营养素与能量(精)
绪论、能量与三大产热营养素-104页文档资料
蛋白质
脂肪 碳水化合物i
(膳食纤维) 水 维生素
宏量元素 矿物质
微量元素
28.06.2020
朝阳教育湖北营养师培训基地
3. 合理营养（Rational Diet） 通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供足够数量
的热能和各种营养素，并保证各种营养素之间的数量平衡，以满 足人体的正常生理需要，并保持人体健康。
苏氨酸
Threophan (Trp)
缬氨酸
Valine (Val)
组氨酸*
Histidine (His)
条件必需氨基酸
丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 天冬酰胺 半胱氨酸 酪氨酸
Alanine (Ala) Arginine (Arg) Aspartic acid (ASP) Asparagine (Asn) Glutamic acid (Glu) Glycine (Gly) Proline (Pro) Serine (Ser) Asparagine (ASN) Cysteine (Cys) Tyrosine (Tyr)
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（三）结构
蛋白质 (protein)
肽 (peptide)
氨基酸
（Amino acid, AA）
多肽10 AA以上 寡肽4—10 AA以下 3肽3AA 2肽2AA
非必需AA：9种 半必需AA：2种 必需AA：9种
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二、 氨基酸和必需氨基酸( essential amino acid ,EAA)
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第一章 营养学基础
能量与宏量营养素
活动 水平
职业工作 时间分配
工作内容举例
PAL 男女
轻
75％时间坐或站立 25％时间站着活动
办公室、修理仪器钟表、 售货员、酒店服务员、 1.55 化学实验操作、讲课等
1.56
25％时间坐或站立 学生日常活动、机动车
中 75％时间特殊职业 驾驶、电工安装、车床 1.78 1.64
活动
操作、金工切割等
❖ 不要在空腹情况下喝醋饮料，因为它会刺激分泌过 多胃酸，伤害胃壁。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之 脱钙。醋饮料是酸性物质，长期大量食用会影响人 体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引 起酸中毒。
三、人体能量消耗的构成
生长 （对儿童、孕妇、乳母等） 发育 食物特殊 动力作用
体力活动
基础代谢
人体能量消耗的构成图解
我国人正常基础代谢率平均值 (kJ·m-2 ·h-1)[ kcal·m-2 ·h-1]
年龄 11－15 16－17 18－19 20－30 31－40 41－50 51~
男 195.4 193.3 166.1 158.6 157.7 154.0 149.0 [46.7] [46.2] [39.7] [37.9] [37.7] [36.8] [35.6]
1、基础代谢与基础代谢率
❖基础代谢（basal metabolism）
指维持生命所需的最低限度的能量。它约占人体1天所消耗 总能量的70%。即在清晨而有极端安静状态下，不受精BM神I?紧
Body Mass Index
张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量体质代指谢数。指数
❖基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）
❖ Growth: Children and pregnant women have higher BMR's.
能量与营养素—能量
生理能值 （体内氧化） 16.81（4.0） 37.56（9.0） 16.74（4.0） 29.29（7.0）
能量的计算
– 首先要知道食物中三大营养素的比例 – 其次要知道食物的重量
公式：
食品能量（kcal）=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4
– 以100 g的瘦牛肉为例： – 蛋白质20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2%
• 能量不足
能量需要
能量摄入
– 消耗：糖原→脂肪→蛋白质 – 蛋白质-能量营养不良 – 消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、
免疫力下降等
• 能量过剩 能量摄入
能量需要
– 储存：多余能量→脂肪 – 肥胖 → 影响内脏生理功能 – 并发糖尿病、胆结石、胰腺炎、痛风症和某些癌
症等疾病
能量推荐摄入量RNI
• 单位换算：1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239 kcal
人体能量消耗的影响因素
➢ 基础代谢 ➢ 体力活动 ➢ 食物特殊动力作用
人体的能量需要
食物 摄取能量
人体 消耗能量
人体的能量消耗
人体能量消耗的构成 ——基础代谢 ——体力活动 ——食物的特殊动力作用
• 定义：指维持生命最基本活动所必需的能量需要。具体地说，它是机体处 于清醒、空腹(进餐后12～16 h)、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需 能量的消耗。
＝161.5 ×1.875 ×24 ＝7267.5KJ（1737Kcal）
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基础代谢率的影响因素
• 体格：同等体重，瘦高者>矮胖者。 • 年龄：儿童、青少年高，40岁后逐渐下降。 • 性别：男性高于女性5%—10%。 • 环境条件的影响
– 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张——升高； – 禁食、少食、饥饿——降低。 • 不同生理、病理状况；激素；应激状态 – 甲状腺、垂体、肾上腺机能亢进，相关激素分泌旺盛——增加
能量及宏量营养素
食物的卡价
• 产能营养物质代谢产物：
• 在体内氧化时: • 碳水化合物和脂肪与体外燃烧时的最终产物都是二氧化碳
和水，所产生的能量相同； • 蛋白质在体内氧化时的最终产物为二氧化碳、水、尿素、
肌酐及其他含氮有机物；而在体外燃烧时的最终产物则为 二氧化碳、水、氨和氮等，体内氧化不如体外燃烧完全， 若将lg蛋白质在体内氧化的最终产物收集起来，继续在体 外燃烧，还可产生能量5.44 kJ (1. 3 kcal), • 即1g蛋白质的产能为23.64 kJ(5.65 kcal)-5.44kJ(1.3kcal) • =18.2kj (4.35kcal)。
一、能 量
• 3.1、能量单位间的关系：
• 1000J等于1千焦耳(kilo Joule，KJ)；1000KJ等于1 兆焦耳(mega Joule, MJ)。
• 3.2、两种能量单位的换算如下：
• 1kcal=4. 184 kJ 1 kj=0. 239 kcal • 1 000 kcal=4. 184 MJ : 1 MJ=239 kcal • 营养学上所用的能量单位多年来一直是卡或千卡，
但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质； • 蔬菜和水果一般含能量较少。几种常见啟物的能量含量
见表3-4。
一、能 量
2.1、产能营养素：
人体所需要的能量，来源于食物中的碳水化合物、 脂肪和 蛋白质，三者统称为“产能营养素”或 “热源质”。
2. 1.1、碳水化合物：碳水化合物是人体的主要能 量来源，人体所需能量约60%以上是由食物中的 碳水化合物提供的。葡萄糖被吸收后，一部分以 糖原的形式储存在肝脏和肌肉。
肌糖原--是骨骼肌随时可动用的储备能源，用来满 足骨骼肌的需要；
一、能 量
（整理）01宏量营养素与能量.
（整理）01宏量营养素与能量.第⼀单元宏量营养素与能量第⼀节蛋⽩质（protein）⼀、蛋⽩质的⽣理功能（1）合成⼈体组织蛋⽩质（⼈体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要⽣理作⽤的物质：酶——催化和调节体内⼀切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和⾎液中的载体蛋⽩——运输和交换；肌⾁组织中的肌纤凝蛋⽩——肌⾁收缩；胶原蛋⽩——构成⽪肤、⾻骼等的⽀架。
（3）参与调节体内各种⽣理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢⽣长发育、组织更新与修复⾎液凝固、视觉形成。
（4）供给能量在机体需要时，蛋⽩质可以氧化提供能量蛋⽩质的净能量系数为4.0kcal/g。
即：1g蛋⽩质可产⽣4.0kcal（16.7kJ）能量。
⼆、蛋⽩质营养不良与缺乏症三、必要氮损失和氮平衡（1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄⼊蛋⽩质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。
①⽪肤、⽑发、和粘膜脱落，妇⼥⽉经期失⾎以及肠道菌体死亡排出等。
② 60kg的成年男⼦，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋⽩质。
按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年⼥性ONL为55mg。
（2）氮平衡：指在⼀定时间内摄⼊氮量与排出氮量之间的关系。
①测定蛋⽩质需要量②评价蛋⽩质营养状况③表⽰⽅法：B＝I－（U＋F＋S）I＝U＋F＋SB：氮平衡I: 摄⼊氮U: 尿氮F: 粪氮S: ⽪肤及其它途径排出氮I＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年⼈。
I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼⼉、青少年、孕妇、乳母。
I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。
四、氨基酸与氨基酸模式（1）氨基酸氨基酸是构成蛋⽩质的基本单位，⼈体蛋⽩质是由20种α氨基酸构成的。
①必需氨基酸在构成⼈体的20种氨基酸中，有9种⼈体不能合成或合成速度不能满⾜需要，必须由⾷物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
各种营养元素的功能列表(能量)
各种营养元素功能列表能量概述能量指的是人体维持生命活动所需要的热能。
人体所需要的热能都来自产热的营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。
国际上通常以焦耳(J)为热能的计量单位，同时也仍然使用卡为计量单位。
1焦耳=0.239卡，1卡=4.184焦耳。
在实际应用中，通常使用千焦耳和千卡，即焦耳和卡的1000倍。
人体从食物获得能量，用于各种生命活动，如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发育等。
代谢吸收通常每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在人体内平均可产生代谢能力分别为4kcal、9kcal、4lcal.同时一般情况下一个人在5-7天内的热能摄入量等于消耗量.能量生理功能人体对能量的需要与其消耗的能量相等。
人体消耗的能量用于以下几方面：基础代谢，体力活动和食物的特殊动力作用。
对于生长发育中的儿童，还包括生长发育和身体各种组织增长和更新所需要的能量。
(1)基础代谢基础代谢是维持生命最基本活动的代谢状态，即身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温18-20℃舒适条件下的代谢状态。
基础代谢消耗的能量是维持生命活动最起码的能量需要。
基础代谢消耗能量的数量受许多因素的影响，体型、性别、年龄和生理状态都对基础代谢的高低有影响。
一般来说，男性比女性高，儿童和青少年比成年人高，寒冷气候下比温热气候下高。
(2)体力活动人体能量消耗的主要部分是体力活动的消耗。
体力活动消耗能量的数量与劳动强度、劳动时间、劳动姿势及熟练程度有关。
(3)食物特殊动力作用人体由于摄入食物而引起能量代谢额外增高的现象叫做食物的特殊动力作用。
它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。
各种营养素的特殊动力作用强弱不同，蛋白质最强，其次是碳水化合物，脂肪最弱。
一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。
(4)生长发育儿童和青少年的生长发育需要能量来建立新的组织。
每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量。
食品营养学第三章人体需要得营养素和能量
面包 1305 312 草鱼 469 112
米粥 192 46 带鱼 531 127
豆腐 410 98 河虾 351 84
食物能量来源合适比例： 碳水化合物：提供能量55-65% 蛋白质：提供能量 10-20% 脂肪：提供能量 30%以下
水果* <150 <36 牛奶 226 54
新鲜蔬 菜*
<100 <24
2400 2700 3200
2100 2300 2700
4~6个月
+0.84
+200
7~9个月
+0.84
+200
乳母 注：AI,非乳母喂养+应2增.09加20%。
+500
中国成人活动水平分级
活 动 水 职业工作时间分配 平
工作内容举例
PAL
男
女
轻
75%时间坐或站立
办公室工作、修理电器钟表、 1．55 1 ． 5
基础代谢能量消耗有体表面积和体重估 算两种方法。
1.1体表面积估算法： 首先测定身高H （cm）、体重W（kg）,根据
回归方程法计算体表面积M2 （m2） M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603
再根据年龄BMR计算， 基础代谢能=年龄BMR* M2 *24hr
1.2体重(B.W)估算法： 成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr
5.02
4.81
1200
1150
3~
5.64
5.43
1350
1300
4~
6.06
5.83
1450
1400
5~
6.70
6.27
营养学基础能量及三大营养素(改)
26
消 化 系 统 结 构 图
中
健
会
关
注
公
众
健
康
蛋白质(Protein)
中 国 健 康 工 程 网 ： w w w . c h e p n e t . c o m
-天津医科大学代谢病医院 营养科主任 靳建鸣 门诊时间：
每周一、三上午、周四下午
中健会 中央电大
03.03.2019
蛋 白 质
生物的一切细胞和组织都由蛋白质组成，人 类也是一样，生命的产生、存在与消亡，无一不 与蛋白质有关。蛋白质（Protein）是一切生命
蛋白质的结构
03.03.2019
中健会
中央电大
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(二)必需氨基酸（EAA）
必需氨基酸(essential amino acid):人体内 不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须 由食物直接供给的氨基酸； 非必需氨基酸(nonessential amino acid), 能 在体内合成，并非体内不需要，只是可以在体 内合成，食物中缺少了也无妨。
（1）蛋白质（protein） （2）脂肪 （fat） （3）碳水化合物 （carbohydrates） （4）维生素 （vitamins） （5）矿物质（minerals） （6）水 （7）膳食纤维
03.03.2019 中健会 中央电大 6
3、营养学
营养学:是研究人体营养过程、营养素需 要、营养素来源以及营养与健康关系的 科学。 营养学研究的内容：
蛋白质的分类
根据食物蛋白质中必需氨基酸组成分类
完全蛋白 EAA 种类 齐全 数量 充足 比例 适当 维持成人健康 √ 促进儿童生长发育 √ 半完全蛋白 齐全 有的不足 不适当 √ × 不完全蛋白 不全
食品营养与健康项目一 人体所需要的能量与营养素
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任务一
营养与能量平衡的关系
（2）基础代谢能量消耗的计算
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
①体表面积计算法
计算体表面积(m2)的公式为：
体表面积（m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 人体一日基础代谢的能量消耗BEE（kJ/d)＝体表面积 (m2)×BMR\[kJ/(m2·h)\]×24(h)
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任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
2. 体力活动的能量消耗 体力活动是指日常生活 、工作和体育锻炼等各种消耗体力的活动 ，
可分为职业活动 、社会 活动 、家务活动和休闲活动等 。人在一天中除
了睡眠 ，大约有 2/3 的时间进行着各种各样的工 作 、学习、运动 、娱 乐休闲等活动 ，这些活动都需要消耗能量 ，这些能量在人体总能量消
2
任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
二、三大产能营养素的生理有效能量
1.能量的计量单位 传统上，营养以千卡（kcal）为单位，国际上通用的能量单位是 焦耳(J)。日常应用以千焦(kJ)和兆焦(MJ)作为单位。1 000焦称为1千 焦，1 000千焦称为1兆焦。 千焦与千卡的换算关系如下： 1千卡(kcal)＝4.184千焦(kJ) 1千焦(kJ)＝0.239千卡(kcal)
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任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
二、三大产能营养素的生理有效能量
能量和营养素
营养与健康
--营养素摄入后，经过消化吸 收等一系列生理过程，进入血液和 组织而发生代谢变化，代谢产物经 呼气、尿液、粪便排出。促进生长 的营养素不断由代谢合成新的细胞 与组织，同时原有的细胞与组织不 断分解，保持着动态平衡。
营养与健康
内环境的稳态
--神经系统调节 器官受制于神经系统的 调节；神经通过传导来控制肌肉、器官。 --酶调节 体内所有生化代谢都需要酶来 催化 --激素调节 除神经外的另一种调节方式。 分泌激素，对异常的生理生化反应进行调 节。
营养与健康
营养对人群健康的影响
--保证儿童的正常生长发育和心理发育 --满足各类特殊人群的营养需要 --增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、 适应性 --预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 --辅助各种疾病的治疗
营养与健康
营养必须通过食物中所含的营养素及其 他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食 物及膳食。 营养素必须通过正常的生理过程发挥作 用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用 及代谢过程。 营养的目标是：维持健康、预防疾病、 加速康复。
营养学发展
古代营养学
--国外 《圣经》 西伯克拉底 --国内 《黄帝内经》、《神农本草经》、 《本草纲目》、《食经》、《千金食治》
现代营养学
--国外 --国内 拉瓦锡 萌芽期 李比希 成长期 芬克 卡尔宏邦 动荡期 发展期
能量
能量的来源
--产能营养素 --食物的卡价 --能量来源的分配
能量
营养学概论
营养学--研究膳食、营养素及其他食物成分对
健康影响的科学。
--是预防医学的组成部分，具有很强的实践性。
--与生物化学、生理学、病理学、临床医学、食 品科学、农业科学等学科都有密切联系。 --指导群体或个体合理安排饮食，防病保健；有 助于制定国家的食物生产、分配及食品加工政策， 改善国民体质，促进社会经济发展。
5七大营养素-能量、蛋白质篇
日常【看】、【尝】、 【嗅】也是蛋白质的作 用。
例如 【 看 】
传送文字影像的光 ， 传送 文字影像的光，首先 文字影像的光 状体， 达视网膜 穿 过 晶 状体 ， 到 达视网 膜 。 状体主要由 主要由“ 蛋白” 晶 状体 主要由 “ 晶 体 蛋白 ” 的蛋白质构 质构成 视网膜 的蛋白 质构 成 ， 视网 膜 则 有 名 为 “ 视紫质”的受光蛋白 视紫质” 视紫质受到光刺激 受到光刺激， 构 成 。 视紫质 受到光刺激 ， 会将光信号传给神经细胞。 光信号传给神经细胞 会将 光信 号传给神经细胞 。 神经细胞接收 息也与 接收讯 神经细胞 接收 讯 息也 与 蛋白 质有关。
人体的能量消耗--食物热效应 人体的能量消耗--食物热效应 -食物热效应(TEF),即食物特殊动力作用(SDA). 食物热效应(TEF),即食物特殊动力作用(SDA). (TEF),即食物特殊动力作用 人体在摄食过程中, 人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进 行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能 行消化、吸收、代谢转化等， 同时引起体温升高和散发能量。 量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄 食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的4% 4%脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的4%5% 碳水化物为5% 5%碳水化物为5%-6% 蛋白质特别高，可达30% 蛋白质特别高，可达30%
尼古丁和咖啡因：可以刺激基础代谢水平升高。 尼古丁和咖啡因：可以刺激基础代谢水平升高。
人体的能量消耗--体力活动 人体的能量消耗--体力活动 -体力活动所消耗能量因素： 体力活动所消耗能量因素： 肌肉越发达者，活动时消耗能量越多； ①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多； 体重越重者， ②体重越重者，做相同的运动所消耗的 能量也越多； 能量也越多； 活动时间越长、强度越大、 ③活动时间越长、强度越大、消耗能量 越多。 越多。
能量三大营养素
血浆蛋白的胶体渗透压作用
血浆里90%至92%是水,血浆里的蛋白叫白蛋 白. 白蛋白的作用是控制渗透压,保持水分在血管 里. 缺乏蛋白质---白蛋白少---水分从血管渗透到 细胞间隙中---浮肿 月经---白蛋白流失---浮肿
肌纤维蛋白的收缩作用
肌纤维:肌肉细胞长得都是纤维状,每个细胞里 有300根纤维 人体的肌肉有三种; • 骨骼肌:缺乏蛋白质---腰酸背痛,腿无力. • 平滑肌:缺乏蛋白质---胃肠动力不够收缩不 够---大便停留小肠时间长吸收水分多---大 便干燥---便秘,痔疮 • 心肌:缺乏蛋白质---心脏收缩无力---手脚冰 凉,全身无力.
素可部分阻断胆固醇和胆汁酸的肝肠 循环；促进肠道胆固醇和胆汁酸随粪 便排除；降低胆汁酸在血中浓度及其 在胆汁中饱和度，预防冠心病、 胆结 石的发生；儿童高胆固醇血症，补充 DF比控制饮食中胆固醇疗效好；果胶、 瓜豆降脂效果比麦麸明显
• 3-3减轻糖尿病人对胰岛素和药物的依赖性：
果胶和魔竽等食物，调节脂肪代谢，抑制 淀粉酶作用，延缓糖类的吸收，减低空腹 和餐后血糖水平；膳食纤维对糖尿病的防 治有积极作用 • 3-4防止能量过剩，控制肥胖 – DF增加食物体积，有饱腹感 – 减少摄入的食物量，有利于控制体重， 防止肥胖
能量平衡
摄入能量<消耗导致：1.体力下降、工作效率 低下。2.环境变化时适应能力差。3.抵抗力 下降。4.体内脂肪储存过少导致身体发育和 其它问题。5.年老导致营养不良。 摄入能量>消耗导致：1.脂肪异常堆积引起肥 胖。2.成为易发危险因素，如慢性病、心血 管病、糖尿病，某些癌症。3.慢性疾病增加
需额外加量的人群
1．生长期的儿童
2．孕妇
3．受伤或手术后的病人 4．素食者
职称考试营养学基础知识
营养学基础笔记1一、前言食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。
其作用体现在：有益方面：1. 人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。
2. 维持人类生长发育。
3. 保证人的正常生理功能和活动。
4. 提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。
有害方面：1. 营养素比例失调营养不足 / 缺乏病过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等2. 食物污染：生物性、化学性、物理性等3. 假冒、伪劣、过期食品。
二、营养素与能量名词解释营养（nutrition ）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。
营养素（nutrients ）：食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体内利用，具有构成组织、调节生理功能，供给能量的物质。
食品（food ）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。
含义：1. 观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。
2. 成分必须含有人体需要营养素。
3. 性质适合消化生理功能系统。
4. 安全。
现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。
绿色食品（green food ）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。
三、蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内 16 － 19 ％是蛋白质。
生理功能：1. 构成人体重要物质基础。
2. 调节人体各种生理功能。
3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。
4kcal/g ）必需氨基酸：（essential aminoacid ）蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有 20 种。
1. 定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。
2. 种类： 9 种异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。
3. 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。
计算方法：以该蛋白质中色氨酸含量定为1 ，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
小儿能量与营养素的需要
能量与营养素的需要
二、营养素的需要 （二）非产能营养素 维生素 微量元素 主要功能：酶、维生素必需的活性因子，构成或参与激 素作用，参与核酸代谢。 微量元素：铁、铜、锌、碘及氟，铁、碘、锌缺乏症是 最主要微量营养素缺乏病。
能量与营养素的需要
二、营养素的需要 （二）非产能营养素 维生素 其他膳食 成分膳食纤维 主要功能：吸收大肠水分，软化大便，增加粪便体积，促 进肠蠕动等。 来源：婴幼儿从谷类、蔬菜、水果中获取。 水 主要功能：参与新陈代谢和体温调节活动。 需要量：婴儿需水量约150ml/kg.d，以后每3岁减去 25ml/kg，成人约50 ml/kg.d
能量与营养素的需要
一、能量的需要
（一）基础代谢 小儿基础代谢能量约占总能量50%～60%。 （二）食物的热力作用 婴儿进食蛋白质多，此项约占总能量7%～8%；年长儿约5%。
能量与营养素的需要
一、能量的需要
（三）活动消耗 婴儿活动消耗约占总能量15%，并随年龄增加而增加。 （四）生长所需 此项为小儿特有，婴儿期约占总能量25%～30%，以后随年龄增长 减少，青春期又增加。 （五）排泄损失 该能量损失不超过总能量10%
能量与营养素的需要
二、营养素的需要
（一）产能营养素 蛋白质 主要功能：构成人体组织和器官的重要成分，次要功能供能，占 总能量的10%～15%。 需要量：母乳喂养者约2g/kg.d，牛乳喂养者3.5g/kg.d；1岁后 减少，青春期又增加，成人约1.1g/kg.d。
能量与营养素的需要
二、营养素的需要
能量与营养素的需要
二、营养素的需要
（二）非产能营养素 维生素 主要功能：调节人体新陈代谢，但不产生能量。 维生素分类：脂溶性（Vit A、D、E、K）水溶性（Vit B族、 VitC）两大类 儿童容易缺乏：Vit A、D、C、B1
人体产能营养素及其能量平衡
人体产能营养素及其能量平衡一、产能营养素能够被人体利用的能量只有三种营养素，它们分别为碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们每克在体内燃烧代谢产生的能量分别为4kcal（千卡）、9 kcal、4kcal，由于在体内存在吸收等情况，所以它们在体外燃烧所产生的热值比体内稍高。
卡与国际能量单位焦耳之间的换算：1卡（cal）=4.184焦耳（J）。
相对来说，焦耳比卡小。
二、三大营养素供能比1.碳水化合物：占全天消耗的总能量为55%～65%，精制糖<10%(单糖如葡萄糖、双糖如蔗糖等)。
谷类食物是人类最经济、最重要的能量来源。
2.脂肪：在适宜总能量摄入基础上控制脂肪摄入，脂类占总能量摄入量的20%～30%，其中饱和脂肪酸不超过10%，胆固醇<300mg/d。
各种脂肪酸的摄入比例为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1，老年群众可适当增加单不饱和脂肪酸比例，相应降低饱和脂肪酸比例。
3.蛋白质：占全天消耗的总能量成年人为10%～12%，婴幼儿、儿童、青少年为10%～12%（正氮平衡），其中优质蛋白质>1/3（蛋、奶、肉、鱼、大豆等）。
三、合理安排一日三餐的时间和食物量1.合理分配一日三餐的食物量。
早餐提供的能量应占全天总能量的25％～30％，午餐占30％～40％、晚餐占30％～35％，加餐的能量计算到临近的那一餐里，对于晚上加班的人群其三餐能量占比可以调整为2：4：4。
2.一日三餐，两餐的间隔以4～6小时为宜。
早餐安排在6:30—8:30，午餐11:30—13:30，晚餐18:00—20:00为宜。
学龄前儿童除了保证每日三次正餐外，还应安排两次零点。
3.用餐时间不宜过短，也不宜太长。
建议早餐用餐时间为15～20分钟，午、晚餐用餐时间为20～30分钟。
应细嚼慢咽享受食物的美味，并营造轻松、愉快的进餐氛围，可以放点轻音乐，谈论轻松的话题；进餐时应相对专注，不宜边进餐边看电视、看手机等。
4.合理安排一日三餐，定时定量，不漏餐，每天吃早餐。
临床营养学中的能量与营养素需求要点
临床营养学中的能量与营养素需求要点临床营养学是研究人体营养与健康的科学，其中能量与营养素的需求是该领域的重要内容。
本文将从能量与营养素的定义、来源、作用、需求及建议摄入量等方面进行探讨，以帮助读者更好地了解临床营养学中能量与营养素的关键要点。
一、能量需求要点能量是人体维持生命活动所需的物质基础，其摄入与消耗的平衡对于人体的健康和生活质量至关重要。
以下是临床营养学中关于能量需求的要点：1. 能量的定义与单位：能量指食物中的热量，通常以卡路里（Calorie）为单位进行表示。
2. 能量摄入来源：能量主要来自食物的碳水化合物、脂肪和蛋白质，其中脂肪提供的能量最高，每克脂肪提供9千卡的能量，而碳水化合物和蛋白质每克分别提供4千卡的能量。
3. 能量需求：个体的能量需求受到年龄、性别、体重、身高、体型、活动水平、生理状态等因素的影响。
常用的计算公式包括哈里斯-本尼迪克特方程、谷氨酸离子传递方程等。
4. 能量摄入与消耗的平衡：为维持健康，能量的摄入与消耗应保持平衡。
摄入多于消耗会导致体重增加，而摄入少于消耗则会导致体重下降。
5. 能量需求的调整：根据个体的具体情况，如生长发育、妊娠、哺乳、疾病等，能量需求可能会有调整的需求。
二、营养素需求要点营养素是指人体必需的各种化学物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
以下是临床营养学中关于营养素需求的要点：1. 营养素的分类：营养素可分为宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，供给能量并需要大量摄入。
微量营养素包括维生素和矿物质，需要少量摄入但在各种生命过程中起着重要的调节作用。
2. 营养素的功能：不同营养素在人体中具有不同的功能。
例如，碳水化合物是能量的主要来源，蛋白质是构成组织和维持生命活动的基础，脂肪是能量储存和保护器官的重要物质。
3. 营养素的需求：营养素的需求会因个体的生理状态、年龄、性别、疾病和活动水平等因素而有所差异。
营养素的功用-能量营养(精)
可消化能－DE
◦ 测定方法
直接法：弹式热量计 DE＝（GE－FE）/R R－摄食饲料量 间接推算法：DE＝CP×Dp×23640＋EE×Df×39539＋ CARB×Dc×17154
代谢能－ME 含义：摄入单位重量饲料的总能与由粪、尿及腮排 出能量之差（消化能与尿能、腮能之差） ME＝DE－（UE＋ZE）
代谢能－ME 影响代谢能因素
◦ ◦ ◦ ◦ 饲料消化率——FE CARB含量——ZE 蛋白质水平——UE Aa平衡——UE
代谢能－ME 测定方法
◦ 直接法：弹式热量计 分割槽法 ME=GE-FE-(UE+ZE) ◦ 间接推算法 ME=GE*Ds-3975Dp*P
净能－NE 含义：代谢能与摄食后的体增热量之差 NE＝ME－HI 产生HI原因
可消化能－DE
◦ 含义：从饲料摄入总能与粪能所剩余能量之差 DE＝GE－FE ◦ 粪能：未被消化的饲料残渣所含能量＋少量肠道微生物及 其产物、消化道脱落上皮细胞以及消化道分泌物所含有的 能量 ◦ 表观消化能－ADE ◦ 真消化能－TDE＝GE－（FE－粪中排出代谢氮能） ◦ ADE具有加成性
各营养素间的相互作用几乎不存在 配合饲料中各原料可消化能之和与该配合饲料的消所含全部能量，即营养物 质完全氧化燃烧所释放的能量（消化或代谢中，部分损失） ◦ 测定：
直接法：弹式热量计－燃烧热 脂肪>蛋白质>糖类 间接法：饲料化学成分乘以营养素平均产热量 G＝23640CP＋39539EE＋17154CARB 影响因素：分析数据 饲料原料
◦ ◦ ◦ ◦ ◦ 消化过程中产热，消化道运动产热 营养物质代谢作功产热 营养物质代谢增加不同器官肌肉活动产热 肾脏排泄作功产热 饲料在胃肠发酵产热
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• 类脂：包括磷脂、糖脂和胆固醇及其酯三 大类。
二、人体脂类的分布
• 体脂占体重的14-19%，男性最好不要超 过20%，女性最好不要超过30%，超过就 是肥胖。
• 体脂约有95%左右以甘油三酯的形式存在， 5%为固醇类。主要分布于腹腔、皮下、 肝脏等处，称为储脂。
1两主食：3g 1袋牛奶（250ml）：8g 1个鸡蛋（50g）：6g 1两瘦肉：10g 1两豆制品(豆腐干、豆腐丝) ：10g 100ml豆浆：1.8g,含钙25mg 蔬菜含1%左右：5g/500g 鱼的蛋白质含量低12-20%，但纤维短，吸收率高
第二节 脂类
一、脂类的分类
脂类包括：脂肪和类脂
• 乳糖：1葡萄糖+1半乳糖构成，只存在于奶和奶 制品中。
• 麦芽糖：2分子葡萄糖形成 • 海藻糖：2葡萄糖，存在于真菌、细菌中，蘑菇中
含量较多。
3、多 糖
• （1）淀粉： 直链淀粉：线性结构，难消化。 支链淀粉：树杈状结构，易消化。
• （2）糖原：
• 也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成和贮存， 分为肝糖原和肌糖原。
六、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及 植物的 种子。
亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类 和奶类。
我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在 20%～30%的总能量摄入范围之内。 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的 3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适 宜。
5.5
蛋氨酸及胱氨酸 3.5
苯丙氨酸及酪氨酸 6.0
苏氨酸
4.5
缬氨酸
5.0
全鸡蛋 牛奶
1.0 1.0 3.2 3.4 5.1 6.8 4.1 5.6 3.4 2.4 5.5 7.3 2.8 3.1 3.9 4.6
牛肉 大豆 面粉 大米
1.0 1.0 1.0 1.0 4.4 4.3 3.8 4.0 6.8 5.7 6.4 6.3 7.2 4.9 1.8 2.3 3.2 1.2 2.8 2.3 6.2 3.2 7.2 3.8 3.6 2.8 2.5 2.9 4.6 3.2 3.8 4.8
储留氮
生物价 ＝
×100
吸收氮
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：
是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质 占食物中蛋白质的百分比。
储留氮 蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝
食物氮
×100%
• 限制氨基酸(1imiting amino acid)：
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较 低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪 费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的 必需氨基酸，称为限制氨基酸。
• 蛋白质互补作用(complementary action)：
• 氮平衡(nitrogen balance)：
是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为 16%)和排出氮的关系。 • B＝I-(U+F+S) • B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S： 皮肤等氮损失。 • 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡 • 摄入氮多于排出氮为正氮平衡 • 摄入氮少于排出氮为负氮平衡
四、甘油三酯
甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子 是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。
脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和 空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。
必需脂肪酸(EFA)：
是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供 给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻 酸是人体必需的两种脂肪酸。
• 肝糖原可维持正常的血糖浓度，提供机体 尤其是红细胞、脑和神经组织的能量来源。
• （3）膳食纤维：指存在于植物体中不 能被消化吸收的多糖。是一种复杂的化 合物，也称非淀粉多糖，是由许许多多 的葡萄糖以键（淀粉是以糖苷键）连接 而成，而人的消化酶是不能分解键的， 但草食动物就能。
五、食物蛋白质的营养评价
• 三个方面： 1、食物中蛋白质的含量
2、被消化吸收的程度：消化率 3、被人体利用的程度：利用率
（蛋白质的含氮量较为稳定，多数蛋白质
平均含氮量为16%）
1、蛋白质的消化率：食物中蛋白质被消化 吸收的程度。 消化率=[摄入氮-（粪氮-粪内源氮）]/摄 入氮×100% 动物蛋白质消化率>植物蛋白质消化率
第三节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
• 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖等 • 双糖：由2个单糖分子缩合而成
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 • 寡糖（低聚糖）：由3-10个单糖分子构成
棉籽糖、水苏糖 • 多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖
糖原、• 是构成食物中各种化合物的基本组成成分，
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种 以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳 食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基 酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
三、蛋白质的分类
• 完全蛋白质：
所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质，也 称优质蛋白质。肉类，家禽，奶类，蛋类等动物性蛋白，能提 供大部份的必需氨基酸需要，但完全蛋白往往会有较高的胆固 醇及脂肪有碍身体健康。
2、蛋白质利用率
★生物价(biological value，BV) ★蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) ★蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ★氨基酸评分(amino acid score，AAS)
生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质 消化吸收后被机体利用程度的指标。
害。
五、磷 脂
指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的 一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由 一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 ★功能：
提供能量 细胞膜的构成成分 ★磷脂的缺乏：
造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水 代谢紊乱，产生皮疹。
致腹泻。
2、双 糖
• 蔗糖： 1葡萄糖+1果糖构成
• 主要从甘蔗中制取，故名蔗糖。从甜菜中提取的绵白糖也 是蔗糖。其粗制品叫红糖或黄糖，仍保留甘蔗、甜菜榨汁 中的其它成分，如维生素、矿物质及糖蜜。由于存在叶绿 素、叶黄素、胡萝卜素等，所以具有红、黄的颜色。其营 养价值高于精制的白糖。例如1千克的红糖含钙900毫克， 为白糖的3倍；含铁40毫克，为白糖的2倍。
苯 丙 氨 酸 + 酪 氨 43 34
28
9
酸
55 35 25 13
苏氨酸
17 11
9
5
缬氨酸
460 339 241 127
色氨酸
总计
鸡蛋
牛奶
牛肉
22
27
34
54
47
48
86
95
81
70
78
89
57
33
40
93
102
80
47
44
46
66
64
50
17
14
12
512
504
479
人体蛋白质的营养需要量：
• 人体每日需要量：1-1.2g/kg.d • 儿童： 6岁 男：55克 女：55克
12岁 男：75克 女：75克 • 成人： 18岁 男：85克 女：80克
45岁 男：80克 女：75克
• 孕妇：需加量 怀孕1-3月 +5克 怀孕4-6月 +15克 怀孕7-9月 +25克 授乳期： +25克
常见食物蛋白质含量：
第二章 营养素与能量
营养素(nutrient)：是指食物中可给人体提 供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调 节功能的化学成分。
营养素的功能：
1.作为人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与 修复，如蛋白质、脂肪。
2.作为人体代谢的物质基础，提供人体从事劳动所需的能量， 如糖类、脂肪。
3.作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能， 如维生素、无机盐和微量元素。
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
人群(mg/g蛋白质)
食物(mg/g蛋白质〕
1岁以 2～5 10～12 成人
下
岁
岁
组氨酸
26 19 19 16
异亮氨酸
46 28 28 13
亮氨酸
93 66 44 19
赖氨酸
66 58 44 16
蛋 氨 酸 + 半 胱 氨 42 25
22
17
酸
72 63 22 19
染； • 提供能量。
二、氨基酸和必需氨基酸
1、氨基酸： 氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位。 2、必需氨基酸（8＋1种）： 在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要， 必须由食物供给的氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 和组氨酸（组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，婴儿缺乏时易 患湿疹）。
人体所需六大类营素： 蛋白质
脂肪 碳水化合物 维生素 无机盐（及微量元素） 水
第一节 蛋白质
一、蛋白质的主要生理功能
• 蛋白质约占人体重量的16-19% ，是人体组 织的构成成分；
• 提供身体新陈代谢所需的氨基酸； • 制造身体新组织，促进身体生长； • 制造酶及激素，促进身体各种机能； • 制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和病毒感