第3讲 现代餐饮企业战略管理
饭店行业经营管理与战略管理
三、饭店产品的服务属性
饭店产品的本质特征是服务，饭店服务具 有如下属性： 1、饭店产品——服务的无形性。 2、饭店服务的差异性。 3．饭店服务信息反馈的直接性。 4．饭店服务的不可贮藏性。
四、饭店服务的质量特征
1．服务质量的波动性。 2．服务质量评价的主观性和不确定性。 3．口碑效应的重要性。
第二节 饭店产业特性
（三）饭店的经营决策问题 饭店经营决策是个老生常谈的问题。本课程的第四、
五两章，不再重复有关饭店决策中需要注意的产业环 境和具体的决策行为，而是力图为经营管理者提供一 种思维方法，把产业经济管理的预测技术和决策技术 介绍到饭店决策领域，重在提供分析技术的定量方法。 人们往往把饭店管理当成是一个需要丰富的管理经验 的行业，缺乏饭店从业经历和管理经验者往往难以在 饭店业管理中找到自身的立足之地，本课程力图打破 现有饭店管理中强调管理经验的行业一般通行做法， 为新涉足者提供一种经营预测和决策技术。特别是阅 读材料中的《酒店与旅行社的关系——美国市场的实 证研究》、《日本旅游者赴加拿大哥伦比亚地区旅游 的经济学研究》，为读者提供的就是一种研究方法。
管好一家饭店并不难，难就难在经营好一家
饭店。本课程将饭店经营作为研究重点，着重研 究饭店作为一种特殊企业，如何按照其特定的业 务内容、特定的运动规律，探寻饭店特定的市场 特征，以形成现代饭店管理的独特的知识体系。
二、单体饭店与饭店业的管理问题
现代饭店管理不能仅仅考虑单体饭店的管理 问题。
在国内现有的饭店管理教材中，人们都把饭 店管理作为一家单体饭店的管理来考虑，还没有 把饭店管理提升到一个产业的高度来考虑。在产 业经济学中，人们把饭店业作为一个旅游经济的 分支，在旅游经济中，人们把饭店作为旅游的六 大要素之一，看到了饭店与其他旅游要素的差异， 但也只是并列为旅游经济管理的一个分支，在部 门经济管理中，国内并没有把饭店管理作为一个
现代饭店管理(PPT34页)
国际饭店集团垄断的优势： 1、有统一的管理模式； 2、有统一的品牌； 3、有统一的饭店销售和组织网络；
国际饭店集团在中国的发展
国际饭店集团在我国的发展大致经历了三个阶段： 1、第一阶段为20世纪80年代的初探期 2、第二阶段为20世纪80年代末到90年代的拓展期 3、第三阶段为21世纪的全方位发展
为了保证《手册》中的各项规定确实被很好地实施，假日公司还有严 格的检查控制制度。自20世纪70年代初开始，假日公司就有一支由40人组 成的专职调查队，每年对所属各饭店进行4次抽查。抽查的项目有500多项， 满分为1000分。如果检查结果不到850分者，予以警告，并限定在3个月内 进行改正。第二次检查时对上次指出但仍未改正的毛病加倍罚分，同时再 给一定的时间改正。如果仍不能在规定时间内达到标准，对公司所拥有的 饭店就解雇经理。对特许经营的饭店，就将情况报告给公司特许经营持有 者的机构，即国际假日旅馆协会（International Association of Holiday Inns）， 由它发布收回假日旅馆标志从假日旅馆系统除名的决定。每年被开除或解
恺悦丽晶 大恺悦
恺悦
索菲特
雅高
提供豪华的设施和一流的服务 为追求个性服务和享受情调的旅行 者精心设计
160 雅高的豪华饭店品牌
现代饭店集团管理化的优势
采购 优势
集中采购
规模优势
财务 优势
竞争 优势
客源市场和价格垄断
饭店管理中的规模优势 ——采购优势
肯德基蔬菜供应商上海亚太国际蔬菜有限公司 蔬菜大棚
世界十大饭店集团？
洲际 温德姆 万豪 雅高 希尔顿 精选 最佳西方 喜达屋 卡尔森 凯悦
十大国际品牌酒店
现代饭店集团化管理的产生与发展
餐饮管理策略
餐饮管理策略引言餐饮业是一个竞争激烈的行业，成功的关键在于有效的管理策略。
本文将探讨一些可以帮助餐饮企业提高运营效率和获得竞争优势的管理策略。
1. 定位与差异化餐饮企业需要明确自己的定位和目标客户群体，以便进行有效的市场定位。
同时，通过差异化的产品和服务，可以吸引更多的潜在顾客，并与竞争对手区分开来。
2. 优化供应链管理建立高效的供应链管理系统对于餐饮业是至关重要的。
通过与可靠的供应商合作，并采用先进的库存管理技术，可以降低成本并提高产品的质量和一致性。
3. 强调顾客体验顾客体验是餐饮业中一个重要的竞争因素。
企业应注重提供高质量的服务，包括友好的员工、舒适的环境和优质的食品。
此外，借助技术手段，如预订系统和在线点餐，可以提升顾客体验。
4. 培养员工员工是餐饮企业的重要资产，他们直接影响到客户满意度和企业形象。
因此，餐饮企业应积极培训员工，提高他们的技能和服务意识，以为客户提供卓越的服务。
5. 市场推广与社交媒体有效的市场推广可以增加企业知名度并吸引更多的潜在客户。
餐饮企业可以利用传统媒体广告、促销活动和社交媒体来扩大影响力和触达更广泛的受众。
6. 数据分析与管理决策餐饮企业应注重数据分析，以便更好地了解市场趋势和顾客需求。
通过收集和分析数据，企业可以作出更明智的管理决策，优化运营效率并提升利润水平。
结论餐饮业的成功在于有效的管理策略。
通过明确定位、优化供应链、强调顾客体验、培养员工、市场推广和数据分析，餐饮企业可以取得竞争优势并实现持续增长。
以上所提的策略只是一些简单而实用的方法，餐饮企业可以根据实际情况进行调整和创新。
餐饮企业战略思维培训ppt课件
麦当劳在保持传统经典产品的同时 ，不断推出新品和创新，满足了消 费者多样化的需求，并保持了市场 竞争力。
星巴克：咖啡连锁巨头的战略思维实践
体验式消费
社会责任
星巴克注重为消费者创造独特的消费 体验，通过提供舒适的用餐环境、优 质的服务和独特的咖啡文化，吸引了 大量忠实顾客。
星巴克注重履行社会责任，积极参与 环保、公益等活动，提升了品牌形象 和公众好感度。
战略思维的特点
战略思维具有前瞻性、系统性、创新性和风险性的特点。它要求企业能够预测未来市场趋势，把握机 会和挑战；从整体出发，系统地分析内外部环境，制定协同作战的策略；勇于创新，打破常规，寻求 差异化竞争优势；同时也要敢于承担风险，果断决策，抓住机遇。
战略思维在餐饮企业中的作用
明确企业发展方向
战略思维能够帮助餐饮企业明确自身的定位和发展方向， 制定出符合市场需求和自身特点的经营策略。
人力资源管理
制定科学的人力资源管理策略，吸引 和留住优秀人才，提高员工满意度和 绩效。包括员工招聘、培训、激励等 方面的措施。
创新与风险管理
创新
鼓励创新思维和行动，不断推出新菜品、新服务和新模式，提升餐饮企业的竞争力。
风险管理
建立健全的风险管理体系，预防和应对各种可能出现的风险。包括食品安全风险、财务风险、法律风险等方面的 管理。
提升企业竞争力
通过战略思维，餐饮企业可以分析市场环境、竞争对手和 自身优势，制定出具有竞争力的产品和服务策略，提升品 牌知名度和客户忠诚度。
优化资源配置
战略思维有助于餐饮企业合理配置资源，实现人力、物力 和财力的最优组合，提高资源利用效率和经营效益。
促进企业创新发展
战略思维鼓励餐饮企业不断尝试新的产品和服务模式，推 动企业创新发展，适应市场变化和客户需求。
现代饭店管理
1.3．饭店行业进入的容易性 构成行业进入障碍的规模经济、产品差别化、
资金需求量、转换成本、分销渠道、原材料与 技术优势、政府政策等，在饭店业投资中，均 难以构成障碍。 1.4．顾客需求差异大，而饭店产品结构差异偏 小。 2. 饭店产业弱势 2.1．难以形成理想的规模经济。 2.2．原材料与技术优势难以保持。 2.3．饭店产品差异化程度低。 2.4．分销渠道难以固定。
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二、单体饭店与饭店业的管理问题
现代饭店管理不能仅仅考虑单体饭店的管理 问题。
在国内现有的饭店管理教材中，人们都把饭 店管理作为一家单体饭店的管理来考虑，还没有 把饭店管理提升到一个产业的高度来考虑。在产 业经济学中，人们把饭店业作为一个旅游经济的 分支，在旅游经济中，人们把饭店作为旅游的六 大要素之一，看到了饭店与其他旅游要素的差异， 但也只是并列为旅游经济管理的一个分支，在部 门经济管理中，国内并没有把饭店管理作为一个
（五）饭店管理实务 如何提升我国饭店的经营管理水平，学术界和
业界提出了许多方法，在业界强调饭店管理需要 从业经历和积累丰富的管理经验的基础上，该部 分将着重点置于饭店管理的流程设计，把需要丰 富管理经验的饭店实务管理建立于流程设计的基 础上，在探讨了饭店营销、质量和人力资源管理， 以及饭店业务支持系统之后，把《餐饮业中的家 庭购买决策》、饭店的国家服务质量标准、饭店 人员培训流程和饭店财务预算流程作为阅读材料， 目的在于培养人们的流程管理意识，避免人们陷 入经验管理泥潭。
现代化餐饮运营管理方案
现代化餐饮运营管理方案1. 简介现代化餐饮运营管理方案是指运用现代科技手段和管理方法，对餐饮业进行全面规划、组织和管理的方案。
通过合理的运营管理，提高餐饮企业的效益和竞争力，满足消费者的需求，实现餐饮业的可持续发展。
2. 市场分析当代社会，餐饮业发展迅速，市场竞争激烈。
消费者对餐饮服务的要求也越来越高，除了美味的菜肴，他们还更加关注餐厅环境、服务质量和运营管理的优势。
因此，现代化餐饮运营管理方案的推行已经成为餐饮企业提高竞争力和发展的重要策略。
3. 目标与策略通过现代化餐饮运营管理方案的实施，餐饮企业应该有以下几个目标和策略：3.1 提升服务质量服务质量是吸引和保持顾客的关键因素。
餐饮企业应该优化服务流程，提高服务效率，并培训员工提供更加周到和专业的服务。
3.2 提高经营效益通过合理的成本控制、供应链管理和库存管理，餐饮企业可以降低成本，提高效益。
同时，通过市场调研和精确的定位，餐饮企业可以开拓新的市场份额，增加收入。
3.3 创新菜肴和推广为了满足多样化的消费需求，餐饮企业应该不断创新菜肴，并通过各种媒体和渠道进行宣传和推广，增加知名度和吸引力。
3.4 引入科技手段现代化餐饮运营管理方案离不开现代科技的支持。
餐饮企业可以引入在线预订、移动支付、智能点餐等科技手段，提升服务质量和便利性，提高顾客满意度。
4. 实施步骤餐饮企业在推行现代化餐饮运营管理方案时，可以按照以下步骤进行：4.1 定义目标明确餐饮企业的发展目标，确定推行现代化餐饮运营管理方案的目标和策略。
制定详细的计划，并安排实施的时间表。
4.2 建立团队组建专业的团队，包括餐饮经理、营销人员、财务人员、技术人员等，共同参与方案的推行与管理。
确定各个人员的职责和工作任务。
4.3 实施方案根据制定的计划，逐步推行现代化餐饮运营管理方案。
包括服务质量的提升、经营效益的提高、菜肴创新和推广、科技手段的引入等。
4.4 监测与评估对方案的实施效果进行定期监测和评估。
第三章 饭店战略管理PPT课件
第一节 饭店战略管理概述 第二节 饭店战略环境的分析 第三节 饭店经营战略的选择 第四节 饭店战略管理的过程
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整体概况
概况一
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01
概况二
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02
概况三
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03
2
第一节 饭店战略管理概述
一、饭店战略及战略管理 （一）战略管理与企业管理形态的发展 1.生产导向企业管理阶段 2.推销导向企业管理阶段 3.经营型管理阶段（市场导向） 4.战略型管理阶段
并无本质区别，只是强调了推销。
5
经营型管理阶段（需求为 导向。
20世纪50年代以后，由于科技进步推动了生产力的 飞速发展，产品普遍供过于求，市场由卖方市场完 全过渡到买方市场，观念也由推销导向进入了市场 导向时期。企业形成了“市场营销观”和“以顾客 为中心”的观念，以满足顾客需求和欲望为出发点， 通过开展整体营销活动，在满足顾客需求的过程中 获利。
只有这种企业才是麦当劳特许经营权授予的对象： 有事业心、有经营天赋、正直、有业务经验，并且 把他们培养成积极、有责任心的麦当劳的所有者。
12
3、饭店地点的选择和建筑战略
饭店地点的选择必须能够为客户提供便利，为公司提 供增长和盈利。麦当劳的研究表明：顾客决定来麦当 劳用餐的决定，其中70%是一时冲动，所以，麦当劳 的目标就是使所选择的饭店尽可能方便客户的光临。 在美国，麦当劳公司除了在传统的城区和郊区建立饭 店之外，还在食品商场、机场、医院、大学、大型的 购物中心和服务地点建立卫星分支；在美国之外，麦 当劳的战略是首先在中心城市建立麦当劳饭店，然后， 再在中心城市之外开设有特殊服务的自由单元。
餐饮管理的策略和实践
餐饮管理的策略和实践随着人们生活水平的提升和消费观念的转变，餐饮行业日益壮大，成为了现代城市中不可或缺的重要组成部分。
餐饮企业的管理策略和实践直接关乎到企业的发展和生存。
本文将从餐饮企业管理策略、餐饮产品策略以及餐饮服务策略三个方面展开探讨。
一．餐饮企业管理策略餐饮企业的管理策略首先需要考虑的是独特性。
由于餐饮业务本身就是一个高度细分的领域，其经营和管理的特殊性决定了餐饮企业在经营过程中不能简单地套用其他行业的管理模式。
因此，需要根据餐饮企业本身的经营特点和消费者差别化的需求，逐渐形成具有自己特色的经营理念和管理模式。
其次，企业需要确定经营目标。
餐饮企业的经营目标一般包括盈利能力、市场份额、品牌影响力等多个方面。
盈利能力是企业生存和发展的基础，市场份额和品牌影响力则是企业发展的关键因素。
因此，企业应当在明确自身优势和弱势的基础上，确定适合自己的经营目标，以实现企业的稳步发展。
第三，餐饮企业需不断创新。
在餐饮行业的激烈竞争中，只有秉持不断创新的精神，才能保持市场竞争力和品牌竞争力。
这种创新不仅是在餐饮产品、服务方面，同时也包括在管理和营销策略方面。
因此，企业应该不断地寻求新的创意和创新方案，以满足消费者不断变化的需求。
二．餐饮产品策略餐饮产品是餐饮企业的核心，产品质量是消费者选择餐饮企业的首要考虑因素。
因此，餐饮企业需要在产品策略上下功夫，打造高品质、高口感、高服务水平的产品。
首先，品质是餐饮产品的基础。
品质不仅表现在食材的选购和加工处理上，更也体现在工作人员的工作态度和专业素养上。
因此，企业应该从源头控制产品的品质，同时也需要对产品的质量进行不断的提升。
其次，口感是餐饮产品的关键。
对于餐饮企业而言，口感不仅包括产品口感的好坏，更重要的是要把握消费者需求，研发出适合不同口味的产品，才能获得市场的认可和消费者的喜爱。
第三，服务是餐饮产品的重要组成部分。
服务不仅体现在餐厅环境和服务人员上，更是体现在各个环节中，包括产品供应、清洁、用餐等环节。
餐饮战略管理
餐饮业的经营战略1.特色经营与品牌战略，企业必需有自己的经营特色，没有特色就难在竞争中取胜，就难以形成自己的竞争优势。
重点是菜品的品种和质量，同时服务也极其重要，服务体现温暖真挚的情感和周到细致，无微不至的关心。
2.连锁化品牌化的组织形成和规模化的经营战略。
3.现代化的，科学化的管理：包括人财物和经营等几个方面，中心是以人为本，通过培训教育，使用，开发等途径，大力研发人力资源，人品+创新力+勤奋=人才；其次抓好以物为中心的经营管理，一抓品种，二抓质量，三抓服务，四抓环境，五抓信息化、现代化和规范化管理。
4.可持续性发展：首先抓好绿色厨房，开源节流，注重安全；第二抓好创新，一个企业的竞争力主要是建立在创新能力上，从自身实际出发，建立包括菜点创新，技术创新，服务创新，环境创新，管理机制创新，市场创新，降低成本，提高效率，增加盈利能力，提高竞争力档次。
5.努力挖掘和开拓餐饮业的发展空间，只有饱和的商品，没有饱和的市场：早点市场，夜宵市场，居民市场，院校市场，机关市场，旅游市场，假日市场。
一：餐饮业的发展方向1.餐饮业要适应新的消费需求，包括饮食的品种，采点的质量，餐饮环境，文化氛围，服务水平，营销方式等方面的要求。
2.市场为餐饮业提供新的条件，如新的原料，新的设备，新的能源，新的科技等。
3.形成新的市场格局，餐饮业的进步面临既有竞争，又有商机，市场更加广泛，但是竞争又更加激烈的市场环境。
4.餐饮业发展的动力，引进国际餐饮市场先进的科技，先进的管理理念、营销管理和服务的经验，择其强者，有选择和学习。
百舟可争流，如何稳住桥头，确定经验理念，开发新品种，提高菜品质量，完善管理体系，规范服务，搞好营销的竞争力，主要建立在新能力上，包括菜品，技术，服务创新。
厨房管理在上一年厨房管理工作中，虽然管理权力及责任集中在我个人手中，便于整个工作的实施和贯通，但是同时也存在很多的不足，往往是头痛治头，脚痛医脚，一个人盯住几十个工作，也往往顾此失彼，员工也照成工作热情不高，缺乏责任心，在今后的工作中，分工要明确，也需要更多的体现团队合作精神，让各部门组长都积极的参与进管理中来，形成垂直化，层次化的管理模式。
《现代饭店经营管理》第六章：现代饭店管理理论与方法
精选2021版课件
6
第三节 现代饭店管理的基础理论
一、科学管理理论
科学管理理论形成于19世纪末20世纪初。科学管理理论的主旨在 于解决原来家庭式的经验性管理所带来的弊端，它倡导并推行管理
的制度化和标准化，从而与原来的经营管理模式形成一个对立的体 系。
科学管理理论的主体框架应该包括科学管理的目的、科学管理的方 法和科学管理的制度基础等三个基本方面。
运用现场管理方法时应注意以下几点:
(1) 现场管理是一种随机的、即时的、但很实用的管理方法。
第一节 现代饭店管理的特点与内容
一、现代饭店的管理特点
1. 整体性
2. 层次性
3. 系统性
4. 涉外性
5. 多样性
二、现代饭店管理的内容
1. 现代饭店系统管理
2. 现代饭店资源管理
3. 现代饭店服务质量管理
(1) 服务质量的认知。
(2) 制定衡量服务质量的标准。
(3) 制定服务规程。
首先，服务引导要与宾客需求相适应。
其次，要在一种良好的环境氛围中加以引导。
再次，要充分发挥服务提供者的个性和主观能动性。
无论是质量管理、组织管理还是精选服202务1版引课件导都必须贯彻“人本管理”原则，11
4. 服务心理理论
(1)
基于心理原理的饭店服务类型
(2)
服务消费者心理原理
①
知觉与消费决策。
②
学习与消费决策。
③
需要、动机与消费决策。
④
人格与消费决策。
⑤
态度与消费决策。
(3)
个性化服务中的心理原理
①
马斯洛的需要层次论。
②
赫兹博格的“双因素理论”。
餐饮企业战略管理
汇报人：可编辑
2024-01-06
目录
Contents
• 餐饮企业战略管理概述 • 餐饮企业战略分析 • 餐饮企业战略选择 • 餐饮企业战略实施与控制 • 餐饮企业战略管理案例分析 • 餐饮企业战略管理未来展望
01 餐饮企业战略管理概述
战略管理的定义与重要性
战略管理的定义
战略管理是指企业确定其使命， 根据组织外部和内部环境设定目 标，为保证目标的正确落实而制 定行动方案的过程。
失败案例一：小肥羊的盲目扩张
总结词
盲目扩张、管理混乱、品质下降
盲目扩张
小肥羊在发展初期盲目扩张，快速增加门 店数量，导致管理难度加大，品质难以保 证。
管理混乱
随着门店数量的增加，小肥羊的管理体系 和制度未能及时跟上，导致内部管理混乱
，员工培训和服务质量下降。
品质下降
为了追求利润，小肥羊在食材和制作工艺 上降低标准，导致品质下降，消费者口碑 下滑。
人力资源管理
制定人力资源计划，招聘和培 训具备战略实施所需技能和素 质的员工，激励员工积极参与 战略实施。
资源配置
合理分配企业资源，包括财务 、物资、技术、信息等，以满
足战略实施的需求。
战略控制
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制定控制标准
根据企业战略目标，制定具体 的控制标准，如财务指标、市
场份额、客户满意度等。
战略管理的重要性
战略管理有助于企业明确发展方 向，制定合理的发展计划，优化 资源配置，提高企业的竞争力和 适应能力。
餐饮企业战略管理的特点
服务性
竞争性
餐饮企业的产品是服务，因此其战略 管理需要注重服务质量和客户体验。
餐饮行业中的经营策略与管理体系
餐饮行业中的经营策略与管理体系随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，餐饮行业作为服务业的重要组成部分，逐渐成为人们日常生活不可或缺的一部分。
然而，目前餐饮行业在面临市场竞争的同时，也存在着高人员流动率、管理混乱、服务质量不高等问题。
因此，对于餐饮企业来说，经营策略与管理体系的建设显得格外重要。
一、经营策略1. 产品定位产品定位是餐饮企业经营策略的基础，它涉及到企业的产品组合、产品设计、品牌定位、服务质量等方面。
餐饮企业应该根据自身情况和市场需求，确定产品定位，将产品和服务与市场需求相匹配。
在产品组合方面，餐饮企业可以根据不同的顾客需求和消费能力，开发出一系列不同档次、不同风味、不同种类的产品，以满足不同层次的消费者需求。
在产品设计方面，餐饮企业应该注重产品的可操作性、美观性和人性化，以吸引消费者的目光。
在品牌定位方面，餐饮企业应该根据不同经营要求和市场策略，明确品牌特点和品牌核心理念，以赢得市场竞争力。
同时，将服务质量作为产品竞争力的重要组成部分，提高服务水平，为消费者提供更好的服务体验。
2. 市场营销一个好的市场营销策略可以引领企业行业领先，营造一个良好的品牌形象。
餐饮企业可以通过现代市场营销手段，如广告宣传、网络推广、品牌活动、附加值服务等，提高品牌知名度，带动消费者消费意愿。
同时，加强与合作伙伴和供应商的合作关系，建立良好的合作机制，扩大市场网络，提高市场份额。
3. 成本控制成本控制是餐饮企业经营策略中的关键要素，企业需要从降低原材料、仓储、包装、运输、人工等各个环节的成本入手，达到降低总成本的效果。
同时，企业也需要有足够的意识和技能，评估成本和效益之间的权衡，确定最优成本水平，以实现企业的效益最大化。
二、管理体系1. 人力资源管理人力资源管理是餐饮企业管理体系中最重要的环节之一，它直接关系到企业发展和经营效率。
餐饮企业应该加强对员工的管理，制定合理、公正的薪酬、福利和奖励政策，提高员工的满意度和忠诚度。
餐饮行业的战略管理与发展
餐饮行业的战略管理与发展近年来，随着消费者对于饮食的极致追求，餐饮行业开始蓬勃发展。
餐饮企业的战略管理扮演着至关重要的角色，为行业的可持续发展提供了保障。
本文将从战略的角度探讨餐饮行业的管理与发展。
一、餐饮行业的市场环境随着社会的不断发展，人们对饮食的要求越来越高。
快餐、西餐、韩国料理，各种各样装修别致的餐厅如雨后春笋般涌现。
消费市场的多元化趋势也为餐饮企业创造了更好的发展机会。
当然，餐饮企业面临的市场环境也不是完全平稳的。
食品安全问题、劳动力成本问题、食材成本问题等等，都会对企业经营造成不小的冲击。
在这样的市场环境中，餐饮企业就需要采取有效的战略管理来应对市场的挑战。
二、餐饮企业的战略管理1.品牌定位品牌定位是餐饮企业战略管理的一个关键环节。
品牌定位不仅可以帮助企业建立良好的口碑，还能够在市场中与竞争对手区分开来，提高消费者对品牌的认知度。
在品牌定位的过程中，企业需要对消费者需求进行分析，确定企业的定位方向。
同时，企业也要注意以此为基础，探索出符合自身实际的定位策略，使品牌更具有吸引力和亲和力。
2.人才培养餐饮企业需要面对诸多不同的人才问题：如何招募、培训、激励员工等等。
在人才招募时，企业需要注意职业道德和素质，选择最佳人选。
并且，在雇员培训上，企业必须制定详细的培训计划，为员工提供必要的技能和知识，来提高企业创新能力和服务质量。
同时，激励员工也是非常重要的一部分。
为了让员工对企业的贡献有所感受，企业可以推行诸如奖励计划、业绩激励、晋升机制等激励措施，激励他们不断进取、成长。
3.市场营销市场营销是餐饮企业战略管理中非常重要的一环。
企业应该从市场营销中获得营收以维持企业的发展。
因此，企业必须制定出最实际、具有针对性的市场营销策略，不断完善自身的推广媒介，提高其在消费者心目中的品牌活力。
当然，在市场营销策略上也不能忽略互联网的发展趋势。
企业可以通过网站推广、微信推广、新媒体营销等途径，把自身的品牌形象宣传给更多的人群。
现代饭店管理PPT课件
运用先进的技术手段提高服务质量和效率。例如，智能客 房、无人酒店等。
绿色环保
注重环保和可持续发展，采取节能减排措施，推广绿色旅 游。例如，采用环保建筑材料、节能设备等。
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客房预订与入住管理
建立有效的客房预订系统，优 化入住流程，提高客人入住体 验。
客房收益管理
运用数据分析，合理定价、促 销和分配客房资源，提高客房
收益。
餐饮管理
菜单设计与更新
根据市场需求和客人反馈，定期更新菜单， 提供多样化、营养均衡的菜品。
餐饮服务流程
制定标准化的餐饮服务流程，提高服务效率， 确保客人用餐体验。
对员工进行服务流程培训， 确保员工熟悉并能熟练运 用服务流程，提高服务质 量。
持续改进
根据顾客反馈和评估结果， 不断对服务流程进行优化 和改进，以适应市场需求 和顾客期望。
品牌形象塑造与传播
品牌定位
明确饭店的品牌定位，突出饭店 的特色和优势，使顾客对饭店有
深刻印象。
品牌形象设计
设计独特的品牌形象，包括标志、 字体、色彩等视觉元素，以及品牌 口号和宣传语等语言元素。
食品采购与库存管理
建立严格的食品采购制度，确保食材新鲜、 安全；合理控制库存，降低成本。
餐饮营销策略
运用营销手段吸引客人，如推出特色菜品、 举办促销活动标客户的需求和偏好， 制定针对性的营销策略。
产品策划与推广
根据市场分析和定位， 策划有吸引力的产品和 服务，通过多种渠道进
现代饭店管理的挑战与机遇
挑战
市场竞争激烈、消费者需求多样化、服务质量要求高、人力 资源短缺等。
机遇
新兴市场不断涌现、科技应用带来创新、可持续发展成为行 业共识等。
现代化餐饮运营管理思路
现代化餐饮运营管理思路引言随着社会的发展和人们生活水平的提高，餐饮行业在现代社会中扮演着重要的角色。
餐饮运营管理的成功与否直接影响着餐饮企业的发展和竞争力。
本文将探讨现代化餐饮运营管理的思路和方法，以帮助餐饮企业更好地应对市场变化和提升经营效益。
1. 数据驱动的运营管理现代餐饮企业在日常运营中应注重数据的统计与分析。
通过收集和分析客户消费数据、产品销售数据以及市场调研数据，企业可以更好地了解消费者需求和市场趋势。
在这个基础上，企业可以制定相应的营销策略和产品优化方案。
通过数据驱动的运营管理，餐饮企业可以更加科学地制定经营决策，提高运营效率。
2. 创新菜品开发和营销策略现代消费者对餐饮产品的要求越来越高，企业需要不断创新菜品开发和营销策略，以吸引更多的消费者。
首先，餐饮企业应关注消费者的口味和时尚潮流，研发符合市场需求的新菜品。
其次，企业应采用多样的营销手段，如推出限时优惠、线上线下联动等，以扩大品牌知名度和市场份额。
创新菜品开发和营销策略的成功可以帮助企业在激烈的竞争环境中取得优势。
3. 提供个性化的服务体验现代消费者对于餐饮服务有着更高的期望，他们希望能够获得个性化的服务体验。
因此，餐饮企业应注重提升服务质量。
首先，企业应培养专业的服务团队，提供亲切友好的服务态度。
其次，餐饮企业可以通过智能化技术来提升服务效率，如引入自助点餐系统、在线预订等。
通过提供个性化的服务体验，企业可以增强客户黏性，提高顾客的满意度和忠诚度。
4. 加强供应链管理和食品安全餐饮企业的供应链管理和食品安全影响着企业的形象和信誉度。
现代化的餐饮运营管理需要企业加强供应链的管理和监控，确保原材料和食品的安全和质量。
企业应与供应商建立良好的合作关系，确保供应链的稳定性和可靠性。
同时，企业应建立健全的食品安全管理制度，加强食品安全的培训和监督，以保障消费者的健康和权益。
5. 融入科技创新的运营模式随着科技的快速发展，餐饮企业应积极融入科技创新的运营模式，以提升运营效率和客户体验。
《现代饭店管理》说课PPT课件
目录
• 课程概述 • 现代饭店业的发展趋势 • 饭店管理的基本理论 • 饭店服务质量管理 • 饭店人力资源管理 • 饭店营销管理 • 饭店财务管理
01
课程概述
课程简介
现代饭店管理是一门研究饭店管理理论和实践的综合性课程，旨在培养学生掌握 饭店管理的基本概念、原理和方法，提高学生在饭店行业中实际操作和解决问题 的能力。
饭店财务管理的概念
饭店财务管理是针对饭店运营过程中涉及的财务活动、财 务关系和财务环节所进行的管理工作，旨在实现饭店盈利 目标。
饭店财务管理的特点
饭店财务管理涉及面广、政策性强、灵敏度高，要求管理 人员具备全面的专业知识、丰富的实践经验和较强的组织 协调能力。
饭店财务管理的重要性
饭店财务管理是饭店管理的重要组成部分，对饭店的生存 与发展具有重要意义，能够保障饭店资产安全完整、提高 资金使用效率、增加经济效益。
服务质量标准制定
根据市场需求和饭店实 际情况，制定明确的服 务质量标准。
服务质量控制
通过建立完善的质量控 制体系，确保服务质量 的稳定性和可靠性。
服务质量改进
服务质量培训
定期对服务质量进行评 估，发现问题及时改进， 持续提高服务质量。
加强员工的服务质量意 识培训，提高员工的服 务技能和服务水平。
饭店服务质量评估与改进
事中控制和事后控制，通过控制能够及时发现和纠正预算执行过程中的
偏差。
饭店财务分析与应用
饭店财务分析的概念
饭店财务分析是以财务报表和其他资料为依据，运用一系列专门的分析技术和方法，对饭 店的财务状况和经营成果进行评价和预测的一种经济管理活动。
饭店财务分析的内容
包括偿债能力分析、营运能力分析、盈利能力分析和发展能力分析等方面，能够为饭店的 经营管理提供决策依据。
第三章现代饭店经营策略PPT课件
第四节
市场开发与竞争 策略
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一、市场开发
❖ 1、为现有产品寻求新的市场 （1）增加现有产品的功能 （2）根据不同的市场需求扩大或转移经营方向和目 标 （3）目标市场暂时转移
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❖ 2开发新产品，扩大新市场 （1）利用新产品，扩大原有市场 （2）开发新产品，开发新市场 （3）发现新市场，开发新产品
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体验营销策略应用
❖ （1）感觉营销策略 ❖ （2）情感营销策略 ❖ （3）思维营销策略 ❖ （4）行动营销策略 ❖ （5）关系营销策略
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❖ 2互动式营销的环境条件 ❖ 3互动式营销的机制
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是以满足顾客的需要为价值取向，重组饭店企业行业和 市场行为，综合协调各种形式的传播方式，发挥不同传播 工具的优势，以统一的目标和统一的传播形象，传递一致 的产品和服务信息，实现饭店与顾客的双向沟通，并建立 饭店品牌及与顾客长期密切关系的一种营销策略。
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❖ 特点：吸引顾客在一周工作之余脱离工作和 家庭环境来饭店休息和娱乐。应包括一些娱 乐或体育活动。将娱乐性活动加上饭店食宿 组成价格便宜的包价产品。
❖ 目的：提高周末客房出租率。
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❖ 目的：为了推销淡季产品 ❖ 以7-10天的住宿加膳食的报价出售给顾客。
如意大利的避暑胜地，冬季客房很空，饭店 推出7日的“白雪周”组合产品，21万里拉报价： 7日食宿，免费接送顾客去滑雪地，免费使用 滑雪地缆车，聘请滑雪教练免费提供培训服 务。
❖ （4）营销的预期效果是增加企业自身的长期收益。
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（二）饭店营销的概念及其特殊性 ❖ 饭店营销是指为了让客人满意，并实现饭
店经营目标而展开的一系列有计划、有步骤、 有组织的活动和过程。
第3章现代餐饮企业战略管理
地域性
表现
双重性
名牌扩张的无形 障碍
实物产品 服务产品
第二十五页，共28页。
第三节 现代餐饮企业经营战略
一、现代餐饮企业的经营方式
独立经营
经营灵活 筹款多样 区域选址 直接管理
1
连锁经营
拥有形式 租赁形式 特许经营 产品、服务、 装潢、价格、
培训2统一
饭店经营
豪华气派 风味、特色
突出
3
依附经营
自主经营 出租经营
第九页，共28页。
企业愿景 与 战略目标
• 1、企业愿景-说明了一个企业将来的发展目标，对企业实 现长期成长与定位意义深远；
• 2、战略目标-是企业为完成使命，在一定时期内需要达到
的特定业绩目标。
第十页，共28页。
战略目标包括八个关键的领域：
1. 市场方面 2. 技术改进和发展方面 3. 提高生产力方面 4. 物资和金融资源方面 5. 利润方面 6. 人力资源方面 7. 职工积极性发挥方面 8. 社会责任方面
1、宏观环境分析
政治与法律因素
经济因素 社会和自然因素 技术因素
第十七页，共28页。
第一节 现代餐饮战略管理的基本概念
2、行业环境分析 新进入者的威胁
供应商的讨价还价能力 买方讨价还价能力 替代品的威胁
现有竞争者之间的竞争程度
第十八页，共28页。
第一节 现代餐饮战略管理的基本概念
3、竞争对手分析 竞争对手的长远目标。 竞争对手的现行战略。 竞争对手的假设。
第四页，共28页。
• 战略管理决定了企业的发展，但战略管理要发挥其作用是
基于企业的各级领导者，特别是高层管理者，具备一定的 战略素质，包括：
1. 道德和社会责任感 2. 眼睛向前的素养 3. 随机应变的能力
餐饮战略管理
餐饮业的战略定位：1，餐饮业是国民经济发展的新的增长点.2，.餐饮业是扩大内需的重要支柱之一；3，餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费和旅游消费的重要组成部分,4，餐饮业是从事商务活动的重要场所,5，餐饮业是吸纳社会就业的重要渠道,6，餐饮业是发展我国外向型经济的一个重要领域,7.，发展餐饮业是缩小地区差距、推动城市化进程的一个重要途径。
餐饮行业二十年巨变（企业结构，经营方式和经营管理方面）的表现：1，餐饮企业的所有制结构有了重大变化；2，对外开放日益扩大；3，新型的企业业态蓬勃发展；4。
餐饮环境，餐饮质量有了很大改善；5，企业规模逐步扩大，餐饮企业中的品牌效应，文化品位和集团化的趋势不断加强；6，餐饮业的发展带动地方经济发展的突出作用，得到了各地政府的普遍重视，新的地方名菜，地方菜系不断涌现。
餐饮业发展中需要改进和解决的问题：1，企业规模较小，零散度高，组织化程度较低；2，地区发展不够平衡；3，企业经营方式和经营管理总体水平不高，不少企业的科技水平，创新能力较低；4，市场秩序不规范。
我国社会经济发展的大趋势对餐饮业的影响：1，向餐饮业提出了新的消费需求；2，将为餐饮业提供新的条件；3，将为餐饮业提供新的市场环境；4，将为餐饮业提供新的发展动力。
企业战略对企业发展的作用：1，实施战略管理是社会主义市场经济的发展对企业的客观要求。
2，实施战略管理是我国餐饮企业面对竞争压力的内在要求。
3，实施战略管理是企业保持旺盛生命力，实现长远发展的必然要求。
餐饮企业战略的概念：餐饮企业为实现目标，根据不断变化的外部环境，有效地组织和利用内部的各种资源，对企业未来发展方向和行动作出总体的、长远的谋划。
企业战略的特征：1，总体性。
2，长远性。
3，指导性。
4，竞争性。
5，风险性。
6，创新性。
企业战略的层次及它们之间关系：1，公司战略。
2竞争和成长战略。
3，职能战略。
区别：公司战略是企业战略中最高层次的战略。
它要回答的主要问题是：公司经营什么业务？公司应该在什么业务领域中经营？竞争和成长战略是指在经营单位层面上的战略。
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企业愿景 与 战略目标
• 1、企业愿景-说明了一个企业将来的发展目标，对企业实 现长期成长与定位意义深远； • 2、战略目标-是企业为完成使命，在一定时期内需要达到 的特定业绩目标。
战略目标包括八个关键的领域：
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 市场方面 技术改进和发展方面 提高生产力方面 物资和金融资源方面 利润方面 人力资源方面 职工积极性发挥方面 社会责任方面
第三章 现代餐饮企业 战略管理
目录
1 2 3 现代餐饮战略管理的基本概念 现代餐饮企业铭牌战略 现代餐饮企业经营战略
第一节
现代餐饮战略管理的基本概念
• 一、企业战略的含义
• 二、现代餐饮战略管理的概念
战略管理三层次
应该做什么业务和怎样 做这些业务 总体战略
（Corporate Strategy） 首席执行官、总经理
举例：联想集团的企业愿景和使命的区别
企业名称 愿景 企业想成为什么？ 使命 企业的业务是什么？ l为客户：联想将提供信息技 术、工具和服务，使人们的生 活和工作更加简便、高效、丰 富多彩 l为员工：创造发展空间，提 升员工价值，提高工作生活质 量 l为股东：回报股东长远利益 l为社会：服务社会文明进步
第二节 现代餐饮企业名牌战略
四、现代餐饮企业名牌战略的主要特点
地域 性
表现
名牌扩张的无形 障碍
双重 性
实物产品 服务产品
第三节 现代餐饮企业经营战略
一、现代餐饮企业的经营方式
独立经营
经营灵活 筹款多样 区域选址 直接管理
连锁经营
拥有形式 租赁形式 特许经营 产品、服务、 装潢、价格、 培训统一
饭店经营
成长型战略 稳定型战略 紧缩型战略 混合型战略
成本领先战略 差异化战略 集中化战略 产业结构与竞争战略
市场营销战略
经营单位战略
在给定的产品/市场上怎样实现 可持续竞争优势
(SBU Strategy) 财务、营销、R&D、 生产、人力资源、信 息系统等主管
按职能分解的竞争 战略
精神层
•价值观、经营哲学、道德观念 •管理理念、企业目标
企业文化对企业的影响：
1. 2. 3. 企业文化影响了企业对环境因素和自身资源能力的评价； 企业文化影响了企业对战略方案的选择； 企业文化影响了企业战略的实施。
举例：全聚德-杨全仁(视频)
第一节
1. 2. 3. 4. 5. 6. 长期性 竞争性 风险性 整体性 独特性 可持续性
职能战略
(Functional Strategy) 工厂经理、销售经理、生产和部门经理等
财务战略 研究与开发战略 人力资源战略 生产作业战略
企业战略管理的作用
• 美国管理学者格林教授在《战略规划改善公司的运作》一 书中指出战略管理呈现下列四方面的利益： • 1、考虑了机会的鉴定 • 2、使相反的条件和变化所产生的影响达到最小 • 3、创造一个在成员之间协调交流的框架 • 4、以积极态度对待难题和机会
l 高科技的联想
l 服务的联想 l国际化的联想
它要回答：我们的企业要成为什么？
• 沃尔玛（1990年）：到2000年成为1250亿美元的公司 • 索尼（ 50年代）：成为在世界范围内改变人们认为日本 产品质量差的看法的最知名的公司 • 耐克，60年代：粉碎阿迪达斯
• 本田，70年代：摧毁雅马哈
它要回答：我们的企业为什么要存在？
新进入者的威胁 供应商的讨价还价能力 买方讨价还价能力 替代品的威胁 现有竞争者之间的竞争程度
第一节
现代餐饮战略管理的基本概念
3、竞争对手分析 竞争对手的长远目标。
竞争对手的现行战略。 竞争对手的假设。 竞争对手的能力。
第一节
现代餐饮战略管理的基本概念
4、内部环境分析
（一）资源
资源是指被用于投入企业生产过程的生产要素。如资本、设备、员 工的技能、专利、财务状况以及经理人的才能，这些都可以被看成资源。
现代餐饮战略管理的基本概念
• 三、现代餐饮战略管理的基本属性
第一节
现代餐饮战略管理的基本概念
四、企业战略管理过程
一个完整的战略管理过程大体可分解为三个阶段，即： 战略分析阶段、战略选择及评价阶段、战略实施及控制阶 段。
战略分析 战略选择与评价 战略实施及控制
第一节 现代餐饮战略管理的基本概念 五、战略环境分析
豪华气派 风味、特色 突出
依附经营
自主经营 出租经营
1
2
3
4
第三节 现代餐饮企业经营策略
高价策略； 低价策略； 最优价格策 略
价格 策略 财务 开发 策略 市场 开发 策略
生产 经营 策略
餐饮营业计 划；市场需 求与餐饮综 合接待
资金利用率； 资金周转速 度
经营 策略
产品 开发 策略
产品 经营 策略
企业的环境可分为四个层次，即宏观环境、行业环境、 竞争环境以及内部环境。前三种环境也可统称为企业外部 环境。 宏观环境 行业环境 竞争环境 内部 环境
第一节
现代餐饮战略管理的基本概念
1、宏观环境分析 政治与法律因素 经济因素 社会和自然因素 技术因素
第一节
现代餐饮战略管理的基本概念
2、行业环境分析
（二）能力
能力来源于资源的有效整合。同时它也是企业核心竞争力的来源。 价值链是企业用于分析企业能力的有效工具。
第二节 现代餐饮企业名牌战略
一、名牌的概念
所有产品都有 战略 运作
名牌
知名度高 竞争力强 影响力大
名牌 与品 牌的 区别
品牌
第二节 现代餐饮企业名牌战略
• （二）名牌的特征
1. 2. 3. 4. 5. 独特性 相对性 动态性 公众性 惯性
•
战略管理决定了企业的发展，但战略管理要发挥其作用是 基于企业的各级领导者，特别是高层管理者，具备一定的 战略素质，包括： 道德和社会责任感 眼睛向前的素养 随机应变的能力 4.开拓进取的品格 5.丰富的想象力 6.具有某种程度上偏激的形态
1. 2. 3.
愿景 与 使命
• 所谓愿景，是由组织内部的成员所制订，通过团队讨论并 获得组织一致的共识而形成的愿意共同全力以赴的未来方 向。 • 使命是一个组织存在的理由，是对组织长期目标和发展宗 旨的陈述，是企业在社会进步和社会、经济发展中所应当 承担的角色；使命包括企业的目标，企业竞争的基础和竞 争的优势，为企业目标的确立与战略的制定提供依据。使 命要表明企业的追求，将本企业与其他企业相区别。
惠普的使命
设计、制造、销售和支持高精密电子产品和系统，以收集、 计算、分析资料，提供信息作为决策的依据，帮助全球的 用户提高其个人和企业的效能。 创造信息产品以便加速人类知识进步，并且从本质上改善 个人及组织的效能。 英特尔公司的使命 英特尔的产品一向被看是“建筑街区”，被用来为个人电 脑用户建立高级的计算机系统。英特尔的业务使命就是要 成为全球新计算机行业最重要的供应商。
企业文化与企业战略
• 所谓企业文化，指企业在长期的生存和发展重所形成的为 企业多数成员所共同遵循的基本信念、价值标准和行为规 范。 企业文化的层次结构
•企业产品：质量、形象、服务 •企业容貌、环境：建筑、5S •技术设备：先进、规范 •企业标识：
物质层
制度层
•规章制度：强制性标准文件 •管理模式：组织结构、流程 •决策方式： •团体活动：娱乐、学习、工作 •典型个体行为
第二节 牌产品的带动效应 • 从发展名牌产品转向塑造名牌企业
第二节 现代餐饮企业名牌战略
三、现代餐饮企业的名牌战略 • 名牌战略实施
1、现代餐饮企业的名牌战略的规划层面与导向系统的建立。 考虑5个因素： ① 企业特征 ② 行业结构 ③ 市场与消费者行为 ④ 供应商 ⑤ 社会、经济、政治情况 2、现代餐饮企业的名牌战略的模式层面与主导系统的建立； ① 市场选择与市场定位 ② 销售服务 ③ 市场传播与公共关系 3、现代餐饮企业的名牌战略的操作层面与运营保障系统的建立。 销售质量管理、人力资源管理