烹饪对食物营养价值的影响
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
§ (四)多糖和糖苷的水解
§ 多糖和低聚糖的酶水解是消化过程的基础, 所以烹饪原料经烹饪加热,其部分多糖水解, 有利于其营养价值的提高。纤维素的水解较淀 粉困难得多,由于纤维素可帮助肠道蠕动,因 此是膳食中不可缺的成分。
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
间,“火候”就是掌握好加工过程的温度 与时间。
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
三、营养素变化对菜肴营养价值的影响
(一)营养素发生各种变化直接影响食品 营养价值
§ 1.流失 § 淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养
素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失 30%~40%,矿物质丢失25%左右。
PPT文档演模板
•
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
合理烹饪的意义:
➢①杀灭原料中的有害生物, ➢②除去或减少某些有害化学物质, ➢③尽可能地保存原料中的营养素, ➢④改善食物的感官性质,做使之易于消化 吸收。
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
一、烹饪加工中营养素变化的特点
§ 1.食品生物性变化
食品原料中的酶促反应对原料营养有一 定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋 白质的消化率,不利的一面是呼吸作用致使 蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
§ 生物活性的丧失(如酶催化或抗体免疫活性、肌
肉收缩能力丧失。)是蛋白质变性的主要特性,
蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性,只有丧失了
才能被人体消化吸收。影响蛋白质变性的因素很
多,温度、pH、机械作用力等是烹饪加工中常见
影响蛋白质变性的因素。加热、冷冻都可使蛋白
§ 2.食品非生物性变化
烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉 糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、 焦糖化作用,这些与酶无关,有利的是产生 菜肴的色香味成分,不利的是严重影响食品 的价值。
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
二、影响烹饪加工中营养素变化的因素
§ 最大的影响因素是烹调的温度和时
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
§ 2.酮基酸败:油脂水解产生的游离饱和脂肪酸, 在系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基 酮,称酮型酸败。
§ 3.氧化型酸败(油脂自动氧化):油脂不饱和脂 肪酸暴露在空气中,很容易发生自动氧化。氧化 产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛和酮,产生 恶劣的臭味。称为氧化型酸败。
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
五、糖类在烹饪加工中的变化
§ (一)淀粉糊化
§ 淀粉粒在适当的温度下(一般在60~
80℃)在水中溶胀、分裂,形成均匀糊状
溶液的作用称为糊化。糊化的过程使淀粉
逐渐失去晶体结构,分子间存在大量的水,
淀粉分子呈零散的、扩张的状态,因此易
受淀粉酶作用,更有利于人体的吸收。烹
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
§ 4.羰氨反应(美拉德反应)
§ 亦称为美拉德反应,是食品中羰基化 合物与氨基化合物进行加成、脱水、综合、 裂解等一系列化学反应,生成有色物质类 黑色素、挥发性低级活性醛酮物质,以及 其它杂环化合物的总称。
§ 羰基反应可使菜肴增色、增香,是烹 饪过程中食品良好感官的来源。但也有不 利的,它会降低蛋白质成分,还严重影响 糖脂等营养成分,甚至产生的一些中间产 物有可能造成慢性毒性。
饪过程的挂糊上浆、勾芡,以及煮饭、蒸
包头、烤面包等加工过程,主要都因淀粉
的糊化作用所致。如做米饭时若在淘米后
适当地浸米,可促进米吸水,煮饭时淀粉
糊化,即不易夹生。
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
§ (二)淀粉的老化
§ 糊化后的淀粉在室温或低于室 温下旋转, 会变得不透明,甚至北纬而沉淀,这种现象称为 淀粉的老化,亦称为“返生”。老化可看成是糊 化的逆过程,老化的淀粉粘度降低,使食品的咳 唾成珠由松软变为发硬,酶的水解作用受阻,从 而影响消化率。淀粉的老化受以下因素影响。
§ 食品中营养成分有时发生的变化并非 是影响营养功能的,同时因食品中还有大 量非营养成分,它们的各种理化变化也并 非影响食品的营养价值。影响食品营养价 值的理化反应很多,有些是有利的,有些 是不利的。
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
§ 积极作用(可提高营养价值):蛋白 质变性生成变性蛋白,淀粉的糊化。蛋白 质水解生成胨、肽、氨基酸,脂肪的乳化、 水解,淀粉的水解和发酵、蔗糖和糖苷的 水解。
烹饪对食物营养价值的影响
§ 2.破坏
§ 食品在加工过程中会发生物理、化学 或生物化学变化,使营养素分解或转化, 失去对人体的营养功能。如水果加工后褐 变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致 的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺 素的损失等。
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
§ (二)食品中的各种理化变化间接影响营 养价值
烹饪对食物营养价值的影响
§ 2.蛋白质分子交联
§ 蛋白质分子间可通过其侧链上特定基 团在一定条件下连结在一起形成更大的分 子,使蛋白质癌基因,即分子交联。温度 高、时间长的烹调(如油炸)会促进这种 反应,且温度越高,凝固得愈紧,食品质 感就愈老,蛋白质的消化率会大大降低, 严重影响蛋白质的营养价值。
§ 3.温度:在高温下淀粉发生糊化,不会发生老化。 淀粉老化最适宜的温度为2~4℃,超过60℃或 低于-20℃都不易发生老化现象。
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
§ (三)焦糖化作用
§ 焦糖化作用是单糖和低聚糖在没有氨基化 合物存在下,加热至其溶点以上时,会变为黑 褐色物质的一系列化学变化的总称。焙烤、油 炸、煎炒会发生焦糖化作用,增加食品的风味 和色泽。同时焦糖色可改善食品质构,减少水 分、增强食品抗氧性和防腐能力。当然也会影 响到食品中糖的营养成分,但因食品中糖含量 较多,这种影响是微小的。
烹饪对食物营养价值的影响
§ 变性蛋白更易水解,如肉类在贮藏过程中 由于自身酶的作用催化,会使蛋白发生适 当的水解,有利于肉的成熟。烹饪过程中 烹饪原料经初步加工后的入味(有时加入 一些嫩化剂和含酶多的生姜)即是利用自 身酶的作用,以增加原料中的水溶性成分, 达到增加嫩度和提高风味的目的。
PPT文档演模板
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
§ 3.氨基酸异构化和裂解反应
§ 蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸 在100℃以上强热,或在强氧化剂、强碱下, 都会发生裂解反应。烹饪中的煸、爆等强 热加工中会有这种反应,这会促进一些易 挥发且能进一步反应的物质的产生,致使 食品散发出诱人的浓烈气味。但若温度越 过200℃以上的煎炸、烧烤食品,尤其是肉、 鱼类等含高蛋白的食品,其氨基酸可发生 一些环化反应,生成复杂的芳香杂环化合 物,其中杂环胺是一种有强致突变作用的 化合物。
PPT文档演模板
Βιβλιοθήκη Baidu
烹饪对食物营养价值的影响
§
食品原料的清洗、修整等必然导致维生素
质变性。热处理是最常用的烹饪加工手段,水能
促进蛋白质的热变性。冷冻条件下蛋白质也会变
性,如鱼蛋白经冻藏后肌球蛋白变性,会降低持
水性,蛋白质的冷变性程度与冻结速度有关,冻
结速度越快,冰晶越小,挤压作用越小,变性程
度越小。这就是速冻可减少营养成分丧失的原因。
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
§ (二)蛋白质在烹饪加工中的化学反应
§ 1.蛋白质水解
§ 蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。 蛋白质完全水解生成相应的氨基酸,最终产 物是α- 氨基酸,还有糖、色素、脂肪等相 应的非蛋白质。其实,食品加工中,蛋白质 的水解是轻微的,不完全的。恰当的水解有 利于食品的品质,可提高蛋白质的消化率, 并增强食品的风味,提高人们的食欲。
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的 影响
PPT文档演模板
2020/11/21
烹饪对食物营养价值的影响
•第一节
• 营养素在烹饪加 工中的变化
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
合理烹饪:指根据不同烹饪原料的营
养特点和各种营养素的理化性质,合理地采用 我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在 色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求, 又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素,消除 有害物质,容易消化吸收,更有效地发挥菜肴 和面点的营养价值。
§ 1.高温氧化反应:烹饪过程中高温全胜油脂常与 空气直接接触,发生的氧化作用与低温下发生的 自动氧化作用在主要反应途径上是相同的。但高 温下自动氧化反应速度快。尤其是不饱和脂肪酸 含量高的油脂(豆油、菜籽油等)更易发生高温 氧化作用。牛油和花生油因含饱和脂肪酸较高, 在高温下较难氧化。
PPT文档演模板
§ 油脂酸败不仅破坏必需脂肪酸,降低脂肪的消化 吸收率,还破坏了油脂中脂溶性维生素,甚至造 成其它营养素的缺失。
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
§ (二)油脂加热老化
§ 高温下反复加热过的油脂,会出现色泽变深、 粘度变稠、泡沫增加、发烟点下降,这种现象称 为油脂老化。油脂老化不仅使油脂的味感变劣, 风味品质下降,而且也使其营养价值降低,并产 生许多毒性成分。
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
§ 3.缩聚反应:油温在300℃以上,或长期反 复加热后,油脂不仅会发生热分解反应, 还会发生热聚合反应,其结果是油脂色泽 变暗,粘度增加,起泡性增加,泡沫稳定 性增加强,冷却后会发生凝固现象。热聚 变会产生一些有毒物质,对食用者是不利 的。
PPT文档演模板
§ 消极作用(不利营养素的保护或破坏 营养素):蛋白质分子交联,氨基酸的异 构化、裂解、环化及微生物的腐败,脂肪 的自动氧化、热化学反应,淀粉的老化, 维生素、无机盐各种因素的流失,氨基酸 和糖的羰氨反应产生的类黑精等(米拉德 反应产生的焦糖色)。这些消极作用中维 生素的破坏是一个突出的问题。
PPT文档演模板
六、脂肪在烹饪加工中的变化
§ (一)油脂酸败
§ 油脂或含油脂较多的食品,在储存期间,因 空气中的氧、日光、微生物、酶等作用下,会发 生不愉快的苦涩气味,甚至产生毒性。称为油脂 酸败,亦称为“哈败”。
§ 1.水解酸败:含低级脂肪酸较多的油脂,在本身 脂酶或微生物作用下,水解成低级脂肪酸(如丁 酸、已酸、辛酸)和甘油,具特殊汗臭味和苦涩 味。称油脂水解酸败。
烹饪对食物营养价值的影响
四、蛋白质在烹饪加工中的变化
§ (一)蛋白质的变性 § 天然蛋白质很容易因环境改变而丧失原
有的生物功能,这就是蛋白质的变性。烹调 中的炒、焯(chao)等过程中蛋白质变化是 由次级键而非化学键变化所引起的,这样能 尽量减少发生化学反应的程度,保证菜肴的 鲜嫩和原料原有的风味。
烹饪对食物营养价值的影响
§ 2.热分解反应:在高温下,热分解反应对 油脂的质量影响很大。(反应物生成酮、 醛、游离酸、不饱和烃及一些挥发性化合 物。)一般来说,260℃以下时热分解并 不十分明显,当油温达290~300℃时,热 分解明显加快。因此烹饪工艺上,一定应 将油温控制在200℃以下,最好在150℃左 右。
烹饪对食物营养价值的影响
七、维生素在烹饪加工中的变化
§ 脂溶性维生素相对对热稳定。天然存在于
动物食品中的VA相对是稳定的,一般烹调加工 中不易破坏。VD对热、碱也较稳定。生育酚 (VE)对氧敏感易于被破坏。
§ 水溶性维生素中VP是最稳定的,核黄素 (VB2)对热稳定,硫胺素(VB1)在酸性条件 下对热稳定。VC结晶时稳定,但水溶液中极易 氧化,遇空气、热、光、碱等物质,尤其是氧 化酶存在的情况下,更易被氧化导致果蔬褐变。 因此在蔬菜加工中最好采用焯水、热烫等短时 间热处理,以VC的损失。
§ 1.淀粉的种类:不同的淀粉老化的难易程度不同, 一般直链淀粉比支链淀粉更易老化。糯米含支链 淀粉多不易老化,而玉米、小麦中的淀粉含直链 淀粉多易老化。
§ 玉米≥小麦≥甘薯≥马铃薯≥木薯≥粘玉米≥大米 ≥糯米
PPT文档演模板
烹饪对食物营养价值的影响
§ 2.含水量:含水量低于10%~15%时,由于水分 基本处于结合水状态,不易发生老化。如饼干, 存放时间长仍可保持酥脆。30%~60%时易老 化,面包含水量30%~40%,馒头44%,米饭 60%~70%,易老化。含水量>70%时,由于 基质深度小,凝集的机会减少,老化也变慢。 方便面的制作就是利用这个原理,在糊化后急 速脱水,即可较长时间保存,又避免老化。