果品蔬菜贮藏运销学第二章 果品蔬菜的采后生理
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果蔬产品采后采后生理失调
改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。 对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度CO2进行气凋贮藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅
、黄秋葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒 等。为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
一、低温伤害
➢ 冷害 (chilling injury)：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的 生理失调的症状。
➢ 冻害 (freezing injury)：冰点以下的低温引起的果蔬产品的伤害。
冷害症状及对冷害的敏感性
一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的特性， 在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官 (如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮 藏不当，同样会遭受冷害。 一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20～ 25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。
➢生理失调 (physiological disorder) ➢病理伤害 (pathological decay)
第一节 采后生理失调
➢ 温度失调 (temperature disorders) ➢ 营养失调 (nutritional disorders) ➢ 呼吸失调 (respiratory disorders) ➢ 其他失调 (miscellaneous disorders)
(五)冷害对其它物质代谢的影响
据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，碳水化合物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏后，还原糖含量 明显提高，在葡萄柚的果皮中还原糖的含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低夜温下假植，其抗冷性 要比在较高夜温下生长的要强，据分析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀粉转向可溶性糖方向 的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还原糖转化．因此，可以认为抗冷性强的品种，及在低温下能生成更多的可溶性 糖有关。
第二章：农产品采后生理
布有大量孔。
（一）果品蔬菜自身因素
表面积比
种类 表皮组织结构特性
品种和成熟度
机械伤 细胞的保水力 （二）环境因素
温度
湿度 风速 光照
（三）控制园艺产品采后蒸腾失水的措施
降低温度
提高湿度
控制空气流动
包装、打蜡或涂膜
二
园艺产品采后的呼吸作用
果蔬、花卉在采收后，由于离开了母体，水分、矿 质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作 用，以维持正常的生命活动.
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
（二）乙烯作用的机理
提高细胞膜的透性
促进RNA和蛋白质的合成
乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
果蔬贮运保鲜技术第二章
• 产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比
呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸
强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。
2020/4/5
（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系
• 呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮
备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。
呼吸热
果蔬贮藏 堆积过大
期间
指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大并积累 养 阶段分只完是成指果发实育达并到可达以到采生摘的理程成度熟。体积、质量香和蕉长番、度茄等菠不萝再、增加，该
完熟指果实达到充分成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发
生一系列急剧的生理生化变化,此时果实的色、香、味最佳，达到了
最佳食用品质。食用成熟、生理成熟
衰老
果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程,完 熟可以视为衰老的开始阶段。果实个体发育的最后阶段，完熟阶段
基本结束后，果实完全转向分解代谢，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死 亡的过程。
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成熟与衰老的概念
成熟过程都是果实着树时或植株上发生的；完熟是成 熟的终了时期，可在树上，也可在采收之后，水果和 蔬菜采收后的成熟现象成为后熟。 通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。 生理成熟是完熟的前提。
花色素
– 在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一 类非常不稳定的水溶性色素。花色素苷降解的速率与PH和 温度有关
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
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（二）香气的变化
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁 多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物 质，也称精油。成熟度和温度对芳香物质的产生有重大影响。
果蔬贮藏加工学-第二章果蔬的贮藏原理
第二章果蔬的贮藏原理教学目标和基本要求1.了解呼吸作用和蒸腾作用的原理及果蔬生理过程；2.掌握影响果蔬贮藏的因素，从而认识到果蔬贮藏保鲜技术是一项很强的系统工程；3.重点学习各种生理作用与贮运的关系。
教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第一章第一节和第三节的内容，准备用4学时讲解。
1.第一节影响果蔬贮藏的因素。
2.第二节果蔬呼吸作用。
3.第三节果蔬的成熟和衰老。
4.第四节果蔬失水与环境湿度。
5.第五节果蔬的逆境伤害6.第六节蔬菜的休眠。
教学重点及难点1.教学重点是各种生理作用与贮运的关系；2.教学难点是果蔬生理作用的原理和过程。
课程主要内容第一节影响果蔬品质和贮藏的因素果蔬的品质在长期的生长发育过程中就开始形成了，也就是说，产品的最终品质在采收时已经决定了，只有生长发育良好、健康、品质优良的产品才有可能取得满意的贮藏效果。
一、产品自身因素（一）、种类和品种果蔬种类和品种间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的，只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作用不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力。
接下来，我们分别从果蔬的生理特性、耐贮性和贮藏期的角度，学习一下果蔬种类和品种对贮藏的影响1.种类我们在讲果蔬分类的时候，果蔬的贮藏加工特点。
果蔬种类不同，耐贮藏性差异很大。
例如，蔬菜中叶菜类，因为它的组织幼嫩，保护结构差，采后失水、呼吸和水解作用旺盛，极易萎蔫、黄化（因为代谢使叶绿素分解，最难贮藏）；再比如蔬菜中块茎、鳞茎、球茎和根茎类，我们食用它们的营养贮藏器官，有明显的休眠期，有些通过改变环境条件，令其拜控制强迫休眠状态，比如像直根类。
萝卜、胡萝卜通过气调贮藏延长贮藏期等。
在果品中，它的差异也是很大的。
温带生长的苹果和梨最耐贮；核果类都在夏天成熟，此时温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝等采后寿命短，不能作长期贮藏。
2.品种同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获期不同，品种间的贮藏性也有很大差异，一般规律是：晚熟品种耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。
果品蔬菜贮藏运销学果品蔬菜采后病虫害课件
第一节 果品蔬菜采后的侵染性病害
一、病原菌侵染特点 1 病原菌 病原菌的种类 菌源 病原菌数量和发病的关系
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
第一节 果品蔬菜采后的侵染性病害
2 病原菌侵染过程 病原菌从接触、侵入到引致寄主发病的 过程称为侵染过程（简称病程）。病程 一般分为四个阶段：侵入前期、侵入期、 潜育期和发病期。
2苹果轮纹病（Apple ring rot）
苹果轮纹病病果
苹果轮纹病病斑及病 部剖面呈柱体状扩展
轮纹病病斑后期产生稀疏小斑点
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第一节 果品蔬菜采后的侵染性病害
3 苹果霉腐病
苹果 霉腐病
苹果霉腐病果心霉腐
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第二节 果品蔬菜采后的生理性病害
4蒜薹CO2伤害
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第三节 果品蔬菜的虫害
果品蔬菜生产和贮运过程中发生的虫害是引起 采后果蔬商品质量下降和腐烂的重要原因之一。 被害果轻则表面不洁，造成孔眼、疤痕，重则 将果肉内部蛀食一空，使其降低甚至失去食用 价值和商品价值。一些害虫还能传播病害，造 成更大损失。
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第一节 果品蔬菜采后的侵染性病害
侵入前期：从病原菌与寄主接触到病原 菌向侵入部位生长或活动，并形成侵入 前的某种侵入结构为止。
侵入期：从病原菌开始侵入起，到病原 菌与寄主建立寄生关系为止。
潜育期：从病原菌侵入与寄主建立寄生 关系开始，直到表现明显的症状为止。
一、病原菌侵染特点 1 病原菌 病原菌的种类 菌源 病原菌数量和发病的关系
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第一节 果品蔬菜采后的侵染性病害
2 病原菌侵染过程 病原菌从接触、侵入到引致寄主发病的 过程称为侵染过程（简称病程）。病程 一般分为四个阶段：侵入前期、侵入期、 潜育期和发病期。
2苹果轮纹病（Apple ring rot）
苹果轮纹病病果
苹果轮纹病病斑及病 部剖面呈柱体状扩展
轮纹病病斑后期产生稀疏小斑点
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第一节 果品蔬菜采后的侵染性病害
3 苹果霉腐病
苹果 霉腐病
苹果霉腐病果心霉腐
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第二节 果品蔬菜采后的生理性病害
4蒜薹CO2伤害
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第三节 果品蔬菜的虫害
果品蔬菜生产和贮运过程中发生的虫害是引起 采后果蔬商品质量下降和腐烂的重要原因之一。 被害果轻则表面不洁，造成孔眼、疤痕，重则 将果肉内部蛀食一空，使其降低甚至失去食用 价值和商品价值。一些害虫还能传播病害，造 成更大损失。
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第一节 果品蔬菜采后的侵染性病害
侵入前期：从病原菌与寄主接触到病原 菌向侵入部位生长或活动，并形成侵入 前的某种侵入结构为止。
侵入期：从病原菌开始侵入起，到病原 菌与寄主建立寄生关系为止。
潜育期：从病原菌侵入与寄主建立寄生 关系开始，直到表现明显的症状为止。
果品蔬菜贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
果品蔬菜贮藏运销学qi果品蔬菜采后病虫害
利用天敌如寄生蜂、瓢虫 等控制害虫的数量，减少 化学农药的使用。
微生物农药
利用有益微生物如细菌、 真菌等防治病害，如枯草 芽孢杆菌对某些病害有较 好的防治效果。
植物源农药
利用某些植物的提取物对 病虫害进行防治，具有环 保和低毒的优点。
化学防治
科学用药
根据病虫害的发生规律，选择合适的药剂和施药时机，避免盲目 用药。
纳米技术
利用纳米材料或纳米制剂进行果 品蔬菜表面涂覆，提高其抗病性 和保鲜效果。
防治策略与措施的优化
综合防治策略
结合农业防治、生物防治 和化学防治等多种措施， 制定综合防治方案，提高 防治效果。
精准施药技术
利用现代信息技术和传感 器技术，实现精准施药和 智能化管理，减少用药量 和用药次数。
采后处理技术
2023-2026
ONE
KEEP VIEW
果品蔬菜贮藏运销学 qi果品蔬菜采后病虫
害
REPORTING
CATALOGUE
目 录
• 果品蔬菜采后病虫害概述 • 果品蔬菜采后主要病虫害 • 果品蔬菜采后病虫害防治技术 • 果品蔬菜采后病虫害防治案例分析 • 果品蔬菜采后病虫害防治展望
PART 01
果品蔬菜采后病虫害概述
PART 03
果品蔬菜采后病虫害防治 技术
农业防治
选用抗病性强的品种
精耕细作
选择对病虫害抵抗力强的品种，从源 头上减少病虫害的发生。
保持田园清洁，及时除草、清理病残 果蔬，减少病虫害的传播。
合理轮作和间作
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
通过合理的轮作和间作，改善土壤环 境，减少病原菌和害虫的滋生。
生物防治
01
02
03
微生物农药
利用有益微生物如细菌、 真菌等防治病害，如枯草 芽孢杆菌对某些病害有较 好的防治效果。
植物源农药
利用某些植物的提取物对 病虫害进行防治，具有环 保和低毒的优点。
化学防治
科学用药
根据病虫害的发生规律，选择合适的药剂和施药时机，避免盲目 用药。
纳米技术
利用纳米材料或纳米制剂进行果 品蔬菜表面涂覆，提高其抗病性 和保鲜效果。
防治策略与措施的优化
综合防治策略
结合农业防治、生物防治 和化学防治等多种措施， 制定综合防治方案，提高 防治效果。
精准施药技术
利用现代信息技术和传感 器技术，实现精准施药和 智能化管理，减少用药量 和用药次数。
采后处理技术
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果品蔬菜贮藏运销学 qi果品蔬菜采后病虫
害
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目 录
• 果品蔬菜采后病虫害概述 • 果品蔬菜采后主要病虫害 • 果品蔬菜采后病虫害防治技术 • 果品蔬菜采后病虫害防治案例分析 • 果品蔬菜采后病虫害防治展望
PART 01
果品蔬菜采后病虫害概述
PART 03
果品蔬菜采后病虫害防治 技术
农业防治
选用抗病性强的品种
精耕细作
选择对病虫害抵抗力强的品种，从源 头上减少病虫害的发生。
保持田园清洁，及时除草、清理病残 果蔬，减少病虫害的传播。
合理轮作和间作
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
通过合理的轮作和间作，改善土壤环 境，减少病原菌和害虫的滋生。
生物防治
01
02
03
食品科学概论 第十三章 果品蔬菜贮藏保鲜
老后期。在微器官崩溃之前，液泡膜开始崩解，细胞
核和细胞膜最后分解，细胞崩溃死亡。
精
品
课
四、成熟与衰老的控制
程
温度的调节与控制
食
品
果蔬最适宜的贮藏温度应该是使果蔬生理活动降低到
科 最低限度，又不会导致生理失调的温度。一般寒、温带的
学 果蔬贮藏时较耐低温，如苹果、梨、甘蓝、大白菜、蒜苔
概
论 可在0℃下贮藏。而热带、亚热带的果蔬贮藏时需要较高
食
品自
科然
学环
概 论
境
因
素
温度：各种类型的果蔬，在各自适宜的温度下生长， 结的果蔬耐贮藏。
水分：在阳光充足、雨量适当的年份，果实饱满， 着色鲜艳，品质好，耐贮藏。
光照：充分的光照有利于果实的生长和营养物质的 积累，果实色泽鲜艳，品质好，耐贮藏。
地理条件：果蔬生长在适宜于生长的地理位置(经 度、纬度、海拔)，才能发育正常，结的果实耐 贮藏。
食
品
工
程
与
营
养
科 学
食品科学概论 第十三章 果品蔬菜贮 藏保鲜
学
院
<<
食 品 科 学 概 论
>>
精
品
课
第一节 果品蔬菜的品质
程
食 品
果蔬的品质，包括色泽、香气、风味、大小
科 和形状等外观特征，同时还涉及到维生素、矿
学
概 物质、碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分。
论
果蔬的品质主要由遗传因素决定，但又依不同
食 只有尽快降低温度，才能减少损耗。
品
科 愈伤
学
愈伤是指伤口治愈的意思。果蔬采收时可能造成各种伤
果品蔬菜贮藏运销学
表面色泽的变化
质地或硬度的变化
主要化学物质含量的变化
果梗脱离的难易程度
成熟特征
果实形态和大小
生长期
2.确定采收成熟度的方法
第一节 果品蔬菜的采收
采收的基本要求 适时，无伤
机械采收 效率高，节约劳动力，成本低；但机械损伤严重，贮藏中腐烂严重。
二、采收方法
人工采收 可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；但劳动强度大，效率低，成本高。
预冷的作用 ——降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。
六、预冷
第二节 果品蔬菜的采后处理
预冷方式
水冷却
真空预冷
自然冷却
空气冷却（风冷） —冷库空气冷却 —强制通风冷却
1
2
3
4
5
第二节 果品蔬菜的采后处理
制冷介质与产品接触的程度
01
制冷介质和产品间的温差
02
塑料箱 集装箱
2.包装容器的种类及材料
第二节 果品蔬菜的采后处理
第二节 果品蔬菜的采后处理
纸箱——立箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
纸箱——折叠开口箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
纸箱——套箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
胶筐——龙眼筐
第二节 果品蔬菜的采后处理
三、清洗、防腐、灭虫与打蜡
第二节 果品蔬菜的采后处理
三、清洗、防腐、灭虫与打蜡 1.清洗 方式：浸泡、冲洗、喷淋 2.防腐 药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋） 3.灭虫 方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理、降氧处理
作用： 改善外观，提高商品价值 减少水分损失，保持新鲜度 抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗 抑制微生物入侵，减少腐烂及病害
2.1.1果蔬采后生理
生长素(IAA)
植
赤霉素(GA)
物
激
细胞激动素(CTK)
素
生
脱落酸(ABA)
理
乙烯(ETH)
02.成熟与衰老
各种植物激素对果实成熟的影响
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01.呼吸作用
呼吸跃变
呼吸跃变： 果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸
强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强 度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧 上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡， 这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
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第三节 成熟与衰老生理 一、成熟与衰老的概念
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
表2-7 萎蔫对甜菜腐烂率的影响
萎 蔫 程 度 新 鲜 材 料 失 水7% 失 水13% 失 水17% 失 水28%
腐 烂 率 （ %） — 37.2 55.2 65.8 96.0
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、 影响蒸腾的因素
1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟度、细 胞持水力）
2.环境温度
第二章 果品蔬菜的采后生理
表2-8 温度和相对湿度与水蒸气压力的关系
相对湿度(%)
水气压力(mmHg)
100
90
70
50
10.5
—
—
6.4
9.2
4.0
4.0
6.0
1.0
4.0
4.0
1.0
9.5
—
第二章 果品蔬菜的采后生理
表2-5 一些水果贮藏中的失重率
水果种类 香蕉 伏令夏橙 甜橙（暗柳） 番石榴 荔枝 芒果 菠萝
温度（℃） 相对湿度（%） 贮藏时间（周） 失重率（%）
12.8~15.6 85~90
4
6.2
4.4~6.1
果品蔬菜贮藏运销学第二章 果品蔬 菜的采后生理
第二章 果品蔬菜的采后生理
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 一、有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
第二章 果品蔬菜的采后生理
第四节 蔬菜的休眠
一、休眠现象 二、休眠的类型与阶段
1.生理休眠（自然休眠） 休眠前期（休眠诱导期）生理休眠期（深休眠期）
休眠苏醒期（休眠后期）发芽 2. 强制休眠
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、休眠的生理生化特征
1.休眠的生理机制
图2-22 泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化
种类 石刁柏 豌豆 嫩荚菜豆 菠菜 辣椒 胡萝卜 莴苣 番茄 黄瓜 马铃薯
表2－2
一些蔬菜的呼吸系数（Q10）
0.5~10℃ 3.5 3.9 5.1 3.2 2.8 3.3 3.6 2.0 4.2 2.1
10~24℃ 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9 2.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
温度（℃）
0
4.58 4.12 3.21
2.29
2.2
5.37 4.83 3.76
2.68
3
5.69 5.12 3.98
2.84
4.4
6.27 5.64 4.39
3.13
5
6.54 5.89 4.58
3.27
10
9.21 8.29 6.45
4.60
20
17.54 15.79 12.28
8.77
21
18.76 16.88 13.13
尔基体）的变化 3. 细胞壁的变化 4. 细胞间隙的变化
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、乙烯与果蔬的成熟衰老
1. 乙烯的生理生化作用
2. 乙烯的生物起源
蛋氨酸
3. 乙烯的作用机理
ACC O2 C2H4
第二章 果品蔬菜的采后生理
五、果蔬成熟衰老的控制
1.降温 2.调节气体成分 3.化学药剂的应用 4.增钙 5.生物技术的应用
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、呼吸作用与果蔬贮藏的关系
1.呼吸消耗 2.呼吸放热 3.呼吸改变环境的气体成分 4.呼吸供能 5.呼吸的保卫反应 6.呼吸促进愈伤
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、影响呼吸作用的因素
1.果蔬的种类和品种 2.成熟度和发育年龄 3.贮藏环境温度
第二章 果品蔬菜的采后生理
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用 一、蒸腾对果品蔬菜的影响
第二章 果品蔬菜的采后生理
1. 失重和失鲜
表2-4 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）
贮藏天数
种类
1d
4d
10d
油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜
14
33
—
24.2
—
—
18.7
—
—
4.2
10.5
18.0
6.7
88~92
5~6
12.0
20
85
1
4.0
8.3~10.0
85~90
2~5
14.0
约30
80~85
1
15~20
7.2~10.0
85~90
2.5
6.2
8.3~10.0
85~90
4~6
4.0
第二章 果品蔬菜的采后生理
2. 破坏正常的代谢过程
表2-6 甜菜组织脱水同水解酶活性的关系
试验材料
活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h）
二、呼吸跃变
1.呼吸跃变的概念
第二章 果品蔬菜的采后生理
2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬 3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
表2－1 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求
跃变型果蔬
非跃变型果蔬
明显
不明显
富含淀粉
淀粉含量极少
多
极少
一定成熟度时采收 成熟时采
第二章 果品蔬菜的采后生理
2.休眠的生化变化
四、休眠的控制
1.降低温度 2.辐照处理 3.化学药剂处理
思考题
1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是 很重要的？
2.试述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。 3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
表2-7 萎蔫对甜菜腐烂率的影响
萎 蔫 程 度 新 鲜 材 料 失 水7% 失 水13% 失 水17% 失 水28%
腐 烂 率 （ %） — 37.2 55.2 65.8 96.0
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、 影响蒸腾的因素
1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟度、细 胞持水力）
2.环境温度
第二章 果品蔬菜的采后生理
表2-8 温度和相对湿度与水蒸气压力的关系
相对湿度(%)
水气压力(mmHg)
100
90
70
50
10.5
—
—
6.4
9.2
4.0
4.0
6.0
1.0
4.0
4.0
1.0
9.5
—
第二章 果品蔬菜的采后生理
表2-5 一些水果贮藏中的失重率
水果种类 香蕉 伏令夏橙 甜橙（暗柳） 番石榴 荔枝 芒果 菠萝
温度（℃） 相对湿度（%） 贮藏时间（周） 失重率（%）
12.8~15.6 85~90
4
6.2
4.4~6.1
果品蔬菜贮藏运销学第二章 果品蔬 菜的采后生理
第二章 果品蔬菜的采后生理
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 一、有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
第二章 果品蔬菜的采后生理
第四节 蔬菜的休眠
一、休眠现象 二、休眠的类型与阶段
1.生理休眠（自然休眠） 休眠前期（休眠诱导期）生理休眠期（深休眠期）
休眠苏醒期（休眠后期）发芽 2. 强制休眠
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、休眠的生理生化特征
1.休眠的生理机制
图2-22 泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化
种类 石刁柏 豌豆 嫩荚菜豆 菠菜 辣椒 胡萝卜 莴苣 番茄 黄瓜 马铃薯
表2－2
一些蔬菜的呼吸系数（Q10）
0.5~10℃ 3.5 3.9 5.1 3.2 2.8 3.3 3.6 2.0 4.2 2.1
10~24℃ 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9 2.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
温度（℃）
0
4.58 4.12 3.21
2.29
2.2
5.37 4.83 3.76
2.68
3
5.69 5.12 3.98
2.84
4.4
6.27 5.64 4.39
3.13
5
6.54 5.89 4.58
3.27
10
9.21 8.29 6.45
4.60
20
17.54 15.79 12.28
8.77
21
18.76 16.88 13.13
尔基体）的变化 3. 细胞壁的变化 4. 细胞间隙的变化
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、乙烯与果蔬的成熟衰老
1. 乙烯的生理生化作用
2. 乙烯的生物起源
蛋氨酸
3. 乙烯的作用机理
ACC O2 C2H4
第二章 果品蔬菜的采后生理
五、果蔬成熟衰老的控制
1.降温 2.调节气体成分 3.化学药剂的应用 4.增钙 5.生物技术的应用
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、呼吸作用与果蔬贮藏的关系
1.呼吸消耗 2.呼吸放热 3.呼吸改变环境的气体成分 4.呼吸供能 5.呼吸的保卫反应 6.呼吸促进愈伤
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、影响呼吸作用的因素
1.果蔬的种类和品种 2.成熟度和发育年龄 3.贮藏环境温度
第二章 果品蔬菜的采后生理
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用 一、蒸腾对果品蔬菜的影响
第二章 果品蔬菜的采后生理
1. 失重和失鲜
表2-4 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）
贮藏天数
种类
1d
4d
10d
油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜
14
33
—
24.2
—
—
18.7
—
—
4.2
10.5
18.0
6.7
88~92
5~6
12.0
20
85
1
4.0
8.3~10.0
85~90
2~5
14.0
约30
80~85
1
15~20
7.2~10.0
85~90
2.5
6.2
8.3~10.0
85~90
4~6
4.0
第二章 果品蔬菜的采后生理
2. 破坏正常的代谢过程
表2-6 甜菜组织脱水同水解酶活性的关系
试验材料
活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h）
二、呼吸跃变
1.呼吸跃变的概念
第二章 果品蔬菜的采后生理
2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬 3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
表2－1 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求
跃变型果蔬
非跃变型果蔬
明显
不明显
富含淀粉
淀粉含量极少
多
极少
一定成熟度时采收 成熟时采
第二章 果品蔬菜的采后生理
2.休眠的生化变化
四、休眠的控制
1.降低温度 2.辐照处理 3.化学药剂处理
思考题
1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是 很重要的？
2.试述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。 3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮