烹饪营养与配餐试题及参考答案

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食物营养与配餐试题

第1套您已经通过该套作业,请参看正确答案1、鸡蛋黄中含有很多种类的维生素,除了以下哪一种A.维生素AB.维生素CC.维生素KD.维生素E 参考答案：B您的答案：B2、以下选择中,哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸A.二十二碳六烯酸DHAB.油酸C.α-亚麻酸D.硬脂酸参考答案：B您的答案：B3、制作罐头肉制品,主要损失的营养成分是D.锌A.蛋白质B.铁C.维生素B1参考答案：C您的答案：C4、发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分A.核黄素B.叶酸C.维生素BD.锌125、粮食类食品的各种烹调方法中,维生素损失最大的一种是A.烤面包B.煮面条C.蒸米饭D.炸油条参考答案：D您的答案：D6、焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分,包括A.草酸B.亚硝酸盐C.草酸和亚硝酸盐D.草酸和重金属元素参考答案：C您的答案：C7、某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克,而她今天膳食中含有1500微克;对此,下面哪一种说法正确A.每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡代表了一类人群营养素的平均摄入量水平;C.超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险;D.营养素的摄入高限是UL,超过它越多,则可能带来副作用的危险越大;参考答案：D您的答案：D8、产褥期之后,哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是A.铁B.钙C.锌D.镁9、如果某食谱中的蛋白质摄入情况为：牛肉蛋白质10克,豆腐蛋白质6克,绿豆蛋白质4克,小麦蛋白质15克,大米蛋白质16克,奶类蛋白质6克,蛋类蛋白质3克,则一日中的优质蛋白质比例为参考答案：C您的答案：C10、有关我国的营养状况,以下哪一种说法正确A.我国的营养素缺乏问题已经基本解决,大部分居民处于能量过剩的状态B.我国的营养素缺乏问题仍然相当严重,大部分居民仍然需要增加蛋白质供应C.我国仍存在微量营养素缺乏,但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的问题已经相当严重D.我国仍存在微量营养素缺乏,但大部分居民的蛋白质和脂肪摄入都已经过量参考答案：C您的答案：C11、以下哪一条不是平衡膳食的必要条件A.每天都要吃一定量的肉类B.每天都要吃一定量的粮食C.每天都要吃一定量的蔬菜D.每天要吃多样化的食物原料12、有关食物营养价值的评价,以下哪一种说法是正确的A.食物可以划分为垃圾食品和健康食品两大类别;B.食物中没有十全十美的,也没有一无是处的,作用如何,要看它们在膳食中如何搭配;C.一般来说,食物的价格越贵,则营养价值越高;D.维生素含量高的食品营养价值比较高,反之,就比较低;参考答案：B您的答案：B13、有关食物营养价值,以下哪一种说法是错误的A.尽管一种食物营养素含量很高,但是如果某个人对它过敏,它便不再具有营养价值;B.某种食物含有致病菌,因此不能考虑它的营养价值C.一种食物在加工中去除了水分,但它的营养素密度并未提高;D.某儿童需要补锌,只要从食物成分表中挑选锌含量最高的食品推荐给他父母就可以了参考答案：D您的答案：D14、如果100克小油菜的钙含量为100毫克,能量为25千卡；100克加钙果冻的钙含量为60毫克,能量为40千卡,而100克高钙饼干的钙含量为200毫克,能量为400千卡,对于一位需要减肥的女士来说,哪一种是最好的补钙选择A.小油菜更好一些B.高钙饼干更好一些C.高钙果冻更好一些D.从以上数据无法做出判定参考答案：A您的答案：A15、从食物中营养素的生物利用率角度,有关补钙食品,你最同意以下哪一种说法A.很多粗粮中含有植酸,可能会妨碍钙和其它矿物元素的吸收,所以粗粮并非越多越好B.摄入的钙越多,吸收的数量就一定越多C.牛奶中的钙比酸奶中的钙更容易吸收D.植物性食品中的钙一定比动物性食品中的钙吸收好参考答案：A您的答案：A16、热加工虽然可能破坏营养素,却也可能提高营养价值;以下哪道工序是一个好的例子A.水果经过30分钟糖煮B.黄豆经过10分钟蒸煮C.牛奶经过30秒加热D.蔬菜经过5分钟爆炒参考答案：B您的答案：B17、以下哪一种食品不属于成酸性食品A.牛肉B.鱿鱼C.白面包D.酸奶参考答案：D您的答案：D18、粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补,主要是因为其中的哪一种氨基酸能够取长补短A.谷氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.色氨酸参考答案：B您的答案：B19、谷类中所含的主要维生素类别是A.维生素B族B.维生素AC.维生素DD.维生素C参考答案：A您的答案：A20、大豆中含有一种重要的保健成分,可以调整体内雌激素水平,并有抗氧化作用;它是A.异黄酮B.磷脂C.豆固醇D.大豆皂甙参考答案：A您的答案：A。

营养配餐员考试题及答案

营养配餐员考试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食物含有丰富的优质蛋白质？A. 玉米B. 鸡蛋C. 土豆D. 葡萄答案：B2. 以下哪种维生素有助于骨骼生长发育？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D3. 以下哪种矿物质对神经传导有重要作用？A. 钙B. 钾C. 铁D. 锌答案：B4. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 红薯B. 粥C. 鸡肉D. 鸡蛋答案：A5. 以下哪种营养素有助于提高免疫力？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素C答案：D6. 以下哪种食物含有丰富的胡萝卜素？A. 红薯B. 胡萝卜C. 土豆D. 番茄答案：B7. 以下哪种食物含有丰富的抗氧化物质？A. 茶叶B. 红酒C. 柑橘D. 花生答案：A8. 以下哪种营养素有助于改善睡眠质量？A. 色氨酸B. 胆固醇C. 蛋氨酸D. 钙答案：A9. 以下哪种食物含有丰富的B族维生素？A. 谷物B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A10. 以下哪种矿物质有助于预防贫血？A. 铁B. 钙C. 钾D. 钠答案：A11. 以下哪种食物含有丰富的ω-3脂肪酸？A. 鱼类B. 猪肉C. 蔬菜D. 鸡蛋答案：A12. 以下哪种食物含有丰富的植物蛋白？A. 大豆B. 瘦肉C. 鱼类D. 蔬菜答案：A13. 以下哪种食物含有丰富的维生素C？B. 土豆C. 蔬菜D. 谷物答案：A14. 以下哪种食物含有丰富的维生素A？A. 猪肉B. 鸡蛋C. 胡萝卜D. 蔬菜答案：C15. 以下哪种食物含有丰富的钙？A. 奶制品B. 蔬菜C. 肉类D. 水果答案：A16. 以下哪种食物含有丰富的铁？A. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：B17. 以下哪种食物含有丰富的锌？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A18. 以下哪种食物含有丰富的硒？A. 海鲜B. 蔬菜C. 谷物D. 水果答案：A19. 以下哪种食物含有丰富的钾？A. 蔬菜B. 水果D. 谷物答案：A20. 以下哪种食物含有丰富的镁？A. 蔬菜B. 水果C. 谷物D. 肉类答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 膳食平衡是指食物中各种营养素的比例要适中，以满足人体的生理需要，主要包括________、________、________和________四个方面。

营养配餐与设计题库(附答案)

营养配餐与设计题库（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是（ )。

A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关B、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1，损失会增加C、制作油条，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）等维生素受到损失D、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损失正确答案：D2、下列饱和脂肪酸含量最高的食物是（ )。

A、牛肉B、鸭肉C、羊肉D、鸡肉正确答案：C3、与佝偻病、成年人的骨质软化症及骨质疏松症等病症的发生有关的维生素是A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：C4、下列关于蔬菜和水果的营养特点描述错误的是（ )。

A、新鲜水果维生素 C 和胡萝ト素很丰富B、蔬菜、水果是膳食纤维的重要来源C、颜色较深蔬菜及水果中所含抗氧化剂较多D、蔬菜矿物质含量丰富，且吸收率很高正确答案：D5、按目前观点，以下何种模式是最不合理的膳食结构，容易引起心脏病、脑血管病、肿瘤（ )。

A、日本模式B、中国膳食模式C、西方发达国家模式D、地中海膳食模式正确答案：C6、每日由膳食脂肪提供的能量宜占日摄入总能量的A、20% - 30%B、30% - 40%C、10% - 15%D、10% - 20%正确答案：A7、下列哪项不属原发性高血压膳食防治原则的内容A、增加钾、钙、镁等元素的摄入B、增加补品（鹿茸、黄芪和肉从蓉等）C、限盐、限制饮酒D、增加优质蛋白的含量正确答案：B8、肥胖者可能伴有降低的指标为（ )A、血糖B、血胆固醇C、糖耐量D、血三酰甘油正确答案：C9、铁的生理功能不包括（ )。

A、参与体内氧和二氧化碳转运B、维持正常的造血功能C、维持细胞内外的酸碱平衡D、参与体内氧的运送和呼吸过程正确答案：C10、生理情况下净吸收水分最多的部位是（）A、空肠B、十二指肠C、结肠D、回肠正确答案：C11、有关减肥平台期的判断标准，不符合的是（ )A、减重计划仍在施行，但体重停滞已达两周以上B、体重不变已达1月以上C、每天都吃得很少，但体重却毫无动静D、有良好的运动习惯，体重却没有变化正确答案：B12、进行膳食营养分析与评价时，常用《中国居民平衡膳食宝塔》来进行A、能量与营养素摄入量评价B、营养素食物来源评价C、膳食模式分析评价D、能量食物来源评价正确答案：B13、( ）是代谢综合征的同一病理基础A、高血压B、高血脂C、胰岛素抵抗D、高胆固醇血症正确答案：C14、下列有关基础代谢影响因素的描述，错误的是（ )。

烹饪营养基础练习题库与参考答案

烹饪营养基础练习题库与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、成年人体重的三分之二是由水组成的,血液、淋巴、脑脊液含水量高达()以上。

A、0.8B、0.6C、0.9D、0.7正确答案：C2、糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为( ),与水相同,故也称为碳水化合物。

A、2:1B、4:1C、3:1D、1:2正确答案：A3、()不是我国目前允许使用的防腐剂。

A、山梨酸B、苯甲酸钠C、硝酸钠D、苯甲酸正确答案：C4、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的10%。

A、水果、蔬菜B、鱼、禽、肉、蛋C、豆、奶及其制品D、油脂正确答案：C5、以米、麦为例,()不属于谷类组成部分。

A、糊粉层B、胚胎C、谷皮D、胚芽正确答案：B6、在烹制蔬菜过程中加入少量(),对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。

A、醋B、碱C、糖D、盐正确答案：A7、对于液体食品,如牛乳、果汁、啤酒等,常用的是巴氏消毒,一般采用65°C,()进行消毒。

A、20分钟B、40分钟C、30分钟D、10分钟正确答案：C8、牛乳中蛋白质含量约为3%左右,以()为主占86%。

A、乳白蛋白B、麦胶蛋白C、酪蛋白D、乳球蛋白正确答案：C9、(),又叫吡哆素,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3种物质。

A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B2正确答案：C10、()因具有凝血的作用,所以又叫凝血维生素。

A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素K正确答案：D11、对于一个中等活动强度的人来说,TEE大约占总能量消耗的A、15%-30%C、30%-40%D、20%-30%正确答案：A12、()含有一定量的抗坏血酸。

A、腐竹B、腐乳C、豆腐D、豆芽正确答案：D13、()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。

A、植物激活B、植物交换C、植物调节D、植物激素正确答案：D14、水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂,()不属水溶性维生素。

烹饪营养试题及答案

烹饪营养试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 蔬菜中富含维生素C的是：A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 菠菜答案：C2. 蛋白质的主要食物来源是：A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 谷物答案：C3. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食物中的维生素？A. 煎B. 炸C. 蒸D. 烤答案：C4. 以下哪种油脂是饱和脂肪？A. 橄榄油B. 黄油C. 花生油D. 玉米油答案：B5. 人体所需的主要矿物质之一是：A. 维生素AB. 钙C. 蛋白质D. 纤维答案：B6. 以下哪种食物含有较多的铁质？A. 苹果B. 香蕉C. 牛肉D. 牛奶答案：C7. 烹饪时加入少量的醋可以：A. 增加食物的甜度B. 减少食物的酸度C. 保护维生素CD. 增加食物的咸味答案：C8. 以下哪种烹饪方法能减少食物中脂肪的摄入？A. 油炸B. 烧烤C. 清蒸D. 炖答案：C9. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 肉类B. 蔬菜C. 糖果D. 饮料答案：B10. 以下哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的矿物质？A. 油炸B. 烧烤C. 清蒸D. 长时间煮沸答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食物含有丰富的蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 苹果D. 豆腐答案：ABD2. 以下哪些烹饪方法有助于保留食物中的营养成分？A. 快速炒B. 长时间炖C. 蒸D. 微波答案：ACD3. 以下哪些食物含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 土豆D. 西红柿答案：AB4. 以下哪些食物含有丰富的维生素C？A. 柑橘类水果B. 草莓C. 牛奶D. 辣椒答案：ABD5. 以下哪些食物含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 牛肉C. 豆类D. 鸡肉答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时加入盐可以增加食物的甜度。

（错误）2. 油炸食物比清蒸食物含有更多的脂肪。

（正确）3. 维生素C在高温下容易分解。

烹饪与营养专业试题及答案

烹饪与营养专业试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 烹饪中常用的基本调料有盐、糖、醋和以下哪一项？A. 酱油B. 味精C. 胡椒粉D. 淀粉答案：A2. 蛋白质在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 维持生命活动D. 储存能量答案：B3. 以下哪种烹饪方法可以最大限度地保留食物中的维生素？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 腌制答案：B4. 人体所需的六大营养素包括糖类、脂肪、蛋白质、水、维生素和以下哪一项？A. 矿物质B. 纤维素C. 氨基酸D. 碳水化合物答案：A5. 烹饪过程中，以下哪种食物不宜与牛奶同食？A. 鸡蛋B. 面包C. 橙子D. 苹果答案：C6. 烹饪中，使用橄榄油的主要优点是什么？A. 耐高温B. 抗氧化C. 味道香D. 价格低廉答案：B7. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 西红柿D. 土豆答案：C8. 烹饪时，加入少量的盐可以增强食物的什么味道？A. 甜味B. 酸味C. 苦味D. 咸味答案：A9. 以下哪种烹饪方法可以减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 煮C. 烤D. 蒸答案：D10. 烹饪中，使用不锈钢锅的优点是什么？A. 导热快B. 耐腐蚀C. 价格便宜D. 外观美观答案：B二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 烹饪中，常用的天然香料包括以下哪些？A. 薄荷B. 肉桂C. 辣椒D. 花椒答案：ABCD12. 以下哪些因素会影响食物的营养价值？A. 烹饪方法B. 食物的储存条件C. 食物的加工方式D. 食物的来源答案：ABC13. 烹饪中，以下哪些属于低脂肪的烹饪油？A. 橄榄油B. 葵花籽油C. 菜籽油D. 黄油答案：ABC14. 以下哪些食物含有丰富的膳食纤维？A. 粗粮B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：ABC15. 烹饪时，使用以下哪些方法可以减少食物中盐的摄入量？A. 使用低钠盐B. 少放酱油C. 增加香料的使用D. 增加糖的使用答案：ABC三、判断题（每题1分，共5分）16. 烹饪时，使用过多的油脂会增加食物的热量，但不会影响食物的营养价值。

营养与配餐模拟试题+参考答案

营养与配餐模拟试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、“中国居民平衡膳食宝塔”共分为（）层A、8B、50C、3D、5E、6正确答案：D2、健康成人应维持零氮平衡并富余( )A、20%B、1%C、15%D、10%E、5%正确答案：E3、幼儿膳食脂肪提供的能量应占总能量的( )A、30%~35%B、40%~45%C、20%~25%D、25%~30%正确答案：A4、学龄前儿童最常采用的饮食制度是( )A、三餐三点制B、三餐制C、三餐一点制D、三餐两点制正确答案：D5、在米的淘洗过程中,主要损失的营养是( )。

A、B族维生素与无机盐B、碳水化合物C、维生素BD、植酸、草酸和单宁酸正确答案：A6、有关母乳喂养,X的说法是( )。

A、乳糖是母乳中最主要的糖分B、具有提高免疫力的多种因子C、营养丰富,是婴儿最合适的食物D、蛋白质含量高,含白蛋白多正确答案：D7、茶多酚属于( )。

A、着色剂B、发色剂C、抗氧化剂D、酸味剂正确答案：C8、”克山病”是体内缺乏( )而引起的。

A、锌B、磷C、硒D、碘正确答案：C9、动物肌肉内碳水化合物的存在形式为A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、葡萄糖正确答案：C10、下列食物不是优质蛋白质的是（）A、肉、蛋、鱼B、奶及奶制品C、大豆D、小米正确答案：D11、一般将蛋白质中（）哪种氨基酸的含量定为1，计算出其他必需氨基酸与之相应的比值。

A、蛋氨酸B、丝氨酸C、缬氨酸D、色氨酸正确答案：D12、牛奶与蛋类比较,含量差别最大的营养素是( )。

A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、乳糖正确答案：D13、下列关于钙吸收描述✔的是( )A、草酸盐抑制吸收B、植酸盐促进吸收C、糖类抑制吸收D、膳食纤维无影响正确答案：A14、营养调查内容不包括（）A、社会经济状况调查B、人体测量资料分析C、营养相关疾病临床体征及病状检查D、人体营养水平的生化检验E、膳食调查正确答案：A15、某食品工厂在生产腌鱼过程中,添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用此种做法的卫生评价是A、✔B、亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味C、不✔,亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质D、不✔,亚硫酸钠会使腌鱼退色正确答案：B16、巴氏消毒法不适合用于A、鲜奶B、肉类罐头食品C、葡萄酒D、果汁正确答案：B17、《中国居民膳食指南（2016）》中关于食盐的问题建议是吃清淡少盐的膳食，中国营养学会建议每人每日食盐用量不超过（）克为宜A、50B、8C、3D、6E、5正确答案：D18、以下膳食调查方法适用于有详细账目的集体单位的事（）A、称重法B、记账法C、化学分析法D、负荷试验法E、回顾法正确答案：B19、构成RNA的糖是哪一种( )A、果糖B、乳糖C、核糖D、蔗糖正确答案：C20、合理分配一日3餐食量,早餐食量一般应占( )。

营养配餐(081315)

5.何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体徤康的重要性。
答膳人平案食体衡：。生关长系膳重发。食要育平性、衡：生：人理是体及指必体选需力择营活多养动种素的食有需物近要，50，经种且过，各适缺种当一营搭不养配可素做，之出没间的有保膳一持食种适，天宜这然比种物例膳质的食能膳能满食满足在足人人人体体们所生对需理能的需量全要及部和各营滕种养食营素营养，养素平供的衡给需的之求膳间，食可因可以而以建叫满立平足起衡
A、维生素A、维生素D、维生素C
B、维生素E、维生素K、维生素D C、维生素A、叶酸、维生素E D、维生素D、维生素B12、维生素E
答案：B
14.烹调方法“蒸”，采用()上笼法，维生素损失最少。
A、大火、冷水 B、微火、沸水 C、大火、沸水 D、微火、冷水
答案：B
15.对那些需充分利用淀粉老化而生产具有较强的韧性，表面产生光泽的食物时，最佳淀粉是( )
A、各类主食碳水化合物的含量 B、能量需要量 C、副食的用量 D、主食的品种
答案：A
27.三大产能营养素（）
A、矿物质维生素碳水化合物 B、蛋白质矿物质碳水化合物 C、碳水化合物脂肪蛋白质 D、维生素蛋白质脂肪
答案：B
28.配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（），提高其营养价值。
答案：C
18.中国居民膳食营养素参考摄入量的英文缩写是()
A、DRIs B、RDAs C、DRVs D、RNI
答案：A
19.单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的适宜摄入量AI比例是（）
A、1：2 B、2：1 C、1.5：1
D、1：1
答案：D
20.山东省的饮食习惯于华北地区类似，（）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发病率较高。

营养配餐员习题库及答案

营养配餐员习题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.引起食品腐败变质的主要原因( )A、微生物B、湿度C、pH 值D、渗透压正确答案：A2.维生素缺乏的主要原因是( )A、需要量相对增加B、喝水少C、维生素摄入不足D、由于年龄太小或太大正确答案：C3.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是( )A、BMIB、理想体重C、体脂含量D、皮褶厚度正确答案：A4.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（）A、加水搓洗B、加盐C、加鸡精D、A、B、C都对正确答案：A5.维生素A缺乏可引起( )A、克山病B、癞皮病C、眼干燥症D、佝偻病正确答案：C6.畜禽肉检疫合格证有( )部门出具A、城市管理部门B、食品监管部门C、屠宰场D、动物卫生监督部门正确答案：D7.下列( )食物中毒属于毒素型食物中毒。

A、葡萄球菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、沙门氏菌属食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：A8.高档原料的质量要从多方面进行检验，包括（）。

A、重量检测B、能量测定C、外观鉴定D、识别真伪，防止假货正确答案：D9.拟除虫菊酯类农药的特点不包括( )A、对皮肤有刺激和致敏作用B、高效、杀虫谱广C、不易使害虫产生抗药性D、毒性较低,对人畜较安全正确答案：C10.用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食B、低脂、低盐、高蛋白膳食C、低脂、低胆固醇、限水膳食D、低脂、适量糖类膳食正确答案：A11.中药有( )之说，食物出有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。

A、归经B、五味及归经C、药补如食补D、四性五味及归经正确答案：D12.( )适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用。

A、黄瓜B、南瓜C、冬瓜D、苦瓜正确答案：D13.维生素B1以辅酶形式参与( )A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、碳水化合物代谢D、核酸代谢正确答案：C14.大多数地方性氟中毒是( )造成的原因。

营养配餐复习试题[附答案]

营养配餐复习试题[附答案]一、单选题1.以下常见谷类原料中,（）的蛋白质生物学价值最低。

A、小米B、玉米(正确答案)C、高粱D、小麦2.神经系统除由（）供能外，不能利用其他物质供应能量。

A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖(正确答案)3.（）也称剁，适用于带骨的原料。

A、切B、劈C、片D、斩(正确答案)4.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。

A、10g~30gB、30g~50g(正确答案)C、50g~70gD、70g~100g5.西南地区傣族和彝族人民日常饮食中（）用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。

A、水果B、蔬菜(正确答案)C、禽肉D、水产6.萝卜中含有芥子油和（），具有抗癌作用。

A、木质素(正确答案)B、淀粉酶C、葫芦素D、氧化酶7.访谈调查是常用的就餐对象调查方法，它包括（）、电话访谈、召开座谈会。

A、个别访谈(正确答案)B、集体访谈C、问卷访谈D、直接访谈8.最高级别的安全食品是（）。

A、常规食品B、无公害食品C、绿色食品D、有机食品(正确答案)9.某人身高165cm，体重73kg，从事中等体力活动，每日单位标准体重能量需要量为30kcal/kg，则他一日能量需要量为（）。

A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcal(正确答案)D、2345kcal10.职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表现在（）。

A、影响着公共生活的秩序、文明礼貌B、是社会精神文明建设的基础性工程(正确答案)C、有助于维护和提高本行业的信誉D、妨碍从业人员内部的关系11. （）缺乏症的发生,往往同食用绿叶蔬菜不足有关。

A.维生素B2(正确答案)B.视黄醇C.胡萝卜素D.视黄醇当量12.以维生素Bz为例，红烧的损失高于（）。

A、蒸B、炒(正确答案)C、清炖D、煮13.研究表明，（）除了对人体全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消除疲劳。

营养配餐员测试题及参考答案

营养配餐员测试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.某质检员发现猪肉在规定检验部位 40cm 2 面积上,有 4~5 个囊尾蚴,正确的处理措施是( )A、销毁B、高温处理后可食用C、冷冻或盐腌处理后可出厂D、工业用正确答案：B2.金黄色葡萄球菌的致病因素是( )A、蛋白溶解酶B、肉毒毒素C、溶血素D、肠毒素正确答案：D3.关于仓库标签要求以下正确的是（）A、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、B、品名和产地即可C、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期D、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期正确答案：D4.表明鱼体绝对新鲜的 K 值范围为( )A、K≤20%B、30%≤K≤40%C、20%≤K≤30%D、40%≤K≤50%正确答案：A5.某患者,自诉疲乏、食欲减退、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛,尤以腓肠肌为甚,并常有垂腕、垂足症状出现,此患者可能患有( )A、神经功能紊乱症B、类风湿病C、干性脚气病D、湿性脚气病正确答案：C6.食品变质的原因主要有( ）A、环境因素B、微生物作用C、食品本身的组成和性质D、A、B、C都对正确答案：D7.蔬菜食品中可能含有较高浓度的 ( )A、多环芳烃类化合物B、亚硝酸盐C、黄曲霉毒素D、胺类正确答案：B8.维生素 A 缺乏可表现为( )A、脂溢性皮炎B、夜盲症C、牙龈出血D、多发性神经炎正确答案：B9.能量的RNI等于( )A、EAR+2SDB、EARC、EAR-SDD、1.2×EAR正确答案：B10.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是( )A、钼、镍B、铁、锌C、铅、镉D、铜、钴正确答案：C11.一克蛋白质供给能量是（）A、34.7KJB、20.7KJC、16.7KJD、24.7KJ正确答案：C12.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约増加( )公斤。

A、8-10B、13-16C、11.5-16D、18-20正确答案：C13.肾功能不全时，主张用( )饮食治疗。

营养配餐理论试题及答案

营养配餐理论试题及答案营养配餐是营养学中的一个重要分支，它涉及到食物的选择、搭配以及摄入量的计算，目的是为了满足人体对各种营养素的需求，保持身体健康。

本文将围绕营养配餐理论的相关知识，提供一套试题及答案，以供学习和参考。

一、单项选择题1. 人体所需的三大营养素包括（）。

A. 碳水化合物、蛋白质、脂肪B. 维生素、矿物质、水C. 碳水化合物、维生素、矿物质D. 蛋白质、脂肪、水答案：A2. 下列哪项不是蛋白质的生理功能？（）A. 构成细胞的基本物质B. 供给能量C. 运输氧气D. 构成酶的成分答案：C3. 一个成年人每天所需的能量摄入量，按照轻体力劳动者计算，大约为（）千卡。

A. 1000-1200B. 1500-1800C. 2000-2500D. 3000-3500答案：C4. 维生素C的主要食物来源是（）。

A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 谷物D. 奶制品答案：B5. 人体对无机盐的需求量虽然很小，但它的作用非常重要，主要是因为无机盐可以（）。

A. 提供能量B. 构成细胞组织C. 调节生理功能D. 促进消化答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素需要在制定个人营养配餐计划时考虑？（）A. 年龄B. 性别C. 体重D. 体力活动水平答案：A, B, C, D7. 膳食纤维的主要作用包括（）。

A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 提供能量答案：A, B, C8. 以下哪些是优质蛋白质的来源？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆类D. 薯类答案：A, B, C三、判断题9. 脂肪是高能量食物，因此减肥期间应该完全避免摄入脂肪。

答案：错误。

适量的脂肪摄入对健康是必要的，关键在于选择健康的脂肪来源和控制摄入量。

10. 碳水化合物是人体最经济的能量来源，应该占总能量摄入的大部分。

答案：正确。

碳水化合物是人体首选的能量来源，应占总能量摄入的50%-65%。

四、简答题11. 简述合理营养配餐的原则。

烹饪营养试题及答案

烹饪营养试题及答案一、选择题1. 维生素C主要存在于以下哪种食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 谷物答案：B2. 蛋白质是人体必需的营养素之一，以下哪种食物富含蛋白质？A. 面包B. 鸡蛋C. 薯条D. 糖果答案：B3. 烹饪时使用过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 肥胖答案：B二、填空题1. 烹饪时，为了保留食物中的_______，应尽量采用蒸、煮等低温烹饪方法。

答案：营养2. 人体所需的六大营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和_______。

答案：水三、简答题1. 请简述烹饪中如何减少食物中油脂的摄入？答案：减少食物中油脂的摄入可以通过以下方法：选择低脂肪的食材，使用橄榄油等健康油脂，烹饪时采用蒸、煮、烤等少油的方法，避免油炸食品。

2. 为什么说蔬菜和水果是健康饮食的重要组成部分？答案：蔬菜和水果是健康饮食的重要组成部分，因为它们富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于增强免疫力、促进消化和预防多种慢性疾病。

四、论述题1. 论述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。

答案：在烹饪过程中，为了保持食物的营养价值，应注意以下几点：选择新鲜食材，避免长时间浸泡或高温烹饪，以减少营养素的流失；使用适当的烹饪方法，如蒸、煮、炖等，以减少油脂和营养素的损失；添加适量的调料，以提升食物的口感和营养价值；注意食物的搭配，使各种营养素得到均衡摄入。

2. 论述如何通过烹饪改善食物的营养价值。

答案：通过烹饪可以改善食物的营养价值，主要方法包括：增加食物的多样性，确保摄入各种营养素；通过发酵、腌制等方法提高食物的可消化性和营养价值；合理搭配食物，如将富含维生素C的食物与富含铁的食物一起食用，以提高铁的吸收率；使用健康的烹饪油，如橄榄油、亚麻籽油等，以提供必需的脂肪酸和抗氧化物。

烹饪营养基础练习题含参考答案

烹饪营养基础练习题含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、酱和酱油经过发酵后,产生了原来原料中不含有的A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B2D、烟酸正确答案：A2、因玉米中含色氨酸少,故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区,容易发生()缺乏。

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：C3、在我国的膳食中,()是供给热能最主要的来源。

A、水果类B、水产类C、谷类D、豆类正确答案：C4、()是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。

A、鱼翅B、海参C、虾米D、甲鱼正确答案：B5、()能将蛋白质分解成?、胨、肽,并进一步分解成氨基酸。

A、胰脂肪酶B、胰淀粉酶C、胰肽酶D、胰蛋白酶正确答案：D6、患恶性贫血者,因缺乏“内因子”,口服()不能吸收,需要注射药物,方A、维生素HB、维生素CC、叶酸D、维生素B12正确答案：D7、食品原料、食品添加剂相关产品进货查验记录应当真实,资料保存期限不得少于A、5个月B、8个月C、1年D、2年正确答案：D8、()不属于胃液的主要成分。

A、盐酸B、胃蛋白酶C、唾液D、胃脂酶正确答案：C9、营养学家主张,膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质()以上。

A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：D10、()又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名,它是一种淡黄色黏性有油状物。

A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H正确答案：B11、唾液中含有(),能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖。

A、淀粉酶C、麦芽糖酶D、蛋白酶正确答案：A12、()缺乏,可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止,使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。

A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素K正确答案：A13、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻,其主要原因可能是由于体内缺乏A、蛋白酶B、乳糖酶C、脂肪酶D、淀粉酶正确答案：B14、鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,苋菜红、胭脂红最大使用量是A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.03g/kgD、0.02g/kg正确答案：B15、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,细菌病毒(吞噬体)多呈A、杆形B、蝌蚪形C、圆形或卵圆形D、丝状正确答案：B16、我们日常膳食中的食品,()一般不属于按其性质和来源的分类。

烹饪营养与配餐试题及答案

西安旅游职业中等专业学校2016--2017学年度第二学期期末试题班级：姓名：学号：科目：《烹饪营养与配餐》命题人：寇晨星考试方式：闭卷考试时间：80分钟满分100分题号一二三四五总分评分人得分一、单项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）．1.平衡膳食是指（C ）A.膳食中摄入氮等于机体排出氮B.膳食中各种氨基酸保持适当比例C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当D.由多种食物构成的膳食2.目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是（D ）A.缺乏碘B.脂肪摄入过多C.高血压发病率高D.摄取总能量偏高3.配餐时，蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜各占（D）A.2/3和1/3B.1/3和2/3C.1/4和3/4D.各1/24.山东省的饮食习惯于华北地区类似，（A ）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发病率较高。

A.食盐B.肉C.蔬菜D.糖5.在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据（A）确定。

A.各类主食碳水化合物的含量B.能量需要量C.副食的用量D.主食的品种二、填空题题（本大题共10小题，每小空0.5分，共25分）．1.必须氨基酸赖氨酸、缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。

对于儿童来说，除以上8种必须氨基酸之外，还包括组氨酸。

2.膳食搭配应遵循三原则膳食中搭配的食物种类越多越好、摄取的食物种属越远远好、同时吃多种不同的食物。

3.膳食制度要合理，要做到定时、定量，成人一日三餐，儿童一日三餐两点，老人可一日四餐或一日五餐。

4.常见的多糖有淀粉、糖原和纤维素。

5.糖类的生理功能有供给热量、构成身体组织、保肝解毒、节约蛋白质、抗生酮作用、增强肠道功能合成维生素和增进食欲。

6. 糖类、蛋白质和脂肪供给的热量分别占总热量的55%～65%、10%～15%和20%～25%。

7.脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

8.大豆蛋白质含量为35%-40%，除蛋氨酸外，其余必须氨基酸的组成和比例与动物蛋白质相似，常见的大豆油黄豆、黑豆和青豆。

烹饪营养基础测试题及答案

烹任营养基础测试题及答案l、含嗔呤成分较高的食物有A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类答案：C2、()无典型的细胞结构，能通过细菌滤器，缺乏产生能量的酶系统，必须在活细胞内才能增殖，如病毒。

A、原核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、非核细胞型微生物答案：B3、为了防止亚硝酸盐中毒，腌菜一点要腌透，至少要腌（）以上再吃。

A、10天B、14天C、15天D、20天答案：D4、婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为A、异食癖B、克山病C、侚倭病D、瘢皮病答案：C5、下列碳水化合物中属于单糖的是A、果糖B、麦芽糖C、淀粉D、水苏糖答案：A6、我们日常膳食中的食品，（）一般不属于按其性质和来源的分类。

A、植物性食品B、动物性食品C、加工性食品D、于货制品答案：D7、全世界的农药主要是化学合成生产的农药，（）不在化学农药的杀虫效率分类中。

A、高效B、一般C、中效D、低效答案：B8、大豆及大豆制品，经霉菌发酵可制成豆酱、豆吱、（）等发酵食品，使其产生具有特殊香味的有机酸、氨基酸等，更易于消化吸收。

A、腐乳B、豆芽C、豆腐D、豆腐皮答案：A9、膳食中脂肪的供给量受多方面因素的影响而有所差别，一般认为每日热能供给量的（）为宜。

A、20%—25%B、25%—30%C、30%-35%D、35%—40%答案：A10、续的主要功能是参与（）的构成。

A、皮质激素B、性激素C、甲状腺素D、肾上腺素答案：C11、蔬莱含有大量水分，又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质，如果切、冼不当、及烹调时高温的作用，易使维生素流失和破坏，尤以（）最为严重。

A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：B12、()常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。

A、维生素BlB、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：B13、()消费量大，是日本膳食的一大特点A、海产品B、畜禽肉C、乳类D、淀粉类答案：A14、视黄醇含量最多的食物是A、谷类B、内脏尤其是肝脏C、蔬菜D、肉类答案：B15、我国用膳次数一般习惯于一日三赛，其中早餐占A、20%-25%B、25%—30%C, 30%—35%D、40%—45%答案：B16、食品添加剂的种类很多，（）不是作为生产辅助材料使用的。

营养配餐复习试题附答案

营养配餐复习试题附答案一、单选题1. 近年来,科学家在玉米中发现（）,其保健作用受到重视。

A谷胱甘肽(正确答案)B氨基酸C氨肽D亚油酸2. 中国居民膳食指南建议每人每天饮奶（）或相当量的奶制品。

A 、200gB、300g(正确答案)C、400gD、500g3. 食物在体内经过氧化代谢后,生成（）等离子,使人体pH值上升的食物称为碱性食物。

A, SO42-(正确答案)B,HPO42-C,Cl-D,Na+4. 东北地区饮食习惯比较粗犷,加之地域寒冷,高度白酒的消费量很高,这成为诱发酒精性（）发生的重要因素之一。

A高血压和脑血管意外(正确答案)B脂肪肝和高血压C肝硬化和脑血管意外D肝硬化和脂肪瘤5. 大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。

A异黄酮(正确答案)B大豆蛋白C饱和脂肪酸D磷脂6. 南味面点以米、（）制品为主,偏重于( )制作。

A米粉,咸点心B米粉,甜点心(正确答案)C面粉,甜点心D面粉,咸点心7. 视觉检验要求检查人员首先观察烹饪原料是否保持固有的（）和色泽。

A气味B弹性C滋味D形态(正确答案)8. 鲜黄花菜中的（）是有毒性成分,食入后可引起中毒。

A胰蛋白酶抑制剂B皂素C秋水仙碱(正确答案)D龙葵素9. 内蒙古地区饮食结构中（）蔬菜摄入量相对较低,牧区肉食量过大,易造成脑血管意外。

A蔬菜(正确答案)B谷类C鱼类D虾蟹类10. 如果体内（）不足,人体的能量代谢受到障碍,就会损伤人的大脑、神经和心脏。

A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1(正确答案)11. 水果类食物每食物交换份的蛋白质为（）。

A、1g(正确答案)B、5gC、2gD、9g12. 食物成分表中类别编码08代表的是（）。

A乳类及制品B畜肉类及制品(正确答案)C禽肉类及制品D蛋类及制品13. 食物交换份法将常用食物归为四类,其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的是（）。

A蔬果类食物(正确答案)B谷薯类食物C肉蛋类食物D坚果类食物14. 白酒中除乙醇外,还含有（）等杂醇物质,而稍带有苦味。