完美总结做面食的知识大全!收藏起来,做面食的时候查一下

完美总结做面食的知识大全！收藏起来，做面食的时候查一

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信息量比较大，推荐大家收藏，需要做面食的时候查一下就OK啦。

【认识面粉】

面粉的分类1．面粉按性能和具体用途可分为

专用面粉：如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉：如富强粉；营养强化面粉如增鈣面粉、富铁面粉等；

2．常见面粉按原料的种类可分为：小麦粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉，还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些，适合做全麦面包，或者蒸制全麦馒头等其他面食，是现在比较提倡的一种健康食品。

玉米面粉：由玉米加工而成，一般呈黄色。可以用来做玉米贴饼子，玉米窝窝头等各种面食。在陕西，常常用玉米面粉“打搅团”，一种当地食品，非常味美。荞麦面粉：由荞麦加工而成，可以加工面条，或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。莜麦面粉：莜麦是燕麦的一种，莜面面粉可以用来做凉面，或者莜麦卷等山西面食。另外还有许多比如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类的，一般我们很少自己用这些面粉加工东西。做面食的时候多少掺杂一些这类面粉，可以丰富自己饮食的种类。3．按精度可分为：

精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级；

4．按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉；

高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。筋度，指的是面中所含蛋白质的比例，具体为：高筋面粉：蛋白质含量为12.5%—13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大；中筋面粉：蛋白质含量为8.5%—12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；低筋面粉：蛋白质含量为8.5%以下，最常用来做蛋糕、饼

干或者酥皮小点心之类的。面粉的选择不含增白

剂的面粉在外包装上均有说明。面粉的保存面粉

应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。面粉的色泽正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。面粉的使用1．面条使用面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面

20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1

毫米厚的面片，切条即可。若用手擀面，面团可和的稍软一些。煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。2．饺子制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间(约为45%)。煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就

是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。3．自发粉的使用在自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右)，揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后15～20分钟即熟。使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷。若使用富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母(1%左右)，并适当延长发面时间约20分钟。4．加水量

制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。面团的软硬度，靠面粉和水的比例来调节：比例为5：2以下，即为较硬的面团，适合擀面条；比例为5：（2～4），较软的面团，适合做松软的馒头、包子或者包饺子、扯面等等；比例为1：1左右，面糊糊，适合煎饼或者其他摊制的面食。【发面技巧】

1．水温与和面制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。a．冷水和面，水温在30℃以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；b．温水和面，水温在30～50℃，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；c．热水和面，水温在70℃以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；d．100℃的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。2．冬季和面如何

加水由于气温、水温的关系，冬季水分子运动缓慢，如和面加水不恰当，或用水冷热不合适，会使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加水的窍门：a．和烙饼面，每500克面粉加325～350毫升40℃温水；b．和馅饼或葱花饼的面时，每500克面粉加325毫升45℃的温水；c．和发酵面时，每500克面粉加250～275毫升35℃左右的温水。3．怎么和面效果好？包饺子面500克

面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。擀面条面500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增

加筋力，而且口感光滑，不易断条。蒸馒头面500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。烙饼面500克面粉加50～60%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。4．发面的最佳温度发面最适宜的温度是27～30℃。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；在冬季气温较低时，可以将面盆放在较温暖的地方。也可用60～70℃热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。5．季节和温度的变化对面食制作的影响每年在温度上升较

快的季节，在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象，这是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜。因此在和面加水时

可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。6．盐可防面粉结团用水和面时，容易结干面团，若加少许盐再进行拌和，干面就不结团了。7．做冷面防粘团若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。8．盐水发面松软面发酵得好坏是制作馒头、包子等各类主食的关键，发面时，在面粉里放一点盐水，可以缩短发酸时间，发出的