微波加热杀菌原理及特点
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此外，决定细胞正常生长和稳定遗传繁殖的 核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）在微波 场力的作用下可导致氢键松弛、断裂和重组。诱 发遗传基因突变或染色体畸变，从而影响其生物
活性的改变，延缓或中断细胞的稳定遗传和增 殖。微波的生物（非热）效应在杀菌中起到了常 规物理杀菌所没有的特殊作用。
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特有加工方式能保留更多的有效成分。保持原有 的色、香、味、形等风味。如采用常规热力处理 蔬菜保留的维生素 C 在 46～50％，微波处理能达 到 60～90％；常规加热猪肝维生素 A 保持在
58％，而微波加热则达 84％。 3、节能高效：微波热效率高，一般在 80％
一、微波加热杀菌机理
微波是指频率 300 兆赫至 300 千兆赫的电磁 波，在微波电磁场作用下，介质中的极性分子从
原来的热运动状态转为跟随微波电磁场的交变 而排列取向，例如，采用的微波频率为 2450 兆 赫，就会出现每秒 24 亿 5 千万次交变，产生激 烈的摩擦而生热。在这一微观过程中，微波能量
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８、安全无害：通常微波能是指在金属制成 的封闭加热室及波导管内传输，进出料口、观察 窗、炉门等处的微波泄露严格控制在国家的安全 标准指标内。微波不属于放射性射线，又无有害
气体排放，不产生余热和粉尘污染，既不污染物 料，也不污染环境，是一种十分安全的加热干燥 技术。微波漏能符合国家 GB10436-1989 作业场 所微波辐射卫生标准、符合国家 GB16798-1997
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微波杀菌、保鲜是利用电磁波的热效应和生 物效应共同作用下的结果。微波的热效应主要起 快速升温杀菌作用，而非热效应则使用微生物体 内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力
或死亡。因此，微波杀菌温度低于常规方法。常 规的方法杀菌温度要在 100 度以上，时间要在十 几分钟至几十分钟，而微波杀菌温度仅在 70 到 90 度之间，时间约为几分钟即可。
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度强度下，甚至只要几秒～数十秒即达到满意效 果。
２百度文库低温杀菌、保持其营养成份：微波热效
应的快速升温和非热效应的生化作用，增强了杀 菌功能。相比常规热力杀菌在比较低温的温度、 较短的时间内就能获得杀菌灭虫的效果，一般杀 菌温度在 75～80℃，处理时间 3～5 分钟。微波
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食品机械卫生安全指标、符合国家 GB5226.1-2002 机械电气设备安全标准、符合国 家 GB5959.6-2008 电热装置的安全标准。微波加 热杀菌
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时间，就得提高处理温度换取处理时间的缩短， 然而这将使食品表面的色、香、味、形等品质下 降。而微波的穿透性，使表面与内部同时受热， 保证内外均匀杀菌。
５、易实现自动化流水线生产：微波设备操 作简便，没有热惯性，能根据生产工艺要求实时 调控。整条生产线只需 1～2 名操作工。
转化为介质内的热能，使介质温度呈现为宏观上 的升高。
微波具有热效应和非热效应双重杀菌的作
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用。
微波热效应杀菌机理是指：生物细胞是由 水、蛋白质、核酸，碳水化合物，脂肪和列机物
等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。该介质在 强微波场的作用下，温度升高。其空间结构发生 变化或破坏，蛋白质变性，影响其溶解度、粘度、 膨胀性、稳定性，从而失去生物活性。
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二、微波杀菌、保鲜的特点
１、时间短、速度快：常规热力杀菌是通过 热传导、对流或辐射等方式将热量从食品表面传
至内部，往往需要较长的时间，内部才能达到杀 菌温度。微波则利用其穿透射作用，以热效应和 非热效应的共同作用，使物品内外均匀的、迅速 升温杀灭细菌。处理时间大大缩短，在强功率密
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微波非热效应杀菌机理是指：微波作用能改 变生物性排列聚合状态及其运动规律，而且微波 场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分 布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响 NAK 泵的
功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的 正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或 死亡。
以上，远远优于其它加热方式。加之，微波是直
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接对食品（物体）进行磁热能量转换，微波加热 器本身不会被加热，因而不存在额外的热功耗， 所以节能省电，相比节能 30～50％。
４、杀菌均匀彻底：常规热力杀菌是从物料 表面开始的，通过热传导，由表及里渐次加热， 内外存在温差梯度，造成内外杀菌效果不一致， 愈厚问题就愈突出。为保持食品风味，缩短处理
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６、工艺先进：微波杀菌设备不需要锅炉、 复杂的管道系统、煤场和运输车辆等，只需水、 电基本条件即可，对厂房无特殊要求。投资少、 见效快。
７、设备紧凑节省占地面积：微波设备无高 温余热，不产生热辐射，能改善环境；而且设备 结构紧凑、节省厂房面积。
此外，决定细胞正常生长和稳定遗传繁殖的 核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）在微波 场力的作用下可导致氢键松弛、断裂和重组。诱 发遗传基因突变或染色体畸变，从而影响其生物
活性的改变，延缓或中断细胞的稳定遗传和增 殖。微波的生物（非热）效应在杀菌中起到了常 规物理杀菌所没有的特殊作用。
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特有加工方式能保留更多的有效成分。保持原有 的色、香、味、形等风味。如采用常规热力处理 蔬菜保留的维生素 C 在 46～50％，微波处理能达 到 60～90％；常规加热猪肝维生素 A 保持在
58％，而微波加热则达 84％。 3、节能高效：微波热效率高，一般在 80％
一、微波加热杀菌机理
微波是指频率 300 兆赫至 300 千兆赫的电磁 波，在微波电磁场作用下，介质中的极性分子从
原来的热运动状态转为跟随微波电磁场的交变 而排列取向，例如，采用的微波频率为 2450 兆 赫，就会出现每秒 24 亿 5 千万次交变，产生激 烈的摩擦而生热。在这一微观过程中，微波能量
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８、安全无害：通常微波能是指在金属制成 的封闭加热室及波导管内传输，进出料口、观察 窗、炉门等处的微波泄露严格控制在国家的安全 标准指标内。微波不属于放射性射线，又无有害
气体排放，不产生余热和粉尘污染，既不污染物 料，也不污染环境，是一种十分安全的加热干燥 技术。微波漏能符合国家 GB10436-1989 作业场 所微波辐射卫生标准、符合国家 GB16798-1997
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微波杀菌、保鲜是利用电磁波的热效应和生 物效应共同作用下的结果。微波的热效应主要起 快速升温杀菌作用，而非热效应则使用微生物体 内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力
或死亡。因此，微波杀菌温度低于常规方法。常 规的方法杀菌温度要在 100 度以上，时间要在十 几分钟至几十分钟，而微波杀菌温度仅在 70 到 90 度之间，时间约为几分钟即可。
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度强度下，甚至只要几秒～数十秒即达到满意效 果。
２百度文库低温杀菌、保持其营养成份：微波热效
应的快速升温和非热效应的生化作用，增强了杀 菌功能。相比常规热力杀菌在比较低温的温度、 较短的时间内就能获得杀菌灭虫的效果，一般杀 菌温度在 75～80℃，处理时间 3～5 分钟。微波
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食品机械卫生安全指标、符合国家 GB5226.1-2002 机械电气设备安全标准、符合国 家 GB5959.6-2008 电热装置的安全标准。微波加 热杀菌
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时间，就得提高处理温度换取处理时间的缩短， 然而这将使食品表面的色、香、味、形等品质下 降。而微波的穿透性，使表面与内部同时受热， 保证内外均匀杀菌。
５、易实现自动化流水线生产：微波设备操 作简便，没有热惯性，能根据生产工艺要求实时 调控。整条生产线只需 1～2 名操作工。
转化为介质内的热能，使介质温度呈现为宏观上 的升高。
微波具有热效应和非热效应双重杀菌的作
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用。
微波热效应杀菌机理是指：生物细胞是由 水、蛋白质、核酸，碳水化合物，脂肪和列机物
等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。该介质在 强微波场的作用下，温度升高。其空间结构发生 变化或破坏，蛋白质变性，影响其溶解度、粘度、 膨胀性、稳定性，从而失去生物活性。
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二、微波杀菌、保鲜的特点
１、时间短、速度快：常规热力杀菌是通过 热传导、对流或辐射等方式将热量从食品表面传
至内部，往往需要较长的时间，内部才能达到杀 菌温度。微波则利用其穿透射作用，以热效应和 非热效应的共同作用，使物品内外均匀的、迅速 升温杀灭细菌。处理时间大大缩短，在强功率密
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微波非热效应杀菌机理是指：微波作用能改 变生物性排列聚合状态及其运动规律，而且微波 场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分 布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响 NAK 泵的
功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的 正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或 死亡。
以上，远远优于其它加热方式。加之，微波是直
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接对食品（物体）进行磁热能量转换，微波加热 器本身不会被加热，因而不存在额外的热功耗， 所以节能省电，相比节能 30～50％。
４、杀菌均匀彻底：常规热力杀菌是从物料 表面开始的，通过热传导，由表及里渐次加热， 内外存在温差梯度，造成内外杀菌效果不一致， 愈厚问题就愈突出。为保持食品风味，缩短处理
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６、工艺先进：微波杀菌设备不需要锅炉、 复杂的管道系统、煤场和运输车辆等，只需水、 电基本条件即可，对厂房无特殊要求。投资少、 见效快。
７、设备紧凑节省占地面积：微波设备无高 温余热，不产生热辐射，能改善环境；而且设备 结构紧凑、节省厂房面积。