(完整版)卤制时间表 - 360文档中心

卤猪配方

卤猪配方（100公斤水）
一、配料：葱4.2公斤鲜姜1.6公斤
二、料包：花椒：0.4 八角：0.3 桂皮：0.16 良姜：0.1 白芷：0.08
小茴香：0.07干辣椒：0.035 香叶：0.05 山奈：0.07
肉蔻：0.05 草寇：0.05 丁香：0.017 陈皮：0.05
三、调味料：英鹏高温卤猪膏：4公斤（4%）
英鹏高温卤猪粉：10公斤（10%）
四、老汤熬制：
取100公斤清水加入配料及料包大火烧开，水开后熬制10分钟，放入英鹏高温卤猪膏及高温卤猪粉，大火烧开熬制5分钟加入主材即可卤制。

建议卤制时间为50-70分钟，温度控制为82-85℃，卤制时间到了以后关火静置浸泡2小时即可。

卤鸡配方（100公斤水）
一、配料：葱：4.2公斤鲜姜：1.6公斤
二、料包：花椒：0.4 八角：0.3 桂皮：0.15 良姜：0.08 白芷：0.16 小茴香：0.05 干红辣椒：0.035 香叶：0.035 山奈：0.035 肉蔻：0.035 草寇：0.035丁香：0.008 陈皮：0.035
三、调味料：英鹏高温卤鸡膏：4公斤（4%）
英鹏高温卤鸡粉：10公斤（10%）
四、老汤熬制
取100公斤清水加入配料及料包大火烧开，水开后熬制10分钟，放入英鹏高温卤鸡膏及高温卤鸡粉，大火烧开熬制5分钟加入主材即可卤制。

建议卤制时间为50-70分钟，温度控制为82-85℃，卤制时间到了以后关火静止浸泡2小时即可。

卤水的配方和熬制方法

卤水的配方和熬制方法
卤水是一种常用的烹饪调料，用于增加食物的香味和口感。

下面是卤
水的配方和熬制方法：
材料：
-生姜：100克
-大葱：100克
-八角：5个
-桂皮：1段
-干辣椒：适量
-白胡椒粉：适量
-料酒：适量
-酱油：适量
-冰糖：适量
-盐：适量
-水：适量
步骤：
1.准备姜和葱：将姜去皮切片，葱洗净切段。

2.炒香香料：将八角、桂皮、干辣椒放入锅中干炒，直到散发出香味。

3.加入姜和葱：将姜片和大葱段加入锅中，继续炒香数分钟，使其释放出更多的香气。

4.加入调味料：在锅中加入适量的料酒、酱油、胡椒粉、冰糖和盐，根据个人口味调整用量。

5.加入水：倒入足够的水，使得食材完全浸泡，水量可以根据需要酌情增减。

6.煮沸：将锅中的水煮沸，然后转小火煮20-30分钟，让食材充分释放香味和味道。

7.浸泡：将熬制好的卤水稍微冷却一些后，可以用宽口玻璃罐或塑料容器装入卤水。

然后将需要卤制的食材，如豆腐、鸡蛋、牛肉等，放入卤水中浸泡，时间由食材的特性决定。

8.冷藏保存：将装有食材的卤水容器盖好，放入冰箱冷藏，以保持新鲜度和味道。

9.食用：食材浸泡一段时间后，即可食用。

浸泡时间越长，食材入味越深。

注意事项：
-卤水的比例可以根据个人口味进行调整，包括酱油、盐等调味品的用量。

-卤水熬制的时候，需要经常搅拌，防止底部烧焦。

-卤水中的食材可以根据个人喜好来选择，如豆腐、鸡蛋、牛肉、海带等。

-卤水可以保存一段时间，但注意保持卫生和新鲜度，定期更换卤水。

五香风味卤水配方及制作工艺

五香风味卤水配方及制作工艺
1、用料
水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香叶3克、丁香3克，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）300g，食盐80，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。

2、步骤
1）原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。

2）原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。

解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。

3）卤水制作
“三步走，一小时”：第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。

在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。

第二步：将单独称量的酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）化开加入卤水中，小
火熬制20分钟。

第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤制。

4）卤制
焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。

卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。

冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

全国各种臭豆腐卤水制法

三闾庙臭豆腐的制作很考究，不仅豆腐干是精制而成的，卤水配料也特别讲究。需要用青矾、鸡汤、鲜荷叶、粗盐、熟芝麻等原料。
【10】而湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等制成。
【11】上海臭豆腐干的卤水配料，系采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等制成。
全国各种臭豆腐卤水制法【饕餮必看，共17种】
2011-08-26 16:12:47
现搜集臭豆腐卤法如下：以供试验
【1】徐州臭豆腐：
水（一汤碗）+花椒+大料+小茴香（以上三种4-5克）+盐（约1.5茶匙），煮开制成卤水
/show/u5QXELe6yKiGoauQ.html
绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
关于苋菜汁的制作
（做法1）就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
【13】贵州臭豆腐——贵州人臭豆腐不是油炸而是水煮，真是千奇百怪。
【14】云南臭豆腐——呈贡臭豆腐是云南民间颇为盛行的一种名特豆制品，以昆明市呈贡县所产品质最佳，且历史悠久。呈贡臭豆腐相传始于清康熙年间，最早是由该县七步场村的王忠发明的。康熙帝品尝后，对其美味甚是赞赏，列为"御膳坊"小菜之一，并赐名为"青方臭豆腐"。

卤菜制作配方

卤菜制作配方原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克制作方法：1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；8、常用卤制原料，参照分类制作。

各类卤菜的卤制方法及时间把控猪头肉1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。

卤肉的步骤和方法

卤肉的步骤和方法
卤肉的步骤和方法如下：
准备食材：猪腿骨5斤、母鸡半只或一只、鸡爪或猪蹄2斤（如果成本考虑，可以用猪皮代替），焯水待用。

制作老汤：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤左右），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

准备香料：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色。

卤制食材：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉，余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。

特别提醒，浸泡这一步很重要，为了让食材更加入味，卤完食材以后，卤水清理干净，通风静放，夏天每天烧开一次，冬天2~3天一次，这样卤水就可以反复循环使用。

卤菜配方与制作大全

卤菜配方与制作大全目录1.卤料包配方：-----------------------------------------------------2.常见卤菜的制作方法：--------------------------------------------- 2.1卤水制作：------------------------------------------------------2.2腌制：----------------------------------------------------------2.2.1需腌制的原料：------------------------------------------------ 2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------------------ 2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：--2.3出水：---------------------------------------------------------- 2.4卤制：---------------------------------------------------------- 2.5操作要点：------------------------------------------------------3.几种美味卤菜的制作举例：----------------------------------------- 3.1香酥鹅制作方法：------------------------------------------------ 3.2油淋鸡制作方法：------------------------------------------------ 3.3鸭颈：---------------------------------------------------------- 3.4童子鸡：制作方法：---------------------------------------------- 3.5卤牛肚：--------------------------------------------------------4.美味鸭脖的做法与配方：------------------------------------------- 4.1卤水的制作：----------------------------------------------------4.2腌制：----------------------------------------------------------4.3出水：----------------------------------------------------------4.4卤制：----------------------------------------------------------5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方-------------------------------5.1选料：---------------------------------------------------------- 5.2腌制：---------------------------------------------------------- 5.3整形：---------------------------------------------------------- 5.4烘烤：---------------------------------------------------------- 5.5卤制：----------------------------------------------------------1.卤料包配方：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。

秘制卤水配方制作（可卤羊头）

秘制卤水配方制作（可卤羊头）
扒羊头最早盛行于街头，此菜将羊头在原有不脱皮的基础上创新，用秘制卤水卤过后更有品味，更上档次。

菜品制作：
原料：
精选沙地小山羊头6个（重约2千克）。

调料：
秘制卤水5千克。

秘制卤水配方制作：
1、汤桶中放清水45千克大火烧开，另取八角100克，花椒20克，白芷60克，山奈、草豆蔻、白豆蔻各30克，香叶15克，草果20克，桂皮50克，甘草20克，砂仁、丁香、陈皮各10克，用开水浸泡30分钟，包成料包。

2、取斩成块的老母鸡3千克，捶成段的羊棒子骨3500克及葱、姜各500克一并加入汤桶中大火烧开，打去浮沫调小火．慢熬4小时捞出老母鸡、羊棒骨、葱、姜．加入盐450克、味精60克、鸡精粉50克、白酒100克，即成秘制卤水。

制作方法：
（1）山羊头经褪毛、扒皮、浸泡、搓牙、割耳、汆水工序。

（2）放入秘制的卤水汤内卤制50分钟关火，再浸泡30分钟即成。

关键：
1、一定要选用小山羊羊头，肉质比较鲜嫩，卤制容易进味。

2、羊头一定泡净血沫。

3、汤中不要加任何添加剂以免影响羊头原有味型，保证菜肴的营养健康。

最全卤肉卤水配方

卤肉配方大全八珍卤肉配方：白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎(大颗粒），装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法:将色拉油1。

5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：肉桂65克,丁香45克，花椒65克,小茴香65克，大茴香65克,丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克,砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：（1)腌制：各种原料预处理后.将需腌制的原料洗净备用。

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

十里香卤肉卤菜加工技术

十里香卤肉卤菜加工技术（本站购进完整函授资料）一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。

首先将以上原料洗净备用。

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。

蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。

在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。

鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。

熟食每日工作流程表熟食流程每天工作流程

★烘焙每日工作流程表★
作业时间安排
时间作业项目
6：00 ①把冰铺满冰鲜鱼陈列台，井做好冰墙
②冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜
③干货从仓库取出．补满柜台
6：30 ①冰鲜直上台自．做好陈列
@鱼丸粪、贝类取出上台自
8：00 ①仝员赴理室，卖场做最后开店清洁
②商品的标示．DM促|肖标示最后检查
8：30 ①开店完成，磅秤人自就定位
@务两枉Iq器
9；00 ①冰冻商品加工切割包装
②仓库整理
@干货商品补货
11：30 ①分两班月嚣
14：00 ①晚班上班就位工作住置
@早班人自清点
14~30 ①定货
②开始打扫工竹
③冷冻柜、干货、台面补齐
15：00 ①早班人ⅡT班、交接晚班I作事项
M：∞①赴理工书作业
17：30 ①分两班用饕
19：00 ①决定晚上拍卖商品噩价格
20；00 ①将冷冻柜商品补齐
②将干货补齐
22:00 ①冷冻柜上盖，H防冷气流失
@冰鲜鱼收王冷藏室
③打扫卖场厦处理室卫生
④查看制球机、盐水是否补充
@晚班交接留言
23:00 ①电源关闭
②下班
★超市经营管理方法★
★日配每日工作流程★。

正宗卤肉配方、制作流程及卤制时间表

正宗卤肉配方、制作流程及卤制时间表01熬制老汤的香料配方香料配方总克数：128克（可以用多次的量）八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克香料处理：将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量香料使用比例：10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤使用方法：香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。

02熬制老汤的操作步骤讲解去血水方法：准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克开始熬老汤：1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。

2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。

3、盐在后面会一次性加注意事项1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。

2、1kg=2斤。

3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。

4、做的多，就按比例扩大即可。

喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。

03卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽香料使用比例：20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加使用方法：香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。

好吃的卤味鸭货来了,9种卤制方法教你快速卤制出美味的鸭货

好吃的卤味鸭货来了,9种卤制方法教你快速卤制出美味的鸭货据说在好多餐厅都有这样的卤菜，在大酒店也叫冷菜。

一起来看看都有啥好吃的鸭货吧。

点击加载图片一、卤鸭卤制方法：1. 白条鸭洗净、沥干。

2. 锅中倒入清水，放入白条鸭、加入姜葱、桂皮、大料、料酒、酱油、白糖、大火烧开，改小火焖煮，待煮到鸭肉熟烂时，转中火，再加入白糖焖煮。

并不断用勺子将汤汁舀起来淋在鸭肉上，使之鸭肉更容易入味，待汤汁浓稠挂满鸭身时冷却。

3. 待卤好的鸭子冷后，改刀装盘，再将原来剩余的卤鸭子汤汁淋在鸭身上即可。

点击加载图片二、麻辣鸭脖卤制方法：1. 鸭脖泡水片刻，洗干净，控水。

2. 制卤水：起锅烧油，下入干辣椒、花椒、姜蒜片、爆香，加入高汤或者高汤膏、常见的五香料包、酱油、蚝油、盐、白糖、大火烧开煮沸，打出料包，即成卤这款麻辣鸭脖的卤水。

3. 将处理干净的鸭脖放入到卤水里浸泡2小时，捞出沥干。

4. 原锅倒入卤水大火烧开，放入鸭脖煮沸，转小火煮30分钟，捞出沥干。

5. 起锅烧油，下入豆瓣酱，辣椒面炒香，加少许卤水，放入鸭脖翻炒均匀，盛出冷却，改刀切段即可。

点击加载图片三、广式卤鸭翅卤制方法：1. 锅中倒入适量清水，加入姜片、米酒、放入干净的鸭翅，大火烧开，捞出鸭翅洗净，沥干水分。

2. 干净的锅里加适量的清水，放入香料包（大料、陈皮、花椒粒、甘草、丁香、小茴香、沙姜、桂枝）。

酱油、鸡精，浸泡30分钟，大火烧沸，放入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒、鸭翅，改用小火煮20分钟左右，关火，再焖20分钟。

3. 将焖好的鸭翅捞出沥干，放入预热，180度的烤箱烤2分钟即可。

点击加载图片四、金蛋鸭卷卤制方法：1. 鸭腿洗净，脱骨，咸蛋黄放入碗中，捣成泥状。

2. 再将咸蛋黄泥裹入鸭腿肉里面，用纱布裹紧，用线条扎。

3. 锅中倒入适量清水，掺入卤汁大火烧开，放入鸭腿、盐、葱段、姜块、大料、大茴香、桂皮、艾叶煮1小时，捞出鸭腿沥水，去除纱布，切片，即可食用。

点击加载图片五、卤汁鸭胗花卤制方法：1. 鸭胗处理干净，改十字花刀，焯水，捞出沥干。

卤制时间表

70
60
面筋
5
15
狗蹄
60
30
鱼豆腐
5
15
狗肠
45
60
千页豆腐
5
15
狗脖
75
60
香菇
5
15
狗心
35
60
藕
5
15
老鹅
55
60
土豆
2
8
仔鹅
40
60
金针菇
1
5
鹅掌
20
30
棍腐竹
5
15
鹅腿
35
60
花生米
1
30
鹅珍
30
60
鱼丸
5
15
鹅脖
40
60
备注：以上时间都是以开锅后算时间，中间煮肉时汤不开的时间除掉，同时也根据每个产品的大小，生长时间不一适当延长卤制时间，卤制产品越多时间减短，卤制产品越少卤制时间延长。
鸭掌
20
20
羊头
70
60
鸭翅根
20
20
羊蹄
60
60
鸭半翅
18
20
羊排
55
60
鸭心
10
20
羊腿
60
60
鸭锁骨
20
20
羊肝
12
120
鸭肝
5
10
羊肺
30
60
鸭板肠
12
0
羊肚
60
30
鸭小肠
5秒
0
兔子
35
60
海带
7
20
兔腿
35
60

全网蕞全的卤肉卤制时间表，卤菜人必备

全网蕞全的卤肉卤制时间表，卤菜人必备我把全网最全的卤制时间表发给你，你最好点赞收藏，因为你一定用得着。

【鸡货类】1、鸡翅尖，焯水2分钟，卤制5分钟，泡制60分钟。

2、鸡爪，焯水3分钟，卤制15分钟，泡制60分钟。

3、鸡小腿，焯水3分钟，卤制20分钟，泡制90分钟。

4、三黄鸡，焯水3分钟，卤制45分钟，泡制90分钟。

5、鸡胗，焯水3分钟，卤制25分钟，泡制90分钟。

6、鸡心，焯水3分钟，卤制25分钟，泡制90分钟。

7、鸡腿，焯水4分钟，卤制30分钟，泡制90分钟。

8、老鸡，焯水5分钟，卤制2分钟，泡制2-3小时。

【鸭货类】1、鸭脖，焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。

2、鸭掌，焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。

3、鸭头，焯水2分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。

4、鸭翅，焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。

5、鸭腿，焯水3分钟，卤制30分钟，泡制80分钟。

6、鸭肠，焯水1分钟左右，卤制1分钟左右，无需泡制。

7、鸭舌，焯水3分钟，卤制10分钟，泡制60分钟。

8、鸭心，焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。

9、鸭胗，焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。

【猪货类】1、猪蹄，焯水8分钟，卤制1-2小时，泡制60-90分钟。

2、猪脸肉，焯水5-8分钟，卤制45分钟，泡制60分钟。

3、猪头，焯水8分钟，卤制90-120分钟，泡制60-120分钟。

4、猪耳朵，猪舌头，焯水5分钟，卤制40分钟，泡制60分钟。

5、猪肥肠，焯水5分钟，卤制50分钟，泡制60分钟。

6、猪肚，焯水5分钟，卤制50分钟，泡制60分钟。

7、猪肝，焯水3分钟，卤制20分钟，泡制60分钟。

8、猪心，焯水5分钟，卤制30分钟，泡制60分钟。

9、猪肺，焯水3分钟，卤制45分钟，泡制60分钟。

10、猪肘子（蹄膀），焯水8分钟，卤制2-3小时，泡制60-90分钟。

【牛肉类】1、牛腱肉，焯水5分钟，卤制60分钟，泡制120分钟。

2、牛尾，焯水5分钟，卤制60分钟，泡制120分钟。

不同食卤制时间

不同食卤制时间
、猪头肉：卤制35分钟，浸泡1小时
2、猪耳朵：卤制25分钟，浸泡30分钟
3、猪尾巴：卤制30分钟，浸泡30分钟
4、猪肝：卤制10分钟，浸泡40分钟
5、猪舌头：卤制35分钟，浸泡1小时
6、猪肚：卤制40分钟，浸泡50分钟
7、猪大肠：卤制60分钟，浸泡35分钟
8、猪肺：卤制45 分钟，浸泡 1 小时
9、猪蹄髈：卤制90 分钟，浸泡2小时，可以用棉线把蹄髈捆扎紧致卤
10、猪排骨：卤制45 分钟，浸泡 30 分钟
11、五花肉：卤60 分钟，浸泡 30 分钟
12、牛肉：卤制1小时，浸泡2小时
13、整鸡：卤制35分钟，浸泡40分钟
14、整鸭：卤制1小时，浸泡50分钟
15、鸡肫、鸭肫：卤制40分钟，浸泡40分钟
16、鸡爪、鸭爪：卤制15分钟，浸泡30分钟
17、海带：卤制15分钟，浸泡30分钟
18、卤鸡蛋：卤 1 小时，泡2小时。

浸泡的作用丨附常见原料煮制及浸泡时间表

浸泡的作用丨附常见原料煮制及浸泡时间表浸泡的作用1.保证产品的外观有些酱卤制品在煮制时，由于温度、火候控制，或者产品完全熟化之后出锅的过程中，产品外观及整体性容易受到破坏，所以我们可以选择在产品八九分熟的时候，选用浸泡的方式，通过老汤剩余的温度，将产品熟化。

减少对产品外观影响的同时，也可以节约能源的损耗。

2.使产品更加入味卤煮的时间越长，产品与老汤接触的时间越久，老汤对产品的渗透程度越好，产品的口味当然也越好。

但我们不能无条件延长卤煮的时间，所以我们可以采用浸泡的方法，使产品由外而内，达到口味的一致性。

3、提高出成率产品在浸泡的过程中，会不断吸收老汤中的风味物质、水分、盐分等，这让产品更入味的同时，还有一个好处就是会间接地提高产品的出品率。

浸泡的技巧浸泡的好处虽多，但我们需要注意两个问题。

一是卤制时间与浸泡时间的平衡。

根据产品分类、大小、工艺等因素，通过不断调整尝试，制定恰当的卤制与浸泡时间，否则产品会容易有火候过大，产品口感软烂或产品火候不足的问题。

二是调整老汤的配方配比。

如果您之前没有浸泡的工序，一定要注意浸泡后产品口味的改变，适当增减配料的用量，否则有可能会导致产品口味偏差。

卤制以及浸泡时间参考表下面是小编总结的一些常用原料的卤制与浸泡时间表，仅供各位参考，因为各地对卤菜口感需求不一样，食材分割大小不同，另外由于各地区海拔高度不一样，比如西藏、云南、贵州、甘肃等地由于海拔高，烧开的水温不到100度，卤制浸泡时间需要适当延长。

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END。