食品微生物考试复习资料(名词解释)

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食品微生物考试复习资料

第2章微生物主要类群及其形态与结构 1 原核微生物

类菌体：

鞭毛：着生在细菌体表波曲长丝状的蛋白质附属物。细菌的运动器官。芽孢：有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子。

荚膜：在细菌细胞壁外的具有一定外形的粘性多糖类物质。荚膜：细菌在其表面分泌的一层松散透明的粘液物质，该物质具有一定的外形，相对稳定地附于细胞壁外面，称为荚膜

菌胶团：多个荚膜融合在一起，里面含有多个菌体的结构。质粒：细菌细胞中核以外的遗传物质附加体：附着在染色体上的质粒。革兰氏染色法：

中

间

体

：

1伞毛：细菌表面生的、短而细、多而直的毛蛋白质附

属物，不同于鞭毛，它不是细菌的运动器官。

2胞囊：某些细菌在细胞外面沉积的数层保护膜。

3黏液：在细菌细胞壁外的薄而易扩散且容易消失的粘性多糖类物质。

2 真核微生物锁状联合：

菌丝体：菌丝是细胞壁包被的一种管状细丝，大多透明无色。菌丝有分枝，分枝的菌丝相互交错而成的群体称为菌丝体。

3 病毒

烈性噬菌体：侵入寄主细胞后，能引起寄主细胞裂解的噬菌体称之。温和噬菌体：侵入寄主细胞后，不引起寄主细胞的裂解，而是将噬菌体的核酸整合到寄主细胞的染色体上，与其进行同步复制，并随宿主细胞的分裂而传给子细胞，这类噬菌体称之。包涵体：

类病毒：是一个裸露的闭合环状RNA分子，它能感染寄主细胞并在其中进行自我复制使细胞产生病症。类病毒分子质量小，仅为最小RNA病毒的十分之一，约1万u。

溶原现象：温和噬菌体与细菌的寄生关系称溶源性关系或溶源现象。溶原细胞：含有温和噬菌体的寄主细胞。原噬菌体：在溶源细胞内的噬菌体核酸

溶源细胞的复愈：溶源细胞消失了其中的原噬菌体，变成为非溶源细胞的现象，称为溶源细胞的复愈或非溶源化。

1全抗原：即具有免疫原性又具有反应原性的抗原。如细菌、病毒、毒素、血清、酪蛋白、卵蛋白、花粉蛋白等2完全抗原：是指不能单独刺激机体产生抗体，若与蛋白质结合即可成为完全抗原的物质。如低分子药物、脂类和多糖。这种抗原具有反应原性，缺乏免疫原性。

第3章微生物的营养

培养基：含有某一类微生物生长所需要的最基本的营养物质的培养基。

鉴别培养基：根据微生物的代谢特点，通过指示剂的显色反应，用以鉴别不同微生物的培养基。

选择培养基：利用微生物对各种化学物质敏感度的差异，于培养基中加入某些物质以抑制某些微生物的生长，而有利于某些微生物的生长，以达到选择性培养的目的，这样的培养基称为选择性培养基。

营养缺陷型：微生物在营养上对某些或某几种氨基酸或维生素有特殊需要的称之为营养缺陷型自养型：异养型：

1富培养基：在培养基中加入某些特殊的物质有利于某些微生物的生长的培养基。

第4章微生物的代谢

有氧呼吸：以分子氧作为最终电子受体的生物氧化过程，称为好氧呼吸。

无氧呼吸：以无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程，称为厌氧呼吸。

发酵作用：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵作用。

初级代谢：是指能使营养物质转换成细胞结构物质、维持微生物正常生命活动的生理活性物质或能量的代谢。初级代谢的产物为初级代谢产物。

次级代谢：是指某些微生物进行的非细胞结构物质和维持其正常生命活动的非必需物质的代谢。如积累发酵产物的代谢过程。次生代谢产物：

抗生素：抑制细胞壁的合成：青霉素.环丝氨酸.万古霉素.杆菌肽.先锋霉素.多氧

霉素

损伤细胞质膜：多肽族、多烯族

干扰病原菌的蛋白质合成：如四环素.链霉素.卡那霉素.氯霉素.红霉素

激素：如赤霉素

毒素：破伤风毒素.肉毒素.黄曲霉毒素.白喉毒素.伴胞晶体.蘑菇毒素色素：

1合成代谢：微生物从外界环境中吸收营养物质，合成自身的细胞物质和储藏物质，并储藏能量的过程。是指微生物利用能量将简单的无机或有机的小分子前体物质同化成

高分子或细胞结构物质。

2分解代谢：微生物把细胞物质和从外界吸收营养物质进行分解变成简单物质，并产生一些中间产物作为合成细胞物质的基础原料，最终将不能利用的废物排出体外，一部分能量以热量的形式散发，该过程称之。第5章微生物的生长与环境条件

分批培养：就是采用完全封闭的容器，一次接种，经过培养，最后一次性收获的培养方法。固体或液体培养基均可采用。

连续培养：是在培养器中不断补充新鲜营养物质，并搅拌均匀；同时及时地不断以同样速度排出培养物，使培养物达到动态平衡，其中的微生物可长期保持在对数期的平衡生长状态和稳定的生长速率上。

菌落形成单位：平板菌落计数法是一种常用的食品中细菌总数的计数方法，有标准方法将待测样品稀释，然后去适宜的稀释度样品与固体培养基混匀，凝固后培养，每一个活细胞就形成一个单菌落，即是“菌落形成单位”，CFU 。

灭菌：采用一定的物理或化学方法，把样品中所有的微生物菌体及芽孢都杀死或除去，称灭菌．

冷杀菌：相对于加热杀菌来说，无需对物料进行加热，利用其他灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。例如，放射线辐射杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、

高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌。消毒：采用一定的物理或化学方法，杀死物品中的病原微生物称消毒．纯培养：

二元培养

水活度：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度下纯水蒸汽压之比值，食

品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1

各种环境中aw值在0至1之间，纯水的aw =1。溶液中有其它溶质时，溶液的aw值降低，溶质愈多，aw值越小，土壤中水活度在至之间。商业杀菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些食品提出的灭菌要求，称为商业灭菌

1恒浊连续培养：浊度计检测培养液的浊度，控制培养液的流速，从而获得菌体密度高、生长速度恒定的微生物细胞的连续培养液。生产上常用

2恒化连续培养：与恒浊法不同的是，它是使培养液流速保持不变，即控制恒定的流速，使微生物始终在低于最高生长速率条件下进行生长繁殖的一种。主要用于实验室的科学研究中。

3等渗溶液：微生物的代谢活动保持正常。细胞外形不