腐败微生物与食品保藏(精美课件)
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八年级生物《食品腐败和贮存》课件
与绝大多数江恩理论和艾略特波浪理论信徒的态度相反，道氏理论的忠实信徒从来都没有认为道氏理论是绝对真理，甚至不认为道氏理论是真理，只是一种经验性的工具模型而已。这种认识能够 帮助道氏理论的研习者们更好地“顺应趋势”，因为市场唯一不变的性质可能就是变化，这也是易经(图11-1)的核心精神所在。 真正有效的交易策略或者理论都是与时俱进的，这也是科学交易理论的特征。在交易界没有代表绝对真理的具体方法，凡是具体的策略都有前提和局限性，或者说赖以存在的假设和市场条件。如 果一种具体的交易策略号称能够适合一切时期的一切市场，要么这种方法其实是模糊和抽象的，要么这一策略根本不能符合自己声称的效果。 凡是包治百病的策略基本上都是围绕着抽象的宗教情结展开的，科学的方法必须是存在可能被证明为错误的方法，也就是说可验证的方法。如果一种方法无论用起来结果如何都不能证明其错误还 是正确，那么就不是科学的方法。一个交易策略如果模棱两可，无论交易结果如何，都不能归结于该策略的问题，那么这样的策略其实对于交易并无实际指导作用。最为典型的是许多看涨看跌的 股票分析理论，这些理论提出某种看涨看跌的结论后，股价总会在长、中、短三个结构中任何一个出现相应的涨跌，而这些都可以用作该结论有效的证据，这种理论就不能被证明是无效的。可证 伪是科学理论和策略的基本特征，这是卡尔·波普(图11-2)与哈耶克(图11-3)这两位思想巨擘提出的最有意义的科学评判标准。人的认识是具有局限性的，因此绝对的真理不能为人所掌握，凡是 号称掌握了适应所有情况的万能理论绝对是在自欺欺人。只有那些能够被验证的理论才是科学的理论，因为这些理论保证了人类不断从相对真理迈向绝对真理。交易理论和交易过程也需要具有可 证伪的特征才能够帮助交易者不断迈向持续盈利的终极目标。交易理论可证伪才能进一步提高和完善，如果不能被证伪和验证,那么就只能是聊以自慰的东西，毫无实际用途。交易过程如果不能 被证伪，那么就不能从市场获得有效反馈，自然也就做不到“顺势而为”。交易理论想要具有可验证性，必须具有明确的进场和出场充要条件。交易过程想要具有可验证性，必须设定出场条件 (特别是止损点)。
食品变质腐败的抑制食品保藏基本原理课件
▪ 在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n 时所需要的时间。
TRTn＝D（lg10n －lg100）＝nD
TRT6 = 10 表示：
在某一致死温度下，原始菌数减少到百万分之一，需要 10分钟。
菌数减少到10-n表示残存菌数出现的概率。
食品变质腐败的抑制食品保藏 基本原理
b.加热温度与微生物致死率的关系
100
105 110
115 120 t（℃）
仿热力致死时间曲线
t1－t2＝Z（lg D2 －lgD1）
食品变质腐败的抑制食品保藏 基本原理
c. D值、Z值和F值三者之间的关系 D与Z的关系：——仿热力致死时间曲线
lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1）
F与Z的关系：
F ＝ τ· 10（t-121）/Z
b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
注意： 高浓度糖液对微
生物有抑制作用。
食品变质腐败的抑制食品保藏 基本原理
b.食品成分的因素
❖ 蛋白质：食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有 保护作用。
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
70 ~ 90
45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
食品变质腐败的抑制食品保藏 基本原理
§1.温度对食品变质腐败的抑制作用
❖§1.1. 温度与微生物的关系 §1.1.1高温对微生物的杀灭作用
说明未能全部杀灭细菌。
TRTn＝D（lg10n －lg100）＝nD
TRT6 = 10 表示：
在某一致死温度下，原始菌数减少到百万分之一，需要 10分钟。
菌数减少到10-n表示残存菌数出现的概率。
食品变质腐败的抑制食品保藏 基本原理
b.加热温度与微生物致死率的关系
100
105 110
115 120 t（℃）
仿热力致死时间曲线
t1－t2＝Z（lg D2 －lgD1）
食品变质腐败的抑制食品保藏 基本原理
c. D值、Z值和F值三者之间的关系 D与Z的关系：——仿热力致死时间曲线
lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1）
F与Z的关系：
F ＝ τ· 10（t-121）/Z
b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
注意： 高浓度糖液对微
生物有抑制作用。
食品变质腐败的抑制食品保藏 基本原理
b.食品成分的因素
❖ 蛋白质：食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有 保护作用。
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
70 ~ 90
45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
食品变质腐败的抑制食品保藏 基本原理
§1.温度对食品变质腐败的抑制作用
❖§1.1. 温度与微生物的关系 §1.1.1高温对微生物的杀灭作用
说明未能全部杀灭细菌。
微生物与食品保藏省公开课一等奖全国示范课微课金奖PPT课件
第16页
（一）低温保藏食品基本原理
食品在低温下，本身酶活性及化学反应得 到延缓。食品中微生物生长繁殖大大降低或完 全受到抑制，处于休眠状态，这么食品在一定 时间内得以保藏。
微生物对冷抵抗力与微生物种类和生长发 育阶段、贮存时期温度、贮藏时间以及食品种 类和性质都有亲密关系。
第17页
（二）利用低温保藏食品惯用方法
第28页
（四）辐照食品射线剂量选择及应用
1、低剂量辐照为10万rad以内。多用抑制发 芽、杀虫和延缓成熟。
2、中等剂量辐照为10～100万rad。多用于降 低非孢子致病微生物数量和食品工艺性能改进。
3、高剂量辐照约为100～500万rad。多用于 商业目标灭菌和毁灭病毒。
第29页
辐照灭菌效果与食品性质、微生物区系、 辐照剂量和辐照后保藏条件等相关。影响辐照 主要原因：
积食品随容器形状不一样加热效果也不一样。 5、灭菌方式对杀菌效果影响
摇动式灭菌比静置式效果要好。
第15页
二、利用低温保藏食品
利用低温保藏食品是食品保藏中一个主 要方法，因为，在低温保藏食品，其营养和质 地能得到很好保留，对一些生鲜食品，如水果、 蔬菜等更具优越性。所以，是食品保藏中使用 最广泛方法。
所以，食品贮藏是围绕着预防微生物污染和延 缓微生物分解作用而进行。
第2页
一、预防微生物污染食品
预防污染是主要一环，对延长食品保藏时 间和提升食品质量关系甚大。
防止损伤保护层 清洗 保持食品（尤其是果蔬、粮食）表面干燥 和降温 食品加工环境、机械设备、加工用水、辅 料及操作人员卫生 采取无菌包装 运输和销售过程中卫生
第25页
辐照食品比其它方法保藏食品含有更多优 越性，但其投放市场商品较少且慢。其原因主 要是人们对其安全性持极审慎态度，在开始时 使用了如“放射性食品”和“放射性辐照”等 名词，引发了人们恐惧心理。另外，卫生方面 试验要求很严，而动物毒性试验花费时间和资 金很大，着也是原由之一。
（一）低温保藏食品基本原理
食品在低温下，本身酶活性及化学反应得 到延缓。食品中微生物生长繁殖大大降低或完 全受到抑制，处于休眠状态，这么食品在一定 时间内得以保藏。
微生物对冷抵抗力与微生物种类和生长发 育阶段、贮存时期温度、贮藏时间以及食品种 类和性质都有亲密关系。
第17页
（二）利用低温保藏食品惯用方法
第28页
（四）辐照食品射线剂量选择及应用
1、低剂量辐照为10万rad以内。多用抑制发 芽、杀虫和延缓成熟。
2、中等剂量辐照为10～100万rad。多用于降 低非孢子致病微生物数量和食品工艺性能改进。
3、高剂量辐照约为100～500万rad。多用于 商业目标灭菌和毁灭病毒。
第29页
辐照灭菌效果与食品性质、微生物区系、 辐照剂量和辐照后保藏条件等相关。影响辐照 主要原因：
积食品随容器形状不一样加热效果也不一样。 5、灭菌方式对杀菌效果影响
摇动式灭菌比静置式效果要好。
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二、利用低温保藏食品
利用低温保藏食品是食品保藏中一个主 要方法，因为，在低温保藏食品，其营养和质 地能得到很好保留，对一些生鲜食品，如水果、 蔬菜等更具优越性。所以，是食品保藏中使用 最广泛方法。
所以，食品贮藏是围绕着预防微生物污染和延 缓微生物分解作用而进行。
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一、预防微生物污染食品
预防污染是主要一环，对延长食品保藏时 间和提升食品质量关系甚大。
防止损伤保护层 清洗 保持食品（尤其是果蔬、粮食）表面干燥 和降温 食品加工环境、机械设备、加工用水、辅 料及操作人员卫生 采取无菌包装 运输和销售过程中卫生
第25页
辐照食品比其它方法保藏食品含有更多优 越性，但其投放市场商品较少且慢。其原因主 要是人们对其安全性持极审慎态度，在开始时 使用了如“放射性食品”和“放射性辐照”等 名词，引发了人们恐惧心理。另外，卫生方面 试验要求很严，而动物毒性试验花费时间和资 金很大，着也是原由之一。
第十章腐败微生物与食品保藏
苹 生理 虎皮病、苦豆
是
苹果生长环境不适，适时采摘或适当晚采收，采
否
果 病害 病、斑点病、
气候变异性大。 收后尽快进入预贮藏状态，
鲜
低温伤害
主要通过低温、低氧和二氧
果
化碳。并用针对性的药剂浸
的
果
验 生物 炭疽病、轮纹
是
苹果成熟前期可能 按照检出率进行择优收购，
否
收 危害 病、褐腐病、
存在此类病菌
对于可以后期控制的生物危
第十章腐败微生物与食品保藏
2.乳液的自然腐败变质过程
第十章腐败微生物与食品保藏
肉类的腐败变质
第十章腐败微生物与食品保藏
茯砖茶
易产生白霉
第十章腐败微生物与食品保藏
果蔬及其制品的腐败变质
1. 引起新鲜果蔬变质的微生物 霉菌，酵母菌，少数细菌
2. 引起果汁变质的微生物 霉菌，酵母菌，少数细菌
第十章腐败微生物与食品保藏
API细菌 数值 鉴定 系统
第十章腐败微生物与食品保藏
1、栅栏理论与技术 2、食品生产的质量管理体系
第十章腐败微生物与食品保藏
食品生产的质量管理体系
HACCP SSOP GMP
第十章腐败微生物与食品保藏
建立苹果HACCP体系组织人员、设备、卫生标准 的准备工作
1.领导层的支持 2.成立HACCP小组 3.HACCP知识培训 4.制定设备维修计划 5.制定产品回收计划 6.建立卫生标准操作程序
第十章腐败微生物与食品保藏
微生物
——分类鉴定篇
第十章腐败微生物与食品保藏
通用分类单元
种以上的系统分类单元
界 Kingdom
门 Phylum（或Division）——亚门
食品腐败与食品保藏PPT课件
㈡食品的气调保藏
第29页/共57页
第四节 食品防腐保藏技术
气调保藏是指用阻气性材料将食 品密封于一个改变了气体的环境中， 从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生 化活性，达到延长食品货架期的目的。 ⑴气调保藏的原理。 ⑵气调保藏的方法。 ㈢加热杀菌保藏 ⑴微生物的耐热性及影响加热杀菌的 因素。
第30页/共57页
第6页/共57页
第一节 食品的腐败变质
细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽 孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌 属、链球菌属等分解蛋白质能力较 强，即使无糖存在，它们在以蛋白 质为主要成分的食品上生长良好； 肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力 很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起 罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄 球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、 埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。
第一节 食品的腐败变质
⑴食品的营养成分。
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无 机盐、维生素和水分等丰富的营养 成分，是微生物的良好培养基。因 而微生物污染食品后很容易迅速生 长繁殖造成食品的变质。但由于不 同的食品，上述各种成分的比例差 异很大，而各种微生物分解各类营 养物质的能力不同,这就导致了引起 不同食品腐败的微生物类群也不同。
第25页/共57页
第四节 食品防腐保藏技术
食品保藏的原理是围绕着防止 微生物污染、杀灭或抑制微生物生 长繁殖以及延缓食品自身组织酶的 分解作用而采用物理学、化学和生 物学方法，使食品在尽可能长的时 间内保持其原有的营养价值、色、 香、味及良好的感官性状。
要防止微生物的污染，就需要 对食品进行必要的包装，使食品与 外界环境隔绝，
第26页/共57页
第四节 食品防腐保藏技术
并在贮藏中始终保持其完整和密封性。 因此食品的保藏与食品的包装是紧密联 系的。
第29页/共57页
第四节 食品防腐保藏技术
气调保藏是指用阻气性材料将食 品密封于一个改变了气体的环境中， 从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生 化活性，达到延长食品货架期的目的。 ⑴气调保藏的原理。 ⑵气调保藏的方法。 ㈢加热杀菌保藏 ⑴微生物的耐热性及影响加热杀菌的 因素。
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第6页/共57页
第一节 食品的腐败变质
细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽 孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌 属、链球菌属等分解蛋白质能力较 强，即使无糖存在，它们在以蛋白 质为主要成分的食品上生长良好； 肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力 很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起 罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄 球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、 埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。
第一节 食品的腐败变质
⑴食品的营养成分。
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无 机盐、维生素和水分等丰富的营养 成分，是微生物的良好培养基。因 而微生物污染食品后很容易迅速生 长繁殖造成食品的变质。但由于不 同的食品，上述各种成分的比例差 异很大，而各种微生物分解各类营 养物质的能力不同,这就导致了引起 不同食品腐败的微生物类群也不同。
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第四节 食品防腐保藏技术
食品保藏的原理是围绕着防止 微生物污染、杀灭或抑制微生物生 长繁殖以及延缓食品自身组织酶的 分解作用而采用物理学、化学和生 物学方法，使食品在尽可能长的时 间内保持其原有的营养价值、色、 香、味及良好的感官性状。
要防止微生物的污染，就需要 对食品进行必要的包装，使食品与 外界环境隔绝，
第26页/共57页
第四节 食品防腐保藏技术
并在贮藏中始终保持其完整和密封性。 因此食品的保藏与食品的包装是紧密联 系的。
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
粮食损失
腐败微生物可以导致粮食 腐烂、发霉，造成农产品 的浪费和经济损失。
腐败微生物种类
细菌
细菌是一类微小的单细胞生 物，有些细菌能引起食品变 质和食物中毒。
真菌
真菌是一类多细胞生物，例 如霉菌和酵母菌，可以导致 食品变质和产生毒素。
酵母菌
酵母菌是一种单细胞真菌， 可以发酵食品，也能引起一 些食品的腐败。
参考文献
• 食品保藏的方法与技术，张丽华，生产力出版社 • 腐败微生物在食品中的危害及应对措施，王宁，食品工业科技，20
腐败微生物的生长受温度 影响，大部分腐败微生物 在15-45摄氏度范围内生 长最为迅速。
湿度
腐败微生物需要一定的湿 度来生长，湿度过高或过 低都会影响其生长。
氧气
大部分腐败微生物需要氧 气以进行生长，但也有些 腐败微生物可以在缺氧环 境下生存。
pH值
不同的腐败微生物对pH值的适应范围不同， 酸性或碱性条件可能抑制或促进其生长。
3 卫生条件差
在食品加工和保藏过程中，卫生条件不合格可能导致腐败微生物的污染。
结论
合理的食品保藏方法可以延长食品 的保质期
选择适当的保藏方式可以延缓食品的腐败过 程，确保食品的新鲜和安全。
了解腐败微生物对食品的危害可以 保障食品安全
深入了解腐败微生物的特点和致病机制有助 于制定更有效的食品安全措施。
腐败微生物与食品保藏
食品保藏是确保食品新鲜、安全可靠的重要措施。本课件将介绍腐败微生物 对食品的危害、腐败微生物的种类、生长条件以及常见的食品保藏方法。
腐败微生物对食品的危害
食品变质
腐败微生物会导致食品变 质，影响其质量和口感， 甚至产生有害物质。
食品中毒
某些腐败微生物会产生毒 素，摄入受污染食品可能 引起食物中毒，对人体健 康造成危害。
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
AW在0.65的食品，仅有极少数微生物有生长的可能； 食品的AW值保持在0.70就可以较长防止微生物生长。
食品原料
有机物含量％（约数）
蛋白质
碳水化合物
水果
2～8
85～97
蔬菜
15～30
50～85
鱼
70～95
少量
禽
50～70
少量
蛋
51
3
肉
35～50
少量
乳
29
38
脂肪 0～3 0～5 5～30 30～50
46 50～65
31
2、食品的氢离子浓度
不同食品原料的pH值
动物食品pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
生长需求的最低AW 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
食品种类 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉 蛋
AW 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75
0.50 0.20 0.97
不同食品的防霉含水量（相对湿度70%，温度20℃）
食品种类 全脂乳粉
全蛋粉 小麦粉
米 去油肉干
ห้องสมุดไป่ตู้*计算值
水分% 8*
10-11 13-15 13-15
15
食品种类 豆类
脱水蔬菜 脱脂乳粉
淀粉 脱水水果
水分% 15
14-20 15 18
18-25
细菌生长的水分活度
食品细菌生长的最低AW
食品微生物课件-食品腐败与食品保藏
減少對食品的污染。若環境衛生狀況很差，其含菌量一 定很高，這樣容易增加污染的機會。所以加強環境衛生 管理，是保證和提高食品衛生品質的重要一環。
⑴ 做好糞便衛生管理工作 ⑵ 做好污水衛生管理工作 ⑶ 做好垃圾衛生管理工作
二)食品微生物污染的控制
1．加強環境衛生管理 2．加強企業衛生管理
加強環境衛生管理，降低環境中的含菌量，減少食品 污染的機會，從而可以促進食品衛生品質的提高。但是只 注意外界環境衛生，而不注意食品企業內部的衛生管理， 再好的食品原材料或食品還要受到微生物的污染，進而發 生腐敗變質，所以搞好企業衛生管理就顯得更加重要，因 為它與食品的衛生品質有著直接的密切關係。
二）污染食品的微生物來源
1、土壤中的微生物 ③ 土壤的酸鹼度適宜，適合微生物的生長與繁殖（一
般接近中性，適合多數微生物的生長，雖然一些土壤pH 值偏酸或偏堿，但在那裏也存在著相適應的微生物類群 如酵母菌、黴菌、耐酸細菌，放線菌、耐堿細菌等）；
④ 溫度，土壤的溫度一年四季中變化不大，既不十分 酷熱，也不相當嚴寒，非常適合微生物的生長繁殖。
在很多情況下，微生物污染食品是通過水的媒介而造 成的，如果用不潔的，含菌數較高的水來處理食品就會造 成食品污染，即使是使用清水，由於使用不當也會造成食 品的污染。
另外，生產食品的過程中，如果直接使用未經淨化消 毒的天然水，尤其是地表水，食品也會污染較多的微生物 ，同時還有可能受到其他汙物和毒物等對食品污染。
此外，有食品的地方，也正是鼠、蠅、蟑螂等一些小 動物活動頻繁的場所，這些動物體表或消化道內均帶有大 量的微生物，它們是微生物的傳播者，而且鼠類常是沙門 氏菌的帶菌者。因此，有時被鼠類污染的食品，常常會污 染沙門氏菌或造成食物中毒。
4、通過用具及雜物而污染
⑴ 做好糞便衛生管理工作 ⑵ 做好污水衛生管理工作 ⑶ 做好垃圾衛生管理工作
二)食品微生物污染的控制
1．加強環境衛生管理 2．加強企業衛生管理
加強環境衛生管理，降低環境中的含菌量，減少食品 污染的機會，從而可以促進食品衛生品質的提高。但是只 注意外界環境衛生，而不注意食品企業內部的衛生管理， 再好的食品原材料或食品還要受到微生物的污染，進而發 生腐敗變質，所以搞好企業衛生管理就顯得更加重要，因 為它與食品的衛生品質有著直接的密切關係。
二）污染食品的微生物來源
1、土壤中的微生物 ③ 土壤的酸鹼度適宜，適合微生物的生長與繁殖（一
般接近中性，適合多數微生物的生長，雖然一些土壤pH 值偏酸或偏堿，但在那裏也存在著相適應的微生物類群 如酵母菌、黴菌、耐酸細菌，放線菌、耐堿細菌等）；
④ 溫度，土壤的溫度一年四季中變化不大，既不十分 酷熱，也不相當嚴寒，非常適合微生物的生長繁殖。
在很多情況下，微生物污染食品是通過水的媒介而造 成的，如果用不潔的，含菌數較高的水來處理食品就會造 成食品污染，即使是使用清水，由於使用不當也會造成食 品的污染。
另外，生產食品的過程中，如果直接使用未經淨化消 毒的天然水，尤其是地表水，食品也會污染較多的微生物 ，同時還有可能受到其他汙物和毒物等對食品污染。
此外，有食品的地方，也正是鼠、蠅、蟑螂等一些小 動物活動頻繁的場所，這些動物體表或消化道內均帶有大 量的微生物，它們是微生物的傳播者，而且鼠類常是沙門 氏菌的帶菌者。因此，有時被鼠類污染的食品，常常會污 染沙門氏菌或造成食物中毒。
4、通過用具及雜物而污染
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灰绿曲霉
0.92-0.93 薛氏曲霉
0.895 匍匐曲霉
0.88-0.89 赤曲霉
0.80-0.83 安氏曲霉
0.80
0.75 0.75-0.73
0.65 0.65 0.65 0.65
AW在0.64以下时，任何霉菌均不能生长； 霉菌发芽的最腐低败微A生物W与值食品比保藏霉(精美菌课件生) 长的低。
0.895 0.89 0.885 0.88 0.60-0.61
AW下降时，在酵母生长曲线中就会出现缓慢期
延长和对数期增值速度降低。
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
霉菌生长的水分活度
根霉属 葡萄孢属 毛霉属 乳粉孢霉 黑曲霉 青霉属 黄曲霉
食品中霉菌生长的最低AW
0.92-0.94 白曲霉
0.93
泡菜 酸菜 表面出现白膜 红酵母属
浓缩桔汁 失去风味
乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌属
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
食品
腐败类型
微生物
腐败变黑
产碱菌属败假单胞菌
新鲜肉 的保存
发霉
曲霉属、根霉属、青霉属
变酸变绿色、变 假单胞菌属、微球菌属，乳杆菌属，
粘
明串珠菌属
变色 鱼
腐败
假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属腐 败桑瓦拉菌
绿色腐败、褪 荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌 蛋 色腐败黑色腐败 属、变形菌属
家禽 变粘、有气味 假单胞菌属、产碱菌属
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
食品腐败变质
食品的基质特性
营养 H＋浓度 水分 渗透压 食品存在状态
污染的微生物
种类 数量
温度 食品所处的环境条件 气体
pH值 最适
4.8
6.2
4.0~4.6
5.8~6.6
4.2
7.0~7.5
4.3
6.0~8.0
5.0
7.0~8.0
3.0
5.0~6.0
1.5
5.0~6.0
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
最高 7.0
6.8 9.3 9.5 1.0 8.0 9.0
注意
微生物生长后，分解不同营养物质引起食品pH 改变。
少数细菌 酵母菌、霉菌
腐败菌、病原菌
4.5
5.5
7
pH
酸性食品：水果
非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
微生物生长和pH值的关系
食品pH值决定能够生长的微生物种类 不同微生物生长的pH值范围
微生物
乳杆菌 嗜酸乳杆菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 放线菌 一般酵母菌 黑曲霉
最低
湿度
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
一、食品的基质特性
1、食品的营养成分
食品原料营养物质组成的比较
食品原料
有机物含量％（约数）
蛋白质
碳水化合物
水果
2～8
85～97
蔬菜
15～30
50～85
鱼
70～95
少量
禽
50～70
少量
蛋
51
3
肉
35～50
少量
乳
2腐9败微生物与食品保藏(精美课3件8)
脂肪 0～3 0～5 5～30 30～50 46 50～65 31
纽波特沙门氏菌
0.945 金黄色葡萄球菌(需氧) 0.86
肉毒杆菌
0.95 嗜盐菌
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
0.75
酵母生长的水分活度
食品中酵母菌生长的最低AW
产朊圆酵母 产朊假丝酵母 裂殖酵母属 面包酵母 醭酵母属
0.94 0.94 0.93 0.905 0.90
啤酒酵母 红酵母属 内孢霉属 异形魏立氏酵母 鲁氏酵母（耐高渗酵母）
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
水果pH值 苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7
柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，从 而影响到微生物的正常代谢和酶的作用。食品酸 度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定 的特殊性
不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。
微生物类群 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母
多数细菌易分解糖产酸，使食品pH下降； 食品中糖量不足，蛋白质丰富时，蛋白质分解产生
胺类物质使pH出现上升；
食品对pH变化有缓解作用，特别是肉类食品。
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
3、食品的水分
对水的需求：细菌大于霉菌、酵母
水分对微生物活动的影响，不决定于食品中水 分的总含量，而决定于它的有效水分含量（水 分活度）
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
引起腐败的微生物和部分食品腐败类型
食品
腐败类型
微生物
面包 糖浆
发霉产生粘液
黑根霉，青霉属，黑曲霉，枯草芽 孢杆菌
产生粘液发酵呈 产气肠杆菌，酵母属，接合酵母属，
粉红色发霉
玫瑰色微球菌，曲霉属，青霉属
新鲜水果 软腐灰色霉菌腐 根霉属，欧文氏杆菌属，葡萄孢 和蔬菜 烂黑色霉菌腐烂 属 黑曲霉 、假单胞菌属，
2、食品的氢离子浓度
不同食品原料的pH值
动物食品pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
蔬菜pH值 卷心菜 5.4~6.0
花椰菜 5.6 芹菜 5.7~6.0
茄子 4.5 莴笋 6.0 洋葱 5.3~5.8 番茄 4.2~4.3 萝卜 5.2~5.5
第九章
腐败微生物与食品保藏
第一节 微生物引起 食品腐败的基本条件
腐败微生物与食品保藏(精美课件)
食品腐败变质（food spoilage）
广义：食品受到各种内外因素影响，造成其原 有化学性质、物理性质或感官性状发生变化， 降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
狭义：食品在以微生物为主的各种因素作用下， 其成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的 一切变化。
蕈状芽孢杆菌
0.99 产气肠细菌
0.945
肉毒杆菌(发芽)
0.98 蜡状芽孢杆菌
0.94
假单胞菌属
0.97 粪链球菌
0.94
蜡状芽孢杆菌(发芽) 0.97 肉毒杆菌
0.93
无色杆菌属
0.96 八叠球菌
0.91-0.93
大肠杆菌
0.93-0.96 玫瑰色小球菌
0.905
枯草芽孢杆菌
0.95 金黄色葡萄球菌(厌氧) 0.90
不同食品的防霉含水量（相对湿度70%，温度20℃）
食品种类 全脂乳粉
全蛋粉 小麦粉
米 去油肉干
*计算值
水分%
食品种类
8*
豆类
10-11
脱水蔬菜
13-15
脱脂乳粉
13-15
淀粉
腐1败5微生物与食品保藏脱(精美水课水件) 果
水分% 15
14-20 15 18
18-25
细菌生长的水分活度
食品细菌生长的最低AW