水产品的初步加工
水产品的初步加工(1) 教案
德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月19日二、鲈鱼（一）教师活动：内容讲解1.鲈鱼的初步加工加工步骤：刮鳞→去鳃→口取内脏→洗涤整理。
2.检验加工质量表面无残留鳞片，内脏、血污、腹腔清洗干净，不破苦胆，整体清洗3.鲈鱼初加工1．左手按住鱼的尾部用刀将鱼拍晕。
2．右手握刷从尾部向头部刮去鱼鳞。
3．肛门前横切一刀。
4．用长钳夹住鱼鳃，插入鱼腹。
5．缠扭后往后拉，拉出内脏。
6．用水洗净即可。
（二）学生活动：1.说出油鲈鱼的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
无鳞鱼的加工一、鳗鲡（一）教师活动：内容讲解1.鳗鲡的初步加工加工步骤：割开喉部→割开脐部→卷出内脏→烫泡→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。
3.鳗鲡的初加工1．左手从头部下方抓捞鳗鲡。
2．右手握刀在鳗鲡的喉部和脐部分别割一刀。
3．用两根筷子从喉部刀口插入，用力向一个方向绞卷后拉出内脏。
4．用手挖出鱼鳃。
5．将鳗鲡放入70度热水中烫泡，待黏液凝固，用软布擦洗。
6．用水边冲边洗，洗净即可。
（二）学生活动：1.说出鳗鲡的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、鲶鱼（一）教师活动：内容讲解1.鲶鱼的初步加工加工步骤：剖腹→去鳃→取出内脏→烫泡→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。
3.鲶鱼初加工1．左手掐住鱼头，将鲶鱼腹部向上。
2．右手握剪刀将鱼从喉部剪至肛门部。
3．用手拉出内脏，挖出鱼鳃。
4．将鲶鱼放入60℃热水中烫泡等黏液凝固。
5．用软布或软刷擦洗，用水边冲边洗，洗净即可。
（二）学生活动：1.说出鲶鱼的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
三、黄鳝（一）教师活动：内容讲解1.黄鳝的初步加工加工步骤：剪喉放血→剖腹→取出内脏→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，无内脏、血污，整体清洗干净。
水产品加工制作流程
水产品加工制作流程水产品加工制作流程是一个精细而复杂的过程，需要严格的操作和高效的技术。
以下是一般水产品加工制作流程的步骤：1. 采集首先，需要从海洋或淡水湖泊中采集新鲜的水产品，如鱼类、虾蟹、贝类等。
采集过程需要注意保持水产品的新鲜度和卫生。
2. 清洗将采集到的水产品进行清洗，去除杂质和污垢。
这一步是非常重要的，因为清洁的水产品能够保证最终制品的口感和质量。
3. 分类根据水产品的种类和大小，进行分类处理。
不同种类的水产品可能需要不同的加工方式和处理方法。
4. 加工将经过清洗和分类的水产品进行加工处理，包括去鳞、去内脏、去除头部或贝类壳等。
加工时需要特别注意卫生和食品安全。
5. 腌制/腌渍对于一些水产品，可以进行腌制或者腌渍的处理，以增加风味或者延长保存期。
这一步需要根据产品的需要和特点进行不同的处理。
6. 制品加工将水产品进行成品加工，如鱼丸、鱼糕、虾仁等。
一些烹饪型水产品可以直接进行烹饪，而一些零食型水产品可以进行蒸煮、炸制等加工处理。
7. 包装加工好的水产品需要进行包装，以保护其质量和延长保存期。
包装要求卫生干净，并且要符合食品安全标准。
8. 保存将包装好的水产品进行冷冻或者冷藏，以确保其保质期并保持新鲜。
对于一些加工水产品，还需要进行真空封口或者气调包装等处理。
以上是一般水产品加工制作流程的主要步骤，其中尤其需要重视卫生和食品安全。
水产品加工是一个具有挑战性的行业，需要高效的技术和精湛的操作。
水产品的加工制作流程确实是一个精细复杂的过程，而在这个加工制作过程中需要严格遵守卫生规范，确保产品的质量与安全。
在进行水产品的加工过程时，需要注意并遵守相关的食品安全法规和标准，以确保制品的质量和安全性，满足消费者的需求。
以下是水产品加工制作过程的相关内容：9. 质量检验在水产品加工过程中，需要进行质量检验，包括外观、口感、气味等方面的检查，以确保加工的水产品符合质量标准。
检验过程需要对加工的各个环节进行监控，避免出现质量问题。
213742176_水产品的初步加工
糙，颜色也不美观，必须剥掉。
先刮掉鳞片，再从头割开一刀口，将皮剥掉。
C泡烫有些鱼（如海鳗）体表面有一层腥气很大的黏液，用冷水洗不净，需要用热水烫泡，才能洗净。
D择洗软体水产品须采用择洗的方法，如墨鱼、八带鱼等，这些鱼都需要除去黑液、盖、肠等。
E宰杀一般都先剖腹，再取出内脏，但有少部分鱼，为了保持鱼身的完整，不剖腹而从净；再放入开水内煮去血污，取出冷水洗净；将盖上的裙边摘下（盖不要）。
最后根据不同的烹调要求将净甲鱼肉改刀。
鳝鱼的宰杀方法是：用左手的三个手指（食指、中指、无名指）勾夹住鳝鱼的颈部，右手执尖刃刀，将刀尖刺入鳝鱼腹面的颈根部，并向尾部顺长割划，剖开腹部，洗净即可。
另一种办法是用钉子将鳝鱼头部钉在木板上，再剖腹杀死。
此外，还有一种方法是，大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼都张开口，即可取出剖腹洗净。
50烹调水产品的技巧A 巧用葱可以激发水产品的鲜香水产品腥味较重，炒制时葱几乎是不可或缺的。
葱是烹调时最常用的一种调味料，用得恰到好处，还是有些不容易的。
以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理使用。
一般家庭常用的葱有大葱、青葱，其辛辣香味较重，应用较广，既可作辅料，又可作调味料。
葱和姜、水制出的葱姜水，可以为水产品提鲜除异味——腌制水产品。
切成丝、末儿，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用——蘸水。
切段或切成其他形状，经油炸后与主料同炒，葱香味与主料的鲜味融为一体，十分诱人——葱香味水产菜肴。
青葱经过煸炒后，能更加突出葱的香味，是炒制水产时不可缺少的调味料。
较嫩的青葱又称香葱，经油炸干后，香味扑鼻，过滤取油即为葱油——葱油类水产品菜肴。
B 巧用姜可以去掉部分水产类菜肴的腥味和寒气，也可提鲜★把握用姜的时机为了保证水产菜肴鲜美可口，烹饪时一定要将腥味除去。
炒水产时加入少许姜，不但能去腥提鲜，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。
以做螃蟹为例，最好编辑/易霏先炒一下，待螃蟹变色再放入姜去腥提味，此时，螃蟹的蛋白质已经凝固，去腥作用不会受阻，而且还能使螃蟹味更鲜。
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水产品类原料及初加工技术
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6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
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7、心急吃不了热汤圆。
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8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
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9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
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10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
水产加工与冷冻技术的应用流程
水产加工与冷冻技术的应用流程水产加工和冷冻技术是现代水产业中至关重要的环节，能够有效延长水产品的保鲜期和销售周期。
下文将介绍水产加工与冷冻技术的应用流程，帮助读者更好地了解相关领域的操作和工艺流程。
1. 原料准备在进行水产加工前，首先需要进行原料准备工作。
包括选取新鲜的水产品作为加工原料，确保原料质量符合要求。
原料的选择根据不同的产品种类和市场需求来确定。
例如，要加工鳕鱼产品，就需要选取新鲜的鳕鱼作为原料。
在原料准备的过程中，需要对原料进行初步处理，包括去鳞、清理内脏等。
2. 加工处理在原料准备完成后，进行水产加工处理。
首先是鱼类产品的杀菌消毒工序。
通过使用盐水、酒精、氯等杀菌剂对水产品进行杀菌，使其达到卫生标准。
接下来是水产品的分割、解剖、腌制等工序。
根据具体产品的需求，对水产品进行分割或解剖，去除鱼刺、鱼鳞等不需要的部分。
同时，还可以对水产品进行腌制处理，增强其口感和风味。
3. 冷冻技术应用在加工处理完成后，需要进行冷冻技术的应用。
冷冻是将水产品温度降低到低于冰点的过程，以减缓食品的腐败过程。
首先是预冷处理，即将加工处理完的水产品放入冷却设备中，降低其温度。
接下来是速冻处理，将水产品置于低温环境中，使其迅速冷冻。
这一步骤有利于保持产品的营养成分和味道，同时防止细菌滋生。
4. 包装与贮存冷冻处理完成后，进行产品的包装和贮存工作。
合理的包装方式能够保护水产品的质量和口感，并延长其保鲜期。
常见的包装材料包括塑料袋、密封袋等。
将冷冻处理完的水产品放入包装袋中，通过密封等方式防止二次冰冻和异味的侵入。
随后，将包装好的水产品存放于低温保鲜库或冷库中，进行贮存。
5. 销售与消费经过包装和贮存后，水产品即可进行销售和消费。
一般来说，冷冻处理的水产品更便于运输和销售，能够满足长距离运输和超市销售的需求。
消费者在购买冷冻水产品后，可以根据需求进行解冻和加工，使用于家庭烹饪或餐饮行业。
综上所述，水产加工与冷冻技术的应用流程主要包括原料准备、加工处理、冷冻技术应用、包装与贮存以及销售与消费。
水产品的加工处理
水产品的加工处理水产品的加工处理分为一次处理和二次处理.一一次处理水产品经去鱼鳞——去鳃——剖脏——去内脏——清洗的加工处理程序,称为一次处理.1、去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状态,鱼的腹部朝人,以左手按住鱼头,右手拿刮鳞器以逆鳞的方向,由鱼的尾部向头部去刮鳞片,如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除；有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片；鱼的反面同样将鱼体与台面平行,背部朝人,逆向刮除鱼鳞.2、去鳃及去内脏：鱼头朝右边,以右手持钉鱼刀,左手按住鱼体,先将鱼鳃的根部切离鱼头,再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入,并顺着边缘割开鱼鳃.再将鱼腹朝上,切断相反的鳃和头的接合处,打开鳃盖到能够切到鱼腹的程度,将杀鱼刀插入鱼鳃盖下,进行切开鱼腹的动作.以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位,这个时候需要小心,不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物.用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃掀起,以杀鱼刀的刀尖顶住凸形部位,将鱼鳃轻轻拔除,使鱼鳃与鱼头部分离.鱼鳃切除之后,取出内脏,在肛门附近位置切除.3、清洗：清洗是完成一次处理的作业,在这个阶段的作业中,鱼鳞、黏液、血块等都必须用清水冲洗干净,特别是腹腔内背上肉发黑的部分,也要完全进行清除此时可以用毛刷刷去.二二次处理经过一次加工处理后,用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分,然后再做商品化的作业.水产品以刀具做切割及修整成商品的作业称为二次处理.1、整体鱼或全鱼：保持鱼体的原形而包装成的商品,称为全鱼或整条鱼,例如秋刀鱼、多春鱼、章鱼、冻虾、黄花鱼、平鱼、贝类等.2、半处理鱼：经去除鱼鳞、内脏、未再进行切割作业即包装成商品的称为半处理鱼,例如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼.3、片鱼：半处理鱼以刀去除鱼头后,将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切成上、下二片的处理,称为二片处理,例如虱目鱼等.4、三片鱼：用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉,称为三片鱼,这种做法一般用于切生鱼片.5、段块肉：半处理鱼去除头部、尾部后,用杀鱼刀沿鱼体横切成1～2公分宽的鱼片或切成7～10公分长的块鱼.5、鱼排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成～1公分厚的鱼片,称为鱼排,例如三文鱼排、鲩鱼排等.6、生鱼片：鱼排中较新鲜、而且不含血和肉的部份,切成厚～1公分,宽～公分,长4～5公分的小鱼片,做生吃用.7、鱼干：水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成的商品,例：马友、红鱼等.8、鱼头、鱼骨：比较新鲜的鱼头及鱼骨,可以切成块状,用于煮鱼汤.。
水产品加工简介介绍
产品销售与市场推广
01
销售渠道
加工完成的水产品通过批发市场、零售商、餐饮企业等渠道销售给消费
者。同时，部分企业也开展电商业务，拓展线上销售渠道。
02 03
市场推广
为提高产品知名度和竞争力，企业采用多种市场推广手段，如参加展会 、举办品鉴会、合作推广等。此外，品牌建设和产品质量口碑也是市场 推广的重要方面。
营养价值保留 多样化产品
资源综合利用 经济发展推动
水产品富含优质蛋白质、不饱和 脂肪酸、维生素和矿物质，通过 加工可以保留并提高其营养价值 。
水产品加工过程中，可以充分利 用原料的各个部分，减少浪费， 提高资源利用率。
水产品加工的主要类别
冷冻加工
通过低温冷冻技术，将水产品保存在 冷冻状态下，延长保质期，保持产品 新鲜度。
加工厂的生产流程
原料处理
收购来的水产品首先进行清洗、去鳞、去内脏等初步处理 ，确保原料的卫生和可加工性。
加工工艺
根据产品种类和市场需求，水产品经过不同的加工工艺， 如冷冻、腌制、烘干、熏制、罐装等。各种工艺旨在保持 水产品的新鲜度、口感和营养价值。
质量控制
加工过程中，严格执行质量控制标准，包括原料检验、工 艺监控、成品检测等，确保产品的食品安全和质量稳定。
售后服务
企业为消费者提供售后服务，处理产品问题和消费者投诉，维护品牌形 象和消费者信任。
04
水产品加工行业的挑战与机遇
Chapter
行业面临的挑战
原料质量不稳定
水产品原料的采购受到季节、地 域、天气等多种因素影响，质量 不稳定，对加工企业的生产和管
理带来一定难度。
加工技术落后
部分水产品加工企业技术相对落 后，加工设备陈旧，导致产品品 质难以提升，无法满足市场需求
鱼类初步加工步骤
鱼类初步加工步骤1. 引言鱼类是一种重要的食品资源，其富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种维生素和矿物质，对人体健康具有重要作用。
在食用之前，鱼类需要经过一系列的初步加工步骤，以确保食品的卫生安全、口感和保鲜效果。
本文将介绍鱼类初步加工的详细步骤。
2. 杀鱼在进行初步加工之前，需要先将捕获的活鱼杀死。
传统的方法是通过敲击头部或刺穿脑部来迅速使其失去意识。
现代化的方法包括电击、二氧化碳麻醉等，以减少对鱼类的伤害和提高效率。
3. 去内脏杀死后的鱼需要进行去内脏处理。
将鱼放置在切割台上，使用尖锐的刀具从腹部沿着背脊切开。
然后将手指插入腹部，轻轻地取出内脏、胃和肠道等器官。
这个步骤不仅可以净化鱼体，还可以延长鱼肉的保鲜期。
4. 清洗清洗是确保鱼类卫生安全的重要步骤。
将去内脏的鱼放入清水中，用手轻轻揉搓，将表面的污垢和血液清洗干净。
然后用干净的水冲洗干净，确保没有残留物。
5. 去鳞有些鱼类身上覆盖着鳞片，需要进行去鳞处理。
将清洗干净的鱼放在切割台上，用刮板或刮刀顺着身体的逆向方向刮除鳞片。
注意要轻柔地操作，避免对鱼体造成损伤。
6. 去头去尾根据需求和食用习惯，可以选择去掉鱼头和尾巴。
使用锋利的厨房刀具，将头部和尾巴分别切下。
这样处理后的鱼更加整洁，并且便于后续加工和烹调。
7. 切割根据需要，将整条鱼或已去头尾的鱼切割成适当大小的块或片。
使用锋利的刀具，根据个人喜好和食用方式进行切割。
可以选择切成薄片、块状或鱼排等。
8. 去骨如果需要去除鱼类身体内的骨头，可以使用去骨工具或者手工操作。
将切割好的鱼块放在净化台上，用手指轻轻探索并摸索出骨头，然后使用镊子或者鱼骨夹等工具将其取出。
9. 冷冻为了延长鱼类的保质期，可以选择冷冻处理。
将已经初步加工好的鱼放入冷冻器中，以低温快速冷冻。
这样可以有效地保持鱼肉的新鲜度和营养，并且便于储存和运输。
10. 包装最后一步是对初步加工好的鱼进行包装。
使用适合食品包装的材料，如塑料袋、泡沫盒等，将已经冷冻好或新鲜的鱼类包装起来。
草鱼的初步加工及
草鱼的初步加工师指导 1、学生根据观看的视频分组操作草鱼 的初步加工。 2、根据学生操作中出现的错误指导。
课堂小结
要掌握草鱼的初步加工。 初步加工时要根据菜肴的特点加工。 要熟练草鱼的去骨、出肉。 作业： (1)写出草鱼的初步加工工艺流程及详 细的操作过程。 (2)回家操作草鱼的初步加工
烹饪原料加工技术
淡水鱼类的加工
淡水鱼类的初步加工 复习 淡水鱼的初步加工方法
草鱼的初步加工及去骨、出肉实例
草鱼的初步加工(粗加工) 草鱼的去骨、出肉
草鱼的初步加工（粗加工）
工艺流程
宰杀
刮鳞
去腮
取内脏
洗涤
草鱼的初步加工（粗加工）
操作过程 （1）左手按住草鱼，右手握刀用刀背（敲鱼 头）敲昏，然后从尾部刮去鱼鳞（鱼喉部 周围和鱼腹部周围的鳞小特别硬要用力刮 净） (2)用手指挖出鱼鳃，然后用刀或剪刀从肛 门至胸鳍将腹部剖开，挖出内脏，用水边 冲边洗并将腹内黒衣剥去，洗净即可。
草鱼的初步加工（粗加工）
备注： （1）活鱼要敲昏再刮鳞，防止鱼蹦跳伤 到手。 （2）去内脏时不要碰破苦胆(如碰破要及 时用盐、醋搓洗)以免影响原料质量。
吃鱼胆会中毒的,千万不要听信什么吃生鱼胆败火的说法。据中 医医书《证治准绳》记载，鱼胆是一味中药，有清热解毒、清肝 明目、止痛的功效，可治目赤肿痛。但关键的一点是它的治疗量 和中毒量很相近，用药稍有不当就会使人中毒，一般一条250克 重的草鱼的鱼胆就能使人中毒，一条2500克以上的鱼的鱼胆就能 致人死亡。中国中医科学院望京医院内科主任医师王泽民对记者 说，这就是为什么生吃小小一颗鱼胆，有人就会因此丧命的原因。 解放军全军中毒救治中心主任、解放军307医院内二科主任医师 王汉斌告诉记者，他曾经救治过一个10岁的小孩，因为体弱，孩 子的父母听信了游医的话，让他生吞了5公斤重的草鱼的胆，结 果小男孩除了消化道疾病、肾衰外，最后竟然昏迷、多脏器损害， 险些丧生，经过10多天的综合治疗，才终于捡回了一条小命。据 王汉斌主任介绍，鱼胆有着极强的毒性，鱼胆汁进入人体胃肠道 后，其毒性成分首先被吸收并进入肝脏，然后再由肾排出，中毒 患者以急性肾衰和肝损害的发病率最高，其次为胃、肠、心脏、 脑等脏器受累。若不及时抢救，死亡率很高，据王主任介绍，每 年我国因为吃鱼胆而导致死亡的不下千例。鱼胆的药物作用，是 在与其它药材混合后外用才能起效，而不能内服。 王泽民说，因为鱼胆有毒，即使外敷也应在中医药专业人员指导 下进行。王汉斌主任介绍，中毒的症状约在0.5～12小时内出现， 先出现症状如恶心、呕吐，或腹痛、腹泻，继而会出现肝功能异 常、肾脏功能不全，严重者还会出现肝昏迷、神志不清、抽筋、 全身浮肿、尿少直至休克、死亡
水产品(虾、蟹、贝)的初步加工(2) 教案
德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月20日1．对虾原料。
2．用剪刀剪去虾须、虾脚。
3．取出沙肠。
4．清洗即可（二）学生活动：1.说出对虾的加工步骤。
2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、龙虾（一）教师活动：内容讲解1.龙虾的初步加工加工步骤：竹签插尾放血→将头尾分离→取出头内污物和鳃→将虾肉与壳分离→洗涤整理。
2.检验加工质量：虾肉完整、洁白，头、足清洗干净，表面无污物。
3.龙虾初加工1．龙虾原料。
2．用竹签插尾部放血。
3．将虾身旋转两圈。
4．将头与身体分离。
5．剥离头壳，洗净污物。
6．将虾的鳃去除。
7．用刀将两侧腹膜割开8．取出虾肉备用。
（二）学生活动：1.说出龙虾的加工步骤。
2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
蟹类加工一、青蟹（一）教师活动：内容讲解1.青蟹的初步加工加工步骤：用剪刀刺入腹脐→去草绳→开盖去鳃→刷洗整理。
2.检验加工质量蟹体完整，无缺脚，表面无污物，整体清洗干净。
3.青蟹初加工1．如有捆绑，剪去绳类捆绑。
2．剪去腹脐。
3．开盖去鳃。
4．刷洗整理。
（二）学生活动：1.说出油青蟹的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、中华绒鳌蟹（河蟹、毛蟹）（一）教师活动：内容讲解又称河蟹、毛蟹等。
产于我国南北各水系，以江苏阳澄湖所产最为著名，以重阳节前后最肥美，自古有“品蟹赏菊”之说。
烹调适宜清蒸、酱炒等。
1.河蟹的初步加工加工步骤：清水活养→刷洗→捆绑整理。
2.检验加工质量蟹体完整，无缺脚，捆绑牢固，表面无污物，整体清洗干净。
3.河蟹的初加工1．如有捆绑，剪去绳类捆绑。
2．剪去腹脐。
3．开盖去鳃。
4．刷洗整理。
（二）学生活动：1.说出河蟹的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
第二课时：贝类加工一、扇贝（一）教师活动：内容讲解又称圆贝、日月贝等，产于北部沿海一带。
现在也是北方海区的主要养殖产品，春、夏两季均产。
海鲜加工流程
海鲜加工流程
海鲜加工是将新鲜的海产品进行处理，以延长其保存时间和提高食用品质。
海鲜加工流程主要包括采购、清洗、分割、加工和包装等环节。
下面将详细介绍海鲜加工的流程。
首先，采购是海鲜加工的第一步。
在选择海鲜原料时，需要注意选择新鲜、无异味、外观完整的海产品。
同时，要确保采购的海鲜符合相关的食品安全标准，避免采购到质量不合格的海产品。
其次，清洗是海鲜加工的重要环节。
在清洗过程中，需要将海鲜原料进行彻底的清洗，去除海水、泥沙和杂质等。
清洗过程要注意使用清洁卫生的水源和工具，确保海鲜原料的卫生安全。
接下来是分割环节。
根据不同的海鲜原料，需要进行不同的分割处理。
比如对于鱼类，需要进行去鳞、去内脏、去骨等处理；对于贝类，需要进行去壳、去内脏等处理。
分割处理需要使用专业的工具和技术，确保分割的干净整齐。
然后是加工环节。
在加工过程中，可以根据需求进行腌制、蒸煮、炸制、烤制等处理。
加工处理要根据海鲜原料的特点和客户需
求进行，确保加工后的海鲜产品口感鲜美、营养丰富。
最后是包装环节。
在包装过程中，需要选择适合海鲜产品的包装材料，确保海鲜产品在运输和储存过程中不受污染和变质。
包装过程要注意卫生和密封性，避免海鲜产品受到外界环境的影响。
综上所述，海鲜加工流程包括采购、清洗、分割、加工和包装等环节。
每个环节都需要严格按照操作规程进行，确保海鲜产品的质量和安全。
只有做好每一个环节的工作，才能生产出优质的海鲜产品，满足消费者的需求。
水产类原料初加工技能(1).pptx
水产类原料初加工技能
⑤无鳞鱼的粘液去除加工 浸烫法
将表皮带有粘液的鱼，如鱼回鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫，使 粘液凝结，然后再将粘液去除。 盐醋搓揉法
将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待粘液起沫后用清 水冲洗，然后用于抹布将鱼体擦净即可。
水产类原料初加工技能
⑥鱼的分割与剔骨加工 鱼头：鱼头可以胸鳍为界线直线割下。 鱼尾：俗称“划水”，可以臀鳍为界线直 线割下。 中段：去掉头尾即为中段。中段可分为脊 背与肚裆两个部分。 肚裆肉质特点：是鱼中段靠近腹部的部分。
水产类原料初加工技能
⑦整鱼剔骨 整鱼出骨是指将鱼体中的主要骨骼
去除，而保持外形完整的一种出骨技法。 分为背后去骨法和鳃内去骨法。适合整 鱼出骨的鱼通常有鳜鱼、黄鱼、黄姑鱼、 石斑鱼、鲤鱼、鲈鱼、白鱼、刀鱼等品 种，凡用来作为整料出骨的鱼，一般选 活鱼为好。
水产类原料初加工技能
2.其它水产品的初加工 ①虾的初加工
④两栖、爬行动物的初加工 两栖、爬行动物类原料的加工可分为蛙类的加工、蛇类的加工和龟鳖类的加工。
水产类原料初加工技能
课后思考 1.鱼的分档取料？ 2.整鱼去骨适用于哪些鱼类？去骨的方法及要求是什么？ 3.虾和蟹的初加工具体步骤？
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水产类原料初加工技能
水产类原料初加工技能
目录 1.鱼类原料的初鱼类原料的初加工 ①褪鳞加工
刮鳞时用刀或特制的耙，从鱼尾至 头逆鱼鳞生长方向刮去鳞片，注意头部 和腹部的小鳞片也必须刮除干净。
水产类原料初加工技能
②去鳃加工 形体较小的鱼可直接用手摘除，形
虾类原料一般洗净后，可整只烹调， 既方便又色彩美观，如需加工，主要是剪 去额剑、触角、步足，体型较大的需要剔 去背部沙肠。虾的去壳出肉加工。将虾去 壳出肉后用于做菜则能丰富菜肴的品种。
第四节水产品原料的初加工
第四节水产品原料的初加工水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种不同加工方法也有不同。
一、鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。
2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。
鱼类有两个鳃，每鳃各有5个鳃裂，其中4个鳃裂上各有2个鳃片，第五个鳃裂上无鳃片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。
3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：（1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松鼠鱼”等。
（2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷包鲫鱼”（3）鳃出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。
4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。
鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应刮洗干净。
5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫发和盐醋搓揉法两种。
（1）浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。
根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。
一般鳗鱼的水温在50-100度；黄鳝、泥鳅的水温在60-80度。
在水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。
（2）盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。
多用于“生炒鳗片、炒蝴蝶片”等。
（二）鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。
2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为白肌和红肌。
红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。
特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。
白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。
3、鱼的分割部位及应用鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。
各类生鲜食材的初步加工方法
各类生鲜食材的初步加工方法一、禽类的初步加工方法家禽、家畜类原料中含有大量的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。
不但可以为人体提供充足的营养，同时也是烹调的重要原料。
常见的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子、猪、牛、羊等，这些原料在烹调使用前都要进行一些必要的初步加工以满足烹调要求。
由于家畜类个体过大，其初步加工都在食品加工厂由专业人员进行处理，下面将介绍家禽类的初步加工方法。
(一)宰杀鸡、鸭、鹅可用割断气管和血管的方法宰杀。
鸽子等个体较小，可用水溺死的方法宰杀。
(二)烫泡、褪毛家禽宰杀后立即进行。
烫泡所用的水温、时间应根据家禽的老嫩程度和季节变化而定。
一般情况下。
鸡用80-90℃的水温，先烫脚、头，再烫全身。
鸭、鹅用60-80℃的水温。
整只泡入热水内搅拌。
由于鸭、鹅羽毛不易褪尽，宰杀前可先喂些冷水，并用冷水浇透全身，这样有利于褪尽羽毛。
烫泡和褪毛以腿尽羽毛而不破损家禽皮为好。
(三)开膛取内脏开膛方法有腹开、肋开、背开三种方法。
不管采用哪种方法。
都需要把内脏去净，不能弄破胆、肝及其他内脏。
1、腹开凡制块、条、丝、片、丁等形状的菜肴都采用此方法。
具体方法:在颈部与脊椎之间开口，取出嗦囊和食管，再在肛门与肚皮之间开6-7厘米的刀口。
将手伸进腹内拉出内脏，用水洗净即可。
2、肋开适用于整只家禽成菜的开膛方法。
如烤鸭、开封桶子鸡等。
具体方法:按腹开法取出嗦囊和食管后。
在家禽肋(翅膀)下开长3厘米左右的刀口。
取出内脏冲洗干净即可。
3、背开采用背开法加工成的菜肴，上席时胸脯部朝上，不见刀口，外形丰满美观。
具体方法：用腹开法取出嗦囊，从臀尖致颈部剖开。
取出内脏。
冲洗干净即可。
二、水产类原料的初步加工水产类原料品种繁多，主要有淡水产品和海水产品两类。
它营养丰富，含有大量的优质蛋白质、不饱合脂肪酸和无机盐，是重要的烹调原料。
（一）鱼类的初步加工1、刮鳞去鳃需刮鳞的鱼大都属于骨片鳞一类。
加工时用硬物从鱼尾到头逆向将鳞刮净。
鱼时鱼的鳞片中含有较多的脂肪，加工时不宜去鳞片。
水产初加工技术与装备考核试卷
4.超高压加工可杀灭病原体，保持产品营养和新鲜度，但对质地有影响，适用于非骨类产品。
（）
2.水产品的所有加工设备都可以共用，无需区分。______
（）
3.在水产品加工过程中，高温加工可以更好地保持产品的营养价值。______
（）
4.使用化学药剂进行水产品杀菌时，不会对产品的食品安全造成影响。______
（）
5.冷冻是唯一的水产品长期保存方法。______
（）
6.在水产品加工中，工作人员可以不穿戴整洁，只要加工设备干净即可。______
水产初加工技术与装备考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.水产品初加工的首要步骤是（）
A.清洗
B.去鳞
C.去内脏
B.定期对设备进行消毒
C.加工场所的分区管理
D.可以使用未经清洗的设备
5.以下哪些方法可以用于水产品的杀菌？（）
A.高温杀菌
B.辐照杀菌
C.超高压杀菌
D.化学药剂杀菌
6.以下哪些设备属于水产品初加工设备？（）
A.去鳞机
B.切片机
C.真空包装机
D.冷藏设备
7.以下哪些加工方式会影响水产品的口感？（）
A.冷冻
A.自然冷却
B.机械冷却
C.真空冷却
D.所有以上方式
6.在水产品切割过程中，以下哪种切割方式最为常用？（）
水产加工流程
水产加工流程
,一,、标准要求:
1、鱼
(1) 除尽污秽杂物～去鳞则去尽～留鳞则完整。
(2) 血放尽～鳃除尽～胆不破～内脏杂物去尽。
(3) 根据品种和用途加工～洗净沥干。
虾 2、
(1) 去尽须壳、泥肠、脑中沙污等。
(2) 洗净沥干。
3、河蟹
(1) 整只用蟹刷洗干净～并捆扎整齐。
(2) 剔取蟹肉～肉、壳分清～壳中不带肉～肉中无碎壳～蟹肉与蟹黄分别放置。
4、海蟹
(1) 去尽爪尖及不能食用部分。
(2) 洗净沥干。
,二,、流程
1、根据中西厨房的规格要求及需要量～备齐加工的水产品～准备用具。
2、将所用的虾、蟹、鱼等各类原料进行不同的宰杀加工～洗净沥干。
3、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好～立即下冰箱或冷
库存放～留待取
4、清洁场地～清运垃圾～清理用具～妥善保管。
5、关闭水、电开关～关锁门柜。
西餐技术 水产品类原料初加工
例 7．鲟鱼 【加工流程】 用刀将鲟鱼拍晕→在鱼鳃下刀放血→去掉鱼鳃→片出鱼两端的甲片→剖开腹部→去除内脏 →洗净。 【加工方法】 （1）用刀将鲟鱼拍晕，在鱼鳃下分别插一刀将鱼放血至死。将鱼平放在砧板上，去掉鱼 鳃，用刀片出鱼两端的甲片，在鱼腹下平刀将腹部剖开，去除内脏，洗净。 （2）鱼侧放，用刀从鱼尾向鱼头沿着脊骨起出两条鱼肉，并将鱼皮起出，用清水洗净， 再按用途进行加工即可。
例 8．三文鱼 【加工流程】 洗净→去鳞→去鳃→在鱼背部用刀从头向尾紧贴鱼骨将鱼肉剔下→用镊子拔去鱼刺→去皮。 【加工方法】
加工三文鱼
第二节 虾蟹类原料初加工
虾、蟹属于节肢类动物，生活在淡水或海水中。虾类原料主要有龙虾、龙虾仔、基围虾、 对虾、毛虾、河虾等，蟹类原料主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、皇帝蟹等。
二、鱼类原料初加工实例
1．淡水鱼类初加工 例 1．草鱼（包括青鱼、生鱼等） 【加工流程】 拍晕鱼→去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。 【加工方法】
起菊花鱼
例 2．福寿鱼（包括鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼等） 【加工流程】 拍晕鱼→去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。 【加工方法】 刮去鱼鳞，从鳃下至鱼尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚取出内脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃， 洗净即可。
例 8．河鳗 【加工流程】 摔晕→放血→去肠脏→除黏液→洗净。 【加工方法】 先将白鳝摔晕，在头后颈处斩一刀放血，待其死后，在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠 脏，用盐擦或热水烫的方法去除黏液，洗净即可。按烹调用途进行加工。 （1）用于起肉：用叉将白鳝头插在砧板上，用刀沿着白鳝脊骨切开至尾部，然后在头部 将鳝骨切断，将刀身平贴鳝肉，将鳝脊骨片出即可。 （2）用于焖：将白鳝斩成段（每段重约 35 克）即可。 （3）用于原条蒸：先将白鳝摔晕，在头后颈处斩一刀放血，待其死后，在肛门上方横切 一刀，从鳃部拉出肠脏，然后在鱼背脊下刀，相隔 1.5 厘米均匀剞刀（鳝腹相连，使其能盘 卷），洗净黏液即可。
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水产品的初步加工
授课者：吴端苗
教学目标
1.了解常用水产品的初步加工过程
2.熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则
3.掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤
4.使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德
教学内容
一、水产品初步加工的基本要求
（1）应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工以保护营养成分不受损失
（2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。
（3）注意原料的合理使用，避免浪费。
二、水产品初步加工的方法及实例
（一）水产品初步加工的方法
1.鱼类的初步加工
（1）宰杀
（2）刮鳞：海鱼刮鳞方法与河鱼基本相同，主要用于骨片鳞类的鱼，如大黄鱼，小黄鱼，石板鱼等。
（3）去鳃
（4）修整鱼鳍
（5）剥皮：海鱼中有些鱼的表皮很粗糙，原色也不美观，必须将鱼皮剥掉。
如比目鱼。
（6）煺沙：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒，初步加工时必须煺沙。
（7）摘洗：海鲜中软体水产品的初加工通常采用摘洗的方法。
如墨鱼、章鱼、鱿鱼。
（8）泡烫：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒或腥味较浓的粘液，初步加工时必须泡烫后才能去除。
如鲨鱼、海鳗。
（9）开膛（或不开膛）取内脏
（10）清洗
2.虾类的初步加工
3.蟹类的初步加工
4.贝类的初步加工
（二）水产品初步加工宰杀实例
1.甲鱼
2.河鳗
3.鱿鱼
4.黄花鱼
5.鲨鱼
小结：要了解各种水产品的特性，才能使用正确的加工方法。
作业：1. 水产品初步加工的基本要求？
2. 鱼类的初步加工有哪些？
2014-5-22
家畜内脏加工及菜肴制作
（猪肝、猪腰子）
授课教师吴家伦
教学目标：
1.掌握家畜内脏（猪肝、猪腰子）初步加工的方法
2.熟悉猪肝、猪腰子原料所适应的烹调方法
教学重点：
初步加工时猪肝上的筋弦及猪腰子的腰臊应如何除去。
教学难点：
做菜时对油温的控制、调味的准确性。
教学方法：
教师的演示与学生操作教师辅导相结合。
（该专业一般采用菜肴的范例来完成当天的教学内容）。
教学工具：
教师示范室的用具。
（刀、砧板、灶具、餐具等）
第一课题猪肝的初步加工
教学原料：
猪肝、鸡蛋、面粉、地瓜粉、姜末、花生、盐、味精、白糖、料酒、香油、辣椒酱、胡椒粉、香醋、花生油。
教学过程：
1.先将猪肝上的筋弦去掉，冲净后切成薄片。
注意片的大小要薄、宽。
2.把猪肝放入盛器，加入鸡蛋、面粉、地瓜粉、姜末、花生、盐、味精、白
糖、料酒、香油、辣椒酱、胡椒粉、香醋腌制。
3.将油锅烧至七成热，把腌好的猪肝炸至棕红成熟即可。
4.配合食品雕刻和小菜装盘即可上桌。
小结：此菜要注意油温和加热时间，油温不够炸不酥，太高会烧焦，花生应先
炸至八成熟碾粹。
作业：请把今天演示的菜例，完整的写成菜谱。
第二课题猪腰子的初步加工
教学原料：
猪腰子、西芹、红元椒、生粉、姜片、盐、味精、白糖、料酒、香油、胡椒粉、香醋、花生油。
教学过程：
1.先将猪腰子片为两瓣，除去腰臊，洗净后用“梳子花刀”切成薄片。
注意
片的大小要一致。
西芹切块，红元椒切片。
2.把猪腰子、西芹放入沸水中焯断生，捞出投入凉水冷却。
3.用盐、味精、白糖、料酒、香油、胡椒粉、香醋、生粉、水，兑成的调味
汁待用。
4.锅底热油，加入姜片、红元椒煸炒出香味，捞出腰花、西芹投入锅中，再
加入事先兑好的调味汁，翻锅即可装盘。
5.配合食品雕刻装盘即可上桌。
小结：加工腰子时腰臊要除尽，否则成菜的口味会含有臊味。
兑汁的调味要一
次性准确。
腰花焯水后一定要用冷水冷却，否则肉质不脆。
作业：请把今天演示的菜例，完整的写成菜谱。
注：每课题为一节课。
2014-5-20。