还原糖的测定讲解
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2．适用范围及特点（GB2008） 本法是国家标准分析方法，适用于各类食品 中还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的 准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直 接滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高 锰酸钾法糖类检索表。
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(四)其他方法简介
1. 碘量法 (1) 原理
样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入 一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中 的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠
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②含脂肪的食品， 通常需经脱脂再提取。 ③ 含大量淀粉和糊精的食品， 宜采用70－75%乙醇溶液提取。
④ 含酒精和二氧化碳的液体样品，蒸发除去酒精和二氧 化碳。
⑤酸性食品，预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以 防止低聚糖被部分水解。
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（2）提取液的澄清
作为澄清剂必需具备以下几点要求：
① 物理法 ② 化学法 物理法
③ 色谱法
④酶 法 ⑤ 发酵法 ⑥ 重量法
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相对密度法 折光法 旋光法
化学法
直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 还原糖法 高锰酸钾法 萨氏法 铁氰化钾 碘量法 3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 比色法 半胱氨酸—咔唑法
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色谱法
纸色谱 薄层色谱 GC HPLC
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（5）计算结果
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（6）说明与讨论
① 此法测得的是总还原糖量。 ② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免 样液中引入Cu2+，得到错误的结果。
③ 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才 混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条 件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有 效浓度降低。
⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从 热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。 ⑥样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原 糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消 耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近， 通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或 过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右；
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总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许 多食品的重要质量指标。 总糖的测定以还原糖的测定方法为基础的， 常用的 直接滴定法（国标）， 蒽酮比色法。 直接滴定法 原理:样品经处理除去蛋白质等杂质后 在加热条件下盐酸使蔗糖水解为还原性单糖，以 直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。
由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作 用生成次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐酸使反 应液呈酸性时，过量碘析出 用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，则可计算 出氧化醛糖消耗的碘量，从而计算出样液中醛糖的 含量。
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碘量法
碱性溶液中，糖的醛基被碘氧化为糖酸
醛基糖+I2-----糖酸+I I2（过量）+NaS2O3----
乳糖 麦芽糖
淀粉
多糖
纤维素 果胶 无效碳水化合物
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1.2 测定方法
相对密度法
物理法
折光法
旋光法
单糖和低聚糖
化学法
还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、 铁氰化钾法） 碘量法 缩合反应法
色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、
酶法
淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定 多
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糖
果胶和纤维素：多采用重量法
食品中糖类物质的测定方法
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沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大
一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少
滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。 因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。
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GB/T 5009.7—2008《食品中还原糖的测定》 1.直接滴定法 2.高锰酸钾法
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(二)高锰酸钾滴定法
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样品溶液预测 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置 于250m1锥形瓶中，加水10 ml．加玻璃珠3粒， 加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁 热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液， 滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色 变浅时．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色 刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
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（2）适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基 础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和 计算都比较简便、快速，滴定终点明显。 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱 油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点 常常模糊不清，影响准确性。 本法是国家标准分析方法。
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（3）试剂
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（4）测定方法
样品处理
取适量样品，按本章第二节中的原则对样品 进行提取，提取液移入250 m1 容量瓶中，慢慢加 入 5 m1乙酸锌溶液和 5 m1亚铁氰化钾溶液，加 水至刻度，摇匀后静置 30分钟。用于燥滤纸过滤， 弃初滤液，收集滤液备用。
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碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml，置于 250 ml 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管 滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，
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GB/T 5009.8—2008《食品中蔗糖的测定》 HPLC法（第一法） 酸水解法（第二法）
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四、总糖的测定
食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡 萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能 水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 总糖是食品生产中常规分析项目。它反映 的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含 量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养 价值、成本等有一定影响。
准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡
萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。
记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，
取其平均值。
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m1 = ρ × V F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的 质量, mg; ρ——葡萄糖标准溶液的浓度, mg／ml； V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。 也可不标定，直接查表求 ρ值。
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样品溶液测定 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00 ml，置 于250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加 入比预测时样品溶液消耗总体积少1 ml 的样品溶 液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟， 趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色 刚好褪去为终点。 记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3 份，取平均值。
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1．原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以 除去蛋白质等杂质， 用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。 分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为 由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗 糖含量。
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2. 试剂：用 0.1％转化糖标准溶液标定斐林试剂。 3.测定方法 取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定 法中的样品处理方法处理，吸取处理后的样液2份各 50ml，分别放入l00ml容量瓶中，一份加入5ml 6mol ／L盐酸溶液，置68-70℃水浴中加热15分钟，取出 迅速冷却，加2滴甲基红，用NaOH溶液中和至中性， 加水至刻度，混匀。另一份直接用水稀释到 100m1。 然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原 糖含量。
酶-比色法；酶-电极法（测葡萄糖） 酶水解测淀粉
酶法
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素 电泳法，生物传感器
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1.3 可溶性糖类的提取和澄清
(1) 提取液的制备
常用的提取剂有
水（40~50℃） 乙醇溶液（除蛋白，淀粉；回流提取）， ①取样量和稀释倍数的确定， 提取经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在 0.5－3.5mg之间，
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二、 还原糖的测定
根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。 ㈠直接滴定法（GB法） （1） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等 量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀； 这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的 可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样 液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生 成红色的氧化亚铜沉淀； 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合 物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲 基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点； 根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝． ② 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚 铁氰化钾 ③ 乙酸锌溶液
④ 亚铁氰化钾溶液
澄清剂
⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 ～ 100 ℃ 干 燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1 容量瓶中，加入5m1盐酸(防止微生物生长)。
1.原理 将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应， 还原糖将二价铜还原为氧化亚铜， 过滤氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶 解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐， 用高锰酸钾标准溶液滴定亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量 可计算出氧化亚铜的量 再查检索表,得到氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出 样品中还原糖含量。
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Baidu Nhomakorabea
④ 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以 加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝 变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中 氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也 极不稳定， 易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可 防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧 化而增加耗糖量。
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酶电极法
GOD β-D-葡萄糖(溶液)————D-葡萄糖酸-δ-内酯+H2O2 H2O2——（电极电流）——正比于葡萄糖浓度（直接读数）
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三、蔗糖的测定
蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不 能用碱性铜盐试剂直接测定 在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖 和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测 定蔗糖含量。 对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、 旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用 物理检验法测定。这里介绍还原糖法。
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在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原 愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和 测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。 热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度恒定后才 能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸 腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会 不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化， 从而引入误差。
碳水化合物的测定
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概述 食品中还原糖的测定 总糖的测定 淀粉的测定 纤维的测定 果胶物质的测定
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1 概述
1.1 碳水化合物分类 1.2 测定方法 1.3 可溶性糖类的提取和澄清
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1.1 碳水化合物分类
(一）定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧 三种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别 是植物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。
①能较完全地除去干扰物质； ②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的 理化性质； ③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于 除掉。 常用三种澄清剂： 中性醋酸铅[Pb（CHCOO)2•3H2O] 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液
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（3）澄清剂的用量
用量必须适当，太少，达不到澄清的目 的 太多，会使分析结果产生误差。
常用于葡萄糖和果糖共存时，二者各自的定 量。 Fru-----先用碘量法反应掉葡萄糖，在直接 滴定果糖
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酶比色法
GOD β-D-葡萄糖(溶液)————D-葡萄糖酸-δ-内酯+H2O2 POD H2O2+4-氨基安替比林 +苯酚—— ——红色醌亚胺（505nm）
计算食品中葡萄糖的含量（仲裁法）
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⑦通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测 定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的样液，只 留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在 1 分 钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
⑧影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热 源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接 影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度 及测定结果。
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③ 在各种食品中存在形式和含量不一。
糖分为单糖、双糖、多糖。
有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双 糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、 果胶等不能被人体消化利用的。
这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
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葡萄糖 单糖 果糖 半乳糖 碳水化合物 双糖 蔗糖 有效碳水化合物
2．适用范围及特点（GB2008） 本法是国家标准分析方法，适用于各类食品 中还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的 准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直 接滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高 锰酸钾法糖类检索表。
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(四)其他方法简介
1. 碘量法 (1) 原理
样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入 一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中 的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠
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②含脂肪的食品， 通常需经脱脂再提取。 ③ 含大量淀粉和糊精的食品， 宜采用70－75%乙醇溶液提取。
④ 含酒精和二氧化碳的液体样品，蒸发除去酒精和二氧 化碳。
⑤酸性食品，预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以 防止低聚糖被部分水解。
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（2）提取液的澄清
作为澄清剂必需具备以下几点要求：
① 物理法 ② 化学法 物理法
③ 色谱法
④酶 法 ⑤ 发酵法 ⑥ 重量法
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相对密度法 折光法 旋光法
化学法
直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 还原糖法 高锰酸钾法 萨氏法 铁氰化钾 碘量法 3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 比色法 半胱氨酸—咔唑法
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色谱法
纸色谱 薄层色谱 GC HPLC
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（5）计算结果
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（6）说明与讨论
① 此法测得的是总还原糖量。 ② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免 样液中引入Cu2+，得到错误的结果。
③ 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才 混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条 件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有 效浓度降低。
⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从 热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。 ⑥样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原 糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消 耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近， 通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或 过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右；
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总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许 多食品的重要质量指标。 总糖的测定以还原糖的测定方法为基础的， 常用的 直接滴定法（国标）， 蒽酮比色法。 直接滴定法 原理:样品经处理除去蛋白质等杂质后 在加热条件下盐酸使蔗糖水解为还原性单糖，以 直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。
由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作 用生成次碘酸钠残留在反应液中，当加入盐酸使反 应液呈酸性时，过量碘析出 用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，则可计算 出氧化醛糖消耗的碘量，从而计算出样液中醛糖的 含量。
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碘量法
碱性溶液中，糖的醛基被碘氧化为糖酸
醛基糖+I2-----糖酸+I I2（过量）+NaS2O3----
乳糖 麦芽糖
淀粉
多糖
纤维素 果胶 无效碳水化合物
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1.2 测定方法
相对密度法
物理法
折光法
旋光法
单糖和低聚糖
化学法
还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、 铁氰化钾法） 碘量法 缩合反应法
色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、
酶法
淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定 多
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糖
果胶和纤维素：多采用重量法
食品中糖类物质的测定方法
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沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大
一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少
滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。 因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。
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GB/T 5009.7—2008《食品中还原糖的测定》 1.直接滴定法 2.高锰酸钾法
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(二)高锰酸钾滴定法
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样品溶液预测 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置 于250m1锥形瓶中，加水10 ml．加玻璃珠3粒， 加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁 热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液， 滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色 变浅时．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色 刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
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（2）适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基 础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和 计算都比较简便、快速，滴定终点明显。 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱 油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点 常常模糊不清，影响准确性。 本法是国家标准分析方法。
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（3）试剂
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（4）测定方法
样品处理
取适量样品，按本章第二节中的原则对样品 进行提取，提取液移入250 m1 容量瓶中，慢慢加 入 5 m1乙酸锌溶液和 5 m1亚铁氰化钾溶液，加 水至刻度，摇匀后静置 30分钟。用于燥滤纸过滤， 弃初滤液，收集滤液备用。
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碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml，置于 250 ml 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管 滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，
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GB/T 5009.8—2008《食品中蔗糖的测定》 HPLC法（第一法） 酸水解法（第二法）
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四、总糖的测定
食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡 萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能 水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 总糖是食品生产中常规分析项目。它反映 的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含 量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养 价值、成本等有一定影响。
准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡
萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。
记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，
取其平均值。
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m1 = ρ × V F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的 质量, mg; ρ——葡萄糖标准溶液的浓度, mg／ml； V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。 也可不标定，直接查表求 ρ值。
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样品溶液测定 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00 ml，置 于250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加 入比预测时样品溶液消耗总体积少1 ml 的样品溶 液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟， 趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色 刚好褪去为终点。 记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3 份，取平均值。
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1．原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以 除去蛋白质等杂质， 用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。 分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为 由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗 糖含量。
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2. 试剂：用 0.1％转化糖标准溶液标定斐林试剂。 3.测定方法 取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定 法中的样品处理方法处理，吸取处理后的样液2份各 50ml，分别放入l00ml容量瓶中，一份加入5ml 6mol ／L盐酸溶液，置68-70℃水浴中加热15分钟，取出 迅速冷却，加2滴甲基红，用NaOH溶液中和至中性， 加水至刻度，混匀。另一份直接用水稀释到 100m1。 然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原 糖含量。
酶-比色法；酶-电极法（测葡萄糖） 酶水解测淀粉
酶法
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素 电泳法，生物传感器
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1.3 可溶性糖类的提取和澄清
(1) 提取液的制备
常用的提取剂有
水（40~50℃） 乙醇溶液（除蛋白，淀粉；回流提取）， ①取样量和稀释倍数的确定， 提取经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在 0.5－3.5mg之间，
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二、 还原糖的测定
根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。 ㈠直接滴定法（GB法） （1） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等 量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀； 这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的 可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样 液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生 成红色的氧化亚铜沉淀； 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合 物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲 基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点； 根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝． ② 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚 铁氰化钾 ③ 乙酸锌溶液
④ 亚铁氰化钾溶液
澄清剂
⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 ～ 100 ℃ 干 燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1 容量瓶中，加入5m1盐酸(防止微生物生长)。
1.原理 将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应， 还原糖将二价铜还原为氧化亚铜， 过滤氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶 解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐， 用高锰酸钾标准溶液滴定亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量 可计算出氧化亚铜的量 再查检索表,得到氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出 样品中还原糖含量。
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④ 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以 加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝 变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中 氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也 极不稳定， 易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可 防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧 化而增加耗糖量。
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酶电极法
GOD β-D-葡萄糖(溶液)————D-葡萄糖酸-δ-内酯+H2O2 H2O2——（电极电流）——正比于葡萄糖浓度（直接读数）
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三、蔗糖的测定
蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不 能用碱性铜盐试剂直接测定 在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖 和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测 定蔗糖含量。 对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、 旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用 物理检验法测定。这里介绍还原糖法。
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在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原 愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和 测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。 热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度恒定后才 能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸 腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会 不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化， 从而引入误差。
碳水化合物的测定
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概述 食品中还原糖的测定 总糖的测定 淀粉的测定 纤维的测定 果胶物质的测定
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1 概述
1.1 碳水化合物分类 1.2 测定方法 1.3 可溶性糖类的提取和澄清
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1.1 碳水化合物分类
(一）定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧 三种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别 是植物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。
①能较完全地除去干扰物质； ②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的 理化性质； ③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于 除掉。 常用三种澄清剂： 中性醋酸铅[Pb（CHCOO)2•3H2O] 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液
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（3）澄清剂的用量
用量必须适当，太少，达不到澄清的目 的 太多，会使分析结果产生误差。
常用于葡萄糖和果糖共存时，二者各自的定 量。 Fru-----先用碘量法反应掉葡萄糖，在直接 滴定果糖
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酶比色法
GOD β-D-葡萄糖(溶液)————D-葡萄糖酸-δ-内酯+H2O2 POD H2O2+4-氨基安替比林 +苯酚—— ——红色醌亚胺（505nm）
计算食品中葡萄糖的含量（仲裁法）
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⑦通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测 定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的样液，只 留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在 1 分 钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
⑧影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热 源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接 影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度 及测定结果。
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③ 在各种食品中存在形式和含量不一。
糖分为单糖、双糖、多糖。
有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双 糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、 果胶等不能被人体消化利用的。
这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
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葡萄糖 单糖 果糖 半乳糖 碳水化合物 双糖 蔗糖 有效碳水化合物