各类食品卫生及其管理
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（2）处理原则 局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用 全身性结核肉尸须销毁
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4.布氏杆菌病
病原体为布氏杆菌 （1）病变特征
雌性动物感染 雄性动物感染 （2）处理原则
易感动物猪、牛、羊
传染性流产 睾丸炎
高温处理 肉块<2.5kg 厚度<8cm 煮沸2小时
盐腌
干腌 湿腌
食盐用量为肉重的15%
犬坐姿势
症状 呼吸困难 呈跛行
伸舌呼吸困难
宰后 皮肤出血点 皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点
检疫 淋巴结肿大 淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大
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3.结核(tuberculosis )
结核是由结核杆菌引起 易感动物 猪 牛 羊 （1）病变特征
局部性结核 Baidu Nhomakorabea核病变仅出现在某一组织 全身性结核 多脏器形成结核病灶
可编辑课件
肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致 蛋白质的分解，产生H2S等物 感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较暗 4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续
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二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理
（一）常见人畜共患传染病 指人类和动物间可以相互传染的疾病
1.炭疽(anthrax) 是由炭疽杆菌引起的烈性传染病
（1）病变特征 口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱 内含液体 破溃后形成烂斑
（2）处理原则 病畜 同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用
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猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征
猪瘟
猪丹毒
猪出血性败血症
病原体 病毒
丹毒杆菌
猪出血性败血症杆菌
体温 41度
42度
41-42度
病猪 咳嗽
下肢无力
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（四）防止措施 1. 保证油脂纯度 2. 低温贮存 3. 断氧 4. 防止光照
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Section 4
罐头食品 (canned food)
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（一） 罐头容器卫生
金属罐 玻璃罐 软罐头
➢金属罐 常用材料镀锡钢板 主要卫生问题是有害金属溶出问题
➢ 玻璃罐 化学性质稳定 容易破碎 软罐头 质量轻 体积小 容易开启
高温处理
>6个
工业使用或销毁
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人类囊虫病
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2.旋毛虫病
➢主要感染猪、狗等动物
➢常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、
呕吐肌肉疼痛、运动受限
➢检测方法
取膈肌脚肌肉24片
低倍镜检查
判断标准
<5个 高温处理
>6个
工业使用或销毁
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旋毛虫病的传染途径
可编辑课件
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（二）原料卫生
要求原料新鲜不得使用腐败原料
（三）工艺流程简图
原料处理
装罐
排气
密封
灭菌
冷却
保温试验
包装
入库
实验室检查
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1.灭菌： 罐头食品的灭菌实质就是高温工艺处理 罐头食品的灭菌公式
T1 —T2— T3 t
T1=加热升温升压时间 min T2=保持恒温的时间 min T3=降温降压时间 min t =灭菌温度 肉类灭菌公式
三、肉品质量分类
良质肉 条件可食肉 废弃肉
1.良质肉：指健康动物肉，使用不受限制 2.条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉 3.废弃肉
不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾 幼的肉类（囊尾幼>6个/m2）一律销毁
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Section 2
奶类卫生与管理
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一、奶类卫生问题 1.易腐败变质 2.人畜共患传染病 二、病畜奶的处理 （1）结核病畜奶处理 明显症状病畜奶禁止使用 结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品
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（1）病变特征 皮肤创伤
皮肤炭疽
呼吸道
肺炭疽
消化道
胃肠型炭疽
病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色
（2）处理原则
病畜
不准解体，就地焚烧
同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清
接触人群 预防注射青霉素
畜圈工具 用5%NaOH或者5%甲醛消毒
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2.口蹄疫(aphtae epizooticae) 口蹄疫病毒引起 易感动物 牛 羊 猪
15—60—20
120 其意义常温下逐渐升温，15分钟内达到120度，120度保持60分 钟，然后20分钟内降到室温
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蔬菜罐头的杀菌公式
10—30—10 116
2. 成品检验 保温试验 实验室检验
保温试验肉类罐头在37度保温7天 蔬菜、水果罐头20度保温7天 叩击检查 实音正常
鼓音异常 一般规定胖听率<0.1%
chapter 9 各类食品卫生及其管理
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Section 1
肉类卫生及管理
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一、肉类鲜度变化
僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段
1.僵直阶段
糖原 乳酸 PH
肌凝蛋白等电点
肌肉凝固
僵直
2.后熟阶段(after mature)
温度低于4度 1-3天即可完成后熟过程
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3. 自溶阶段(autotgsis) 自溶现象的出现标志着腐败的开始
中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g） GB：油脂≤4.0 2. 过氧化物值(peroxide value POV) 不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。 GB：植物油≤10meq/kg 3. 羰基价(carbonyl group value CGV) 油脂酸败时产生的醛、酮总量。 GB：植物油≤20 meq/kg
植物性 植物油
二、油脂加工方法
精练法 压榨法 浸出法
冷榨 热榨
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三、食用油脂的主要卫生问题
（一）油脂酸败原因
自身因素 水分 组织残渣 饱和度 环境因素 温度 02 光线 （二）油脂卫生问题 霉菌毒素污染
多环芳烃污染 有机提取剂
高温加热
加热产物
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（三）常用卫生学评价指标 1. 酸价(acid value AV )
盐水浓度为波美浓度18-20度
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（二）常见人畜共患寄生虫病及其处理
1.囊虫病 主要感染猪、牛、羊等动物
（1）病变特征
囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉”
囊虫
人体
附着于肠壁 成虫
绦虫病
绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等
（2）处理原则
囊尾幼
处理
<3个
冷冻-12度
40cm2 4-5个
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（2）布氏杆菌病畜奶 布氏奶羊禁止挤奶 布氏奶牛的奶，煮沸5分钟可利用 凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食 品工业用 （3）口蹄疫病畜奶 发现后急宰进行严格消毒 （4）乳房炎奶 均应消毒废弃
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Section 3
食用油脂卫生及管理
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一、分类 动物性 羊脂 牛脂 猪脂
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4.布氏杆菌病
病原体为布氏杆菌 （1）病变特征
雌性动物感染 雄性动物感染 （2）处理原则
易感动物猪、牛、羊
传染性流产 睾丸炎
高温处理 肉块<2.5kg 厚度<8cm 煮沸2小时
盐腌
干腌 湿腌
食盐用量为肉重的15%
犬坐姿势
症状 呼吸困难 呈跛行
伸舌呼吸困难
宰后 皮肤出血点 皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点
检疫 淋巴结肿大 淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大
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3.结核(tuberculosis )
结核是由结核杆菌引起 易感动物 猪 牛 羊 （1）病变特征
局部性结核 Baidu Nhomakorabea核病变仅出现在某一组织 全身性结核 多脏器形成结核病灶
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肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致 蛋白质的分解，产生H2S等物 感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较暗 4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续
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二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理
（一）常见人畜共患传染病 指人类和动物间可以相互传染的疾病
1.炭疽(anthrax) 是由炭疽杆菌引起的烈性传染病
（1）病变特征 口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱 内含液体 破溃后形成烂斑
（2）处理原则 病畜 同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用
可编辑课件
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征
猪瘟
猪丹毒
猪出血性败血症
病原体 病毒
丹毒杆菌
猪出血性败血症杆菌
体温 41度
42度
41-42度
病猪 咳嗽
下肢无力
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（四）防止措施 1. 保证油脂纯度 2. 低温贮存 3. 断氧 4. 防止光照
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Section 4
罐头食品 (canned food)
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（一） 罐头容器卫生
金属罐 玻璃罐 软罐头
➢金属罐 常用材料镀锡钢板 主要卫生问题是有害金属溶出问题
➢ 玻璃罐 化学性质稳定 容易破碎 软罐头 质量轻 体积小 容易开启
高温处理
>6个
工业使用或销毁
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人类囊虫病
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2.旋毛虫病
➢主要感染猪、狗等动物
➢常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、
呕吐肌肉疼痛、运动受限
➢检测方法
取膈肌脚肌肉24片
低倍镜检查
判断标准
<5个 高温处理
>6个
工业使用或销毁
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旋毛虫病的传染途径
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（二）原料卫生
要求原料新鲜不得使用腐败原料
（三）工艺流程简图
原料处理
装罐
排气
密封
灭菌
冷却
保温试验
包装
入库
实验室检查
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1.灭菌： 罐头食品的灭菌实质就是高温工艺处理 罐头食品的灭菌公式
T1 —T2— T3 t
T1=加热升温升压时间 min T2=保持恒温的时间 min T3=降温降压时间 min t =灭菌温度 肉类灭菌公式
三、肉品质量分类
良质肉 条件可食肉 废弃肉
1.良质肉：指健康动物肉，使用不受限制 2.条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉 3.废弃肉
不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾 幼的肉类（囊尾幼>6个/m2）一律销毁
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Section 2
奶类卫生与管理
可编辑课件
一、奶类卫生问题 1.易腐败变质 2.人畜共患传染病 二、病畜奶的处理 （1）结核病畜奶处理 明显症状病畜奶禁止使用 结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品
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（1）病变特征 皮肤创伤
皮肤炭疽
呼吸道
肺炭疽
消化道
胃肠型炭疽
病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色
（2）处理原则
病畜
不准解体，就地焚烧
同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清
接触人群 预防注射青霉素
畜圈工具 用5%NaOH或者5%甲醛消毒
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2.口蹄疫(aphtae epizooticae) 口蹄疫病毒引起 易感动物 牛 羊 猪
15—60—20
120 其意义常温下逐渐升温，15分钟内达到120度，120度保持60分 钟，然后20分钟内降到室温
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蔬菜罐头的杀菌公式
10—30—10 116
2. 成品检验 保温试验 实验室检验
保温试验肉类罐头在37度保温7天 蔬菜、水果罐头20度保温7天 叩击检查 实音正常
鼓音异常 一般规定胖听率<0.1%
chapter 9 各类食品卫生及其管理
可编辑课件
Section 1
肉类卫生及管理
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一、肉类鲜度变化
僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段
1.僵直阶段
糖原 乳酸 PH
肌凝蛋白等电点
肌肉凝固
僵直
2.后熟阶段(after mature)
温度低于4度 1-3天即可完成后熟过程
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3. 自溶阶段(autotgsis) 自溶现象的出现标志着腐败的开始
中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g） GB：油脂≤4.0 2. 过氧化物值(peroxide value POV) 不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。 GB：植物油≤10meq/kg 3. 羰基价(carbonyl group value CGV) 油脂酸败时产生的醛、酮总量。 GB：植物油≤20 meq/kg
植物性 植物油
二、油脂加工方法
精练法 压榨法 浸出法
冷榨 热榨
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三、食用油脂的主要卫生问题
（一）油脂酸败原因
自身因素 水分 组织残渣 饱和度 环境因素 温度 02 光线 （二）油脂卫生问题 霉菌毒素污染
多环芳烃污染 有机提取剂
高温加热
加热产物
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（三）常用卫生学评价指标 1. 酸价(acid value AV )
盐水浓度为波美浓度18-20度
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（二）常见人畜共患寄生虫病及其处理
1.囊虫病 主要感染猪、牛、羊等动物
（1）病变特征
囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉”
囊虫
人体
附着于肠壁 成虫
绦虫病
绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等
（2）处理原则
囊尾幼
处理
<3个
冷冻-12度
40cm2 4-5个
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（2）布氏杆菌病畜奶 布氏奶羊禁止挤奶 布氏奶牛的奶，煮沸5分钟可利用 凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食 品工业用 （3）口蹄疫病畜奶 发现后急宰进行严格消毒 （4）乳房炎奶 均应消毒废弃
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Section 3
食用油脂卫生及管理
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一、分类 动物性 羊脂 牛脂 猪脂