葡萄酒发酵的实验工艺流程报告
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程葡萄酒的酿造工艺是将葡萄经过一系列的处理步骤，最后得到具有独特风味的酒品。
下面是一个简单的葡萄酒酿造工艺流程。
首先，选择成熟的葡萄进行采摘。
通常，采摘前会对葡萄进行糖度、酸度等指标的检测，以确定采摘的时机。
采摘后，葡萄必须迅速运送到酿酒厂，以防止过度发酵或腐败。
接下来，葡萄需要进行踩压。
早期的葡萄酒酿造工艺是通过人工踩压葡萄，使葡萄的果皮和葡萄汁充分接触，达到充分溶解果皮中的酒精和其他有益成分。
现在大多数酿酒厂都采用机械搅拌设备来完成这个过程。
然后，葡萄汁要与葡萄皮和果肉进行一段时间的浸漉。
这个过程称为浸渍，旨在提取葡萄皮中的色素、单宁和其他有益成分。
这个步骤的时间长短取决于酿造师的判断和所希望获得的酒的特性。
浸泡完成后，葡萄汁需要进行发酵。
葡萄汁中的天然酵母会与葡萄中的糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
在这个过程中，酒精会逐渐提取，同时葡萄汁的糖分也会减少。
发酵过程通常分为两个阶段：第一个阶段称为主发酵，此时酿造师会控制温度和湿度，以确保发酵过程进行顺利，同时尽可能保持葡萄汁的天然风味。
第二个阶段称为二次发酵，此时酿造师会更多地关注酒品的口感和香气。
发酵完成后，葡萄酒需要经过澄清和过滤的过程。
这个过程是为了去除沉淀物、杂质和残留的酵母。
这个步骤可以使用物理或化学方法来完成，如冷冻、离心或过滤。
最后，葡萄酒可以进行调配和陈酿。
调配是将不同酒种、不同批次的葡萄酒混合在一起，以获得所需的风味特性。
陈酿是将葡萄酒贮存在木桶或瓶中，以进一步发展酒的口感和复杂性。
陈酿时间的长短根据酿造师的意愿和所获得的风味效果来决定。
综上所述，葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要多个步骤和技术来控制每个阶段的参数，从而产生高质量的葡萄酒。
在这个过程中，酿造师的经验和判断力起着非常重要的作用，他们需要根据葡萄的特性和所需的酒品特性来决定每个步骤的时间和条件。
最终，通过这个工艺流程，我们能够品尝到丰富多样的葡萄酒。
葡萄酒的酿造实验报告及葡萄酒的生产工艺与设备
葡萄酒的酿造实验报告及葡萄酒的生产工艺与设备1.引言葡萄酒是一种世界广泛喜爱的酒类，其酿造工艺非常复杂。
本实验旨在研究葡萄酒的酿造工艺和评估不同酿造条件下葡萄酒的质量。
2.实验设计2.1材料准备选择优质葡萄作为原料，保证葡萄酒的质量。
选取不同的葡萄种类和酿造条件进行实验。
2.2酿造过程2.2.1榨汁将葡萄放入压榨机中，轻压使其释放汁液。
将汁液收集至发酵桶中。
2.2.2发酵将发酵桶中的汁液加入酵母，并控制温度在18-25摄氏度。
发酵过程中要注意搅拌，以保证酵母充分与葡萄汁接触。
2.2.3均质化发酵结束后，将酒液过滤以除去固体残渣，然后进行均质化处理以提高葡萄酒的品质。
2.2.4熟化将酿造好的葡萄酒装入木桶或不锈钢罐中进行熟化。
时间根据需要调整，一般在数月至数年之间。
熟化完成后，将葡萄酒瓶装并密封，以便陈年和销售。
3.结果与讨论根据不同葡萄品种和酿造条件的组合，我们制造了几种葡萄酒。
通过传统口感评估，我们对不同样品的质量进行了评估。
根据我们的实验结果，我们发现葡萄品种和酿造条件对葡萄酒的品质有着显著的影响。
一些葡萄酒样品具有更浓郁的果香和更柔和的口感，而其他样品则具有更鲜明的酸度和更清晰的口感。
这一差异可能是由葡萄的天然特点和酿造过程的细节所引起的。
葡萄酒的生产工艺需要一系列设备来进行实施。
4.1压榨机压榨机用于将葡萄轻压，使其释放汁液。
压榨机通常由不锈钢制成，以确保其卫生和耐用性。
4.2发酵桶发酵桶用于容纳葡萄汁和酵母，并提供一个适当的环境促进发酵。
4.3均质器均质器用于将葡萄酒液体过滤并进行均质化处理，以提高葡萄酒的品质和口感。
4.4熟化设备熟化设备可以是木桶或不锈钢罐。
木桶可以为葡萄酒提供更复杂的风味，而不锈钢罐则更容易控制温度和其他环境因素。
瓶装设备用于将葡萄酒瓶装，并进行密封，以便陈年和销售。
5.结论通过本实验，我们深入了解了葡萄酒的酿造工艺和评估方法。
葡萄品种和酿造条件对葡萄酒的品质有着重要的影响。
红葡萄酒生产中发酵车间工艺流程
红葡萄酒生产中发酵车间工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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葡萄酒的酿造实验报告
葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响实验设计方案一、前言：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
我们所要酿造的是红葡萄酒。
葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。
这些都是人体必不可少的营养素。
它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。
非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。
同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。
自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。
家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。
一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。
二、实验目的：1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。
2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。
3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。
三、材料和仪器：（一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。
白糖半斤（二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。
2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可3、一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
四、实验步骤：（一）葡萄酒的酿造1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。
3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。
当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
果酒酿造实验报告
果酒酿造实验报告果酒的分类1、依所用原料分：葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。
果酒类以葡萄酒的产量和分类最多2、按酿造方法不同：（1）.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。
（2.）果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。
其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。
（3）．果实配制酒（20°~40°）果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。
如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。
（4）．起泡酒果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给人以爽口感。
香槟酒：含CO2的白葡萄酒，CO2是在后发酵过程中产生的。
小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
3、按含糖量分（葡萄糖的量计，g/L）（1)干白葡萄酒：≤4.0:；（2)半干葡萄酒：4.1-12.0；（3)半甜葡萄酒：12.1-50.0；（4)甜葡萄酒50.1-140；（5)浓甜葡萄酒140；4、按颜色分（1）红葡萄酒：用红葡萄带皮发酵酿造而成（2）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉的葡萄分离取汁发酵酿造而成（3）桃红葡萄酒：用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿造而成。
5、按含酒精量：（1）、低度果酒（2）、高度果酒一、果酒的酿制原理：果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过程。
果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。
在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。
葡萄酒工厂实习报告
篇一：葡萄酒酿造实习报告实习报告1.实习目的：（1）学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力。
（2）了解和初步掌握成产工艺的流程，技术指标。
（3）了解生产工艺所使用的设备。
（4）学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业，热爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。
2．实习单位简介：昌瑞山酒庄坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚赐予人类的福地，它保持着古老、绿色的生态环境。
昌瑞山酒庄在这块福地上种出了上好的葡萄，并以法国特有的酒庄模式生产精品庄园葡萄酒，由葡萄种植到葡萄酒灌装进行全程监控，酿出优质的葡萄酒。
酒庄的所有产品均严格按照国家颁布的葡萄酒标准执行，保证每一滴昌瑞干红葡萄酒都无污染、安全、优质，即保持了葡萄原有的营养成分，也符合国际营造绿色食品的时尚概念，同时也造就了昌瑞干红葡萄酒的高贵品质。
3.实习任务:通过在生产一线的亲身实践能够充分与理论知识相结合，对理论知识理解更透彻更到位。
并且通过这次实习对葡萄酒行业进一步认识，能够对将来就业有所帮助。
4.实习过程:10月5号我们一行16人早八点坐车从学校出发去往我们的实习地点河北遵化昌瑞山酒庄，这是我们的第一次实习，我们都非常期待，心情非常激动，一路上我们都在想着之后的一个月会是怎样的，辛苦？劳累？或许吧。
我们都做好了准备，不管遇到什么我们都会冲劲十足地将活干得漂亮。
中午十一点我们到达了目的地，厂里所有人都热情地接待了我们，之后我们将整个厂子参观了一遍，初步印象是厂子不大但是五脏俱全，有的设备我们都没有见过，希望到实习结束了，我们将尽量多的东西学到手。
就这样带着好奇心我们的实习开始了……红葡萄酒的生产工艺流程：原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌采摘及破碎：我跟着厂子里的人去农户的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我负责将筐中果穗上的霉粒还有青粒剔除。
葡萄酒酿造实验报告
一、实验目的1. 了解葡萄酒的酿造过程，掌握葡萄酒的基本制作方法。
2. 学习葡萄酒发酵过程中的微生物学知识，观察酵母菌的繁殖和发酵现象。
3. 掌握葡萄酒的陈酿、过滤和装瓶等工艺流程。
二、实验材料1. 成熟、颜色深的葡萄（如巨丰、玫瑰香等）2. 冰糖或白糖3. 玻璃罐、玻璃坛、陶瓷坛、不锈钢瓶、塑料瓶等发酵容器4. 细塑料管5. 木棒或筷子6. 丝袜或细纱布7. 温度计8. pH试纸9. 酵母菌三、实验步骤1. 葡萄挑选：选择成熟、颜色深的葡萄，剔除病果、烂果和枝梗。
2. 葡萄清洗：将葡萄放入清水中，轻轻搓洗，去除表面的污垢和杂质。
3. 葡萄破碎：将葡萄放入发酵容器中，用木棒或筷子轻轻捣碎，使葡萄汁释放出来。
4. 添加辅料：根据葡萄和糖的重量比例（10：2），向发酵容器中加入适量的冰糖或白糖。
5. 调节pH值：用pH试纸检测发酵液pH值，若过高或过低，可适当添加醋酸或氢氧化钠进行调节。
6. 加入酵母菌：将酵母菌溶于少量温水中，搅拌均匀后加入发酵容器中。
7. 发酵：将发酵容器密封，置于阴凉通风处。
每天用木棒搅拌葡萄皮，并压入酒液中。
8. 发酵结束：6天后，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。
9. 过滤：将葡萄酒汁倒入矿泉水瓶，用细纱布过滤掉葡萄皮、籽、糟等残渣。
10. 陈酿：将清澈的酒液倒入另一个矿泉水瓶，装满后盖紧盖子，放置两至三周。
11. 装瓶：将陈酿好的葡萄酒倒入事先准备好的空瓶中，装满后密封。
四、实验现象1. 葡萄装入坛子后，半天内葡萄汁中产生较多气泡，说明酵母菌开始繁殖和发酵。
2. 6天后，坛中气泡减少，酒液颜色逐渐变深。
3. 经过陈酿和过滤，酒液变得清澈透亮。
五、实验结果分析1. 通过本次实验，掌握了葡萄酒的酿造过程，包括葡萄挑选、清洗、破碎、发酵、陈酿、过滤和装瓶等环节。
2. 观察到酵母菌在发酵过程中的繁殖和发酵现象，了解了葡萄酒发酵的微生物学知识。
3. 通过调整pH值，使酒液达到最佳发酵条件。
葡萄酒制作实验报告
葡萄酒制作实验报告葡萄酒制作实验报告葡萄酒是一种古老而美妙的饮品，它的制作过程充满了神秘和艺术。
本次实验旨在了解葡萄酒的制作过程，并通过实践探索其中的奥秘。
第一步：葡萄的选择和准备在葡萄酒制作的过程中，选择合适的葡萄品种至关重要。
不同的葡萄品种会带来不同的风味和口感。
本次实验选取了梅洛和霞多丽这两种常见的葡萄品种。
首先，我们需要将葡萄洗净并去除葡萄梗。
然后，将葡萄放入搅拌机中搅拌，以便将果汁和果皮充分混合。
第二步：发酵过程将搅拌好的葡萄倒入一个大桶中，加入适量的酵母。
酵母是发酵过程中的关键因素，它能够将果糖转化为酒精和二氧化碳。
在发酵过程中，我们需要控制温度和氧气的供应。
温度过高或过低都会影响酵母的活性，而过多的氧气则会导致酒液氧化。
因此，我们将桶放置在稳定的温度环境中，并定期搅拌酒液，以确保酵母充分接触到葡萄汁。
第三步：澄清和陈化发酵过程通常需要几个星期，当酒液中的糖分完全被转化为酒精后，我们需要对酒液进行澄清。
澄清的目的是去除酒液中的悬浮物和杂质，使其更加清澈透明。
为了澄清酒液，我们使用了一种叫做明胶的物质。
将明胶溶解在温水中，然后将其加入到酒液中。
明胶会与悬浮物结合形成沉淀物，然后我们将清澈的酒液从上部倒出，避免搅拌底部的沉淀物。
接下来，我们需要将酒液陈化一段时间，以进一步提升其口感和风味。
陈化的过程中，酒液会逐渐变得更加平衡和柔和。
我们将酒液倒入干净的玻璃瓶中，并封闭好瓶盖，然后将其放置在阴凉通风的地方。
第四步：品尝和评估经过一段时间的陈化，我们可以品尝和评估自己制作的葡萄酒了。
品尝葡萄酒需要一些专业的技巧和经验，我们可以通过观察酒液的颜色、闻其香气、品尝其口感和回味来评估酒的质量。
葡萄酒的颜色通常会随着陈化时间的增长而变深。
香气的复杂性和浓郁度也会随着时间的推移而增加。
口感方面，我们可以品尝酒液的酸度、单宁和甜度，以及是否有余味。
通过品尝和评估，我们可以了解到自己制作的葡萄酒的特点和优缺点，进而改进制作的技巧，使每一次的尝试都更加完美。
酿造葡萄酒实验报告
酿造葡萄酒实验报告酿造葡萄酒实验报告葡萄酒，作为一种古老而优雅的饮品，一直以来都备受人们的喜爱。
它不仅能够提供美妙的口感，还蕴含着丰富的文化和历史。
为了更好地了解葡萄酒的酿造过程和品质，我们进行了一次酿造葡萄酒的实验。
实验的第一步是选择适合酿造葡萄酒的葡萄品种。
我们选择了一种叫做“赤霞珠”的红葡萄品种。
赤霞珠葡萄以其丰富的果香和酸度而闻名，适合酿造优质的红葡萄酒。
为了确保葡萄的品质，我们在葡萄成熟的时候进行了采摘，并尽量减少葡萄与空气的接触，以防止氧化。
接下来的步骤是将葡萄压榨成葡萄汁。
我们使用了手动压榨机来进行这一步骤。
通过轻轻地将葡萄放入压榨机中，我们得到了清澈的葡萄汁。
这一步骤非常重要，因为葡萄汁的质量直接影响着最终酿造出的葡萄酒的口感和香气。
葡萄汁经过压榨后，我们将其倒入发酵桶中。
为了促进发酵过程，我们添加了一种叫做酵母的微生物。
酵母在发酵过程中会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常需要几天到几周的时间，取决于葡萄汁的成分和温度。
在发酵过程中，我们定期检查葡萄汁的糖分含量和温度。
糖分含量的变化可以帮助我们判断发酵的进展情况，而温度的控制则有助于保持发酵的稳定性。
同时，我们还进行了一些试验，例如调整酵母的添加量和发酵桶的通气情况，以寻找最佳的酿造条件。
经过几周的发酵，我们得到了一种叫做“新酒”的酒液。
这时候，我们需要进行葡萄酒的二次发酵和陈酿。
二次发酵是指将新酒倒入密封的容器中，让酒液与酵母继续接触，以进一步提升口感和香气。
陈酿则是将葡萄酒贮存在木桶或瓶子中，让其与空气接触，并逐渐发展出独特的风味。
在实验中，我们进行了不同时间长度的陈酿，以便比较不同陈年时间对葡萄酒品质的影响。
我们发现，随着陈年时间的增加，葡萄酒的口感变得更加柔和，香气也更加复杂。
这是因为葡萄酒在陈酿过程中逐渐与木桶或瓶子中的成分相互作用，形成了更丰富的风味。
最后，我们对酿造出的葡萄酒进行了品尝和评价。
我们注意到，不同的葡萄酒在口感、香气和余味上都有所不同。
果酒发酵实验
果酒发酵实验一、实验目的1、学习掌握果酒发酵工艺；2、学习掌握果酒主要质量指标检测原理及方法。
二、实验原理1、利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型;①有氧条件：C6H12O6→6CO2+6H2O+能量②无氧条件：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2、影响果酒酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气、SO2和pH等。
三、材料与仪器设备1、材料试剂柑橘、白砂糖（5斤）、偏重亚硫酸钾、酵母酚酞指示液10 g／L；氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=0.05 mol／L；盐酸溶液（1＋1）；氢氧化钠溶液：200 g／L；标准葡萄糖溶液 2.5 g／L；次甲基蓝指示液10g／L；费林试剂2、仪器榨汁机、蒸馏装置、滴定装置、电子分析大平、三角瓶、量筒、培养箱四、实验方法1、发酵工艺流程SO2↓新鲜柑橘→分选→清洗→去皮→榨汁→果汁→调整糖度→接种酵母发酵→主发酵→分离→后发酵→陈酿→澄清→无菌过滤→脐橙果酒（1）果汁制备选用无病虫害、无霉变的优质新鲜柑橘，去除橙皮，然后用榨汁机榨取果实汁液，于低温下贮藏备用。
（2）酿酒活性干酵母的活化以0.2～0.4g/L干酵母计算，称取适量的干酵母，用10倍量8%蔗糖水在25～30℃活化10min即可。
（3）发酵控制①主发酵将待发酵果汁的糖度调整至16～20°Bx，添加30～110mg/L的SO2，以抑制杂菌，然后加入活化后的酵母液，摇匀，置于恒温培养箱中敞口发酵，温度控制为19～27℃，通风。
20小时后加塞进行密闭发酵8～10d。
发酵期间，每天排气1～2次，并定期测定发酵液中的残糖、总酸和乙醇含量。
②后发酵主发酵结束后，采用虹吸法将酒液转入另一发酵容器中，添满，尽量减少酒与氧的接触，防止氧化变色，密闭，静置发酵15～20d。
③陈酿后发酵结束后，同样采用虹吸方法将上层澄清酒液转入另一灭菌后的发酵容器中，添加明胶溶液作为澄清剂，密封置于0~5℃的环境中存放1～2 个月，然后过滤即得到成品果酒。
实验一葡萄酒发酵实验
选和化验的好葡萄放在瓷盆内，除去果梗，把葡萄粒装入经消毒干净的白色纱布袋中，用手挤压布袋榨取果汁，汁与皮渣分别放人不同的发酵瓶内进行发酵。
（4）葡萄汁自然澄清：葡萄经破碎榨汁后，应立即添加二氧化硫，其作用为：①抑制和杀死杂菌，使葡萄酒酵母能正常发酵；②可防止葡萄汁的氧化，
汁的新鲜；③对葡萄汁还有一定的护色和澄清作用。
添加二氧化硫的量视葡萄质量而异，一般添加二氧化硫40-80mg/L。
(相当6％SO2含量的亚硫酸
L或偏重亚硫酸钾2．50mg／L)。
于15℃下，静止2~4h
待汁液澄清后，采用虹吸法分离沉淀物，取得澄清葡萄汁。
（5）果胶酶澄清：当自然澄清后的葡萄汁加入发酵瓶。
实验8葡萄酒的制作
实验8 制作葡萄酒【知识准备】1．背景知识：微生物是自然界中难以用肉眼辨别的一类体积微小的生物的统称，它们在自然界中分布广泛，可以说是无处不在。
空气中、水中、各种物体的表面都有许多微生物。
许多果实的表面自然附有许多微生物。
葡萄果实的表面就常常附有肉眼看不见的酵母菌。
放置过久的葡萄有时会自然发散出酒味就是酵母菌发酵的结果。
但有时放置过久的葡萄也会发出酸味或其他味道，这是其他微生物活动的结果。
2．实验原理：在发酵的前期，酵母利用葡萄中的糖分进行需氧呼吸，繁殖自身随着需氧呼吸的进行酵母细胞的数量不断增多，发酵体系中的氧气含量不断下降。
在发酵的后期，酵母在低氧浓度的环境中进行厌氧呼吸产生酒精。
醋酸杆菌可以在有氧的条件下将乙醇氧化成为乙酸。
3．思考题：（1）在发酵的前期发酵体系中会不会很快产生大量乙醇？（2）发酵体系中的氧气浓度为什么会下降？（3）发酵体系中是产乙醇还是产乙酸是由什么决定的？（4）用葡萄作原料发酵制成的酒中仍然能保持葡萄特有的香味，这种结果说明了什么？【实验目的】1．练习用酵母发酵酿制葡萄酒。
2．观察酵母的需氧呼吸现象。
3．观察酵母的厌氧呼吸现象。
【材料用具】大可乐瓶安琪酵母粉少量葡萄0.5公斤洗涤灵（或高锰酸钾）少许【操作流程】1．将葡萄用洗涤灵清洗干净（或用鲜紫红色的高锰酸钾溶液浸泡约5min 并用清水洗净）后，挤破、连皮一同放入可乐瓶中。
注意：1.千万不要用玻璃瓶作发酵的容器，以免发酵产气使瓶子炸裂造成危险。
2.所放入的葡萄总体积不要超过可乐瓶的50%。
2．将少量安琪酵母粉用温水调匀放入可乐瓶中，捏扁．．可乐瓶并拧紧瓶盖。
3．将可乐瓶放在温暖的地方（约25-30℃左右），令酵母发酵。
注意：要每天观察可乐瓶形状的变化。
当可乐瓶膨起并具有一定硬度时要将瓶口拧松放出瓶中的气体并再次将可乐瓶捏扁。
此时不要完全打开瓶盖，只将气体放出即可。
4．待不再有气体产生时将瓶中的液体转入另一干净的瓶中置于低温环境下静置保存。
葡萄酒实验报告
本科学生实验报告学号114120410 姓名胡学业学院生命科学学院专业、班级11生物技术实验课程名称发酵工程学< 实验>教师及职称唐湘华< 讲师>开课学期2013 至2014 学年第二学期填报时间2014 年 5 月28 日云南师范大学教务处编印实验名称实验方式小组成员实验四、葡萄酒的生产小组合作张云潇、毕语玲刘增辉、胡学业一、实验原理及内容1、实验目的掌握利用葡萄发酵葡萄酒的基本操作步骤；了解葡萄酒生产工艺。
2、实验设备及材料材料：新鲜葡萄、葡萄酿酒酵母、冰糖：仪器设备：天平、烧杯、三角瓶、灭菌锅、超净工作台、培养箱、捣浆机等。
3、实验原理及实验流程或装置示意图通过利用酒母对葡萄浆进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质；通过对葡萄浆中加入白糖，提高糖分浓度，在发酵后期采用隔氧发酵，保证口感柔和。
4、实验方法步骤及注意事项：主要步骤：1、按照实验要求，每人称取100克，加水150毫升，在捣浆机中混合成浆，全部倒入到瓶子中，加入冰糖5克，溶解后密封包扎；（每组可合在一起称取，混合后再分装）2、放在灭菌锅121℃，0.1Mpa，保压10分钟，冷却到30 ℃；3、取活化好的酵母种子，按照接种量1%添加，包扎好后放在30 ℃培养箱培养24小时后取出，密封，放置在常温培养7天，观察发酵状况。
4、取发酵好的葡萄酒进行纱布过滤，取滤液在微孔过滤器中过滤，得到的过滤清液即为葡萄酒。
5、对葡萄酒进行品尝，了解风味物质。
6、对生产过程及产品做出分析、评价，并提出生产过程急需改进方法。
生产工艺流程：注意事项：1、处理洗净新鲜葡萄时，注意不要过于弄坏葡萄，保持其完整；2、注意实验室卫生，确保生产过程洁净；3、记录好生产配方的各种原料名称和量；4、榨汁及上罐时注意安全。
二、实验结果及分析1、实验现象、数据及观察结果实验现象：（1）、经洗净处理之后新鲜葡萄味道略带酸味；（2）、经压榨之后，葡萄汁中带有少数未完全搅碎的葡萄皮；（3）、发酵生产过程中注意对发酵罐的观察记录；（4）、经10d的发酵生产，可以得到葡萄酒，颜色接近葡萄汁即紫色，味略带酸味，如加白糖之后酸味减少，增加甜味，有利于饮用。
葡萄酒的酿造工艺流程
葡萄酒的酿造工艺流程
《葡萄酒的酿造工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺可以追溯到数千年前，如今已经成为一门精湛的艺术。
下面是葡萄酒的典型酿造工艺流程：
1. 采摘葡萄
葡萄酒的第一步是采摘成熟的葡萄。
葡萄一般在秋季采摘，酿造不同类型的葡萄酒需要不同品种的葡萄。
2. 压榨
采摘的葡萄被送入压榨机，在这里被压榨成葡萄汁。
这个阶段对于葡萄酒的风味是至关重要的。
3. 发酵
葡萄汁被送入发酵罐中，添加酵母。
在发酵过程中，酵母消耗葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
这个过程通常持续数周至数个月。
4. 搅拌和陈酿
在发酵完成后，葡萄酒被送入搅拌罐或橡木桶中进行搅拌。
这一过程有助于葡萄酒的口感和风味的进一步发展。
5. 筛选和澄清
葡萄酒经过陈酿后，通常需要进行筛选和澄清。
这个过程可以去除酒中的固体颗粒和不纯物质。
6. 瓶装
最后，葡萄酒被装瓶。
在装瓶之前，通常会添加二氧化硫等防腐剂，以延长葡萄酒的寿命。
以上就是葡萄酒的典型酿造工艺流程。
每一步都对最终的葡萄酒品质有着重要的影响，而酿酒师们也在不断地努力创新和改进工艺，以生产出更加优质的葡萄酒。
葡萄酒的酿造实验报告
葡萄酒的酿造实验报告
酿造葡萄酒实验报告
一、实验背景
葡萄酒的酿造是一种特殊的制作过程，它同时需要科学性和艺术性的
处理，因此酿酒师需要掌握关于葡萄酒酿造的知识和技能。
此次实验旨在
通过实验了解葡萄酒酿造的过程，从而为今后进行更复杂的酿造活动奠定
良好的基础。
二、实验内容
1、确定葡萄品种：在进行葡萄酒酿造前，酿酒师必须知道葡萄酒中
所使用的葡萄种类。
本次实验中，我们选择了白葡萄和红葡萄，两者都属
于常用的葡萄类型，具有很高的风味。
2、采收葡萄：在收获葡萄时，酿酒师必须考虑葡萄果实的品质和口感。
在本次实验中，我们收获了一批鲜美的葡萄，确保果实质量。
3、去梗榨汁：梗榨汁是酿造葡萄酒的重要组成部分，通过去梗榨汁，可以让葡萄果实中的果汁与糖分得到有效分离，并且可以提高最终的酒质。
4、稀释果汁：稀释果汁是酿造葡萄酒的关键步骤之一，对于最终的
酒质有很大的影响。
在本次试验中，我们采用了水进行稀释，使果汁更加
易于酿造。
葡萄酒酿造实习报告
葡萄酒酿造实习报告葡萄酒酿造实习报告实习报告1.实习目的：（1）学习生产技术，巩固深化所学的理论学问，培育分析和解决工程实际问题的初步力量。
（2）了解和初步把握成产工艺的流程，技术指标。
（3）了解生产工艺所使用的设备。
（4）学习企业管理学问，熟识工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步学问，虚心向工人和技术人员学习，培育喜爱专业，喜爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。
2．实习单位简介：昌瑞山酒庄坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚赐予人类的福地，它保持着古老、绿色的生态环境。
昌瑞山酒庄在这块福地上种出了上好的葡萄，并以法国特有的酒庄模式生产精品庄园葡萄酒，由葡萄种植到葡萄酒灌装进行全程监控，酿出优质的葡萄酒。
酒庄的全部产品均严格根据国家颁布的葡萄酒标准执行，保证每一滴昌瑞干红葡萄酒都无污染、平安、优质，即保持了葡萄原有的养分成分，也符合国际营造绿色食品的时尚概念，同时也造就了昌瑞干红葡萄酒的名贵品质。
3.实习任务:通过在生产一线的亲身实践能够充分与理论学问相结合，对理论学问理解更透彻更到位。
并且通过这次实习对葡萄酒行业进一步熟悉，能够对将来就业有所关心。
4.实习过程:10月5号我们一行16人早八点坐车从学校动身去往我们的实习地点河北遵化昌瑞山酒庄，这是我们的第一次实习，我们都特别期盼，心情特别感动，一路上我们都在想着之后的一个月会是怎样的，辛苦？劳累？或许吧。
我们都做好了预备，不管遇到什么我们都会冲劲十足地将活干得美丽。
中午十一点我们到达了目的地，厂里全部人都热忱地接待了我们，之后我们将整个厂子参观了一遍，初步印象是厂子不大但是五脏俱全，有的设备我们都没有见过，盼望到实习结束了，我们将尽量多的东西学到手。
就这样带着奇怪心我们的实习开头了……红葡萄酒的生产工艺流程：原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破裂→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌采摘及破裂：我跟着厂子里的人去农户的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我负责将筐中果穗上的霉粒还有青粒剔除。
酒发酵工艺流程
酒发酵工艺流程酒发酵工艺流程是酿酒的核心过程之一，它是将谷物或水果中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
下面是一份典型的酒发酵工艺流程。
1. 原料准备：首先，根据所酿造的酒的类型，选择合适的原料。
对于葡萄酒来说，葡萄是主要原料；对于啤酒来说，大麦是主要原料。
原料收割后，进行清洁和处理，确保不含有杂质和细菌。
2. 研磨和糖化：原料需要研磨成粉末或碎片，然后与水混合，形成糊状物。
这个糊状物经过一段时间的静置和加热，使得淀粉转化为可溶性糖，这个过程称为糖化。
糖化温度和时间的控制非常重要，以确保最大化地转化淀粉为糖。
3. 过滤和熬煮：糖化液中的固体被过滤掉，得到清澈的糖液。
然后对这个糖液进行熬煮，以杀灭潜在的细菌和酵母，并使液体浓缩。
熬煮时间和温度也需要严格控制，以避免糖分的过度焦糖化和味道的变化。
4. 冷却和添加酵母：熬煮后的液体需要迅速冷却，以适合酵母的生长和发酵。
一旦液体降到合适的温度，就需要添加适量的酵母。
酵母是发酵过程中的关键，它能将糖分转化为酒精和二氧化碳。
5. 发酵和糖化：酵母开始在液体中进行繁殖，并利用糖分进行发酵。
这个过程一般需要几天到几周的时间，具体时间取决于酒的类型和所使用的酵母菌株。
在发酵过程中，酵母会释放出二氧化碳，这是酒中气泡产生的原因之一。
6. 二次发酵和熟化：一旦主要的发酵过程完成，一些酒可能需要进行二次发酵。
这个过程通常是在密封的容器中进行，并使酒更加丰满和口感更好。
同时，酒还需要在容器中进行一段时间的熟化，以平衡其风味和口感。
7. 过滤和澄清：酒在发酵和熟化的过程中会产生一些固体颗粒和浑浊物，需要通过过滤的方法进行去除。
可以使用不同类型的过滤器，如纸质和膜过滤器，将悬浮物分离出来，使酒变得清澈。
8. 调配和包装：最后一步是调配和包装酒。
在调配过程中，根据需要，添加一些附加成分，如糖、酸、酿酒酵母或其他调味剂，以改变酒的口感和风味。
然后，将酒分装到瓶子、桶或其他容器中，进行包装。
葡萄酒发酵的实验工艺流程报告
葡萄酒发酵的实验工艺流程报告一．葡萄酒的发展历史葡萄酒很可能在人类文明出现之前就已经出现了。
由考古学考证可判定人类首次真正酿酒是在大约1万年前。
在土耳其、约旦等地都发现了新石器时代积存的大量的葡萄种子。
从埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人才摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程；在伊朗发现了公元前3500左右的一个双耳细颈的盛器，通过对其内壁红斑的分析鉴定，发现了单宁和酒石酸，这是葡萄酒中的主要物质。
葡萄酒伴随着古文明，早在五六千年前已经诞生了。
公元前十一世纪，波斯人首先大规模地种植葡萄并酿造葡萄酒。
后来，在公元前350年，希腊人统治地中海地区后也开始大量酿造葡萄酒。
再后来，随着古罗马帝国的扩张，葡萄种植技术和葡萄酒酿造工艺进一步推广。
公元一世纪时，古罗马征服高卢（今法国），同时开启了闻名于世的法兰西葡萄酒历史。
传入高卢地区的葡萄酒酿制技术先到达了普罗旺斯，随后北上罗纳河谷和朗格多克地区。
而今天闻名天下的法国波尔多和勃艮第两个产区，开始的时候也只是作为希腊葡萄酒和意大利葡萄酒的进口集散地，后来才开始种植葡萄，酿造葡萄酒。
经历欧洲各国的海外殖民扩张运动后，葡萄酒酿造工艺才慢慢扩散至世界各地。
工业革命以后，世界的探索活动为葡萄酒的发展开辟了另一番新天地。
随着殖民的扩张，欧洲新移民潮带到当地种植的欧洲葡萄品种，传抵至南美洲，进而到达了如今的美国、新西兰等地。
葡萄酒产区一直蔓延到“新世界国家”—美国、澳大利亚、南非、智利、阿根廷和新西兰等欧洲之外的葡萄酒新兴国家。
二. 葡萄酒发酵的菌种及扩大培养酵母菌将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳, 同时生成甘油、高级醇、醛、酯类代谢产物, 直接影响了葡萄酒的色泽、香气以及口感, 决定着葡萄酒的品质, 对葡萄酒特色的形成起着决定性的作用。
i据李双石等人ii的研究可知, 我国分部最广泛的优势属是有孢汉逊酵母属(Hanseniaspora) 、假丝酵母属(Candida) 、酿酒酵母属(Saccharomyces) 、隐球酵母属(Cryptococcus) 、伊萨酵母属(Issatchenkia) 和毕赤酵母属(Pichia) 。
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葡萄酒发酵的实验工艺流程报告
一．葡萄酒的发展历史
葡萄酒很可能在人类文明出现之前就已经出现了。
由考古学考证可判定人类首次真正酿酒是在大约1万年前。
在土耳其、约旦等地都发现了新石器时代积存的大量的葡萄种子。
从埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人才摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程；在伊朗发现了公元前3500左右的一个双耳细颈的盛器，通过对其内壁红斑的分析鉴定，发现了单宁和酒石酸，这是葡萄酒中的主要物质。
葡萄酒伴随着古文明，早在五六千年前已经诞生了。
公元前十一世纪，波斯人首先大规模地种植葡萄并酿造葡萄酒。
后来，在公元前350年，希腊人统治地中海地区后也开始大量酿造葡萄酒。
再后来，随着古罗马帝国的扩张，葡萄种植技术和葡萄酒酿造工艺进一步推广。
公元一世纪时，古罗马征服高卢（今法国），同时开启了闻名于世的法兰西葡萄酒历史。
传入高卢地区的葡萄酒酿制技术先到达了普罗旺斯，随后北上罗纳河谷和朗格多克地区。
而今天闻名天下的法国波尔多和勃艮第两个产区，开始的时候也只是作为希腊葡萄酒和意大利葡萄酒的进口集散地，后来才开始种植葡萄，酿造葡萄酒。
经历欧洲各国的海外殖民扩张运动后，葡萄酒酿造工艺才慢慢扩散至世界各地。
工业革命以后，世界的探索活动为葡萄酒的发展开辟了另一番新天地。
随着殖民的扩张，欧洲新移民潮带到当地种植的欧洲葡萄品种，传抵至南美洲，进而到达了如今的美国、新西兰等地。
葡萄酒产区一直蔓延到“新世界国家”—美国、澳大利亚、南非、智利、阿根廷和新西兰等欧洲之外的葡萄酒新兴国家。
二. 葡萄酒发酵的菌种及扩大培养
酵母菌将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳, 同时生成甘油、高级醇、醛、酯类代谢产物, 直接影响了葡萄酒的色泽、香气以及口感, 决定着葡萄酒的品质, 对葡萄酒特色的形成起着决定性的作用。
i据李双石等人ii的研究可知, 我国分部最广泛的优势属是有孢汉逊酵母属 (Hanseniaspora) 、假丝酵母属 (Candida) 、酿酒酵母属 (Saccharomyces) 、隐球酵母属 (Cryptococcus) 、伊萨酵母属 (Issatchenkia) 和毕赤酵母属 (Pichia) 。
而在实际酿造工艺中，需要使用的是酵母冻干粉，因此需要复水活化之后扩大培养。
据王旭增iii的研究可知，最佳的复合保护剂比例及成分组成为3%的冻干粉添加量，4%的蔗糖水溶液浓度，40℃的复水活化温度。
菌株活化完成后，将其进行增殖扩大培养，培养方式为液体培养基震荡摇床培养，于28℃的培养条件下进行恒温培养12h。
培养结束后使用显微镜进行镜检，确保其中无杂菌。
液体培养基选择酵母膏胨葡萄糖（YPD）琼脂培养基。
三. 原料处理及培养基制备
在发酵前，将葡萄进行前处理，包括清洗、除梗、破碎、出汁等操作步骤，在清洗过程中将腐烂变质和由于运输挤压造成的破损出汁的葡萄全部剔除，否则会污染其他葡萄，从而造成酒液的风味受损，在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10-6的二氧化硫。
前处理完成后对葡萄醪液进行含糖量和含酸量等基本理化指标的测定，并加入果胶酶进行酶解，其主要目的是分解其中的果胶质，增加葡萄的出汁率，同时能够加速发酵完成后的澄清过程，缩短澄清酒液所需要的时间，酶解时间一般为2-4h。
液体培养基选择酵母膏胨葡萄糖（YPD）琼脂培养基。
制备步骤如下：
1）溶解10g酵母冻干粉, 20g蛋白胨于900ml水中，平板加入20g琼脂粉
2）高压 115℃，15min
3）加入100ml 20g葡萄糖(葡萄糖溶液灭菌后加入)
四. 发酵培养工艺流程
前处理得到的葡萄醪液酶解完成后，将醪液的糖度调整至25°Brix，搅拌均匀，按照5%的添加量接入酵母菌，将处理好的果浆倒入消过毒的发酵容器中，注意果浆的量不能超过容器的4／5，于28℃恒定温度下浸渍发酵，每天定时测定其残糖量及酒精度，此时为酵母繁殖阶段，液面出现大量气泡，要注意提供一定量的空气，此期为发酵初期，一般要维持1-2天。
紧接着力主发酵期，要持续4-7天，主要为酒精发酵阶段。
此时酒精大量产生，果浆糖度下降，产生大量二氧化碳，并形成"酒帽"，应该用有孔木板将"酒帽"压在液面下，有利于皮中色素和芳香物质溶于酒中。
由于酵母的活动会使果酒温度上升，应采取措施防止温度上升，使温度保持在30℃以下。
当含糖量稳定在1％，温度降至室温时，主发酵结束。
主发酵结束要及时出桶（池），以免渣滓中的不良物质过多的渗出，影响酒的风味。
将发酵完成的酒液从恒温箱中取出，转移到小口径的容器中澄清后低温保存，得到原酒。
五. 发酵培养工艺控制
酒精发酵过程是一个复杂的生物代谢过程,在这个过程中有酵母菌种类和能量的变化,代谢产物的含量的变化,能量代谢导致温度的变化等。
这些变化可以直接影响酵母菌的生长代谢,从而对酒精发酵产生影响,以此影响葡萄酒的风味。
其中影响酒精发酵的主要因素包括温度、pH等。
酵母的活动最适温度为20 -30 ℃,且繁殖速度最快。
当温度低于10 ℃时,酵母菌停止生长。
温度持续升高到35 ℃时,酵母菌的繁殖速度下降,处于疲劳状态,酒精发酵会有停滞的危险。
所以酒精发酵过程中要有效控制和调节温度,尽量避免发酵过程中发生高温现象。
对于红葡萄酒发酵最佳温度为26-30 ℃,对于白葡萄酒和桃红葡萄酒最佳发酵温度
为18-20 ℃。
酵母菌适合在中性偏酸的环境中生长繁殖,因此酒精发酵最适pH为4.0,但是在较低的酸度环境中,酵母菌会代谢产生挥发酸或停止活动。
酿酒要求葡萄汁的糖度不小于20°Brix，即糖分含量不低于17%，若有不足可以添加蔗糖；从葡萄酒的品质考虑，酒液的酒精度在10-14%较适宜；菌体浓度如果较低的话，所需发酵时间较长，过高的话酒精度又会降低，根据菌种不同一般在5%-15%；二氧化碳含量对于葡萄酒的酸感有影响，同时避免葡萄酒被氧化，二氧化碳含量最低为600ppm，优质葡萄酒要达到1200ppm。
六. 下游加工
发酵结束，将酒液和沉淀分离，然后立即对酒液降温冷处理，除去酒石、胶体物质、铁沉淀等，得到新酒液。
具体步骤为：用虹吸泵吸取酒液，除去酵母等沉淀物和大量的二氧化碳，使氧化还原电位上升，避免产生二氧化硫气体，还防止酵母自溶产生的异味带入酒液。
有时候，葡萄酒还需要后发酵。
分离出的新酒液置于密闭的发酵罐中，留出少许空间容纳后发酵时产生的二氧化碳，在没有浮槽的情况下，依靠酒液中残余的酵母完成最后的发酵，一般需要4-5天完成。
后发酵结束后，温度降低，不再产生二氧化碳，酒中的悬浮物、酵母、其他微生物细胞、析出物等沉底形成酒脚，换桶去除。
一般情况是当年冬天换一次桶，第二年春、秋各换一次桶，第三年10～12月再换一次。
葡萄酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般是稳定透明，但是有时由于酒中的悬浮物带有同性电荷，互相排斥，不能凝聚，又受胶体溶液的阻碍，难于沉淀。
为了加速果酒的澄清，常采用加胶、冷热处理、离心过滤的方法。
七. 废弃物如何处理
葡萄酒的废弃物包括葡萄籽、葡萄皮、葡萄梗等，其中葡萄籽占90%以上，可广泛用于提取制造保健、美容、饲料、化工等产品，葡萄籽中含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、氨基酸、矿物质和维生素等营养成分，此外还含有强抗氧化剂原花青素及抗癌物质白藜芦醇。
八. 成品加工
成品调配：葡萄酒的成分极为复杂，为了使酒质均一保持固有的特点，出厂前要按照成品的质量要求，对酒度、糖分、酸分进行调配。
酒度应用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配，酸度可加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度可用白砂糖补充。
红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。
装瓶杀菌：装瓶前，需要进行一次精滤。
酒瓶预先经过灭菌处理，再装瓶密封，在60～70℃温度下杀菌10～15分钟。
若装瓶前杀菌，将酒液快速升温到90℃，持续一分钟，即可
装瓶密封。
i Li S S, Cheng C, Li Z. Yeast species associated with wine grapes in China[J].International Journal of Food Microbiology, 2010(1/2): 85-90.
ii李双石，陈晶瑜，韩北忠.中国本土葡萄酒酵母种群多样性分布的研究进展[J].中国酿造，2011（12）:4-8.
iii王旭增.鲜食葡萄酿酒酵母的筛选及其活性干酵母制备工艺的研究[D].上海,上海应用技术大学,2018.。