肉与肉制品卫生标准的分析方法
肉与肉制品中水分含量的测定
新 标准 对 试剂 和 分 析步骤 的表 述 更加 精 确 ，精 密度 将 重 复性 条件 下 挟得 的２次独 测 定 结果 的 绝对 差 值不 得趔 过算 术平 均 值的数 值从 ５％提高 到 １０％。 １３ 修 改 了第二 法 （蒸 ｛＝胃ｊ法 ）的分析 步骤
）、温 度 １０１～ １０５℃ 条件 下采 用挥 发 方
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法 测 定样 品 中干燥 减 少 的质量 ，包 括 吸湿 水 、 部 分 结晶水 和 该 条件 下能挥 发 的物 质 ，再通 过 干燥 前 后 的称 量数 值计 算 出水 分的 含量 。 ２．１．２ 试 剂 和材 料
新 标 准规 定 ＿ｒ４种食 品 中水 分含 量 的测 定方法 ，第 一法 足 接 Ｔ燥 法 ，第 二法 是 减 压Ｔ 燥法 ， 第 ■法 是 蒸馏 法 ，第 法 足 卡 尔 ·费 休法 。其 中 第 法 （直 接干 燥 法 ）遁 ｌＪｌＩＪ于 在 １０ｌ～ １０５¨Ｃ条件 下 ，蔬 菜 、 谷物 及 制 品 、水 产 品 、豆 制 品 、乳 制 品 、肉 制 品 、 卤荣 制 品 、粮 食 （水 分 含量 低 十 １８％ ）、油 料 （水 分 含 髓低 Ｊ：ｌ３％）、淀 粉 及 茶叶 类等 食品 巾 水分 的测 定 ， 适 用于 水 分 含量 小 丁 ０．５ ｇ／１００ ｇｆ：ｊ样 。 第 法 （减 压Ｔ 燥 法 ）适 用 于高 温 易分解 的样 品及 含水 分较 多的 样 品 （规１糖 、 味精 等 食 品 ）中水 分 的测 定 ，１ 适 用于 添 加 ＿Ｊ７其他 原料 的糖 果 （如奶 黼 、 软糖 等食 品 ） 中水 分的 测 定 ， 也不适 Ｊ ｙ－水 分含 避 小 Ｊ ０．５ ｇ／１００ ｇ的样 品 （糖 和 味 精除 外 ）。第 ｉ法 （蒸馏 法 ）适 用 １ 含 水 分较 多又ｌ何较 多挥 发性 成 分 的水果 、香辛 料及 调味 品 、肉与 肉制 品 等 食， ｒ＇ｌ Ｉ 水 分 的测 定 ，不适 用 于 水 分 含量 小 于 ｌ ｇ／１００ ｇ的样 品 。第 四法 （卡 尔·费休 法 ）适 用 于食 品中 所 含微逞 水 分的 测定 ，不 适用 于含 有氧 化剂 、还 原 ｌ卉『Ｊ、碱 性氧 化物 、氢氧 化物 、碳 酸 盐和硼 酸等 的食 品Ｉ｝ 水 分 的测 定。卡 尔·费休 容 法遁 删于 水 分 含量人 』 １．０×１０ ｇ／１００ ｇ的样 品 。
肉制品的卫生标准
肉制品卫生标准的重要性及其实施一、引言肉制品是人们日常生活中的重要食物来源，然而，近年来肉制品安全问题频发，引发了消费者对肉制品安全的关注。
为了确保肉制品的质量和安全，各国纷纷制定了相应的卫生标准。
本文将探讨肉制品卫生标准的重要性及其实施情况，以期提高人们对肉制品卫生的认识，保障消费者的权益。
二、肉制品卫生标准的重要性1.保障消费者健康：肉制品可能携带病原体，如沙门氏菌、李斯特菌等，对人体健康造成威胁。
严格的卫生标准可以降低病原体污染的风险，从而保障消费者的健康。
2.规范企业生产：卫生标准为企业生产提供了明确的指导，有助于企业规范生产流程，提高产品质量。
3.促进国际贸易：统一的卫生标准有助于消除贸易壁垒，促进国际贸易的发展。
符合国际卫生标准的肉制品更容易进入国际市场，拓宽销售渠道。
4.维护行业声誉：严格的卫生标准可以提高肉制品行业的整体形象，增强消费者对行业的信任度，从而促进行业的持续发展。
三、肉制品卫生标准的实施1.完善法规体系：各国政府应制定和完善肉制品卫生相关的法律法规，明确生产、加工、销售等各环节的责任和义务，为实施卫生标准提供法律保障。
2.强化监管力度：政府部门应加大对肉制品生产、加工、销售等环节的监管力度，确保企业严格遵守卫生标准。
对于违法违规行为，应依法予以严厉处罚，以儆效尤。
3.加强企业自律：企业应建立完善的质量管理体系，确保从原料采购到产品销售的每一个环节都符合卫生标准。
企业还应加强员工培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
此外，企业可以通过建立食品安全追溯系统，及时召回问题产品，降低食品安全风险。
4.提高公众意识：政府和媒体应加强食品安全宣传，提高公众对肉制品卫生的关注度和认知度。
消费者在购买肉制品时，应选择正规渠道购买具有安全标志的产品，同时注意食品的储存和烹饪方式，确保食品安全。
5.推进国际合作：各国应加强在肉制品卫生标准制定和实施方面的交流与合作，共同提高全球肉制品的安全水平。
肉制品卫生质量调查研究
份， 重庆 市北碚 区农贸市场 随机 抽取 散装腊 肉 ５份， 共计 １ 份样 品。 ２ １ ２ 检测试剂药品与仪器设备 ． １ ２ １ 主要试 剂 亚铁 氰化钾 溶液 ．．
（０ ｇ Ｌ ； 酸 锌 溶 液 ； 和 硼 砂 溶 １６ ／ ） 乙 饱 液： 对氨 基苯磺酸 钠 （ｇ Ｌ 盐酸 萘 乙 ４／） 二胺溶 液 （ｇＬ ； ２ ／ ） 亚硝酸 钠标准 溶液
一
１ ９一
中 国 动 ３ 期
黼 主 持人 ： 柳方甫 ｌ０３＠ 。 ａ脚 ｍ ｆ５４ ｈ ｉ ｆ ｍ ｌ
肉制品卫生质量调查研 究
黄 燕， 力， 刘 王小健 ， 付长慧 （ 西南大学动物科技 学院， 重庆北碚 ４ ０ １） ０ ７ ６ 摘 要： 目的： 了解 市售火腿肠 、 香肠、 肉制品卫生质 量状 况。方法 ： 腊 对重庆北碚市售火腿肠 、 香肠、 肉制品的 腊 感 官、 亚硝 酸盐残留量和 酸价进行 了随机抽样检测 。 结果 ： 被抽检 的 ５ 份样 品合格率为 ９． ％ 其 中火腿肠和腊 肉合 ６ ８２， 格 率均为 １ ０ ， ％香肠合格 率为 ９ ． ％ ０ ２ ９ 。结论 ： 市售 火腿肠 、 香肠 、 肉制品卫生质 量总体 良好 ， 个别散装香肠 亚硝酸 腊 但 盐残留量 和酸价超标 ， 应加 强市售散装香肠 、 肉的卫生质量监控 。 腊 关键词 ： 火腿肠 、 香肠 、 肉； 腊 感官检验 ； 亚硝 酸盐； 酸价 中图分 类号 ： １５ ５ 文献标识码 ： Ｒ ． ５ ５ Ｂ 文章编号：０ ５ ９ ４ ２ １ ）３ ０ １— ２ １０ — ４ Ｘ（０ ００ — ０ ９ ０
及 亚硝酸 钠 标准 使用 液 ；酚 酞指 示 液； 氢氧 化钾 标准 溶液 （． Ｏ ｏ ／ ） ０ １ｍ ｌＬ ； 中性乙醚 一乙醇混合液等 。
肉制品酸价检测使用说明书
1.肉制品酸价检测使用说明书
【简介】
酸价(ACidVaIUe,AV)是衡量油脂质量的国际通用指标之一，在我国也被用作衡量肉与肉制品酸败程度的一项强制性指标。
肉制品中存在有许多维持控制氧化反应因子之间平衡的系统。
在加工过程中，这种平衡被打破，氧化作用失去了控制，肌肉中化学成分发生氧化改性，因而导致加工过的肉制品的快速变味。
【检测原理】
根据GBZT5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》，肉制品中的酸度成分经过提取，与检测试剂反应生成有色化合物，用检测仪在550nm测定其吸光度，将空白对照液与检测样品液对换，所得吸光度与含量成正比。
【检测对象】
肉制品等
【技术指标】
检测下限：0.5mgKOH/g
线性范围：0.5-1OmgKoH/g
【操作方法】
①称取Ig绞碎样品于20ml比色管中，加适量纯净水震荡提取Iomin,过滤后加水至IOmL
②取2mL肉制品酸价检测液于比色管中,将比色皿放入指定的第一个通道,按“对照测量”。
③取出比色皿，准确加入样品液ImL,搅拌混匀；将比色皿放入指定的通道中，按“样品测M。
【备注1：此项目曲线为逆曲线，与常规项目相比，对照样品/检测样品测试为相反的，按上述步骤操作即可。
【注意事项】
①所用的检测液对皮肤均具有不同程度的伤害，使用时请做好防护。
不慎沾到皮肤应立即插干并
用大量水冲洗。
②检测试剂需阴凉处避光保存，冰箱2~5℃保存最佳。
生猪屠宰检疫与肉品品质检验经验分析
生猪屠宰检疫与肉品品质检验经验分析随着我国经济的快速发展，人们对食品安全和质量的关注度也越来越高。
肉类产品的安全和品质一直是备受关注的话题。
作为肉类产品的重要来源，生猪屠宰检疫与肉品品质检验具有极其重要的意义。
本文将结合实际经验，对生猪屠宰检疫与肉品品质检验进行深入分析，以期为相关相关行业提供一些参考和借鉴。
一、生猪屠宰检疫生猪屠宰检疫是保障屠宰产品安全的第一道防线。
有效的屠宰检疫工作需要从源头抓起，确保生猪的健康状况。
要严格控制疫病传播，对疫病高发地区的生猪实行严格管控，确保不会引入传染病。
要做好生猪进厂检疫工作，对生猪进行外部和内部的检查，确保不带有明显的疾病症状。
要做好屠宰环节的检疫工作，对每个屠宰猪进行检查，确保没有发现内部疾病。
在实际操作中，生猪屠宰检疫主要包括以下几个方面的内容：疾病防控、生猪检疫、漂洗消毒、屠宰前处理等。
在疫病防控方面，应加强对各类传染病的监测与管理，建立完善的预警机制，及时发现和控制疫情。
在生猪检疫方面，要有经验丰富的检疫人员进行检查，对有疑似症状的生猪进行隔离处理，确保不会混入屠宰流程。
除了以上的工作内容之外，对屠宰场的环境卫生和设施设备也要求有严格的要求。
屠宰场的卫生条件直接关系到肉制品的卫生安全。
对于屠宰场内的设施设备，也要定期进行检查和维护，确保运行正常。
在生猪屠宰检疫方面，需要有一支经验丰富、具备执业资格的检疫团队，以及完善的监测体系和设施设备维护保养制度。
只有这样，才能有效地确保生猪的安全，并为肉品的品质检验奠定了坚实的基础。
二、肉品品质检验肉品品质检验是肉类产品上市前的必要环节，它直接关系到消费者的健康和信心。
肉品品质检验主要包括外观品质、质地品质、香气品质和味道品质等方面。
外观品质是肉品品质检验的重要指标之一。
外观品质包括肉质的颜色、光泽度、纹理和肉表的清洁程度等。
合格的肉品应该具有正常的颜色，光泽度好，纹理清晰而致密，表面光滑且无异味。
质地品质也是肉品品质检验的关键指标之一。
猪肉类检验标准
猪肉类标准
为保证中心餐饮食品的卫生安全、提高原材料的采购、原料和产品的储存及产品出厂的质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其他相关法律、法规的规定，结合中心的实际情况现就蔬菜类的质量保障说明如下：
产品到厂抽检化验标准
猪肉类：肉联厂，要求必须是放心肉，交货时需配有动物卫生检疫及屠宰证明，去除筋、杂物，肉质鲜嫩，不注水，符合食品卫生要求；对于鲜猪手脚等；必须去除一切杂毛污物，无异味，交货以干净、新鲜、大小适中为标准。
1、产品入厂抽验化验依据《GB T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的要求，和《GB 2763-2014 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中规定的检验方法对入厂的杂粮类产品进行抽检化验并确定猪肉的等级，合格后入厂入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存，具体化验内容如下：
《GB 5009.3-2010 食品安全国家标准食品中水分的测定》
《GB/T 5009.17-2003 食品中总汞及有机汞的测定》
《GB 5009.33-2010 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》
产品入库储藏
1、产品不与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。
2、将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库，保证猪肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值。
产品的包装
产品包装的设计符合《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的要求
产品出厂检验标准
每批产品出厂前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有格证方可出厂。
出厂检验项目为：感官检验、挥发性盐基氮、汞、水分等且依据国家相关标准。
肉与肉制品的检验
第九章肉与肉制品的卫生检验§9—1 概述一、肉的概念肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽．兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。
肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。
因此，肉类食品深受人们的喜爱。
对于肉的概念，在不同的行业，不同的加工利用场合其含义是不同的。
从广义讲：凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。
包括胴体、血、头、尾、内脏、蹄等。
而在食品学和商品学中，肉则是指：畜禽屠宰后除去毛或皮、血、头、尾、蹄和内脏的畜禽胴体，而头、尾、蹄、内脏等则称为副产品、下水或杂碎。
因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。
而在肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。
精肉则是指不带骨的肉，去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。
在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。
从生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨织等组成的，其中组成的比例依家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异。
从生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸甘油酯、糖类、盐类、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。
肉类食品中的蛋白质含量约为10~20%，其组成中不仅含有人体所需要的各种必需氨基酸，而且富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，故肉类食品比植物性食品的营养价值高。
肉类食品除含有丰富的蛋白质外，还含有肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱等水溶性非蛋白氮。
这些物质是肉汤鲜美的主要来源，给人在进餐时以美味的享受。
二、肉在保藏中的变化屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。
这些变化有的对改善肉品质量有益，有的则严重降低肉的食用价值和商品价值，这些变化既有条件性和阶段性，又是连续甚或同时发生。
肉制品加工质量控制要点及监测方法
肉制品加工质量控制要点及监测方法肉制品加工过程中，许多关键的操作都会对产品的口感和风味产生影响，例如腌料的配方、熏制方式、烤制时间等。
不同地区和不同文化背景的消费者对肉制品的口感偏好也存在较大差异，如有些人更喜欢咸味重的口感，而有些人则偏爱甜味。
因此，在肉制品加工过程中，需要参考市场需求和消费者口味的变化，不断创新和改进生产工艺，开发出更多种类的口感和风味。
品牌宣传的效果可以直接影响到企业的营销效果和品牌形象。
针对不同的目标消费群体，选用不同的媒介进行宣传营销，如电视媒体、网络媒体、户外广告等。
同时要注意营销策略的创新，借助新媒体力量，实现营销的互联网化。
肉制品加工行业的市场竞争愈发激烈，各企业需要考虑如何提高自身的竞争力。
除了加强产品研发和生产技术的创新外，企业还可以通过深入挖掘市场需求、提高品牌认知度、拓宽销售渠道等方式来增强企业的市场竞争力。
自主品牌建设是肉制品加工企业未来发展的重要方向，它代表了品牌的知名度、声誉和市场份额。
对于企业来说，自主品牌具有稳定收益、提高企业信誉和保护企业形象的作用。
在建设自主品牌时，企业可以从产品包装、品牌营销、市场推广等方面入手，提高自主品牌的影响力。
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一、肉制品加工重点内容肉制品加工作为食品工业中的一个重要领域，是将动物肉类进行脱水、加工和保存，从而延长其保质期、改善口感、提高营养丰富程度等工具。
在实际生产中，需要对各个环节进行优化和改进，以得到更好的产品质量和研发竞争力。
（一）原料质量控制1、选用优质鲜肉作为肉制品生产的主要原材料，肉类的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
因此，在肉制品加工过程中，必须选用优质的新鲜肉类，并进行检测和评估，以确保其符合卫生标准和食用安全要求。
2、掌握鲜肉储存技巧由于肉类易受到外界环境的影响，如温度、湿度、光照等，因此在肉制品加工过程中需要掌握储存技巧。
肉制品分析报告--猪肉的分析
⾁制品分析报告--猪⾁的分析关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析年级:09级专业:国际经济与贸易班级:三班组员：黄梅莹 0915020319黄雷 0915020318周霞 0915020313章⼩梅 0915020311⽬录⼀、⾁的概念--------------------------------------------------------------------------1⼆．猪⾁的性能及特点（⼀）营养分析-------------------------------------------------------------------3（⼆）⾷疗保健作⽤------------------------------------------------------------4（三）适宜⼈群------------------------------------------------------------------4 三、猪⾁的质量评价指标⾁⾊、PH值、风味物质、肌⾁脂肪含量、嫩度、系⽔率-----------------5四、猪⾁的检验（⼀）⾁制品检验的任务----------------------------------------------------------7（⼆）⾁制品检验的作⽤----------------------------------------------------------7（三）⾁制品检验的内容（⽅法）--------------------------------------------7（四）⾁制品的卫⽣检验--------------------------------------------------------10五、猪⾁的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪⾁储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪⾁质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （⼀）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（⼆）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14⼋、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17⾁及⾁制品的分析————以猪⾁为主的分析⼀、⾁的概念：⾁的种类很多，我国⼈民的主要⾁⾷是⽜、⽺、猪、禽、兔⾁，其次是马、骡、骆驼和狗⾁。
肉及肉制品的检疫
一、肉冷冻的卫生要求
肉的冷却 指将刚刚屠宰解体后的胴体（热鲜肉），用人工致冷的方法，使其最厚处的深层温度达到0~4℃的过程。
肉冷却的意义
降低肉中酶的活性，延长肉的僵直期、成熟期，降低微生物生长繁殖速度。 冷却环境中肉的表里温差大，肉表水分蒸发形成干膜，阻止微生物生长繁殖，并减少了干耗。
自溶肉的卫生评价 肉因自溶而具有强烈的异味并严重发黑时，必须经过高温或技术加工加工后方可食用；如轻度变色、变味，则可将肉切成小块，置于通风处，散发其不良气味，修割掉变色部分后食用。
肉的腐败 是指由致腐性微生物及时其酶类引起的以蛋白质和其他含氮物质分解为主的并产生许多不良产物的过程。肉在成熟和自溶时，为腐败微生物生长、繁殖提供了良好的营养物质，环境适宜时，微生物大量繁殖，蛋白质被分解，形成甲烷、氨及二氧化碳等。
肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖，在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检验工作。本章分以下六节讲述：
第一节 肉新鲜度的卫生检验 第二节 冷冻肉的卫生检验 第三节 熟肉制品的卫生检验 第四节 腌腊肉制品的卫生检验 第五节 肉类罐头的卫生检验 第六节 食用油脂的卫生检验
细菌检验 肉的腐败是由于大量细菌繁殖，导致蛋白质分解的结果。因此，测定细菌含量，可以判断肉的新鲜程度。
PART ONE
采样及处理 《食品微生物检验方法 肉及肉制品检验》（GB4789.17—94）规定：
生肉与脏品检样 刚屠宰的畜肉，开膛后，用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉50g（或劈半后采两侧背最长肌各50g ）；冷藏或出售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉50g。采取后，放入无菌容器，3hr内送检。送检时注意冷藏，不得加入任何防腐物质。
检测方法肉制品检验项目及检测方法
发酵面制品检验项目及检测方法
抽检环节
食品品种
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
餐饮服务环节
发酵面制品
铝的残留量（干样品，以Al计）
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5009.182-2017 食品安全国家标准 食品中铝的测定
食用油产品检验项目及检测方法
农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》
克伦特罗
熟肉制品
菌落总数
DBS 44/006-2016 非预包装即食食品微生物限量
GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
大肠埃希氏菌
GB 4789.38 食品安全国家标准食品微生物检验大肠埃希氏菌计数第二法
沙门氏菌
GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
金黄色葡萄球菌
GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 第二法
单核细胞增生李斯特氏菌
GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 第一法
大肠埃希氏菌O157
GB 4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157H7NM检验国内食品标准质量标准 第一法
抽检环节
食品品种
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
餐饮服务环节
肉制品（进口冻肉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ）
莱克多巴胺
农业部公告 第176号《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》
GB/T 22286-2008《动物源性食品中多种B-受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法》、农业部1025号公告-18-2008
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法肉制品作为人们生活中常见的食品之一，其安全问题一直备受关注。
在食品安全检验中，肉制品存在一些常见的问题，如假冒伪劣、添加非法添加物、微生物污染等，这些问题严重影响了肉制品的质量和安全。
本文将从这些问题出发，分析其存在的原因，并结合现有的解决方法，提出一些对策建议。
假冒伪劣是肉制品安全检验中的一个普遍问题。
由于肉制品的销售额庞大，市场上出现了一些不法商家为了牟取暴利，利用劣质原料或者添加非法添加物制作假冒伪劣的肉制品。
而这些假冒伪劣产品的出现不仅影响了正规企业的经营，也严重危害了消费者的身体健康。
解决假冒伪劣问题的关键是加强对肉制品生产企业的监管力度。
一方面，加大对肉制品生产流通环节的监管，加大对违法行为的打击力度，严厉处罚假冒伪劣肉制品生产者，切断他们的生产销售渠道。
加强对原料的追溯和检测力度，确保企业使用的原料真实合法，限制了假冒伪劣产品的生产。
引导消费者明辨真伪，提高他们的食品安全意识，避免购买假冒伪劣产品。
添加非法添加物也是肉制品安全检验中的一个主要问题。
为了提升产品的口感、色泽、保鲜等，一些不法商家常常添加非法添加物，如硼砂、甜蜜素、苏丹红等。
这些非法添加物的使用不仅会降低肉制品的品质，还会对人体健康造成严重危害。
如何有效防止和控制非法添加物的使用成为了食品安全工作的一大难题。
政府部门应当严格监管食品添加物的使用，并严厉打击违法添加物行为。
加大对生产企业的监督检查力度，加强对添加物的使用标准和限量的管理，对于使用非法添加物的企业要立即停产查处，并给予严厉处罚。
通过加强舆论宣传，提高消费者的食品安全意识，引导他们正确选择食品，避免购买添加非法添加物的产品。
微生物污染也是肉制品安全检验中的一个严重问题。
微生物污染会导致肉制品变质、产生毒素，对人体健康造成危害。
目前，微生物污染的检测技术还不够完善，且在生产、运输、储存等环节中难以有效控制微生物的污染，这给肉制品的安全带来了很大的隐患。
对肉制品检测国家标准方法的解读
对肉制品检测国家标准方法的解读作者：张恬静阳庆华杨颖来源：《肉类研究》2016年第07期摘要：我国的肉制品种类繁多，琳琅满目，越来越受消费者的欢迎。
肉制品具有高脂肪、高蛋白质、多矿物质和维生素的特点，其自身的营养特性决定了它的安全性。
本文对肉制品的一些常用理化检测指标如水分、脂肪、蛋白质、酸价、过氧化值、亚硝酸盐、肉制品氯化物及山梨酸、苯甲酸等防腐剂的国家标准方法进行分析、归纳和解读，提出每一个标准检测的关键点，希望能为食品药品检验体系提供一些可参考的检验依据。
关键词：肉制品；国家标准方法；理化检测；依据；解读Interpretation of Chinese National Standard Methods for Quality Detection of Meat ProductsZHANG Tianjing， YANG Qinghua， YANG Ying（Food and Drug Inspection Institute of Chengdu， Chengdu 610500， China）Abstract： There is a bewildering variety of meat products that are produced in China with increasing consumer popularity. Meat products are characterized by high fat， high protein，multiple minerals and multiple vitamins. The safety of meat products depends on their own nutritional profiles. In this paper， we summarize and interpret the Chinese national standard methods for the detection of some physicochemical parameters commonly used to evaluate the quality and safety of meat products such as water， fat， protein， acid value， peroxide value， chloride and nitrite，and meat preservatives sorbic acid and benzoic acid. Moreover， the key points of each measurement are put forward in the hope of providing some evidence on food and drug inspection.Key words： meat products； national standard method； physicochemical detection；evidence； interpretationDOI：10.15922/ki.rlyj.2016.07.009中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）07-0039-05引文格式：张恬静，阳庆华，杨颖. 对肉制品检测国家标准方法的解读[J]. 肉类研究， 2016， 30（7）： 39-43. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.07.009. http：//ZHANG Tianjing， YANG Qinghua， YANG Ying. Interpretation of chinese national standard methods for quality detection of meat products[J]. Meat Research， 2016， 30（7）： 39-43. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.07.009. http：//我国是肉制品的发源地之一，距今已有3 000多年的历史[1]。
肉制品的化学检验方法及标准
肉制品的化学检验方法及标准理化检验是应用物理或化学的方法对制品进行的定量或定性检验，在肉制品加工过程中是必不可少的。
它通常检验的是如水分、蛋白质、脂肪、淀粉、维生素等营养成分的多少以及像亚硝酸钠、铅、汞等有害成分的残留情况。
它是肉制品食用营养性、安全性和适口性的有力保障。
1．一般分析样品制备是分析检测工作中最为关键的步骤，本项所采用的分析法是以化学成分和添加物的含量为主要分析内容的，但是针对不同情况，如是要了解产品中这些成分的组成（含量），还是要了解其均匀性，样品的制备（包括取样）也不一样。
前者是要表现出产品的平均组成成分（含量），取样方法是，用筛板孔径为1.5mm的绞肉机把样品绞碎，若是含脂肪较多的培根、火腿，不易达到均质可以绞3次，香肠类只绞1次即可，干香肠可以不使用绞肉机，用刀切成细丝后混合即可，酱肝则可直接用刮铲混合。
后者是根据目的，不同制作批量，一批内或在一个产品内，取几个样，用绞肉机或用刀切制成实验样品。
试样的保存若是几天，应将试样放入瓶内用密封塞盖好，放在1～3℃条件下冷藏。
若长期保存，应将试样冷冻起来。
（1）水分测定水分的方法有很多种，如干燥法（直接干燥、减压干燥）、蒸馏法、卡尔·费休（KarlFisher）法、近红外吸光光度法等。
在这些方法中，使用最广泛的是干燥法，其他方法在具备特定条件情况下才使用。
肉制品使用常压干燥法测定水分。
将大约2g的试样放入铝制称量管内，精确称量后，在101～105℃条件下干燥2～4h，然后放入干燥器中，冷却30min，再次精确称量，所减少的试样重量百分比就被视为水分。
在脂肪较多的时候，可以使用甲苯或二甲苯和甲苯的混合物与试样中的水分共沸的蒸馏法，以及正-二丁醚蒸馏法来测量水分，具体操作过程请参考GB/T 5009.3—2010。
（2）蛋白质肉制品是有代表性的含蛋白质的食品之一，蛋白质是肉制品的主要成分之一。
蛋白质是含氮的有机化合物，可采用凯氏（测定氮）法、分光光度法、燃烧法测定蛋白质的含量，具体操作过程请参考GB/T 5009.5—2010。
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，如火腿、香肠、培根等，在人们的餐桌上占据着重要的地位。
近年来，肉制品食品安全问题频频被曝光，引起了社会大众的广泛关注。
肉制品食品安全问题的存在，不仅影响着人们的健康和生活，也对肉制品行业发展带来了负面影响。
针对肉制品食品安全检验存在的问题，有必要提出解决方法，以保障人们的饮食安全。
1. 检验标准不明确肉制品食品安全检验的标准不够明确是一个普遍存在的问题。
目前，我国对肉制品的检验标准主要依据《食品安全国家标准》和《肉制品卫生标准》等文件，由于肉制品的种类繁多，而不同的肉制品可能存在不同的风险，这就需要针对不同种类的肉制品分别制定明确的检验标准，以保证食品安全。
2. 检验方法简单单一目前，对肉制品进行检验的方法相对简单单一。
传统的检验方法主要包括目测、嗅觉、口感等，但这些方法容易受到主管人员个人经验和主观意识的影响，难以对食品安全问题进行全面准确的评估。
3. 检验设备和技术水平不足肉制品食品安全检验过程中使用的设备和技术水平不足也是一个存在的问题。
目前，我国的肉制品食品安全检验仍然采用传统的方法和设备，如显微镜、高效液相色谱仪等，这些设备的精确度和检测速度相对较低，难以满足对食品安全的快速、精准检测要求。
4. 人为操作环节存在风险在肉制品食品安全检验中，人为操作环节往往存在风险。
检验人员的不规范操作、误操作等都有可能导致检验结果不准确，从而给消费者带来食品安全隐患。
5. 检验机构监管不到位目前，我国的肉制品食品安全检验机构监管存在一定的漏洞，一些不法商家可以利用这一漏洞，通过贿赂或其他手段干扰检验结果，从而销售不符合食品安全标准的肉制品。
1. 完善检验标准针对不同的肉制品种类，完善食品安全检验标准，明确检验的风险点和检验的关键指标，建立全面、科学的检验标准体系，以便对肉制品进行全面准确的检验。
2. 创新检验方法引进先进的检验技术和设备，开发新的肉制品食品安全检验方法，如基于DNA的分子生物学方法、光谱学方法等，提高检验精准度和效率，同时加强对这些新技术的研发和推广。
肉与肉制品氯化物不同方法的量测定结果
１ ． ３方 法
试样测定 分别称取 １ ～ １ ０ ｇ （ ０ ． ０ ０ ０ １ ｇ ） 混匀的试样于瓷坩埚中， 小心 Ａ 液 １ ． ５ ２ １ １ ． ５ １ ２ １ ． ５ １ ０ １ ． ３ ９ ４ １ ． ４ ５ ６ １ ． ４ ０ ７ １ ． ３ ９ ８ １ ． ４ ５ ６ 炭化或灰化（ ５ ０ ０ — ５ ５ ０ ℃） 完全 ， 用蒸馏水浸 出食盐用定量滤纸过滤于 Ｂ 液 １ ． ４ ４ ５ １ ． ５ ２ ３ １ ． ５ １ ０ １ ． ０５ ４ １ ． ３ ８ ４ １ ． ４ １ ５ １ ． ４ １ ３ １ ． ４ ４ ２ ２ ０ Ｏ ａ ｒ ｌ 容量瓶中定容摇匀（ 为Ａ 液） 。称取 ｌ Ｏ ｇ （ ０ ． ０ ０ ０ １ ｇ ） 混匀试样试样 加入 １ ０ Ｏ ａｌ ｒ 蒸馏水 ， 置于沸水浴 中， 加热 １ ５ ｍ ｉ ｎ ， 不时摇动锥形瓶 ， 取出 ２ 结果 锥形瓶将内容物全部转 ＾２ ０ Ｏ ａｌ ｒ 容量瓶中 ， 冷却至室温， 然后加 人亚铁 测定肉制品中的食盐要除去试样中蛋白质及脂肪等杂 质并使食盐 氰化钾 ２ ｍ ｌ 充分摇匀再加入乙酸锌 ２ ｍｌ 充分摇匀沉淀脂肪及蛋 白质 ， 被充分提取。用灰化法和炭化法提取 ， 水煮法提取， 然后用硝酸银或硫 定容放置 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ， 用定量滤纸过滤弃去初液（ 为Ｂ 液） 。 氰酸钾滴定样品中的食盐结果都在两种方法的要求精密度偏差范围 分别吸取 Ａ 液和 Ｂ 液２ ０ ． Ｏ Ｏ ｍ ｌ 过滤液于锥形瓶 中， 加ｌ ｍ ｌ 铬酸钾 内。但是 由 于肠中含有一定量的蛋 白、 脂肪 ， 所以 在瓷坩埚中炭化或灰 溶液 ， 用０ ． ０ ９ ９ ３ ｍ・ １ ／ Ｌ硝酸银标准溶液滴定至初显桔红色为终点 ， 同时 化时易发生崩溅， 给实验误差加大， 高温炉需要大量的电能。而用硫酸 作试剂空 白试验 ， 按下式计算试样中氯化钠含量。结果见表 １ 。 酸钾法用 的试剂多 ， 需要 的时间也多 ， 滴定过程烦索 ， 因而我们实验人 计算公式（ １ ） ： — （ ｖ — ， － ｖ ｏ ） ｘ ｃ — ｘ ０ ． ０ ５ ８ ４ ４ １ 加 员建议用水煮法提取， 而后用铬酸钾做指示剂用硝酸银滴定 ， 节省 了实 ｖ ／ ｖ ／ 验时间、 能原 、 而又减少了提取中样品损失代来的误差。 式 中： ｘ ． —— 试 样中食盐的含量（ 以氯化钠计 ） ， ｇ ／ ￣ Ｏ Ｏ ｇ ， 参考文献 ｃ － 一 — 酸银标准滴定溶液的实际浓度， ｍ ｏ ｌ ／ Ｌ ， 『 １ ］ Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ０ ０ ９ ． ４ ４ — ２ ０ ０ ３中华人民共和 国国家标准 ，肉与肉制品卫生标 ｖ ＿ —— 试 样消耗硝酸银标准溶液的体积， ｍ ｌ ； 准的分析方法ｃ ｓ ｌ Ｖ ＿ —— 酋 腔 白消耗硝酸银标准溶液的体积 ， ｍ ｌ ； ［ ２ ］ Ｇ Ｂ ／ Ｔ ９ ６ ９ ５ ． ８ — ２ ０ ０ ８中华人民共和国国家标准， 肉与 肉制品氯化物含 ｖ － —一 ｉ 旬 理时定容的总体积 ， ｍ ｌ ； 量 测定ｃ ｓ ｌ
挥发性盐基氮检验规程
6分析步骤
6.1样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10.0g，置于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。
6.2蒸馏滴定：将盛有10ml吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入内吸收液的液面下，准确吸取5.0ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml氧化镁混悬液（10g/L），迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，进行蒸馏，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.010mol／L盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。
14——1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数；
m——样品质量，单位为克（g）。
结果保留三位有效数字。
6精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算数平均值的10%：
审批/日期：审核/日期：编制/日期
挥发性盐基氮规程
1范围
本标准规定了肉及肉制品中挥发性盐基氮的测定方法。
本规程适用于肉及肉制品中挥发性盐基氮的测定。
2依据
GB5009.44《肉与肉制品卫生标准的分析方法》
3原理
蛋白质分解后产生的碱性含氮物质，如伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性，在氯化镁碱性条件下蒸馏以氨的形式释效，再用酸滴定以定量，所得结果为挥发性盐基氮。
4试剂
4.1氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。
4.220g/L硼酸吸收液：称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至1000ml。
4.3混合指示液：2g/L甲基红乙醇溶液与1g/L次甲基蓝溶液，临用时等量混合。
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1主题内容与适用范围本标准规定了肉及其制品的卫生指标的分析方法。
本标准适用于鲜(冻)肉类、灌肠类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉类、肉松(太仓式)、广式腊肉、火腿、板鸭等的各项卫生指标的分析。
2引用标准GB 2707猪肉卫生标准GB 2708牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB 2710冻鸡肉卫生标准GB 2724鲜鸡肉卫生标准GB 2725.1肉灌肠卫生标准GB 2726酱卤肉类卫生标准GB 2727烧烤肉卫生标准GB 2728肴肉卫生标准GB 2729肉松卫生标准GB 2730广式腊肉卫生标准GB 2732板鸭(咸鸭)卫生标准GB 5009.3食品中水分的测定方法GB/T 5009.17食品总汞的测定方法GB/T 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法第一篇鲜(冻)肉类本篇适用于鲜(冻)猪肉、鲜(冻)牛肉、鲜(冻)羊肉、鲜兔肉、鲜(冻)鸡肉各项卫生指标的测定。
3感官检查3.1色泽、粘度、弹性、气味等的检查3.1.1鲜猪肉按GB 2707操作。
3.1.2鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉按GB 2723操作。
3.1.3鲜鸡肉按GB 2724操作。
3.1.4冻猪肉按GB 2707操作。
3.1.5冻牛肉按GB 2708操作。
3.1.6冻羊肉按GB 2709操作。
3.1.7冻鸡肉按GB 2710操作。
3.2煮沸后肉汤的检查称取20g切碎的样品，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20～30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。
4理化检验4.1挥发性盐基氮4.1.1半微量定氮法4.1.1.1原理挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。
4.1.1.2试剂4.1.1.2.1氧化镁混悬液(10g/L)：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。
4.1.1.2.2硼酸吸收液(20g/L)。
4.1.1.2.3盐酸［c(HCl)＝0.01mol/L］或硫酸［c(1/2H2SO4)＝0.01mol/L］的标准滴定溶液。
4.1.1.2.4甲基红乙醇指示剂(2g/L)。
4.1.1.2.5次甲基蓝指示剂(1g/L)。
临用时将上述两种指示液等量混合为混合指示液。
4.1.1.3仪器4.1.1.3.1半微量定氮器。
4.1.1.3.2微量滴定管：最小分度0.01mL。
4.1.1.4分析步骤样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取约10.00g，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。
蒸馏滴定：将盛有10mL吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.0mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液(10g/L)，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L)或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。
同时做试剂空白试验。
4.1.1.5计算式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；c1——盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L；14——与1.00mL盐酸标准滴定溶液［c(HCl)＝1.000mol/L］或硫酸标准滴定溶液［c(1/2H2SO4)＝1.000mol/L］相当的氮的质量，mg；m1——样品质量，g。
结果的表述：报告算术平均值的三位有效数。
4.1.1.6允许差相对相差≤10%。
4.1.2微量扩散法4.1.2.1原理挥发性含氮物质可在37℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。
4.1.2.2试剂4.1.2.2.1饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，加50mL水，微加热助溶，使用上清液。
4.1.2.2.2水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10mL水，再加5mL甘油及5g无水碳酸钾(或无水碳酸钠)，研匀。
4.1.2.2.3吸收液、混合指示液、盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.010mol/L)分别同4.1.1.2。
4.1.2.3仪器扩散皿(标准型)：玻璃质，内外室总直径61mm，内室直径35mm；外室深度10mm，内室深度5mm；外室壁厚3mm，内室壁厚2.5mm，加磨砂厚玻璃盖。
微量滴定管同4.1.1.3.2。
4.1.2.4分析步骤将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1mL吸收液及1滴混合指示液。
在皿外室一侧加入1.00mL按4.1.1.4条制备的样液，另一侧加入1mL饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合，然后于37℃温箱内放置2h，揭去盖，用盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.100mol/L)滴定，终点呈蓝紫色。
同时做试剂空白试验。
4.1.2.5计算式中：X1、V1、V2、c1、14、m1同4.1.1.5。
4.1.2.6允许差同4.1.1.6。
4.2汞按GB/T 5009.17操作。
第二篇灌肠类本篇适用于干香肠、香雪肠、红肠等各项卫生指标的测定，理化检验方法亦可适用于香肠(腊肠)和香肚。
5感官检查干香肠、香雪肠、红肠、肉肠等感官检查按GB 2725操作。
6理化检验亚硝酸盐的检查按GB/T 5009.33中亚硝酸盐操作。
第三篇酱卤肉类本篇适用酱卤肉类感官指标的检查。
7感官检查酱卤肉类感官检查按GB 2726操作。
第四篇烧烤肉本篇适用于烧烤肉类感官指标的检查。
8感官检查烧烤肉类感官检查按GB 2727操作。
第五篇肴肉本篇适用于肴肉类各项卫生指标的测定。
9感官检查肴肉类感官检查按GB 2728操作。
10理化检验亚硝酸盐的检查按GB/T 5009.33中亚硝酸盐操作。
第六篇肉松(太仓式)本篇适用于肉松(太仓式)各项卫生指标的测定。
11感官检查肉松(太仓式)感官检查按GB 2729操作。
12理化检验水分检查按GB 5009.3直接干燥法操作。
第七篇广式腊肉本篇适用于广式腊肉各项卫生指标的测定。
13感官检查广式腊肉感官检查按GB 2730操作。
14理化检验14.1水分检查按GB 5009.3直接干燥法操作。
14.2食盐14.2.1原理样品中食盐采用炭化浸出法或灰化浸出法。
浸出液以铬酸钾为指示液，用硝酸银标准滴定溶液滴定，据据硝酸银消耗量计算含量。
14.2.2试剂14.2.2.1硝酸银标准滴定溶液〔c(AgNO3)＝0.1mol/L〕。
14.2.2.2铬酸钾溶液(50g/L)。
14.2.3分析步骤14.2.3.1样品处理14.2.3.1.1炭化浸出法：称取1.00～2.00切碎均匀的样品，置于瓷蒸发皿中，用小火炭化完全，炭化成分用玻棒轻轻研碎，然后加25～30mL水，用小火煮沸冷却后，过滤于100mL容量瓶中，并以热水少量分次洗涤残渣及滤器，洗液并入容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，混匀备用。
14.2.3.1.2灰化浸出法：称取1.00～10.00g切碎均匀的样品，在瓷蒸发皿中，先以小火炭化后，再移入高温炉中于500～550℃灰化，冷后，取出，残渣用50mL热水分数次浸渍溶解，每次浸渍后过滤于250mL容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，混匀备用。
14.2.3.2滴定吸取25mL滤液于瓷蒸发皿中，加1mL铬酸钾溶液(50g/L)，搅匀，用硝酸银标准滴定溶液(0.1mol/L)滴定至初现桔红色即为终点，同时作试剂空白试验。
14.2.3.3计算式中：X2——样品中食盐的含量(以氯化钠计)，g/100g；V3——样品消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；V4——试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；V5——滴定时吸取的样品滤液的体积，mL；V6——样品处理时定容的体积，mL；c2——硝酸银标准滴定液的实际浓度，mol/L；0.0585——与1.00mL硝酸银标准滴定溶液〔c(AgNO3)＝1.000mol/L〕相当的氯化钠的质量，g；m2——样品质量，g。
结果表述：报告算术平均值精确至小数点后一位。
14.2.3.4允许差相对相差≤5%。
14.3酸价14.3.1原理样品中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克样品消耗的氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
14.3.2试剂同GB/T 5009.37中4.1.2配制。
14.3.3分析步骤称取用绞肉机绞碎100g样品于500mL具塞的三角瓶中，加100～200mL石油醚(30～60℃沸程)振荡10min后，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂按GB/T 5009.37中4.1条测定。
14.3.4计算同GB/T 5009.37中4.1.4。
14.4亚硝酸盐按GB/T 5009.33中亚硝酸盐操作。
第八篇火腿本篇适用于火腿各项卫生指标的测定。
理化检验方法亦适用于咸猪肉各项卫生指标的测定。
15感官检查火腿感官检查按GB 2731操作。
16理化检验亚硝酸盐的检查按GB/T 5009.91中亚硝酸盐操作。
第九篇板鸭本篇适用于板鸭感官指标的检查。
17感官检查17.1外观、组织状态、气味的检查按GB 2732操作。
17.2煮沸后肉汤的检查同3.2。
附加说明：本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由上海市食品卫生监督检验所负责起草。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。