3嗅觉及食品的嗅觉识别(二)视觉、听觉及其他感觉共20页文档
食品感官评定实验 基本嗅觉识别试验
基本嗅觉识别及匹配实验一、基本原理食品本身所固有的，独特的气味，即是食品的正常气味。
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。
人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。
同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。
同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度，湿度，气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。
人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。
但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。
二、实验试剂和器材（1）实验试剂：9种基本风味的物质A B C D E F G H I桂花桔子柠檬青苹果香菇薄荷味香兰素香蕉草莓（2）实验器材：棕色瓶（9*10=90个）、镊子、棉花、药匙、标签纸三、实验步骤1.鉴别前的准备组织者将9种基本风味物质的试剂，以随机数码表进行编号，并记录对应的风味物质名称。
将棕色瓶洗净，依次贴上标签，在瓶中放入适量的试剂。
液体试剂用棉花沾取适量，放入棕色瓶中；固体试剂用药匙取适量，倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或窜味。
2.鉴别时的操作将内盛有各种风味物质，按随机数码表对棕色瓶进行编号。
按编号将棕色瓶呈现给各位鉴评员。
每次鉴别时，用手轻轻扇一下，使风味物质的气味进入鼻腔，仔细辨认。
由于人的嗅觉易疲劳和嗅味的相互影响，嗅感灵敏度再回复需要一段时间，所以在做实验时，每次鼻子闻过一种风味物质后，都要稍做休息，隔0.5~1min左右，然后再闻另一种风味物质。
仔细辨别，并对气味进行简要描述。
给出特定的9种基本风味试剂中有些试剂是风味一致的，所以鉴评员在鉴别的时候要特别注意区别，不要混淆，注意对试剂与风味描述进行配对。
四、注意事项1、嗅觉实验时，要保持实验室内空气通畅；2、每次鉴别时，用手轻轻扇一下，使风味物质的气味进入鼻腔。
食品感官评价的基础ppt课件
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甜味
– 影响糖的甜度的最重要因素是浓度。甜度和浓度成正比。 – 甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳
糖等。
苦味
– 茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒
第一章 食品感官评 价的基础
食品感官的属性 味觉与食品的味觉检查 嗅觉与食品的嗅觉检查 视觉、听觉及其他感觉 感觉分析实验心理学 标度
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1.1食品感官的属性
1.1.1感觉的属性
– 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感 等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉 的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
S=K lgR S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
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1.1.4食品感官的基本规律
1.1.4.1适应现象
– 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我 们常说的感觉疲劳。
– 感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强 烈刺激之后，感官的灵敏度会逐步恢复。
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咸味
– 只有氯化钠能产生纯粹的咸味
辣味
– 属于机械刺激现象。 – 分为火辣味和辛辣味。火辣：红辣椒、胡椒；辛辣味：姜、葱、蒜
等。
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涩味
– 当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。
鲜味
– 最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提 升。
简述食品的嗅觉识别方法
简述食品的嗅觉识别方法食品的嗅觉是人类感官中最为敏锐的，而嗅觉识别也是食品品质和安全检测中的一种重要方法。
嗅觉可以帮助我们鉴别食品的新鲜度、质量和是否受到了污染等信息。
那么食品的嗅觉识别方法是怎样的呢？一、嗅觉识别的基本原理嗅觉识别是通过鼻腔的感受器来感知气味的信息，这些感受器位于鼻黏膜上。
人的嗅觉能够感知到上千种不同的气味，其中一部分是能够识别的。
嗅觉识别主要是通过嗅觉感受器与大脑皮层的交互作用来实现的。
二、食品的嗅觉识别方法1.感官评估法感官评估法是一种主观评估方法，通过人的嗅觉、视觉、口感等感官来评估食品的质量、新鲜度、口感、气味等特征。
通常是由专业的品尝师或消费者进行评估。
2.气相色谱法气相色谱法是一种客观检测方法，它通过分离气味成分并进行定性和定量分析来鉴定食品的气味。
该方法通常需要使用气相色谱仪，这是一种高精度的仪器，能够对食品中的气味成分进行分析和检测。
3.电子鼻技术电子鼻技术是一种新兴的嗅觉识别技术，它模拟了人的嗅觉系统，能够实现对食品的气味进行快速、准确、定量的检测。
电子鼻通过感知不同的气味，将气味转化为电信号，然后通过算法进行分析和识别。
4.挥发性有机物分析法挥发性有机物分析法是一种基于物理化学原理的检测方法，它通过分离和提取食品中的挥发性有机物来识别食品的气味。
该方法需要使用专门的仪器和试剂，包括头空气相微萃取仪、气相色谱仪等。
三、嗅觉识别的应用领域嗅觉识别技术在食品品质和安全检测中有着广泛的应用。
例如，在食品加工过程中，通过嗅觉识别技术可以检测食品是否受到了污染或者是否存在异味等问题。
在食品销售和运输过程中，嗅觉识别技术可以用来检测食品的新鲜度和品质，保障消费者的健康和权益。
嗅觉是一种重要的感官，食品的嗅觉识别技术可以帮助我们检测食品的质量和安全性，保障消费者的健康和权益。
随着科技的不断进步，嗅觉识别技术也会不断得到改进和创新，为食品安全和品质保障提供更加精确和可靠的技术支持。
食品感官实验报告嗅觉
一、实验目的通过本实验，了解嗅觉在食品感官评价中的作用，学习如何通过嗅觉识别和描述食品的气味特征，提高对食品气味的敏感度和鉴赏能力。
二、实验材料1. 食品样品：苹果、香蕉、橘子、大蒜、洋葱、绿茶、红茶、咖啡、白酒、白酒、啤酒等。
2. 实验器材：嗅杯、味蕾纸、记录表、计时器。
三、实验方法1. 嗅觉训练：- 将食品样品分别放入嗅杯中，进行初步的嗅觉训练。
- 逐一嗅闻不同食品样品的气味，并尝试描述其气味特征。
2. 气味识别：- 对每种食品样品进行多次嗅闻，记录下每次嗅闻的气味特征。
- 比较不同食品样品之间的气味差异，并尝试识别出具有相似气味的样品。
3. 气味描述：- 利用已掌握的嗅觉词汇，对每种食品样品的气味进行详细描述。
- 尝试分析气味特征与食品种类、产地、加工方法等因素之间的关系。
4. 嗅觉实验：- 将不同气味的食品样品进行混合，进行嗅觉实验。
- 尝试分辨混合后的气味，并分析混合气味的来源。
四、实验内容1. 苹果：- 气味特征：清新、果香、略带甜味。
- 分析：苹果的气味主要来自其果皮和果肉中的挥发性物质，如酯类、醇类等。
2. 香蕉：- 气味特征：香甜、热带水果香、略带酸味。
- 分析：香蕉的气味主要来自其果肉中的挥发性物质，如酯类、醇类等。
3. 大蒜：- 气味特征：刺激、辛辣、略带苦味。
- 分析：大蒜的气味主要来自其蒜素和烯丙基二硫化物等挥发性物质。
4. 绿茶：- 气味特征：清香、略带苦涩、回甘。
- 分析：绿茶的气味主要来自其茶多酚和氨基酸等挥发性物质。
5. 红茶：- 气味特征：醇厚、略带果香、苦涩。
- 分析：红茶的气味主要来自其茶多酚、咖啡碱和糖类等挥发性物质。
6. 咖啡：- 气味特征：浓郁、略带酸味、苦涩。
- 分析：咖啡的气味主要来自其咖啡因、酸类、酯类和醇类等挥发性物质。
7. 白酒：- 气味特征：醇厚、略带辛辣、果香。
- 分析：白酒的气味主要来自其酒精、酸类、酯类和醇类等挥发性物质。
8. 啤酒：- 气味特征：清爽、略带麦芽香、苦涩。
食品风味化学概述嗅觉及嗅觉理论嗅感物质知识分享
物理感觉
视觉（颜色、形状等） 听觉（声音等）
心理感觉
Ohloff（1972）食品风味分类：
水果风味
柑橘型（萜烯类）
浆果型（非萜烯类）
蔬菜风味
调味品风味
芳香型、辛辣型、催泪型
饮料风味
非发酵、发酵后、复合
肉食风味
哺乳动物、海产动物
脂肪风味
烹调风味
肉汤、蔬菜、水果
烘烤风味
烟熏、油炸、焙烤
恶臭风味
柑橘、苹果、葡萄 草莓等 各种蔬菜 生姜、辣椒、大蒜等 果汁、白酒、软饮料等 牛肉、猪肉、鱼、虾等 奶油、花生油等 牛肉汤、青菜、柑橘酱等 火腿、油条、咖啡等 臭豆腐、干酪等
较多极性基团同时与受体 产生强烈作用
综合特征类 基本特征类
只有部分或少量基团与受 体作用
敏锐性；易疲劳性；适应性；习惯性；个体差异性；随身 体状况变动性。
三、气味对身体的影响
1.对呼吸器官的影响：香气→ 深长吸气；可疑气味→ 短促 呼吸；恶嗅气味→ 暂停呼吸。
2.对消化器官的影响：香气→ 促进胃肠运动，产生饥饿感； 腐败臭气→ 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐；
3.对循环系统的影响：香气→ 血管扩张、血压下降；
CHO CH2
CHO CH2
9.3.2 Beets理论
非极性与弱极性分子
与嗅觉受体以杂乱无章的取向 及位点相互作用，产生多种低 强度的嗅感信息
分子构象自由度低
背景特征类
只含单个极性基 且易于靠近的分子
含多个极性基的极 性分子
处于合适取向和位点时 与受体产生强烈作用
分子构象自由度高 未处于合适取向和位点时 产生低强度作用
9.3 嗅感物质
9.3.1 气味物质结构和气味的关系
食品的感官检验法PPT课件
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力 和较高的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的 食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。
通过语言文字符号等进行记录和统计分析从而对食品的色香味质地形口感等各项指标做出评价的方3感官检验技术的基本方法食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉嗅觉味觉触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态色泽气味滋味和硬度稠度
第一节 概述
• 一、感官检验的特点 • 1、感官检验：在心理学、生理学、统计学基础上发展而来，是
通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状 况作出客观的评价。
• 2、食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就
是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉 等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符 号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、 形、口感等各项指标做出评价的方法。
一、检验方法的选择和分类 一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。 常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
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几个统计学术语
• 原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种 假设，即两种样品之间在特性强度上没有差别 （或对其中之一没有偏爱），P=P0。
工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价， 尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。
食品感官评价_论文
食品感官评定综述摘要：感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
关键字：感官评定，分析技术，食品工业，感觉阈，风味感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
感官评定方法在经济学上也非常有用。
感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。
它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。
ANNON (1975)的表述:感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。
换言之,感官评定是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的各种物性反应。
食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。
感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
感官或感觉器官并不是对所有的变化都会产生反应。
只有当引起感觉器官发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。
刺激量过大或过小都会造成感觉器官无反应而不产生感觉或者是反应过于强烈而失却感觉。
感官是由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
比如：人的五官食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面也都已获得了广泛应用。
感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。
食品感官评定
感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作 以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结 构、稠度、粘度、味道和气味等，是影响消费者做 出购买决定的重要方面。
食品感官评定
食品感官鉴评在新产品的研制、食品质
量评价、市场预测、产品评优等方面 也都已获得了广泛应用。
除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味
等也列入味觉之列。但是有学者认为是触觉、 痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生 的综合反应。
食品感官评定
三、味觉理论
味觉理论的建立以下列5个条件为基础：
1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。
2、呈味物质应为可溶解状态。
3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。
食品感官评定
第二节 味觉及食品的味觉识别
味觉是人的基本感觉之一，是人类对食物 进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要 因素之一。同时由于食品本身所具有的风味 对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候 产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评 上占据有重要地位。
食品感官评定
一、味觉生理学
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味
体的扩散，粘度增加味道辨别能力降低。
食品感官评定
呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比 较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一 定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水 溶液中更易感觉。
食品感官评定
(三)身体状态的影响
1、疾病的影响
身体患某些疾病或异常时，会导致失味、
觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于 上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm2的嗅 粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气 味刺激时，由嗅细胞将 其接受并传递到嗅觉中 枢后形成嗅觉。
食品感官科学pdf课件4
(2)人的大脑中约有2000个“嗅小球”，数量是气味受体 细胞种类的２倍。“嗅小球”也非常的“专业化”，携带 相同受体的气味受体细胞会将神经信号传递到相应的 “嗅小球”中，也就是说，来自具有相同受体的细胞的 信息会在相同的“嗅小球”中集中。嗅小球随后又会激 活被称为僧帽细胞的神经细胞，每个“嗅小球”只激活 一个僧帽细胞，使人的嗅觉系统中信息传输的“专业 性”仍得到保持。僧帽细胞然后将信息传输到大脑其 他部分。结果，来自不同类型气味受体的信息组合成
sensitivity
intensity threshold stimulus threshold
定
义
用感觉器官检查产品的的感官特性
与使用感觉器官有关的 与使用感觉器官感知的产品特性有关的 感官刺激引起的主观效应 单一或多种感官刺激效应所形成的效应 能刺激感受器的能力 用感觉器官感受、识别和（或）定性或定 量区别一种或多种刺激的能力 感知到的感觉的大小/引起这种感觉的大小 辨别出物质存在的最低浓度 引起感觉所需要的感官刺激的最小值
感官的 感官（特性）的
感觉 知觉 刺激
敏感性
强度 阈
刺激阈
术语（英文）
sensory analysis sensory evaluation
sensory test sensory examination
sensory organoleptic
sensation perception stimulus
嗅觉识别和食品加工的关系
嗅觉识别和食品加工的关系嗅觉是人类感知世界的重要途径之一，也是人类五种感觉之一。
在日常生活中，嗅觉对食品的感知起着重要作用。
香蕉的味道，咖啡的香气，餐厅里的烤肉味道，都是因为嗅觉感知而形成的记忆。
而食品加工以及香料行业也不可避免的与嗅觉相关。
在高品质食品制造过程中，嗅觉的重要性比普通嗅觉更加显著。
本文将探讨嗅觉识别和食品加工的关系。
一、嗅觉在食品加工中的重要作用在食品加工过程中，嗅觉的重要性主要表现在两个方面。
第一，嗅觉判断食品的新鲜度。
嗅觉可以判断食品是否有异味或者过期。
对于一些食品行业来说，食品新鲜度是至关重要的。
第二，嗅觉可以帮助加工出更好的食品。
香料行业就是依靠嗅觉识别特定的香气，进行食品添加剂研究。
如果添加剂香气不符合要求，那么食品质量就难以保证。
同时，嗅觉还能帮助烤制出更美味的肉类、面包和面食。
二、如何正确使用嗅觉识别食品食品加工行业中使用嗅觉的方法有很多种，但并不是所有都是正确的方法。
如下几点是正确使用嗅觉的技巧。
首先，清洁嗅觉。
嗅觉需要时常清洁，否则可能会出现较弱的嗅觉或者感觉浑浊、堵塞等不适感。
经常进行鼻内、鼻外清洁，除螨亲水型维他命C清洁鼻腔效果明显。
保持鼻腔润滑，增强嗅觉灵敏度。
其次，嗅觉分类训练。
对于食品加工行业的工作人员来说，嗅觉分类训练非常重要。
只有经过多年嗅觉提高和多次实践，才能熟练地进行嗅觉分类识别。
食品加工研究中心会经常性对工作人员进行训练，帮助他们更准确地辨别香气。
最后，嗅觉鉴定。
嗅觉鉴定是一种通过嗅觉辨别香味的技术。
一些商业机构会使用嗅觉鉴定来识别食品的新鲜度和不同品种的香味。
识别食品需要非常敏锐的嗅觉，以及对不同的香气有一定的记忆和鉴别能力。
三、结语嗅觉在食品加工中起着非常重要的作用。
食品行业需要有一定的嗅觉分类训练，重新认识和使用嗅觉，以提高食品的品质。
通过不断的实践和梳理，将有助于加工和研究更出色的食品。
嗅觉辨别实验
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训二 嗅觉辨别实验
二、鼻后嗅觉法
（一）气体状态下气味的评价方法 取50 mL制备的稀释液放入烧杯内，用塑料薄膜封严。 提供给评价员的烧杯，每次一个评价员用吸管刺穿塑料薄
膜，然后用嘴含住吸管，吸入玻璃杯中液面上方的气体后，经 鼻腔用力呼出。要求吸管不接触液面，如果偶然发生接触的情 况，就提供给评价员另一个烧杯。 评价员识别气味并回答答卷上的问题〔见附录A〕。 然后，评价员可继续检验下一种物质。
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训二 嗅觉辨别实验
实训步骤
一、基础测试
挑选3、4个不同香型的香精（如柠檬、苹果、茉 莉、玫瑰），用无色溶剂乙醇稀释配制成1％浓度， 以随机数进行编码，让每个评价员得到4个样品，其 中两个相同，一个不同，外加一个稀释用的溶剂做为 对照样品。 评价员应有100％的正确率。
实训二 嗅觉辨别实验
主要学习内容：
1 配制和呈送样品 2 不同的嗅觉辨别பைடு நூலகம்术
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训二 嗅觉辨别实验
实训目的
1、学会配制和呈送样品 2、学会不同的嗅觉辨别技术
食品安全检验技术（感官评价部分） 实训二 嗅觉辨别实验
实训材料
1 水，中性，无味道，无气体，无气味。 2 乙醇，96.9％（V/V），无外来气味，甚至是低浓度外 来气味。 3 其他适当介质，适应于相应行业的要求。 4 尽可能纯净的气味物质： 5 专用棕色玻璃瓶 具有容纳试验品的充足容量（一般 在20～125 mL之间），并留有充足的顶部空间以使蒸气 压保持均衡，配有磨砂玻璃瓶塞。 或者：配有表面皿的烧杯，或市场上销售的适用的一次性 容器。若使用塑料容器，则须核实此容器为不吸收气味并 与试验物质无化学亲和力的无气味材料制成的。
食品质量感官鉴别的基本方法与要求
食品质量感官鉴别的基本方法与要求食质量量感官鉴别的基本方法，其实质就是依托视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形状、色泽、气息、滋味和硬度〔稠度〕。
不论对何种食品停止感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之行停止。
中国农业迷信院剖析测试中心、中国规范化与信息分类编码研讨所、中国肉类食品研讨中心等单位对感官剖析方法停止了系统研讨，并参照国际规范，制定了感官剖析方法一成对比拟检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、〝A〞-〝非A〞检验、不能直接感官剖析的样品制备准那么等7项国度规范〔GB 12310～12316—90〕，为感官鉴别的实际提供了规范化、迷信化的指南。
在食质量量感官鉴别进程中，只需条件容许，都应按这些国度规范无一例外地参照执行。
关于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必需具有安康的体质、健全的肉体素质，无不良嗜好、偏食和变态性反响。
鉴定人员自身觉得器官必需机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
关于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有普通性的了解，对其色、香、味、形有知识性的知识和阅历。
详细的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。
一、基本鉴别方法〔一〕视觉鉴别法这是判别食质量量的一个重要感官手腕。
食品的外观形状和色泽关于评价食品的新颖水平、食品能否有不良改动以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下停止，以免灯光隐色发作错觉。
鉴别时应留意全体外观、大小、形状、块形的完整水平、清洁水平，外表有无光泽、颜色的深淡颜色等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过去，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
〔二〕嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器剖析的方法也不一定能反省出来极细微的变化，用嗅觉鉴别却可以发现。
当食品发作细微的糜烂蜕变时，就会有不同的异味发生。
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教学目的
• 掌握嗅技术和范氏试验； • 了解啜食技术； • 了解视觉的感觉的特征； • 了解影响听觉的因素
4.2 气味识别
4.2.1范氏试验 一种气体物质不送入口中而在舌上被 感觉出的技术，就是范氏试验。
范氏试验操作：
首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后 把一个： 盛有气味物质的小瓶放在张开的 口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速 地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开 鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而 在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应 用于训练和扩展人们的嗅觉能力。
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
20
亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适 应的过程。亮适应过程所经历的时间比暗适应短。 这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控 制相关。
1.2.4视觉与食品感官鉴评
颜色对分析评价食品具有下列作用： (1)便于挑选食品和判断食品的质量。 (2)食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或
降低对食品的食欲。 (3)食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的
频率是指声波每秒振动的次数，它是决定音调的 主要因素，正常人只能感受频率为30—15000HZ 的声波，其中对500—4000HZ的频率的声波最为 敏感。
食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决 定食品质量和食品接受性方面起重要作用。
3其他感觉
痛觉：可以看作是触觉的一种特殊感觉形式。孤 独的热接触、过强的光线和味道的刺激都会引发 痛觉。
3嗅觉及食品的嗅觉识别(二)视觉、听 觉及其他感觉
51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿
1.2.2色彩视觉
• 色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜 的光线有关系。
• 在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感 受体只对一种基色产生反应。
• 每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正 确辨认红色、绿色和蓝色的现象称味色盲。色 盲对食品感官鉴评有影响。
1.2.3暗适应和亮适应
从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后 逐渐竺复的情形，这样一个过程称为暗适应。
4.3香识别
4.3.1啜食技术 品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送人口内 并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞 咽时一样)，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。 吞咽成为不必要，样品可随后吐出。品酒专家随 着酒被送人张开的口中；轻轻地吸气并进行咀嚼。 酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分；因此品 酒专家的啜食技术更应谨慎。
第四节 视觉、听觉及其它感觉
1视觉 1.1视觉的生理特征
视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。
由外到内： 巩膜——脉络膜——视网膜
1.2视觉的感觉特征
1.2.1闪烁效应 当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就 会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一 定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所 代替。
温度觉：冷点分布的数量多于温点，而且温点的 感受体在皮肤中的位置比冷点感受体要深，因此 冷觉的反应时间比温觉短。
小结
• 1、范式实验 • 2、啜食技术 • 3、视觉的感觉特征 • 4、视觉与食品感官鉴评
作业
• 完成实验报告 • 1、描述范氏试验操作过程 • 2、简述啜食技术的要点 • 3、简述视觉的生理特征 • 4、名词解释：
食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。 没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因 素。 (4)通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具 有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。
2听觉
声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素。 声波振幅大小决定听觉所感受声音额强弱。通常 用声压/声压级(分贝)表示。
闪烁效应、暗适应、亮适应、频率
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。色彩的影响，通常多采用 红光以消除色彩的干扰。 训练用的样品要有典型，可选各类食品中最具典 型香的食品进行。 果蔬汁最好用原汁，糖果蜜类要用纸包原块，面 包用整块，肉类应该采用原汤。乳类应注意异味 区别的训练。 训练方法用啜食技术，并注意必须先嗅后尝以确 保准确性。
4.2.2 气味识别
训练试验通常是选用一些纯气味物(如十 八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香 等)单独或者混合用纯乙醇(99.8％)作溶 剂稀释成10g／mL或1 g／mL的溶液(当 样品具有强烈辣味时，可制成水溶液)， 装入试管中或用纯净无味的臼滤纸制备 尝 味 条 ( 长 150mm ， 宽 10mm) ； 借 用 范 氏试验训练气味记忆。