餐饮业油烟成因及治理

餐饮业油烟成因及治理

随着经济社会的发展和人民生活水平的日益提高，加之餐饮业发展迅速，食用油消费量的不断增大.近年来，餐饮

业油烟污染对城市居民日常生活的影响越来越大,已成为群

众关注的热点问题，产生的投诉和纠纷不断上升。因此作为餐饮经营者和监管部门要想从源头杜绝油烟污染，就需要深入了解油烟的产生原因，净化设备的种类、工作原理，及法律法规要求，最大限度的减少餐饮业油烟污染对群众日常生活及健康的影响。

一、油烟的概念及形成原因

食物烹任、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物，统称为油烟。餐饮单位每天所使用的食用油主要有两种，一种是植物油，另一种是动物油，植物油主要有豆油、花籽油和花生油；动物油主要成分是饱和脂酸甘油酯。而食用油是混合物，高于270度之后，高沸点的食用油组成成分开始汽化，并形成大量“青烟”，主要是不为肉眼可见的微油滴所组成。此时往油中加入食品,食品中所含水

分急剧汽化膨胀,其中部分冷凝成雾和油烟一起形成油烟雾。在随着温度上升的各阶段所形成的混合气体在离开锅灶上

升过程中与液面外的空气分子碰撞。与此同时,燃烧热分解

产生出一些细颗粒物和有害气体,最终形成食用油及食品在

高温下的挥发物及其冷凝雾、气溶胶、水汽及含细颗粒物所组成的油烟雾。

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当前餐饮单位普遍存在油烟排放不达标的问题，只有在许可及油烟污染治理中选择合适、达标的油烟净化设备，才是治理油烟污染行之有效的办法。

选择油烟净化设备时，除根据灶眼，选购风量为灶眼数*2000 m3/h净化设备外设备外，还应当充分考虑餐饮单位规模大小、与居民楼距离、楼层高度以及经营者经济承受能力等因素。

1、牛肉面、饺子、早餐、熟食加工等油烟产生量少，选址为平房或四层以下建筑物楼下的餐饮店，可以选择安装一体机（图3），也可以在室内或楼顶安装高效低空油烟净化器（图1），但在二层以上的为保证油烟顺利抽出，应在房顶安装风柜并配套隔音措施，在安装过程中应当在烟罩与油烟净化设备连接管道的合理位置设置专用的积油盒，并确保管道具有良好的密封性。（超出四层管道及净化设备安装费用超过一体机）。

2、以炒菜为主的小型排挡、茶府及油炸食品制作等产生油烟相对较多，选址为平房或四层以下建筑物楼下的餐饮店，可以选择安装一体机（图3），也可以选择在室内或楼顶安装低空排放式油烟净化器（图2），需配套安装的设施设备如上。

3、大中型酒店、茶府及在高层商用楼下的小型餐饮单位，应选择安装复合式油烟净化一体机（图3），未设置专用烟道的应当加装去味装置。

四、油烟排放标准及治理要求

为防止饮食业油烟排放对大气环境造成污染，近年来，国家、省市逐步制定了相应法律法规对油烟排放进行限制。

1、《中华人民共和国大气污染防治法》（2016年1月1日实施）第八十一条“排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染”；禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目；任何单位和个人不得在当地人民政府禁止的区域内露天烧烤食品

或者为露天烧烤食品提供场地。

法律责任：第一百一十八条违反本法规定，排放油烟的餐饮服务业经营者未安装油烟净化设施、不正常使用油烟净化设施或者未采取其他油烟净化措施，超过排放标准排放油烟的，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正，处五千元以上五万元以下的罚款；拒不改正的，责令停业整治。

违反本法规定，在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的

商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目的，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正；拒不改正的，予以关闭，并处一万元以上十万元以下的罚款。

违反本法规定，在当地人民政府禁止的时段和区域内露

天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地的，由县级以上地

施，使排放的气体符合国家《饮食业油烟排放标准(试行)》(GB18483-2001)》的规定”；餐饮服务者不得擅自闲置或者拆除油烟净化设施，应当定期维护保养，保证油烟净化设施正常运转，并保存维护保养记录。