新人教版生物选修一《专题1—传统发酵技术的应用》复习课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
果酒和果醋的制作 腐乳的制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1、制作果酒和果醋的基本原理、方 法及条件，设计安装简单的生产果酒、 果醋的装置
2、能运用腐乳制作的原理和方法设 计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳 制作，评价质量。
3、选择材料、完成泡菜制作，运用 比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量
一、果酒的制作
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
三、腐乳的制作
1、主要微生物是 毛霉 ； 分类地位：多细胞真核生物； 代谢类型：异养需氧型； 具有发达的白色菌丝。
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪 酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分 解为乳酸。
2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和 乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆 菌。
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
3、亚硝酸盐 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以 “过客”的形式随尿排出，但当摄入 总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能 致癌、致畸和致突变物质——亚硝胺。
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
5、亚硝酸盐含量的测定 原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再 与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成 玫瑰红溶液。将显色后的样品与已知 浓度标准液比色，即可估算出样品中 的亚硝酸盐含量。
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
亚硝酸盐含量的测定 3.步骤 1）配置溶液 2）制备标准显色液 3）制备样品处理液 4）比色 4.结果 在腌制过程亚硝酸盐含量逐渐增加，
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
3、影响腐乳品质的条件
(1)盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数 比为5∶1。盐的浓度过高，影响口味；盐 和浓度过低，不足以抑制微生物的生长， 容易引起腐败变质。 (2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12% 左右为宜。 (3)发酵的温度：15~18℃。 (4)发酵的时间：发酵时间要充分。 (5)香辛料的添加。
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
2、实验设计
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
3、菌种：附着在葡萄皮上的野生型的 酵母菌
二、果醋的制作
1、制作果醋的微生物是 醋酸菌 ， 代谢类型是 异养需氧型 。
二、果醋的制作
2、发酵条件： ① 温度：30℃~35℃ ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断 通入氧气。当短时间中断氧气时，醋 酸菌死亡。 ③ PH：呈酸性。
挑选葡萄 3、实验设计· 制作流程
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
酵母菌
醋酸菌
果酒
果醋
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT) 新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT) 新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有 明显下降。
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
误区警示：
由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物， 因此在利用这两类微生物时，其环境 中一定不要加入青霉素等抗生素。
1、制作果酒的微生物是 酵母菌 ， 代谢类型是 异养兼性厌氧型 。
有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖 C6H12O6 ＋ 6O2 酶 6CO2 ＋ 6H2O 无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6 酶 2C2H5OH ＋ 2CO2
一、果酒的制作
2、发酵条件： ① 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是 最适宜温度。 ② 氧气：前期需O2，后期不需O2 ③ PH：呈酸性（ 4.0~5.8 ）
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
4、泡菜的制作问题 问题1：为什么盐水要没过全部材料？ 问题2：为什么坛盖边沿的水槽中要注 满水？
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
【特别提醒】
加盐作用——析出豆腐中的水分，同时 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质。 卤汤作用——加酒可以抑制微生物的生 长，同时能使腐乳具有独特的风味。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌 的生长。
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
1、发酵菌种： 乳酸菌 ，代谢类型： 厌氧异养型 。
1、制作果酒和果醋的基本原理、方 法及条件，设计安装简单的生产果酒、 果醋的装置
2、能运用腐乳制作的原理和方法设 计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳 制作，评价质量。
3、选择材料、完成泡菜制作，运用 比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量
一、果酒的制作
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
三、腐乳的制作
1、主要微生物是 毛霉 ； 分类地位：多细胞真核生物； 代谢类型：异养需氧型； 具有发达的白色菌丝。
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪 酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分 解为乳酸。
2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和 乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆 菌。
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
3、亚硝酸盐 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以 “过客”的形式随尿排出，但当摄入 总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能 致癌、致畸和致突变物质——亚硝胺。
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
5、亚硝酸盐含量的测定 原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再 与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成 玫瑰红溶液。将显色后的样品与已知 浓度标准液比色，即可估算出样品中 的亚硝酸盐含量。
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
亚硝酸盐含量的测定 3.步骤 1）配置溶液 2）制备标准显色液 3）制备样品处理液 4）比色 4.结果 在腌制过程亚硝酸盐含量逐渐增加，
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
3、影响腐乳品质的条件
(1)盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数 比为5∶1。盐的浓度过高，影响口味；盐 和浓度过低，不足以抑制微生物的生长， 容易引起腐败变质。 (2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12% 左右为宜。 (3)发酵的温度：15~18℃。 (4)发酵的时间：发酵时间要充分。 (5)香辛料的添加。
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
2、实验设计
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
3、菌种：附着在葡萄皮上的野生型的 酵母菌
二、果醋的制作
1、制作果醋的微生物是 醋酸菌 ， 代谢类型是 异养需氧型 。
二、果醋的制作
2、发酵条件： ① 温度：30℃~35℃ ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断 通入氧气。当短时间中断氧气时，醋 酸菌死亡。 ③ PH：呈酸性。
挑选葡萄 3、实验设计· 制作流程
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
酵母菌
醋酸菌
果酒
果醋
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT) 新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT) 新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有 明显下降。
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
误区警示：
由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物， 因此在利用这两类微生物时，其环境 中一定不要加入青霉素等抗生素。
1、制作果酒的微生物是 酵母菌 ， 代谢类型是 异养兼性厌氧型 。
有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖 C6H12O6 ＋ 6O2 酶 6CO2 ＋ 6H2O 无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6 酶 2C2H5OH ＋ 2CO2
一、果酒的制作
2、发酵条件： ① 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是 最适宜温度。 ② 氧气：前期需O2，后期不需O2 ③ PH：呈酸性（ 4.0~5.8 ）
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
4、泡菜的制作问题 问题1：为什么盐水要没过全部材料？ 问题2：为什么坛盖边沿的水槽中要注 满水？
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
【特别提醒】
加盐作用——析出豆腐中的水分，同时 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质。 卤汤作用——加酒可以抑制微生物的生 长，同时能使腐乳具有独特的风味。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌 的生长。
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
新人教版生物选修一《专题1—传统发 酵技术 的应用 》复习 课件( 共23张PPT)
四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
1、发酵菌种： 乳酸菌 ，代谢类型： 厌氧异养型 。