点菜排菜技能技巧
六大点菜技巧
•六大点菜技巧技巧一：按照上菜顺序点菜这在我们点菜的过程当中是经常用的，又被称为程序点菜，就是按照先冷后热然后汤类主食点心，这么一个菜肴的顺序来点，这样点菜效率会更高一些。
这种按照顺序点菜的方法需要注意的是要注重各种搭配。
如：冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味形搭配等，让客人感觉到不管吃那道菜配合的都很好。
技巧二：按照就餐人数点菜就是根据客人的人数来决定点多少菜肴。
比如说客人只有两个人，那么我们心中应该明白，两个人点菜，一般点2-3道菜就够了，如果客人点了四道菜，我们要能提醒客人，这样客人还会感觉到，我们站在他的角度，这就是按照就餐人数来点菜。
那如果是三到四个人，我们一般可以点几道菜，四到五个菜一个汤，依次类推，这就是按照就餐人数来点菜，人越多我们给他搭配的菜肴也越多。
技巧三：是按照消费习性点菜就是不同的客人、不同地方的人，他们的饮食习惯及口味等都是不一样的，服务人员要能根据客人的不同的消费习性来有效推荐菜肴。
如港澳地区及广东这边，他们的口味是偏清淡，甚至喜欢一些咸鲜、脆嫩的菜肴，天津、北京、河北是喜欢稍咸一点、味道稍微浓一点的菜肴，这就是不同地区客人的口味也是不一样的，那我们说四川、湖南人是喜欢辣一点的，江浙上海那边的客人口味偏甜，喜欢甜味的、咸带点甜的食品，这就是不同地方适合不同的口味，而且不同年龄段饮食习性也是不一样的，针对老年人喜欢松软、少而精的，针对赶时间的客人需求的是上菜时间快速、味道可口的就可以，这都是按不同的消费的习性来为客人点不同的菜肴，我们经常接待山南海北、五湖四海的各种顾客，听客人说话有时我们就能听出客人是那里的人，就可以用此法，有一首四川成都歌谣，编了一个顺口溜说：南甜北咸、东辣西酸，南爱米、北爱面，北方人爱吃面条，沿海城市多海鲜，劳力者肥厚，劳心者清甜，少的香脆刺激，老的巴嫩松软。
这个小歌谣说的很有道理，这就是根据客人不同的消费习性来分类。
技巧四：按照消费能力点菜是在点菜时，能按照不同的消费层次及客人消费能力去为客人推荐相关菜肴。
点菜技巧注意事项
点菜时应注意的技能技巧1、菜单的设计与菜式搭配的技巧（1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件：A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法尽量做到不重复。
B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。
客人特殊要求除外。
在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配，C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方。
D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能重复出现（除非顾客强烈要求）。
E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。
特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。
F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。
G、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。
H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。
I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外）。
（2）、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳。
1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。
2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配：A、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。
点菜技能知识
下单
二、记录点菜的方式
（一）客人点菜 主人点菜 客人点菜 自由点菜
（二）观察揣摩客人的点菜心理 （三）记录点菜的常规方式 （四）掌上电脑记录点菜 （五）记录点菜要注意的问题 （六）点菜记录单的放置与传递
记录点菜的注意事项： （1）服务员应注意仔细听取客人的点菜。 （2）用缩写式记录点菜。这种缩写应是大 家熟悉的。 （3）服务员在确信点菜已经记录之前不得 离开餐桌
服务员：请问您需要什么样的酒水呢？ 客人：你们这里有什么酒水？ 服务员：有可乐、蒲公酒、惠泉啤酒、三蕉 叶酒，请问您要哪一种？ 客人：来两瓶惠泉啤酒吧！ 服务员：好的，请稍等！
（七）放置点菜记录单（下单）。点菜记录 单的放置与信息传递点菜单在厨房如何放置， 不仅关系到厨师对食品的准备，而且对整个 服务效果都有很大影响。每个餐厅都应制定 一套行之有效的方法。下面的三种方法最常 见：
服务员：小姐（先生），您非常幸运，今天我们酒 店推出的特色菜是芫爆双脆，它具有脆嫩爽口、味 鲜而浓、油而不腻的特点，是下酒的好菜，您要不 要尝一尝？ 客人：好的，那就来一份吧！ 服务员：小姐（先生），我可以重复一下您的点菜 吗？ 客人：可以！ 服务员：您要的是鱼香肉丝、辣白菜、宫保鸡丁、 芫爆双脆，是这样吗？ 客人：是的！
主食、米饭、面条等主食用完以后，一般要 上时令水果。既能让客人清清口，也表示整 个筵 席结束。 茶水。水果吃得差不多的时候，客人还没有 散意的话，就可以上一点茶水助助兴。
（二）口味结构 不同的地理环境和饮食习惯会形成嗜好的不同，从 而造成人们味觉的差别。但是，人的嗜好随着生活 习惯的变化是可以改变的。 “安徽甜、河北咸，福建、浙江咸又甜； 宁夏、河南、陕、甘、青，又辣又甜外加咸； 山西醋、山东盐，东北三省咸带酸； 黔（贵州）、赣（江西）、两湖（湖南、湖北）辣 子蒜，又麻又辣数四川； 广东鲜、江苏淡，少数民族不一般。”这一首中国 人的口味歌，十分准确生动地反映了个人嗜好对味 觉的影响。
点菜技巧
技巧一：按照上菜顺序点菜这在我们点菜的过程当中是经常用的，又被称为程序点菜，就是按照先冷后热然后汤类主食点心，这么一个菜肴的顺序来点，这样点菜效率会更高一些。
这种按照顺序点菜的方法需要注意的是要注重各种搭配。
如：冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味形搭配等，让客人感觉到不管吃那道菜配合的都很好。
技巧二：按照就餐人数点菜就是根据客人的人数来决定点多少菜肴。
比如说客人只有两个人，那么我们心中应该明白，两个人点菜，一般点2-3道菜就够了，如果客人点了四道菜，我们要能提醒客人，这样客人还会感觉到，我们站在他的角度，这就是按照就餐人数来点菜。
那如果是三到四个人，我们一般可以点几道菜，四到五个菜一个汤，依次类推，这就是按照就餐人数来点菜，人越多我们给他搭配的菜肴也越多。
技巧三：是按照消费习性点菜就是不同的客人、不同地方的人，他们的饮食习惯及口味等都是不一样的，服务人员要能根据客人的不同的消费习性来有效推荐菜肴。
如港澳地区及广东这边，他们的口味是偏清淡，甚至喜欢一些咸鲜、脆嫩的菜肴，天津、北京、河北是喜欢稍咸一点、味道稍微浓一点的菜肴，这就是不同地区客人的口味也是不一样的，那我们说四川、湖南人是喜欢辣一点的，江浙上海那边的客人口味偏甜，喜欢甜味的、咸带点甜的食品，这就是不同地方适合不同的口味，而且不同年龄段饮食习性也是不一样的，针对老年人喜欢松软、少而精的，针对赶时间的客人需求的是上菜时间快速、味道可口的就可以，这都是按不同的消费的习性来为客人点不同的菜肴，我们经常接待山南海北、五湖四海的各种顾客，听客人说话有时我们就能听出客人是那里的人，就可以用此法，有一首四川成都歌谣，编了一个顺口溜说：南甜北咸、东辣西酸，南爱米、北爱面，北方人爱吃面条，沿海城市多海鲜，劳力者肥厚，劳心者清甜，少的香脆刺激，老的巴嫩松软。
这个小歌谣说的很有道理，这就是根据客人不同的消费习性来分类。
技巧四：按照消费能力点菜是在点菜时，能按照不同的消费层次及客人消费能力去为客人推荐相关菜肴。
点菜与套餐排菜技巧
点菜与套餐排菜技巧一、点菜礼仪1．递菜牌时要注意先递给女士或长辈、主客，并用敬语，要做到有问必答，不厌其烦。
2．向客人推荐菜式时最好能称呼客人的姓氏加职务。
3．注意点菜时的位置及仪态，通常站在客人的右边介绍菜式，与客人保持适当的距离。
4．不能靠在椅子背上或沙发扶手上给客人点菜。
5．尽量不要站在任何通道边上及妨碍服务员和客人的地方点菜。
二、对菜肴的认训1．熟悉本店所售菜品的特点：原料构成，口味，工艺做法，装盘，服务方法等。
2．熟悉菜肴的出品时间。
如某些菜式的烹调时间较长，一定要在点菜时提示客人。
点完菜后一定要重复菜名及分量，并提示客人上第一道菜的时间。
三、了解顾客的需求1、善于从客人的车、外貌、衣着判断年龄、职业及经济条件。
A如老年人要多推荐少骨、软、嫩、滑和易于消化的菜式。
B如是经常到酒楼消费的商人，要推荐少脂肪、胆固醇和少糖分的菜式。
C是一般体力劳动者，推荐口味重、油大和热量高的菜式。
2、通过认真观察客人来店的动态，判断就餐性质，推荐合适的菜肴。
家庭就餐、朋友聚餐注意实惠。
公务宴请，讲究排场，要求菜肴档次高，摆盘精美。
商业宴请，注意物有所值。
私人宴请，在意价廉物美。
四、点菜技巧1．忌刚给客人菜牌，就开始介绍，要让客人稍看一阵后，再运用语言艺术推销你想推销的菜品。
2．切忌盲目争取销售额，要记住常客也是我们的生财之道。
3．处处表现出为顾客着想的真诚态度，勿令客人有受宰的感觉。
4．多介绍时令菜，多运用菜肴的时尚食法、典故、烹调营养知识推销菜式，让客人觉得你专业，乐意接受你的推荐。
5．如客人三心二意，拿不定主意时，要运用语言技巧让客人尽快下决定。
如：陈总，您喜欢清谈一点的就点木瓜炖鱼翅，浓郁一点的就点红烧大鲍翅，您喜欢哪一道菜呢等？5．如客人点菜太多或太少，一定要提示客人，但不要勉强。
不要擅做主张。
6．如客人问菜式好不好，一定要说“好”，不要说“一般”，并告诉对方你自己就非常喜欢这道菜。
7．如没有的原料，不要说“没有”要用另一种解释，可说“刚卖完了”或“这种原料今天质量不好”，然后推荐几个相似的菜肴供客人选择。
点菜排菜技能技巧课件
VS
重口味菜品如麻辣、酸辣等可以刺激 味蕾，但长时间食用可能使味觉疲劳 。清淡菜品后上可以起到调节作用， 使整个用餐过程口感更加和谐。
04
点菜实战案例
家庭聚会点菜案例
总结词
考虑口味多样性和营养均衡
详细描述
家庭聚会时，点菜应考虑到不同家庭成员的口味需求，尽量选择口味多样的菜品，同时也要注重营养均衡，搭配 肉类、蔬菜、海鲜等食材，确保满足全家的营养需求。
管理层反馈，提出改进意见。
如何避免点菜过多或过少？
了解食量
在点菜前，先了解自己的食量和用餐人数，根据 需求合理分配菜品数量。
多样化选择
选择多样化的菜品，既满足口味需求，又避免浪 费。
适度调整
在点菜过程中，根据个人口味和食量适度调整菜 品数量，以确保用餐适量。
THANKS。
转移话题
尝试转移注意力，聊一些轻松的话题 ，缓解气氛。
如何应对餐厅服务员的不合理推荐？
礼貌拒绝
以礼貌的方式表达自己的需求和 意愿，委婉地拒绝不合理的推荐
。
提出要求
如果对服务员推荐的食物不满意 ，可以提出自己的要求和喜好，
让服务员更好地满足需求。
投诉反馈
如果服务员的不合理推荐影响了 用餐体验，可以在用餐后向餐厅
小费支付方式
小费礼仪细节
小费可以直接放在桌上或交给服务员，也 可以使用餐厅提供的专门的小费容器。
除了金额外，小费礼仪还包括对服务源自的 感谢、尊重和礼貌等细节问题。06
点菜排菜常见问题与解答
如何处理点菜时的尴尬局面？
保持冷静
寻求帮助
遇到尴尬局面时，保持冷静和礼貌， 不要让情绪影响判断。
如果无法处理尴尬局面，可以寻求餐 厅工作人员或朋友的帮助。
10招制胜的点菜方法 优秀服务员3个点菜技巧
10招制胜的点菜方法优秀服务员3个点菜技巧10招制胜的点菜方法聆听假设一：如宴请的客人讲：“今天好不容易把王总请到，一定好好安排，王总喜欢吃鱼翅和鲍鱼，先点上!”分析：这时要听其语气，观察其表情，如果客人很真诚、很坚定，这说明真的很重视，就可以判断是高档消费，那就适时推销高档菜品。
假设二：如果客人讲：“今天能把王总请来很不容易，一定点好的，这家海参做的不错，来个海参汤!……”分析：这话一出，说明客人很爱面子，属中档消费，那推销的菜品，既要让客人有面子，但价格又不能太贵。
假设三：对于提前来看房间并且布置座次的客人，如果听到“今天一定要安排好，王部长交代不得有任何差错”，或“今天王市长过来，千万千万要盯好了”等。
分析：通过以上信息，基本就可以断定客人宴请的规格较高，点菜员要认真关注，并要及时将信息反馈至前厅经理，有必要时要通知店总进行关注。
如果被请客人是酒店认识的，并且知道客户信息，那就应该投其所好，安排客人喜欢的菜品。
总结：重要客人或重要领导宴请，要注意两方面，一是要符合请客人的消费心理，二是要符合被请人的口味特点，尤其是在点菜时，要时刻注意被请人所看的菜品或他主动点的'菜品，并且可实时延伸介绍。
2判断判断的关键点是点第一道菜，如果做出准确的判断，那后面的凉菜、热菜、鱼、海鲜都可以以此类推。
所以要认真揣摩客人的消费心理，千万不可强硬推销，那样会把客人点跑了。
原则上每桌都要点出一道主菜，如果客人在燕鲍翅档没有点主菜，那一定要将客人引领到海参、鲍鱼档。
语言一：您看，我们家的海参都是采用胶东的野生刺参，营养非常丰富，可帮助提高人体免疫力。
语言二：我们家海参有多种做法，像葱烧海参、鲍汁海参，蚝皇海参拌米饭吃口味更好。
最有特色就是秘制清汤海参，我们家的清汤是用多种原料(柴鸡、老鸭、猪前蹄、肘子、蹄筋、金华火腿、大瑶柱等)经过24小时调制而成，海参用活的刺参现杀现做，营养不流失，口味鲜美。
语言三：我们家的鲜鲍都是选用活的胶东鲍，鲍鱼可以做鲍汁的、冰镇的、生涮的，多吃鲍鱼可以明目。
点菜技能技巧培训ppt课件
详细描述：确认特殊要求和口味有助于加强服务员与客 人之间的沟通，增进相互理解，减少误解。
确认酒水和饮料
总结词：酒水安全 总结词：避免纠纷 总结词：提高服务质量
详细描述：在点酒水和饮料时，服务员应向客人确认所 点的酒水和饮料的名称、品牌、年份等信息，确保酒水 安全，防止假冒伪劣。
荐合适的菜品。
尊重食客选择
在点菜过程中，尊重食客的选择 ，不要强行推荐或更改他们的选
择。
尊重食客的选择和意见
尊重食客决定
在点菜过程中，应尊重食客的选择和意见，不要 强行推销或更改他们的选择。
提供信息透明
在点菜时，向食客提供足够的信息，如菜品成分 、口味特点等，以便他们做出明智的选择。
灵活调整
如果食客对已点的菜品有疑问或需求更改，应灵 活调整，以满足他们的需求。
感谢与致歉
在点菜过程中，适时表达感谢和致歉，以示尊重和友善。
避免浪费食物
按需点菜
根据人数和食量，合理点菜，避免过量点餐造成食物浪费。
适量选择
在选择菜品时，应适量选择，尽量避免点过多相同类型的菜品。
剩余处理
如果点多了或未吃完，应妥善处理剩余食物，可选择打包或请服 务员帮助处理。
注意餐桌礼仪和卫生
保持餐桌整洁
注意结账礼仪和礼貌
1 2
核对账单
在结账时，仔细核对账单，确保没有遗漏或错误 。
礼貌支付
在支付时，要礼貌地对待服务员和收银员，避免 大声喧哗和争执。
3
留下小费
如果对服务满意，可以适当留下小费，以示感谢 和尊重。
THANKS
感谢Байду номын сангаас的观看
点菜的方法和技巧
点菜的方法和技巧点菜的搭配：一、按烹调的方法来搭配1、冷菜与热菜的搭配。
2、按烹调方法搭配：有炒菜、蒸、煮、爆、烧、炖、煲、扣等。
3、按颜色的搭配：一桌的菜品颜色要区分开，如红、黄、绿、白等色彩的搭配。
4、按形状的搭配：如片、条、粒、丝、茸等形状。
5、按味道的搭配：酸、甜、咸、辣、鲜等。
6、按荤与素的搭配。
7、按器皿的搭配。
二、按就餐人数来搭配数量：1、1-2人：建议1-2道凉菜，2-3道热菜。
2、3-4人：建议1-2道凉菜，3-4道热菜。
3、5-7人：建议3-4道凉菜，6-7道热菜。
4、8-9人：建议5道凉菜，8-9人道热菜。
5、10-12人：建议6-7道凉菜，10-12道热菜。
6、14-16人：建议7-8道凉菜，12-16道热菜。
备注：点心、汤品除外三、点菜的注意事项：1、提前了解客人风俗习惯（如清真、回民不吃猪肉）、口味和忌讳等；2、点菜前提前掌握客人用餐时间、人数、用餐性质（如商务、家庭、朋友聚会等）；3、尽量满足客人特殊要求、如点一些菜牌上没有的菜，临时菜等。
4、点菜前提前熟记当日的沽清、急推、新菜等内容。
5、应熟记本餐厅菜牌中的各类菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作时间，菜的份量，菜的装盘与点缀，菜的来源与典故。
6、点菜时注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重复。
7、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示确定，增强客人自信。
8、作为点菜人员，切记不要强行推销，为争取高销售额，或因一已之利而推销。
9、点菜时认真仔细的观察客人，不管是常客或是陌生客人，要通过客人的身体、表情、语言、动态、举止等来感觉客人的心理活动、根据客人的表现出来的心理活动进行点菜服务，达到和谐统一的要求。
点菜要领这是我从事餐饮7年的点菜心德，现与大家交流，如有不足之处请大家给于指出。
1、服务员在写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助客人挑选本餐厅特色菜，特别是厨师推荐的创新菜，时令菜。
2、在接受客人点菜时，常常会出现下面两种情况。
排菜单的技巧
排菜单的技巧排菜单的技巧是餐饮行业中非常重要的一环，它直接影响到餐厅的运营和顾客的体验。
一个好的菜单设计应该能够吸引顾客的注意力，激发他们的食欲，并且能够清晰地传达菜品的种类、价格和特色。
以下是一些排菜单的技巧：一、突出特色菜在菜单中突出餐厅的特色菜是非常重要的。
特色菜可以是餐厅独创的菜品，也可以是当地特色或者深受顾客喜爱的经典菜品。
通过在菜单上突出显示这些菜品，可以吸引更多的顾客点选这些菜品，从而提高销售额和顾客满意度。
二、使用高质量的图片和文字菜单上的图片和文字是吸引顾客的关键因素之一。
图片应该清晰、高质量，能够吸引人们的眼球，而文字应该简洁明了，描述准确。
避免使用过于复杂的图片和文字，以免让顾客感到困惑。
三、分类排列菜品将菜品分类排列可以帮助顾客更快地找到他们想要的菜品。
例如，可以将菜品分为开胃菜、主菜、甜点等不同的类别，这样顾客可以更加方便地查找和点选菜品。
四、使用明确的标识和符号在菜单中使用明确的标识和符号可以帮助顾客更快地找到他们想要的菜品。
例如，可以使用不同的颜色或形状来标识不同的菜品类别，或者使用符号来表示某些特别的菜品或推荐菜品。
五、提供菜品的故事和背景信息在菜单中提供菜品的背景信息和故事可以增加顾客的兴趣和好奇心，从而增加他们的点选率。
例如，可以介绍菜品的来源、制作过程或者与餐厅相关的故事等。
六、考虑菜品的营养价值和健康因素现代人越来越注重健康饮食，因此在排菜单时应该考虑菜品的营养价值和健康因素。
可以提供一些健康菜品的选择，如低脂、低糖或无麸质等，以满足不同顾客的需求。
七、适应不同的客人群体在排菜单时应该考虑不同客人群体的需求和口味。
例如，儿童、老人、素食者或特殊饮食需求的人群可能会有不同的需求和口味。
因此，应该提供适合不同群体的菜品选择，以满足他们的需求。
八、定期更新菜单定期更新菜单可以帮助餐厅保持其特色和新鲜感，同时也可以满足顾客对于新奇和多样化的需求。
可以定期更换一些菜品或者添加一些新的菜品到菜单中，以保持菜单的新鲜感和吸引力。
点菜的方法和技巧
点菜的方法和技巧点菜的搭配：一、按烹调的方法来搭配1、冷菜与热菜的搭配。
2、按烹调方法搭配：有炒菜、蒸、煮、爆、烧、炖、煲、扣等。
3、按颜色的搭配：一桌的菜品颜色要区分开，如红、黄、绿、白等色彩的搭配。
4、按形状的搭配：如片、条、粒、丝、茸等形状。
5、按味道的搭配：酸、甜、咸、辣、鲜等。
6、按荤与素的搭配。
7、按器皿的搭配。
二、按就餐人数来搭配数量：1、1-2人：建议1-2道凉菜，2-3道热菜。
2、3-4人：建议1-2道凉菜，3-4道热菜。
3、5-7人：建议3-4道凉菜，6-7道热菜。
4、8-9人：建议5道凉菜，8-9人道热菜。
5、10-12人：建议6-7道凉菜，10-12道热菜。
6、14-16人：建议7-8道凉菜，12-16道热菜。
备注：点心、汤品除外三、点菜的注意事项：1、提前了解客人风俗习惯（如清真、回民不吃猪肉）、口味和忌讳等；2、点菜前提前掌握客人用餐时间、人数、用餐性质（如商务、家庭、朋友聚会等）；3、尽量满足客人特殊要求、如点一些菜牌上没有的菜，临时菜等。
4、点菜前提前熟记当日的沽清、急推、新菜等内容。
5、应熟记本餐厅菜牌中的各类菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作时间，菜的份量，菜的装盘与点缀，菜的来源与典故。
6、点菜时注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重复。
7、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示确定，增强客人自信。
8、作为点菜人员，切记不要强行推销，为争取高销售额，或因一已之利而推销。
9、点菜时认真仔细的观察客人，不管是常客或是陌生客人，要通过客人的身体、表情、语言、动态、举止等来感觉客人的心理活动、根据客人的表现出来的心理活动进行点菜服务，达到和谐统一的要求。
点菜要领这是我从事餐饮7年的点菜心德，现与大家交流，如有不足之处请大家给于指出。
1、服务员在写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助客人挑选本餐厅特色菜，特别是厨师推荐的创新菜，时令菜。
2、在接受客人点菜时，常常会出现下面两种情况。
点菜搭配技巧
点菜搭配技巧点菜搭配技巧点菜搭配技巧一点菜原则：进入与身份对应的餐馆，就成功了一半1、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里。
2、先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位。
3、先评估客人身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间。
4、如果要谈比较敏感的话题，一定包间或距离客人生活圈比较远的餐馆。
5、如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。
二点菜学问：吃饭该点几个菜?1、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强。
2、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜。
3、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜。
4、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵。
5、点菜不要同时点几道同类型的菜，如果是肉类，种类和做法最好有区分;要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等;如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜。
6、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释。
7、点酒注意事项A、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2。
B、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。
也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红。
8、如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去。
9、最后点主食;注意南北差异，北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米饭、面条、馒头、包子都可以，也是关键要有特色。
陪领导出去吃饭的点菜技巧和礼仪
陪领导出去吃饭的点菜技巧和礼仪在我们工作中，陪领导吃饭，这是少不了的，那么你们知道陪领导吃饭的礼仪是什么吗？下面是店铺为大家整理的陪领导吃饭礼仪，希望能够帮到大家哦!陪领导吃饭礼仪一、座次总的来讲，座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。
若是圆桌，则正对大门的为主客，主客左右手边的位置，则以离主客的距离来看，越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。
若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。
如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。
如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。
如果你是主人，你应该提前到达，然后在靠门位置等待，并为来宾引座。
如果你是被邀请者，那么就应听从东道主安排入座。
一般来说，如果你的老板出席的话，你应该将老板引至主座，请客户最高级别的坐在主座左侧位置。
除非这次招待对象的领导级别非常高。
二、吃菜中国人一般都很讲究吃，同时也很讲究吃相。
随着职场礼仪越来越被重视，商务饭桌上的吃和吃相也更加讲究。
以下以中餐为例，教你如何在餐桌上有礼有仪，得心应手。
中餐宴席进餐伊始，服务员送上的第一道湿毛巾是擦手的，不要用它去擦脸。
上龙虾、鸡、水果时，会送上一只小小水孟，其中飘着拧檬片或玫瑰花瓣，它不是饮料，而是洗手用的。
洗手时，可两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用小毛巾擦干。
用餐时要注意文明礼貌。
对外宾不要反复劝菜，可向对方介绍中国菜的特点，吃不吃由他。
有人喜欢向他人劝菜，甚至为对方夹菜。
外宾没这个习惯，你要是一再客气，没准人家会反感：“说过不吃了，你非逼我干什么?”依此类推，参加外宾举行的宴会，也不要指望主人会反复给你让菜。
你要是等别人给自己布菜，那就只好俄肚子。
客人入席后，不要立即动手取食。
而应待主人打招呼，由主人举杯示意开始时，客人才能开始;客人不能抢在主人前面。
用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯;餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气在主人还没示意结束时，客人不能先离席。
餐饮点菜服务搭配技巧
介绍菜品时要遭循价格的中、高、低的顺序
节性时令菜品、新菜要多向老客户介绍，占菜单的 30%
宴请性质的搭配
1.商务宴请：主菜要突出档次，辅菜少安排，菜品搭配少而精
2.生日、朋友宴请：主菜视情形而定，铺菜搭配丰富，菜量要充足
3.家宴：菜品搭配要注意吃饱、吃好，菜量充足，价位合适
4 .可搭配烘托题的菜品。
营养搭配
1.孕妇注意补锌补钙
2.高血压患者可安排降压类菜品,如拌木耳、芹菜等
1.老年人 要多排一些易消化、易咀嚼和保健的菜品(如拌木耳）
2.小朋友;安排有利于小朋友成长或爱吃的菜品(如虾，松仁玉米）菜品的搭配
3.女士介绍美容养颜的菜品(如：驴皮、猪蹄等）
4.四川、湖南的客人 安排辣菜等
器皿的搭配
热菜中相同器血的菜品不答应超过3道，旦要平均摆放
时间的合适性
赶时问的客人，点菜要搭配加工时间较快、加工工艺简单的菜品
2.主辅菜档次要相匹配
3. 每桌菜单中主菜不要超过 5道（包括 5道）
口味搭配
1. 凉菜、热菜避免显现原料类似的菜品。
2.主菜口味的搭配;主菜之间搭配时要注意味型的搭配，主菜和辅菜的搭配要注意咸淡。
3.老客根据客情表、历史菜单变换口味，避免客人对菜品厌倦。
色彩搭配
整桌推敲到菜品色彩的搭配，一桌中相同色彩的菜品不答应超过 40%。
餐饮点菜服务搭配技能
项目
貝体规范
冷热搭配
凉菜、热菜比例为 4:6，凉菜占总菜单的 40%，热菜占总菜单的 60%
菜量搭配
正常情形下是就餐人数加2—3道菜，特别情形满足客人需求，客人多点时要语言提示到位，并有买通知上的菜品。排菜(排标)时菜数为就餐人数加 3-4道菜
点菜排菜技能技巧
顾客因你 而再来， 龙源因你 而精彩！
菜品原料
菜品调料
整个菜品 的特点
菜品制作 工艺
菜品的口味
二、顾客消费心理
• 知己知彼，百战百胜。 • 如果你想成功的销售你的产品，完美的为其服务，那么你
必须了解你的顾客！
• 你了解他们吗？
年龄和性别是划分饮食消费群体常用的标准，其中影响 消费的主要群体为：
儿童、青年、中老年人及女士
1、儿童消费心理
7、给客人选择题
• 比如客人看海鲜虾类菜时，不要问：“你要不要来份虾？” 而应说：“您看要份基围虾还是爬虾？”然后再次引导： “爬虾的做法我们这里很独特。”
8、借人之口法
如：客人都称赞这道菜我们家做得最好，你看是不是也来 一份？………………
9、察言观色法
点菜时一定要注意客人的眼睛，当客人注视到那个菜时， 点菜员一定及时做介绍，这样的推销，客人最容易顺其自 然点菜。………………
• 宣誓：
• 我庄重的承诺：
• 在全身心的投入，无任何杂念的聚焦当下，给自 己一个完整的学习空间，让自己的生命再次增值， 创造更大的可能，造福更多的人，成就更多的生 命！
你是不是常“听到”客人会说… …
• “随便，吃什么都行！” • “点什么菜好呢… …” • “点菜真的太麻烦了！” • “唉，今天吃什么好呢？” • “我们不熟悉，你给介绍一下吧！” • “你们给安排吧！” • “我也不知道吃什么，还是你们来吧！”
你是不是常“看到”客人会… …
• 许多客人一进饭店就挠头 • 菜单在客人手里转了一圈却没有点一道菜 • 客人就餐过程中菜肴不够，要求加菜 • 客人离开后满桌都是剩菜 • 客人总是说：“今天一桌菜怎么都是肉” • 想尝鲜却不敢冒险,点菜太少嫌寒碜,点太多又怕浪费 • “今天吃的一点都不舒服！”
商务宴请点菜技巧
商务宴请点菜技巧
点菜是商务宴请中非常重要的环节，下面是一些商务宴请点菜的技巧：
1. 了解客人喜好：在商务宴请之前，可以尽量了解客人的饮食偏好和禁忌，包括是否有特殊饮食要求或对某些食材过敏等。
2. 选择适合的菜品：尽量选择适合大家口味的菜品，注重平衡各种口味，包括酸甜苦辣咸。
同时，根据客人的文化背景，了解他们对食物的喜好，选择合适的菜系。
3. 控制菜品数量：不必点太多的菜品，要根据宴请人数和饭量来控制菜品的数量。
可以根据人数平均每人几个菜的节奏，适量增减。
4. 科学搭配菜品：菜品的搭配要尽量科学，可以选择肉类、海鲜、蔬菜等搭配，形成全面的菜品搭配和营养均衡。
5. 考虑菜品的烹饪方式：考虑选择多样的烹饪方式，包括炒、煮、烤、蒸等，以增加菜品的口感和味道的变化。
6. 确保菜品的新鲜度和质量：选择新鲜的原材料和食材，确保菜品的质量和口感。
7. 避免重复点菜：如果多次宴请相同的客人，要避免点相同的菜品，尽量选择新菜品来满足客人的需求。
8. 尊重客人选择：对于客人提出的特殊要求或喜好，要尊重并尽量满足，以展示自己的关心和体贴。
9. 考虑菜品的营养和健康性：选择菜品时要尽量考虑菜品的营养价值和健康性，避免选择过于油腻或重口味的菜品。
10. 控制开支：在点菜时要考虑到预算，并根据宴请的规模选择相应的菜品，不要超出自己的承受能力。
这些技巧可以帮助你在商务宴请时更加得体地点菜，给客人留下好的印象。
酒店餐饮排菜的注意事项和标准
餐饮排菜的主意事项和标准作为一名合格的餐饮经理人，能给客户安排一张满意的菜单是在正常不过的事情下了。
一张菜单对餐饮来说是一张答卷，每天的营业额都要从每张菜单上体现出来的，所以能排一手好的菜单是很关键的事情。
以本人在餐饮从事了多年的经验总结了一下内容希望可以帮到同行们一起进步。
菜单的要点：一个主体两个特色三个卖点主体：就是主菜了，一晚上的辛苦就看菜单的主体了，如果是鲍、翅、燕、肚、熊掌、地龙、娃娃鱼、五爪金龙这些菜的话一般就不会偏题了。
特色：就是自家的拿手菜了，做的最好吃、客人最满意就可以了，不过别忘记宣传哦！不然吃着吃着就没效果了。
卖点：就好比主体是头抓营业额、特色抓满意度、卖点就是翅膀了，价格不贵单也不便宜，质量还好，大家知道这是抓什么吗？抓的是毛利！！！！！！三管齐下不好也不行啊！不过还要注意其他的菜肴搭配，一般整张菜单的内容包括：开胃菜、冷菜、炖汤、海鲜、荤菜、主菜、炒菜、素菜、点心、甜品等。
在这些的内容里还要注意很多的搭配一般包括：荤素搭配冷热搭配品种搭配做法搭配器皿搭配颜色搭配数量搭配营养搭配当掌握上述能力的时候还不是合格的，最合格的还哟啊掌握一些数据和内容：1、必须了解客户的喜好和饮食习惯，根据这方面来掌握菜肴的口味和价格。
2、不需了解客户请客的性质，请的是什么样的客人，然后对症下药，必须药到病除3、必须了解用餐的人数，男士和女士的数量及具体的用餐情况。
∙8人:冷菜4道；烧腊1~2道；汤羹1道；位上菜1道；鱼1条；虾蟹各1道或取其1道；炒菜（荤）2~4道；蔬菜1~2道；主食1道；点心、甜品1~2道∙10人：冷菜4~6道；烧腊1~2道；刺身1道；汤羹1道；位上菜1道；鱼1条；虾蟹各1道或取其1道；炒菜（荤）4~6道；蔬菜1~2道；主食1道；点心、甜品1~2道∙12人：冷菜6~8道；烧腊1~2道；刺身1道；汤羹1道；位上菜1道；鱼1条；虾蟹各1道或取其1道；炒菜（荤）4~6道；蔬菜1~2道；主食1道；点心、甜品1~2道点菜流程及注意事项一.点菜准备∙ 1.熟悉菜谱、菜肴、菜价，熟悉每日推介；∙准备菜谱、点菜夹、沽清单、点菜单；∙熟悉明档所有展台的布置及介绍∙知到怎样引导宾客点菜（先点什么.再点什么.所有的点菜顺序要统一）二.点菜开场对白∙询问客人人数，并附上菜单。
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