度。
此外，纤维素还可以帮助控制血糖水平、降低胆固醇以及预防便秘等问题。
三、维生素豆类食品还富含多种维生素，包括维生素B、维生素C和维生素E 等。
维生素B对身体的能量代谢和神经功能至关重要，维生素C是一种强效抗氧化物质，有助于免疫系统的健康功能，而维生素E则是身体所需的重要脂溶性抗氧化剂之一。
四、矿物质豆类食品富含多种矿物质，如钙、铁、镁和锌等。
这些矿物质对于骨骼健康、血液循环、肌肤健康以及免疫功能都起着重要的作用。
特别是铁质，在预防缺铁性贫血方面功不可没。
五、抗氧化物质豆类食品含有丰富的抗氧化物质，如多酚类、异黄酮等。
这些抗氧化物质可以对抗自由基，减少氧化损伤，有助于防止慢性疾病的发生，如心脏病、癌症等。
六、低脂肪与许多动物性蛋白质来源相比，豆类食品通常含有较低的脂肪含量。
这对于减少饱和脂肪摄入并维持健康的心血管功能非常重要。
综上所述，豆类食品在营养价值方面十分丰富。
通过合理摄入豆类食品，可以获得优质蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化物质，从而促进身体健康、预防疾病。
因此，无论是素食者还是非素食者，都应该将豆类食品纳入日常的膳食结构中，以保证全面的营养摄入。
豆类的营养价值
豆类的营养价值 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-豆类的营养价值1. 红腰豆：红腰豆的营养价值?红腰豆富含丰富的维他命A、B、C、E,以及抗氧物、蛋白质、食物纤维及铁质、镁、磷等多种营养素;红腰豆具有补血、增强免疫，帮助细胞修补及防衰老等功效。
而最值得一提是它不含脂肪但含高纤维，能帮助降低胆固醇及控制血糖，糖尿病人也适合进食。
素食者也十分适宜多进食红腰豆，因为他们不吃肉类，而肉类本身含有铁质、蛋白质等营养素，因此素食者可透过进食红腰豆来补充缺少了的铁质，从而帮助制造红血球，预防缺铁性贫血。
2. 黑豆：而最值得一提是它不含脂肪但含高纤维，能帮助降低胆固醇及控制血糖，糖尿病人也适合进食。
素食者也十分适宜多进食红腰豆，因为他们不吃肉类，而肉类本身含有铁质、蛋白质等营养素，因此素食者可透过进食红腰豆来补充缺少了的铁质，从而帮助制造红血球，预防缺铁性贫血。
3. 红豆：红豆富含维他命B1、B2、蛋白质及多种矿物质，有补血、利尿、消肿、促进心脏活化等功效。
红豆具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功能，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气等症。
将红豆煮汤食用，对水肿、脚气、小便困难等起食疗作用，还能治疗肝硬化、肝腹水，补体虚；红豆与冬瓜同煮后的汤汁是解全身水肿的食疗佳品；红豆与扁豆、薏苡仁同煮可治疗腹泻。
另外，红豆还可与中药同用，如红豆配以连翘和当归煎汤，可治疗肝脓肿等4. 红豆蛋白质中赖氨酸含量较高，宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用，一般做成豆沙或作糕点原料。
红豆不仅是美味可口的食品，而且是医家治病的妙药。
中医学认为，红豆气味甘、酸、平、无毒，有化湿补脾之功效，对脾胃虚弱的人比较适合，在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。
4.绿豆：1.绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需。
豆类的营养价值
豆类的营养价值豆类的营养价值常见的豆类有大豆〔黄豆、青豆、黑豆〕、蚕豆、绿豆、豌豆、红小豆〔赤豆〕等。
豆类的营养价值高，主要是因为豆类蛋白质含量很高，一般在20%～40%，其中以大豆中为高，约为40%。
大豆不仅蛋白质含量丰富，而且生理价值高，其中必必须氨基酸的组成与动物蛋白质相近似，为完全蛋白质。
豆类中脂肪的含量因种类的不同，差别很大。
以大豆中含量高，为18%～20%，青豆为16%，黑豆为15%，可作食用油原料。
大豆油含不饱和脂肪酸多，高达85%；还含丰富的必必须脂肪酸，其中亚油酸含量达50%以上；豆油里还含有磷脂，所以大豆脂肪为优质脂肪。
其他豆类〔如绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆〕的脂肪含量较少，为1%左右。
豆类中的豇豆、红小豆、绿豆、豌豆等的碳水化合物含量高，可达50%～ 60%左右，以淀粉为主。
大豆的碳水化合物含量较少〔20%～30%〕，且多为不能被人体消化汲取的多糖，如棉籽糖、水苏糖和纤维素，淀粉含量很少；人体肠道细菌可将其部分多糖分解，产生气体而胀气。
豆类富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等。
大豆的钙含量为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍；铁含量为瘦猪肉的2.7倍，鸡肉的6倍，是高钾高镁低钠食品，适于低血钾病人食用。
豆类富含B族维生素，黄豆每100g中含维生素B10.41mg，维生素B20.20mg，维生素E18.9mg，都比谷类含量高；青豆、黄豆、绿豆等还含有一定量的胡萝卜素。
豆制品种类很多，如豆浆、腐竹、豆腐干、豆腐皮、豆腐脑、豆豉、腐乳、豆酱、豆芽等。
整粒熟大豆〔炒豆、煮豆〕因蛋白质被细胞壁包裹，难与消化液接触，其中的抗胰蛋白酶又因加热不充分未被彻底破坏，其蛋白质的消化率仅为 65.3%，加工成豆浆后可达84%，制成豆腐后可提升到92%～ 96%。
因为在加工中经水泡、磨碎、过滤、煮沸等工序而使蛋白质变性，抗胰蛋白酶被彻底破坏，纤维素也被去除，因而大大提升了蛋白质的消化率。
豆腐中的钙、磷、钾、镁、铁、硒的含量也较多。
认识豆类营养及保健价值
认识豆类营养及保健价值(一)大豆大豆包括黄豆、青豆和黑豆，以黄豆为常见。
黄豆富含蛋白质，每100克含蛋白质35-40克，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。
比其他干豆高一倍,比谷类高4-5倍,比任何动物性食品蛋白质含量都高。
由计算说明,一斤黄豆的蛋白质相当于两斤多瘦肉或三斤鸡蛋的蛋白质。
大豆蛋白质除含硫氨基酸略低一点,其它必需氨基酸的比值与人体需求接近,也与牛奶、鸡蛋蛋白质相近，在植物性食品中是最好的蛋白质，因此被称之为优质蛋白质。
另外,大豆蛋白富含赖氨酸,可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺陷，因此粮豆混合食用可以起到蛋白质的互补作用，提高蛋白质的利用率。
大豆除富含蛋白质外,还富含油脂,每100克大豆含脂肪15-25克,是重要的油料作物,我们日常用的豆油就是从大豆中提炼的。
大豆脂肪中不饱和脂肪酸占85%，尤其是亚油酸最多，高达50%以上，能降低胆固醇，防止动脉硬化;还富含磷脂和维生素E，对神经系统的发育和保健都具有重要意义。
大豆中矿物元素的含量也非同一般，如每100克大豆中含钙367毫克，含铁11毫克，分别是瘦肉的33倍和4倍多，对正在生长发育的儿童和老年人都有所裨益。
大豆富含大豆异黄酮和植物雌激素，这些天然植物化学物质具有防止胆固醇在血管中沉积、防止动脉硬化、抗骨质疏松、改善更年期症状等的作用。
因此，更年期妇女、糖尿病人和心血管患者每天食用大豆40-50克，有助于补充钙、调节血糖、血脂和改善更年期症状。
明代<名医别录>说黄豆可以“逐水胀,除胃中热痺,伤中淋露,下淤血,散五脏结积内寒”。
明代李时珍说大豆有“治肾病，利水下气，治诸风热，活血，解诸毒”的作用。
由于大豆的营养和保健功能，因此被称之为“豆中之王”、“植物肉”、“绿色乳牛”，倍受百姓青睐和营养专家的推崇。
提示：①大豆中因含有抗营养因子如引起胀气的低聚糖、干扰蛋白质消化利用的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂甙和植酸等。
因此，食用大豆应先洗净，用水加热煮透，以除去豆腥味和破坏抗营养因子。
简述豆类及其制品的营养价值与疾病预防
简述豆类及其制品的营养价值与疾病预防
豆类是植物种子，包括黄豆、绿豆、赤小豆、黑豆等多种品种。
豆类及其制品含有丰富的营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等。
以下是豆类及其制品的营养价值和疾病预防方面的简述：
1. 丰富的蛋白质：豆类中含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成和人体需求比较接近，易被人体吸收利用。
2. 碳水化合物：豆类中的碳水化合物主要为淀粉质，具有较低的GI值，可使血糖缓慢升高，对于控制血糖和减肥有一定作用。
3. 膳食纤维：豆类中的膳食纤维含量较高，能促进肠道蠕动，增加饱腹感，改善便秘等问题。
4. 维生素：豆类中含有丰富的维生素B族和维生素E，具有抗氧化和促进新陈代谢的作用。
5. 矿物质：豆类中含有丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，对于维持人体正常代谢和生长发育具有重要作用。
豆类及其制品的营养价值不仅如此，还包括能够预防多种慢性疾病的作用，如：
1. 心血管疾病：豆类中的膳食纤维和植物固醇可以降低胆固醇和三酰甘油水平，有利于心血管健康。
2. 糖尿病：豆类中的淀粉质为缓释型，血糖指数低，容易控制血糖，有助于预防糖尿病和心血管并发症。
3. 肠道疾病：豆类中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，防止便秘
和结肠癌。
4. 肥胖症：豆类中的蛋白质和膳食纤维可以提高饱腹感，减少进食量，有助于控制体重。
总之，豆类及其制品的营养价值和疾病预防作用十分显著，人们应该适当多食用豆类及其制品，以保持身体健康。
豆类及其制品的营养价值
豆类及其制品的营养价值豆类分大豆和其他豆类。
豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。
尤其是大豆在我国膳食中占有重要地位。
一)大豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35%~40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。
大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食物，故大豆蛋白为优质蛋白。
大豆所含脂肪量约为15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。
此外，大豆油中还含有 1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E，大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2.大豆中的非营养素特殊成分大豆中含有一些非营养素特殊成分，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素（PHA)、豆腥味等。
其中，有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具有一些特殊的生理活性。
在应用大豆时，应注意合理利用或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。
通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。
二)其它豆类的营养价值其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。
一般所含蛋白质为20%~25%，脂肪含量较低，碳水化合物含量可高达55%~60%；其他营养素近似大豆。
三)豆制品的营养价值豆制品所指，包括大豆为原料的豆制品，及以其他豆类为原料生产的豆制品。
大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。
非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品（腐竹)等。
这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后，其中的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的消化率提高；发酵豆制品有豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。
营养学——豆类及豆制品的营养价值
（二）大豆中的特殊成分
大豆中存在多种生物活性物质， 具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿 瘤、免疫调节等作用。
植物化学物 抗营养因子
大豆中的植物化学物
大豆异黄酮
抗氧化、抗肿瘤等多种生物学作用
大豆皂苷
抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等生物学作用
大豆甾醇：降血脂作用
（与大豆近似）
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、 油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固 醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积， 促进粥样硬化斑的消散。
喝豆浆为什么要煮熟煮透？
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂 胀气因子 豆腥味 植酸 植物红细胞凝血素
蛋白酶抑制剂
豆类
大豆类：黄豆、黑豆和青豆等 其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等
豆制品
大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等 其他豆制品：绿豆糕等
豆类是我国居民膳食优质蛋 白、脂类、矿物质、B族维生素和 维生素E的重要来源，并具有多种 抗营养因子和生物活性物质。
一、大豆的营养价值
（一）大豆的营养素及其特点
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
豆类的营养价值(精)
作者：隋海涛
第2页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
6.大豆中的抗营养因子
• 蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分钟或1kg 压力加热10-25分钟可破坏。 （1） • 豆腥味：95℃以上10-15分钟可破坏。
（2）
（3）
• 胀气因子：通过加工成豆制品可以破坏
作者：隋海涛
第4页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
作者：隋海涛
第5页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
豆类的营养价值
讲授：隋海涛
作者：隋海涛
第1页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
1.蛋白质：含量为35-45%；为优值
2.脂肪：含量为15-20%；85%为不饱和脂肪酸 3.碳水化合物：含量为25-30%；
4.矿物质：每百克大豆钙含量达200mg（高 出猪、牛十倍）；
（4）
• 植酸：打水焯可破坏
• 植物红细胞凝集素：加热成熟可破坏掉，否 则中毒 （5）
作者：隋海涛
第3页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
（二）其他豆类的营养价值
包含豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等， 碳水化合物含量为60%；主要为淀粉，蛋白质 低于大豆高于粮谷，为20-25%；脂类约为1%。
豆类营养价值和烹饪方式
豆类营养价值和烹饪方式豆类自古以来就是人们饮食中不可或缺的一部分。
它们不仅富含丰富的营养成分，而且还可以用来制作美味的食物。
本文就来探讨一下豆类的营养价值以及常见的烹饪方式。
第一部分：豆类的营养价值1. 蛋白质豆类是一种很好的植物蛋白质来源。
它们中含有许多不同种类的蛋白质，其中有些种类与肉类中的蛋白质非常类似。
蛋白质是人体细胞组成的基本单位，能够提供必要的能量和支持身体维持健康。
2. 碳水化合物豆类是碳水化合物的重要来源，而且它们中含有的碳水化合物是一种复杂型碳水化合物，因此可以为身体提供长时间的能量。
3. 纤维素豆类是一种富含纤维素的食物。
纤维素对于身体健康非常重要，可以促进肠胃蠕动，并且可以降低血液中的胆固醇和血糖。
4. 维生素和矿物质豆类中含有多种维生素和矿物质，如叶酸、钾和铁等。
这些物质可以帮助身体维持健康，例如叶酸对于孕妇和胎儿的健康非常重要，钾可以帮助维持心脏和肌肉的正常功能，铁是血红蛋白的重要组成成分，可以帮助身体合成红血球。
第二部分：豆类的烹饪方式1. 煮将豆类放入开水中煮，直到豆类变软烂。
这是最常用的烹饪方式，可以将豆类变得更加容易消化。
在煮豆类时，可以根据口味添加不同的调味料，如盐巴、黑胡椒等等。
2. 炒将已经煮烂的豆类放入锅中炒熟，可以添加各种蔬菜或者肉类，制作成不同口味的豆类菜肴。
在炒豆类时，可以添加调味料，如鸡精、蒜末等等，提高口感。
3. 蒸将豆类放入蒸锅中蒸熟，可以保留豆类原有的味道和热量，同时减少了做菜过程中的油份摄入。
豆类蒸熟后可以加入酱油、油葱丝等调味料，制成美味的豆类菜肴。
4. 泡有些豆类需要事先泡发，如黑豆、红豆、蚕豆等等。
这种烹饪方式可以帮助豆类变得更加柔软，容易烹饪。
总结：豆类作为人类饮食中的重要组成部分，具有丰富的营养价值和多种烹饪方式。
通过不同的烹饪方式，可以将豆类制作成各种美味的菜肴，满足人们不同的口味需求。
人们应该经常将豆类加入自己的饮食中，以获得丰富的营养物质和美味的口感。
豆类的营养价值
8
ห้องสมุดไป่ตู้
e）含较丰富的铁、钙、磷等矿物质
大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5％～ 5.0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、 锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。 此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性 食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注 意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低， 如铁的生物利用率仅有3％左右。
16
◆ 植酸 妨碍钙和铁的吸收；大豆中还含有丰 富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之 一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸 的氧化酸败和胡萝卜素的损失。 ◆ 低聚糖 在经大肠细菌的发酵，产生二氧化 碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适 ◆ 豆腥味 脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧 化酸败和胡萝卜素的损失。加热可去除
17
加工烹调对营养价值的影响
大豆含有丰富的蛋白质，但其消化率只有65.3%， 而制成豆腐消化率可达92%~96%，豆浆中蛋白质消 化率也很高，达84.9%。妨碍大豆蛋白质消化率的 因素首先是，大豆蛋白质被厚厚的植物细胞壁所包 裹，咀嚼不充分时，难以消化；同时大豆中含有一 种胰蛋白酶抑制素，它能抑制胰蛋白酶对蛋白质的 分解作用，使大豆蛋白质不能分解为人体可吸收的 各种氨基酸。而加工后的豆制品是经水泡磨碎后， 充分煮沸而成，上述两种不利因素可消除。所以， 大豆及其制品一定要充分加热制熟后方可食用。
9
其他豆类
10
其他豆类的营养价值
◆ 脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆。 ◆ 淀粉类豆类的淀粉含量达55％～60％，而脂肪含 量低于2％，所以常被并入粮食类中。它们的蛋白 质含量一般都在20％以上，其蛋白质的质量较好， 富含赖氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好 地与谷类食品发挥营养互补作用。淀粉类干豆的 B族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。 ◆ 鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外， 其维生素B1和维生素C的含量较高；常被列入蔬 菜类中。
各种豆类和谷物的营养价值
各种豆类和谷物的营养价值虽然我学的是食品营养与检验，可是学校只重视检验，本人只好自己看营养方面的东西了，妈妈家好多高血压，她现在才40多岁，洗澡是有时候也会眩晕，我很担心，很想回家陪着家人，生命真的太脆弱了…大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比较常见。
黄大豆的蛋白质含量达35%~45%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。
大豆蛋白质的赖氨酸含量高，达谷物蛋白质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。
这一特点，对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。
因此，在以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类。
(同样，粗、细粮搭配比单吃一种粮食营养价值要高出很多，如单吃大米，蛋白质的利用率只有58%，若与1/3的玉米混合食用，蛋白质的利用率则可提高到71%；面粉、大米、大豆和牛肉如单一食用，其营养成分利用率在70%以下，而这4种食品搭配食用，则可提高到99%。
)但是各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。
这些物质统称为抗营养因子。
多种豆类都含有蛋白酶抑制剂，它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。
由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。
在水中加热处理可以使这种物质失活。
红细胞凝集素也存在于多种豆类中。
它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。
适当的湿热处理可使这种蛋白质失活，蛋白酶处理也可使之分解。
豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收；大豆中还含有丰富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。
豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收收并无妨碍。
食物药物—豆类的营养价值、食用禁忌
食物药物—豆类的营养价值、食用禁忌
英文名：legume
所属分类：五谷杂粮类
别名：大豆,蚕豆,绿豆,黄豆,红豆……
营养成分：大豆高蛋白质、高脂肪豆类、碳水化合物含量高
食物详情
适宜人群：一般人群都适宜食用。
不适宜人群：过敏者不宜食用。
选购宜：质量好的豆色泽正常,有光泽,豆粒饱满,豆皮紧绷，瘪粒、发芽豆粒少。
选购忌：次和未成熟的豆颜色差,光泽欠佳,豆粒外皮干瘪有皱,粒不饱满。
烹调宜：豆类产品烹调随加工同各有区别。
比如黄豆可以直接炒食，可以做成豆芽或豆浆等。
红豆可以做成豆沙。
总之豆类产品食用方法很多。
烹调忌：无。
食用宜：食用种类及方法多样。
食用忌：（1）不宜多食炒熟的黄豆（2）对黄豆过敏者不宜食用（3）服用四环素类药物时不宜食用（4）服用红霉素、灭滴灵、甲氰咪胍时不宜食用（5）服用左旋多巴时不宜食用（6）不宜煮食时加碱（7）食用时不宜加热时间过长（8）服用铁制剂时不宜食用（9）服氨茶碱等茶碱类药时不宜食用（10）不宜与猪血、蕨菜同食（11）不宜多食
储存：晾干存储。
加工类产品可晾干或低温存储，或腌制存储。
来自：/html/2014/wgzll_0423/389.html。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
豆类的营养价值
1. 红腰豆：红腰豆的营养价值红腰豆富含丰富的维他命A、B、C、E,以及抗氧物、蛋白质、食物纤维及铁质、镁、磷等多种营养素;红腰豆具有补血、增强免疫，帮助细胞修补及防衰老等功效。
而最值得一提是它不含脂肪但含高纤维，能帮助降低胆固醇及控制血糖，糖尿病人也适合进食。
素食
者也十分适宜多进食红腰豆，因为他们不吃肉类，而肉类本身含有铁质、蛋白质等营养素，因此素食
者可透过进食红腰豆来补充缺少了的铁质，从而帮助制造红血球，预防缺铁性贫血。
2. 黑豆：而最值得一提是它不含脂肪但含高纤维，能帮助降低胆固醇及控制血糖，糖尿病人也适合进食。
素食者也十分适宜多进食红腰豆，因为他们不吃肉类，而肉类本身含有铁质、蛋白质等营养素，因此素食者可透过进食红腰豆来补充缺少了的铁质，从而帮助制
造红血球，预防缺铁性贫血。
3. 红豆：红豆富含维他命B1、B2、蛋白质及多种矿物质，有补血、利尿、消肿、促进心脏活化等功效。
红豆具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功能，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气等症。
将红豆煮汤食用，对水肿、脚气、小便困难等起食疗作用，还能治疗肝硬化、肝腹水，补体虚；红豆与冬瓜同煮后的汤汁是解全身水肿的食疗佳品；红豆与扁豆、薏苡仁同煮可治疗腹泻。
另外，红豆还可与中药同用，如红豆配以连翘和当归煎汤，可治疗肝脓肿等
红豆蛋白质中赖氨酸含量较高，宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用，一般做成豆沙或作糕点原料。
红豆不仅是美味可口的食品，而且是医家治病的妙药。
中医学认为，红豆气味甘、酸、平、无毒，有
化湿补脾之功效，对脾胃虚弱的人比较适合，在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引
起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。
4.绿豆：1. 绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需。
2. 绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛。
3. 绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收。
4. 绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。
5、绿豆富含碳水化合物，构成机体的重要物质，储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源，调节脂肪代谢;提供膳食纤维，节约蛋白质，解毒;增强肠道功能。
6、绿豆富含维生素E，维E具有提高生育能力，预防流产，改善血液循环。
7、绿豆富含镁，有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病。
8、绿豆富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。
5.花生米：花生含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤；花生中的维生素K有止血作用；花生红衣的止血作用比花生更是高出50倍，对多种血性疾病都有良好的止血功效；花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，用助于防治动脉硬化、高血压和冠心病；花生中含有一种生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂；花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化吸收时，会像海绵一样吸收液体和其他物质，然后膨胀成胶带体随粪便排出体外，从而降低有害物质在体内的积存和所产生的毒性作用，减少肠癌发生的机会。
6.赤小豆：1. 赤小豆含有较多的皂角甙，可刺激肠道，因此它有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿有益;
2. 赤小豆有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用;
3. 赤小豆是富含叶酸的食物，产妇、乳母多吃红小豆有催乳的功效。
7.黄豆：黄豆是大豆中种植最广泛的品种，黄豆中含蛋白质40%，多为优质蛋白，脂肪含量为18%到20%左右，多为不饱和脂肪，胆固醇含量少，富含亚麻油酸，钾，钠，钙等微量元素，维生素A、B、D、E，膳食纤维等营养物质；黄豆的营养成分比较全面，常吃减少可以胆固醇，健脾养胃。
8.眉豆：含构成机体重要物质的碳水化合物，储存和提供热能，维持大脑功能必须的能源，调节脂肪代谢，提供膳食纤维，节约蛋白质，解毒，增强肠道功能。
富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。
提高免疫力。
调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。
富含维生素E，维E具有提高生育能力，预防流产，改善血液循环。
富含镁，提高精子的活力，增强男性生育能力。
有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病。
调节神经和肌肉活动、增强耐久力。
富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
富含钾，具有有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。
具有降血压作用。
富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。
9.老虎豆：营养丰富，据测定，每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物5 6.9克、钙76毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含丰富的维生素C。
从所含营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B族维生素也高于鸡肉。
10.荷包豆：荷包豆营养丰富，100g干豆粒含水9.8-13%，淀粉含量58-63%，蛋白质含量17.3%-18.1%，维生素B10.56毫克，维生素B20.14毫克，钙139毫克，是维生素和矿物质含量丰富，高淀粉高蛋白质无脂肪的保健食品，具有健脾壮肾、增强食欲、抗风湿的作用，对肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病、动脉硬化及肾虚等有食疗作用，最为神奇的是荷包豆能把各种肉类中的脂肪降低，实为神奇的煲汤佳品，在广东及东南亚地区，荷包豆煲汤，一般人我还不告诉他，成了坊间秘谈。
鲜食豆粒柔嫩味甜，可煮食或制罐头，也可冷冻贮藏，是深受国内消费者欢迎的一种贵重豆类蔬菜，是洱源土特产之一。
洱源的酒席上也有无(荷包)豆不成席的说法。
因此有豆中之王的美称。
11.白云豆：有较高的食用价值和药用价值，其产品主要特点为蛋白质含量高，属全价蛋白，接近动物蛋白，富含人体必需的氨基酸，并具有一定的药用价值，其性味苷平，有滋补解热、利尿消肿等作用，既是蔬菜又是粮食，还可作糕点和豆馅。
12.黑芝麻：黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分。
吃黑芝麻可以帮助人们预防和治疗胆结石，同时还有健脑益智、延年益寿的作用。