酒店管理专业专业课程标准西餐服务
《酒店餐饮服务技能》课件——西餐服务
西餐早餐服务程序及规范
如有特殊要求，须加以说 明，客人点完单后，应重复点 单内容，以请客人确认，如客 人所点菜肴出菜时间较长，应 及时提醒客人，并征求客人意 见，是否需要更换。
西餐早餐服务程序及规范
3. 上菜：根据客人所点菜肴， 调整桌面原有的餐用具，上 饮品、菜肴或撤碟时一律使 用托盘，除自助餐外无论客 人吃美式套餐、欧陆式套餐 还是零点都应在客人确定好 饮料和菜肴后，尽快为客人 提供饮料。
二、午餐、晚餐服务
3.外送服务式餐厅 这种餐厅即客人事先通过 电话，网络等方式进行预 订，餐厅根据客人点好的 菜单，按时派人将菜肴送 到客人指定的地点。
二、午餐、晚餐服务
在国际质量管理中这样 定义服务：为下一道工序提供 优质的产品。提供优质产品就 意味着能使对方受益。存与竞争的关键； 2.服务造就个人成功； 3.有服务的社会更美。
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西餐早餐服务程序及规范
准备好菜单、饮料单， 其中饮料单、菜单须清洁， 配合厨房摆放自助餐用具 和食品，所有用具要保证 一定的周转量，以备更换。
西餐早餐服务程序及规范
2.点菜：客人就坐后，服务员应表示 欢迎，并从客人右边递上菜单和饮 料单，客人点菜时，服务员应在客 人斜后右方，上身微躬，如果客人 不能确定菜肴，应主动的向客人介 绍菜肴，帮助客人选择菜肴，入厨 单一式三联，饮料单一式两联，书 写字迹要清楚。
西餐早餐服务程序及规范
7. 送客：客人离开时应为其拉 开坐椅，递上衣帽，对客人 的光顾表示感谢，并欢迎再 次光临，检查是否有客人遗 落的物品，如有发现应及时 送还，如客人已离开，则应 交送餐饮部。
二、午餐、晚餐服务
（一）西餐厅大都以经营法、意、俄、 美式菜系中的某种为主，同时兼容并 蓄，博采众长，是西方饮食文明的一 个缩影，其中又以高档法式餐厅（扒 房）最为典型。扒房具备了豪华餐厅 的一些基本特征，是饭店为体现自己 餐饮菜肴与服务水准，满足高消费宾 客要求，增加经济收入而开设的高档 西餐厅，它是豪华大饭店的象征。
《餐饮服务》课程标准
职业技术学校《餐饮服务》课程标准课程建设负责人：联系电话：系（教研室）负责人：联系电话：职业学校教务科制二0一六年五月目录1 课程概述 (2)1.1 课程的性质 (2)1.2 课程开设依据 (2)2 课程设计思路 (3)2.1 背景 (3)2.2课程教学设计思路 (3)3 课程目标 (4)3.1 知识目标 (4)3.2 技能目标 (4)4课程内容与要求 (5)5课程实施的建议 (9)5.1 教材选用建议 (9)5.2 教学方法建议 (9)5.3 教学评价建议 (11)5.4 课程资源开发与利用 (12)6 教学质量监控 (12)7 课程教材 (12)7.1 文字教材 (13)7.2 多媒体教材 (13)7.3 教学中的辅助书籍 (13)7.4教学中常用网站： (13)课程名称：《餐饮服务》课程代码：建议课时数：132 学分：8适用专业：酒店管理专业先修课程：酒店概论、酒店社交礼仪后续课程：酒店领班实务开课单位：1 课程概述1.1 课程的性质本课程是中职酒店管理专业的必修课程，属B类课程。
餐饮服务是现代饭店运行和管理的重要组成部分。
本课程以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务的基础知识，又理论联系实际，具有很强的可操作性。
1.2 课程开设依据（1）餐饮服务质量是酒店有效经营的基础，是酒店运营的重中之重，没有餐饮服务管理，任何一家酒店都无法生存下去。
（2）餐饮是酒店经济收入和利润的重要来源。
酒店的经济收入主要来源于三部分——餐饮收入、饮食收入和综合服务收入。
其中，餐饮收入是酒店收入和利润的主要来源之一，因此餐饮服务质量至关重要。
（3）要培养学生成为酒店的高素质高技能型专门人才，缺少餐饮服务知识和能力，学生的酒店综合知识和能力是不完整的，本课程的建设就是为了提升学生酒店综合能力和完善酒店知识。
（4）按照酒店专业标准的人才培养目标的要求，本课程结合《饭店企业岗位职业标准》、《旅游管理专业人才培养质量标准》、《饭店工作手册》、国家职业技能鉴定《（中级）餐饮服务员》和餐饮工作流程而制定。
《饭店服务与管理》西餐菜肴教案
西餐菜肴一、教材名称《饭店服务与管理》（高等教育出版社）项目四任务三《知晓丰富的餐饮知识》。
二、课时1课时（45分钟）三、学情分析教学对象为高一酒店服务与管理专业学生，对酒店充满着向往，尤其是对西餐菜肴充满好奇心，学习兴趣浓厚。
但初步接触酒店服务类课程，对西餐菜肴的了解局限于就餐经验，缺乏专业理论知识。
四、教学目标分析1.知识目标：（1）了解西餐各国菜肴的文化及起源（2）掌握西餐各国菜肴的特点（3）识记并区分各式菜肴的代表菜2.能力目标：（1）能说出并区分西餐各国菜肴具有的特点（2）能说出西餐各国菜肴的代表菜并予以介绍3.情感目标：（1）培养学生吃苦耐劳的精神，体会学习的乐趣。
（2）提高服务意识，体会岗位角色，感受服务的灵活性和技巧性。
五、教学重点与难点分析教学重点：各国西餐菜肴的特点教学难点：各国菜肴特点的区分六、教学方法（一）教学方法情景创设法、角色扮演法（二）学习方法小组合作学习法：全班分为四个小组。
团结协作完成情景模拟训练。
自主探究法：探究学习具有更强的问题性、实践性、参与性和开放性。
让学生探究并体验活生生的现实生活，学会有创意的生活。
七、教学准备1、以小组为单位走访一家西餐餐厅，了解其布置风格，菜肴特色及代表菜2、学生分成8个小组八、教学过程（一）热身活动、激趣导入（约5分钟）分享活动：学生分享自己在西餐厅就餐的经历，讲述自己印象最深刻的西式菜肴。
提问：西式烹饪和中式烹饪特点区别？讲解：中式烹饪的主要特点：（1）原料丰富，菜品繁多（2）选料严谨，因材施艺（3）刀工精湛，善于调味（4）盛器考究，艺术性强教学意图：通过复习中式菜肴烹饪的特点，让学生能够对比分析出中西式菜肴的本质区别。
能够更好的进入新知学习。
（二）视觉冲击，渗入新知（10分钟）讲解：西式烹饪的主要特点（1）选料精细：要求原料新鲜；对牛、羊、猪肉的选料要求是去骨、去皮和无脂肪的精肉，禽类也去头去爪，一般不吃动物的内脏和无鳞的鱼等。
丁蕾·餐饮服务与管理
《餐饮服务与管理》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《餐饮服务与管理》是酒店管理专业开设的一门专业主干必修课。
餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。
本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。
讲授本课程着重在于服务技能的实际操作的学习、处理客人投诉的一些实际问题的应变能力以及对餐饮活动的组织协调能力的学习等等。
通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法 ,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。
经过近几年的建设，《餐饮服务与管理》课程的教学日趋成熟，不仅构建了合理的适合餐饮业务实际需要的知识结构，而且课程的整体体系逐步得到优化，教师注重使用先进的教学方法和手段，制作电子课件和网络辅导等形式进行教学。
积极选用近三年国家出版的“十一五”规划的高职高专教材。
注重理论教学与实践教学并重，突出顶岗实习为主的实践锻炼，学院先后投资兴建了校内中餐服务实训室和西餐服务实训室、调酒、训室。
在校外与星级酒店建立了近二十家运行良好的产学研校外实训基地。
反映了我院旅游专业“2121”的教学特色。
（二）课程任务《餐饮服务与管理》是旅游管理专业开设的一门专业主干必修课。
餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。
本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。
讲授本课程着重在于服务技能的实际操作的学习、处理客人投诉的一些实际问题的应变能力以及对餐饮活动的组织协调能力的学习等等。
通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法 ,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。
西餐教学标准模式
【专业课程（项目）教学基本要求】西餐服务课程（项目）教学基本要求（一）课程性质与任务（1）西餐服务基本技能是酒店服务与管理专业学生必修的一门主干专业课程。
（2）本课程的任务在于让学生熟练掌握西餐的菜系、特点、组成、酒水的搭配、早餐的构成等基础知识、大陆式服务及自助餐服务、法式服务、俄式服务、英式服务、美式服务的服务程序，并熟练掌握西餐服务流程。
（二）课程教学目标知识目标：1、能够熟悉迎送服务2、能较熟练提供西式早餐服务3、能够熟练提供西餐正餐服务4、能够熟练提供西式自助餐服务5、能够准确熟练提供客房送餐服务6、能够熟练提供酒会服务7、能提供传菜服务能力目标：通过本课程的学习，使学生在熟练掌握餐厅服务技能的基础上，掌握不同类型的西餐的服务规程以及对客服务等技巧；使学生不但具有胜任餐厅服务，而且具有初级餐饮管理工作的能力。
情感目标：培养学生的团队精神、协作意识及敬业精神，树立良好的酒店职业道德风尚；注重培养学生的心理素质、服务意识、诚信意识等；使学生能够具备较强的实践能力、创新能力，达到中级餐厅服务员的水平.（三）授课课时（四）课程学分本课程共6个学分（五）教学内容与要求（可以以表格的形式，也可以以文字的形式进行表述）西餐服务课程教学内容（六）教学实施建议1、教学方法（1）本课程的学生学业评价结果建议采取过程性评价与终结性评价相结合，理论考核与技能实操考核相结合的方式，具体构成如下：（2）建议课堂教学采取一体化教学模式，以项目教学法、任务驱动法、情景再现法、模拟演示等教学法开展课堂教学。
（3）建议多让学生到酒店餐饮部门体会餐厅服务工作过程，参与餐饮部门不同岗位的实践。
2、评价方法（1）改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价、目标评价、项目评价，以及理论与实践一体化的评价模式。
（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、操作实训、技能竞赛及考试情况，综合评价学生的成绩。
（3）应注重对学生动手能力和在实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学生和应用上有创新的学生应予特别鼓励，综合评价学生的能力。
【实用】酒店管理-五星酒店-西餐餐桌服务工作标准
客房门能自动闭合，应有门窥镜、门铃及防盗装置。客房内应在显著位置张贴应急疏散图及相关说明
3.6
客房内应有装修精致的卫生间。有高级抽水恭桶、梳妆台(配备面盆、梳妆镜和必要的盥洗用品)、浴缸并带淋浴喷头（另有单独淋浴间的可以不带淋浴喷头），配有浴帘或其它有效的防溅设施。采取有效的防滑措施。采用豪华建筑材料装修地面、墙面和天花，色调高雅柔和。采用分区照明且目的物照明效果良好。有良好的无明显噪音的排风设施，温湿度与客房无明显差异。有110V/220V不间断电源插座、电话副机。配有吹风机。24h供应冷、热水，水龙头冷热标识清晰。所有设施设备均方便宾客使用
●结账
将账单正面朝下放在收银盘上,送到餐桌,垂拿在左手上,有礼貌地地询问客人还要些别的什么。客人若表示不要,将账单放在餐桌上,或放在男主人或女主人左侧,说声“谢谢”或“谢谢您,请再度光临”。
附赠：
五星级酒店评定依据
五星级必备项目检查表
1
总体要求
1.1
建筑物外观和建筑结构应具有鲜明的豪华饭店的品质，饭店空间布局合理，方便宾客在饭店内活动
(4)供应的开胃品小吃如是海鲜类,用间隔的玻璃器盛装,上为海鲜,下为冰块,用托盘从客人左侧供给。
(5)汤从客人左侧放置在底盘中。如客人示意不食用,撤汤盆时连同汤匙及底盘一并撤去。
(6)所有的菜肴,热的要用热盘,凉的要用冷盘,供应时餐盘离桌缘一英寸。
(7)所谓主菜,即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分为三,以12
3.15
客房、卫生间应每天全面清理一次，每日或应宾客要求更换床单、被套及枕套，客用品和消耗品补充齐全，并应宾客要求随时进房清理
3.16
应提供互联网接入服务，并备有使用说明，使用方便
3.17
餐饮服务与管理——西餐厅服务教案(中职教育).doc
授课内容：《餐饮服务与管理》第三章西餐厅服务第一节西餐简介授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识：欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪。
能力：通过学习了解欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实际工作的能力。
同时能够掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。
重点难点：西餐正餐的进餐礼仪。
教学方法：讲解、展示相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程授课内容：《餐饮服务与管理》第三章西餐厅服务第一节西餐简介授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识：欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪。
能力：通过学习了解欧美主耍国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实际工作的能力。
同时能够学握餐饮服务人员应具备的索质要求。
重点难点：西餐匸餐的进餐礼仪。
教学方法：讲解、展示相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程【提问】这么多种多样的菜肴，它们都是怎么烹制的呢？【板书】西式烹饪的特点【讲解】(二)西式烹饪常见的烹调方法西餐的烹调方法，主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味，制成不同风味菜看的操作方法。
西餐菜肴的花色品种繁多，烹调方法也独貝特色。
1.铁扒(grill)2.烤(roast)3.炯(braise)4.炸(deep fried)5.煎(fried)6.炒(saute)7.绘(stew)& 煮(boil)9.炭烧(broil)10.汆(pouch)11•煽(Bake)(二)西式烹饪的主要特点1.选料精细2.口味香醇3.沙司单制4.方法独特5.注重老嫩思考、讨论、回答了解西式凉饪的特点，进•步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。
【板书】三、西餐厅经营特点【讲解】旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有服务时间达18〜24小时的咖啡厅和提供午、晚两餐或只冇晚餐的高级西餐厅或称为“扒房”。
(完整版)《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准课程名称：餐饮服务与管理课程性质：职业能力必修课学分：4学分计划学时：76学时适用专业：酒店管理专业1．前言1.1课程定位《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。
根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
本课程与前、后续课程衔接得当。
本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。
1.2设计思路1.2.1课程设计总思路（一）课程设计的职业性——知识与能力并重本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
（二）课程设计的实践性——过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。
学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
《饭店餐饮服务与管理》课程标准
《饭店餐饮服务与管理》课程标准1。
课程性质《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程，是学生必修的岗位能力课程.本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力.根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员"和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来,本课程坚持“以社会需求为导向”,为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的高素质技术技能人才”。
2.设计思路“高职酒店管理专业培养的是应用型人才”在这一培养理念的指导下，该课程设计依据酒店餐饮工作岗位对职业能力的要求，紧紧围绕工作过程内容，从餐饮服务技能入手,循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力.注重课程理论知识的知识性、职业性、适应性与开放性,体现现代教育以人为本的教育思路.2。
1课程设计的职业性--知识与能力并重本教学团队对教学内容进行整合,设计五大模块的教学内容-—以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题,培养学生实际应用能力和创新能力。
2。
2课程设计的实践性—-过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。
学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
西餐服务课程教案
训练方法：实物与图片餐具展示,让学生分清各种餐具的样貌与使用方法、摆台方式,要求学生代表上台操作
3、早餐套菜服务的摆台：实物图片展示
二酒水服务
西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准;上开胃盘时应上开胃酒,配专用的开胃酒杯；上汤时要上雪利酒葡萄酒类配用雪利酒杯；上鱼时,上酒度较低的白葡萄酒,用白葡萄酒杯并配用冰桶；上副菜时上红葡萄酒,用红葡萄酒杯,冬天饮这种酒,有的客人喜欢用热水烫热宴会用酒不烫;陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多,应在斟用前将酒过滤;
1、酒水的分类：大体可分为酵母菌发酵制作的酿造酒,将酿造酒高温蒸馏而得的蒸馏酒,以及在以上两种酒中加入香料、果汁、草根、糖等所得的混合酒鸡尾酒cocktail 三大类;
2、点酒的一般要求：接受客人点酒时,要动作优雅,接近桌子应将酒单拿在右手中,。
酒店西餐服务的管理西餐其它服务管理
酒店西餐服务的管理西餐其它服务管理1．房内用餐服务(roomservice)房内用餐服务是高档饭店为方便宾客、增加收入、减轻餐厅压力，体现饭店档次而提供的服务项目。
客房送餐组(部)通常为餐饮部属下的一个独立部门，一般提供全天24小时服务。
服务内容有：早餐，午、晚餐，夜宵，午茶，点心，各种饮料和酒类。
房内用餐可以通过电话随点．随到，早餐也可在前一天晚上填写“早餐门把手菜单”进行预订，有的饭店只提供房内用早餐服务。
房内用餐菜点的价格较高(一般比餐厅价高20～30％，甚至更高些)，这主要是因为其服务周到、细致，而且环节多，人工费用高。
许多饭店房内用餐的食品是由咖啡厅厨房提供的，由于咖啡厅提供菜肴种类及提供服务的时间与房内用餐大体相同，所以房内用餐办公室多设在靠近咖啡厅厨房的地方。
(1)房内用餐部的组织结构①电话接听电话接听员全天24小时负责接听住店宾客的预订电话，将预订情况记人订单，按时间顺序排列迅速送交送餐部准备菜点酒水。
有些饭店的电话接听员还要负责房内用餐的结帐工作。
②送餐部负责根据订单，将食品、饮料准确无误地送人订餐宾客的房间。
(2)房内用餐服务的主要内容①早餐早餐是房内用餐服务最为繁忙的时刻，房内用餐部主要为顾客提供欧陆式、英式、美式和零点式早餐。
②午、晚餐提供烹调容易，较为简单的西餐和快餐。
③点心有三明治、面、饭、甜点、水果等。
④饮料只要是饭店有的饮料都可以向顾客提供。
如非酒精饮料中的咖啡、红茶、可可、牛奶等，热饮冷饮均可提供，而果汁则是新鲜或罐装的均可。
酒类提供各种开胃酒、葡萄酒、烈性酒、香槟酒等。
⑤特别服务如·总经理赠送给饭店重要宾客的花篮、水果篮、卡片等由房内用餐部负责在宾客到店前送入房间。
·送给重要宾客的生日礼物如鲜花、蛋糕、酒品、礼物等也是由房内用餐部派人送入房内。
‘节日送给全部或部分住店宾客的礼品，由房内用餐部与客房部协作共同完成。
(3)房内用餐菜单(1D0m senrice me肌)①门把手菜单这种房内用餐菜单是为了方便宾客而挂在门把上的一种纸质菜单。
西餐服务-课程标准与实训大纲(新)
《西餐服务》课程标准一、课程名称课程名称：西餐服务二、课程简介本课程的目的是培养能让学生胜任各式西餐厅服务工作和基层管理工作。
能帮助本专业学生掌握必备的西餐服专业务知识和技能。
使学生能了解西餐服务的基础知识，具备西餐服务的工作能力，具有诚实守信、沟通协作的职业品质，为职业能力的发展打下良好的专业基础。
立足这一目的，本课程结合中职学生的学习能力水平与西餐各岗位的职业能力要求，依据西餐的主要服务内容共制定了八章课程目标。
这章目标分别涉及的是西餐概述、西餐餐具的认识、西餐礼仪、西餐摆台、西餐早餐服务、西餐宴会服务、西餐自助餐服务、葡萄酒的认识的主要方面。
本课程建议课时数68，其中实训课时数52。
三、课程教学任务、在专业中的地位与作用酒店餐饮部西餐厅是酒店的负责招徕并接待，出售一次性及面对面服务、菜品酒水来满足宾客需求的等服务产品、是与酒店各部门沟通与协调的对客服务一线部门。
酒店专业学生提供了迎宾、服务员、传菜员等重要的工作岗位，同时作为酒店形象的重要部门，它对学生的仪容仪表、专业技能、语言能力等素质较其他部门有更高的要求。
因此，本课程在酒店服务与管理专业课程中处于非常重要的地位，是一门专业核心课程。
四、课程教学目标1)能辨别西餐餐用具的种类及用途，并正确和较熟练地使用西餐主要餐用具。
2)能熟练的运用西餐各种摆台技巧。
3)能描述各种西餐菜单、西餐菜式、西餐酒水，并理解西餐用餐习惯、西餐传统礼仪和西餐服务方式及运用。
4)能按照规范标准进行西餐基本服务流程、西餐早餐服务、正餐服务、自助餐服务、客房送餐服务、西餐宴会和酒会服务。
5)能使用流畅的西餐对客服务用语，适应各种西餐厅的工作要求。
五、课程教学内容及教学安排六、实训及实训教学安排七、考核评价方式出勤及平时表现占总成绩的10%；课业成绩占总成绩的10%；期末理论考试占总成绩的40%；技能操作考核占总成绩的40%。
（1）期末理论试卷期末考试为闭卷形式，主要题型包括填空、选择、名词解释、简答、论述或案例分析题。
《餐饮服务与管理》3.3 西餐厅服务
1.饮料服务
2.食品服务
3.特别服务
(二)客房送餐订餐服务
1.收集早餐门把手菜单
(1)客房送餐部应派夜班服务员到楼层收取订单。通常夜间1：00收一次，凌晨4：00再收一次。
(2)收集门把手菜单时，按房间号由小到大顺序收集并排列(应注意核对房间号码)。
(3)收集完毕后，再按房间号从大到小的顺序返回起点沿途检查有无遗漏的订菜单。
(一)接受预订
(二)准备工作
(三)热情迎宾
(四)值台服务
(五)接受点菜
(六)服务黄油和面包
(七)推销佐餐酒
(八)重新安排餐桌
(九)服务佐餐酒
(十)服务头盆
(十一)席间服务
(十二)服务第二道菜
(十四)服务奶酪和甜点
(十三)服务主菜
(十五)服务咖啡或茶
(十六)服务餐后酒和雪茄
(十七)结账
(十八)热情送客
(十九)清理台面
【板书】三、自助餐服务
思考、讨论、回答
了解餐饮服务的定义、内容、标准，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。
【总结过渡】自助餐大家都比较熟悉，也越来越为流行，大家肯定都想知道他的服务怎样的？
【讲解】
自助餐服务是当前较流行的一种服务方式。人们很容易将自助餐厅与冷餐会混为一谈，其实自助餐厅(selfservice restaurant)的接待对象是零散客人或团体客人。
3.水果
(1)草莓。
(2)葡萄柚
(3)其他水果
【板书】(三)早餐服务程序
【讲解】
早餐是每天的第一餐，客人用餐感受好坏往往影响全天的情绪。要求环境优美、台面整洁、食物可口新鲜、服务规范和效率高。1.餐前摆台
《餐饮服务与管理》课件——西餐服务方式
花费较大
服务周到
特点
注重服务表演
服务客人人数少
法式服务优缺点
优点
1、讲究餐具豪华急用餐气氛
2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐 情趣
3、现场烹调保持菜肴热度
4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务
法式服务优缺点
缺点
1、服务节奏缓慢，用餐时间长，周转 率低
2、服务人员专业技能要求很高，培训 费用 和人工成本高
1、用右手从客人 右侧上饮料
2、用左手从客人 左侧上所有食物
3、从客人右侧从 右手撤去餐具
菜肴的质
量和标准由 厨师掌握
特点
一个服务员同 时为多人服务
室内陈设简单 大方投资少
美式服务优缺点
优点
1、服务方式简便而快捷。 2、一名服务员服务多人，劳动力成本低。 3、服务快速，保持菜肴的热度。 4、减少复杂流程，翻桌迅速。
感谢观看
餐饮服务与管理
美式服务优缺点
缺点
1、服务方法简单，没有可看性。
2、服务人一人兼顾多人，无法得到全方位 的照顾。
（四）英 式 服 务
方法
家庭味浓郁
1、服务人员协助 主人服务整个用餐 过程
适用于家 庭聚餐
特点
不适用于 饭店服务
对宴请主人分 菜技巧有要求
英式服务优缺点
优点
1、节省人力
2、不需要复杂的服务流程和相关设备
3、比较易控制食物成本
4、宾主都参与菜肴之取用，增强用餐气氛
英式服务优缺点
优点
1、用餐时男女主人比较忙碌。
2、宾主都参与菜肴之取用，过程中产生 失误较难堪。
（五）综合式服务
综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美 式服务的综合服务方式。 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不 同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐 厅的销售方式有着密切的联系 。
《餐饮服务与管理》课件——西餐厅服务
漏 (4)核对客人房号是否一致 (5)抄写订餐记录单 (6)打印账单交给领班
2.电话订餐程序 (1)铃响三声内接听，注意用词和语气 (2)记录客人要求 (3)介绍并推荐食品 (4)复述并确认 (5)客人挂电话后再放听筒 (6)开单，并送厨房和酒吧，并留存 (7)特殊食品或要求附说明 (8)送餐记录本记录相关信息
10服务头盆 11席间服务 12服务第二道菜 13服务主菜 14服务奶酪和甜点 15服务咖啡和茶 16服务餐后酒和雪茄 17结账 18热情送客 19清理台面
三
西餐厅零点服务
（一）餐前准备
准备餐具用具
01
摆台
检查
（二）餐中服务
迎宾服 务
点单服务
酒水服务
菜品服 务
结账服务
送客服务
注意事项
感谢观看
餐饮服务与管理
• 欧陆式早餐 • 也称大陆式早餐，内容简单，无
蛋无肉 • 1.咖啡、茶或可可 • 2.果汁、蔬菜汁 • 3.面包配黄油或果酱
（二）早餐食品与餐具搭配
蛋类菜肴
蛋类菜品 煮蛋 煎蛋 炒蛋
做法
餐具
配点心或调味料
煮3min,5min,10min 蛋盅或蛋杯；茶匙
三类
或咖啡匙
胡椒、盐等
双面煎或单面煎
餐盘、餐刀、餐叉
(2)在接受客人订餐时要听清客人的要求，做好记录，并向客人 复述所订内容。
(3)将订单及时输入计算机，打出账单，认真核对，做到准确无 误。
(4)夜班订餐员借到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各 项准备工作，确保在规定时间内将早餐送至客人房间。
(5)如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系。如账单有出 入需要改动时，须经负责人的同意。
客房服务与管理(高教版)教案：西餐厅服务技能
西餐服务基本技能——一、餐具用品的认识、二、西餐摆台、三、酒水服务（西菜与酒水搭配）教学目标：1．了解西餐用品；2．掌握西餐摆台程序和要领；3．掌握西餐酒水与菜肴的搭配规律和方法。
教学重点和难点：1．掌握西餐摆台程序和要领；2．掌握西餐酒水与菜肴的搭配。
教学方法：讲授法、问题设置法、比较法、练习法、教学时数：2课时教学过程：一、复习提问：1．西菜可分为哪几个流派？2．完成下列题目：（1）法国人的早餐是典型的式早餐，（2）法式菜注重用相应的酒调味，如清汤用，火鸡用、炸蛙腿用，点心和水果用甜酒、野味用等；（3）英国菜讲究花色，少而精，注重，、、鲜嫩焦香是其显著特色；（4）是美国菜的独到之处；（5）俄式菜口味、、、，口味，；（6）意大利菜的特点是、，用做菜是意大利餐饮的一大特色；（7）咖啡厅的服务大多采用或服务。
（8）（）大菜被公认为西餐的代表；A.英式B.法式C.意大利菜D.美式（9）法式菜中一般红色肉类用（）调味；A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.甜酒D.白兰地（10）法式菜讲究蔬菜的搭配，一般一道荤菜往往要配（）蔬菜，甚至更多。
A.一两种B.二三种C.三四种D.四五种（11）爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物的是（）。
A.法式菜B.英式菜C.俄式菜D.意大利菜（12）下列属于俄式菜的特点的是（）；A.咸中带甜，微辣，略微酸甜；B.不重视蔬菜，罗宋汤和罗马魔鬼鸡是它的名菜；C.土豆是他们一日三餐必不可少的，他们称之为“第二面包”；D.午餐复杂，晚餐简单，肉类烧得很透才食用。
（13）（）是西餐烹调中使用最广的一种方法。
A.炭烧B.煎C.铁扒D.氽（14）烤蒜头羊腿是（）菜的名菜；A．法式B．英式C．美式D．俄式（15）表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血是指肉类的（）；A.一成熟B.三成熟C.五成熟D.七成熟二、新课教学：（一）了解西餐用品：1.学生看书，认识了解金属餐具；（1）区分高档餐厅和咖啡厅或自助餐厅所用的餐具有什么不同；（2）能认识主菜刀叉、鱼刀、牛排刀、服务勺、咖啡勺、鱼叉、蟹叉、牡蛎叉、龙虾叉、蜗牛叉、芦笋夹和玉米棒柄等比较常见或特殊的刀叉；最小的叉是蛋糕叉；（3）能了解香槟酒桶及酒桶架和酒篮的用途。
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酒店管理专业专业课程标准西餐服务
文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
黄冈职业技术学院酒店管理专业课程标准
《西餐管理与服务》课程标准
课程名称：西餐管理与服务
适用专业：酒店管理
一、前言
(一)课程性质
本课程是三年制高职酒店管理专业的一门主干核心课程，通过学习和训练，使学生了解西餐服务职业，了解行业的发展和现状，熟练掌握操作技能和服务技巧，熟悉服务流程，适应行业发展和职业变化，具备从事西餐服务工作和管理工作的职业能力和职业素养，为继续学习和职业生涯的发展奠定基础。
（二）课程基本理念
本课程以就业为导向，以职业能力为本位，通过行业专家、课程专家对相关岗位工作任务的分析得出从事西餐管理与服务应具备的职业能力；在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块；以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容；以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为职业生涯的发展奠定基础。
（三）设计思路
以项目教学、任务教学为主体的课程模式，以工作流程和任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案
例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境中开展学习过程。
充分体现教师的主导和引领作用，突出强化学生的主体和自主作用，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习，理解学习取代机械学习，自调学习取代他调学习。
二、课程目标
使学生掌握现代酒店餐饮管理与服务的基本理念和基础知识，熟悉酒店西餐厅运行与管理的基本程序和方法，具有和熟练的西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任酒店西餐服务与管理工作。
(一)能力目标
能胜任西餐的零点服务、宴会服务；能胜任西餐自助餐服务和其它服务工作；能进行西餐餐务管理；能进行西餐主题宴会的设计与布置；明确西餐管理的岗位设置、工作任务、运作流程和工作规范；具备中级餐厅服务员水平相关的技能与理论知识。
(二)知识目标
全面了解行业工作的性质和特点，掌握西餐服务与管理人员的职责和各项工作程序，提高从业人员语言艺术品位，能够应对特殊问题。
熟悉现代酒店西餐厅的设立条件、经营战略、组织机构和各主要岗位的各项基本任务。
(三)素质目标
加强职业道德观念和吃苦耐劳精神的培养；培养学生良好的西餐厅服务管理意识和应变能力，树立爱岗敬业的精神。
三、课程内容与要求
（一）教学内容选取依据
根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选取教学内容，并为学生可持续发展奠定良好的基础。
（二）教学内容组织与安排
1、课程项目安排
2、课程内容结构与课时安排
3、具体要求
四、实施建议
（一）教学建议
1、项目教学要考虑可操作性和学生层次的现有水平，在顺序安排上应由简单到复杂，由单项到综合，先进行基本技能训练，入门后再逐步深化，循序渐进。
项目内容应该根据市场的变化，可作相应调整。
2、项目课程以个体工作和小组工作完成项目计划，以小组工作为主要的组织形式，以适度平衡原则发挥学生优势，互相学习、相互合作。
3、项目教学法可课程教学和课外实践相结合。
4、教师在实施项目教学时，以书面形式向学生发放项目任务书，项目任务书也可以在教师指导下师生共同制定。
5、项目活动的成果展示可以是阶段性成果，也可以终结性成果，展示有助于小组间的交流，是自主学习的一种形式，有利于项目活动的信息反馈、过程控制以及学习评价。
(二)教学方法与手段
1.教学模式
采用任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向的教学模式。
2.教学方法
根据课程内容和学生特点，灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引导等教学方法，引导学生积极思考、乐于实践，提高教、学效果。
3.教学手段
运用现代教育技术和虚拟现实技术，建立虚拟社会、虚拟企业、虚拟车间、虚拟项目等仿真教学环境，优化教学过程，充分利用网络教学环境，充分发挥校内外实训实习基地的作用，使校内实训基地生产化，校外实习基地教学化，提高教学质量和效率，取得实效。
(三)考核与评价
把过程评价与总结评价相结合，注重过程评价，学生自评、互评与教师评价相结合，课内与课外评价结合。
将酒店或餐饮企业的员工绩效考核的理念及做法引入项目课程的教学评价与评估、并建立项目“工作日志”（班级日志、小组日志、个人日志、教师日志）评估体系和制度，将各层次工作日志作为项目课程实施、评估、考核的重要依据。
控制学习成本、注意学生安全是项目课程顺利实施的基本保证。
(四)课程资源的开发与利用
1、积极建设学校西餐实训课程资源库。
2、充分利用校内西餐实训设施设备。
3、合理开发校外实训基地，与用人单位进行多层次、全方位的合作。
（五）实验实训设备配置建议
校内实训基地配置要满足项目课程教学的需要，场地大小、工位数与学生数（包括其他专业需要使用学生）相匹配，实训室的设计既要模拟饭店现场情景，又要考虑教学功能的实际需要。
配有多媒体教学设备并和互联网相连接。
基本功能配置：西餐实训室及相应的设备与用品用具。