农学知识综合三 2014+

沈阳农业大学2014年硕士研究生入学初试试题考试科目：农业知识综合三（食品卫生学部分）

分值：50分

适用专业：食品加工与安全

注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。

一、判断题（每题1分，共10分）

1.禽类食品易被沙门氏菌污染。（√）

2.火鸡X症是由多环芳烃污染饲料所造成的。（√）

3.水俣病是因慢性铅中毒所造成的。（×）

4.痛痛病是因铬污染所造成的。（×）

5.利用微生物发酵的方法可以延缓食品的腐败。（√）

6.接触猫狗等宠物可能感染弓型虫。（×）

7.通常有机汞较无机汞易被动物吸收。（）

8.有机砷毒性一般低于无机砷。（×）

9. 3—氯丙醇存在酿造酱油中。（）

10.杂环胺的急性毒性很强，但慢性毒性作用较弱。（）

二、填空题（每题1分，共10分）

1. DDT是（有机氯）类农药。

2.食用（后熟）阶段的猪肉最安全。

3.（多糖类物质）发酵易产生甲醇。

4.芥子甙存在于（菜籽）油中。

5.（食用被铅污染的鱼类）是人类铅中毒的主要途径。

6.奶牛乳房炎常导致牛奶（致病）菌污染。

7.食用青皮鱼类易发生（组胺）中毒。

8.黄曲霉最适产毒温度为（25~30℃）。

9.含（聚氯乙烯）化合物燃烧可产生二恶英。

10.甘蔗中毒在北方（春）季里易发生。

三、简答题（每题5分，共10分）

1.去除粮油中黄曲霉毒素的方法有哪些?

挑选法：把霉变、破损，虫蛀及瘪粒等粮食和油料颗粒拣除。

加工去除法：去掉胚芽、表皮或糊粉层等易感染部分。

加热法：黄曲霉在高温下能部分分解。（湿热法/干热法）

吸附法：对被黄曲霉污染的油脂进行吸附，去除黄曲霉毒素

碱液浸泡法：石灰水浸泡去毒效果可达90%以上。

生物学解毒法：利用霉菌或酶解

2.总挥发性盐基氮定义。测定方法与意义是什么?

蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮，食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。

浸提：精确取10g试样（粉碎好的样品）于200ml三角瓶中，加100.0mL蒸馏水于振荡器上振荡30分钟，静置或离心取上清液。

蒸馏：将盛有20.0mL吸收液及5~6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取10.0ml上述样品上清液于蒸馏器反应室内，加10ml氧化镁混悬液（10g/l），迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止。

滴定：吸收液用盐酸标准滴定溶液（0.01mol/l）或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色

挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，因蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮是评价肉及肉制品、水产品等鲜度的主要卫生指标。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.导致食品腐败变质的因素有哪些?

食品中的酶：蔬菜，水果，鲜肉的酶活性较强，没有微生物也会发生分解反应。

食品的水分含量：食品中的水分合适时，细菌可产生繁殖并产生大量分解食品成分酶类，使食品成分分解而发生食品的腐败变质。

食品的渗透压：大多数微生物可以在低渗情况下生长，不能在高渗环境中生长。

食品的PH值：绝大多数细菌的适合pH值为7.0左右，当食品的pH值在5.5以下时，腐败菌以基本被抑制。霉菌与酵母对pH值下降的抵抗力较强，在pH值为1.5的食品中仍可见黑曲霉的生

食品的完整性：微生物可以从破溃处入侵，加速了食品的腐败变质。

温度：大多数腐败微生物在37℃左右生长良好。

空气：按微生物对氧的需要与否，可以分为需氧，厌氧与兼性厌氧微生物三类。不同微生物影响食品的腐败变质的类型不同。

光线：阳光照射可提高温度，有利于微生物生长，促进油脂酸败。

2.农药污染食品的途径有哪些?

喷洒作物：为防治农作物病虫害使用农药，直接污染食用作物，但农药的在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。

植物根部吸收：据研究证实，喷洒农药后有40～60%的农药降落在土壤中，土壤中农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中，土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高，但还受植物的品种、根系分布等多种因素的影响。

空中随雨雪降落：喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中，长时间随雨雪降落到土壤和水域，也能造成食品的污染。

食物链富集：农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物通过多种途径吸收农药，通过食物链可逐级浓缩，尤其是一些有机氯农药和有机汞农药等。这种食物链的生物浓缩作用，可使水体中微小的污染而导致食物的严重污染。

运输和贮存中混放：食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。另外，食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，则也可导致污染。

考试科目：农业知识综合三（食品安全管理与法规部分）

分值：50分

适用专业：食品加工与安全

注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。

一、概念题（每小题2分，共计10分）

1.绿色食品

是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。

2.危害

是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成危险。

3.农药残留

是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原