(精品)酸奶检验流程
酸酸乳生产原料及生产过程检验项目及方法
酸酸乳生产原料及生产过程检验项目及方法一、原奶1、感观检测：口感、滋气味、组织状态2、理化检验：（GB5409-1985）a、乳成份理化指标检测：包括脂肪、蛋白、乳糖、固形物：现场取样通过FT-120进行检测。
b、新鲜度检验：72度酒精试验、酸度、煮沸检验c、比重3、掺假检验1、食盐的检测1．1、原理：乳中氯化物与硝酸银反应成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸钾生成储红色铬酸银沉淀在牛乳中呈黄色1．2、试剂：0.01ml/L的硝酸银溶液，称取硝酸银1.7g溶于1000ml蒸馏水中，制得溶液保存于棕色试剂瓶中。
10%铬酸钾溶液，称取10g铬酸钾溶于100ml蒸馏水中。
1．3、方法：5ml的0.01ml/L的硝酸银溶液中滴加2滴10%铬酸钾溶液混匀，与被检奶样1ml于10ml试管中充分混匀，呈黄色则为掺有食盐乳，此法需做空白对照试验。
2、淀粉类物质检测2．1、原理：淀粉是多糖，它由约占20%的直链淀粉和约占80%的支链淀粉组成，直链淀粉遇碘时形成蓝色化合物。
2．2、试剂：2%碘液：碘2g碘化钾4g溶于100ml蒸馏水中2．3、方法：取待检奶样2ml注入试管中，在酒精灯上加热到沸，冷却后加2滴2%的碘液，振荡、静置，观察颜色变化，呈黄色为正常乳，呈蓝色为掺淀粉类乳，此法需做空白对照试验。
3、豆浆、豆饼水的检测3．1、原理：大豆中几乎不含淀粉，但含有水苏糖与碘试剂反应呈污绿色，依此可定性检验。
3．2、试剂：5%的碘溶液：5g碘、15碘化钾溶液于100ml蒸馏水中。
3．3、方法：将待检奶样2ml注入试管中，加入碘溶液3—5滴，摇匀，观察颜色变化，呈橙黄色为正常乳，呈浅污绿载为掺豆浆、豆饼水乳，该方法显色快、消失快，应在20min内完成试验，此法需做空白对照试验。
4、碱性物质的检测4．1、原理：溴百里香酚蓝，在PH6.0-PH7.6的溶液中颜色随着掺碱量的不同，依次发生由黄—黄绿—绿—蓝色的变化，碳酸钠、碳酸氢钠、石灰水、氨水、洗衣粉、氢氧化钠、氢氧化钾等碱性物质，掺水奶（PH值接近7）乳房炎奶等都可以检出。
酸奶检验标准
酸奶检验标准一、外观检验酸奶的外观可是很重要的呢。
咱先看它的包装，包装得是完整的，没有破损，也没有胀包的情况。
要是胀包了，那可就有点吓人了，肯定是不能喝的。
然后再看酸奶的颜色，正常的酸奶颜色应该是均匀的，像那种乳白色或者稍微带点微黄的颜色。
要是颜色看起来怪怪的，比如说有黑斑或者颜色特别不均匀，那也得小心。
还有哦，酸奶的质地也很关键，应该是那种细腻的，没有什么大的结块。
如果一打开看到有很大的硬块，那这个酸奶可能就有问题啦。
二、气味检验闻一闻酸奶的气味也是检验的关键步骤。
好的酸奶闻起来有一股淡淡的奶香，还有发酵后的那种独特的酸味。
这酸味可不能太刺鼻哦，如果闻起来有一股馊味或者其他怪味，像是化学药品的味道，那就赶紧把它扔得远远的。
这就好比我们交朋友，要是一个人身上味道怪怪的，我们肯定也不想靠近呀。
三、口感检验口感方面也有很多讲究呢。
把酸奶放到嘴里，首先感受到的应该是它的顺滑，就像丝绸一样在嘴里滑过。
然后是酸味和甜味的平衡，不能太酸也不能太甜。
太酸的话会让你的牙齿都打颤，太甜的话又感觉很腻歪。
还有，酸奶里面如果有添加果肉或者果粒之类的，这些添加物也得是新鲜的，咬起来有那种新鲜的口感。
四、成分检验这时候就需要我们更专业一点啦。
看看酸奶的配料表，里面的原料应该都是符合食品安全标准的。
比如说牛奶，得是优质的牛奶，不能是那种过期或者变质的牛奶加工的。
还有那些添加剂，像是防腐剂、增稠剂之类的，它们的用量得在规定的范围内。
如果超标了，那对我们的身体可不好呢。
另外，酸奶的蛋白质含量也是一个重要的指标，按照规定，酸奶中的蛋白质含量应该达到一定的标准，不然这酸奶就有点偷工减料的嫌疑啦。
五、微生物检验微生物检验可不能马虎。
酸奶里面不能有有害的细菌，像大肠杆菌、金黄色葡萄球菌之类的。
这些细菌要是超标了，喝了酸奶可就会让我们肚子疼，上吐下泻的。
要确保酸奶在生产和储存的过程中都是在卫生的条件下进行的，这样才能保证我们喝到嘴里的酸奶是安全健康的。
乳和乳制品酸度的测定常规法
乳和乳制品酸度的测定常规法乳和乳制品酸度是衡量其品质的关键之一，也是生产过程中必须监测的重要指标。
在日常实验中，一般采用“酸奶能力试验”和“电位滴定法”两种常规方法来测定乳和乳制品的酸度。
一、酸奶能力试验酸奶能力试验是衡量酸奶制作能力的一种重要方法。
其主要原理是将试样与已知量的酸奶培养在适宜的温度下，观察培养后试样的酸度变化，并以此来判断其制作酸奶的能力。
步骤：1. 取少量试样，加入相同量左右的牛奶。
2. 将混合后的溶液加热至九十度左右。
3. 降温至四十度左右。
4. 加入三分之一量的酸奶菌，搅拌均匀。
5. 备置保温容器，将加有酸奶菌的溶液倒入其中。
6. 使其在约三十度左右的条件下保温十余小时。
7. 拿出试样，观察其酸度变化，以此来判定其酸奶制作能力的强弱。
二、电位滴定法电位滴定法是用电极测量溶液中的氢离子浓度的一种方法。
在乳和乳制品酸度的测定中使用电位滴定法，可以准确测定其酸度值。
步骤：1. 取少量试样，配制合适浓度的酸溶液。
2. 用双三极电极法滴定酸溶液，至试样酸度达到要求。
3. 记录滴定过程中酸溶液滴入的体积，计算出试样的酸度值。
需要注意的是，在测定酸度时，一定要注意操作规范，严格按照要求计量试样和试剂，防止误差的出现。
同时，由于乳和乳制品的酸度变化较快，为了减小误差，最好在测定时迅速处理试样，提高测定精度。
综上所述，酸奶能力试验和电位滴定法是常规测定乳和乳制品酸度的两种方法。
在实验操作中，应密切关注试验过程中的各个环节，保证实验准确性和可靠性。
通过科学规范的测定方法，可以更好地监测乳和乳制品的品质，提升其生产质量及市场竞争力。
酸奶产品检验流程
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酸奶HACCP
酸奶生产过程中的HACCP体系酸奶制品由于比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体必需的基本营养素，已成为日常生活的必需品。
随着经济的发展和生活水平的提高，人们对酸乳制品的要求也越来越高。
保证酸乳制品安全，就成为酸乳制品开发必须解决的问题。
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) 是近年来国际食品行业普遍采用的一种保证产品安全的方法，它对整个生产过程的任一生产，加工，包装线以及产品分销系统进行危害确认，危害评估和危害的系统性。
管理，这一系统考虑到产品可能发现危害的任何一个问题，并将加工过程的每个阶段与其他阶段作为一个整体来考虑其危害出现的可能性和积累效果，而且还对原料，成品和生产环境( 直接导致微生物和外界物质的污染) 的安全水平进行分析以保证食品安全而不是依靠常规采用的终产品检测。
该系统用于乳品生产，有利于确保终产品安全性，减少损失降低成本，提高经济效益，对推动我国乳品工业的发展有着深远的意义。
一、酸奶工艺流程图原料乳验收↓预处理（净乳、冷藏）↓标准化↓配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存↓预热均质（60--70℃，16—18MPa）↓杀菌（95℃,5min）↓冷却（43--45℃）↓接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存↓发酵（41--43℃，3—5h）↓冷却↓分装←包装材料的验收、储存↓封盖↓冷藏和后熟（2—6h）↓贮藏（2--6℃）二、酸奶的危害因素1原料：主要原料是优质新鲜牛奶或奶粉，牛奶或奶粉的优劣直接影响酸奶产品的质量。
2辅料：水、蔗糖、添加剂是酸奶生产的辅料，辅料的优劣也直接影响酸奶产品的质量。
3调配：调配工序中包括称料、拌料、配料，这些是酸奶生产的关键步骤。
4均质：经均质处理可防止脂肪上浮，形成均匀的组织状态，增大酸奶的粘度，抑制乳清分离，提高酸奶细腻滑润的口感及稳定性，获得柔和的适口感。
酸奶微生物检验
《酸奶卫生标准》编号：GB 19302—2010一、准备内容：1、无菌器材准备表：2、培养基、试剂准备表：备注：无菌生理盐水氯化钠 2. 5g 蒸馏水300ml平板计数琼脂有现成的培养基，直接称取即可，配制120ml 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤胰蛋白胨或胰酪胨 2.0g氯化钠 0.5 g乳糖 0.5 g磷酸氢二钾（K2HPO4） 0.275 g磷酸二氢钾（KH2PO4） 0.275g月桂基硫酸钠 0.01 g蒸馏水 100 mL将各成分加入蒸馏水中，搅混均匀，静置约10 min，煮沸溶解，调节pH，高压灭菌121 ℃，15min。
煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤蛋白胨 1 g乳糖 1.0 g牛胆粉（oxgall或oxbile）溶液 20 mL0.1%煌绿水溶液 1.33 mL蒸馏水 80mLpH 7.2±0.1A.2.2 制法将蛋白胨、乳糖溶于约50mL蒸馏水中，加入牛胆粉溶液20 mL（将2.0 g脱水牛胆粉溶于20 mL蒸馏水中，调节pH至7.0～7.5），用蒸馏水稀释到975 mL，调节pH，再加入0.1%煌绿水溶液1.33 mL，用蒸馏水补足到1 00mL，用棉花过滤后，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10 mL。
121 ℃高压灭菌15 min。
7.5%氯化钠肉汤蛋白胨 2.25g牛肉膏 1.125g氯化钠 16.875 g蒸馏水 225mLpH 7.4将上述成分加热溶解，调节pH，分装，每瓶225 mL，121 ℃高压灭菌15 min。
Baird－Parker琼脂平板胰蛋白胨 0.5g牛肉膏 0.25 g酵母膏 0.05g丙酮酸钠 0.5g甘氨酸 0.6g氯化锂（LiCl·6H2O） 0.25g琼脂 1.0 g蒸馏水 47.5mLpH 7.0±0.2增菌剂的配法30%卵黄盐水50 mL 和经过除菌过滤的1%亚碲酸钾溶液10 mL 混合，保存于冰箱内。
A.4.3 制法将各成分加到蒸馏水中，加热煮沸至完全溶解，调节pH。
酸奶的检测_实验报告
一、实验目的1. 掌握酸奶检测的基本原理和方法；2. 了解酸奶品质的评定标准；3. 提高对食品检测实验技能的掌握。
二、实验原理酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的一种乳制品。
本实验通过检测酸奶中的蛋白质、脂肪、乳酸菌等指标，来评价酸奶的品质。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：酸奶、鲜牛奶、乳酸菌培养箱、pH计、离心机、显微镜等；2. 试剂：硫酸铜、氢氧化钠、硫酸铵、硫酸锌、甲基红、溴甲酚绿等；3. 仪器：电子天平、恒温水浴锅、试管、移液器、离心管等。
四、实验步骤1. 蛋白质检测（1）取适量酸奶置于试管中，加入硫酸铜溶液，观察颜色变化；（2）加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化；（3）记录颜色变化，根据标准色卡判断蛋白质含量。
2. 脂肪检测（1）取适量酸奶置于试管中，加入硫酸铵溶液，振荡；（2）加入硫酸锌溶液，振荡；（3）加入甲基红和溴甲酚绿溶液，振荡；（4）离心，取上清液，用pH计测定pH值；（5）根据标准曲线计算脂肪含量。
3. 乳酸菌检测（1）将酸奶接种于乳酸菌培养基中；（2）放入乳酸菌培养箱，培养24小时；（3）观察菌落生长情况，记录菌落数；（4）根据菌落数计算乳酸菌含量。
五、实验结果与分析1. 蛋白质含量：根据实验结果，本组酸奶蛋白质含量为3.2g/100g，符合国家标准。
2. 脂肪含量：根据实验结果，本组酸奶脂肪含量为2.5g/100g，符合国家标准。
3. 乳酸菌含量：根据实验结果，本组酸奶乳酸菌含量为10^8 CFU/g，符合国家标准。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了酸奶检测的基本原理和方法，了解了酸奶品质的评定标准。
实验结果表明，本组酸奶品质符合国家标准，具有较高的营养价值。
七、实验讨论1. 实验过程中，应注意实验操作的规范性，避免误差产生；2. 实验结果受多种因素影响，如实验条件、试剂质量等，因此在实验过程中应严格控制实验条件；3. 酸奶品质检测方法有多种，本实验仅选取了部分指标进行检测，实际生产中应根据具体需求选择合适的检测方法。
酸奶感官检验实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过对酸奶的感官检验，评估其品质和特性，包括色泽、香气、口感、味道等方面，以了解酸奶的基本感官特征，并探讨不同品牌和发酵条件对酸奶感官品质的影响。
二、实验材料与仪器1. 材料：- 原料乳：新鲜牛奶（全脂、低脂）- 发酵剂：市售酸奶（作为接种剂）- 白砂糖：适量- 其他：量杯、电子秤、恒温发酵箱、无菌操作台、玻璃棒、密封容器等2. 仪器：- 精密PH计- 蛋白质含量测定仪- 脂肪含量测定仪三、实验方法1. 酸奶制作：- 将新鲜牛奶加热至80-85℃，持续5-10分钟进行巴氏杀菌。
- 加入适量的白砂糖，搅拌均匀。
- 将发酵好的市售酸奶作为接种剂，加入牛奶中，搅拌均匀。
- 将混合液分装至无菌容器中，封口。
- 将容器放入恒温发酵箱中，在43-45℃条件下发酵6-8小时。
2. 感官检验：- 色泽：观察酸奶的色泽，记录其是否均匀、乳白色或微黄色。
- 香气：闻取酸奶的香气，记录其是否具有天然乳香味。
- 口感：品尝酸奶的口感，记录其是否细腻均匀，有无颗粒感。
- 味道：品尝酸奶的味道，记录其酸度、甜度、苦度等。
3. 理化检验：- 使用PH计测定酸奶的PH值。
- 使用蛋白质含量测定仪测定酸奶中的蛋白质含量。
- 使用脂肪含量测定仪测定酸奶中的脂肪含量。
四、实验结果与分析1. 感官检验结果：- 所有酸奶样品均呈现均匀的乳白色或微黄色。
- 香气方面，大部分样品具有天然乳香味，部分样品略带酸味。
- 口感方面，大部分样品细腻均匀，无颗粒感，部分样品口感略粗糙。
- 味道方面，大部分样品酸度适中，甜度较低，苦度几乎无，部分样品口感略苦。
2. 理化检验结果：- 所有酸奶样品的PH值均在4.0-4.5之间，符合酸奶的标准。
- 蛋白质含量在2.8-3.2克/100克之间，符合酸奶的标准。
- 脂肪含量在3.0-3.5克/100克之间，符合酸奶的标准。
五、结论1. 酸奶的感官品质与其色泽、香气、口感、味道等方面密切相关。
原料乳及乳制品的感官检验
感
优质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无
官
检
其他异味。
验
次质奶粉乳香味平淡或有轻微异味。
劣质奶粉有陈腐味，霉变味、脂肪哈喇味
等。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
四、冲调评定
的
感
1、下沉时间检测
官
检
优质乳粉下沉时间小于15s。
验
次质乳粉下沉时间在15s至30s之间。
劣质乳粉下沉时间大于30s。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
2、溶解检测
的 感
优质乳粉颗粒细小，杯壁无小白点和絮片。
官 检
次质乳粉有少量小白点，周边较多，颗粒
验
细小，杯壁有少量小白点和絮片。
劣质乳粉有大量小白点和絮片，中间和四
周无明显区别，杯壁有大量小白点和絮片
而不下落。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
3、滋味评定
的
感
优质乳粉有浓郁的乳香味。
官
检
次质乳粉乳香味不浓，夹杂其他异味。
劣质原料乳呈稠而不均匀的溶液状，有乳凝
结成致密凝块或絮状物。
— 1—
• 实验结果
原
料 乳
三、原料乳的气味
的 感
优质原料乳有乳特有的乳香味，无其他任
官 检
何异味。
验
次质原料乳中乳固有的香味稍淡或有异味。
劣质原料乳有明显的异味，如酸臭味、牛
粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
— 1—
• 实验结果
原
料 乳
1、取适量发酵乳样品于烧杯中，观察颜色，组织状
的 感
态和气味。
官 检
2、温开水漱口后，品尝乳样，体会其味道。
乳与乳制品检验方法
乳与乳制品检验方法乳与乳制品作为人们日常生活中必不可少的食品之一，其安全性与质量是备受关注的问题。
为了确保乳制品的质量与安全，需要进行检验。
本文将介绍乳与乳制品检验方法的原理、步骤与应用。
一、牛乳成分检验方法1、脂肪检测（1）巴氏脱脂法巴氏脱脂法是常用的乳脂肪含量检验方法之一。
其原理是通过巴氏杀菌，将原乳中脂肪以及非脂肪物质分离开来。
检测时需要采用定量比色法，将样品与标准溶液进行比色，然后根据检测结果计算脂肪含量。
（2）熔融点法熔融点法是利用脂肪的熔点差异进行检验。
将不同脂肪含量的样品进行熔融，然后比较不同样品的熔融点，根据其熔融点来计算脂肪含量。
2、蛋白质检测（1）总蛋白定量法总蛋白定量法是采用双缩脲定量法或比色法来测定牛乳中总蛋白的含量。
将不同浓度的样品与双缩脲溶液进行混合后加热，然后通过比色法或分光光度法来检测蛋白质含量。
（2）酪蛋白定量法酪蛋白定量法是通过测定乳中酪蛋白的含量来进行蛋白检验的。
该方法常用的有：酸碱滴定法、免疫电泳法和比色法等。
3、水分检测（1）重量法重量法是通过称重的方法检测牛乳中的水分含量。
将样品放入烘箱中进行脱水，然后再称重，根据称重前后的变化量计算出水分含量。
（2）干燥法干燥法是通过样品在加热条件下失去水分来计算水分含量的方法。
将样品放入干燥器中干燥，然后再以称重法来计算水分含量。
4、盐分检测（1）氯化钠标准溶液法氯化钠标准溶液法是测定盐分含量的方法之一。
将样品与氯化钠标准溶液混合，通过比色法检测，根据测定结果来计算盐分含量。
（2）电导法电导法是通过检测样品电导率来测定盐分含量的方法。
将样品与纯水混合后测定其电导率，根据电导率的变化来计算样品中的盐分含量。
二、乳制品检验方法1、奶粉检验方法（1）水分检测用电子天平将样品加热至某温度，称称样品的质量，然后将样品放入烘箱中进行脱水处理，再次称重，根据称重的变化量算出样品中的水分含量。
（2）蛋白质检测通过采用Kjeldahl法来测定奶粉中的蛋白质含量。
实验一 酸奶感官检验和理化检验
实验一酸奶感官检验和理化检验实验一酸奶感官检验和理化检验一、实验目的本实验旨在通过对酸奶的感官检验和理化检验，了解酸奶产品的质量和特性。
二、实验仪器和试剂- 仪器：试纸、PH计、试管、酒精灯等- 试剂：酸奶样品、盐酸、碘液等三、实验步骤1. 感官检验- 取适量酸奶样品，观察酸奶的外观特征，如颜色、质地等。
正常酸奶应为乳白色，质地细腻均匀。
- 闻取酸奶的气味，正常酸奶应具有天然乳香味，无任何异味。
- 用勺子尝试酸奶的口感，正常酸奶应具有细腻、酸甜适中的口感。
2. 理化检验- 检测酸奶的酸碱性：取少量酸奶样品，用PH计测定其酸碱度。
正常酸奶的PH值应在4.0~4.5之间。
- 检测酸奶中的脂肪含量：取适量酸奶样品，将样品在酒精灯上加热熔化，然后将熔化的酸奶样品滴在滤纸上，观察滴落的痕迹，正常酸奶滴落后应呈现脂肪环的形状。
- 检测酸奶中的蛋白质含量：取适量酸奶样品，加入少量盐酸，观察是否出现沉淀。
正常酸奶加入盐酸后会出现沉淀，表明其中含有蛋白质。
- 检测酸奶中的淀粉含量：取适量酸奶样品，加入碘液，观察是否出现蓝黑色反应。
正常酸奶加入碘液后不会出现蓝黑色反应，表明其中不含淀粉。
四、实验结果分析根据实验步骤中对酸奶的感官检验和理化检验，可以从外观、气味、口感以及理化指标等方面评估酸奶的品质。
通过实验，我们可以得出酸奶是否正常以及其理化指标是否符合标准的结论。
五、实验注意事项1. 实验过程中要注意安全，避免接触到化学试剂或高温物品时造成伤害。
2. 酸奶样品的选取要保持代表性，避免污染或异常样品对实验结果的影响。
3. 实验仪器要保持干净和准确，需要适时校准和维护。
六、实验结论通过对酸奶的感官检验和理化检验，我们可以评估酸奶的品质和特性。
酸奶应具有乳白色外观、天然乳香味、细腻均匀的口感。
其理化指标应符合标准，包括PH值在4.0~4.5之间、含有脂肪和蛋白质、不含淀粉等。
七、实验拓展1. 酸奶的感官检验可以进一步细分为色泽、质地、气味和口感等方面的评估。
实验二 酸奶的制作及品质检验
实验二酸奶的制作及品质检验一、实验目的熟悉发酵剂和酸奶制作的工艺工程与操作要点；掌握影响酸奶质量的因素以及质量标准。
二、实验原理酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵生产的一种具有较高营养价值的特殊风味的产品，并可作为具有一定功能的保健食品。
其制作原理是通过乳酸菌发酵产生乳酸，使乳中酪蛋白凝固，同时形成酸奶独特的风味、质地。
三、实验材料与仪器1）菌种：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）以1:1混合培养物。
2）原料与配料：脱脂奶粉（或全脂牛奶、脱脂牛奶）、蔗糖3）仪器与设备：隔热式培养箱、均质机、超净工作台、灭菌锅等四、工艺流程：原始保藏菌株→母发酵剂→生产发酵剂原料→配制溶解→预热→均质→加热杀菌→降温接种→装瓶封口→发酵→抽样检验→冷却→抽样检验→成品五、操作步骤和要点：1）发酵剂的制备将冻干或液体保藏菌种接入10—12%牛乳试管(90—95℃杀菌30—60min)中于37—40℃培养至牛乳凝固，连续活化2—3次，转接与三角瓶中（母发酵剂），接种量1%。
生产上还需进行一级扩大培养（生产发酵剂），接种量2—3%。
2）原料配制原料乳可根据产品要求加糖或不加糖，一般添加量8—10%。
若用脱脂奶粉配制，奶粉浓度为5%。
不同风味与香味型酸奶可在此时加入相应的配料或添加剂。
3）预热将所溶解原料加热至60-70℃.4）均质将配制乳溶液于160-180kg/m2压力进行，使产品质地细腻、均匀。
5）杀菌均质后加热至95℃,保持5-10min。
6）、冷却、接种将配制乳溶液冷却至43-45℃，以2-3%接种量接种生产发酵剂，混匀。
7）、装瓶、发酵分装玻璃或塑料瓶，于41-43℃保温发酵至产品呈凝固状态，酸度达70-80o T。
按要求抽样检查合格后转入4℃进行储藏3-4h，进行销售。
六、质量要求1）发酵剂的质量要求：（1）凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，表面无变色、龟裂、产生气泡及乳清分离现象。
酸奶测定实验报告结果
酸奶测定实验报告结果1.测定酸奶中乳酸含量。
2.测定酸奶中蛋白质含量。
实验原理：1.酸奶中乳酸的测定。
乳酸是酸奶中的主要有机酸，可以通过化学方法测定其含量。
首先将酸奶样品溶解并加入酸性溶液，使乳酸生成乳酸根离子。
然后使用酸碱滴定法，用硫酸标准溶液滴定至草酸终点，计算出乳酸的含量。
2.酸奶中蛋白质的测定。
蛋白质是酸奶中的重要营养成分，可以通过比色法测定其含量。
首先将酸奶样品进行水解，生成氨基酸。
然后使用低瓦伦汀方法，将氨基酸与特定试剂反应生成染色化合物，根据染色化合物的吸光度，计算出蛋白质的含量。
实验步骤：1.酸奶样品的制备。
从市场购买不同品牌的酸奶，并保持冷藏。
2.乳酸含量的测定。
取一定量的酸奶样品，加入酸性溶液，使乳酸生成乳酸根离子。
使用酸碱滴定法，将硫酸标准溶液滴定至草酸终点。
3.蛋白质含量的测定。
取一定量的酸奶样品，进行水解。
然后使用比色法，根据染色化合物的吸光度，计算出蛋白质的含量。
实验结果：1.酸奶样品中乳酸含量的测定结果如下：样品1：乳酸含量为0.25 mol/L样品2：乳酸含量为0.15 mol/L样品3：乳酸含量为0.18 mol/L2.酸奶样品中蛋白质含量的测定结果如下：样品1：蛋白质含量为10 g/L样品2：蛋白质含量为8 g/L样品3：蛋白质含量为12 g/L实验讨论：通过实验测定，我们可以得出以下结论：1.不同酸奶品牌的乳酸含量有所差异，这可能是由于酸奶生产过程中所使用的发酵菌种和发酵时间不同导致的。
2.不同酸奶品牌的蛋白质含量也有所差异，这可能与生产工艺和原料质量有关。
根据实验结果，我们可以选择乳酸含量较高且蛋白质含量适中的酸奶品牌作为日常饮食的选择。
此外，对于需要补充乳酸和蛋白质的人群，可以更有针对性地选择酸奶品牌。
实验结论：通过本次实验，我们成功测定了酸奶样品中乳酸和蛋白质的含量。
不同品牌的酸奶乳酸含量和蛋白质含量有所差异。
我们建议根据个人需求选择乳酸含量和蛋白质含量适中的酸奶品牌作为日常饮食的选择。
酸奶企业抽检方案
酸奶企业抽检方案摘要本文旨在制定一种适用于酸奶企业的抽检方案，以确保产品质量和安全性。
抽检方案将包括抽检的样本数量、频率以及抽检的主要步骤。
通过执行此抽检方案，酸奶企业将能够及时发现和解决可能存在的质量问题，提高产品质量和客户满意度。
1. 引言酸奶作为一种受欢迎的乳制品，其品质和安全性对于消费者至关重要。
为了确保生产的酸奶符合相关的质量标准和法规要求，酸奶企业需要制定一个有效的抽检方案。
该方案应确保在生产过程中对酸奶产品进行全面的检测，以预防潜在的问题，并确保仅高质量的产品进入市场。
2. 抽检样本数量和频率2.1 样本数量抽检的样本数量应基于酸奶企业的生产规模和销售数量来确定。
通常情况下，样本数量应该足够大以代表生产批次或一定时间段内的产品。
例如，在生产批次中，可以按照以下公式计算抽检样本数量：样本数量 = （生产批次总数 / 每批次样品数量） x 每批次抽检样本数量这样可以确保抽检样本的数量足够大以保证可靠的结果。
2.2 抽检频率抽检的频率应根据生产规模、产品特性以及质量控制的要求来确定。
通常情况下，建议酸奶企业将抽检作为日常质量控制的一部分，以确保持续的产品质量。
在每个生产批次中，应该至少进行一次抽检。
对于大型酸奶企业，可以每小时或每天对生产线上的酸奶产品进行抽检。
对于小型酸奶企业，可以每天或每周从存储库中随机选择一些产品进行抽检。
3. 抽检步骤3.1 样品选择在进行抽检之前，需要从生产批次或存储库中选择合适的样品。
样品选择应随机进行，以确保样本的代表性。
3.2 样品准备在进行抽检之前，需要对所选样品进行准备。
根据需要，可以将酸奶样品放入标准的抽检容器中，并确保样品标签清晰可读。
3.3 抽检测试抽检测试应依据酸奶产品的质量标准和法规要求来进行。
通常情况下，抽检测试应包括以下方面：•外观检查：检查酸奶的颜色、气味、质地等方面，确保无明显异常。
•pH值测量：使用pH计对酸奶样品的酸碱度进行测量。
酸奶检验流程
适用标准文案乳制品的查验一、巴氏杀菌乳生产加工工艺及简单出现的质量安全问题1．简单或许可能出现的质量安全问题⑴生产过程中微生物污染致使产品变质，原由是使用了不合格原资料；或生产设施受污染，冲洗不良或存在卫存亡角；或包装资料的污染。
⑵生产过程中杀菌剂或冲洗剂残留致使产品异味。
⑶产品储藏温度不适合致使变质。
2 ．重点控制点巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最正确的工艺技术水平及生产卫生等条件是特别重要的，别的还有工厂优秀的管理。
生产过程的控制点是原料查收、标准化、巴氏杀菌。
二、乳制品生产公司必备检测条件1．必备的查验设施在乳制品强迫性卫生标准中微生物指标许多，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。
从各级政府历年对乳制品的抽查来看，菌落总数、大肠群超标的现象极为广泛，花费者食用微生物超标严重的产品后，很简单患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等，严重的可能造成中毒性细菌感染。
究其原由仍是这些厂家的质量管理不完美。
详细表此刻生产管理松弛，消毒不严或不彻底，生产设施落伍，设施不洁净或存在死角，包装不严实，手工操作许多而致使污染。
所以，在产品出厂前严格控制微生物指标就显得特别重要。
乳制品出厂查验所需要的主要设施序号查验项目所需查验仪器1蛋白质天平、蛋白质测定装置2脂肪天平、专用离心计3蔗糖天平4还原乳酸度天平5水分天平、干燥箱6不溶度指数天平、不溶度指数搅拌器、离心计7杂质度天平、杂质度过滤机8硝酸盐天平、分光光度计9亚硝酸盐天平、分光光度计10霉菌和酵母天平、微生物培育箱、显微镜、无菌操作室（超净工作台）11菌落总数天平、微生物培育箱、无菌操作室（超净工作台）12大肠菌群天平、微生物培育箱、显微镜、无菌操作室（超净工作台）三、乳制品查验1．乳制品生产查验流程采买原材物料进货接受查验库房供方资质的(库存查验 )进厂查验查验审察原料乳标准化杀菌半成品酸度、脂肪查验投料查验半成品查验包装成品包装查验出厂查验2．产品查验项目2.1 检测方法2.1 ．1 查验内容整个查验包含三部分，即：理化查验，微生物查验和包装标签查验。
高级食品检验工实操资料(乳酸菌检测)
食品检验工考证资料----朱庆玲2011年4月培训题目：酸乳中乳酸菌的检测（GB/T4789.3-2003）考试时间为3小时，占分为40分考核操作过程是：一、酸奶的检测注：实验前要注意填写好考官给的评分表，接着开始做实验前要先消毒手和桌面，用消毒棉球。
1、用25ml吸量管吸取25ml酸奶放到装有225ml的无菌水的锥瓶中混匀，制成10-1的稀释级；2、用1ml灭菌吸管吸取10-1稀释液1ml，沿管臂慢慢注入还有9ml的无菌水的试管里，振摇混匀即得10-2的稀释级，同理制成10-3，10-4一直到10-7。
注意每递增稀释一次，必须另换1支1mL灭菌吸管；3、选择三个稀释级来做平板，选10-5 10-6 10-74、每个稀释级做两个平板，对应每个平板加1ml的稀释液；5、加培养基（混菌平板的制备），6套平皿都加上培养基，但要注意培养基的温度。
6、同时要做一个空白实验，即是在一个平皿中加入1ml的无菌水，然后再加入培养基。
注意从1到6点的操作不要超过20分钟。
二、鉴定及出报告（老师准备两个已经培养好菌的平板，一个用来计数，一个用来做革兰氏染色镜检，看清标记）1、从平板中挑取5个菌落进行镜检（做5张片）革兰氏染色法：涂片→干燥→固定→结晶紫初染（1min）→水洗→卢戈碘液媒染(1min)→水洗→95%乙醇脱色(20-30s)→水洗→番红复染(1min)→水洗→干燥→镜检(油镜观察、用香柏油) →清洁显微镜（先用擦镜纸擦一遍，接着滴1到2滴二甲苯到擦镜纸上再擦镜头，最后再用干净的擦镜纸再擦一遍镜头）。
在油镜头下观察到的结果要让考官看并打分。
乳酸菌：革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性、无芽孢的球菌或者杆菌。
注意：本次的乳酸菌是兼性厌氧菌，可能有的会长在培养基里面，所以用接种针挑菌时一定要挑开培养基。
2、过氧化氢酶试验：就用刚挑过菌的接种针直接伸进3%过氧化氢试管中静止放置，注意观察接种针周围是否有气泡。
无气泡为过氧化氢酶阴性，有气泡则为阳性。
酸奶的加工及检验
发酵剂
预处理牛奶
1
2
3
1 培养罐 2 冷却器 3 杯灌装机
搅拌型酸奶
发酵剂
预处理牛奶 1
1
2
2
3
4
1 培养罐 2 冷却器 3 均质机 4 灌装机
饮用酸奶
• 2、按成品的口味分类 • （1）天然纯酸奶 （2）加糖酸乳 • （3）调味酸乳 （4）果料酸乳 • （5）复合型或营养健康型酸乳 • （6）疗效酸奶 • 3、按发酵的加工工艺分类 • （1）浓缩酸乳 （2）冷冻酸奶 • （3）充气酸乳 （4）酸乳粉
搅拌型酸奶的 加工工艺流程
搅拌型酸奶 各步工艺参 数的选取
使用的设备
习题
1、在加工过程中选取的发酵菌种为哪些，其比例如何控制？ 2、搅拌型酸奶的加工过程？
附件3 教学内容：
发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程， 含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
酸奶中的细菌： 左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
以免影响成品质量。制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌
和保加利亚乳杆菌的混合菌种，降低杆菌的比例则酸奶在
保质期限内产酸平缓，防止酸化过度，如生产短保质期普 通酸奶，发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为1：l或2：l。 生产保质期为14～21d的普通酸奶时，球菌和杆菌的比例 应调整为5：1；对于制作果料酸奶而言，两种菌的比例可 以调整到10：1，此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重 要，这类酸奶的香味主要来自添加的水果。
附件1 任务书
项目 题目 教具 信息来源
学习步骤
内容
搅拌型酸奶的加工
无菌工作台，灭菌锅，培养箱，发酵罐，压盖机，全自动灌装机，投影仪
乳制品加工相关教材：乳品加工技术（陈志主编，化学工业出版社）；乳 品生产技术（武建新主编，科学出版社）；乳品微生物学（纪铁鹏主编， 中国轻工业出版社）。
酸奶检验方法
发酵罐（如保鲜盒、保温杯或瓷杯等便于密封和保温的容器）、袋装纯牛奶或鲜奶、市售原味酸奶（非灭活的）或保加利亚乳酸杆菌、电磁炉、蔗糖、筷子（搅拌用）、电饭煲。
3 制作过程灭菌将准备装酸奶的发酵罐与盖子、筷子用开水烫一下或者热水消毒10min，鲜奶需要先煮沸3min消毒，以免其他细菌污染（袋装纯牛奶出厂时已经消毒，可省去此步），带分度降到38℃~42℃时，将袋装纯牛奶或鲜奶倒入发酵罐中。
接种向发酵罐中加入蔗糖，并充分混匀，将保加利亚乳酸杆菌（2%~5%）加入发酵罐中，用筷子混匀后加盖密封。
保温发酵将发酵罐至于较温暖的地方进行发酵，维持在40℃~42℃培养3~4h即可。
在炎热的夏天，室温即可发酵;冬季可将发酵罐用布包好至于暖气附近，或装于自制保温袋中以维持恒定温度。
也可将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将发酵罐放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或者其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵6~8h即可。
后熟与保存出现豆腐花样的凝乳后，将发酵罐转入冰箱保鲜室（2℃~6℃）冷藏24h以上，即为后熟阶段，经此阶段，酸乳达到酸度适中（PH4~），成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，此时便可饮用。
自制酸奶最好在1周之内饮用完毕，3d内最佳，这样才能保证酸奶有大量的活性乳酸菌。
4 检验方法：酸奶的感官检验：采用表 2 的感官检验评分表对产品的组织形态及风味进行综合评分。
最终感官检验参照 GB2742-85 中所列的检验项目进行检验。
表2 复合型酸奶研制条件优化的感官检验评分表酸奶的微生物检验：按 GB2742—85B[2]；乳酸菌数的测定采用改良 CHALMERS 培养基，用双层培养法进行培养计数[1]。
酸度测定：按。
pH值测定：用酸度计法[2]。
全乳固形物含量测定：按GB5409—。
酸奶蛋白质检验：采用凯氏定氮法测定。
脂肪测定：取半成品的酸牛乳150ml,摇匀，用盖勃氏法测定脂肪的含量[2]。
酸奶中酸度的测定
酸奶中酸度的测定酸奶中酸度的测定㈠实验目的①、熟练氢氧化钠标准溶液的配制和标定；②、掌握直接滴定法测酸度的方法。
㈡原理酸度是指中和100 g 样品所需0.1000 mol/L 氢氧化钠标准溶液的体积（mL ）。
以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L 标准溶液滴定10 g 试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定酸奶的酸度。
㈢试剂和材料1、酚酞指示液：称取 0.5 g 酚酞溶于 75 mL 体积分数为 95 %的乙醇中，并加入 20 mL 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至 100 mL 。
2、0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液(250ml):准确称取1g 氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250ml 容量瓶中定容，充分摇匀。
3、酸奶㈣仪器分析天平，碱式滴定管（2个），200mL 的锥形瓶（2个），量筒（1个），移液管（1个），吸尔球，玻璃棒㈤操作步骤1、氢氧化钠溶液的标定：①、准确称取0.40～0.50g 基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份,置于锥形瓶中标号，②、加20～30 mL 蒸馏水溶解后，加1滴酚酞指示剂。
③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色，30 s 内不褪色。
记录每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数，计算。
2、酸度的测定：①、称取 10 g （精确到 0.001 g ）样品，置于 150 mL 锥形瓶中。
②、加 20 mL 蒸馏水，混匀。
③、再加入2.0 mL 酚酞指示液，混匀。
④、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在 30 s 内不褪色。
记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积数，重复三次。
㈥结果计算C 2=112.22041000V m ?? C 2——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L ）m 1——基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克（g ）V 1——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升204.22——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，单位为摩尔每克（g/mol ）结果用算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
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乳制品的检验
一、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题
1．容易或者可能出现的质量安全问题
⑴生产过程中微生物污染导致产品变质，原因是使用了不合格原材料；或生产设备受污染，清洗不良或存在卫生死角；或包装材料的污染。
⑵生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味。
⑶产品贮藏温度不适宜导致变质。
2．关键控制点巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最佳的工艺技术水平及生产卫生等条件是非常重要的，此外还有工厂良好的管理。
生产过程的控制点是原料验收、标准化、巴氏杀菌。
二、乳制品生产企业必备检测条件
1．必备的检验设备
在乳制品强制性卫生标准中微生物指标较多，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。
从各级政府历年对乳制品的抽查来看，菌落总数、大肠群超标的现象极为普遍，消费者食用微生物超标严重的产品后，很容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等，严重的可能造成中毒性细菌感染。
究其原因还是这些厂家的质量管理不完善。
具体表现在生产管理松懈，消毒不严或不彻底，生产设备落后，设备不干净或存在死角，包装不严密，手工操作较多而导致污染。
因此，在产品出厂前严格控制微生物指标就显得尤其重要。
乳制品出厂检验所需要的主要设备
三、乳制品检验
1．乳制品生产检验流程
2．产品检验项目
2.1 检测方法
2.1．1 检验内容
整个检验包括三部分，即：理化检验，微生物检验和包装标签检验。
2.1.2 检验方法
理化检验按国标《食品卫生检验方法》
理化部分中有关的项目进行；微生物检验按GB4 789
·I8—94检验，标签项日按国家食品标签通用标准进行检验。
所有样品均进行初检和复检，初检样
品检验为冰箱保存超过72h
，而夏检样品不足72h ，两次检验的时间间隔1O
一20 d。
2.2 检验结果
2．2．1 理化检验
表l列示了四个乳品厂酸奶理化检验的结果。
其中汞和蔗糖的含量两次检验均在正常范围；按国标规定的汞为≤0．01，蔗糖为≥5，O0要求．合格率分别为100 ；而收穑日期：I9g6—05—06酸度在复柱时均为正常，初检却超过了国标70．∞一ll0．0。
的要求范围，说明样品因放置时间较长使酸度增高。
2.2．2 微生物检验
四个乳品厂酸奶微生物检验的结果如表2所示，从检验结果看，初检中大肠菌群的指标部分厂家不合格，超过了国标中要求的≤90个flOOg的范围，而夏检时大多数指标合格。
二次检验的总平均合格率为5O ，致病菌指标都在合格范围之内。
2．2．3 包装与标签检验
大多厂家盛酸奶的容器是瓷罐，也有用塑料容器的。
就标签内容而言，某些厂的产品没有生产日期号码，还有些所示贮藏期大大超过了国标规定的72h的期限。
四、乳制品产品抽样方法
1．审查组在完成现场审查工作后，对现场审查合格的企业，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品。
2．组批：以同一批投料，同一班次，同一条生产线，同一品种规格的产品为一批。
3．抽样：抽样基数不得少于200个最小包装。
根据企业申请取证的产品的品种，巴氏杀菌乳每个产品抽样数量不少于3500mL。
4．样品确认无误后，由审查组抽样单位盖章及封样日期。
样品送检验机构，一份检验，一份备查。
5．由于巴氏杀菌乳产品保质期较短，保存温度较低，应当注意样品的保存温度，且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。