餐饮安全管理制度

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XX九年制学校食品经营从业人员健康管

理制度和培训管理制度

1、食品经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。发现患有以上禁忌症人员应立即调离接触食品的工作岗位。

3、食品经营单位应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，督促以上

“五病”人员调离。

4、从事食品经营的从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。

5、食品经营单位应按年度制定本单位从业人员食品安全知识培训计划，并认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

6、建立食品经营从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

XX九年制学校食品储存管理制度

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的

冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。

&经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的

食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

XX学校

食品进货查验和查验记录制度

第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据

《中华人民共和国食品安全法》、等法律法规的规定，制定本制度。

第二条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、食品经营许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1.食品质量合格证明；

2.检验（检疫）证明；

3.销售票据；

4.有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5.强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1 .活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；

3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

第六条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第八条对索取的票证要建立档案，并接受食品药品监督管理部门的监督检查。

Xx九年制学校

场所及设施设备清洗和维修保养制度

（一）加工经营场所

1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行圭寸堵。操作间及库房门应设立高50cm表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅

等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6.废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废

弃油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）设施

1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2.餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五

保洁”的程序进行洗涤消毒。

3.餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。

4.化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒

时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100 C,不少于10分钟。

5.待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

6.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

7.餐具消毒应有记录、存档备查。

（三）加工经营场所及设施设备维修保养制度

1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗

消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生

交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。

2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

3.配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设