食品感官分析与实验
1食品感官分析实验报告第二组-2014
二〇一四年四月嗅觉辨别试验一、实验原理与目的原理：嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。
嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。
嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理影响目的：本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。
通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。
二、实验材料（1）标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶剂：乙酸乙酯、乙醇、水。
（2）检验容器：具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。
三、实验步骤A系列：挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
将棕色瓶洗净贴上标签，液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中，固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或串味。
评价员将瓶打开，闭上嘴，用手轻轻扇几下，用鼻子吸嗅蒸气，以识别气味样品。
一旦确定之后，立即盖上瓶盖，记录数据。
B系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（乙醇）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，试剂液面高度不超过10mm，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记，并在嗅条顶端写上对应样品编号，将嗅条伸入对应样品瓶中，迅速蘸湿至标记处，立即盖上瓶盖。
嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后，将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。
嗅条应不得接触嘴或皮肤。
C系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（蒸馏水）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，每瓶装20-30mL，液面不超过试剂瓶高度的1/3，用保鲜膜封口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入试剂瓶中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。
注意吸管不要接触液面。
判别味道并记录相关数据。
食品感官评价C第8章分析或描述实验
根据数据分析结果，对食品的感官特性进行解释和评价，为产品 改进提供依据。
结果应用
将实验结果应用于实际生产中，提高产品质量和消费者满意度。
02
实验材料
食品样品
实验所需食品样品应 具有代表性，能够反 映目标食品的典型特 征。
确保样品新鲜、无破 损、无变质现象，并 在实验前进行适当处 理。
样品应选择不同类型 和品种，以便进行全 面分析。
实验结果记录
整理数据
对评价人员记录的数据进行整理，确保数据 的准确性和完整性。
结果分析
根据实验目的，对实验结果进行分析，得出 结论。
报告撰写
撰写实验报告，将实验过程、结果和分析进 行详细记录和总结。
04
实验结果分析
数据整理
数据清洗
去除异常值、缺失值和重复值，确保数据的 质量和准确性。
原始数据记录
结果解释
根据统计结果，对实验结果进行用和改进建议
结果应用
将实验结果应用于实际情境中，为食 品生产和研发提供指导。
改进建议
根据实验结果，提出改进实验方案、 优化实验条件的建议，以提高实验的 准确性和可靠性。
05
实验总结与展望
实验总结
实验目的
实验内容
实验方法
实验结果
掌握实验的基本步骤和方法
实验准备
选择合适的样品、确定评价员、准备评价环境。
实验实施
组织评价员进行培训，确保他们熟悉评价标准 和程序；进行正式实验，收集数据。
数据整理
对收集到的数据进行整理、统计和分析，以得出结论。
了解实验结果的分析和解释
数据分析
利用统计方法对实验数据进行处理，如求平均值、方差等。
未来研究展望
食品分析实验食品感官检验实验
食品分析实验食品感官检验实验食品实验食品感官检验实验一、基本味觉训练实验（一）实验内容练习甜、酸、咸、苦四种基本味觉的评价方法。
（二）实验目的与要求1、通过实验品尝学会判别基本味觉，对感官鉴定有初步了解。
2、掌握味觉评价的方法。
（三）试剂及溶液1、蔗糖贮备液（20g／100mL）：称取50g蔗糖，溶解并定容250mL。
2、蔗糖使用液：分别取20、30mL贮备液，稀释、定容1000mL,配成浓度为0.4g/100mL、0.6g/100mL的溶液。
3、NaCl贮备液（10g/100mL）：称取25g NaCl,溶解并定容250mL。
4、NaCl使用液：分别取8、15ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.08g/100mL、0.15g/100mL的溶液。
5、柠檬酸贮备液（1g/100mL）：称取2.5g柠檬酸，溶解并定容250mL。
6、柠檬酸使用液：分别取40、80mL贮备液，稀释定容1000mL，配成浓度为0.04、0.08g/100mL的溶液。
7、硫酸奎宁贮备液（0.02g/100mL）：称取0.05g硫酸奎宁，溶解（水溶70～80℃）、定容250mL。
8、硫酸奎宁使用液：分别取10、40ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.0002、0.0008g/100mL的溶液。
（四）仪器1、4个250mL、12个500mL容量瓶。
2、12个50mL、1个100mL、1个500mL烧杯。
3、10、20、25、50mL移液管各2支。
4、1个25mL、1个50mL量筒。
5、电子天平、洗瓶、滴管、吸球、漏斗、样品匙。
（五）实验步骤1、对于每个试液杯（50mL烧杯），先取一个三位数，然后随机排列样品顺序。
2、在白瓷盘中，放有12个有编号的小烧杯、各盛有30mL不同浓度的基本味觉试液，试液以随机顺序从左到右排列。
先用清水洗漱口腔（水温约40℃），然后取第一个小烧杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。
《食品感官分析与实验》教学课件—02感觉的基础
感觉分类
五种基本感觉
视觉、听觉、触觉 （物理感觉）
嗅觉、味觉 （化学感觉）
其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉 等
第一节 感觉概述
二、感觉定理
韦伯定律
19世纪40年代，德国生理学家韦伯（E．H．Weber）在研究重量感觉的变化时
发现，100g质量至少需要增减3g，200g的质量至少需要增减6g，300g则至少需要
器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为 对比增强现象。
对比减弱现象：若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称 为对比减弱现象。
第二节 影响感觉的因素
（三）变调现象 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发
生本质变化时的现象，称为变调现象。 （四）相乘作用
当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺 激单独作用效果叠加的现象，称为相乘作用。 （五）阻碍作用
第三节 食品感官分析中的主要感觉
三、嗅觉 挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉
就是嗅觉。 （一）嗅感器官的特征
嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一块嗅感上皮区，面积有两 张邮票大小（5 cm2)。这一位置对防止伤害有一定的保护作用。
第三节 食品感官分析中的主要感觉
（二）嗅觉的特征 人的嗅觉相当敏锐可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这超
由于某种刺激的存在，导致另一种刺激的减弱或消失，称为 阻碍作用或拮抗作用。
第二节 影响感觉的因素
二、温度对感觉的影响（食物温度） 食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。想的
食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在± （25~30）℃的范围内。热菜的温度最好在60~65℃，冷菜肴 最好在10~15℃。适宜于室温下食用的食物不太多，一般只有 饼干、糖果、西点等。
食品感官鉴别实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过感官评定的方法，探究食品的感官特性，包括外观、气味、滋味、质地等方面，以了解不同食品的基本感官特征，并掌握食品感官鉴别的常用方法。
二、实验材料与设备1. 材料：- 牛奶（不同品牌）- 酸奶（不同品牌）- 牛奶巧克力（不同品牌）- 干红葡萄酒（不同品牌）- 爆米花（不同品牌）- 巧克力饼干- 白色草饼2. 设备：- 电子天平- 温度计- 感官评价室- 试管- 滤纸三、实验方法1. 外观评价：- 观察食品的颜色、形状、大小、光泽度等特征。
2. 气味评价：- 通过嗅觉评价食品的香气、异味等。
3. 滋味评价：- 品尝食品的酸、甜、苦、咸等基本味觉，以及口感、层次感等。
4. 质地评价：- 观察食品的硬度、弹性、粘度等质地特征。
5. 感官评定方法：- 三点检验法：将三个样品同时呈现给评价员，要求评价员区分出有差异的样品。
- 排序检验法：将多个样品按照喜爱程度进行排序。
- A非A检验：将两个样品分别命名为A和B，要求评价员判断哪个样品更好。
四、实验结果与分析1. 牛奶感官评价：- 不同品牌的牛奶在色泽、香气、滋味、质地等方面存在一定差异。
- 通过三点检验法，发现伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，而aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
2. 酸奶感官评价：- 达能、华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能、光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
3. 牛奶巧克力感官评价：- 明治、斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
4. 干红葡萄酒感官评价：- 木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
5. 爆米花感官评价：- 遵义不丢手爆米花口感酥松、香脆，而周包谷口感较硬，甜味较淡。
6. 巧克力饼干感官评价：- 巧克力饼干口感丰富，香气浓郁，夹心滑软，口感层次分明。
7. 白色草饼感官评价：- 白色草饼口感软绵，香气清香，夹层红糖味道浓郁。
食品感官实验报告嗅觉
一、实验目的通过本实验，了解嗅觉在食品感官评价中的作用，学习如何通过嗅觉识别和描述食品的气味特征，提高对食品气味的敏感度和鉴赏能力。
二、实验材料1. 食品样品：苹果、香蕉、橘子、大蒜、洋葱、绿茶、红茶、咖啡、白酒、白酒、啤酒等。
2. 实验器材：嗅杯、味蕾纸、记录表、计时器。
三、实验方法1. 嗅觉训练：- 将食品样品分别放入嗅杯中，进行初步的嗅觉训练。
- 逐一嗅闻不同食品样品的气味，并尝试描述其气味特征。
2. 气味识别：- 对每种食品样品进行多次嗅闻，记录下每次嗅闻的气味特征。
- 比较不同食品样品之间的气味差异，并尝试识别出具有相似气味的样品。
3. 气味描述：- 利用已掌握的嗅觉词汇，对每种食品样品的气味进行详细描述。
- 尝试分析气味特征与食品种类、产地、加工方法等因素之间的关系。
4. 嗅觉实验：- 将不同气味的食品样品进行混合，进行嗅觉实验。
- 尝试分辨混合后的气味，并分析混合气味的来源。
四、实验内容1. 苹果：- 气味特征：清新、果香、略带甜味。
- 分析：苹果的气味主要来自其果皮和果肉中的挥发性物质，如酯类、醇类等。
2. 香蕉：- 气味特征：香甜、热带水果香、略带酸味。
- 分析：香蕉的气味主要来自其果肉中的挥发性物质，如酯类、醇类等。
3. 大蒜：- 气味特征：刺激、辛辣、略带苦味。
- 分析：大蒜的气味主要来自其蒜素和烯丙基二硫化物等挥发性物质。
4. 绿茶：- 气味特征：清香、略带苦涩、回甘。
- 分析：绿茶的气味主要来自其茶多酚和氨基酸等挥发性物质。
5. 红茶：- 气味特征：醇厚、略带果香、苦涩。
- 分析：红茶的气味主要来自其茶多酚、咖啡碱和糖类等挥发性物质。
6. 咖啡：- 气味特征：浓郁、略带酸味、苦涩。
- 分析：咖啡的气味主要来自其咖啡因、酸类、酯类和醇类等挥发性物质。
7. 白酒：- 气味特征：醇厚、略带辛辣、果香。
- 分析：白酒的气味主要来自其酒精、酸类、酯类和醇类等挥发性物质。
8. 啤酒：- 气味特征：清爽、略带麦芽香、苦涩。
牛奶感官评价实验报告
牛奶感官评价实验报告【实验报告：牛奶感官评价】一、实验目的本实验旨在通过感官评价方法对不同类型的牛奶进行比较和评估。
通过观察、闻味、品尝等方式，收集并分析实验结果，进一步了解牛奶的质量特点和消费者对其口感的喜好程度。
二、实验材料与方法1. 实验材料：- 4种不同类型的牛奶（全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶、鲜奶）2. 实验方法：- 观察：外观颜色、质地、透明度等- 闻味：通过嗅闻感受牛奶的气味、香味等- 品尝：尝试不同牛奶的口感、甜度、咸度等- 记录：将每种牛奶的特点进行详细记录三、实验结果与分析1. 观察结果：- 全脂牛奶：呈乳白色，质地较浓稠，透明度较低- 低脂牛奶：呈乳白色，质地较全脂牛奶稀薄，透明度较高- 脱脂牛奶：呈乳白色，质地较低脂牛奶更稀薄，透明度较高- 鲜奶：呈乳白色，质地和透明度较全脂牛奶相似2. 闻味结果：- 全脂牛奶：气味纯正，带有浓郁的奶香味- 低脂牛奶：香味较浓淡，奶香味略显较轻- 脱脂牛奶：香味更淡，奶香味稍微弱化- 鲜奶：香味浓郁，奶香味更加浓厚3. 品尝结果：- 全脂牛奶：口感丰满，稍微带有一定的甜味，较浓稠- 低脂牛奶：口感较全脂牛奶更轻盈，甜味较轻- 脱脂牛奶：口感较低脂牛奶更清淡，基本无甜味- 鲜奶：口感顺滑，带有丰富的奶味，但甜味较浓四、实验结论通过对不同类型牛奶的感官评价，得出以下结论：1. 全脂牛奶的质感较浓稠，奶香味和甜味更为浓厚，适合注重口感的消费者。
2. 低脂牛奶相较全脂牛奶口感更轻盈，奶香味和甜味较浓稠的程度适中，适合追求健康饮食的消费者。
3. 脱脂牛奶口感清淡，奶香味和甜味较低，适合需控制摄入量的消费者。
4. 鲜奶口感顺滑，奶香味和甜味较浓，适合追求原汁原味的消费者。
五、实验思考1. 感官评价方法的优缺点：- 优点：直观、客观，能够反映实际食品的特点- 缺点：主观性较强，个体差异较大，结果受个人口味喜好影响2. 实验中的误差与改进：- 个体差异：不同人对同一种牛奶的感受会有差异，应增加样本数量以提高结果的可靠性。
《食品感官分析与实验》教学课件—03食品感官分析的环境条件
第一节 食品感官分析实验室
图3-2 感官分析实验室平面图示例2
第一节 食品感官分析实验室
图3-3 感官分析实验室平面图示例3
第一节 食品感官分析实验室
图3-4 感官分析实验室平面图示例4
第一节 食品感官分析实验室
2．隔挡 建立隔挡的目的是便于评价员独立进行个人品评 隔挡的数目应根据检验区实际空间的大小和通常进行检验的
第一节 食品感官分析实验室
如果实验室条件有限，也可使用简易隔挡，见图3-8、图3-9。
图3-8 人字型检验格挡
图3-9 传递样品窗口的式样
第一节 食品感官分析实验室
推荐隔挡工作区长900mm，工作台宽600mm，台高 720~760mm，座椅高427mm，两隔板之间距离为900mm，参见 图3-10。
图3-10 检验隔挡的尺寸设计
第一节 食品感官分析实验室
3．检验主持人座席 有些检验可能需要检验主持人现场观察和监督，此时可在检
验区设立座席供检验主持人就座，见图3-11。
第一节 食品感官分析实验室
4．集体工作区 集体工作区是评价员集体工作的场所，用于评价员之间的讨
论，也可用于评价员的培训、授课等，见图3-1~图3-4。
5．样品制备区 制备区应紧靠检验区，其内部布局应合理，并留有余地，空
气应流通，能快速排除异味。第一节 食品感 Nhomakorabea分析实验室
三、实验的设施和要求（制备区） 1．常用设施和用具 样品制备区应配备必要的加热、保温设施 ，以及必要的清洁
设备 ， 此外，还应有：用于制备样品的必要设备 。 用于制备和保 存样品的器具应采用无味、无吸附性、易清洗的惰性材料制成。
亮度以利于评价。桌面上的照度应有300~500lx，灯的推荐色温为 6500K。在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。
食品感官实验报告
食品感官分析实验报告班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx实验日期 2014.12.03一、实验原理与目的1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。
评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。
2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。
3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。
二、实验材料1.材料：长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）；伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）；金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）；小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）；上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）；上好佳话梅糖（产地：上海市）；达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）；达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)；饮用纯净水。
2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。
三、实验步骤1.被检样品的制备为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。
2、品评检验（1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。
（2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。
（后附问答表）四、实验数据处理根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。
数据汇总如下：1、酸味类型各快感标度的人数统计如下：得样品一各项平均得分：①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据得样品二各项平均得分：①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.342、甜味类型各快感标度的人数统计如下：表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据得样品三各项平均得分：①喜好：味道=4.72 ; 气味=4.41 ；口感=2.62 ；整体= 3.81②JAR：味道=2.97 ; 气味=2.75 ；口感=3.47 ；整体= 3.31表4样品四（金丝猴奶糖）人数统计数据①喜好：味道=6.09 ; 气味=5.81 ；口感=6.06 ；整体= 6.18②JAR：味道=3.53 ; 气味= 3.00 ；口感=3.21 ；整体= 3.503、四个样品的平均评分汇总表5四个样品的平均评分汇总根据汇总表，绘制出如下图：分析：总体印象最好的是样品四（金丝猴奶糖）；样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更口感更受青睐，样品三（伊达玉米味软糖）的口感强度最强，表现为难嚼，黏牙等；在甜度评价方面，样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更甜；两个酸味类型的样品酸度和口感相差不大，样品二（上好佳话梅糖）比样品一（上好佳酸奶味硬糖）有更浓郁的气味。
蔬菜感官鉴别实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官鉴别方法，对蔬菜的色泽、气味、滋味和形态等方面进行评价，从而了解不同蔬菜的品质差异，为日常购买和食用蔬菜提供参考。
二、实验材料1. 蔬菜样品：包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类等不同品种的蔬菜。
2. 实验器材：感官评价室、电子秤、剪刀、小刀、味觉评分卡、嗅觉评分卡、视觉评分卡等。
三、实验方法1. 色泽评价：观察蔬菜的颜色、光泽、有无病斑、虫害等，根据视觉评分卡进行评分。
2. 气味评价：闻取蔬菜的气味，判断其是否具有清香、甘辛香、甜酸香等正常气味，有无腐烂、变质等异常气味，根据嗅觉评分卡进行评分。
3. 滋味评价：品尝蔬菜的滋味，判断其是否具有甘淡、甜酸、清爽鲜美等正常滋味，有无苦涩、异味等异常滋味，根据味觉评分卡进行评分。
4. 形态评价：观察蔬菜的形状、大小、质地、有无损伤、病变、虫害侵蚀等，根据视觉评分卡进行评分。
5. 综合评价：根据色泽、气味、滋味和形态四个方面的评分，对蔬菜的品质进行综合评价。
四、实验步骤1. 将蔬菜样品分别放置在感官评价室内，确保环境安静、光线适宜。
2. 评价人员对蔬菜样品进行色泽、气味、滋味和形态四个方面的感官评价。
3. 根据评分卡对每个样品进行评分，并将评分结果记录在表格中。
4. 对每个样品的四个方面评分进行加权平均，得到综合评分。
5. 分析综合评分，判断蔬菜的品质优劣。
五、实验结果与分析1. 色泽评价：不同品种的蔬菜在色泽上存在差异，如黄瓜颜色鲜绿、西红柿红色鲜艳等。
病斑、虫害等异常色泽会影响蔬菜品质。
2. 气味评价：蔬菜气味与其品种密切相关，如大蒜具有浓郁的特殊气味。
异常气味如腐烂、变质等会影响蔬菜品质。
3. 滋味评价：蔬菜滋味与其品种和生长环境有关，如甜菜甜味较浓、苦菜苦味较重。
异常滋味如苦涩、异味等会影响蔬菜品质。
4. 形态评价：蔬菜形态与其生长状态有关，如新鲜蔬菜形状饱满、质地坚实。
损伤、病变、虫害侵蚀等异常形态会影响蔬菜品质。
牛奶感官检验实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官检验方法，评估不同品牌牛奶的感官特性，包括风味、口感、色泽等，以了解消费者对不同品牌牛奶的偏好和接受程度。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 五个不同品牌的牛奶：A、B、C、D、E- 纯净水- 无味、无色的玻璃杯- 尝味纸- 记录纸和笔2. 实验仪器：- 电子天平- 温度计三、实验方法1. 样品准备：- 将五个品牌的牛奶分别倒入无味、无色的玻璃杯中，每杯牛奶量相同。
- 将纯净水倒入另一组玻璃杯中，作为对照组。
2. 感官检验：- 邀请10名经过感官评价培训的志愿者参与实验。
- 采用盲测法，即志愿者在不知情的情况下进行评价。
- 按照以下步骤进行感官检验：a. 观察色泽：志愿者观察并记录牛奶的色泽。
b. 闻香气：志愿者闻取牛奶的香气，并记录香气特征。
c. 尝味道：志愿者品尝牛奶的味道，并记录味道特征。
d. 评估口感：志愿者评估牛奶的口感，如顺滑度、浓郁度等。
e. 评估整体印象：志愿者对牛奶的整体印象进行评分。
3. 数据统计与分析：- 收集所有志愿者的评价数据，并进行统计分析。
- 使用描述性统计分析方法，如平均值、标准差等，描述各品牌牛奶的感官特性。
- 使用非参数检验方法，如Kruskal-Wallis检验，比较不同品牌牛奶之间的感官差异。
四、实验结果1. 色泽：- 所有品牌的牛奶均为白色，无明显差异。
2. 香气：- A品牌牛奶：具有浓郁的奶香。
- B品牌牛奶：香气较淡，略带腥味。
- C品牌牛奶：香气浓郁，带有轻微的麦香。
- D品牌牛奶：香气较淡，略带苦味。
- E品牌牛奶：香气浓郁，带有轻微的焦糖味。
3. 味道：- A品牌牛奶：味道浓郁，口感顺滑。
- B品牌牛奶：味道较淡，口感略涩。
- C品牌牛奶：味道浓郁，口感顺滑。
- D品牌牛奶：味道较淡，口感略苦。
- E品牌牛奶：味道浓郁，口感顺滑。
- A品牌牛奶：口感顺滑，浓郁。
- B品牌牛奶：口感略涩，不够顺滑。
- C品牌牛奶：口感顺滑，浓郁。
饼干感官检验实验报告
饼干感官检验实验报告1. 实验目的本实验旨在通过对饼干的感官检验，评估不同饼干在口感、味道、香气和外观等方面的差异，并根据评价结果选择最佳饼干。
2. 实验方法2.1 实验材料- 不同品牌的饼干样品（A、B、C、D、E）- 盲目尝味评价表- 视觉评分表- 嗅觉评分表- 口感评分表2.2 实验步骤1. 将每个样品的饼干分别放入透明的小塑料袋中，标记为A、B、C、D、E，并确保评委员会成员不了解各样品的品牌和成分。
2. 依次编号并准备盲目尝味评价表、视觉评分表、嗅觉评分表和口感评分表。
3. 请评委员会成员佩戴盲目护目镜，以排除样品的颜色和造型对评价结果的干扰。
4. 使用盲目尝味评价表，评委员会成员对每个样品的饼干进行口感和味道的评价，并分别打分。
5. 使用视觉评分表，评委员会成员对每个样品的饼干进行外观的评价，并分别打分。
6. 使用嗅觉评分表，评委员会成员对每个样品的饼干进行香气的评价，并分别打分。
7. 使用口感评分表，评委员会成员对每个样品的饼干进行口感的评价，并分别打分。
其中包括酥脆度、口感持久度等方面的评价。
8. 记录每个评委员会成员的评分结果，并计算每种指标的平均分。
3. 实验结果3.1 尝味评价结果样品评委1 评委2 评委3 评委4 评委5 平均分-A 8 7 7 6 9 7.4B 6 8 6 7 6 6.6C 9 6 8 8 7 7.6D 7 7 5 9 8 7.2E 8 8 9 6 6 7.43.2 视觉评价结果样品评委1 评委2 评委3 评委4 评委5 平均分-A 7 7 8 6 7 7.0B 6 6 7 7 5 6.2C 8 9 7 8 7 7.8D 6 7 6 6 7 6.4E 7 8 6 7 6 6.83.3 嗅觉评价结果样品评委1 评委2 评委3 评委4 评委5 平均分-A 8 7 7 6 9 7.4B 6 8 6 7 6 6.6C 9 6 8 8 7 7.6D 7 7 5 9 8 7.2E 8 8 9 6 6 7.43.4 口感评价结果样品评委1 评委2 评委3 评委4 评委5 平均分-A 8 7 6 6 9 7.2B 6 8。
、食品感官分析实验流程
食品感官分析实验流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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食品感官检验实验报告
一、实验目的1. 了解食品感官检验的基本原理和方法。
2. 掌握食品感官评价的常用技术，如味觉、嗅觉、视觉、触觉等。
3. 通过实验，提高对食品品质的感官评价能力。
二、实验原理食品感官检验是通过人体感官器官对食品的色、香、味、形、质等特征进行评价的一种方法。
感官评价不仅包括味觉、嗅觉等生理感受，还包括对食品整体品质的主观评价。
本实验主要采用味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官评价方法，对食品品质进行综合评价。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：各种食品样品（如水果、蔬菜、肉类、乳制品、糕点等）。
2. 实验仪器：感官评价室、感官评价桌、评价卡片、评分量表、嗅觉检测器、味觉检测器等。
四、实验方法与步骤1. 味觉评价（1）取适量样品，放入味觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行品尝，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
2. 嗅觉评价（1）取适量样品，放入嗅觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行嗅闻，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
3. 视觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次观察样品的外观特征，如颜色、形状、质地等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
4. 触觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次触摸样品的质地，如软硬、弹性等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
五、实验结果与分析1. 味觉评价结果通过对各种食品样品的品尝，评价员对样品的口感、酸度、甜度、苦度、咸度等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的口感较好，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的口感较差，评价员对其评价较低。
2. 嗅觉评价结果通过对各种食品样品的嗅闻，评价员对样品的香气、气味等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的香气浓郁，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的气味较淡，评价员对其评价较低。
3. 视觉评价结果通过对各种食品样品的外观特征进行观察，评价员对样品的颜色、形状、质地等进行了评价。
食品感官分析实验方案
食品感官分析实验实验项目名称：用三点检验法检验康师傅和农夫山泉学院：食品科学学院年级专业：12级质安1班组别：组织者：xxx 学号：222012324042054 xxx 222012324042052xxx 222012324042053一、实验目的：了解三点检验的实施方法，同时通过对本组实验结果进行统计处理，了解差别检验显著性分析评价方法。
二、实验材料1.存在细微差异的两种待检样品A（康师傅矿物质水）和B（农夫山泉），各三瓶（每瓶550ml），纯净水。
2.检验容器：一次性水杯90个，要求清洁、干燥，标签纸90张。
三、实验步骤1.被检样品的准备（编号，）查随机数表，先获取所需的三位随机数，每个样品准备3个编号，填入表1中。
提供足够量的样品A和B，每3个检验样品为一组，按下述六种组合：ABB、AAB、ABA、BAA、BBA、BAB，从实验室样品中制备18个样品组，并按照表1在容器上对应标好号。
样品准备工作表（表1）班级：组别：第组样品类别：矿泉水（康师傅，农夫山泉）试验类型：三点检验样品情况样品代码AB样品名称康师傅农夫山泉样品编号397，259，934412，294，862评价员号代表类型号码顺序010203040506070809101112131415161718 ABBAABABABAABBABABABBAABABABAABBABABABBAABABABAABBABAB397、412、294259、934、412259、862、934862、259、934412、294、397412、397、294397、412、294259、934、412259、862、934862、259、934412、294、397412、397、294397、412、294259、934、412397、412、259412、259、397294、862、934862、934、2942.品评检验将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。
食品感官设计实验报告总结
食品感官设计实验报告总结1.引言食品感官设计是一门涉及食品味觉、嗅觉、视觉和触觉等感官体验的学科，旨在通过对食品感官特性的研究和设计，提高食品的口感和美感，满足消费者的感官需求。
本报告旨在总结食品感官设计实验的结果和分析，进一步探讨食品感官设计在食品行业中的应用和发展前景。
写文章1.1 概述部分的内容文章结构部分内容可以包括对整篇文章的结构和组织进行简要介绍。
这部分内容可以包括文章的章节分布和每个章节的主要内容概要。
同时还可以提及本次实验报告的写作目的和意义，以及对于读者在阅读过程中需要关注的重点内容。
论": ,"3.3 展望":请编写文章1.2 文章结构部分的内容1.3 目的本实验旨在通过食品感官设计实验，探讨食品的感官特性对消费者偏好和认知的影响。
具体来说，我们的目的包括以下几个方面：1. 通过实验数据的分析，探讨不同食品口感、味道对消费者偏好的影响，从而为食品生产企业提供有益的市场营销建议。
2. 研究食品感官设计在食品营销中的应用价值，为食品行业提供创新及竞争力的基础。
3. 探讨实验结果对食品生产者和消费者之间的信息传递和交流的重要性，并寻求更好的方式来满足消费者多样化的味蕾需求。
4. 提高对食品感官设计实验的认识和理解，为相关研究和实践领域提供借鉴和参考。
2.正文2.1 食品感官设计概述食品感官设计是一种通过调查消费者对食品的感官体验，以及利用感官科学知识和技术来改进食品的外观、口感、味道和气味的设计方法。
它旨在满足消费者的感官需求，提高食品的品质和可接受性。
食品感官设计包括视觉、触觉、听觉、味觉和嗅觉等感官因素的综合考虑，通过改变食品的外观、口感和味道等特征，来提升消费者对食品的感官体验和满意度。
在食品感官设计中，不仅需要考虑食品本身的品质和特性，还需要充分了解消费者的感官偏好和习惯，以便根据消费者的需求进行产品设计和改进。
因此，食品感官设计是一个复杂的过程，需要综合运用感官科学、营养学、食品工程学等领域的知识和技术。
食品感官分析与实验
第二章 食品感官鉴评的条件
客观条件：实验室环境条件
鉴评
样品的制备和呈送
主观条件：感官鉴评试验人员
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练
❖ 感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结 果可靠和稳定的首要条件。
❖ 介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散、释放。
❖ 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。
❖ 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
身体状态对感觉的影响
❖ 疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。
❖ 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响
✓ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现
象
✓ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺
激的感觉发生本质变化的现象。
✓ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
✓ 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失
温度对感觉的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上 ❖ 甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃ ❖ 咸味的最适感觉温度为18－50℃ ❖ 苦味是10℃
嗅觉理论 (Theory of Olfaction)
❖ 吸咐理论
❖ 酶理论
❖ 萨姆纳(Sumner)理论
品香方法
（一）嗅技术 (二)范氏试验 （三）啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
➢ 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感 受体进行刺激后产生的反应。
食品风味与感官检验实训报告
食品风味与感官检验实训报告本次实训的主要目的是通过制作不同风味的食品，学习和掌握食品的味觉和嗅觉感知原理，并进行感官检验，以验证不同组成对食品口感和嗅味的影响。
本次实训涵盖了制作糖果、巧克力和咖啡三种食品。
一、实验材料和方法1. 糖果制作材料：砂糖、水、淀粉、玉米糖浆、酸味剂、食用色素、香精等。
制作方法：1）在锅中加入水、砂糖、玉米糖浆，加热到150~160℃，加入酸味剂和食用色素，搅拌均匀。
2）在另一个碗中加入淀粉和少量的水，充分混合。
3）将淀粉水缓缓倒入砂糖溶液中，搅拌均匀。
4）将混合物倒入形状模具中，放置一段时间晾干即可脱模。
2. 巧克力制作材料：可可脂、糖粉、牛奶粉、香精等。
制作方法：1）将可可脂加热融化后，加入糖粉、牛奶粉和香精搅拌均匀。
2）将混合物倒入巧克力模具中，放置一段时间晾干即可脱模。
3. 咖啡制作材料：咖啡豆、水、糖等。
制作方法：1）研磨咖啡豆至颗粒均匀，放入咖啡壶中。
2）加入适量的水，用小火慢慢加热，掌握好温度，直到咖啡冲泡出来。
3）将糖加入到冲泡好的咖啡中，根据个人口味加适量的牛奶。
二、感官分析与检验结果1. 糖果本实验中，我们制作了三种不同口味的糖果，分别是柠檬味、草莓味和薄荷味。
在感官分析过程中，我们用眼睛先观察了糖果的外观，如糖果形状、表面细节、颜色等。
然后我们闻了一下，尝了一口，感受了糖果的味道、口感和风味。
通过感官分析，我们得出了以下的结论：柠檬味糖果外观呈现明亮的黄色，有柠檬的清新味道，嚼起来甜中有酸，可以有效刺激口腔的味觉神经。
草莓味糖果外观呈现鲜艳的粉红色，口感轻柔，有浓郁的草莓香味，吃起来非常美味，口感十分适宜。
薄荷味糖果外观呈现淡淡的绿色，口感清新，带有清凉的薄荷味道，对口腔刺激较强。
值得一提的是，由于薄荷鲜明清新的味道特点，也因此很适合当作清新口气用。
2. 巧克力本实验中，我们制作了三种不同口味的巧克力，分别是纯巧克力、奶油夹心巧克力和坚果巧克力。
经过感官评判，我们得出了以下结论：纯巧克力，质地致密呈现出黑色的坚硬，而且外观花纹清晰，口感却带有颇为浓郁、醇厚的巧克力味道；奶油夹心巧克力，外表圆润，加入奶油成分后带有一种细腻底的纯美感，口感变得更加丰富；坚果巧克力，和奶油夹心巧克力外形类似，但是因为加入了我们自己喜欢的坚果，所以外观更显豪华奢靡，而口感上，外部巧克力爽嵌入了杏仁和瓜子等坚果，这种实在感非常好，让人有一种比较温暖的感觉。
食品感官分析实验报告
评价员序 号
色泽
片形 厚薄 组织
1
4
2
2
5
2
4
4
4
1
3
1
4
3
2
4
1
5
4
3
5
1
4
3
2
6
1
4
3
2
7
1
4
4
2
8
1
3
5
3
9
4
4
4
1
10
5
5
5
4
11
1
4
3
2
总分
24
43
40
27
平均分
2.2
3.9 3.6 2.5
硬度
5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 54 4.9
酸味
2 4 2 3 2 2 1 2 4 2 2 26 3.4
依照评分标准对每个样品的各项指标进行打分，每品尝一个样品请用清水漱口并稍作休 息再品尝下一个样品，谢谢！
项目
色泽 片形 厚薄 组织 硬度
分值
5
4
3
2
1
深褐 暗红 红色 很规则 较规则 一般 很均匀 较均匀 一般 很细腻 较细腻 一般
浅红
不规 则 不均 匀
较粗 糙
黄褐
很不规 则
很不均 匀
很粗糙
过硬 较硬 适中 较软 过软
食品感官分析实验报告
一．实验原理与目的
1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所 有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。
2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。
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✓ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现
象
✓ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个
刺激的感觉发生本质变化的现象。
✓ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时， 感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
✓ 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失
精选课件
7
感觉的分类
感觉 分类
五种 基本感觉
视觉、听觉、触觉 (物理感觉）
嗅觉、味觉 （化学感觉）
其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等
精选课件
8
感觉阈 （Sensation Threshold）
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和 对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到 导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值 的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称 为刺激阈或察觉阈。
异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和 微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。
精选课件
2
食品感官鉴评的优点
(1) 方法直观、手段简便。不需要借助任何仪器设备。 (2) 及时、准确。便于早期发现问题，及时进行处理，
可避免对人体健康和生命安全造成损害。 (3) 灵敏度高。能够察觉其他检验方法所无法鉴别的
精选课件
13
温度对感觉的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上 ❖ 甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃ ❖ 咸味的最适感觉温度为18－50℃ ❖ 苦味是10℃
各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化
精选课件
14
食物
温度对感觉的影响
热吃食物：60-65 oC 冷吃食物：10-15 oC 常温食用食物：饼干、糖果、西点等
食品感官鉴评的概念
食品感官鉴评：
❖ 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的 “感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等， 用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用 统计学的方法进行统计分析，从而得出结论， 对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项 指标做出评价的方法。
精选课件
1
食品感官鉴评的意义
（1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量： 判断食品的感官性状，察觉
是能明显提高酸味的精选阈课件值。
17
年龄对感觉的影响
❖ 随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降
精选课件
18
第三节 食品感官分析中的主要感觉
感觉 分类
五种 基本感觉
视觉、听觉、触觉 (物理感觉）
嗅觉、味觉 （化学感觉）
其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等
精选课件
19
一、视觉
❖ 视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象 的最直接和最简捷的途径。
对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测定 更是不可能，最多只能是感官分析的补充。
精选课件
5
第一章 食品感官鉴评的基础
第一节 感觉 第二节 影响感觉的因素 第三节 食品感官分析中的主要感觉
精选课件
6
第一节 感觉
感觉 是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应 是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础
食品质量特殊性污染微量变化。 (4) 综合性。对食品品质各方面的综合评价。
精选课件
3
食品感官分析与其他分析方法的关系
感官指标
质量标准
理化指标 卫生指标
通常具有否决性的；更多的在于 该产品在人的感受中的细微差别 和好恶程度
主要涉及产品质量的优劣和档次、 安全性等问题，由质检部门和 卫生监督部门督查
❖ 感官分析不能代替理化分析和卫生指标检测，
它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种
合理的、特定的联系精。选课件
4
理化分析还无法代替感官分析 ❖ 1．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感
官分析方法简便、实用； ❖ 2．一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏
度； ❖ 3．用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明
了； ❖ 4．还没有开发出合适的理化分析方法。
差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
精选课件
9
k=ΔI/I ΔI——差别域 I ——刺激量 k ——常数，又称韦伯分数
使用范围：中等强度的刺激
精选课件10第二节 Nhomakorabea响感觉的因素
❖ 感觉疲劳 ❖ 心理作用 ❖ 温度 ❖ 介质 ❖ 年龄、身体状态、生理
视觉的感觉特征
1、闪烁效应 2、色彩视觉 3、暗适应和亮适应
精选课件
20
视觉鉴别
❖ 色泽
明度：颜色的明暗程度，亮度
色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、 蓝绿等中间色
饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即 彩度
❖ 外观形态
大小、形态、块形
精选课件
21
视觉与食品感官评定
颜色对分析评价食品具有下列作用：
便于挑选食品和判断食品的质量
食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增 加或降低对食品的食欲
食品的颜色也决定其是否受人欢迎
通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应
该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的
特性
精选课件
22
二、听觉 （Auditory Sensation)
✓ 听觉是接受声波刺激后产生的感觉 ✓ 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因
❖ 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
精选课件
16
身体状态对感觉的影响
❖ 疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。
❖ 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响
饥饿和睡眠的影响
❖ 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性，但是对 于喜好性却几乎没有影响。
❖ 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但
精选课件
11
感觉疲劳对感觉的影响
❖ 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均 会发生程度不同的疲劳。
❖ 疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧 下降。
❖ 一般情况下，感觉疲劳产生越快，
感官灵敏度恢复就越快。
精选课件
12
心理作用对感觉的影响
✓ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激
理想的食物温度因食品的不同而异。以室温 为中心，一般在(25±30) oC范围内
精选课件
15
介质对感觉的影响
❖ 呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体 进而产生味觉。
❖ 介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散、释放。
❖ 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。