[必考]中式面点师(中级)模拟考试题库[一遍过]
中式面点师(中级)理论知识考试模拟题(含参考答案)
中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B2.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D3.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A4.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。
A、尽量不用力B、尽量用力C、尽量按扁D、轻重适度正确答案：D5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A6.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C7.制作伍仁酥条的工艺流程是()。
A、和面→制皮→上馅→成熟→成形B、和面→制皮→成形→成熟C、和面→制皮→成熟→上馅→成形D、和面→制皮→成熟→成形正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D10.选择一组暖色()。
A、红色、黄色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：A11.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、锋利程度B、大小C、加工用途D、几何形状正确答案：D13.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。
A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。
A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。
A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。
A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。
A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。
A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。
A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师(中级)考试模拟题及答案
中式面点师（中级）考试模拟题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用荞麦面制作带馅面点品种时，面坯一般需用( )调制。
A、冷水B、温水C、蛋液D、沸水正确答案：B2.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应( )。
A、先承担民事赔偿责任B、先缴纳罚款、罚金C、先承担行政法律责任D、先承担刑事法律责任正确答案：A3.层酥面坯可分为水油皮类层酥、( )和擘酥三类。
A、明酥B、酵面层酥C、暗酥D、半暗酥正确答案：B4.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。
A、不可经常转动锅体B、随时转动锅体C、码放生坯要先四周后中心D、掌握火候和油温正确答案：A5.加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的( )和每次洒水量。
A、时机B、时间C、时候D、时效正确答案：A6.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，( )，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。
A、干香扑鼻B、清香味美C、色黄豆香D、风味独特正确答案：A7.煮是利用水受热后产生的热( )作用，使制品成熟的工艺方法。
A、对流B、传播C、辐射D、传导正确答案：A8.人们对某人某事的评论，称为( )。
A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论正确答案：A9.下列属于维生素E的生理功能的是( )。
A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D10.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、虾线C、泥沙D、杂质正确答案：B11.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的( )。
A、劳动者B、采购人员C、工人D、餐饮人员正确答案：A12.良好的职业道德可以创造良好的( )。
A、经济效益B、产品质量C、优质服务D、生活水平正确答案：A13.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、( )等营养物质。
A、钙B、磷C、锌D、糖正确答案：D14.用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1和( )受到破坏。
中式面点师中级模拟试题+答案
中式面点师中级模拟试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列哪一个不属于天然油脂（）。
A、猪油B、黄油C、起酥油D、葵花籽油正确答案：C2.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。
A、可燃气体B、介质C、蒸气D、明火正确答案：B3.黄油是从（）当中提取出来的。
A、植物B、猪肉C、牛奶D、塑料正确答案：C4.馅心在调制前，一般都要将原料进行（）后才能使用。
A、加工处理B、焯水C、刀法处理D、油炸处理正确答案：A5.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、30℃B、5℃C、20℃D、10℃正确答案：A6.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。
A、容易走形B、不易成形C、容易变形D、不易变形正确答案：D7.酪蛋白是含（）的蛋白质。
A、磷B、锌C、钙D、铁正确答案：A8.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、分解B、化合C、聚合D、氧化正确答案：D9.桃子的季节到了，还没吃到桃子就闻到了它的香味，是因为桃子中含有哪一类化学成分（）。
A、芳香油B、有机酸C、纤维素D、单宁正确答案：A10.不带汁的蜜饯是通过( )加入砂糖浓缩干燥而成。
A、蒸制B、烘干C、晾制D、煮制正确答案：D11.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。
A、薄厚B、作用和调节方法C、大小D、多少正确答案：B12.对比构图( )活泼生动。
A、稳重平和B、动感强C、浓厚古朴D、典雅庄重正确答案：B13.在烤制工艺中，有的品种要采取( )的温度调节方式。
A、先低、后高B、先高、后低C、先高、后低、再高D、先低、后高、再低正确答案：D14.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，( )等。
A、主次分明B、正负有对C、典雅庄重D、排列整齐正确答案：A15.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。
A、5B、30C、15D、10正确答案：C16.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。
中式面点师(中级)理论知识模拟试题+参考答案
中式面点师（中级）理论知识模拟试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
A、350克清水B、300克沸水C、400克清水D、250克清水正确答案：D2.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D3.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。
A、200B、75C、20D、30正确答案：B4.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。
A、柔软、松发B、软糯、清润C、松发、清润D、松酥、香甜正确答案：B5.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油B、猪油C、大豆油D、菜籽油正确答案：B6.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者基本的生理需要正确答案：B7.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、手按皮或捏皮B、拍皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或压皮正确答案：A8.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、芸豆B、豌豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C9.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、40℃B、38℃C、50℃D、34℃正确答案：C10.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。
A、色拉油B、大油C、黄油D、蛋糕乳化油正确答案：D11.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。
A、作用和调节方法B、薄厚C、大小D、多少正确答案：A12.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、5℃B、20℃C、10℃D、30℃正确答案：D13.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
中式面点师中级考试模拟题及参考答案
中式面点师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。
A、硬、松、酥B、糯、酥、脆C、软、松、酥D、软、硬、糯正确答案：D2.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。
A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。
A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C4.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。
A、安全生产和卫生教育制度B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D5.嗜盐菌又称（）。
A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、毒素D、细喷正确答案：A6.下列选项中（）应冷冻保存。
A、黄油B、核桃C、植物油脂D、动物油脂正确答案：C7.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、矿物质B、维生素C、营养素D、氨基酸正确答案：C8.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、维生素含量多B、不饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案：C9.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。
A、静置时间不宜过长B、静置一段时间C、第二天再炸D、可长时间存放正确答案：A10.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、用料定额B、品质标准C、加工标准D、质量标准正确答案：A11.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、职业守则B、职业关系C、社会关系D、社会生活正确答案：B12.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A、患有胃溃疡的病人B、患有肝硬化的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。
中式面点师(中级)模拟练习题含参考答案
中式面点师（中级）模拟练习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、社会舆论D、传统习惯正确答案：A2、绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、暗红B、棕红C、淡红D、鲜红正确答案：A3、油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、乳化性B、弹性C、润滑性D、可塑性正确答案：A4、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
A、搅拌、搓擦B、用力揉搓C、饧后过罗D、揉搓、过罗正确答案：A5、黄油是从（）当中提取出来的。
A、猪肉B、牛奶C、植物D、塑料正确答案：B6、各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B7、膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、凝胶剂B、着色剂C、调味料D、膨松剂正确答案：D8、馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。
A、口感B、营养C、品种D、形态正确答案：D9、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C10、（）是西点最基本的原材料，而且是用量最多的一种原料。
A、面团B、食盐C、白糖D、面粉正确答案：D11、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。
A、饭粒不黏不宜操作B、饭粒太硬C、饭粒太黏不宜操作D、温度太高正确答案：C12、熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、丝状B、条状C、泥茸D、块状正确答案：C13、在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。
A、棉絮状B、干粉状C、颗粒状D、胶状正确答案：A14、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
中式面点师(中级)考试模拟题(附答案)
中式面点师（中级）考试模拟题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
A、晒干水分B、大火炒香C、水分蒸发D、小火炒香正确答案：D2.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用()，以防变形。
A、大火B、慢火C、旺火D、中火正确答案：D3.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。
A、锌B、磷C、糖D、钙正确答案：C4.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。
A、造型性B、酥脆性C、可塑性D、分层性正确答案：C5.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。
A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：D6.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。
A、出条B、下剂C、醒面D、成形正确答案：B7.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。
A、半暗酥B、暗酥C、酵面层酥D、明酥正确答案：C8.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。
A、叠酥B、抹酥C、擀酥D、小包酥正确答案：D9.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。
A、慢火B、中火C、小火D、旺火正确答案：D10.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。
A、生面粉B、板油C、熟面粉D、红糖正确答案：C11.带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。
A、水分较多B、糖汁较多C、糖粒较多D、糖水较多正确答案：A12.社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。
A、科学道德B、行为道德C、国家公德D、职业道德正确答案：D13.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。
A、6000B、3000C、10000D、1000正确答案：A14.发酵米浆面坯是用()发酵而成的。
A、糯米粉B、山芋粉C、籼米粉D、粳米粉正确答案：C15.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。
中式面点师(中级)模拟题(含答案)
中式面点师（中级）模拟题（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切()等初加工。
A、过水B、浸泡C、脱水D、淹制正确答案：C2.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。
A、80℃的水B、沸水C、70℃的水D、温水正确答案：B3.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。
A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D4.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。
A、传统B、优良C、悠久D、传带正确答案：A5.食品污染是指()人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。
A、危害B、侵害C、破坏D、损害正确答案：A6.荞麦中所含的淀粉与()易于被人体消化吸收。
A、矿物质B、纤维素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D7.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。
A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘正确答案：A8.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。
A、一合三B、三合而一C、一合二D、二合一正确答案：B9.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。
A、差B、甜C、一般D、好正确答案：A10.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。
A、出条B、包酥C、醒面D、开酥正确答案：B11.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。
A、酵肥面坯B、物理面坯C、化学面坯D、酵母面坯正确答案：A12.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。
A、植物血凝素B、氰苷C、皂素D、龙葵素正确答案：A13.制作面点使用牛乳，可改善()，提高成品的外观质量。
A、馅心形状B、馅心口味C、主坯筋力D、主坯性能正确答案：D14.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。
A、3块B、5块C、2块D、4块正确答案：C15.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。
A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A16.使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方，然后()旋紧搅拌部件。
中式面点师(中级)考试模拟题(附参考答案)
中式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.社会公德、家庭伦理道德和( )构成了社会的全部道德内容。
A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C2.包是先把坯皮放在手中，再将( )放在坯皮正中，收口时用力要均匀。
A、馅心B、糖馅C、果仁馅D、泥茸馅正确答案：A3.小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。
A、口感发苦B、口感发涩C、口感发硬D、口感发软正确答案：C4.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和( )调制，馅心才能有粘性。
A、熟面粉B、糯米粉C、豆粉D、生粉正确答案：A5.蒸是一种温度较高、( )较大的成熟法。
A、热度B、湿度C、气度D、粘度正确答案：B6.牛乳中( )的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。
A、钾B、磷C、铁D、钙正确答案：C7.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、成熟B、加工C、煮制D、炒制正确答案：A8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。
A、10B、30C、20D、60正确答案：D9.调制水油皮面面粉与大油的比例以( )为宜。
A、1：1B、2：1C、3：1D、4：1正确答案：D10.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和( )膨松剂两大类。
A、酵母B、矾碱C、物理D、生物正确答案：D11.新《食品安全法》共十章( )条。
A、104B、124C、154D、114正确答案：C12.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。
A、可塑性B、造型性C、酥脆性D、分层性正确答案：A13.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是( )。
A、产气性好、持气性差B、产气性好、持气性好C、产气性差、持气性好D、产气性差、持气性差正确答案：A14.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、家庭伦理D、集体公德正确答案：C15.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有( )，影响成品质量。
中式面点师中级模拟题+答案
中式面点师中级模拟题+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.干熔时，将平锅置于火上（）放上生坯即可。
A、加水后B、温热后C、马上D、烧热后正确答案：D2.下列不能用食品容器盛放的是（）A、食品原料B、果汁C、工作服D、面坯正确答案：C3.制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。
A、冷水B、碱水C、热水D、温水正确答案：C4.我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过（）。
A、0.03%B、0.5%C、0.2%D、0.05%正确答案：A5.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。
A、少B、较多C、无D、很少正确答案：B6.制作八宝饭的工艺流程为（）A、泡米→蒸米→成熟→成形B、泡米→蒸米→成形→成熟C、蒸米→泡米→成形→成熟D、泡米→成熟→蒸米→成形正确答案：B7.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、带手布B、油脂C、纸D、水正确答案：B8.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A、脂肪B、调味品C、糊类D、食物正确答案：D9.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中称为（）。
A、蛋泡面坯B、松酥面坯C、生化膨松面坯D、蛋水面坯正确答案：A10.利用电磁波杀菌的储藏方法有（）。
A、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理B、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理C、紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理D、真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理正确答案：A11.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。
A、200gB、100gC、400gD、600g正确答案：C12.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准B、用料定额C、加工标准D、品质标准正确答案：B13.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。
中式面点师中级模拟试题(含参考答案)
中式面点师中级模拟试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.麻蓉馅中的面粉应是( )。
A、玉米粉B、糯米粉C、熟面粉D、生面粉正确答案：C2.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。
A、物理B、生物C、化学D、天然正确答案：C3.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4.滚粘时，其他辅料一般应呈()。
A、大粒状B、细粉状C、小颗粒状且颗粒的大小一致D、小颗粒状且颗粒的大小有别正确答案：C5.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
A、面粉B、饴糖C、蛋液D、油脂正确答案：D6.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。
A、条B、球C、梭D、粒正确答案：C7.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。
A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A8.()不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染正确答案：C9.尽职尽责的关键是()。
A、尽B、忠C、责D、职正确答案：A10.旋律是在( )的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
A、统一B、向心C、边线D、节奏正确答案：D11.（）以甘蔗为原料制作而成。
A、红糖B、绵白糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：A12.嗜盐菌又称()。
A、沙门氏菌B、细菌C、毒素D、副溶血性弧菌正确答案：D13.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃正确答案：C14.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量B、净料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：B15.卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
A、色泽棕红B、色泽洁白C、色泽鲜明D、色泽淡黄正确答案：C16.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
中式面点师(中级)模考试题
中式面点师（中级）模考试题一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.调制水油皮面面粉与大油的比例以()为宜。
A、4：1B、2：1C、3：1D、1：1正确答案：A2.牛乳中含()丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。
A、钙B、铁C、锌D、钾正确答案：A3.生物污染是指()污染。
A、昆虫B、微生物C、寄生虫及虫卵D、以上均是正确答案：D4.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。
A、旺火B、中火C、小火D、慢火正确答案：A5.()是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。
A、镶嵌B、钳花C、装裱D、模具正确答案：B6.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。
A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A7.检验水饺是否成熟的一般方法是用手指按压表皮是否塌陷，立即()即为成熟。
A、浮起B、鼓起C、漂起D、抬起正确答案：B8.人体的能量消耗主要用于()。
A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9.下列属于污染食品的昆虫是()。
A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D10.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。
A、不一定食物直接供给B、人体可以自身合成C、人体合成不足D、人体不可以合成正确答案：D11.下列不是油酥大饼风味特点的是()。
A、酥香味美B、外酥内软C、外硬内软D、饼薄层多正确答案：C12.蛋白质基本构成单位是()。
A、脂肪酸B、多肽C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：D13.调制黑芝麻蓉馅需将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆混合，搓擦均匀，至有()时即成。
A、弹性B、黏性C、韧性D、光泽正确答案：B14.黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达()。
A、3～5％B、7～8％C、5～6％D、10～12％正确答案：D15.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽()。
A、洁白B、金黄发亮C、红亮D、光亮正确答案：B16.蛋清的()，能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。
中式面点中级理论考试模拟题(含参考答案)
中式面点中级理论考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、大于B、等于C、小于D、不等于正确答案：A2.油脂其( )可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、弹性B、可塑性C、乳化性D、润滑性正确答案：C3.在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。
A、自动切断操作B、接零保护C、自动切断供电D、接地保护正确答案：C4.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、( )。
A、乳粉B、酸乳C、奶片D、羊乳正确答案：A5.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有( )，是一种名贵的果仁。
A、甜味B、香辣味C、油香味D、清香味正确答案：C6.用于制馅的干菜类原料有( )，木耳、蘑菇。
A、萝卜，冬瓜B、玉兰片，萝卜C、西葫芦，南瓜D、玉兰片，黄花菜正确答案：D7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、运输B、设计C、检验D、修理正确答案：A8.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖( )克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。
A、400B、300C、600D、200正确答案：C9.提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B10.拌制五仁甜肉馅时，( )，太多则馅软，成品不易成型。
A、肥膘适量B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、水量适当正确答案：D11.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
A、察看情况B、打开燃气C、立即离开D、开窗通风正确答案：D12.调和构图静感性强，庄重大方，表现出( )的性质。
A、相容、一致B、活泼C、热烈D、有节奏正确答案：A13.( )是以善恶为评价标准。
A、活动B、公德C、道德D、文明正确答案：C14.货真价实是( )的重要组成部分。
中式面点师中级题库(含答案)
中式面点师中级题库（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、条状B、泥茸C、块状D、丝状正确答案：B2.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、无机化合物B、有机化合物C、化合物D、碳水化合物正确答案：B3.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。
A、碱水B、温水C、冷水D、热水正确答案：D4.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。
A、用微火蒸5分钟B、用旺火蒸5分钟C、用微火蒸15分钟D、用旺火蒸15分钟正确答案：B5.()是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水正确答案：C6.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。
A、离火B、缩火C、回火D、脱火正确答案：C7.下列属于间接性安全技术措施的是()。
A、安全电压B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识正确答案：C8.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A9.物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。
A、鸡蛋B、酵母C、泡打粉D、小苏打正确答案：A10.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、20℃左右、60分钟B、28℃左右、10分钟C、35℃左右、25分钟D、18℃左右、10分钟正确答案：B11.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、白色B、金黄D、红色正确答案：B12.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。
A、火柴梗丝B、细碎小料C、粗颗粒D、块状正确答案：B13.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冰鲜鱼正确答案：C14.面粉中的蛋白质在（）以下与水结合形成面筋网络，从而能保持气体促进面团胀大。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。
A、25～30B、35～40C、30～35D、14～16正确答案：D2.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为( )。
A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：B3.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.03%B、1%C、3%D、2%正确答案：A4.凡患有( )的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。
A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是正确答案：D5.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。
A、蔬菜水果B、谷薯类C、肉禽蛋类D、奶类正确答案：B6.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要( )。
A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案：C7.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
A、8B、5C、10D、15正确答案：D8.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。
A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、不一定食物直接供给D、人体合成不足正确答案：B9.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。
A、液体鲜酵母B、活性干酵母C、面肥酵母D、压榨鲜酵母正确答案：B10.毛利额与成本的比率是( )。
A、成本率B、销售毛利率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D11.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。
A、软糯、清润B、松发、清润C、柔软、松发D、松酥、香甜正确答案：A12.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是( )和灭菌。
A、浸洗B、抑菌C、浸泡D、充氧正确答案：B13.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯( )为好。
A、柔韧有劲B、粗中有细C、松发粘糯D、软硬适度正确答案：A14.( )餐饮具不可重复使用。
A、玻璃B、不锈钢C、一次性D、磁器正确答案：C15.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
中式面点师中级模考试题+参考答案
中式面点师中级模考试题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（）。
A、桂花粉B、玫瑰粉C、玫瑰糖D、桂花酱正确答案：D2.制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。
A、质感B、外形C、成形工艺D、口味正确答案：C3.调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。
A、抄拌均匀B、调和均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀正确答案：A4.保持最好的（）是肉类保管的目的所在。
A、新鲜度B、韧性C、色泽D、弹性正确答案：A5.下列选项中（）毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、一般产品C、与普通客人关系密切的产品D、加工精细的产品正确答案：D6.制作豆沙包采用的皮坯为35g，在上馅时应包入豆沙馅（）。
A、50gB、10gC、60gD、30g正确答案：D7.调制物理膨松面坏，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
A、大油B、蛋糕乳化油C、色拉油D、黄油正确答案：B8.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。
A、水烧沸产生蒸汽后B、冷水加足C、将火点着后D、温水将开时正确答案：A9.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A10.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。
A、熔水B、腌制C、择、腌制D、择正确答案：D11.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A12.（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。
A、家庭道德B、职业道德C、社会公德D、岗位道德正确答案：B13.制作果膳馅的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、500gB、400gC、200gD、100g正确答案：A14.蒸制成品具有形态完美，（），口感松软，易被人消化吸收的特点。
中级中式面点师考试模拟题(含答案)
中级中式面点师考试模拟题（含答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、形象性B、代表性C、规范性D、多样性正确答案：D2、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。
A、处理污染源B、处理剩余食物及患者排泄物C、报告当地卫生防疫部门D、对患者家属进行赔偿正确答案：D3、加强职业道德建设是为了促进（）的发展。
A、生产效益B、社会主义国家C、人民生活水平D、市场经济正确答案：D4、制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧，保持（），然后去掉白纸。
A、10 minB、1minC、50 minD、3min正确答案：A5、净料单位成本的计算方法有（）。
A、3种B、2种C、4种D、1种正确答案：A6、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。
A、1mgB、1gC、10gD、100g正确答案：B7、亚硝酸盐的致死量是（）。
A、4gB、2gC、3gD、1g正确答案：C8、某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）。
A、13585~16315kJB、10855~12220kJC、12220~13 585kJD、11280~12540kJ正确答案：C9、生化膨松面坯中，含水量多的软面还（）。
A、产气性好、持气性差B、产气性差、持气性好C、产气性好、持气性好D、产气性差、持气性差正确答案：A10、刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。
A、口味香甜B、口味威鲜C、柔软有弹性D、口感酥脆正确答案：C11、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、损耗率B、出材率C、成本系数D、定价系数正确答案：C12、当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、40℃B、50℃C、34℃D、38℃正确答案：B13、对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。
A、对清醒状态的病人催吐B、导泻与灌肠C、对昏迷状态的病人催吐D、洗胃正确答案：C14、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
中式面点师中级模拟考试试题含答案
中式面点师(中级)模拟考试（一）一单项选择题(第1~160题,每题0.5分,共80分)1.婴儿缺乏维生素D可引起( A )。
(A)佝偻病(B)骨质软化症(C)骨质疏松症(D)手足痉挛症4.抻面的面坯是( D )面坯。
(A)冰水(B)温水(C)热水(D)冷水5.炼乳是牛乳经( C )而成。
(A)浓缩、均质(B)浓缩、喷雾干燥(C)消毒、浓缩、均质(D)消毒、浓缩、喷雾干燥6.平衡膳食又称( A )膳食、健康膳食。
(A)合理(B)合格(C)合情(D)合法9.煮是通过( B )产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。
(A)冷水(B)沸水(C)温水(D)热水10.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油的( B )使生坯成熟的方法。
(A)摩擦(B)热传递(C)热对流(D)热辐射11.下列面中适宜用温水调制成面坯的是( A )。
(A)莜麦面(B)青稞面(C)荞麦面(D)玉米面12.熟粉团是用( D )、粳米粉按成品要求掺与成粉料，加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。
(A)籼米粉(B)黄豆粉(C)绿豆粉(D)糯米粉13.生粉团是用“泡心法”与( D )调制而成的。
(A)加热法(B)冷却法(C)浸润法(D)煮芡法14.下列含糖类丰富的蔬菜是( B )。
(A)冬瓜(B)土豆(C)大白菜(D)胡萝卜15.重馅面点制品，馅料一般为( D )为宜。
(A)20～30％(B)30～40％(C)40～50％(D)60～80％16.热油炸一般是指用( C )以上的油温。
(A)130℃(B)140℃(C)180℃(D)280℃17.味精在( A )时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。
(A)120℃(B)140℃(C)150℃(D)160℃18.下列行为中( B )属于不道德行为。
(A)孝敬父母(B)殴打妻子(C)夫妻恩爱(D)尊老爱幼19.直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A )。
(A)不要歪斜(B)整齐划一(C)刀口一致(D)成形一致20.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( A )，可食也可制馅。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中式面点师（中级）
1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
（√）
2、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
（√）
3、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。
（√）
4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。
（√）
5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。
（×）
6、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。
（√）
7、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。
（√）
8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。
（√）
9、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。
（×）
10、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。
（√）
11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
（√）
12、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。
（×）
13、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。
（×）
14、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。
（×）
15、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
（×）
16、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。
（√）
17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。
（√）
18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。
（√）
19、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。
（×）
20、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）
21、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
（√）
22、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
（C ）
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
23、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。
（B ）
A、泡达粉溶液
B、面肥溶液
C、糖溶液
D、小苏打溶液
24、【单选题】现代厨房广泛使用。
（C ）
A、固体燃料
B、液体燃料
C、气体燃料
D、人造燃料
25、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。
（B ）
A、无弹性、流散性
B、无弹性、韧性
C、无流散性
D、无流散性、韧性
26、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
（A ）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
27、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
（D ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
28、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。
（D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
29、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。
（C ）
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
30、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。
（C ）
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
31、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
32、【单选题】不会造成砷中毒的是()。
（D ）
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
33、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。
（B ）
A、馅心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D、松酥面坯
34、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。
（B ）
B、200
C、350
D、400
35、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。
（A ）
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
36、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。
（B ）
A、刷上油
B、刷上水
C、刷上蛋液
D、刷上糖水
37、【单选题】调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。
（B ）
B、蛋糕乳化油
C、大油
D、色拉油
38、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
（C ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
39、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。
（D ）
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
40、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。
（B ）
A、调制糕浆→抽打蛋液
B、抽打蛋液→调制糕浆
C、抽打蛋液→加入白糖
D、调制糕浆→加入黄油
41、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。
（C ）
A、红松和海松
B、红松和果松
C、红松和偃松
D、偃松和爬地松
42、【单选题】米浆类面坯的特性为()。
（A ）
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
43、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。
（A ）
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同
44、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。
（D ）
A、软嫩
B、清淡
C、鲜美
D、浓郁芳香
45、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。
（C ）
A、体积缩小
B、增加营养
C、体积膨胀
D、硬度增加
46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
（C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
47、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
（C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
48、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。
（C ）
A、要注意外形
B、要注意口味
C、要注意火候
D、要注意色泽
49、【单选题】离心律适用于()的造型面点。
（C ）
A、多样品种
B、整块品种
C、单一品种
D、组合品种
50、【单选题】苹果按成熟期可分为。
（A ）
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果。