2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共200题)
中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)
中式烹调师（技师）考试试题及答案（完整版）1、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。
（ A ）A、江苏B、广东C、湖南D、湖北2、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。
（ C ）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长3、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资4、【单选题】人体内的宏量元素是。
（ C ）A、碘B、铁C、钠D、锌5、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
（ C ）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑6、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。
（ D ）A、酒水为辅B、菜肴为辅C、排列席位D、茶点为主7、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。
（ D ）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺8、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。
（ B ）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线9、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。
（ B ）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理10、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。
（ B ）A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒11、【单选题】如图所示杆ABC,其正确的受力图为( )。
（ A ）12、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。
（ C ）A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味13、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
（ B ）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半14、【单选题】水泥试验报告资料来源单位为( )单位。
（ C ）A、施工B、供货C、检测D、监理15、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。
2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共200题)
2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共200题)2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共200题）1.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。
A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C2.属于上海代表菜的是()。
A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A3.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。
A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D4.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。
A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B5.菜肴()是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A6.菜肴()是素菜的代表菜。
A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A7.素菜是XXX寺院招待()的菜肴。
A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B8.菜肴()是素菜的代表菜。
A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A9.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。
A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C10.肌肉组织主要由()组成。
A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A11.经由过程对质料存货盘点对()举行全面搜检，从而保护存货的安全。
A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝质料成本()（1－销售毛利率）。
A、＋B、－C、×D、÷答案：D14.成本毛利率又叫()毛利率。
A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B15.或人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的质料成本是()。
A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共200题）
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共200题）2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共200题）1. 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的( )。
A、生重B、熟重C、净重D、干重答案：A2. 500 g芹菜，食部为( )才能得到325 g可食芹菜，因此只能用325 g芹菜计算各种营养素的含量。
A、35%B、45%C、55%D、65% 答案：D3. 在食品成分表中( )“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
A、…B、———C、微量D、0 答案：B4. 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为( )。
A、1∶1∶1B、2∶2∶2C、1∶2∶3D、3∶2∶1答案：A5. 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质( )。
A、最强B、中等C、次之D、最弱答案：A6. 早年发现( )能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸B、泛酸C、维生素 AD、维生素C 答案：D7. 人体所消耗的能量，主要的是( )消耗的能量所占比重较大。
A、劳动B、运动C、发育D、活动答案：A8. 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时( )的消耗。
A、热量B、重量C、力量D、能量答案：D9. 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有( )的学生患有缺铁性贫血。
A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5 答案：B10. 在( )第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年答案：B11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A、100B、150C、200D、260 答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。
中式烹调师技师理论考试题库(含答案)
中式烹调师技师理论考试题库一、单项选择题1.人类饮食心理的发展经历了(B)。
A.2个阶段B.3个阶段C.4个阶段D.5个阶段2.中国烹饪经历了萌芽时期，(C)时期，发展时期和繁荣时期。
A.石烹B.水烹C.形成D.油烹3.血液遇(B)，在酶的作用下凝固成凝胶。
A.酸B.氧C.高温D.细菌4.谷内中缺乏的必需氨基酸是(D)。
A.苏B.缬C.苯丙D.赖5.(D)在盐度为3%时最宜生长繁殖。
A.霉菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌6.成人每日每公斤体重需糖约(C)。
A.20克～30克B.7克～10克C.4克～6克D.10克～15克7.厨房设备只有正确操作使用，才能充分(B)设备的功能。
A.调动B.发挥C.熟悉D.显示8.下列胴体牛肉中，(B)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。
A.里脊B.米龙，仔盖C.外背，黄瓜肉D.黄瓜肉，和尚肉9.(D)是服务中影响饮食心理的因素之一。
A.价格B.卫生C.菜点质量D.服务人员的容貌，气质，神情态度10.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平。
A.管理B.质量C.技术D.经营服务11.中国烹饪经历了（A）时期，形成时期，发展时期和繁荣时期。
A.萌芽B.发展C.繁荣D.形成12.厨房设备发生故障要立即进行(C)，使设备尽快恢复正常状态。
A.教育B.调查C.检修D.停电13.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用，后熟作用，(C)的结果。
A.酶的作用B.蒸腾作用C.呼吸作用D.分解作用14.厨房设备的选购原则是：(B)的先进性，使用方便，节约能源，安全无污染。
A.原则B.设备C.能源D.污染15.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约(C)，安全无污染。
A.原则B.设备C.能源D.污染16.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约能源，安全无(D)。
A.原则B.设备C.能源D.污染17.引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)。
2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案【共95题】
2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案（共95题）156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。
A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。
A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D160. 高级清汤又叫( )。
A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A161. 煮汤是制汤的( )方法。
A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D162. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B163. 制汤时原料需先进行( )。
A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A164. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A165. 制作白汤一般采用( )。
A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C166. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D167. 制好的汤汁要( )。
A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。
A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。
A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A170. 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。
中式烹调师(技师)操作证考试题库及答案
中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般炖品料的组合是()。
（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。
（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。
（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。
（B）A、100gB、500gC、1000gD、1500g10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。
（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。
（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。
（B）A、技术上B、根本上C、管理上D、思想上13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。
中式烹调技师考试题库及答案
中式烹调技师考试题库及答案中式烹调技师考试题库及答案一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，是北魏的（贾思勰）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯G B）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。
中式烹调师技师考试试题及答案版
中式烹调师技师考试试题及答案版一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于中式烹调的四大风味？A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 韩国菜答案：D2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹调？A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖答案：C3. 下列哪种调味料不是我国传统的调味品？A. 酱油B. 老抽C. 番茄酱D. 芝麻油答案：C4. 在烹饪过程中，以下哪种做法是不正确的？A. 先热锅后放油B. 油温过高时下料C. 炒菜时不断翻动D. 煮汤时用大火煮沸答案：B5. 下列哪种食材适合用来炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 豆腐D. 菠菜答案：B6. 以下哪项是川菜的特点？A. 酸辣B. 鲜香C. 咸鲜D. 甜辣答案：A7. 下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨？A. 炒B. 煎C. 炸D. 烤答案：C8. 在烹饪过程中，以下哪种做法可以减少油烟？A. 冷锅冷油B. 热锅冷油C. 热锅热油D. 冷锅热油答案：B9. 下列哪种食材适合用来炒菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 菠菜答案：D10. 以下哪种烹饪方法可以使食材更入味？A. 炖B. 煮C. 炒D. 烤答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪过程中，应先放盐再放调料。
（）答案：错误12. 炒菜时，应先炒蔬菜再炒肉类。
（）答案：正确13. 烧烤时，应将食材烤至两面金黄再翻面。
（）答案：正确14. 煮汤时，应先将食材煮沸再转小火慢炖。
（）答案：正确15. 炖菜时，应将食材炖至烂熟再出锅。
（）答案：正确16. 炸食品时，油温应控制在150-180度之间。
（）答案：正确17. 烤箱预热时，应先将烤箱调至最高温度。
（）答案：错误18. 烹饪过程中，应尽量减少翻动食材，以免破碎。
（）答案：错误19. 烹饪过程中，应尽量避免使用铁锅炒菜。
（）答案：错误20. 在烹饪过程中，应先将食材焯水再炒制。
（）答案：正确三、简答题（每题5分，共25分）21. 简述中式烹调的基本原则。
2020年中式烹调师初级工理论知识考试试题库及答案(共200题)
2020年中式烹调师初级工理论知识考试试题库及答案(共200题)2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共200题）1.原料切割成形是指(C)对烹饪原料进行切割的加工。
A、厨师B、操作人员C、运用刀具D、初加工人员2.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的(D)。
A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体3.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的(D)或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上4.木质的新菜墩在使用前应先用(A)浸泡。
A、盐水B、碱水C、醋水D、清水5.正斜刀法一般适用于软嫩而(D)的原料。
A、弹性B、脆性C、硬性D、韧性6.一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约(B)的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。
A、3.5～5.5厘米B、4.5～5.5厘米C、5.5～8.5厘米D、6～10厘米7.菱形块有称为(C)。
A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块8.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的(D)称菜肴组配。
A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程9.菜肴的质，是指组成菜肴的(D)总的营养成分和风味指标。
A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料10.菜肴是由一定的(C)构成的。
A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、整套宴席菜品11.(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类12.细菌性食物中毒不包括(D)。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒13.食用(D)可引起含氰甙类食物中毒。
A、土豆B、山药C、四序豆D、XXX14.发芽土豆中含有的有害身分是(D)。
A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱15.清除果蔬残留农药的方法有(C)。
中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案
中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案一、选择题1.中餐烹饪科学是一门研究中餐烹饪的科学，以下不属于中餐烹饪科学的内容是（） A. 食品营养学 B. 食品加工学 C. 烹饪工艺学 D. 餐饮管理学答案：D2.中餐烹饪的基本工艺包括下列哪些（） A. 煮、炒、炖 B. 煮、炒、炖、焯 C. 煮、炒、炖、焯、炸 D. 煮、炒、炖、焯、炸、烤答案：C3.中餐烹饪原则中，关于火候的要求正确的是（） A. 快炒火候要大 B. 煮汤火候要小 C. 烤制火候要适中 D. 烹调水发产品火候要大答案：C4.中餐烹饪中，以下哪种调味品常用于提鲜增色（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 糖答案：B5.中式烹饪的主要刀法包括下列哪些（） A. 切、剁、削、剁 B. 切、剁、削、平拍 C. 切、剁、削、砍、包刀 D. 切、剁、切丝、切块答案：D二、简答题1.请简述三鲜豆腐的制作方法。
答案：三鲜豆腐是一道经典的中式菜品，制作方法如下：1.准备材料：五花肉丁、虾仁和豆腐。
2.将豆腐切成块状，并用沸水焯水，去除豆腐的腥味。
3.热锅凉油，将五花肉丁煸炒至出香味，加入虾仁炒熟。
4.往锅中加入适量的清汤或高汤，将焯水过的豆腐加入锅中，继续炖煮。
5.煮至汤汁浓稠，用适量的盐、胡椒粉、酱油调味即可。
2.请简述中餐烹饪中常用的调味品。
答案：中餐烹饪中常用的调味品有以下几种：–盐：用于调味增加食品的咸味，提鲜效果显著。
–酱油：具有咸鲜味，用于调味和增加色泽。
–味精：用于提鲜增味，但需注意适量使用。
–糖：用于调节食品的甜味，平衡其他调味品的味道。
–醋：用于增酸和提鲜，可以改善菜品的口感。
–料酒：用于提鲜和去腥，能使菜肴更加鲜嫩可口。
3.请简述中式烹饪中常用的刀法。
答案：中式烹饪中常用的刀法有以下几种：–切：将食材切成块状，如切丁、切片、切块等。
–剁：将食材剁成碎状，如剁肉馅。
–切丝：将食材切成细长的丝状，如切肉丝、切蔬菜丝。
–切块：将食材切成块状，如切肉块。
2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共250题)
2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共250题)1.炸制菜肴最好在70～90℃的温度范围内食用。
2.在饮食活动中，自然美和艺术美是统一的。
3.自然美是美的最基本的领域。
4.自然美的主要特征侧重于形成美。
5.烹饪美学的主要特点是以食用为目的美化筵席菜点。
6.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的美学问题。
7.应用美学以艺术为主要内涵，区别于哲学美学。
8.饮食美学的范围较广，是指饮食实现活动中美的创造、美感经验和审美。
9.烹饪美学的主要宗旨是增加美的食欲享受。
10.在烹饪过程中应最大限度地保存营养素，而不产生各种不利因素。
11.烹饪学是一门涉及面很广的应用学科。
12.XXX在《扬州画舫录》中较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
13.我国最早出现蒸、煮的方法是在陶器时代。
14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是北方名厨南下与南方得天独厚的自然条件相结合。
15.我国最早出现蒸、煮的方法是在陶器时代。
16.人类的饮食意识是随着不断进食而形成的一种具有较高水平的心理反应。
17.在饮食消费过程中，人的心理活动非常活跃和复杂。
因为这是一种消费，价格因素占据重要地位。
18.味觉是最直接接触食物的感官器官。
味蕾是味觉的感官器官。
19.人类的饮食意识是随着不断进食而形成的一种具有较高水平的意识反应。
20.饮食心理的一般过程包括认知过程、情绪过程和意志过程。
21.人的心理现象非常复杂而丰富多彩，包括感官、认知、记忆、思维、情感、想象、才能和性格等方面。
22.情绪过程是伴随着认知过程而产生和发展变化的。
23.饮食的心理一般过程包括认知过程、情绪过程和意志过程。
24.食品的包装和装饰是食品质量和美感的外在表现形式。
25.饮食的盲目性是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
26.人们的饮食惯是人们在长期生活中逐渐养成的一种饮食特征。
27.人们的饮食惯是人们在长期生活中逐渐养成的一种饮食特征。
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共350题)
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共350题）1.>味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味( D )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A、椒麻味型B、孜然味型C、烧烤味型D、咸香味型2.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受( B )的限制。
A、地区B、季节、地区、年龄C、南方、北方D、年龄大小3.>孜然盐中孜然粉与盐的比例是( D )。
A、2：9B、3：5C、1：8D、1：64.>固态燃料有( C )，在厨房中多以煤作燃料。
A、果柴B、木炭C、柴、木炭、煤D、大同煤5.>煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（( A )）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。
现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。
A、50～55%B、60～75%C、80～95%D、40～65%6.>水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能( B )。
A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁7.>翻勺时要做到握勺( A )。
一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。
A、姿势正确B、牢靠C、握而不死D、有力8.>炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( C )。
A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋9.>菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( B )。
2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共200题)
2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共200题）1. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C2. 属于上海代表菜的是( )。
A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A3. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。
A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D4. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。
A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B5. 菜肴( )是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A6. 菜肴( )是素菜的代表菜。
A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A7. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。
A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B8. 菜肴( )是素菜的代表菜。
A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A9. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C10. 肌肉组织主要由( )组成。
A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
A 、＋B 、－C 、×D 、÷ 答案：D14. 成本毛利率又叫( )毛利率。
A 、增加B 、外加C 、多加D 、补加 答案：B15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。
A 、50元B 、55元C 、60元D 、65元 答案：B16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(精华版)
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（精华版）一、单项选择(第1题～第310题。
)1. 我国是世界上最早的文明古国之一，早在( )万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150B、170C、180D、200答案：B2. 烹饪的起源是以用火熟食为( )的。
A、目的B、目标C、标志D、标准答案：C3. 盐是调百味的基础，盐对人类的( )有着巨大的推动作用。
A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案：B4. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的( )题材。
A、最大B、很好C、不错D、最好答案：D5. 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献( )之一。
A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料答案：A6. 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量( )。
有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多B、可观C、有限D、不少答案：B7. 在《短歌行》中( )写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。
慨当以慷，忧思难忘。
何以解忧？唯有杜康。
”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操答案：D8. 酒在中国不仅仅是一种( )，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。
A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案：B9. 五粮液是选用大米、玉米、高梁、( )五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米答案：B10. 在我国历史上，( )被称为“茶圣”。
A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽答案：D11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A、100B、150C、200D、260答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。
A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共150题)
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共150题）1. 果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的( )。
A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍答案：A2. 葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有( )。
A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C3. 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要( )作用的味制剂。
A、生理B、调味C、消毒D、杀菌答案：A4. 添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于( )的浓度。
A、蔗糖B、食盐C、溶液D、汤汁答案：B5. 少量食盐有加强醋酸( )的作用。
A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B6. 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们( )遵循和掌握的烹饪规律。
A、应该B、必须C、重点D、永远答案：B7. 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是( )。
A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪人员答案：A8. 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和( )。
A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律D、烹饪方法答案：A9. 生态餐饮是以( )业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。
A、食品B、餐饮C、加工D、制造答案：B10. 生态餐饮全部采用( )种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。
A、生物肥B、混合肥C、发酵肥D、农家肥答案：D11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A、100B、150C、200D、260 答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。
A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。
”A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰答案：B15. 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、( )和现代五大阶段。
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2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共200题）1. 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的( )。
A、生重B、熟重C、净重D、干重答案：A2. 500 g芹菜，食部为( )才能得到325 g可食芹菜，因此只能用325 g芹菜计算各种营养素的含量。
A、35%B、45%C、55%D、65% 答案：D3. 在食品成分表中( )“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
A、…B、———C、微量D、0 答案：B4. 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为( )。
A、1∶1∶1B、2∶2∶2C、1∶2∶3D、3∶2∶1答案：A5. 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质( )。
A、最强B、中等C、次之D、最弱答案：A6. 早年发现( )能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸B、泛酸C、维生素 AD、维生素C 答案：D7. 人体所消耗的能量，主要的是( )消耗的能量所占比重较大。
A、劳动B、运动C、发育D、活动答案：A8. 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时( )的消耗。
A、热量B、重量C、力量D、能量答案：D9. 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有( )的学生患有缺铁性贫血。
A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5 答案：B10. 在( )第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年答案：B11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A、100B、150C、200D、260 答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。
A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。
”A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰答案：B15. 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、( )和现代五大阶段。
A、成熟B、壮大C、提高D、加强答案：A16. 食疗药膳食品与保健品是在20世纪( )迅速兴盛起来的。
A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C17. 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的( )的美。
A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件答案：C18. 烹饪美学在于把握人类( )中美的规律，用以指导人们饮食生活。
A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动答案：B19. 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从( )和造型的艺术美感中体现出来。
A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C20. 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的( )，因而具有很高的审美价值和美学意义。
A、创造活动B、具体表现C、活动内容D、创造价值答案：A21. 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；( )艺术。
A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计答案：C22. 美感具有鉴别力、敏感性和( )。
A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性答案：C23. 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的( )。
A、质感美B、节奏美C、菜肴美D、形式美答案：A24. 菜肴在入口之前，( )是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。
A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、品尝、观色答案：B25. 色彩的原色是指红色、( )、蓝色。
A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色答案：D26. 相差( )之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。
A、30°～60°B、180°C、120°～150°D、20°答案：C27. 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）( )；（4）色彩的纯度对比。
A、协调与对比B、主色与附色对比C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比答案：D28. 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的( )，那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想答案：C29. 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的( )，使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。
A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、营养成分答案：A30. 材料美主要指( )之美，它是艺术造型的基础。
对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。
A、原料形态B、原料色泽C、烹调技术D、食品原料答案：D31. 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加( )。
A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大众化答案：C32. 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了( )的原则。
A、盛器的品种与菜肴的类别相适应B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合答案：C33. 制作一道“干烧鳜鱼”要配( )。
A、平盘B、鱼盘C、窝盘D、品锅答案：B34. 制作一桌高档筵席，应配( )。
A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具答案：D35. 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的( )包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。
这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
A、样式B、形状C、重量D、盛器答案：D36. 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。
在筵席前首先应( )。
A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同设计菜单C、根据就餐对象经济水平设计菜单D、根据筵席性质设计菜单答案：D37. 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和( )，因而影响筵席的效果。
A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动答案：D38. 封面是菜单的门面，( )封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单B、料单C、账单D、名单答案：A39. 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。
菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。
通常菜单由( )、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。
A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状答案：C40. 菜点创新的( )要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。
A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：C41. 菜点创新应具有强烈的( )，因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。
A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案：A42. 快餐热是20世纪( )开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。
A、70年代B、80年代C、90年代D、2000年答案：B43. 乡土菜点热是20世纪( )初期兴起的返璞归真的饮食潮流。
乡土菜即是土生土长的民间菜。
A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：D44. 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为( )。
A、色美B、嗅美C、味美D、触美答案：B45. 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到( )的境地。
A、质美B、境美C、序美D、趣美答案：C46. 所谓“触美”即是( )作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。
A、化学反应B、物理反映C、化学味觉D、物理味觉答案：D47. 宋代陶谷在( )记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。
”A、《清灵录》B、《清心录》C、《随园食单》D、《丽人行》答案：A48. 唐代( )在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。
犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。
”A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和答案：B49. 器、( )，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。
A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：C50. 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出( )。
A、主题B、色彩C、实用D、食用答案：A51. 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的( )，将食者吸引入宴。
A、前奏曲B、主题曲C、结束曲D、插曲答案：A52. 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为( )，桌与桌之间的间隔为2 m左右。
A、5～10 m2B、10～12 m2C、12～14 m2D、14～16 m2答案：B53. 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到( )中叶。
A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案：B54. 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为( )。
A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆答案：D55. 清末史料记载，最早的番菜馆始于( )福州路的“一品香”。
A、天津B、四川C、北京D、上海答案：D56. 日本菜中的关东料理是以( )料理为主，其口味浓重。
A、东京B、大板C、京都D、神户答案：A57. 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以( )、鲜为主。
A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜答案：A58. 日本菜的主要特点是( )调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。
A、火候B、口味C、颜色D、器皿答案：C59. 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是( )。
A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点答案：D60. 法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近( )烹调方法。
A、10种B、20种C、30种D、40种答案：B61. 法国菜的口味偏于( )，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。
A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜答案：A62. 公元( )法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。
A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案：B63. 英式菜选料的( )比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。
A、参照性B、可比性C、决定性D、局限性答案：D64. 英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用( )，烹调较简单。