农学知识综合三 2014+

沈阳农业大学2014年硕士研究生入学初试试题考试科目：农业知识综合三（食品卫生学部分）分值：50分适用专业：食品加工与安全注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。

一、判断题（每题1分，共10分）1.禽类食品易被沙门氏菌污染。

（√）2.火鸡X症是由多环芳烃污染饲料所造成的。

（√）3.水俣病是因慢性铅中毒所造成的。

（×）4.痛痛病是因铬污染所造成的。

（×）5.利用微生物发酵的方法可以延缓食品的腐败。

（√）6.接触猫狗等宠物可能感染弓型虫。

（×）7.通常有机汞较无机汞易被动物吸收。

（）8.有机砷毒性一般低于无机砷。

（×）9. 3—氯丙醇存在酿造酱油中。

（）10.杂环胺的急性毒性很强，但慢性毒性作用较弱。

（）二、填空题（每题1分，共10分）1. DDT是（有机氯）类农药。

2.食用（后熟）阶段的猪肉最安全。

3.（多糖类物质）发酵易产生甲醇。

4.芥子甙存在于（菜籽）油中。

5.（食用被铅污染的鱼类）是人类铅中毒的主要途径。

6.奶牛乳房炎常导致牛奶（致病）菌污染。

7.食用青皮鱼类易发生（组胺）中毒。

8.黄曲霉最适产毒温度为（25~30℃）。

9.含（聚氯乙烯）化合物燃烧可产生二恶英。

10.甘蔗中毒在北方（春）季里易发生。

三、简答题（每题5分，共10分）1.去除粮油中黄曲霉毒素的方法有哪些?挑选法：把霉变、破损，虫蛀及瘪粒等粮食和油料颗粒拣除。

加工去除法：去掉胚芽、表皮或糊粉层等易感染部分。

加热法：黄曲霉在高温下能部分分解。

（湿热法/干热法）吸附法：对被黄曲霉污染的油脂进行吸附，去除黄曲霉毒素碱液浸泡法：石灰水浸泡去毒效果可达90%以上。

生物学解毒法：利用霉菌或酶解2.总挥发性盐基氮定义。

测定方法与意义是什么?蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮，食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。

浸提：精确取10g试样（粉碎好的样品）于200ml三角瓶中，加100.0mL蒸馏水于振荡器上振荡30分钟，静置或离心取上清液。

蒸馏：将盛有20.0mL吸收液及5~6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取10.0ml上述样品上清液于蒸馏器反应室内，加10ml氧化镁混悬液（10g/l），迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止。

滴定：吸收液用盐酸标准滴定溶液（0.01mol/l）或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，因蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质。

挥发性盐基氮是评价肉及肉制品、水产品等鲜度的主要卫生指标。

四、论述题（每题10分，共20分）1.导致食品腐败变质的因素有哪些?食品中的酶：蔬菜，水果，鲜肉的酶活性较强，没有微生物也会发生分解反应。

食品的水分含量：食品中的水分合适时，细菌可产生繁殖并产生大量分解食品成分酶类，使食品成分分解而发生食品的腐败变质。

食品的渗透压：大多数微生物可以在低渗情况下生长，不能在高渗环境中生长。

食品的PH值：绝大多数细菌的适合pH值为7.0左右，当食品的pH值在5.5以下时，腐败菌以基本被抑制。

霉菌与酵母对pH值下降的抵抗力较强，在pH值为1.5的食品中仍可见黑曲霉的生食品的完整性：微生物可以从破溃处入侵，加速了食品的腐败变质。

温度：大多数腐败微生物在37℃左右生长良好。

空气：按微生物对氧的需要与否，可以分为需氧，厌氧与兼性厌氧微生物三类。

不同微生物影响食品的腐败变质的类型不同。

光线：阳光照射可提高温度，有利于微生物生长，促进油脂酸败。

2.农药污染食品的途径有哪些?喷洒作物：为防治农作物病虫害使用农药，直接污染食用作物，但农药的在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。

植物根部吸收：据研究证实，喷洒农药后有40～60%的农药降落在土壤中，土壤中农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中，土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高，但还受植物的品种、根系分布等多种因素的影响。

空中随雨雪降落：喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中，长时间随雨雪降落到土壤和水域，也能造成食品的污染。

食物链富集：农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物通过多种途径吸收农药，通过食物链可逐级浓缩，尤其是一些有机氯农药和有机汞农药等。

这种食物链的生物浓缩作用，可使水体中微小的污染而导致食物的严重污染。

运输和贮存中混放：食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。

另外，食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，则也可导致污染。

考试科目：农业知识综合三（食品安全管理与法规部分）分值：50分适用专业：食品加工与安全注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。

一、概念题（每小题2分，共计10分）1.绿色食品是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。

2.危害是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成危险。

3.农药残留是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

4.食品法规由权利机构通过的有约束力的法律文件（法律，条例，基准等）。

5.关键限值是指在某一关键控制点上将物理，生物的，化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。

二、判断题（每小题1分，共计10分）1.强制性国家标准的代号是“GB "，国家推荐性标准的代号是"GB/T"。

字母“T”表示“推荐”的意思。

（）2.《食品安全法》规定：食品安全标准是强制执行的标准。

除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

（）3.食品厂的从业人员（不包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。

（）4.食品生产许可证的有效期3年。

有效期届满，企业继续生产的，应当在食品生产许可证有效期满3个月前，向原受理食品生产许可证中请的质量技术监督部门提出换证中请。

质量技术监督部门应当按规定的程序对企业进行审查并换发证书。

（）5.食品质量安全指标只包括理化指标和卫生指标2项内容。

（）6.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

（）7.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。

（）8.《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。

（）9.转基因农产品可以作为有机食品加工的原料。

（）10.无公害食品不需要进行质量认证。

（）三、简答题（共计30分）1.我国食品标签强制标明的内容有哪些?（8分）名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

此外，专供婴幼儿和其他特定人群的主、辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

2.食品生产加工企业在生产加工过程中严禁哪些违法行为?（8分）违反国家标准规定使用或者滥用食品添加剂。

使用非食用的原料生产食品，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品。

以未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类生产食品，生产含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。

在食品中掺杂、掺假，以假冒真，依次充好，以不合格食品冒充合格食品。

伪造食品的产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，伪造或者冒用质量标志。

生产和使用国家明令淘汰的食品及相关产品。

法律、法规禁止的其他违法行为。

3.我国对从事食品生产的人员进入车间前的个人健康卫生情况有哪些要求? （6分）每年至少进行一次健康检查，凡是患有消化道传染病、活动性肺结核、各种皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员必须保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不得留长发，不得涂指甲油，不得戴饰物。

操作时要勤洗手，操作前手部应洗净，接触直接入口食品时候还要对手部进行消毒，食品处理区内不得有吸烟、饮食及其他有可能污染食品的行为。

从业人员上厕所前应在食品处理区内脱掉工作服。

换车间的工作服、戴工作帽、换工作鞋或者戴脚套（短时间）。

洗手：双手洗湿；涂洗手液；清洗干净；喷淋消毒液；烘干风淋：进入风淋间消毒30s,人身旋转一周以便整个身躯都得到消毒，双手最好抬起。

出车间后，请在更衣间内换下工作服，工作鞋或脱了鞋套并再次进行洗手过程后才能离开更衣间。

4.很据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括哪些内容? （8分）水和冰的安全食品接触表面的卫生防止交叉污染洗手，手消毒和卫生设施的维护防止外来污染物造成的掺杂化学物品的标识，存储和使用雇员的健康状况昆虫与鼠类的扑灭及控制考试科目：农业知识综合三（食品分析与检验技术部分）分值：50分适用专业：食品加工与安全注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。

一、选择题:（每小题1分，共10分）1.用20 ML移液管移出溶液的准确体积应记录为（B ）。

A、20 mLB、20.00 mLC、20.0 mLD、20.000 mL2.下列玻璃仪器使用方法不正确的是（B ）。

A、烧杯放在石棉网上加热B、离心试管放在水浴中加热C、钳锅直接放在电炉上加热D、蒸发皿直接放在电炉上加热3.常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（A ）。

A、100—105℃B、105—120℃C、120—140℃D、>140℃4.罗紫一哥特里法测定乳脂肪含量时，用（A ）来破坏脂肪球膜。

A、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氨水5.蛋白质测定时消化用硫酸钾作用是（D ）。

A、氧化剂B、还原剂C、催化剂D、提高温度6.测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加醋酸铅溶液，其作用（）。

A、沉淀蛋白质B、脱脂C、沉淀糖类D、除矿物质7.二乙基二硫代氨基甲酸钠（铜试剂）法测铜时，选用的掩蔽剂是（）。

A、氰化钾B、盐酸羟胺C、EDTA和柠檬酸钠D、硫代硫酸钠6.“入芝兰之室，久而不闻其香”，由感觉（B ）的产生的。

A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象9.测饮料中L—抗坏血酸含量时，加草酸溶液的作用是（B ）。

A、促进脎的形成B、防止Vc氧化损失C、吸收样品中的VcD、参与反应10.测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B ）。