西点常用原料PPT课件
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烘焙基础知识ppt课件
破仑”。
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提拉米苏（Tiramisu）是一种带
咖啡酒味儿的意大利甜点。以马斯卡 彭芝士作为主要材料，再以手指饼干 取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、 可可粉等其他元素。吃到嘴里香、滑、 甜、腻、柔和中带有质感的变化，味 道并不是一味的甜。 一个意大利士兵即将开赴战场，可是 家里已经什么也没有了，爱他的妻子 为了给他准备干粮，把家里所有能吃 的饼干、面包全做进了一个糕点里， 意为带我走，那个糕点就叫提拉米苏。 每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏 就会想起他的家，想起家中的爱人。 在意大利文里，提拉米苏有 “ 带我 走 ” 的含义，带走的不只是美味， 还有爱和幸福。
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奶酪蛋糕
| 꼭지제목|
重油蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
慕斯蛋糕
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面粉
高筋面粉：指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含 量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。颜色较深，本身较有活性且光 滑，手抓不易成团状。因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作 具有弹性与嚼感的面包、面条等。
低筋面粉：指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉， 通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心 等。做蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的 蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉 刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作 用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉 来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合 物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，
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小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平 衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发 的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱 性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找 不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过 高了。
烘焙培训讲义PPT课件
四、西点类
1、派—双皮派、单皮派、油炸派 2、奶油空心饼—菠萝泡芙、起酥泡芙 3、意大利比萨 4、小西饼—面糊类，乳沫类、面团类 5、塔类—蛋塔及各类水果塔
叁、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原 材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的 发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用 烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。
油脂的安定性。
（三）、油品的种类及用途
油品
特色及用途
猪油 1、提供烘焙品较高的酥脆性。
2、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有
较高的安定性。
3、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。
雪白乳 1、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。
油炸油 1、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。
干性酵母 1% 8% 92%
常温 25℃
6个月 泡水使用
快溶酵母 0.7% 8%
92%
常温 25℃
2年
直接使用
（二）、酵母发酵作用
单糖 二氧化碳+酒精+热量
（三）、酵母在烘焙中的功能
1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。
2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面 包香味。
七、鸡蛋
（一）、鸡蛋的组成及成分
组成
蛋壳
重量 g
5～6
占总蛋重 %
组成成分
10.3
碳酸钙、碳酸镁、有机物、 五氧化磷
蛋黄 15～18 蛋白 30～36
30.3 59.4
水分49.5%、油脂33.3%、 蛋白质15.7%、灰分1.1%、 葡萄糖0.15%
1、派—双皮派、单皮派、油炸派 2、奶油空心饼—菠萝泡芙、起酥泡芙 3、意大利比萨 4、小西饼—面糊类，乳沫类、面团类 5、塔类—蛋塔及各类水果塔
叁、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原 材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的 发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用 烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。
油脂的安定性。
（三）、油品的种类及用途
油品
特色及用途
猪油 1、提供烘焙品较高的酥脆性。
2、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有
较高的安定性。
3、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。
雪白乳 1、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。
油炸油 1、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。
干性酵母 1% 8% 92%
常温 25℃
6个月 泡水使用
快溶酵母 0.7% 8%
92%
常温 25℃
2年
直接使用
（二）、酵母发酵作用
单糖 二氧化碳+酒精+热量
（三）、酵母在烘焙中的功能
1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。
2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面 包香味。
七、鸡蛋
（一）、鸡蛋的组成及成分
组成
蛋壳
重量 g
5～6
占总蛋重 %
组成成分
10.3
碳酸钙、碳酸镁、有机物、 五氧化磷
蛋黄 15～18 蛋白 30～36
30.3 59.4
水分49.5%、油脂33.3%、 蛋白质15.7%、灰分1.1%、 葡萄糖0.15%
西式面点常用原料的特点及用途PPT课件
第三节 油脂
一、 油脂的种类
3.人造奶油
又称为麦琪琳或玛琪琳，在一般情况下都可以替代黄油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等 多层的烘焙制品。
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
2.糖类 面粉中含量最多的成分是淀粉，约为70％以上。 (１) 淀粉。多糖类的一种，是无定型物质，不溶于水，无甜味。
(２) 面粉中的糖类在西点生产中的作用： １) 可溶性糖本身可以被酵母直接利用。 ２) 着色作用。糖分在烘烤过程中，由于表面糊化而产生 “着色” 作用。 ３) 稀释面筋和调节面筋胀润度。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
第二节 糖类
一、 糖的种类
1.白砂糖 白砂糖为精制砂糖，纯度很高，含蔗糖99％以上。品质要求是颗粒均
匀、 松散，颜色洁白，干燥，无杂质、 无异味。 2.糖粉
糖粉即绵白糖，用于生产面包、 西饼、 蛋糕，质量要求是晶粒细小、 均匀，颜色洁白，质绵软。
第二节 糖类
一、 糖的种类
3.转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，一分子葡萄糖与一分子果
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
从颜色上鉴别
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中筋面粉：用于制作面包、面条 等
专用面粉：如巧克力蛋糕粉、草 莓蛋糕粉等，用于制作特定口味 的蛋糕
糖类
糖的种类：砂糖、红糖、黑糖、 糖浆等
选购技巧：选择纯度高的糖，避 免添加物过多的糖
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添加标题
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用途：增加甜味、调节口感、提 供能量等
储存方法：存放在干燥、阴凉的 地方，避免受潮和阳光直射
总结与展望
西式点心制作培训总结
培训内容回顾：介绍培训中所涉及的西式点心制作技巧和理论知识
学员表现评价：对学员在培训过程中的表现进行评价，包括学习态度、技能掌握等方面 培训效果评估：对本次培训的效果进行评估，包括学员的满意度、实际操作能力的提升等 方面 未来展望：对西式点心制作培训的未来发展进行展望，提出改进和发展的建议
面包制作
原料：高筋面粉、酵母、水、盐等 制作过程：和面、揉面、发酵、烤制等 注意事项：温度、时间、面团软硬度等 面包种类：法棍、吐司、甜面包等
饼干制作
饼干种类：曲奇饼干、威化饼干、夹心饼干等 制作材料：面粉、糖、黄油、鸡蛋等 制作方法：搅拌、搓揉、擀面、切割、烘烤等 注意事项：控制材料比例、烘烤时间与温度等
西式点心制作培训
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汇报人：
目录
添加目录项标题 西式点心制作材料 经典西式点心制作 总结与展望
介绍西式点心 西式点心制作技巧 西式点心制作注意事项
01
添加章节标题
02
介绍西式指源自欧洲的糕点、面包、蛋 糕等甜品，具有独特的制作工 艺和口感。
巧克力装饰：巧克力的调温、 雕刻、绘制等
水果装饰：水果的切法、摆法 等
05
经典西式点心制作
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章 西式面点常用原料知识.ppt
19
第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(１) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (２) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (３) 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (４) 橘饼。主要用于制馅。 (５) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
3. 其他果料 (１) 糖水罐头。 常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。 (２) 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等，主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
• 酵母生长、 繁殖的主要条 件之一便是要有足够的水 分
促进酶对蛋白质和淀 粉的水解
• 酶需要一定的水量作反应 介质。
溶剂作用
• 干性原料需要用水来溶解
保持制品柔软湿润
控制面团的温度
17
第七节 酵母
一、酵母的种类
鲜酵母
• 将酵母液除去一定的水分后 经压榨而成为长方体块状， 颜色为均一的灰白色
活性干酵母 • 由鲜酵母经低温干燥制成。
7
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(１) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (２) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (３) 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (４) 橘饼。主要用于制馅。 (５) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
3. 其他果料 (１) 糖水罐头。 常用的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水橘子、 糖水荔枝、 糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。 (２) 果酱。 常用的有苹果酱、 桃酱、 杏酱、 椰酱、 草莓酱等，主要用于装饰点心、 制作馅料、 粘夹点心。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
• 酵母生长、 繁殖的主要条 件之一便是要有足够的水 分
促进酶对蛋白质和淀 粉的水解
• 酶需要一定的水量作反应 介质。
溶剂作用
• 干性原料需要用水来溶解
保持制品柔软湿润
控制面团的温度
17
第七节 酵母
一、酵母的种类
鲜酵母
• 将酵母液除去一定的水分后 经压榨而成为长方体块状， 颜色为均一的灰白色
活性干酵母 • 由鲜酵母经低温干燥制成。
7
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
西式点心制作培训ppt课件
创新烹饪技法的探索
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
第七讲 西点基本原料 糖、蛋、乳
• 白砂糖简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过过滤、沉淀、结 晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量 在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵 蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往 往由于糖的使用过量或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白 糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用 细砂糖。
第三章 西点原料
第一节 基本原料
基本原料
• 一、糖与糖浆 • 通常用于蛋糕制作的糖食白砂糖，此外也有少量的糖粉或糖浆等品
种。能增加制品甜味，提高营养价值；使面糊光滑细腻，产品柔软， 同时保持水分，延缓老化，具有防腐作用，特别在烘烤过程中，能使 蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
基本原料
• （一）白砂糖
胖和不适于摄于脂肪的消费者。
基本原料
• （3）速溶奶粉 与全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特点，一 般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。
• （4）加糖奶粉 由牛奶添加一定量的蔗糖加工而成，适于全体消费者， 多具有速溶特点。
基本原料
• （五）酸奶
• 它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌， 经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝 固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保 留牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过后扬长避短，成为更加适 合于人类的营养保健品。
• 新鲜牛奶应为乳白色或略带浅黄，无凝块，无杂质，有乳香味，清新 自然，品尝时略带甜味，无酸味。
• 牛奶保存时一般采取冷藏法。如短期储存可放在-1∽-2℃的冰柜中冷 藏；长期保管需要放在-10∽-18℃冷库中。
基本原料
第三章 西点原料
第一节 基本原料
基本原料
• 一、糖与糖浆 • 通常用于蛋糕制作的糖食白砂糖，此外也有少量的糖粉或糖浆等品
种。能增加制品甜味，提高营养价值；使面糊光滑细腻，产品柔软， 同时保持水分，延缓老化，具有防腐作用，特别在烘烤过程中，能使 蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
基本原料
• （一）白砂糖
胖和不适于摄于脂肪的消费者。
基本原料
• （3）速溶奶粉 与全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特点，一 般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。
• （4）加糖奶粉 由牛奶添加一定量的蔗糖加工而成，适于全体消费者， 多具有速溶特点。
基本原料
• （五）酸奶
• 它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌， 经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝 固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保 留牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过后扬长避短，成为更加适 合于人类的营养保健品。
• 新鲜牛奶应为乳白色或略带浅黄，无凝块，无杂质，有乳香味，清新 自然，品尝时略带甜味，无酸味。
• 牛奶保存时一般采取冷藏法。如短期储存可放在-1∽-2℃的冰柜中冷 藏；长期保管需要放在-10∽-18℃冷库中。
基本原料
模板7-12西式面点常用原料知识.ppt
酵母在食品生产中的应用酵母在饮料酒生产中的应用啤酒葡萄酒白酒酵母在酿造调味品中的应用酱油食用醋活性干酵母面包发酵剂的制备糖蜜澄清处理添加氮源磷源灭菌发酵培养基接入种子液液体深层通气培养冷却酵母分离洗涤压榨成形干燥成品35常用果料常用果料果仁是西点制品中应用较广泛的果料之一果仁包括许多种类常用的有以下几种花生仁核桃仁杏仁松子仁芝麻仁瓜仁
常用的有以下几种，花生仁，核
桃仁，杏仁，松子仁，芝麻仁，
瓜仁。
演示课件
第八节 果料
常用果料
• 常用果料，果仁是西点制品中应用 较广泛的果料之一，果仁包括许多 种类，常用的有以下几种，花生仁 ，核桃仁，杏仁，松子仁，芝麻仁 ，瓜仁。
演示课件
第八节 果料
• 蜜饯：常见有新鲜水果经脱水处理 后在浓糖水中浸煮而成。蜜饯的含 糖量较高，除维生素以外与新鲜水 果中的营养成分及含量基本相同， 蜜饯的种类有很多，在西点制作中 应用也很广泛。比如有苹果脯，杏 脯，瓜粒，橘饼，糖桂花。
⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用
啤酒
葡萄酒
白酒
白酒是以含淀粉、可发酵性糖等物质为原料， 经糖化、发酵、蒸馏而制成的高度饮料酒。在 白酒酿造中酵母的作用是把糖化液进行发酵， 生成乙醇。
演示课件
第七节 酵 母
酵母在食品生产中的应用
⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用
啤酒
葡萄酒
白酒
⑵ 酵母在酿造调味品中的应用
酱油
酱类
第二章 西式面点常用原料
第七节
酵母
酵母的概念：酵母即酵母菌，是一种微生物，是生物 疏松剂。它能使面团发酵而形成疏松多孔的组织。焙烤食
品中常用酵母生产面包和饼干。
① 酵母菌在焙烤食品中的工艺性能
ａ.增大面包体积
常用的有以下几种，花生仁，核
桃仁，杏仁，松子仁，芝麻仁，
瓜仁。
演示课件
第八节 果料
常用果料
• 常用果料，果仁是西点制品中应用 较广泛的果料之一，果仁包括许多 种类，常用的有以下几种，花生仁 ，核桃仁，杏仁，松子仁，芝麻仁 ，瓜仁。
演示课件
第八节 果料
• 蜜饯：常见有新鲜水果经脱水处理 后在浓糖水中浸煮而成。蜜饯的含 糖量较高，除维生素以外与新鲜水 果中的营养成分及含量基本相同， 蜜饯的种类有很多，在西点制作中 应用也很广泛。比如有苹果脯，杏 脯，瓜粒，橘饼，糖桂花。
⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用
啤酒
葡萄酒
白酒
白酒是以含淀粉、可发酵性糖等物质为原料， 经糖化、发酵、蒸馏而制成的高度饮料酒。在 白酒酿造中酵母的作用是把糖化液进行发酵， 生成乙醇。
演示课件
第七节 酵 母
酵母在食品生产中的应用
⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用
啤酒
葡萄酒
白酒
⑵ 酵母在酿造调味品中的应用
酱油
酱类
第二章 西式面点常用原料
第七节
酵母
酵母的概念：酵母即酵母菌，是一种微生物，是生物 疏松剂。它能使面团发酵而形成疏松多孔的组织。焙烤食
品中常用酵母生产面包和饼干。
① 酵母菌在焙烤食品中的工艺性能
ａ.增大面包体积
单元二 西点制作常用原料PPT课件
面筋性蛋白质
麦胶蛋白 麦谷蛋白
40～50
40～50
70%乙醇 稀酸、稀碱
非面筋性蛋白质
球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
5.0
2.5
2.5
稀盐溶液 稀盐溶液
水
.
16
面粉的化学组成及加工性能
面筋定义
西点工艺
当面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离 出来，其他部分溶于水，手中剩下的一块结实得象橡皮一样 的物质，称为面筋。
在各种谷物面 粉中，只有小麦粉 中的蛋白质能吸水 形成面筋。
.
14
面粉的化学组成及加工性能
西点工艺
小麦蛋白质
面筋性蛋白质
80-90%
非面筋性蛋白质
10%
麦胶蛋白
麦谷蛋白
不溶于水，但能吸水膨胀
.
麦清蛋白 麦球蛋白 酸溶蛋白
溶于水
15
面粉的化学组成及加工性能
面粉的蛋白质种类及含量
西点工艺
类别
名称 含量/% 提取方法
③面粉的加工性能
水分
西点工艺
水分含量过高：
1）容易结块、发霉、变质
2）麸皮难以剥落，
影响出粉率
水分含量过低：
会导致面粉粉色差，颗粒粗、 含麸量高等缺点。
国家标准规定
特级一等粉和二等粉：13.5±0.5% 标准粉和普通粉：13.0±0.5%
.
13
面粉的化学组成及加工性能
蛋白质
西点工艺
小麦蛋白质是 构成面筋的主要成 分，因此它与面粉 的烘烤性能有着极 为密切的关系。
面筋质量和工艺性能指标
西点工艺
.
21
西点工艺
不同的西点品种对面筋工艺性能的要求也 不同。
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19
四、乳制品
• 西点中常用的乳制品有:鲜乳、乳粉、炼乳、淡奶、乳酪、奶油等
.
20
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7
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8
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9
三、油脂
• 天然油脂 • 再加工油脂
.
10
油脂的工艺性能 1.改善面团物理性质 2.促进起酥类制品形成 3.促进面包体积增大 4.增进风味和营养
.
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三、蛋及蛋制品
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• 蛋的烘焙工艺性能 1.蛋的起泡性 2.蛋的乳化性 3.蛋的凝固性 4.改善产品色泽，增加风味 5.粘黏作用 6.装饰 7.提高营养价值
西点常用原料
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想一想 西点常用原料有哪些？
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一、西点制作主要原料
• 一 面粉 1.面包专用粉——高粉，有硬麦磨成 2.通用面粉——中筋面粉 3.糕点专用粉——糕点粉，低粉，软麦磨制 4.蛋糕专用粉——低粉，筋力略低于糕点粉 5.全麦粉——整个麦粒磨成
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• 面 筋 — — 将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍 后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的 即是面筋
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面粉筋度的感官鉴别
• 面包粉在指尖揉搓会有粗糙感。若在手中捏成小块，松开手后，粉 块立即散开。其颜色为乳白色。
• 蛋糕粉、糕点粉感觉非常细腻，捏成小块，松开手后保持原状。 • 蛋糕粉为纯白色，糕点粉偏乳白色。 • 通用粉手感介于面包粉、蛋糕粉之间，颜色乳白色。
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二、糖
• 一、糖在西点中工艺性能 • 糖是良好的着色剂 • 改善品质风味 • 改善形态口感 • 提高营养价值 • 装置美化产品