泡菜发酵的三个阶段及传统发酵技术中常用菌种的对比
人教版生物选修一第一章第三节-制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
2、发酵原理
在 无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 乳酸 。其反应式为：
C6H12O6 酶
2C3H6O3
1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ ） A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的 肠道内均有分布
√A．马上密封，保持温度30～40 ℃
B．一直通风，保持温度30～40 ℃ C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃ D．马上密封，保持温度60 ℃以上
测定_亚__硝__酸___盐_ 含量
加入调味料
发酵
_装___坛__
成品
称取食盐 配制盐水 泡菜盐水
（2）细节解读：
①泡菜坛的选择 要求：火候好、_无__裂___纹__、无砂眼、__坛__沿___深__、盖子吻合好。 检查方法：_将__坛___口__向__上__压___入__水__中__，__看___坛__内__有__无___渗__水__现__象__。___。
⑥封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中_注__满__水___，目的 _隔___绝__空__气__，__提___供__无__氧__环___境__。在发酵过程中要注意经常向水槽 中_补___充__水__。发酵时间长短受__室__内__温___度___的影响。
4、思考讨论
（1）为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
1．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可
以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶
段。下列说法正确的是（多选）
√A．初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他微生物的生长 √B．中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸菌成为优势种 √C．后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止
韩国泡菜的发酵生长规律
韩国泡菜的发酵生长规律韩国泡菜是韩国传统的发酵食品，以辣白菜泡菜最为著名。
它是通过将白菜、辣椒粉、大蒜、姜和盐等调料在坛子中进行发酵而制成的。
不同于普通的腌制方法，韩国泡菜的发酵过程是一个独特且复杂的过程。
下面我们将简单介绍一下韩国泡菜的发酵生长规律。
首先，韩国泡菜的发酵过程有三个主要的阶段：预发酵阶段、主发酵阶段和老化阶段。
在预发酵阶段，将白菜处理后，泡在盐水中进行腌制。
这个阶段的主要目的是去除白菜中的水分，并使其变得软嫩。
同时，盐水中的盐分也会渗透到白菜的细胞内，起到杀菌的作用，防止坛子中坏菌的繁殖。
大约需要1-2天的时间完成预发酵。
接下来是主发酵阶段，此阶段是韩国泡菜发酵过程的关键。
在这个阶段中，将调料与经过预发酵的白菜均匀搅拌均匀，然后将其放入坛子中密封发酵。
坛子中的空气将被排除，以防止坛子中的氧气对发酵有害。
此阶段的关键环节是有益菌的繁殖，同时控制有害菌的生长。
发酵过程中，有益菌主要是乳酸菌，它们会利用白菜和调料中的糖分，产生乳酸和其他有益物质。
这些物质具有杀菌作用，可以抑制有害菌的生长。
同时，乳酸的产生也会导致酸度的上升，这是韩国泡菜味道鲜美和保质期延长的重要原因。
主发酵阶段一般需要3-5天的时间完成。
最后是老化阶段，这个阶段是为了使韩国泡菜的风味更加醇厚。
在完成主发酵后，将坛子放置于阴凉处，继续老化2-3天。
在这个过程中，泡菜中的有益菌会继续发酵，产生更多的味道和营养物质。
同时，坛子中的温度和湿度会逐渐下降，有助于韩国泡菜的保存。
总结一下，韩国泡菜的发酵生长规律主要表现为预发酵阶段、主发酵阶段和老化阶段。
在这个过程中，有益菌利用白菜和调料中的糖分发酵产生乳酸和其他物质，同时抑制有害菌的生长。
通过这个过程，韩国泡菜获得了独特的酸辣味和丰富的营养物质，并且保质期较长。
对于爱好韩国泡菜的人来说，了解其发酵生长规律不仅可以更好地享受泡菜的美味，还可以通过控制发酵的时间和条件来制作出更好的品质。
发酵制泡菜知识点总结
发酵制泡菜知识点总结1. 泡菜的定义泡菜是一种以蔬菜为原料，在特定的条件下通过自然或人工发酵制成的食品。
泡菜在世界各地有着不同的制作方法和口味，但其制作原理和发酵过程基本相似。
2. 泡菜的起源和历史泡菜最早出现在中国和朝鲜，最早的泡菜是用盐腌制变质的蔬菜。
泡菜跟随军队和商人传播到了世界各地，如日本的泡菜、印度的Achaar、德国的Sauerkraut等等。
3. 泡菜的种类泡菜因地域不同而味道和原料也有所不同。
例如韩国泡菜以大白菜为原料，德国酸菜以卷心菜为原料，中国泡菜以各种蔬菜为原料。
泡菜总体上可以分为酸味、咸味和甜味等不同种类。
4. 泡菜的制作原料泡菜的原料主要是蔬菜，常见的有白菜、卷心菜、黄瓜、红椒、胡萝卜等，当然也可以用其他蔬菜。
此外，以大白菜为原料的泡菜还需要配料有盐、辣椒粉、大蒜、生姜等。
5. 泡菜的发酵过程泡菜的发酵过程是泡菜的关键部分，也是决定泡菜品质的主要因素。
泡菜的发酵过程主要分为采摘、腌制、发酵和保存四个阶段。
6. 泡菜的发酵菌种泡菜的发酵过程是由微生物完成的，这些微生物包括乳酸菌、酵母菌、腐败菌等。
在制作泡菜的过程中，这些微生物会分解原料中的糖类，产生乳酸和其他酸性物质，从而将食材酸化，保持泡菜的新鲜口感。
7. 泡菜的营养价值泡菜作为一种发酵蔬菜，有着丰富的营养价值。
泡菜不仅富含维生素C、维生素K等营养物质，还含有多种酶和微生物，对人体有益。
此外，泡菜还有一定的抗氧化和抗菌作用。
8. 泡菜的保存和食用泡菜制作好后，需要进行合理的保存。
泡菜可以放在密封罐子中放在阴凉处保存，也可以用冰箱低温冷藏。
泡菜的食用方法有多种，可以单独食用、也可以搭配其他菜肴。
9. 泡菜的市场现状和发展趋势泡菜是一种受欢迎的食品，因其独特的口味和营养价值而备受欢迎。
随着人们对饮食健康和营养需求的提高，泡菜市场前景广阔，发展趋势良好。
同时，泡菜的制作方法和口味也在不断创新，使其更适合当代消费者的口味和需求。
泡菜的制作
泡菜在开始腌制时, 泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于几种细菌的 繁殖(包括一些硝酸盐还原菌), ),这些细菌可以 繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以 促进硝酸盐还原为亚硝酸盐. 促进硝酸盐还原为亚硝酸盐.但随着腌制时间的 延长,乳酸细菌也大量繁殖, 延长,乳酸细菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产 生一定的抑制作,使其生长繁殖受到影响,造成 生一定的抑制作,使其生长繁殖受到影响, 泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降. 泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降.
发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降, 发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气 下降 状态的形成, 状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸 发酵,乳酸积累pH 3.5~3.8.大肠杆菌 酵母菌, pH达 大肠杆菌, 发酵,乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌,酵母菌, 霉菌等的活动受到抑制.这一期为完全成熟阶段, 霉菌等的活动受到抑制.这一期为完全成熟阶段, 泡菜有酸味且清香品质最好. 泡菜有酸味且清香品质最好. 发酵产物中只有乳酸, 发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵 发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2 发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2 以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制, %以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度 逐渐变缓甚至停止. 逐渐变缓甚至停止.
泡 菜 的 制 作
一,泡菜的制作 1,泡菜制作基础知识 (1)乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下, 乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下, 将葡萄糖分解成乳酸. 将葡萄糖分解成乳酸.常见的乳酸菌有乳酸链 球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶. 球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶. (2)亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) 色粉末,易溶于水. 色粉末,易溶于水.当人体摄入的亚硝酸盐 总量达到0.3 0.5g时 会引起中毒, 3g时 0.3～ 总量达到0.3～0.5g时,会引起中毒,达3g时 会引起死亡. 会引起死亡.
泡菜生产中乳酸菌的发酵条件、机理及意义
泡菜生产中乳酸菌的发酵条件、机理及意义作者：林子昭来源：《现代食品》 2018年第4期摘要：本文主要阐述乳酸菌在泡菜生产中的发酵条件、作用机理和过程，以及乳酸菌发酵泡菜的意义。
关键词：泡菜；乳酸菌；发酵条件；发酵机理Abstract：In this paper, the fermentation conditions, mechanism and process of lactic acid bacteria inkimchi production and the significance of lactic acid bacteria fermentation were discussed.Key words：Kimchi; Lactic acid bacteria; Fermentation conditions; Fermentation mechanism中图分类号：TS255.54泡菜是一种传统而独特的乳酸菌发酵制品，其以酸鲜纯正、清香脆嫩、解腻开胃、促消化增食欲的口味和功效深受大众喜爱。
蔬菜的营养成分及色香味主要是通过乳酸发酵冷加工的发酵方式来保持的，通过这种方式，使泡菜具有良好的感官品质，同时能有效地节约能源，具有使用方便且容易操作、原料丰富及成本低廉等诸多优点。
近年来，随着现代微生物学不断发展，人们发现泡菜具有预防心脑血管疾病、预防食物中毒、维持人体消化道健康以及防止皮肤老化的等医疗及保健功能。
故而，对其进行研究及开发利用，综合利用素材原料，开发蔬菜加工品种，对进一步提升人们健康水平具有至关重要的意义。
1 乳酸菌发酵泡菜的适宜条件如果在泡菜的生产过程中出现了乳酸菌数量不足和乳酸发酵不正常的情况，就会导致泡菜对其他微生物失去印制作用，最终导致微生物大量繁殖，进而严重影响泡菜的质量及风味，同时有可能产生有害物质。
所以，必须要根据乳酸菌的特性为其创造出最优的生长条件，促使乳酸菌快速生长。
传统四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律及发酵性能研究
传统四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律及发酵性能研究传统四川泡菜是以盐水泡制新鲜蔬菜,经厌氧发酵而形成的具有鲜、香、脆、嫩、酸、爽等独特风味的发酵蔬菜制品。
其盐水(俗称“老盐水”)通常是长期反复使用。
研究优选了3种传统四川泡菜老盐水,按照老盐水：凉开水为2：3(即加入40%老盐水)的比例分别泡制青菜、萝卜、白菜,以研究不同蔬菜原料和不同发酵时期的传统四川泡菜中酵母菌的菌相动态变化规律及其发酵特性。
主要研究结果如下：1、从发酵过程中分离纯化得到5株疑似酵母菌,经26S rDNA D1/D2区序列分析法鉴定,其中4株为exigua酿酒酵母(Kazachstania exigua),另外1株为膜璞毕赤酵母(Pichia membranefaciens)。
2、实验优选出YPD培养基作为本试验的计数培养基。
系统研究了传统四川泡菜中酵母菌的动态变化规律,结果表明：2种酵母菌均仅存在于泡菜发酵前期,发酵初始数量约为105CFU/mL,随发酵进行,在泡青菜中,2种酵母菌数量持续减少,5d后无法检测出；泡萝卜中,2种酵母菌数量先略有上升,发酵后1-2d达到最大值,然后减少,5d后无法检测出；泡白菜中,exigua酿酒酵母数量呈现先增多后减少的变化趋势,膜璞毕赤酵母未从泡白菜中检测出。
同步测定盐水中的pH值发现：酵母菌数量的减少与盐水中的pH值下降呈正相关。
因此,酸度和原料是影响发酵过程中酵母菌的菌相动态变化的重要因素。
3、对2种酵母菌的发酵特性进行研究,结果表明：exigua酿酒酵母产气少、能产醇、不产酸、不产璞,利用还原糖的能力强,能产生脂类物质,相比膜璞毕赤酵母更能适应高酸和高盐环境；膜璞毕赤酵母产气多,不产醇,利用还原糖能力弱,且少量产璞,与植物乳杆菌复配发酵产酸过多。
因此,exigua酿酒酵母的发酵特性优于膜璞毕赤酵母。
实验结果为进一步研究酵母菌在泡菜发酵过程中的变化规律,作用机理以及为乳酸菌-酵母菌混合发酵剂的研发提供一定的参考价值。
泡菜发酵知识讲解
发酵过程：泡菜的乳酸发酵一班可分为微酸（初期），酸化（中期） 和过酸（后期）三个阶段。
泡制初期
泡制初期，乳酸菌与其它附生微生物共生，但在厌氧环境中乳酸菌 占优势，并因酸使泡渍液成微酸性，抑制腐败微生物的生长。
新鲜原料入坛后，初期生长繁殖的微生物主要是附着在原料上的兼 性和厌氧微生物，以异型乳酸发酵为主，酒精发酵比较微弱。在此过 程中，大肠菌群中的细菌将糖分变换成乳酸，醋酸，琥珀酸，乙醇， 二氧化碳等。发酵初期，泡菜汤中生成的大量气体逐渐从通过坛口水 槽向外排出，坛内逐渐形成缺氧状态，抑制许多有害微生物的生长繁 殖，有利于同型乳酸发酵。这一时期约为2~5天，产生的乳酸量较少， 含量约为0.3%~0.4%，此阶段是泡菜初熟阶段，原料咸而不酸，有生 味。
6
预腌出坯
所谓预腌出坯是指装坛泡制前，先将原料菜置于较高浓度的食盐 溶液（10%-25%）中，或直接用食盐进行预腌，然后再进行泡制，即 先出坯后泡制。工业化生产泡菜时，为了便于进行管理，原料菜要先 进行预腌出坯。出坯的主要目的在于增强原料的渗透效果，除去多余 的水分，在泡制中可以尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降低，也去掉原 料中的一些异味，防止腐败菌滋生。但出坯也会造成原料中可溶性固 形物的流失。出坯时间越长，养分损失越大。对于一些质地柔嫩的原 料，为增加其硬度，防止泡制时菜体软烂，可在预腌的盐水中添加 0.2%-0.3%的氯化钙。黄瓜，莴苣等只需预腌2-3小时；而对于质地致 密或个体较大的原料，如大蒜，萝卜等，需要2-4天。
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泡菜盐水的制作
泡菜盐水是指原料经预腌出坯后，用来泡制的盐水。配制泡菜盐水时，除加一定量的 食盐外，还需加入适量的佐料和香料，以辅助渗透盐水，保脆，杀菌和调香调味的作 用。因此，泡菜盐水的质量，会直接影响泡菜的质量和风味。
高考生物二轮复习学案：第16讲 发酵工程
高考生物二轮复习学案第16讲发酵工程自主梳理·再夯基础1. (2022·无锡期终调研)下列有关传统发酵技术和微生物培养技术中的操作，错误的是()A. 制作果酒时，挑选新鲜的葡萄，去除枝梗后用清水反复冲洗再榨汁B. 平板划线时，每次划线前后都需将接种环放在酒精灯火焰上灼烧C. 制作泡菜时，加入蔬菜后注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料D. 为判断选择培养基是否起到了选择作用，设置接种普通培养基作对照2. (2022·常州期末)已知固体培养基会因碳酸钙的存在而呈乳白色，且乳酸能分解培养基中的碳酸钙。
某同学用新鲜的泡菜滤液为材料进行了分离纯化乳酸菌的实验。
下列叙述错误的是()A. 分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用是鉴别乳酸菌B. 分离纯化所用的培养基加入锥形瓶后一般还要进行灭菌处理C. 分离纯化乳酸菌时，需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释D. 分离纯化乳酸菌时，应挑选出不具有透明圈的菌落作为候选菌3. (2022·泰州期末)稀释涂布平板是常用的微生物培养方法。
下列相关叙述正确的是()A. 灭菌锅中取出的培养基应趁烫时倒平板，如此可对培养皿灭菌B. 稀释涂布平板法不可用于微生物的分离，可用于微生物的计数C. 用此法估测的数值往往偏小，应以菌落数最多的平板计数为准D. 稀释平板涂布分离到的单菌落需进一步纯化，可用平板划线法4. (2022·南京、盐城一模)(多选)钙果又名欧李，果实中含有多种对人体有益的矿物质元素，利用其加工成果汁、果酒、果醋等产品。
下列有关叙述正确的是()A. 利用醋酸菌进行钙果果醋发酵时，温度应控制在30～35 ℃B. 在钙果果酒发酵期间，为保持无氧环境，不能拧松发酵瓶盖C. 传统制作钙果果酒、果醋时，应将原料钙果果汁进行高压蒸汽灭菌D. 钙果果酒的颜色是钙果果皮和果肉中的色素进入发酵液形成的5. (2022·江苏高考仿真模拟调研)生活废水含有丰富的有机质以及氮、磷、钾等元素，所以会滋生大量的微生物。
谈谈泡菜生产过程中的微生物菌落交替的变化特点
谈谈泡菜生产过程中的微生物菌落交替的变化特点泡菜生产过程中的微生物菌落交替变化是一个复杂的生物过程，涉及多种微生物的生长和相互作用。
随着发酵的进行，不同的微生物菌群会逐渐替代前一阶段的微生物，在整个发酵过程中呈现出一系列特点。
泡菜的主要微生物包括乳酸杆菌、酵母菌和嗜热菌等。
泡菜生产过程中，原材料中的天然微生物会通过发酵的过程逐渐生长并占据优势地位。
在泡菜生产的初期，天然微生物中的嗜热菌和酵母菌将迅速繁殖，并产生一些代谢产物，起到保护作用，以防止有害微生物的生长。
嗜热菌和酵母菌通常能够耐受较高的温度，因此在泡菜的早期发酵中起到重要作用。
随着泡菜的发酵时间的推移，乳酸杆菌逐渐取代嗜热菌和酵母菌，成为主导菌种。
乳酸菌在营养充足和适宜的温度条件下，能够迅速繁殖。
通过产生乳酸和其他有机酸，乳酸菌改变了环境的酸碱度，抑制了其他微生物的生长。
乳酸菌还能够产生抗菌肽和其他抗微生物物质，进一步抑制有害菌的生长。
除乳酸杆菌外，泡菜发酵过程中还会有其他类似乳酸杆菌的细菌参与，如假单胞杆菌、酪酸杆菌等。
这些细菌和乳酸菌具有类似的代谢特点，也会产生乳酸和其他抑制菌生长的代谢产物。
在泡菜的后期发酵过程中，呼吸耐寒菌和耐酸杆菌开始在菌群中占据较大比例。
这些细菌具有一定程度的耐盐、耐酸和耐低温的能力，能够在较恶劣的环境中存活。
随着泡菜的成熟，这些细菌和乳酸菌共同作用，继续产生抗菌物质，并保持泡菜的稳定性和风味。
总体而言，泡菜生产过程中的微生物菌落交替变化特点是一个动态的过程，涉及多个微生物的相互作用。
从嗜热菌和酵母菌的迅速繁殖，到乳酸菌的逐渐占据优势地位，再到呼吸耐寒菌和耐酸杆菌的参与，不同菌群的变化会影响泡菜发酵的过程和品质。
因此，对于泡菜生产工艺的控制和菌群的监测是非常重要的，以确保泡菜的质量和食品安全。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一课件新人教版选修1
二、制作泡菜实验操作过程：
原料 加工
加盐
修整、洗涤、 晾晒、切分成
条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味料 装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
三、制作泡菜实验
材料
（1） 各种蔬菜均可，一 般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加作用的：调抑味制泡品菜，表如面杂花菌椒生、长，八调角味等剂增。加醇香
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌
常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌 分布：
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识
1. 乳酸菌乳酸链球菌和乳酸杆菌 常空气见、种土类壤：、植物体表、人或动物的肠道内 分布：
乳酸链球菌（球状）
随亚硝酸钠量的增加， 显色反应越充分，颜 色越深
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和 1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到 50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记 录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比 色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法 分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二 胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15 分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色 液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对 应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次， 将结果记录下来。
泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
下降至相对稳定 （硝酸盐还原菌 被完全抑制）
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泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
乳酸菌
乳酸
亚酸盐
少（有氧气，乳酸 发酵初期 菌活动受到抑制）
增加（硝酸盐 少
还原菌作用）
最多（乳酸抑制 发酵中期 其他菌活动）
积累增多， pH下降
下降（硝酸盐还原 菌受抑制，部分亚 硝酸盐被分解）
发酵后期
减少（乳酸积累， pH下降，抑制其活 动）
继续增多， pH继续下降
泡菜制作过程中乳酸菌乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵初期发酵中期发酵后期乳酸菌少有氧气乳酸菌活动受到抑制最多乳酸抑制其他菌活动减少乳酸积累ph下降抑制其活乳酸亚硝酸盐增加硝酸盐还原菌作用积累增多ph下降继续增多ph继续下降下降硝酸盐还原菌受抑制部分亚硝酸盐被分解下降至相对稳定硝酸盐还原菌被完全抑制感谢亲观看此幻灯片此课件部分内容来源于网络如有侵权请及时联系我们删除谢谢配合
2022人教版新高考生物一轮课时检测37传统发酵技术的应用(含解析)
传统发酵技术的应用一、对点练小题，落实主干知识1．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( )A．菌种均可来自自然环境B．均需在相同温度下进行发酵C．均需在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增大解析：选A 参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程是有氧条件；发酵过程中，微生物的种群密度先增大，后保持相对稳定，最后减小。
2．(2021·浙江选考)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。
下列方法中错误的是( )A．将白萝卜切成小块B．向容器中通入无菌空气C．添加已经腌制过的泡菜汁D．用沸水短时处理白萝卜块解析：选B 乳酸菌为厌氧菌，泡菜腌制过程中，不能通气。
3．(2020·山东等级考)我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。
《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。
意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。
下列说法错误的是( )A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B．“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡解析：选C 由题意可知，“浸曲发”是将酒曲浸泡活化，在活化的过程中微生物代谢加快，A正确。
“鱼眼汤”是指冒出鱼眼大小的气泡，气泡是微生物进行呼吸作用产生的CO2释放形成的，B正确。
酿酒前将米蒸熟，能够杀死米中绝大部分的微生物；酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长，而“净淘米”是防止一些杂质影响酒的品质，C错误。
泡菜发酵
◆ 4.2新盐水 新盐水是指新配制的盐水，盐水浓度 为25%，可加入20%~30%老盐水，并根据所泡原 料种类适当添加佐料和香料。
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◆4.3老盐水 ◆老盐水是指使用一年以上的泡菜盐水，有 的甚至长达几十年或世代相传。由于使用 次数多，色，香，味俱佳，可作为泡菜时 的接种盐水。由于制作，管理因素的影响， 老盐水的质量有优劣之分。优质盐水色泽 橙黄，清晰，不浑浊，咸酸适度，未生花 长膜，色，香，味俱佳。用于接种的盐水 应该是优质老盐水。 ◆4.4新老盐水 ◆新老盐水是将新，老盐水按各占50%的比 例，配合而成的盐水，又称母子盐水。
◆ 制作工艺的区别
四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意上的“泡”菜， 它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内泡菜水的浸泡起到 乳酸发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感，这种 口味是较为单一的。由于需用泡菜坛所以其乳酸发酵过程 是纯厌氧型的。
韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点“腌”菜的味 道。它的精华在各类腌制调料十分丰富，配比合理，共同 起到乳酸混合发酵的作用，从而生成韩国泡菜特有的风味 和口感，这种口味是多味复合的。由于只需用泡菜缸不必 密闭，因而其乳酸发酵过程是兼性厌氧型的。
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◆ 4.2 韩国泡菜 韩国泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉 类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且具有丰富的 营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国泡菜在世 界上的知名度很高，它的风味也别具一格。韩国泡菜在韩国 也是家家户户必备的佐餐食品，与四川一样，韩国泡菜也是 传统的乳酸发酵调味食品，通常家户人家也自制为主。不过 韩国泡菜在韩国受欢迎的程度很高，家庭主妇们都以自家的 泡菜味道好引以为荣，甚至国宴上也少不了泡菜。泡菜的发 酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出 泡菜的味道和香味及其营养也各不相同。韩国泡菜种类很多， 主材料有白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。 副材料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、 韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鸡、鳆鱼、比目鱼、 墨斗鱼、虾、柚子、黏米、鱿鱼、黄花鱼、带鱼、野蒜等。 作料有辣椒面、蒜、姜、葱盐、白糖、芝麻等。鱼酱有虾酱、 带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。 27
观察不同发酵时间泡菜感官品质及理化指标的变化
观察不同发酵时间泡菜感官品质及理化指标的变化
观察不同发酵时间泡菜的感官品质和理化指标的变化是了解泡菜发酵过程的重要方法之一。
以下是一些常见的变化：
1.外观：随着发酵时间的增加，泡菜的颜色可能会变得更加鲜亮，表面可能会有气泡产生。
另外，泡菜在发酵过程中可能会出现脱水现象，导致体积变小。
2.气味：发酵时间的增加会导致泡菜产生特有的酸味和发酵味道。
初期阶段可能会有一些蔬菜的原始气味，随着发酵的进行，气味会变得更加浓郁和复杂。
3.口感：发酵时间的延长可以使泡菜的口感更加酥脆和爽口。
此外，发酵过程中可能会产生一些气泡，使泡菜具有一定的口感变化。
4.pH值：发酵时间的增加会导致泡菜的pH值下降，变得更加酸性。
这是酸菜发酵过程中乳酸菌产生乳酸的结果。
5.盐度：随着发酵时间的增加，泡菜中的盐分会逐渐降低。
这是因为在发酵过程中，盐会被乳酸菌利用。
6.维生素C含量：发酵过程中，泡菜中的维生素C含量可能会有所降低。
这是因为维生素C在酸性条件下容易被氧化破坏。
需要注意的是，不同的泡菜种类和发酵条件可能会导致上述变化有所差异。
因此，在观察泡菜的感官品质和理化指标变化时，最好根据具体情况进行具体分析和比较。
发酵食品形成过程中微生物的演替过程
发酵食品形成过程中微生物的演替过程
发酵食品形成过程中，微生物的演替过程是一个复杂的生物学过程，不同的微生物在不同的阶段起到不同的作用。
以下是一般发酵食品形成过程中微生物的演替概述：
1. 初期阶段：发酵过程开始时，空气中的自然微生物或添加的发酵启始剂（如面粉中的天然酵母）开始活跃。
这些微生物主要是采集自环境中的自然菌群。
2. 酵母阶段：当发酵过程开始，特定条件下，酵母菌（如酵母菌属于Saccharomyces）开始增殖，主要进行葡萄糖发酵，产生二氧化碳和醇类物质，使面团膨胀发酵。
3. 乳酸菌阶段：随着发酵的进行，酵母的代谢产物提供了有利于乳酸菌（主要是乳酸杆菌属）生长的条件。
乳酸菌接替了酵母的主导地位，开始进行乳酸发酵，产生乳酸等有机酸。
4. 酵母和乳酸菌协同阶段：在发酵中后期，酵母和乳酸菌可能会共同存在，相互促进，形成更多的复杂风味和香气物质。
这个阶段有助于提高发酵食品的口感和风味。
5. 其他益生菌阶段：一些益生菌，如乳酸菌以外的益生菌，也可能在发酵食品中繁殖，提供额外的营养价值和益生菌的功效。
6. 后发酵和储藏阶段：当所需的发酵过程完成后，食品可能会进入储藏阶段。
这个阶段中的微生物群可能相对稳定，但仍然可能发生微小的变化，特别是在温度、湿度等环境条件发生变化时。
总体而言，微生物的演替过程在发酵食品形成中是一个动态平衡的过程，各个微生物在不同的阶段贡献不同的代谢产物，从而影响食品的质地、风味和保质期。
泡菜的制作
(二)亚硝酸盐 为什么日常生活中要吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制菜？ 为什么日常生活中要吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等， 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有 丰富的硝酸盐。 丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久 发生变质（发黄、腐烂） 发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后 存放太久时， 存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微 生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 酵母的繁殖 兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富， 微生物， 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
(二)制作泡菜过程
泡菜坛的选择
坛沿深、盖子 坛沿深、 吻合好 火 候 好 无裂纹、 无裂纹、无砂眼
(二)制作泡菜过程
检验泡菜坛方法： “一看、二听、三试水” 检验泡菜坛方法： 一看、二听、三试水”
一看：看坛体有没有裂 一看： 沙眼， 缝、沙眼，还要看釉质 是否完好
(二)制作泡菜过程
检验泡菜坛方法： “一看、二听、三试水” 检验泡菜坛方法： 一看、二听、三试水”
广西泡菜
广东泡菜
四川泡菜
韩国泡菜
泡菜的制作
基础知识
(一)乳酸菌
概念：乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细 糖类主要产物为乳酸的一类 概念：乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细 的总称。凡是能从葡萄糖 乳糖的发酵过程中产 葡萄糖或 菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产 生乳酸的细菌统称为乳酸菌 乳酸菌。 生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
二听：用手敲击坛体， 二听：用手敲击坛体，听它 发出何种声音。 发出何种声音。如果发出的 是钢音， 是钢音，说明坛的质量还可 反之听到的是破音， 以，反之听到的是破音，则 为不好
传统发酵制作泡菜的原理
传统发酵制作泡菜的原理传统发酵制作泡菜的原理是通过利用盐分和乳酸菌的作用，将蔬菜中的糖分转化为乳酸来实现长期储存和保鲜。
泡菜是韩国传统的发酵蔬菜，被广泛人们喜欢，并且泡菜有很多种类，如大白菜泡菜、萝卜泡菜、辣椒泡菜等。
传统泡菜的制作过程大致可分为以下几个步骤：1. 准备蔬菜：通常使用大白菜作为制作泡菜的蔬菜原料。
选择新鲜、无瑕疵的大白菜，将其修剪整齐，并且在叶片之间撒上适量的盐分，以利于水分的释放和乳酸菌的生长。
2. 腌制过程：腌制阶段是制作泡菜的关键一步。
将撒过盐的大白菜放置在容器中，确保每片叶子都被盐液覆盖。
盐分的作用是抑制有害细菌的生长，同时提供条件，利于有益菌群的繁殖。
在腌制过程中，大白菜中的水分会慢慢溢出，与盐结合，形成盐水。
盐水的含盐量一般为2-5%，过高或过低都会对发酵产生影响。
3. 发酵阶段：经过腌制后，大白菜被处理成“咸菜”，这时需要将之发酵成泡菜。
在发酵的过程中，盐分作用下的盐水中存在的细菌会发生变化。
细菌的种类主要有乳酸菌和金黄色葡萄球菌。
乳酸菌可将糖分转化为乳酸，金黄色葡萄球菌则可能导致食品变质。
为了保证制作出优质的泡菜，需要保持高盐度以抑制金黄色葡萄球菌的生长。
乳酸菌的生长会产生酸味，使泡菜发酵后具有特有的酸味和香气。
4. 储存和保鲜：发酵阶段结束后，泡菜需要存放在适宜的环境中以保持其质量。
由于乳酸的存在，泡菜具有抗菌和抑菌的效果，这使得泡菜能够在常温下储存较长时间而不会腐败。
同时，泡菜中的乳酸菌还可以防止有害细菌的繁殖，保持泡菜的卫生品质。
总结起来，传统发酵制作泡菜的原理是通过盐分和乳酸菌的协同作用，在适宜的发酵环境下，将蔬菜中的糖分转化为乳酸并抑制有害菌的生长，从而实现长期储存和保鲜。
这种发酵过程不仅改变了食材的味道、口感和营养价值，也使得泡菜具有保健作用，成为各国人们喜欢的美食之一。
制作泡菜过程中的生物学知识
制作泡菜过程中的生物学知识1(共4页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--制作泡菜过程中的生物学相关知识董广范(江苏省贾汪中学，江苏徐州221011)泡菜是一种以发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。
一、泡菜制作基础知识。
1．乳酸菌。
它是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
2．亚硝酸盐。
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到～时，会引起中毒，中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在一些细菌的作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的一些细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐。
致死剂量为3g。
亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧气的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，高铁血红蛋白失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现中毒现象。
二、制作泡菜操作过程。
1.原理：乳酸菌在无氧的条件下产生乙醇和乳酸等物质，这些物质相互作用，再形成许多带有香味的物质，使得泡菜带有特殊的香味；同时，乳酸细菌还能有效地保存蔬菜中的维生素。
因此，泡菜是一种味美且营养丰富的食品。
2.腌制条件。
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律及分离鉴定
四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律及分离鉴定
柏旭;张倩茹
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2016(000)018
【摘要】从四川泡菜中分离5株不同酵母菌,各株酵母菌有着不同的菌落特点,分离鉴定采用26SrDNAD1/D2区序列分析法,鉴定出1株膜璞毕赤酵母、4株酿酒酵母。
检测结果表明,两种酵母菌都存在于四川泡菜发酵前期,随着时间的推移,不同泡菜两种酵母菌的变化各不相同。
四川泡菜是用一定浓度的盐水来泡制蔬菜,在泡制过程中涉及到乳酸菌发酵过程、醋酸发酵过程和酒精发酵过程,其中以乳酸发酵为主,蔬菜在高浓度食盐溶液中,利用蔬菜表面的乳酸菌发酵,产生乳酸,降低PG值,食盐有着高渗透压。
【总页数】1页(P80-80)
【作者】柏旭;张倩茹
【作者单位】曲靖师范学院;山西省农业科学院果树研究所
【正文语种】中文
【相关文献】
1.传统四川泡菜中酵母菌的动态变化规律
2.致病菌在四川泡菜发酵过程中生长规律的研究
3.应用16S rDNA克隆文库技术解析四川泡菜发酵过程中的细菌多样性
4.晋西北酸粥发酵过程中酵母菌的分离鉴定
5.四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中的物质成分变化
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泡菜发酵的三个阶段及传统发酵技术中常用菌种的对比
泡菜发酵的三阶段
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。
此时泡菜液的含酸量为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。
这时乳酸的积累量为0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。
这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。
(3)发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
注:在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化
(1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌(内含硝酸盐还原酶，可将硝
酸盐还原成亚硝酸盐)的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
(2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降。
(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。
乳酸菌数量下降，
硝酸盐还原菌受完全抑制。
亚硝酸盐含量鉴定中试剂药品及其作用：
传统发酵技术中常用菌种比较：。