食品微生物考试复习资料(名词解释)
食品微生物学名词解释
名词解释1、微生物学：微生物学是研究微生物及其生命活动规律的一门科学。
2、微生物：微生物是指所有形体微小、单细胞或个体构造较为简单的多细胞，甚至无细胞构造的低等生物的总称。
3、细菌菌落和菌苔：细菌在固体培养基上生长发育，几天即可由一个或几个细胞分裂繁殖聚集在一起形成肉眼可见的群体，称为细菌菌落。
许多菌落相互联接成苔。
4、肽聚糖：是除古细菌外，凡有细胞壁的原核生物细胞有组分。
它是由假设干个肽聚糖单体聚合而成的多层网状构造大分子化合物。
肽聚糖单体含有四种成分：N-乙酰葡萄糖胺，N-乙酰胞壁酸，N-乙酰胞壁酸上的四肽和肽间桥。
5、孢子丝：当气生菌丝发育到一定阶段，其顶端分化产生的成串的孢子称孢子丝。
9、菌胶团：有的细菌，它们的荚膜物质互相融合在一起成一团胶状物，其常包含有多个菌体，称菌胶团。
10、荚膜和粘液：有些细菌生活在一定的营养条件下，可向细胞壁外分泌出一种粘性物质，假设粘滞性大，则相对稳定地附着在细胞壁外，具一定外形，称荚膜。
假设粘滞性低，则成为粘液，扩散到培养液或其它环境中。
11、芽胞和孢囊：*些细菌，在其生长的一定阶段，细胞形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的构造，对不良环境条件具有较强抗性的休眠体称芽胞。
有些细菌由营养细胞缩短变成球形，外表形成一层厚的孢壁，称为孢囊。
12、属：微生物分类中比种高一级的分类单元，相近似的种归为一类，称之为属。
13、衣原体：它是介于立克次氏体与病毒之间，能通过细菌滤器，专性活细胞寄生的一类原核微生物。
14、螺旋体：它是介于细菌与原生动物之间的单细胞原核生物。
主要特点是：它的运动靠细胞两端向细胞中央伸出的缠绕原生质柱的轴丝伸缩运动15、粘细菌：粘细菌不生鞭毛，但能“滑行〞运动，因其细胞壁很薄，不完全限制原生质形状变动所致。
特征性的产生胞外多糖粘液，细胞包埋在粘液中或滑行后留下迹。
有些粘细菌还可以形成特殊形态的子实体。
17、菌株：指能代表*个种的各典型性状的一个被指定的菌株.是种的具体存在形式，主要是指同种微生物不同来源的纯培养。
食品微生物期末考试复习题及答案
绪论一.（1）菌种的分离、培养、接种、染色等研究微生物的技术的发明者是柯赫。
（2）细菌分类鉴定的主要文献是《伯杰氏手册》。
（3）第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是列文虎克，被称为微生物学研究的先驱者，而法国学者巴斯德和德国学者柯赫则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。
（4）微生物在现代生物分类系统中分别属于 _真菌界__原核生物界、_原生生物_ 界、__植物界和 _动物__ 界。
二.菌株：又称品系，是指由一个单细胞繁衍而来的克隆或无性繁殖系中的一个微生物或微生物群体。
种：是微生物学分类的基本单位，是一大群表形特征高度相似的、亲缘关系极其接近的，和同属其他种有明显差异的一大群菌株的总称。
双名法：一个物种的学名是由前面一个属名（generic name）和后面一个种名（specific epithet）两部分组成三.1. 微生物的特点有哪些？体积小,面积大;吸收多,转化快; 生长旺盛，繁殖快 ;适应性强，易变异; 种类繁多，分布广3. 食品微生物学是微生物学的一个分支学科，它研究的主要内容是什么？与食品有关的微生物的特性, 食品中微生物与微生物,微生物与食品,微生物、食品和人体之间的相互关系。
微生物以（农副产品）基质为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地（农副产品）的物理化学性质。
食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程中微生物介导的不安全因素及控制.5. 柯赫法则病原微生物来自于患病机体,从患者身上必须能分离到并且可以纯培养;人工接种这种病原微生物的纯培养到正常机体能引起相同的疾病.原核微生物一. 填空题：（1）细菌的繁殖主要靠：二分裂。
（2）放线菌的菌体呈分枝丝状体 , 它是一种丝状原核的微生物。
（3）在细菌细胞中能量代谢场所是细胞膜。
（4）自养细菌中固定 CO2 的场所是 : 羧酶体，蓝细菌中进行光合作用的场所是 : 类囊体，而异形胞是蓝细菌进行固氮的场所。
（5）脂多糖 (LPS) 是革兰氏阴性菌细胞壁外壁层的主要成分，它由特异性多糖，核心多糖 _，类脂A 三部分构成。
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料一。
微生物学发展中的几个重要人物的贡献。
1初创期--形态学时期：代表人物:列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。
2奠基期——生理学时期:代表人物：巴斯德，建立胚种学说(曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱.科赫，建立了科赫法则,证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
3发展期——生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究;Doudoroff，建立普通微生物学。
4成熟期—-分子生物学时期二。
什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界:三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之.1体积小，比表面积大。
2吸收多，转化快。
3生长旺，繁殖快。
4适应性强,易变异。
5分布广，种类多。
四。
细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何?1细菌的基本形态分为:球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。
2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示.3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链～，四联～，八叠~，葡萄球菌。
.大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽〉2）；杆菌（=2）；短杆菌（〈2）。
大小：长度×宽度弧菌：弯曲度〈1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体：弯曲度>6 .。
大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量:1×10^—9~1×10^—10mg,及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五。
细菌细胞壁的结构(Gram+、Gram－)与功能?Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram-的菌种。
食品微生物期末考试试题.
名词解释1. 微生物是所有形体微小，肉眼难以看清的单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、或没有细胞结构的低等生物的通称。
2.微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。
3. 核微生物是指一大类细胞核无核膜包裹,只有称作核区的裸露DNA的细胞生物。
细胞内不含单位膜包裹的细胞器。
4.细胞壁（cell wall）是位于细胞膜外面的一层较为坚韧，略具弹性的细胞结构。
约占干重的10－25%5.磷壁酸又名胞壁质，是大多数G+分，约占细胞壁成分的10%。
6.晶状样细胞表面层（crystalline Surface Layers ）(S-Layers)：一些原核微生物含有由蛋白质或糖蛋白亚单位组成的晶格状结构覆盖在细胞表层，被称为S－层。
7 、L型细菌（L-form of bacteria）：某些细菌在特定环境条件下（实验室或宿主体内）通过自发突变而形成的细胞壁缺陷变异型。
8. 原生质体：在人为条件下，用溶菌酶处理或在含青霉素的养基中培养而抑制新生细胞壁合成而形成的仅由一层细胞膜包裹的，圆球形、对渗透压变化敏感的细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成。
9.细胞质膜（cytoplasmic membrane），又称质膜（plasma membrane）、细胞膜（cell membrane）或内膜（inner membrane），是紧贴在细胞壁内侧、包围着细胞质的一层柔软、脆弱、富有弹性的半透性薄膜，厚约5～1nm，由磷脂（占20%～30%）和蛋白质（占50%～70%）组成。
10. 间体（mesosome）：细胞质膜内褶而形成的囊状构造，其中充满着层状或管状的泡囊。
多见于革兰氏阳性细菌。
11. 载色体(chromatophore)：也称为色素体，是光合细菌进行光合作用的部位，由单层的与细胞膜相连的内膜所围绕，主要化学成分是蛋白质和脂类。
它们含有菌绿素、类胡萝卜素等色素以及光合磷酸化所需的酶系和电子传递体。
《食品微生物学》复习资料
大学《食品微生物学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释题1.呼吸链指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。
2.异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。
3.噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。
4.PHB聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶水而溶于氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作用。
5.芽孢某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。
6.单细胞蛋白是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。
7.包涵体始体通过二分裂可在细胞内繁殖成一个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。
8.质粒凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子即cccDNA。
9.衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。
10.菌落将单个细菌(或其他微生物)细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面(有时为内层)，当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。
11.原生质体脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。
12.真核微生物凡是细胞核具有核膜,能进行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。
13.寄生一种生物寄居在另一种生物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。
二、简答题①酵母是单细胞微生物。
它属于高等微生物的真菌类。
有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。
酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。
有氧气或者无氧气都能生存。
②酵母是兼性厌氧生物，未发现专性厌氧的酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。
食品微生物学期末考试复习题及参考答案-专升本
《食品微生物学》复习题一、填空题1．第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是，被称为微生物学研究的先驱者；而法国学者和德国学者则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。
2．原核微生物包括有两大类，即古生菌和真细菌。
真细菌主要包括、、、、、等。
3．微生物的几大特征中最基本的是。
4．细菌的基本形态有、、。
5．革兰氏阳性细菌细胞壁独有的化学成分是，而革兰氏阴性细菌细胞壁独有的化学成分是。
6．放线菌个体为分枝状菌丝体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为、和。
7．酵母菌的细胞壁为“三明治”结构，即外层为、内层为、中间夹着一层。
8．我国自古以来就懂得利用曲霉做发酵食品，如利用菌的蛋白分解能力作酱，利用菌的糖化能力制米酒。
9．病毒的核衣壳结构是：外壳是，壳体内是；复杂病毒还有包被，主要由脂类或脂蛋白组成。
10．烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为、、、、五个阶段。
11．根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分为、、和四大类营养类型。
12．加压蒸汽灭菌法常用的工艺条件是：温度℃，时间 min。
13．根据微生物与氧气的关系，可将微生物分成5个类型：、、、和。
14．原核生物的基因重组有四种主要形式：、、、。
15．微生物发酵的全部生产过程大致可以分为、、、和几个阶段。
16．食品的污染途径一般分为和两大类。
17．食品变质的基本因素有三个，即、和。
18．食品卫生标准中的微生物指标一般分为、和三项。
19．食品卫生微生物学检验的样品采集，要特别注意的是：以及。
20．原核生物包括古生菌和真细菌两大类。
真细菌的研究对象主要包括、、、、和等三菌三体。
21．霉菌有性孢子主要有、、和四种。
22．烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为、、、和五个阶段。
23．微生物的六大类营养要素包括、、、、和。
24．根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分为、、和四大类营养类型。
25．营养物质进出细胞膜的四种方式分别是、、和。
26．加压蒸汽灭菌法常用的工艺条件是：温度℃，时间 min。
食品微生物复习资料大全
食品微生物复习资料大全第一章绪论1、食品的卫生标准内容包含什么？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类与生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3）导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.3、食品微生物检验的范围包含什么？范围：1). 生产环境的检验2). 原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。
(2)内放一杯水，以保持湿度。
(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。
(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。
(5)不得当烘箱使用。
2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?使用注意事项：（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。
配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个3 如何正确使用超净台?1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；5）、请做好使用记录。
食品微生物第一,二章复习题
第一、二章部分复习题一、名词解释1.微生物：是个体微小、结构简单、种类众多、肉眼看不到的微小生物的总称。
2.食品：可供人类食用和饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
3.原核细胞：组成原核生物的细胞。
这类细胞主要特征是没有明显可见的细胞核，同时也没有核膜和核仁，只有拟核，进化地位较低。
4.古细菌：一类特殊细菌，在系统发育上既不属真核生物，也不属原核生物。
它们具有原核生物的某些特征(如无细胞核及细胞器)，也有真核生物的特征(如以甲硫氨酸起始蛋白质的合成，核糖体对氯霉素不敏感)，还具有它们独有的一些特征(如细胞壁的组成，膜脂质的类型)。
因之有人认为古细菌代表由一共同祖先传来的第三界生物(古细菌，原核生物，真核生物)。
它们包括酸性嗜热菌，极端嗜盐菌及甲烷微生物。
可能代表了活细胞的某些最早期的形式。
5.真细菌：除古细菌以外的所有细菌均称为真细菌。
最初用于表示"真"细菌的名词主要是为了与其他细菌相区别。
6.真核细胞：构成真核生物的细胞称为真核细胞，具有典型的细胞结构，有明显的细胞核、核膜、核仁和核基质; 遗传信息量大，并且有特化的膜相结构。
真核细胞的种类繁多，既包括大量的单细胞生物和原生生物(如原生动物和一些藻类细胞)，又包括全部的多细胞生物(一切动植物)的细胞。
7.烈性噬菌体：能在宿主细菌细胞内增殖，产生大量子噬菌体，并通过裂解细菌细胞而释放出来的噬菌体。
8.朊病毒：是一种很小的、具侵染性并在寄主细胞内复制的蛋白质颗粒。
9.感受态：是指细胞能从环境中接受转化因子的这一生理状态。
10.溶源性细菌：噬菌体与细菌共存的特性称为溶原性，被侵染的细菌被称作溶源性细菌。
11.荚膜：是某些细菌在一定营养条件下向胞外分泌出厚度不定的胶粘状物质包被于细胞壁的外表，形成较厚的和具有一定外形的膜，此称为荚膜。
12.质粒：一般指存在于细菌、真菌等微生物细胞中，独立于染色体以外，能进行自我复制的遗传因子。
食品微生物名词解释==
状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。
11、烈性噬菌体:感染细胞后,能在寄主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起寄主细胞裂解的噬菌体。
12、菌落: 细菌在固体培养基上生长繁殖时，产生的大量子细胞围绕母细胞形成的肉眼可见，具有一定形态特征的子细胞群叫做菌落
36、微生物接种是微生物技术中的重要内容，常用的接种方法包括（ 涂布法、划线法、倾注法、浸洗法、点植法、穿刺法 ）。
37、微生物的呼吸氧化作用根据最终电子受体的性质可分为（有氧呼吸无氧呼吸发酵作用)。
38、原核生基因重组的方式有（ 转化、转导、接合、溶源转变 ）等４种形式。
39、噬菌体在生命活动中的寄生性具有高度的（ 专一性 ），噬菌体感染细菌后可发生两种情况，据此噬菌体
43、 荚膜是某些细菌向_____细菌胞壁外______表面分泌的一层厚度不定的_____粘性、胶冻__状物质。按其在细胞表面存在的状态
可分为四大类：____大荚膜;微荚膜;粘液层;菌胶团 _。
44、 主要的菌种保藏方法有_ 冰箱保藏法;石蜡油封藏法;沙土保藏法;冷冻干燥保藏;冷冻保藏;液氮保藏 ____等。
32、细菌的特殊结构有 芽孢、荚膜、鞭毛 黏液层 和纤毛等。
33、霉菌的菌体均由分枝和不分枝的 菌丝体 构成，许多 菌丝 交织在一起形成菌丝体。
34、无菌操作是防止 微生物污染 的操作过程。
35、当利用高压灭菌锅对培养基灭菌时，蒸汽压力达到0.1×106Pa时,则锅内温度为(121.1℃).
三、问答题
1、如何控制发酵条件进行ⅠⅡⅢ型酒精发酵？
食品科学与工程专业---食品微生物复习资料
第一章绪论1 什么是微生物？什么是微生物学？2 什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3 你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？4 你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5 请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6 食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1 细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。
2 细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。
3 鞭毛是微生物的--------器官。
4 细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5 真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6 噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。
7 原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8 异染粒功能是---------和----------，并可---------。
9 放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。
10 微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。
二名词解释：1、细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、芽孢6、糖被7、气生菌丝体8、原生质体9、营养菌丝体 10、细胞膜 11、间体 12、羧化体 13、核质体 14、鞭毛 15、菌毛 16、隐生态 17、球状体 18、L型细菌 19、肽聚糖 20、溶菌酶 21、磷壁酸 22、伴孢晶体 23、基内菌丝 24、孢子丝 25、支原体 26、衣原体 27、立克次氏体 28、螺旋体 29、螺菌 30、PHB 31、原核微生物三简答题：1 细菌有哪些基本结构和特殊结构？2 试述革兰氏染色的要点及作用机理。
食品微生物学复习资料
食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。
特点：范围广、学科多、应用性强。
研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。
3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。
6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。
——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。
污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0 pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。
食品微生物学名词解释
1、质粒：染色体外的遗传物质。
2、细菌：细菌是一种具有细胞壁的单细胞微生物，是一种个体微小，形态简单，结构略有分化，主要靠二分裂方式繁殖的原核单细胞微生物。
3、变种：大部分与典型钟符合，某个特征又明显不符，且此特征又稳定，这样的微生物称为典型种的变种。
4、亚种（小种）：微生物学中通常把实验室中所获得的变异型菌株称为亚种或小种。
5、菌株（品系）：它指不同来源的相同种（或型）。
6、细菌菌落总数（CFU）：是指1mL水样在营养琼脂培养基中，于37℃培养24h后所生长的腐生性细菌菌落总数。
7、大肠菌群：是指一群能在37摄氏度24小时能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
8、菌落总数：就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
9、烈性噬菌体和温和噬菌体:感染细胞后，将其核酸整合（插入）到宿主的染色体DNA上，并可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体称为温和噬菌体。
大部分噬菌体感染宿主细胞后，能在宿主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起细菌裂解，这类噬菌体称为烈性噬菌体。
10、细菌性食物中毒：指因摄入含病原菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。
11、真菌性食物中毒:指食入被某些真菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。
12、感染型细菌性食物中毒：是指随食物摄入大量活细菌而引起的中毒性疾病。
13、毒素型细菌性食物中毒：是指随食物摄入细菌所产生的毒素而引起的中毒性疾病。
14、生长因子:微生物生长所必需的微量有机物质。
15、食物中毒:凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病。
16、化能异养型微生物:以有机碳化合物作为能源，碳源和能源也是有机碳化合物的微生物是化能有机异养型。
17、菌落: 细菌在固体培养基上生长繁殖时，产生的大量子细胞围绕母细胞形成的肉眼可见，具有一定形态特征的子细胞群叫做菌落18、异染颗粒和质粒: 质粒指的就是染色体外的遗传物质。
《食品微生物检验》习题库
《食品微生物检验》习题库习题库项目一食品中的微生物及其检验一、名词解释1、微生物：2、食品微生物检验：3、食品变质：4、腐败：5、酸败：6、菌落总数：7、大肠菌群：8、MPN：二、填空题1、食品中的微生物的主要来源是、和。
2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。
3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。
4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。
5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。
6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、和。
7、微生物指标一般分为、和三项。
8、食品微生物检验包括和两个方面。
三、选择题1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（）A.个体微小B.分布广泛C.种类繁多D.可无致病性E.只能在活细胞内生长繁殖2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌3、我国城市饮用水卫生标准规定（）A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个C、每100ml水中大肠杆菌＜3个D、每100ml水中大肠杆菌＜30个E、每500ml水中大肠杆菌＜3个4、我国城市饮用水卫生标准规定（ E ）A、每ml水中细菌总数＜1000个B、每ml水中细菌总数＜10个C、每100ml水中细菌总数＜10个D、每500ml水中细菌总数＜10个E、每ml水中细菌总数＜100个四、判断题1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。
（）2、MPN是指可能产气的数量。
（）3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（）五、问答题1、食品微生物检验的特点有哪些？2、食品微生物检验的任务是什么？3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。
5、食品微生物检验的意义是什么？6、食品中细菌总数检验的意义是什么？7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？项目二食品微生物检验的基本条件与设备一、名词解释1、分辨力：2、相位：3、振幅：二、填空题1、无菌室通常包括和两部分，这两部分的比例一般为，高度一般 m左右。
食品微生物试题
班级：姓名：学号：一、名词解释（总分10分，每题2分）1．菌落2．菌落总数3．培养基4．乳酸菌5．大肠菌群二、填空题（总分20分，每空1分）1．与食品工业密切相关的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属中的等。
采用法，检测酸奶中的各种乳酸菌可以获得满意结果。
2．我国卫生部颁布的食品微生物指标主要有、和三项。
3．在菌体形态观察中，需进行制片后才能进行显微镜下观察，观察细菌时采用的制片方法是，观察放线菌时采用的制片方法是，观察真菌采取的制片方法是。
4．微生物生长需要的营养要素有水、、、、生长因子和能源。
5．根据细菌的生长曲线，可将细菌的生长分为、、、四个时期，作为研究材料应取的细菌最合适。
6．一般培养基的制备主要程序可分为：称量、、调节pH、过滤、、加塞包扎、和无菌检查等步骤。
7．无菌室的熏蒸消毒，主要采用熏蒸消毒法，测定无菌室无菌程度一般采用法。
三、单项选择题（总分20分，每题1分，将答案写在下面）1——5 ： 6——10：11——15： 16——20：1.紫外线的杀菌机理可能是（）A.紫外线的高热作用B.紫外线的辐射作用C.紫外线凝固细菌蛋白质D.紫外线干扰细菌DNA复制与转录2.革兰氏染色的关键操作步骤是（）A.结晶紫染色B.碘液固定C.酒精脱色D.复染3.热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为（）A.可迅速提高温度B.湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固C.迅速破坏细菌的酶系统D.促进糖类分解4. 大肠菌群在结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA )上的典型菌落形态是（）。
A 蓝色，有α溶血环B 蓝色，有β溶血环C 蓝色，有γ溶血环D 紫红色，有胆盐沉淀环5. GB/T 菌落总数检验方法是（）。
A. 平板涂抹法B. 显微镜检查法C. 平板菌落计数法 D .菌落计数器法6.检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）A.7.5%氯化钠肉汤B.普通肉汤C.蛋白胨水7.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（）倍递增稀释液。
食品微生物复习题(名词解释)
食品微生物复习题（名词解释）周质空间：细胞壁与细胞膜之间的狭窄间隙。
L型细菌：许多革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌株。
假酵母：只进行无性繁殖的酵母菌。
同型乳酸发酵：在乳酸发酵过程中，发酵产物中只有乳酸的称为同型乳酸发酵。
类支原体：侵染植物的支原体称为类支原体。
灭菌：使用物理或化学因子使存在于物体中所有的微生物永久性的丧失其生活力，包括耐热的细菌芽孢。
饰变：指不涉及遗传物质结构改变而只发生在转录转译水平上的表型变化。
点突变：又称基因突变，是发生于一个基因座位内部的遗传物质结构变异，局限转导：通过部分缺陷的温和噬菌体把供体菌的少数特定基因携带到受体菌中，并获得表达的转导现象。
指噬菌体只能转导供体染色体上某些特定的基因。
MM基本培养基：仅能满足野生型菌株生长繁殖最低营养要求的合成培养基。
食品腐败变质：指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质和物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
细菌毒素：细菌产生的—些对机体具有毒害作用的物质称为细菌毒素。
基因突变：又称点突变，是发生于一个基因座位内部的遗传物质结构变异。
共生：指两种生物共居在一起，相互分工合作，相依为命，甚至达到难舍难分，合二为一的极其紧密的一种相互关系。
次级代谢产物：是指生物生长到一定阶段后通过次级代谢合成的分子结构十分复杂、对该生物无明显生理功能，或并非是该生物生长和繁殖所必需的小分子物质，如抗生素、毒素、激素、色素等。
某些微生物生长到稳定期前后，以结构简单，代谢途径明确，产量较大的初级代谢物作为前体，通过复杂的次级代谢途径所合成的各种结构复杂的化合物。
消毒：指杀死所有病原微生物的措施，可达到防止传染病的目的。
连续发酵：指以一定的速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量维持恒定的发酵过程菌落：如果把单个微生物细胞接种到适合的固体培养基上在适合的环境条件下，细胞就能迅速生长繁殖，繁殖的结果是形成一个肉眼可见的细胞群体。
食品微生物考试复习资料(名词解释)
食品微生物考试复习资料（名词解释）第2章微生物主要类群及其形态与结构1 原核微生物类菌体：鞭毛：着生在细菌体表波曲长丝状的蛋白质附属物。
细菌的运动器官。
芽孢：有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子。
荚膜：在细菌细胞壁外的具有一定外形的粘性多糖类物质。
荚膜：细菌在其表面分泌的一层松散透明的粘液物质，该物质具有一定的外形，相对稳定地附于细胞壁外面，称为荚膜菌胶团：多个荚膜融合在一起，里面含有多个菌体的结构。
质粒：细菌细胞中核以外的遗传物质（环状DNA分子）附加体：附着在染色体上的质粒。
革兰氏染色法：中间体（间体）：1伞毛（菌毛）：细菌表面生的、短而细、多而直的毛蛋白质附属物，不同于鞭毛，它不是细菌的运动器官。
2胞囊：某些细菌在细胞外面沉积的数层保护膜。
3黏液：在细菌细胞壁外的薄而易扩散且容易消失的粘性多糖类物质。
2真核微生物锁状联合：菌丝体：菌丝是由细胞壁包被的一种管状细丝，大多透明无色。
菌丝有分枝，分枝的菌丝相互交错而成的群体称为菌丝体。
3 病毒烈性噬菌体：侵入寄主细胞后，能引起寄主细胞裂解的噬菌体称之。
温和噬菌体：侵入寄主细胞后，不引起寄主细胞的裂解，而是将噬菌体的核酸整合到寄主细胞的染色体上，与其进行同步复制，并随宿主细胞的分裂而传给子细胞，这类噬菌体称之。
包涵体：类病毒：是一个裸露的闭合环状RNA分子，它能感染寄主细胞并在其中进行自我复制使细胞产生病症。
类病毒分子质量小，仅为最小RNA病毒的十分之一，约1万u。
溶原现象：温和噬菌体与细菌的寄生关系称溶源性关系或溶源现象。
溶原细胞：含有温和噬菌体的寄主细胞。
原噬菌体：在溶源细胞内的噬菌体核酸溶源细胞的复愈：溶源细胞消失了其中的原噬菌体，变成为非溶源细胞的现象，称为溶源细胞的复愈或非溶源化。
1全抗原：即具有免疫原性又具有反应原性的抗原。
如细菌、病毒、毒素、血清、酪蛋白、卵蛋白、花粉蛋白等2完全抗原：是指不能单独刺激机体产生抗体，若与蛋白质结合即可成为完全抗原的物质。
食品微生物复习总结
一、大题:1、微生物特点：①种类多，分布广，广泛分布于自然界中。
②繁殖速度快，因为单个细胞的生命周期是有限的，会很快发展成为一个种群③代谢旺盛，微生物代谢强度比高等动物大到几千到几万倍。
④适应性强，易变异，微生物对外界条件具有很强的适应能力，有些微生物形成保护层，以提高对外界环境的抵抗力。
⑤食谱杂，易培养，微生物利用物质的能力很强，能利用一些对动植物有毒的物质。
5、细胞壁的化学组成与结构:构成细胞壁的主要成分为肽聚糖肽，聚糖是由N-乙酰葡糖胺，N-乙酰胞壁酸，以及短肽聚合成多层网状结构的大分子化合物6、（必考）质粒的主要特征如下:①可自我复制和稳定遗传②属于非必要的遗传物质，通常只控制生物的次要性状③可转移。
由供体细胞向受体细胞转移。
④可整合。
在一定条件下，质粒可以整合到染色体DNA上，并可重新脱落下来⑤可重组。
不同质粒，可以在细胞内或细胞外进行交换重组，并形成新的重组质粒。
⑥可消除。
经高温等处理，可以消除宿主细胞内的质粒，其携带的表现表型性状也消失。
7、放线菌（繁殖形式）放线菌主要通过形成无性孢子的方式进行繁殖。
孢子形成的方式：①凝聚在孢子丝中:从顶端的基部细胞质起，分段围绕核物质凝聚新的孢子壁，形成孢子，孢子成熟后释放。
②横隔分裂:孢子丝发育到一定阶段，在其中形成横隔膜，待成熟后在横膈膜处断裂，形成孢子③、产生孢子囊:有些放线菌在气生菌丝基内菌丝上形成孢子囊，从孢子囊释放孢子。
11、菌种衰退的原因（分析题）1、基因突变:（1）基因突变导致菌种的退化，微生物菌种在转移传代的过程中，会发生自发突变，从而引起菌体的自我调节和DNA的修复结果，导致突变细胞恢复成圆形或者错误修复突变成负变菌株。
（2）质粒脱落导致菌种退化，细胞质中控制产量的质粒脱落，或是核内DNA与质粒复制速率不一致，致使细胞群中不含质粒的细胞个体成为优势群体，最终产量下降，表现出退化现象。
2、连续移代基因突变是引起菌种退化最根本的原因，但是连续传代是加速退化发生的直接原因。
食品微生物学复习参考题与部分参考答案
⾷品微⽣物学复习参考题与部分参考答案⾷品微⽣物学复习参考题及部分参考答案⼀、名词解释：1．温和噬菌体--------有的噬菌体侵⼊寄主细胞后，其核酸和寄主细胞同步复制，不引起寄主细胞裂解，这类噬菌体称为温和噬菌体。
2. 中间体------由细菌细胞膜陷形成的层状、管状或囊状结构称为中间体。
3．⾼压蒸汽灭菌-----指利⽤⾼压蒸汽杀灭待灭菌物体外的微⽣物的灭菌⽅法。
4. 烈性噬菌体------进⼊细胞后，能改变宿主细胞的性质，⼤量形成新的噬菌体，最后导致菌体裂解死亡的噬菌体称为烈性噬菌体。
5．⾰兰⽒染⾊------由丹麦科学家Gram发明的⼀种经验染⾊法，通过⾰兰⽒染⾊可将细菌鉴别为⾰兰⽒阳性菌和⾰兰⽒阴性菌。
6. ⽣长因⼦------有的微⽣物在基本培养基上⽣长极差或不能⽣长，需要补充⼀些微量有机物才能正常⽣长，这些微⽣物⽣长不可缺少的微量有机物称为⽣长因⼦。
7．培养基-----是⼈⼯配制的适合微⽣物⽣长繁殖或积累代产物的营养基质。
8. ⽣长曲线-------在分批培养中，以培养时间为横坐标，以细菌数⽬的对数或⽣长速率为纵坐标绘制的曲线称为⽣长曲线。
9．接合孢⼦-------是接合菌的有性孢⼦，由菌丝发育形成的配⼦囊结合形成。
10．病毒粒⼦------成熟的具有侵袭⼒的病毒颗粒称为病毒粒⼦。
11. 原核------仅由⼀条DNA分⼦组成，没有核仁、核膜，形态可变的细菌细胞核称为原核。
12. 次⽣菌丝------指担⼦菌的两条初⽣菌丝结合形成的双核菌丝。
13. 噬菌体------侵染细菌的病毒称为噬菌体。
14. 担孢⼦------是担⼦菌的有性孢⼦，由双核菌丝顶端细胞经质配、核配和减数分裂⽽形成。
15. 合成培养基------培养基中营养物质的浓度和化学成分完全清楚，组成成分精确的培养基称为合成培养基。
16. 鞭⽑-------由细菌细胞伸出的细长、波曲、⽑发状的丝状结构称为鞭⽑。
17．菌落------微⽣物在培养基表⾯⽣长繁殖时，常以母细胞为中⼼聚集在⼀起，形成⼀个⾁眼可见的、具有⼀定形态结构的微⽣物群体，称为菌落。
食品微生物复习资料
食品微生物复习资料食品微生物复习资料一、名词解释：1、微生物：指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2、菌落：是指把单个微生物细胞接种在适合的固体培养基后，在适合的环境条件下生长繁殖成一个肉眼可见的细胞群体。
3、种：种是一大群表型特征高度相似，亲缘关系极其相似，与同属内其他种有明显差异的菌株的总称。
4、原核生物：原核生物细胞有明显的核区，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。
5、真核生物：真核生物细胞内有一个明显的核，其染色体除含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸外还含有组蛋白，核由一层核膜包围，称为真核。
6、质粒：分散在细胞质中，能进行自我复制的环状DNA遗传分子。
7、病毒：病毒是一类比细菌更微小，能通过细菌过滤器，只含一种类型的核酸（DNA或RNA），仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。
8、类病毒：类病毒是一个裸露的闭合环状RNA分子。
9、内毒素：内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖，只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。
10、外毒素：外毒素是指某些病原菌生长繁殖过程中分泌到菌体外的一种代谢产物，为次级代谢产物。
其主要成分为可溶性蛋白质。
11、内源性污染：凡是作为食品原料的动植物在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。
12、外源性污染：食品在加工、运输、贮藏、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
13、培养基：培养基是指经过人工配置而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。
14、发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵。
15、最适生长温度：指微生物生长速率最快、繁殖最快的温度。
16、D值：在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时，所需的时间即为D值。
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食品微生物考试复习资料(名词解释)食品微生物考试复习资料第2章微生物主要类群及其形态与结构 1 原核微生物类菌体：鞭毛：着生在细菌体表波曲长丝状的蛋白质附属物。
细菌的运动器官。
芽孢：有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子。
荚膜：在细菌细胞壁外的具有一定外形的粘性多糖类物质。
荚膜：细菌在其表面分泌的一层松散透明的粘液物质，该物质具有一定的外形，相对稳定地附于细胞壁外面，称为荚膜菌胶团：多个荚膜融合在一起，里面含有多个菌体的结构。
质粒：细菌细胞中核以外的遗传物质附加体：附着在染色体上的质粒。
革兰氏染色法：中间体：1伞毛：细菌表面生的、短而细、多而直的毛蛋白质附属物，不同于鞭毛，它不是细菌的运动器官。
2胞囊：某些细菌在细胞外面沉积的数层保护膜。
3黏液：在细菌细胞壁外的薄而易扩散且容易消失的粘性多糖类物质。
2 真核微生物锁状联合：菌丝体：菌丝是细胞壁包被的一种管状细丝，大多透明无色。
菌丝有分枝，分枝的菌丝相互交错而成的群体称为菌丝体。
3 病毒烈性噬菌体：侵入寄主细胞后，能引起寄主细胞裂解的噬菌体称之。
温和噬菌体：侵入寄主细胞后，不引起寄主细胞的裂解，而是将噬菌体的核酸整合到寄主细胞的染色体上，与其进行同步复制，并随宿主细胞的分裂而传给子细胞，这类噬菌体称之。
包涵体：类病毒：是一个裸露的闭合环状RNA分子，它能感染寄主细胞并在其中进行自我复制使细胞产生病症。
类病毒分子质量小，仅为最小RNA病毒的十分之一，约1万u。
溶原现象：温和噬菌体与细菌的寄生关系称溶源性关系或溶源现象。
溶原细胞：含有温和噬菌体的寄主细胞。
原噬菌体：在溶源细胞内的噬菌体核酸溶源细胞的复愈：溶源细胞消失了其中的原噬菌体，变成为非溶源细胞的现象，称为溶源细胞的复愈或非溶源化。
1全抗原：即具有免疫原性又具有反应原性的抗原。
如细菌、病毒、毒素、血清、酪蛋白、卵蛋白、花粉蛋白等2完全抗原：是指不能单独刺激机体产生抗体，若与蛋白质结合即可成为完全抗原的物质。
如低分子药物、脂类和多糖。
这种抗原具有反应原性，缺乏免疫原性。
第3章微生物的营养培养基：含有某一类微生物生长所需要的最基本的营养物质的培养基。
鉴别培养基：根据微生物的代谢特点，通过指示剂的显色反应，用以鉴别不同微生物的培养基。
选择培养基：利用微生物对各种化学物质敏感度的差异，于培养基中加入某些物质以抑制某些微生物的生长，而有利于某些微生物的生长，以达到选择性培养的目的，这样的培养基称为选择性培养基。
营养缺陷型：微生物在营养上对某些或某几种氨基酸或维生素有特殊需要的称之为营养缺陷型自养型：异养型：1富培养基：在培养基中加入某些特殊的物质有利于某些微生物的生长的培养基。
第4章微生物的代谢有氧呼吸：以分子氧作为最终电子受体的生物氧化过程，称为好氧呼吸。
无氧呼吸：以无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程，称为厌氧呼吸。
发酵作用：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵作用。
初级代谢：是指能使营养物质转换成细胞结构物质、维持微生物正常生命活动的生理活性物质或能量的代谢。
初级代谢的产物为初级代谢产物。
次级代谢：是指某些微生物进行的非细胞结构物质和维持其正常生命活动的非必需物质的代谢。
如积累发酵产物的代谢过程。
次生代谢产物：抗生素：抑制细胞壁的合成：青霉素.环丝氨酸.万古霉素.杆菌肽.先锋霉素.多氧霉素损伤细胞质膜：多肽族、多烯族干扰病原菌的蛋白质合成：如四环素.链霉素.卡那霉素.氯霉素.红霉素激素：如赤霉素毒素：破伤风毒素.肉毒素.黄曲霉毒素.白喉毒素.伴胞晶体.蘑菇毒素色素：1合成代谢：微生物从外界环境中吸收营养物质，合成自身的细胞物质和储藏物质，并储藏能量的过程。
是指微生物利用能量将简单的无机或有机的小分子前体物质同化成高分子或细胞结构物质。
2分解代谢：微生物把细胞物质和从外界吸收营养物质进行分解变成简单物质，并产生一些中间产物作为合成细胞物质的基础原料，最终将不能利用的废物排出体外，一部分能量以热量的形式散发，该过程称之。
第5章微生物的生长与环境条件分批培养：就是采用完全封闭的容器，一次接种，经过培养，最后一次性收获的培养方法。
固体或液体培养基均可采用。
连续培养：是在培养器中不断补充新鲜营养物质，并搅拌均匀；同时及时地不断以同样速度排出培养物，使培养物达到动态平衡，其中的微生物可长期保持在对数期的平衡生长状态和稳定的生长速率上。
菌落形成单位：平板菌落计数法是一种常用的食品中细菌总数的计数方法，有标准方法将待测样品稀释，然后去适宜的稀释度样品与固体培养基混匀，凝固后培养，每一个活细胞就形成一个单菌落，即是“菌落形成单位”，CFU 。
灭菌：采用一定的物理或化学方法，把样品中所有的微生物菌体及芽孢都杀死或除去，称灭菌．冷杀菌：相对于加热杀菌来说，无需对物料进行加热，利用其他灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。
例如，放射线辐射杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌。
消毒：采用一定的物理或化学方法，杀死物品中的病原微生物称消毒．纯培养：二元培养水活度：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度下纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1各种环境中aw值在0至1之间，纯水的aw =1。
溶液中有其它溶质时，溶液的aw值降低，溶质愈多，aw值越小，土壤中水活度在至之间。
商业杀菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对某些食品提出的灭菌要求，称为商业灭菌1恒浊连续培养：浊度计检测培养液的浊度，控制培养液的流速，从而获得菌体密度高、生长速度恒定的微生物细胞的连续培养液。
生产上常用2恒化连续培养：与恒浊法不同的是，它是使培养液流速保持不变，即控制恒定的流速，使微生物始终在低于最高生长速率条件下进行生长繁殖的一种。
主要用于实验室的科学研究中。
3等渗溶液：微生物的代谢活动保持正常。
细胞外形不变。
高渗溶液：细胞内水分外渗，使细胞发生质壁分离，导致微生物生理干燥而死亡。
低渗溶液：细胞外水分向细胞内渗透，使细胞吸水而膨胀，甚至可使细胞破裂。
第6章微生物生态互生：微生物间比较松散的联合，在联合中一方或双方都有利。
如氨化菌和硝化菌。
又如兼性厌氧菌与厌氧菌。
共生：二种生物共居在一起，相互分工协作、相依为命，甚至形成在生理上表现出一定的分工，在组织和形态上产生了新的结构的特殊的共生体。
拮抗：某种生物产生的代谢产物可抑制它种生物的生长发育甚至将后者杀死。
寄生：一种小型生物生活在另一种相对较大型生物的体内或体表，从中取得营养和进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的现象。
捕食：一种种群被另一种种群完全吞食，捕食者种群从被食者种群得到营养。
而对被食者种群产生不利影响。
竞争：生活在一起的微生物，为了生长争夺有限的营养或空间，结果使两种微生物的生长均受到抑制。
竞争在自然界普遍存在，是推动微生物发展和进化的动力。
1生态学是研究生物系统与其周围环境相互作用的规律性的科学。
2微生物生态学：是研究微生物群体对其周围的生物和非生物环境条件相互作用关系的科学。
在生物学研究对象中，可分成10个水平：生物圈、生态系统、群落、种群、个体、器官、组织、细胞、细胞器和分子。
3生物圈(biosphere)是指地球上有生物存在的范围。
一切生物在生物圈内的分布都有一定的规律，既受环境因素的影响，也受生物本身特性的影响。
4生态系统是指在一定的空间内生物和非生物成分通过物质循环和能量流动而构成的一个互相作用、互相依存的生态学功能单位，按照生物成分在生态系统中的作用，可划分为三大类群：生产者、消费者和分解者。
5酸性食品罐头：pH值~的为一般酸性食品； pH为低酸性食品； ~为中酸性食品。
这类罐头灭菌温度高些。
变质罐头中可分离到嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、热解糖梭菌、生孢梭菌、溶组织梭菌、肉毒梭菌等。
7群体：具有相似特性和生活在一定空间内的同种个体群，是组成群落的基本组分。
8群落：在一定区域或一定生态环境内，各种生物群体构成的一个生态学结构单位，群落中各生物群体之间存在各种相互作用。
9中性关系：两种微生物相互无影响的生活在一起，不表现出明显的有利或有害关系。
如乳杆菌和链球菌。
10协同作用:两微生物种群生活在一起时相互受益,二者之间是一种非专性的和松散的联合第8章食品微生物污染及其主要变质微生物食品(微生物)污染：是指食品在加工、运输、储藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
内源性污染凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，于本身带有的微生物而造成污染。
外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及其用具等而使食品发生微生物污染称为外源性污染。
第9章食品腐败变质及其控制HACCP质量管理体系：叫危险分析与关键点控制体系。
全面质量管理体系是20世纪60年代美国太空总署、陆军实验室和美国食品公司共同发展起来的一套科学的卫生质量监控系统，它经过30多年的发展与完善，已被食品界公认为确保食品安全的最佳管理方案，在发达国家已得到广泛应用。
它可以确保食品加工和制造遵循GMP规范，目前已为全世界接受的ISO质量认证体系也将HACCP纳入其中。
管理体系的核心：是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依耐于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限度。
1食品腐败：属于食品变质的一个方面。
一般是指食品原有色、香、味和营养发生了从量变到质变的过程，从而使食品质量降低或完全不能食用。
食品腐败变质简称为食品变质。
2腐败：食品中的蛋白质被微生物分解造成的败坏，称为腐败。
3酸败：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为腐败。
4微生物预报技术：是指借助计算机的微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输储存过程中的安全与稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。
5食品卫生下进行的，使得适应这些条件的每一个活菌细胞能够生成一个肉眼可见的菌落，所生成的菌落总数即是该食品的细菌总数。
此法得到的结果，常用cfu表示。
食品微生物考试复习资料第2章微生物主要类群及其形态与结构 1 原核微生物类菌体：鞭毛：着生在细菌体表波曲长丝状的蛋白质附属物。
细菌的运动器官。
芽孢：有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子。
荚膜：在细菌细胞壁外的具有一定外形的粘性多糖类物质。