啤酒中风味物质双乙酰含量的测定解读
双乙酰的测定方法有气相色谱法
双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等。
邻苯二胺比色法是凡遇连二酮类都能发生显色反应的方法，所以，此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高，但此法测定快速简便。
1．原理用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，加入邻苯二胺后，形成2，3-二甲基喹喔啉。
在335nm 波长下有一最大吸收峰，其吸光度与双乙酰的含量符合朗伯-比尔定律，可对样品的双乙酰含量进行定量测定。
2．试剂（1）4mol/L 盐酸取浓盐酸150mL，注入300mL 蒸馏水中。
（2）1%邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺0.25g 溶解于4mol/L 盐酸中，并定容至25mL，摇匀。
贮存于棕色瓶中，应当日配制。
3．仪器（1）紫外分光光度计（2）双乙酰蒸馏装置一套(见图6-1)4．测定步骤（1）蒸馏按图6-1 把双乙酰蒸馏器安装好，把排气夹子7 打开，置内装2.5mL 蒸馏水的容量瓶(或量筒)于冷凝器下端，使馏出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。
加热蒸汽发生器至沸，通汽加热夹套蒸馏器，备用。
于100mL 量筒中先加入2～4 滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒100mL。
待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入到蒸馏器内，再用约10mL 蒸馏水冲洗量筒，洗液同时倒入，迅速盖好进样口塞子。
用水封口，待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，接馏液，直到馏出液接近25mL 时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3 分钟内完成。
)（2）显色混匀馏出液，分别吸取馏出液10mL 于两支比色管中。
一管作为样品管加入0.5mL1%邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30 分钟，然后于样品管中加2mL 4 mol/L 盐酸溶液，于空白管中加2.5mL4mol/L 盐酸溶液，混匀。
（3）测定在335nm 波长处，用2cm 比色皿以空白作对照测定样品吸光度。
5．计算(mg/L) 1.2 235 双乙酰= A ×式中——样品吸光度，指用2cm 比色皿测得的，若用1cm 比色皿，则吸光度乘以2；1.2——换算系数，系多次用纯双乙酰测得的吸光度和双乙酰含量的换算系数6．注意事项1）在能达到消泡效果的情况下，消泡剂的用量越少越好。
有效检测控制啤酒中的双乙酰
有效检测控制啤酒中的双乙酰
何丽娜
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2003(000)006
【摘要】双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味.两种检测方法比较,以方法二为好.选择的检测点有:(1)酵母对双乙酰的还原性能;(2)冷麦汁、压缩空气、接种酵母、发酵容器、管道等生产环节的微生物;(3)冷麦汁α-氨基氮;(4)冷麦汁pH值和发酵液pH值;(5)接种麦汁溶解氧;(6)酵母接种量;(7)发酵液补加酵母量;(8)清酒及成品双乙酰含量.(孙悟)
【总页数】2页(P83-84)
【作者】何丽娜
【作者单位】贵州茅台啤酒有限责任公司,贵州,遵义,563103
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5;TS261.7
【相关文献】
1.检测控制啤酒双乙酰之实践 [J], 何丽娜
2.固定化后期添加啤酒酵母菌降低啤酒中双乙酰含量的探讨 [J], 吴小其;薛海燕
3.有效检测控制啤酒双乙酰含量的要求及措施 [J], 曹利平
4.双乙酰在啤酒中的生成及对啤酒的影响 [J], 苏华
5.利用双乙酰和苯磺隆抗性选育低双乙酰啤酒酵母 [J], 方维明;汪志君;余晓红;黄为一
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啤酒中双乙酰的测定(EBC法)
测定方法
• 蒸馏 于25mL具塞比色管内加2.5mL水，置于 冷凝器下端，使冷凝器下端浸入水中。量取未 除气的啤酒100.0mL，加2~4滴消泡剂，迅速 加入到已预先加热的蒸馏器中，用少量水冲洗 加样口，并做水封。继续加热蒸馏至馏出液近 25mL。取下比色管，以水定容至25mL，混匀。 • 显色 分别取10.00mL馏出液，置于两支25mL 具塞比色管中，向1号管加入0.50mL1%邻苯二 胺溶液，2号管不加（做空白）。充分摇匀，放 置暗处反应20~30min。
计算
•
No 联二酮（以双乙酰计，mg/L）= Image
×0.625
• 无双乙酰标准品，可按下式计算： 联二酮（以双乙酰计。mg/L）=A×1.2-0.01 式中 A——试样的吸光度； 1.2——吸光度与双乙酰的换算系数; 0.01——校正数，可略去。
讨论
• 双乙酰不易纯化，市售双乙酰需测定纯度，然后折 算。 • 蒸馏时加入试样要迅速，勿使成分损失，而且要尽 快蒸出，最好在5min内完成。如果蒸馏器体积小， 或消泡剂效果差时，可将100mL试样分两次蒸馏 （接收在同一支比色管内）。调节蒸汽量，控制蒸 馏速度，勿使泡沫过高而被蒸汽带出。 • 试样蒸馏结束后，加入稀碱液煮沸，以除去附着在 容器壁上的残渣，再用热水冲洗至中性（pH试纸 检验）。 • 显色反应宜在暗处进行，如在光亮处可导致结果偏 高。
原理
• 邻苯二胺与联二酮类反应，生成2,3-二烷 喹喔啉，反应式如下： R2C2O2+C6N2H8 R2C8N2H4+2H2O • 2,3-二烷喹喔啉的盐酸盐在335nm波长处 有最大吸收，其吸光度与联二酮的浓度成 正比，根据测得的吸光度可换算出以双乙 酰计的联二酮含量。
啤酒中双乙酰检验
啤酒中双乙酰检验
仪器：
1）双乙酰蒸馏器
2）紫外分光光度计，石英比色皿
⏹试剂：
⏹盐酸溶液：4mol/L
⏹邻苯二胺:10g/L，邻苯二胺0.25g溶解于4mol/L的盐酸中，定容至25mL，
摇匀。
贮存于棕色瓶中，当日配制。
⏹消泡剂：有机硅消泡剂或甘油聚醚
实验结果：在波长335nm下，用20nm石英比色皿测得的吸光度为0.065Abs，根据式子可以算出试样中双乙酰的含量为0.078mg/L，根据下面的啤酒质量标准可以看到啤酒中双乙酰的含量（mg/L）≦0.10为优质啤酒，0.10＜双乙酰≦0.15为一级啤酒，所以我组测出来的啤酒味优质啤酒！！
该啤酒的基本信息：
名称：雪花啤酒、度数:9.0℃净含量：560ml
产地：河南省商丘市
⏹注意事项：
⏹双乙酰蒸馏时，馏出口的尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。
⏹在能达到消泡效果的情况下，消泡剂的用量越少越好。
用量过
高会使测定结果出现较大的误差。
⏹蒸馏时加入试样要迅速，勿使双乙酰损失。
蒸馏要求在3min
内完成。
严格控制水蒸汽量，勿使泡沫过高，被水蒸气带出而导致蒸馏失败。
发酵液、清酒样、桶（罐）装啤酒，采样后应立即测定，不需要经过样品处理。
啤酒质量标准。
啤酒双乙酰测定影响因素的研究
量测定的准确性有较大影响。在测定双乙酰吸光度 时，其测定值随比色时间的延长而增大，测定值偏 大；双乙酰吸光度随样品温度升高而增大，测定值 偏大；啤酒新鲜度随着时间的延长而变小，其双乙 酰值增大，所测结果也偏大，在实际检测中会引起 误差。因此，在不同的实验条件下，所测得的双乙 酰吸光度不同，即测得双乙酰含量不同，但同一样 品在同样条件下其双乙酰含量并没有发生变化。所 以测定时样品应先经过冷藏预处理，使温度控制在 ０～５℃，在测定时，加入盐酸后应立即比色，得出正 确的检测结果。要加强监督抽查力度，严把市场准 入门槛１３１。
ＧＢ／Ｔ ６０１配制；１０ ｇ，Ｌ邻苯二胺溶液：精确称取邻苯
二胺０．１００９，用４ ｍｏｌ／Ｌ盐酸定容至１０ ｍＬ，摇匀后 贮于暗处。以上均为化学纯。
ＵＶ一１２０—０２型岛津紫外分光光度计，１０ ｎｌｍ石
英比色皿，带有加热套的双乙酰蒸馏器，２０００ ｍＬ蒸
气发生瓶，２５ ｍＬ容量瓶，２５ ｍＬ比色管。
宦品安茔与趋潮一
食品科技
ｍＦＯＯＤ ５Ｃ１￡ＮＣＥ ＡＮＤ ＴＥＥＨＮＯＬＯＧｙ
睡雾乡７
啤酒双乙酰测定影响因素的研究
祝美云ｕ，李厚强３ ｆ１．河南省漯河市食品工业学校，漯河４６２００３；２．河南农业大学食品科学技术学院，
郑，ｒｌ｛４５０００２；３．河南省产品质量监督检验所，郑州４５０００４１
摘要：啤酒双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，通过对不同样品在不同的比色时 间、不同的样品温度及新鲜程度务件下测定其吸光度，得出不同实验条件对测定结果的影响，以求在 实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。 关键词：双乙酰；时间；温度
食品科技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2008，33(4) 0次
荧光法测定酒类中的双乙酰
ｌ 实 验
１ ｌ仪 器
酸 度计 。
Ｈｉ ｃｉ５ 荧 光分光 光 度计 ；３ 荧 光分光 光 度计 （ 海 第三分 析仪 器 厂 ） ｔ ｈ８０型 ａ ９０型 上 ；
光谱 和发射 光谱 （ 见图 １ 。Ｘ ｘ ６ ＿ｒ Ｘ ｍ一４ ２ ４ ｍ。 ） ｅ 一３ ｌ０ ｍ， ｅ ｉ ２ ．ｎ ２ ２反 应 条件 ． ２ ２ １酸度 ．． （ ）酸度 对邻 苯 二胺 与双 乙酰衍 生反 应的 影响 ： 基 与胺 的反应 是一个 加成 １ 羰
消除 反应 。此反应 的 ｐ Ｈ最 好控制 在 ３ ～４之 问 酸性若 太强 ， 全部成 为铵盐 ＋ 胺 不能 与质 子 化 的 酮 起 亲 核 反 应 。（ ）酸 度对 荧 光 强 度 的 影响 ： ２ ．ｍｌ ２ 取 ｏ０ 乙醇 水 溶 液 多份 ， 别加 入 分 ０２ ．ｍｌ标准使 用液 ＋ 用盐 酸和氢氧 化钠 溶液调 节 ｐ 范 围为 ０ ２ ～１．０ ９０型荧 光分 光光度 Ｈ ．（ ３７ ．３ 计分 别在 Ｘｘ ６ ．ｒ Ｘｍ一４２４ ｍ 测定不 同 ｐ 下的荧 光强度 ， 果如 图 ２所示 。 ｅ 一３ １０ｍ．ｅ ｉ ２．ｒ ｉ Ｈ 结
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第３ 卷 ２
第１ 期
青 岛 海 洋 大 学 学 报
Ｊ ＯＵＲ ＮＡＬ Ｏ Ｙ Ｅ Ｉ Ｆ ｔＣ ＡＮ ＵＮ ＹＥＲ １ Ｓ Ｔ％ＯＦ ＱＩ ＮＧＤＡ Ｏ
３ （ ）８ ２ １ ： ９～ ９ ３
２０ ０ ２年 ｉ月
关于啤酒品质的检测分析
毕业论文〔设计〕题目啤酒品质的检测分析指导老师专业班级姓名学号2021 年 6 月 2 日摘要本文针对夏季市面上普遍受市民饮用的低度啤酒，分析该类啤酒的品质检测。
随机抽查在兰溪市面上销售的不同品种、不同批次的啤酒。
选取其中的9种品类，依据中华人民共和国标准(GB／T 4928一2001 啤酒分析方法)，进行快速品质检测，运用密度瓶法测酒精度并计算出原麦汁浓度，用电位滴定法测总酸的容量，用压力法测二氧化碳的含量，用显色反响测双乙酰的含量。
根据测得的结果，得出所抽查的啤酒的理化品质状况总体良好，达标率较高，但小企业出产的啤酒仍存在质量问题。
通过进一步对各指标的检测方法及发酵原理、生产工艺做了探讨,总结出除了生产问题外，检测误差也能造成结果的偏差，参比各项指标的标准要求及采用的检测方法的不严密性，不能排除检测过程中的误差对结果的影响。
关键词：低度啤酒、品质、检测目录引言 (3)1 材料与方法 (5)材料 (5)、试剂 (6)1.3 实验方法 (6)2 实验结果 (7)同品牌不同麦汁度各质量指标比拟 (7)同麦汁度不同品牌各质量指标比拟 (8)3讨论 (8) (8) (9)总酸的测定 (10) (11) (12)4结论 (14)参考文献 (15)引言啤酒是目前世界上消费量最大的酒类饮料，全球啤酒产量已连续多年稳步增长。
2000 年世界主要啤酒生产国的啤酒总产量约1635 亿公升。
我国的啤酒产量自1993 年到达1190万吨，列美国之后成为世界第二，经过9 年的时间，2002 年到达2386 万吨，超过美国成为世界上啤酒生产和消费量最大的国家。
然而，当我国啤酒业的迅速崛起并超越美国称雄世界的同时，我们发现在其开展过程中还存在一系列问题。
啤酒作为富有营养价值的国际饮品，在国人眼中它却是价格低廉的微利产品，一瓶啤酒尚抵不过瓶装矿泉水的售价，且质量保证方面与国际先进水平存在较大的差距。
我国的啤酒企业即使生产出了质量优良的产品，也可能由于质量保证手段的不完善：如包装材料选用不当、原材料选购和保存不善、新技术和新产品的应用缺乏等而导致产品的质量难于保存较长时间。
毛细管色谱法测定啤酒中双乙酰的含量
毛细管色谱法测定啤酒中双乙酰的含量
陈帆;徐宏
【期刊名称】《温州师范学院学报》
【年(卷),期】1996(000)006
【摘要】双乙酰又名丁二酮，是啤酒中的一种微量物质它是控制啤酒成熟的重要指标、超过阈值会给啤酒带来令人生厌的锼饭味，因此测定它的含量对于啤酒持质量控制有着十分重要的意义，由于上前国内采用的比色法测定的是丁二酮和２，３－戊二酮的总和，而２，３－戊二酮的口味阀值约为丁二酮的十倍，致使测定的数据与品尝的结果经常出现偏差，本实验采用毛管细管色谱法，成功地分离开了丁二酮和２，３－戊二酮，并测定了丁二酮的含量，该法具有
【总页数】3页(P71-73)
【作者】陈帆;徐宏
【作者单位】温州师范学院化学系;温州师范学院化学系
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.毛细管气相色谱法测定啤酒中连二酮的研究 [J], 王晓会;蔡心尧;王莉娜
2.顶空毛细管气相色谱法测定白酒中甲醇的含量 [J], 李琴;鞠志刚
3.毛细管气相色谱法测定农村自酿/散白酒中甲醇、杂醇油含量分析 [J], 邓雄鹰
4.毛细管气相色谱法测定农村自酿/散白酒中甲醇、杂醇油含量分析 [J], 邓雄鹰
5.毛细管气相色谱法测定复方鲜竹沥液中α-松油醇的含量 [J], 吴旻昱;邬秋萍;付志文;付辉政;周志强;肖小武
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双乙酰
啤酒中双乙酰含量测定双乙酰：2.3一丁二酮。
双乙酰是最主要的生青味物质，其含量越高，会导致啤酒口味不纯，有甜味直至馊饭味，在啤酒中味觉值根据啤酒的种类和品种的不同而不同。
淡色酒下面发酵酒一般为0.1—0.2ppm上面发酵酒一般为0.1—0.4ppm2.3一戊二酮，在啤酒中的味觉值约为0.6－0.9ppm，一般对啤酒口味的影响不大，且在正常啤酒中双乙酰和2.3一戊二酮之比约3-6：1联二酮在啤酒中的标准值为〈0.1mg/L联二酮的含量是啤酒成熟的标志，随着主酵期和后酵期的缩短，双乙酰含量的测定越来越重要。
一．目的要求1．掌握啤酒中双乙酰含量的测定方法。
2．了解双乙酰在啤酒中的作用。
二．方法原理用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，与邻苯二胺反应，生成2，3一二甲基喹喔啉。
2.3一二甲基喹喔啉的盐酸盐在335nm的波长下的吸光度，可作定量测量，由于其他联二酮类都具有相同的反应特征，因此测定结果为总联二酮含量。
三．仪器与试剂1．仪器：紫外分光光度计、双乙酰蒸馏器（蛇形冷凝管）、蒸汽发生器、移液管、容量瓶25ml、比色管50ml。
2．试剂：* 盐酸溶液：〔C（HCI）=4mol/L〕。
* 邻苯二胺溶液：（1%）。
溶250.0mg邻苯二胺于4mol/L盐酸中，用4mol/L盐酸稀释至25.00ml，使用当天配制，贮于暗处。
* 消泡剂：甘油聚醚或有机硅消泡剂。
四．操作步骤：* 将安装好的双乙酰蒸馏器预热备用。
* 取25ml容量瓶接受馏出液，容量瓶内装少许蒸馏水，使馏出液管口能刚好浸在水下。
容量瓶外加冰浴。
* 加1滴消泡剂与100ml量筒中，向量筒中注入100ml未经除气，预先冷至约5℃的酒样。
* 立即将酒样转移至双乙酰蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞，加水密封。
* 加热蒸馏，直到馏出液接近25ml时取下容量瓶，达到室温后加水定容到25.00ml，摇匀（蒸馏需在3~5分钟内完成）。
* 分别吸取10.00ml馏出液置于两个比色管中，管1加0.50ml邻苯二胺溶液，管2不加，混匀，置暗处放置30min钟后取出。
双乙酰的测定方法有气相色谱法 。小斯
测定双乙酰的实验方案双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等。
邻苯二胺比色法是凡遇连二酮类都能发生显色反应的方法，所以，此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高，但此法测定快速简便。
1．原理：用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，加入邻苯二胺后，形成2，3-二甲基喹喔啉。
在335nm 波长下有一最大吸收峰，其吸光度与双乙酰的含量符合朗伯-比尔定律，可对样品的双乙酰含量进行定量测定。
2．试剂（1）4mol/L 盐酸取浓盐酸150mL，注入300mL 蒸馏水中。
（2）1%邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺0.25g 溶解于4mol/L 盐酸中，并定容至25mL，摇匀。
贮存于棕色瓶中，应当日配制。
3．仪器（1）紫外分光光度计（2）双乙酰蒸馏装置一套4．测定步骤（1）蒸馏按图6-1 把双乙酰蒸馏器安装好，把排气夹子7 打开，置内装2.5mL 蒸馏水的容量瓶(或量筒)于冷凝器下端，使馏出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。
加热蒸汽发生器至沸，通汽加热夹套蒸馏器，备用。
于100mL 量筒中先加入2～4 滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒100mL。
待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入到蒸馏器内，再用约10mL 蒸馏水冲洗量筒，洗液同时倒入，迅速盖好进样口塞子。
用水封口，待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，接馏液，直到馏出液接近25mL 时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3 分钟内完成。
)（2）显色混匀馏出液，分别吸取馏出液10mL 于两支比色管中。
一管作为样品管加入0.5mL1%邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30 分钟，然后于样品管中加2mL 4 mol/L 盐酸溶液，于空白管中加2.5mL4mol/L 盐酸溶液，混匀。
（3）测定在335nm 波长处，用2cm 比色皿以空白作对照测定样品吸光度。
5．计算(mg/L) 1.2 235 双乙酰= A ×式中——样品吸光度，指用2cm 比色皿测得的，若用1cm 比色皿，则吸光度乘以2；1.2——换算系数，系多次用纯双乙酰测得的吸光度和双乙酰含量的换算系数。
啤酒的质量和卫生标准以及检验方法 2
啤酒质量指标检测方法1、啤酒原麦汁浓度的测定比重瓶法GB 4928-91 啤酒试验方法中第9 条啤酒原麦汁浓度的试验方法1．1 范围本方法采用比重瓶法测定啤酒的真正浓度结合采用其它方法所测得的啤酒酒精度通过计算获得啤酒的原麦汁浓度本方法适用于各种类型啤酒中原麦汁浓度的测定以原麦汁含量的质量百分数即%m/m 表示测定值保留一位小数1.2 原理啤酒经加热蒸发蒸去酒精后的残液用水恢复至原重然后用比重瓶测定20 时残液的比重2020 D 经查比重与浸出物含量对照表即可得出试样中浸出物含量的质量百分数即为真正浓度啤酒的酒精度可用比重瓶测定法或其它仪器分析方法测得原麦汁浓度则通过计算获得1.3 仪器3.1 瓷蒸发皿3.2 高精度恒温水浴20 时精度为0.13.3 附温度计比重瓶25mL3.4 感量为0.1mg 的分析天平1.4 试样制备称取100.0g 酒样于已知质量的瓷蒸发皿中于沸水浴上蒸发至原体积的1/3 取下冷却加水恢复至残液原重100.0g 混匀备用1.5 操作步骤5.1 比重瓶空重的测定将比重瓶洗净干燥称量反复操作直至恒量记录比重瓶空重(m)5.2 比重瓶水重的测定将煮沸并冷却至15 左右的蒸馏水注满已恒量的比重瓶插上带温度计的瓶塞瓶中应无气泡立即浸于20 0.1 的高精度恒温水浴中,待内容物温度达到20 ,并保持1520min不变后,用滤纸吸去溢出支管的水,立即盖好小帽取出比重瓶迅速擦干后称量记录比重瓶和水的质量(m1)5.3 酒样残液比重的测定用酒样残液冲洗比重瓶2 3 次然后装满此样品按5.2 同样操作记录比重瓶和酒样残液的质量并计算酒样残液的比重2020 D 经查比重与浸出物含量对照表即可得出试样中浸出物含量的质量百分数即真正浓度n1.6 结果计算式中X 原麦汁浓度% m/mA 酒精含量% m/mn 真正浓度% m/m7 精密度同一样品的两次测定值之差不得超过0.1% m/m2、啤酒酒精度的测定2.1实验原理：用小火将啤酒中的酒精蒸馏出来，收集馏出液。
实验 啤酒中双乙酰的测定
实验啤酒中双乙酰的测定一、实验目的了解双乙酰的测定方法，监测啤酒质量。
二、实验原理双乙酰(丁二酮)是赋予啤酒风味的重要物质。
但含量过大，能使啤酒有一种馊饭味。
轻工部部颁标推规定成品啤酒中双乙酰含量＜0．"2ppm。
双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等。
邻苯二胺比色法是连二酮类都能发生显色反应的方法，所以，此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高。
但此法快速简便，是轻工部部颁标准规定的方法。
用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，加邻苯二胺，形成2，3—二甲基喹喔琳，其盐酸盐在335nm波长下有一最大吸收峰，可进行定量测定。
三、实验仪器与试剂(1)紫外分光光度计。
(2)双乙酰蒸馏装置双乙酰蒸馏装置示意图1、夹套蒸馏器2、"蒸汽发生器3、"冷凝器4、"25mL容量瓶（或量筒）5、"加样口6、"电炉(1)4N盐酸(2)1％邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺250."0mg，溶于4N盐酸中，并定容至25mL，贮于棕色瓶中，限当日使用。
（3）消泡剂有机硅消泡剂或甘油聚醚。
四、实验步骤(1)按上图把双乙酰蒸馏器安装好，把夹套蒸馏器下端的排气夹子打开。
(2)将内装2."5mL蒸馏水的容量瓶(或量筒)放于冷凝器下，使出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。
(3)加热蒸汽发生器至沸，通汽加热夹套，备用。
(4)于100mL量筒中加入2~4滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒100mL。
(5)待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入蒸馏器内，再用约10mL蒸馏水冲洗量筒，同时倒入，迅速盖好进样口塞子，用水封口。
(6)待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，到馏出液接近25mL时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3分钟内完成)。
(7)分别吸取馏出液10mL于两支比色管中。
一管作为样品管加入0."5mL邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20~30分钟，然后于样品管中加2mL4N盐酸溶液，于空白管中加2."5mL4N盐酸溶掖，混匀。
啤酒中双乙酰的检测及检测干扰因素的研究
宁德职业技术学院毕业设计论文题目：啤酒中双乙酰的检测及检测干扰因素的研究作者：梁华英学号：2007014103 班级： 07 农检系别：农业科学系专业：农产品质量检测指导教师：田妍基专业技术职务讲师2010 年 6 月福建福安毕业论文中文摘要啤酒中双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，通过使用EBC法对不同样品在不同的比色时间、蒸馏水加入量、温度、消泡剂、啤酒新鲜度等件下测定其吸光度，得出不同实验条件对测定结果的影响，以求在实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。
关键词：双乙酰啤酒吸光度影响因素目录1绪论 (1)1.1双乙酰的性质 (1)1.2双乙酰对啤酒风味的影响 (1)1.3双乙酰的产生及其还原途径 (2)1.4加工过程中双乙酰的控制 (2)2双乙酰的检测方法及其检测干扰因素 (3)2.1双乙酰的检测方法 (3)2.1.1原理 (3)2.1.2仪器设备及试剂 (3)2.1.3样品制备 (3)2.1.4设备安装 (4)2.1.5测定步骤 (4)2.2双乙酰的检测干扰因素 (5)3实验设计与结果 (5)3.1温度 (5)3.2蒸馏水加入量 (6)3.3比色时间 (6)3.4啤酒新鲜度 (7)3.5消泡剂 (8)3.5.1消泡剂加入量 (8)3.5.2消泡剂加入型号 (8)4其它因素对测定结果的影响 (9)4.1显色剂 (9)4.2显色温度 (9)4.3蒸馏时间 (10)4.4比色皿 (10)4.5电炉、冷凝器的使用规格 (10)结论 (11)致谢 (12)参考文献 (13)1绪论双乙酰是啤酒中重要的风味物质，啤酒中双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，而且是我国每年质量抽检中，经常抽检的指标之一，因此对啤酒中双乙酰含量的测定方法和检测干扰因素进行研究是非常重要的。
通过实验力求在实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。
早在1971年国际营养学会就将啤酒列为营养食品，人们常称啤酒为“液体面包”。
啤酒中影响双乙酰生成及还原的因素分析
1 影响双乙酰生成及还原的因素1．1 麦汁组分的影响糖化麦汁营养成分是否合理，直接关系到酵母能否进行正常的生理代谢，尤其α-氨基氮的含量很重要，在麦汁中应保持在180 mg／L左右，因为只有达到这个含量，麦汁中的缬氨酸才能满足酵母的生长需要，而自身代谢产生的缬氨酸反应，才能被抑制在较低的水平，双乙酰的生成量才可能较低。
液中的高级醇含量增加。
从而使啤酒口味和质量产生不良的影响。
1．2 酵母菌种的影响不同的酵母菌种产生的双乙酰峰值以及对双乙酰的还原能力有很大差别，就是同一菌种其接种量的大小，也影响着新生细胞的多少和双乙酰峰值的高低，因此在啤酒生产中要选育和使用一些双乙酰峰值低、还原能力相对较强的酵母菌种。
1．3 氧的影响在啤酒酿造过程中，冷麦汁充氧是唯一的有益充氧，如果冷麦汁充氧不足，会直接影响酵母的繁殖，从而导致发酵降糖速度慢，双乙酰还原困难等不良现象，但如果充氧过度，使酵母繁殖速度太快，大量的酵母在主发酵期很快消耗了麦汁中的营养物质，产生较多的α- 乙酰乳酸，导致双乙酰还原困难，从会影响啤酒的风味。
另外，发酵酒液中仍含有少量的双乙酰前驱物质，啤酒过滤前后，应尽量避免与氧接触，否则残留的前驱物质会继续分解生成双乙酰，导致成品酒双乙酰回升。
1．4 发酵温度的影响双乙酰还原速度与发酵温度有一定的递增关系，还原温度越高，双乙酰还原的速度越快，因此在保证正常发酵及啤酒1：3味的前提下，尽量选用较高的双乙酰还原温度，同时保持一定的罐压，以促进双乙酰尽快还原。
1．5 卫生条件的影响在啤酒生产过程中要注意搞好工艺卫生工作，杜绝杂菌污染，如果发酵液污染了足球菌、乳酸菌等杂菌，就会引起双乙酰含量的明显增加，而且很难再降下来，这也是夏季高温季节双乙酰不易还原的原因之一。
2降低双乙酰的主要措施2．1 选育优良的酵母菌种酵母菌种是影响啤酒双乙酰含量的重要因素，应通过小试或中试，选育出双乙酰峰值低，且还原能力较强的酵母菌种。
啤酒中双乙酰的测定
啤酒中双乙酰的测定双乙酰测定方法（紫外分光光度法，见《工业发酵分析》）1原理双乙酰作为挥发性组份从啤酒样中蒸发出来，与邻苯二胺反应，生成2，3－二甲喹喔啉，在335nm波长下进行测定。
由于其他联二酮类都具有相同的反应特性，再加上蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮，因此上述测定结果为总联二酮含量(以双乙酰表示)。
2 仪器带有加热套管的双乙酰蒸馏器；具有锥形瓶(或平底蒸馏烧瓶)的蒸汽发生瓶：2000mL(或3000mL) ；容量瓶：25 mL ；紫外分光光度计：备有10mm石英比色皿或20mm玻璃比色皿。
3 试剂和溶液4mol/L盐酸溶液：按GB/T 601配制；l0g/L邻苯二胺溶液：称取邻苯二胺0.100g，溶于4mol/L盐酸溶液中，并定容至10mL，摇匀，放于暗处。
此溶液须当天配制与使用；若配制出来的溶液呈红色，应重新更换新试剂；有机硅消泡剂(或甘油聚醚) 。
4 分析步骤4.1 蒸馏将双乙酰蒸馏器安装好，加热蒸汽发生瓶，使水至沸。
通汽预热后，置25mL容量瓶于冷凝器出口接受馏出液，外加冰浴冷却，加2～4滴消泡剂于100mL量筒中，再注入未经除气的预先冷至5℃左右的酒样100mL，迅速移入已预热的蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞。
然后用水封口，进行蒸馏，直至馏出液接近25mL(蒸馏需在3～5min内完成)时取下容量瓶，达到室温用水定容，摇匀。
4.2 显色与测量：分别吸取馏出液10.0mL于两支干燥的比色管中，并于第一支管中加入邻苯二胺溶液0.50mL，第二支管中不加(做空白)，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30min，然后于第一支管中加4mol/L盐酸溶液2mL，于第二支管中加入4mol/L盐酸溶液2.5mL，混匀后，于335nm波长下，用20mm玻璃比色皿，以空白调仪器零点，测定其吸光度。
比色测定操作须在20min内完成。
5分析结果的表述试样中双乙酰含量按式(2)计算：*1.2……………………………………………………………X ＝A335式中： X ——试样中双乙酰的含量，mg/L ；——试样在335nm波长下，用20mm比色皿测得的吸光度；A3351.2——吸光度与双乙酰含量的换算系数。
不同等级啤酒双乙酰的限定标准
不同等级啤酒双乙酰的限定标准啤酒双乙酰（Acetaldehyde）是酒精醇中的一种脐臭性物质。
在啤酒中，它是由酵母发酵过程中乙醛代谢产物形成的。
啤酒双乙酰有着独特的气味和味道，如果超出一定限度，会影响啤酒的品质和口感。
因此，为了确保啤酒品质的稳定，针对啤酒双乙酰含量制定了不同等级的限定标准。
不同国家和地区对于啤酒双乙酰的限定标准可能有所不同，主要有以下几个等级：降低啤酒中的乙醛含量是提高啤酒品质的一种重要措施。
一级标准：啤酒中的乙醛含量限定在较低范围内，通常在5-30mg/L之间。
这个等级的限定标准适用于高级啤酒和特色啤酒，要求啤酒中乙醛的含量不能超过一定水平，以确保啤酒口感和风味的纯正性。
二级标准：啤酒中的乙醛含量限定在较高范围内，通常在30-60mg/L之间。
这个等级的限定标准适用于普通啤酒和经典啤酒，对于乙醛的含量有一定的宽限，但仍然有一定的限制，以保证啤酒的品质和口感。
三级标准：啤酒中的乙醛含量限定在较高范围内，通常在60-100mg/L之间。
这个等级的限定标准适用于廉价啤酒和大众化啤酒，对于乙醛的含量有更宽松的限制，主要考虑到成本和工艺的因素。
每个等级的限定标准不仅取决于啤酒酿制工艺和酵母发酵条件，也受到消费者的品味和消费习惯的影响。
有些地区的消费者更喜欢乙醛含量较低的啤酒，认为这样的啤酒更加纯正和雅致；而有些地区的消费者则对乙醛含量较高的啤酒更加接受，认为这样的啤酒更加浓郁和风味独特。
除了限定标准，啤酒生产企业还可以通过调整酵母菌株、发酵温度、发酵周期、接种量等酿造工艺的参数来控制和降低啤酒中的乙醛含量。
同时，也有一些酒精饮料添加剂可以用来降低啤酒中的乙醛含量，例如果胶酶、己二酸钠、L-半胱氨酸等。
这些添加剂可以帮助加速乙醛的代谢和降解，从而减少乙醛的生成和积累。
总结起来，不同等级的啤酒双乙酰限定标准主要是根据啤酒的品质要求和消费者的口感需求来确定的。
不同的地区和消费群体对于啤酒的喜好不同，因此在制定啤酒双乙酰的限定标准时需要考虑多方面因素。
紫外分光光度计法测定啤酒中的双乙酰
鼻＝昙ｘ １００％
Ｘ
………………（３）
裹１
精密度试验测定结果（改进前）
样品 测定
测定结果
平均
标准 相对标准
—编Ｔ号＿—１吸跖光丽值矿—１／汤ｒｎｇ·丽Ｌ－ｌ而· 矿——偏—差————偏—差 —一偏一差，—％—
Ｏ．０６０９
２
Ｏ．０６３７
０．００７１０４
０．０４８９
３
０．０８３４
０．００７７７６
０．０６７２
分别吸取馏出液１０．ＯｍＬ于两支干燥的比色管中，并于第 一支管中加入邻苯二胺溶液０．５ｍＬ，第二支管中不加（做空 白），充分摇匀后，同时置于暗处放置２０—３０ｒａｉｎ，然后于第一 支管中加４ｍｏＦＬ盐酸溶液２ｍＬ，于第二支管中加入４ｍｏｌ／Ｌ盐 酸溶液２．５ｍＬ，混匀后，于３３５ｎｍ波长下，用２０ｒａｍ石英比色 皿，以空白调仪器零点，测定其吸光度。（比色测定操作须在 ２０ｒａｉｎ内完成，有条件的此过程最好在暗室中进行） １．５计算结果
１ｌ
０．０５２４
０ｊ０４２ｌ
１２
Ｏ．０７３ｌ
Ｏ．０６３５
精密度试验测定结果（改进后）
测定结果
堑￡：！．
０．００５１８４
平均
堡董
标准
堡鲞
０．００４７０４
’
相对标准
堡鲞丝
，
０．００５２３２ ０．００４３６８
Ｏ．０００２８０ ０．００００００１ １６２
０．００２４
０．００４９４４
‘ ．
０．００４６０８
万方数据
显色剂邻苯二胺是显色反应的关键，此药一定要在暗处 保存，且不能超期存放，否则，试剂的颜色会变得发黄、发黑， 配制出的标准试剂会带有颜色，使测定结果偏高。所以配制此 药时一定要精心，且当天配制，当天使用。显色剂邻苯二胺加 量以０．５ｍＬ为宜，暗处反应时间可控制在１５—２５ｍｉｎ。 ２，２．２．５显色温度
利用自动定氮仪快速测定啤酒中的双乙酰含量
THEORY理 论 研 究利用自动定氮仪快速测定啤酒中的双乙酰含量摘要：自动定氮仪作为一个高效的蒸馏装置，在很多需要蒸馏的试验中得到了广泛的应用。
本文通过试验，探讨利用自动定氮仪的蒸馏装置快速测定啤酒中的双乙酰含量。
结果表明，控制好一定的实验条件，自动定氮仪完全可以代替双乙酰蒸馏器进行啤酒中双乙酰的测定。
用不同型号的国产定氮仪均可获得满意的实验结果，其测定结果与使用双乙酰蒸馏器（GB/T 4928-2008）的测定结果并无显著性差异。
利用自动定氮仪快速测定双乙酰含量的方法完全可以作为啤酒生产厂家或其他检验机构测定啤酒中双乙酰含量的常规方法。
关键词：凯氏定氮仪；啤酒；双乙酰双乙酰作为啤酒中的一种重要的风味物质，其含量的测定在啤酒质量评价中有着重要的地位。
目前测定啤酒中的双乙酰含量已有很多成熟的方法，成本相对比较低廉的方法当属GB/T 4928-2008第12章所述的方法，但其蒸馏装置安装麻烦、操作繁琐。
曾有人研究了使用带有定做的加热套管的进口自动定氮仪来代替双乙酰专用蒸馏装置进行双乙酰的测定。
但实际上自动定氮仪其蒸馏装置的密封性和耐热性良好、蒸汽量大，即便是国产的自动定氮仪，在不需要配备定做的加热套管情况下也可以很好地完成双乙酰的蒸馏和收集。
试验证明，在一定的试验条件下，使用不同型号的自动定氮仪也能取得满意的结果，与利用GB/T 4928-2008的方法进行测定的结果比较差异不大。
因此，本方法是一个成本较低、操作简单的快速测定啤酒中双乙酰含量的方法。
材料与方法试验设备。
KDN-103F自动定氮仪和KDZ-2C定氮仪（均为上海纤检仪器有限公司），带配套的胖肚消化管；双乙酰玻璃蒸馏器；UV mini-1240紫外可见分光光度计（岛津制作所试验计测事业部），配备20mm石英比色皿。
试剂与样品。
盐酸溶液（4mol/L）、邻苯二胺溶液（10g/ L）（这两种试剂均按GB/T 4928-2008规定的方法配制）；双乙酰标准物质；有机硅消泡剂；三级蒸馏水。
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图1蒸汽用量与双乙酰含量的关系
由图l可见,蒸汽用量的大小影响蒸馏时问的长短,从而直接影响啤酒中双乙酰含量的测定结果。用国标法测定的同一批号样品的双乙酰在335nm处的吸光度值为0016。所以,用Turbotherm vap40半微量自动定氮仪时,70%的蒸汽用量蒸馏出的双乙酰的吸光度值与国标法所测值相符。因此,选择70%为适宜的蒸汽用量进行蒸馏操作。
1.2仪器设备
自动定氮仪(Tur‰herm Vap40,德国Gerhardt公司,带加热套管双乙酰蒸馏装置(定制,紫外分光光度计(CARYl00,美国vARIAN公司。
1.3试验方法
双乙酰的测定按照GR4928—91法要求的测定步骤进行。采用TurbotheHn vap40自动定氯仪的比对法和采用GB法对每一啤酒样品的测定都是在开瓶后的同一时间同时进行蒸馏操作,每一样品平行测定两次。
*但乐平,华东理工凡学实习生.一定范围内随意调节蒸馏所使用的蒸汽量,m此替代国标法中使用的带加热套管的定氮蒸馏装置,将能更精确的进行啤酒中双乙酰含量的测定,本文对此进行了初步探讨。
l材料及方法
1.1试剂及样品
邻苯二胺(化学纯,t海白鹤化工厂,双乙酰(分析纯,荷兰进n分装,上海化学试剂公司经销,有机硅消泡剂(德国,啤淄样品(两种品牌的7个批号。
使用70%蒸汽量的时候,蒸馏时间达3min左右时
馏分中双乙酰的含量逐渐趋于恒定,所以,蒸馏操作
必须持续3nlin以上。
2.3双乙酰含量的比对测定
因双乙酰前体物a一乙酰乳酸在有氧条件下会
发生非酶促氧化反应,利用氧气生成双乙酰,同时产
生二氧化碳,此过程是耗氧过程。所以,每个啤酒样
品在开瓶后立即间时进行两种方法的蒸馏操作,以
啤酒巾烈乙酰含量的测定方法有多种,包括EBC法、改进EBC法忙J、新EBC法”、荧光分析法“、化学发光法[“、脉冲极谱法o“、气相色谱法7等,目前国标法(GB4928—91中使用的是EBc法即邻苯二胺(OPn法。该法多年来在指导啤酒生产、控制啤酒产品质量方面起到了非常重要的作用,是一种成熟的测定双乙酰含量的方法。不过该法测定时需搭建一套玻璃蒸馏装置,操作较烦琐。
1Байду номын сангаас1
第。次(10360026002400260026iJ(146嚣一敬
第3l卷第4期2001年12月
I业微生物
Indus州al M1cIDbi。lqgy
VoI3I No4
rkc200l啤酒中风昧物质双乙酰含量的测定
柴平海,李爽,吴海平,施燕,但乐平。
(上海市工业微生物研究所,上海200233
摘要采用Turbotherm Vap40自动定氯仪进行啤酒的蒸馏操作以测定啤酒中双乙酰含量,测定结果与国标法进行了对照,结论是Turbotherm Vap40自动定氯仪可以替代国标法中的双乙酰蒸馏装置进行啤酒中双乙酰含量的测定。
32
时间(mLⅡ
图2双乙酰含量与蒸馏时问的关系
3~5嘶n,由图可见,这样的蒸馏时间可将啤酒中的绝
大部分双乙酰蒸馏出来,约达总量的90%以上。
当蒸馏操作采用的蒸汽用量太大时,啤酒中的
部分双乙酰来不及挥发出来就已经收集满了25mL
的馏分,从图2中可以看出,这时所测权乙酰的值将
明显偏低。采用Turbotherm vap40自动定氮仪,当
关键词:啤酒;双乙酰;测定
啤酒中已知的风味物质有800多种…,它们赋予啤酒特殊的风味,而且又通过一系列复杂的物理及化学过程时刻改变着啤酒的风味。双乙酰作为这些风味物质中最重要的一种,是品评啤酒成熟与否的主要依据,其含量多少直接影响啤酒的品质。多年来国内外科研人员对啤酒中双乙酰的形成与还原过程进行了多方面的研究,取得r一系列的研究成果,并将许多成果实际应用于啤酒的生产过程中,使啤酒的品质得到了显著提高。
2.2双乙酰蒸出量同蒸馏时间的关系
为了观察啤酒中双乙酰被蒸馏的速度情况,在用国标法和比对法的蒸馏操作过程中,当馏出液收集满25mL时,立即换一支新比色管继续接收10mL馏出液来进行啤酒中残留的双乙酰含量的测定,结果见表l所示。
表】啤酒中残留的双乙酰量
其中:A-为固标法所测各种啤酒的双乙酰在335一处的吸光度值;A2为比对法所测各种啤酒的舣己酰在335nm处的暖光度值
国标法规定测定双乙酰时,啤酒的蒸馏操作应在3~5min内完成,但因双乙酰的前驱物质a一乙酰乳酸经非酶氧化生成双己酰的过程受蒸馏过程中温度与时间的影响,温度越高,蒸馏时间越长,“一乙酰乳酸转化为双乙酰也就越彻底,在实际操作过程中,若蒸汽量不能得到很好的控制,将影响蒸馏时间,产生一定的测定误差。所以,若能严格控制蒸馏操作时所用的蒸汽量,就町严格控制蒸馏时间,从新减少啤酒中双乙酰的测定误差,尤其是同一批次啤酒样品的测定误差。Vapodest40自动定氮仪可在作者简介:柴甲海(J965~,男,硕士
表l结果显示,在蒸馏出25mL馏分后,酒样
中依然有少量双乙酰被蒸馏出来,由此可见蒸馏速
度亦即蒸馏时间的控制对于啤酒中双乙酰的准确测
定非常重要。
图2为啤酒中双乙酰台量的测定值随蒸馏时间
的变化曲线。对某一特定啤酒试样而言,其中的双乙
酰含量是一定的,即啤酒中双乙酰含量对于蒸馏时削
而言有一最大值。国标法规定双乙酰的蒸馏时间为
尽可能避免氧气对测定结果的影响,减少测定误差。
采用两种测定方法共检测r6种批号啤酒的双
乙酰含量,每一啤酒试样进行两次平行测试,测定结
果见表2。
万方数据
第4期
柴平海,等:啤酒中风味物质双乙酰含量的测定
第31卷
表2啤酒中双乙酰含量的比对测定结果
啤酒样品批号
磊器;
;眢监;
;眢器;
蔼:霉
翟箸
;盟器?
第一次
O 038002600240031O 029O 043
1.4分析方法
试验所用各种溶液的配制及分析方法按照GR4928—91的要求进行。
2结果与讨论
2.1蒸馏最佳条件选择
31
万方数据
第4期工业微生物第3L卷
使用Turbotheml Vap40自动定氮仪分别以100%、95%、90%、85%、80%、75%、70%、65%、60%的蒸汽量加热批号为20010427的酒样,分别收集25mL馏出液,在335nm处测定得到的双乙酰吸光度值与蒸汽用量的关系如图1所示。